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下面是茶经网绿茶栏目为大家提供的关于“信阳毛尖的现代机械工艺”的内容，让大家了解更多绿茶相关的知识，希望丰富的“信阳毛尖的现代机械工艺”内容对大家能够有所帮助！
一、茶叶采摘
采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒种前后采夏茶，立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被视为珍品。
特级毛尖一芽一叶初展的比例点85%以上；一级毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上；二三级毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶占70%左右；四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主，正常芽叶占35%以上；要求不采蒂梗，不采鲜叶。80年代后期，新开展的特优珍品茶，采摘更是讲究，只采芽苞。
信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意，用透气的光滑竹篮，不挤不压，并要求及时送回荫凉的室内摊放2-4小时，趁鲜分批、分级炒制，当天鲜叶当天炒完。
二、现代机械工艺
1.筛分
将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。
2.摊放
将筛选后的鲜叶，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在（2～6）h为宜，摊放待青气散失。
3.杀青
机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在（120～130）℃，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约1.5～2min。杀青叶含水量控制在60%左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
4.揉捻
机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在（10～15）min，中低档茶控制在（20～25）min。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。
5.解块
机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。
6.理条
机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在（90～100）℃，投叶量不宜过多，以投叶量（0、5～0、75）kg、时间为5min左右为宜。
7.初烘
机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在（120～130）℃，时间（10～15）min，含水量在（15～20）%为宜。
8.摊凉
将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4h以上。
9.复烘
复烘仍在烘干机中进行，温度以（90～100）℃为宜，含水量在6%以下。
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信阳毛尖加工工艺，分现代工艺和传统工艺2种！
信阳毛尖又称豫毛峰，属绿茶类。中国十大名茶之一，河南省著名特产。主要产地在信阳市和新县，商城县及境内大别山一带。信阳毛尖具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格，具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种营养价值。那信阳毛尖加工工艺是怎么样的呢？信阳毛尖的加工工艺一般可分为现代工艺制作和传统工艺制作两种！
一、现代工艺
筛分
将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。
摊放
将筛选后的鲜叶，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在（2～6）h为宜，摊放待青气散失。
杀青
机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在（120～130）℃，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约1.5～2min。杀青叶含水量控制在60%左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
揉捻
