【www.cy316.com - 武夷红茶和武夷岩茶】
如今，不少名茶头上都会带上一顶“韵”的帽子。如安溪铁观音的“观音韵”，普洱茶的“陈韵”，台湾冻顶乌龙茶的“喉韵”，岭头单枞的“蜜韵”，西湖龙井的“雅韵”……好像名茶如果没有韵味就不能称其为好茶。
那这个茶韵到底指得是什么呢?韵，声音均匀、和谐动听之意，一般与气联系在一起的，称作“气韵”。茶汤除了色泽、香气、滋味外，还有气韵，称作“茶汤四相”。茶人对“茶汤四相”的感受就称做茶韵。好茶有韵，说得就是茶人在品茶汤时所得到的独特感受。
在武夷山，茶人、茶农们品武夷岩茶的感觉常有：“不轻飘”、“有东西”、“有骨头”……茶界泰斗张天富归纳为“岩骨花香”的“岩韵”。
那么武夷岩茶到底有什么独特的地方，能有如此佳韵呢?岩韵是指闽北乌龙茶品种优良，生长在武夷山的丹霞地貌内，经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。“岩韵”就是武夷岩茶“岩骨花香”中的“岩骨”，也就是岩石味，茶人们普遍认为武夷岩茶有一种味感特别醇厚，长留舌本、回味持久深长的感觉。喉韵明显，“水中有骨感”就是这个意思。
但并不是所有武夷岩茶的岩韵都一样，岩韵的强弱主要取决于茶树的生长环境、茶树品种、栽培管理以及制作工艺。即使是在同等条件下，不同的茶树品种，岩韵的强弱都有可能不同。另外，如果岩茶的制茶工艺如果不是采用传统的制茶方法作出的岩茶，是体现不出岩韵的，精制焙火是提升岩韵的重要工序。
那么武夷岩茶中的岩韵有什么显著的特征呢?要如何辨识呢?一般来说，武夷岩茶的“岩韵”特征归纳总结起来为“香、清、甘、活”四个字。
香：武夷岩茶的香又包括纯香、清香、兰香、真香。表里如一的曰纯香;不生不熟的叫清香;火候停均的为兰香;雨前神具称真香;当武夷岩茶把这四种香巧妙地融合在一起的时候，茶香顿时变得清纯辛锐、幽雅文气起来……
清：武夷岩茶的汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，武夷岩茶的茶香清香无杂，没有任何异味，倘若你品到香而不清的茶品大多属于武夷岩茶不值得一提的凡品。
甘：茶汤鲜醇可口，滋味醇厚，回味甘甜的称为“甘”;香而不甘的岩茶者为之为“苦”。
活：这是指在品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，这种感受在啜茶时需从“舌本辨之”，并注意“嘴底”、“杯底留香”……初尝者或许不大能说得清这些品饮名词，但是感受却是差不离的。
对于一般的岩茶来说，香都是有的;等而上之才能体现“清”;再上之才为“甘”;活为最上品，通常只有佳茗才配得其名。武夷岩茶之所以能蜚声四海，誉满九州，正是得益于其妙不可言的香、清、甘、活的岩韵。同时也是令古往今来的茶人爱得如痴如醉的缘由了……
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醉美岩骨花香“武夷岩茶”
武夷岩茶里的花香、果香、乳香、板糖香、草木植物之味香，那股吸天地之精华而蹦出的岩韵，每日里，我都要闻一闻，品一品，感受一番其中滋味。长年沉浸其中，咀嚼那茶汤里的“骨头”，越嚼越有味道。
不常接触武夷岩茶的人，初品时花香容易分辨，岩韵却不知所云。这得知晓她的来龙去脉。武夷各种茗丛，自身都有独特的体香。茶汤中，普遍意义上具备的岩骨花香，从“岩骨”与“花香”两部分说。
“岩骨”。主要指岩茶汤中所含有“丹山”岩石中的不同营养物质，不同成分岩土里的生物、微生物、矿物质的滋味。这种滋味，给人的感觉特别浓重。用三个字表现“厚、重、沉”。“茶味厚而有岩骨则韵显”，“岩石味”，都是“丹霞岩土”韵味的表现，也就是“岩韵”的“源”味。
“花香”。并非狭意上的花香表象。她泛指武夷岩茶汤中透出的类似花卉、果类、草木植物的味香。除自身先天具备的体香外，茶汤还要求“甘甜、润滑、鲜爽”。花香整体滋味体感是丰富而多样的。
那么“岩骨花香”是怎么来的呢？
茶树，是吸附性极强的植物。只要她扎根在土壤，那么这块土地上的曾经、至今、将来，只要有过的各种物种腐质物的化学元素，那些曾经的野花、野果，春去秋来，漫长岁月，浸入土中，都会被生长地这的茶树吸收和消化。
武夷山的“丹霞地貌”被地质学家评价为是我国260多处丹霞地貌中发育最完整，最典型的。武夷岩茶的“山场”，主要是由石英班岩、砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩，五者相间成层的母岩。岩茶园的土壤，主要由丹霞地貌的“母岩”，经长期各种分化作用形成的母质岩土，与这里多样性植被群体的腐质土共同组成。母质土壤，以生物为主导，各种自然因素综合作用，形成富含矿物质、有机物、多生物的土壤环境。这的土壤中，孔隙度约50%左右，通气、透水性极好。形成独一无二的发育最完整、最典型的“立地茶土”。
优良的山场，精湛的制作工艺，制造时的气候条件，是决定“岩骨花香”三大必备条件。所谓“天时、地利、人和”相融所得。
自从武夷大红袍制作工艺被列入非物质文化遗产,武夷茶文化成为武夷世界文化遗产重要组成部分，关于武夷茶的文化，越来越受到世人关注。岩骨花香铸造“火功”实甲天下，也是最后一道工序。其精彩、精心、复杂程度，达到最高境界。做茶师父对每种、每泡茶品，长期焙制技术上的经验积累、悟性以及工作时对茶的任何决定，都可能关系到每泡茶品最终品质。做茶没有一成不变的招数，那“一拿、一闻、一观、一品、一收”达到默契时，武夷岩茶里的古老元素，便展示出了她的万种风情。
