【www.cy316.com - 白茶是什么香型的】
茶叶香气组成复杂，形成也受到许多因素的影响，品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工方法等都会影响着茶叶的香气。成品茶香气可归纳为以下九种香气类型，不妨一起看看，你杯中的茶是什么香型？
毫香型
干茶白毫显露，冲泡时茶叶所散发出的特有香气，称之毫香。凡有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程均可能会有毫香。
茶叶示例：如银针茶一般都具有典型的毫香，另外部分毛尖、毛峰则有嫩香带毫香。如白毫银针、君山银针、黄山毛峰等。
嫩香型
茶叶的一种鲜嫩香气。凡鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时，会带有嫩香。
茶叶示例：各种毛尖、毛峰等，如都匀毛尖、紫阳毛尖、峨眉峨蕊、雁荡毛峰等。
花香型
茶叶散发出各种类似鲜花的香气，按花香青甜的不同，又可分为青花香和甜花香两种。青花香香型可包括兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。其品种很多，一般鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理，会有一些花香特点。
茶叶示例：属花香型的茶有青茶、花茶和部分绿茶、红茶。青茶如铁观音、包种、凤凰单枞、水仙、浪菜、台湾青茶等有明显的花香。花茶，不同茶品有其各自的花香，其中以茉莉花香占的比例较大。绿茶中如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等有幽雅的兰花香。
果香型
茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等等。Cy316.CoM
茶叶示例：闽北青茶及部分品种茶属此香型，红茶常带有苹果香，如白琳工夫、滇红工夫等。
清香型
香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。一般见于鲜叶嫩度在一芽二、三叶，制茶及时正常的绿茶等；另外，少数闷堆程度较轻，干燥火工不饱满的黄茶和青茶类摇青、做青程度偏轻及火工不足的，香气也属此香型。
茶叶示例：清香属绿茶的典型香，如竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽；此外如清香型铁观音也是此香型。
甜香型
该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、桔子香、蜜糖香、桂圆香等。凡鲜叶嫩度在一芽二、三叶，红茶制法，可能会出现这些特点。
茶叶示例：甜香为工夫红茶的典型香型，如宜红工夫、滇红工夫、闽红工夫等。
火香型
凡鲜叶较老，含梗较多，制造中烘焙火温高、充足、糖类焦糖化。该香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香在内。
茶叶示例：属此类型的有黄大茶、武夷岩茶等。
陈醇香型
像云南普洱茶、广西六堡茶和湖南黑茶，在长时间的存放过程中，伴随着持续的后发酵等一系列变化，随着时间的推移，逐渐呈现出陈醇香型。很多普洱茶爱好者所推崇的“越陈越香”及“陈韵”，主要指的就是这类香型。
茶叶示例：属此类型的茶有陈放的普洱茶、六堡茶等。
松烟香型
凡在制造干燥工序用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶，一般具有松烟香。
茶叶示例：属此香型的茶有小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。很多时候也是各种香型的综合呈现，可能以一种或几种为主。
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解读普洱茶中“糖”的秘密
在我们的日常生活中，很多人喜欢吃甜品，如甘蔗、冰淇淋、西米露等，他们之所以会甜就是因为他们含有糖类物质。当然，很多东西里都含有糖类物质。喝茶的时候，经常会听到茶友们说：“这个茶很甜，很好喝。”茶为什么会甜?原因很简单，因为茶叶中也含有糖类物质，而且不止一种糖类物质。那么，问题来了：
一、普洱茶中的糖类物质有哪些？
普洱茶中的糖类物质主要包括：单糖、双糖、茶多糖。
单糖为茶鲜叶细胞的快速增长提供能量，并且在茶鲜叶离开母体后为茶叶呼吸作用提供能量基质，同时能溶于水增加茶汤甜度。而两个相同或不同的单糖分子缩合即成双糖，主要包括蔗糖、麦芽糖。
茶多糖主要包括活性多糖和纤维、淀粉、果胶等不溶性多糖。普洱熟茶中的纤维素和半纤维素，能够在微生物作用下降解为可溶性糖，从而使普洱熟茶茶汤甜度增加。
淀粉是一种贮藏物质，茶叶越成熟含量越高，难溶于水，但可在酶或水热作用下被水解转化成可溶性糖类，这也是黄片甜度大的主要原因。
果胶物质可在酶和水热作用下水解成为可溶性糖，从而增加茶叶甜度，对香气也有一定提高；同时，果胶物质具有凝胶性质，对茶汤的粘稠度、条索的紧结度和外观的油润度有直接关系。果胶与淀粉共同作用还可形成茶汤的厚度。
二、什么样的茶会更甜呢?