机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在（10～15）min，中低档茶控制在（20～25）min。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。
解块
机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。
理条
机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在（90～100）℃，投叶量不宜过多，以投叶量（0、5～0、75）kg、时间为5min左右为宜。
初烘
机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在（120～130）℃，时间（10～15）min，含水量在（15～20）%为宜。
摊凉
将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4h以上。
复烘
复烘仍在烘干机中进行，温度以（90～100）℃为宜，含水量在6%以下。
二、传统工艺
筛分
将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级，剔出碎叶及其他异物，分别盛放。
摊放
将筛分后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜（5～10）cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在（2～6）h为宜，待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。
生锅
采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm（事先磨洗光滑无锈），生锅呈35°左右倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。生锅用干木柴作燃料，锅温宜（140～160）℃，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心（3～5）cm，有烫手感即投鲜叶，用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经（3～4）min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条（将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转），动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时（7～10）min，茶叶含水率约55%左右。雨、露水鲜叶，火温提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。
熟锅
与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温（80～100）℃，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，约（3～4）min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手“理条”（掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心），如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约（7～10）min，含水量30%左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。
初烘
将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜（90～100）℃。根据火温大小，每（5～8）min轻轻翻动一次，经（20～25）min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15%左右，即可下炕。
摊凉
初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内4h以上，厚度宜30cm左右，待复烘。
复烘
将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上（厚度以（4～5）cm为宜），轻轻于茶炕上（火温以（60～65）℃为宜），每烘摊叶量2.5kg左右，每隔10min左右轻翻拌一次。待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下炕，复烘30min左右，含水量控制在7%。
毛茶整理
复烘后的毛茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。
再复烘