身边的朋友们以能做出一泡即有岩骨又有花果香的茶为喜。做茶不易。人们寻找，想尽办法居为已有为多。不管是哪位师父做出来的，能得到，并拿出来与大家分享，就是快乐。品饮，也有功夫。茶汤浓淡都有其味。品茶有“师”。能静下心来，集中精神，调动身体对各种食物味香的捕捉、判断能力，这是一种技能，更是一种享受。
时常痴迷寻找各种茗丛体香。武夷岩茶“岩骨花香”滋味，如这丹山四季芬芳，其中妙趣，难以言表。
武夷岩茶品质特征“岩骨”与“花香”
夷岩茶的乌龙茶属性
武夷岩茶属青茶类,即半发酵乌龙茶类。
武夷岩茶品质特征：武夷岩茶是乌龙茶(oolongtea)的始祖，发源于明末清初，在特殊的小气候条件和适宜的品种前提下用一种特殊工艺形成的茶类。鲜叶要求新梢生长均臻完熟，俗称开面采，杀青经过酶性氧化杀青后以经非酶性氧化，而形成半发酵的茶类。
武夷岩茶外形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型，瑞则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。不同的茶树品种还带有不同的品种特征。
优质的武夷岩茶着重“岩韵”亦就是岩茶品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨”通俗称“岩石味”是一种味感特别醇而厚，而能长留舌本(口腔)回味持久深长的感觉。又称茶底硬亦是茶树立地条件好，一般都生长在砾质沙壤的茶园中更为突出。
岩骨花香中的“花香”并不是像花茶一样，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷岩茶特有的加工工艺中自然形成的花香，品种不同有各种特有的品种香，但香气要求锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。
2、特征
岩茶的共性特点：含上述“属性”中的特点，兼有红茶和绿茶的优点，且性温健胃，具“岩骨花香”之特征。
武夷岩茶的个性特征分析：
(1)武夷岩茶品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。撇开山场因数，品种特征明显的岩茶，其加工工艺一定达中等以上，(若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征)因此，低档岩茶品种特征较弱。品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如武夷肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。品种特征要*实践来总结，有些特征只可意会、不好描述，如大家熟悉的武夷水仙特征。
(2)武夷岩茶工艺特征：因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等当作“韵味”。
(3)武夷岩茶的岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明：“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
同等条件下：不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵；武夷岩茶传统制作工艺的精制焙火是提升岩韵的重要工序。
形成岩武夷茶独有风格及特征多样化的因素主要有三：
(1)武夷山独特的生态环境。
(2)武夷岩茶丰富的优良品种资源。
(3)武夷岩茶传统栽和培制作工艺。
以上定义说明：
“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；
“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；
“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征)，应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。
岩韵(特征)的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定(茶叶耐储藏)。
高明的茶师把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“活、甘、清、香”四个字。
香。武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一，曰纯香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰兰香；雨前神具，曰真香，这四种香绝妙地融合在一起，使得茶香清纯辛锐，幽雅文气香高持久。
清。指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。
甘。指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶为“苦茗”。
活。指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。
“一般的岩茶都可体现“香”；
等而上之才体现“清”；
再上之才表现出“甘”；
最佳者才表现为“活”；
后者都包含有前者的特征，有前者的特征就未必能体现后者的特征。所以真正好的武夷岩茶应该是以“活”为上。
正因为武夷岩茶具有”活、甘、清、香”，妙不可言的“岩韵”，所以蜚声四海，誉满九州，令古往今来的茶人爱的如醉如痴。