将茶叶进一步干燥，达到含水量6%以下。厚度宜（5～6）cm，温度60℃左右，每烘摊茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右，待茶香显露，手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封，存放于干燥、低温、卫生的室内。
现代工艺和传统工艺各有特点，但都铸就了信阳毛尖的色、香、味、形均有的特性，其色彩鲜润、洁净，不含杂质，香气雅致、清爽，滋味鲜爽、醇香、回甘，从形状上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫分明。形状细、圆、光、直、多白毫，光彩碧绿，冲后香高长久，味道浓醇，回甘生津，汤色豁亮明澈。
信阳毛尖的传统工艺
1.筛分
将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级，剔出碎叶及其他异物，分别盛放。
2.摊放
将筛分后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜（5～10）cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在（2～6）h为宜，待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。
3.生锅
采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm（事先磨洗光滑无锈），生锅呈35°左右倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。生锅用干木柴作燃料，锅温宜（140～160）℃，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心（3～5）cm，有烫手感即投鲜叶，用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经（3～4）min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条（将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转），动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时（7～10）min，茶叶含水率约55%左右。雨、露水鲜叶，火温提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。
4.熟锅
与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温（80～100）℃，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，约（3～4）min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。
待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手“理条”（掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心），如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约（7～10）min，含水量30%左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。
5.初烘
将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜（90～100）℃。根据火温大小，每（5～8）min轻轻翻动一次，经（20～25）min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15%左右，即可下炕。
6.摊凉
初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内4h以上，厚度宜30cm左右，待复烘。
7.复烘
将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上（厚度以（4～5）cm为宜），轻轻于茶炕上（火温以（60～65）℃为宜），每烘摊叶量2.5kg左右，每隔10min左右轻翻拌一次。待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下炕，复烘30min左右，含水量控制在7%。
8.毛茶整理
复烘后的毛茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。
9.再复烘
将茶叶进一步干燥，达到含水量6%以下。厚度宜（5～6）cm，温度60℃左右，每烘摊茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右，待茶香显露，手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封，存放于干燥、低温、卫生的室内。
名茶信阳毛尖的加工工艺流程
信阳毛尖的加工有一套炉火纯青的技艺，归纳起来有“生锅”“熟锅”“烘焙”三道大工序，经历百年传承至今。传统的信阳毛尖炒制有一套百年传承的手工技艺，已经荣膺非物质文化遗产。延续传统的手工炒茶技术主要应用于高档茶的制作。
手工炒制信阳毛尖的工艺流程是：鲜叶摊晾→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→拣剔。
一、摊晾
摊晾是信阳毛尖制作过程中的第一步。关系到毛尖香气和品质的重要环节。鲜叶经过摊晾后，散发水份，挥发青草气，增加香气，调和滋味，使茶青叶面变得柔软。
摊放鲜叶首选竹席或竹匾内，优点是会增加茶的清香，现在也用木框纱网来摊晾。摊放要厚薄均匀。每平方摊鲜叶1公斤左右，最多不超过2公斤，时间在3到10小时之间，摊晾要避免阳光直射，1到2小时及时翻动一次，鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿；叶面光泽消失，青草气减轻，散发出果香时开始转入下一道工序。
二、生锅
生锅的作用是杀青和初揉。生锅锅温较高在160℃～200℃之间。茶青的老嫩与锅温成反比。级别高的茶青鲜嫩锅温要低，级别低的茶青锅温高。
每锅投叶量在八两到一斤半之间。高档茶投叶量少，低档茶投叶量稍多一些。用直径生锅俗称牛四锅，是直径在84厘米的铁锅，以35°斜角安装在33厘米高的锅台上。打磨清洁锅面是第一位的，整个炒茶的过称中自始至终都要保持炒茶锅的清洁卫生。
炒茶锅都安置在室内，生火烧锅的茶灶则在室外，燃料则是遍地都有的柴火。避免烟熏火燎影响茶质。当锅温达到要求时，鲜叶下锅，掌握火候，用竹茶把适时炒、揉捻、整形。
决定信阳毛尖色泽最重要的工艺就是生锅，生锅炒茶过程中的巧妙的利用锅温和水气来破坏酶的活性，制止酶氧化，同时芳香物质发生变化，促进低沸点的青草气散发。香气大部分留下来。另外产生一些芳香成分，形成信阳毛尖特有的板栗香，经过这道工艺，信阳毛尖已经具备了清汤绿叶的特点。经由生锅：叶色由翠绿变为暗绿，青草气变成清香气。叶绵软而不粘手，手握成团抛之即散。
三、熟锅
熟锅与生锅并排连在一起，大致相同，熟锅的燃料常用的是木炭，有利于控制火温。熟锅锅温较低，特级、一级80℃～100℃；二级、三级及三级以下90℃～120℃。熟锅主要用手炒制，通过抓条和甩条来整理条形。经由熟锅进一步蒸发水分，发挥香气，做条整形，从而使茶叶转变为信阳毛尖细、圆、紧、直的条形。到茶条成形，有七八成干时，即可用茶帚将茶扫出锅外的茶簸箕中。准备进入下一个环节烘焙。
四、烘焙
熟锅炒制后的茶叶摊放凸心竹匾上烘焙。烘焙在信阳当地俗称为打火。烘焙分3个阶段，第一次打火称为初烘、摊放、第二次打火就是复烘。打火的目的就是为了进行干燥蒸发水分，防止茶叶劣变。同时是茶叶外形得以固定下来。稳定茶叶的品质。
1.初烘
用来烘焙的竹匾直径约85公分，中间的烘头部分拱起，烘焙的燃料是木炭。初烘温度（烘头中心处）70℃～90℃，时间20分～25分，每隔5分～8分翻动1次。复烘采用文火慢烘，温度60℃左右，时间30分，每隔10分翻动1次，每次烘摊叶量为初烘摊叶量的2倍。以木炭作燃料，烘前1小时生火，火温要稳定，上叶厚薄要均匀，烘心顶可适当厚一些。翻烘时，要把烘头轻轻拿下来，放在可以转动的竹扁上翻动。手势要轻，翻动要匀，翻后轻轻上炕，防止茶末掉入炕内，产生烟味。
2.摊放
经初烘后的茶叶要摊放4小时左右，最低不少于40分，摊放厚度33厘米左右。通过摊放，使叶内水分重新分布，利于足干。初烘后茶叶含水量10％～15％，手捏稍感戳手，有弹散力，色绿、香正。复烘后茶叶含水量约6％，手揉茶叶成粉末，色泽翠绿，香气清高，外形美观，白毫显露。
3.干燥
干燥是信阳毛尖最后一道工艺，是形成茶汤滋味的重要环节，是将熟锅后的茶叶，经过再次摊晾匀水后，将茶叶均匀摊放在坑头上或干燥机内进行最后的干燥。进一步破坏余酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，使信阳毛尖“形美、香高、味醇”在这一工艺中固定下来，使茶叶的含水量在6%左右，否则香气低闷不爽、味涩、带水闷味。茶氨酸是茶叶的独有成份，低温慢焙和保持白毫的茶叶氨基酸的含量就高，假如温度过高，形成高火，势必使茶叶中部分物质焦化和分解。变成焦味或苦味，因此，茶汤滋味不仅与鲜叶质量有关，同时与茶叶加工工艺也有很大关系。
五、拣剔
经烘焙足干后，还要进行人工拣剔，把条索不紧的粗老叶和黄片茶梗及碎末剔出来，达到各级茶应具有的外形标准。经拣剔的各级净茶为毛尖；片茶（或称回青条）列为五级；大片及碎末列为级外茶。
全手工信阳毛尖的制作工艺
唐时信阳茶已被列为朝廷贡茶。陆羽《茶经》中言信阳茶：“淮南茶以光州上，生光山县黄头港者与峡州同，义阳郡、舒州次。”苏东坡在品饮了信阳茶之后言：“淮南茶，信阳第一……西南山农种茶者甚多，本山茶色、味、香俱美，品不在闽浙之下。”
1915年在巴拿马太平洋万国博览会上，信阳毛尖以其外形美观、香气清高、滋味浓醇，获得赞赏，被评为世界茶叶金质奖。信阳毛尖的名字来自其细圆紧直的外形，而这种外形的形成又与信阳独特的炒茶工艺密切相关。
清代以前，在“生锅”中炒制时，茶工双手各握一只竹制小茶把同时操作，易累且难坚持。后来试用炒＂熟锅”的大茶把代替小茶把炒“生锅”，两手只握一只大茶把，左右手重力互相交替，身体随大茶把的转动而“起舞”，减少劳累，并且炒出的茶效果更好，于是这种方法流传至今，称为“握把炒”。
然而，这种大茶把炒茶，易茶条满锅散开不成团，茶条也不够紧致，后又发展成炒制过程中，不时用手抓起茶叶，观看炒制程度，同时把结成团的茶叶抖散，甩出再炒，如此反复，炒出的茶条相对紧直，人们称之为“理条”，即炒“熟锅”时的抓条、甩条。由于近年越来越多的机械代替了人工，信阳毛尖更紧、更直、更圆，但也出现了更多的问题，比如汤浑、汤青气重等等。茶百科人连续三年，每年不停的改进，试图恢复全手工制作信阳毛尖。
第一年是半手工，杀青时机械，抓条、甩条时在“熟锅”中人工炒制；第二年，全手工，“生锅”“熟锅”，皆由人工完成，但只在一个锅内完成，并没有完全按传统的“生锅”“熟锅”分开炒制。今年是第三年，全手工炒制，“生锅”“熟锅”分开，木柴、炭焙，完全遵循传统炒制方法，试验制作全手工信阳毛尖。如果按茶百科的方法恢复可行，以后每年都如此推广制作了。采回的黑龙潭高山茶菁，分筛出独芽、一芽一叶初展、一芽二叶或叶片。
对分筛后的一芽一叶初展鲜叶，进行吹风，筛检，吹出小叶片及茶花等，以使茶菁更整洁干净。茶百科人认为独芽制作信阳毛尖，嫩是嫩且好看，但传统以来皆是一芽一叶、一芽二叶初展更符合我们的理念，滋味也更加浓郁。摊晾一定时间，能更好的转化及去除青草气，形成良好的信阳毛尖内质。准备木柴，清锅，大火烧起锅温。有经验的师傅，每次“一把抓”鲜叶，刚好是一锅的量。把鲜叶入锅，会听到“噼啪”的声音，证明锅温适宜。大茶把翻动、轻挑、旋转、轻压、逐渐用力、再用力用炒茶把轻揉茶叶使之逐渐成条，炒制过程中及时检查炒制成熟度，并且要及时挑、抖散，散失水汽。如此“生锅”炒制适宜，及时出锅，倒入大簸箕内，摊晾回潮。
接下来炒“熟锅”阶段。“生锅”是木柴明火，先是大火高温再小火低温。‘熟锅“，是用炭，等锅温适宜，把刚刚“生锅”炒好的茶叶倾入，师傅坐下来，应用多种手势手法，抓、甩等的运用，使茶叶逐渐紧致、圆直、变色、干燥、出香，形成独特的信阳毛尖外形。“熟锅”完成，出锅，入簸箕摊放。“熟锅”之后的茶条，先放一起。等连续几锅够一焙笼的量时，轻洒在焙笼上，准备第一次的炭烘。
打焙，利用“熟锅”炒茶燃烧充分的炭，再覆盖一层薄灰，把焙笼罩在上面，靠炭火的温度，一点点的让茶条吃火，逐渐干燥并且出香、增色。因此茶友们也就明白了为什么传统的信阳毛尖多是黑条多，而目前市场上多是青绿、翠绿的青条信阳毛尖多并且青味重、“小浑淡”茶汤，懂茶的友们多拒绝品饮这种信阳毛尖，因杀青温度低，又为了紧圆的细条机械重揉使茶叶质细胞破碎，且烘干一次干燥度低，只能冰箱保鲜存放，而传统的信阳毛尖就无此问题。
靠炭的温度，慢慢长时间的吃火，更好的烘干茶叶，增进香气，改善外形。如此长时间的相守，需要师傅的经验累积，并且不时的翻动再烘焙。第一次炭烘一定干燥度后，下焙笼，倒在大簸箕里摊晾。摊放后，挑拣剔除黄片、小叶、破碎的茶条、炒茶把断碎的竹枝等。然后收起，存放，几天后，甚至更长时间。再取出第二次炭焙。再存放、退火气一段时间，比如一周、半个月。如此繁复的过程之后，信阳毛尖才算完成制作完成，才能真正的品饮适宜，并且滋味上乘。
茶百科人今年第三次试验摸索炒制全手工信阳毛尖，积累了很多经验，也发现过程中有很多不足，比如摊放、比如杀青温度的把握、比如炒制过程的及时洗锅、在山里条件所限使第一次和第二次炭焙没有太多时间的间隔等。这些都要逐步改善，和师傅沟通磨合等，期待茶友们订购品鉴交流。
都匀毛尖现代工艺创始人：徐全福
徐全福：现代都匀毛尖制作工艺的创始人，原黔南州都匀茶厂厂长，高级农艺师。
几十年前，徐全福还是一位年纪轻轻的小伙子时就离开了江苏来到贵州。作为一名制茶师傅，从那时起，他便与贵州的茶叶结下了不解之缘。他在都匀茶厂一干就是几十年，从一名农艺技师做到了都匀茶厂的厂长。今天，我们见到的徐师傅已经是位70余岁的老人了，早已退休的他却仍在为都匀毛尖的明天而忙碌着。
毛尖大师徐全福（中）在评审特制珍品现代都匀毛尖制作工艺的创始人
“您现在还做茶吗？”我问。
徐师傅笑着说：“我现在做不动喽，他们做，我在旁边看看，当个顾问吧。”
以前加工都匀毛尖茶，所需要的原料是一支芽带一片叶子，叫“一芽一叶初展”。那时候只要是符合这个要求，便可以用来制作毛尖茶，可心细的徐师傅不满足于此，他给“一芽一叶初展”也进行了分类。有的芽是浅绿色的，也有的芽是紫红色的。这些带有紫红色的嫩芽中所含的花青素成分相对较高，加工成绿茶，不但汤色不好看，口感也会略带苦涩。为了提高都匀毛尖的品质，徐师傅把这一部分的芽叶进行了剔除。
都匀毛尖的传统工艺流程，从杀青开始，揉捻、搓团、提毫到最后的干炒，整个流程需要一个半小时，两次回锅。经徐师傅改良后，全套工艺只需上一次锅，40分钟甚至半个小时就可以全部完成，这样做极大地提高了生产效率，降低了劳动力成本。不仅如此，经过多年的实践，他还总结出了新工艺对温度的要求。从杀青到干茶炒成，温度要遵循一个原则，就是先高后低。杀青的时候温度要高，揉捻的温度要比杀青低，搓团的温度更要低，如果后面温度高了，毛尖茶的口感会苦涩不甘润。不无夸张地说，现在的都匀毛尖茶，颗颗都渗透着徐师傅的心血。
据徐师傅讲，都匀毛尖茶的制作工艺里，提毫是关键，也是对温度最敏感的一步。温度高了毫毛会变黄，影响色泽，温度低了毫毛会大幅减少。而这一步，没个千百次的反复练习是掌握不了的。于是，每到春茶采摘的时候，虽然退休，做不动茶了，徐师傅依旧是这里最忙的人，东家找、西家问，他总是不知疲倦地奔波于茶园间，毫不吝啬地把自己的手艺倾囊相授。
十大名茶评比的亲历者与见证人
在都匀做茶叶生意的人，谁都知道这样一个故事。三十年前，两位师傅怀揣着亲手制作的两斤都匀毛尖茶，奔赴长沙参加评比，一个星期后，评审结果出来了。参加评比的350个茶品中，都匀毛尖名列前十。而徐师傅就是这两位制茶师傅之一。据徐师傅讲，当时得知这个结果后，他无比激动，这是对贵州茶品的肯定，更是对自己改良工艺的肯定。“68年我对毛尖的加工工艺进行了改良，72年茶叶就被国家选送到日本参展了，74年被列为贵州省名牌，82年参加的那次名茶评比会更是奠定了都匀毛尖在全国几十个产茶省、几百种茶品中的重要位置。”
令人惋惜的是，当年与他同去的那位师傅前年已经过世了，没法看到现在都匀毛尖日新月异的发展。“我比他小两岁，现在还能走，还能说。我尽量多跑跑，帮帮大家，也算是再为都匀毛尖做点贡献吧。不为别的，这里产的茶叶，就像我的孩子，总希望它更好些。”
采访中，我们竟听不出半点徐师傅的浙江乡音，做了一辈子贵州茶叶，他俨然成了一名地道的本土老茶匠。
大胆改革，鼓励创新
很多茶人都固守着传统的手工做法，总是担心机器制茶影响了口感，徐师傅却正好相反。当问及他对机器加工茶叶的看法时，他竟出奇地开明，“完全赞同、鼓励使用机器生产茶叶”。
“都匀毛尖的产量一年比一年高，如果使用手工制作茶叶，一锅需要40分钟，而且一次只能炒一斤到一斤半的茶叶。那要雇佣多少人力才能完成，这无形中增加了茶叶的制作成本，还会造成因为手艺的参差而导致茶品的不统一。”
当年徐师傅改良工艺的时候，也有不少人固守着老的传统，担心他的改良会影响都匀毛尖的品质。直等到改良工艺后的都匀毛尖在国内和国际上连续获奖，才打消了大家的疑虑。
说到机器生产，整形工艺是都匀毛尖机械化生产的一大难题。
全国各地的茶品，干茶的外形不尽相同。信阳毛尖、古丈毛尖是直的，西湖龙井是扁的，碧螺春是卷的……都匀毛尖以前被叫做鱼钩牌都匀毛尖，主要是因为都匀毛尖的叶片加工炒制完成后是卷曲的，呈鱼钩型。这是在手工揉捻的过程中人为搓出来的。鱼钩形状是都匀毛尖的传统，没了鱼钩，似乎就不能叫做都匀毛尖。
“经过反复试验，机械生产过程中已经可以利用卷曲机完成这一过程。”徐师傅说。
“用机器加工肯定会有这样那样的问题，但不要害怕问题，有问题就分析、解决。这样才能进步。固守老的传统迟早是要被淘汰的。”
“我们要求都匀毛尖茶色泽绿润，白毫满布，外形卷曲、完整，不能断尖。现在都可以用机器来实现了。”
都匀毛尖的机械加工方法
1、筛分。将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。
2、摊放。将筛选后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜（5～10）cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在（2～6）h为宜，摊放待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。
3、杀青。机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在（120～130）℃，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约1．5～2min。杀青叶含水量控制在60%左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
4、揉捻。机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在（10～15）min，中低档茶控制在（20～25）min。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。
5、解块。机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。
6、理条。机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在（90～100）℃，投叶量不宜过多，以投叶量（0．5～0．75）kg、时间为5min左右为宜。
7、初烘。机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在（120～130）℃，时间（10～15）min，含水量在（15～20）%为宜。
8、摊凉。将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4h以上。
9、复烘。复烘仍在烘干机中进行，温度以（90～100）℃为宜，含水量在6%以下。