1、野放型古树茶更甜。
野放型茶树，在生长过程中与多种植物共生，由于其他树木的遮光，茶树接收到的多为散射光，增强了漫射效应，茶叶的甜度增加，再加上野放古茶林中，土壤中有丰富的有机肥(落叶等)，有利于茶叶物质含量的形成，甜度也会增加。
2、叶片越大茶叶越甜。
幼嫩茶芽中合成的主要是单糖和蔗糖，成熟叶片中除合成单糖和蔗糖外，还合成并积累大量的多糖，茶叶叶片越大含糖量越高，种类也越丰富，甜度越高。
3、陈化时间越长，甜度越高。
茶叶嫩梗中也含有大量糖类物质，多为水不溶性多糖，在新茶中甜度增加尚不明显，但随着存放，经过时间的转化，茶叶内的水溶性多糖如纤维素、果胶等会逐渐分解转化，增加茶汤粘稠度和甜度，难怪老茶喝着更甜些了。
三、普洱茶中的多糖物质后期转化，对仓储环境又有什么样的要求?
茶多糖随时间陈化分解为单糖和寡糖。同时茶多糖与茶多酚的络合物在缓慢的转化中经一系列的反应形成酯类化合物，最终形成普洱茶深沉细腻的香韵。
在普洱茶储藏过程中如果温度过高，或者是水分过高，则会影响茶多糖的正常代谢和氧化分解，从而影响茶汤的口感品质。
四、糖类物质有些什么功能呢？
如果您以为茶叶中的糖类物质仅仅是增加茶汤的甜度的话那就大错特错了。茶叶中的糖类物质除了对茶叶的品质变化有作用外，对人体同样有着很好的保健作用。
研究表明普洱茶中的茶多糖在治疗糖尿病方面表现尤为突出。同时具有增强免疫、抗辐射和治疗心血管疾病的功效，对于降血糖、降血压、降血脂、抗血栓等也有明显的功效。
所以，当我们在工作时或者工作之余不妨喝一些普洱茶，既能修心养性、生津止渴又能起到良好的保健效果，享受健康的高品质生活，岂不惬意?
答疑解惑：茶叶中的金花是什么，有什么价值？
“金珠（又名金花）”，在普洱茶中，好茶当属纯料古树普洱，长有银白如霜物质，是上等普洱，千万普洱茶中，如有一款长有金花的普洱茶极为难得，很难遇见。
“金珠”是一种益生菌，学名“冠突散囊菌”，这个地球上新发现不到30年的微生物。过去只在千年灵芝上才偶尔发现过。到目前为止，是国家标准中唯一一种允许在茶中存在的益生菌。金黄色颗粒就是这种菌的孢子囊，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，并大大提高品饮口感。现代科学研究表明，“金珠”作为后发酵茶中优势微生物种群，它们从茶叶中吸取可利用的营养物质，进行代谢转化。
大量的研究和临床数据表明，冠突散囊菌的功效与千年灵芝孢子粉非常的类同，能够有效的提升人体免疫能力，防癌，抗癌，抗氧化，抗衰老，令人延年益寿。
此外，消脂减肥的功效远远超越其他任何的菌种，日本专家实验表明，茶饮品中金珠的减肥效果为NO.1，金珠普洱倍受日本女性的追捧，在日本，金珠普洱称为“瘦身茶”，韩国，称“美容茶”，东南亚，称“苗条健康茶”。所以普洱茶成为了世界各科研机构的研究热点。在改善肠道，降三高，糖尿病等慢性病，也具有非常显著的效果！
据中国茶文化国际交流协会常务理事秘书长，中国高等院校茶文化系列教材编委主任，林治教授，指出，长期品饮黑茶，就等于不断远离癌症等致命疾病。有关金珠，目前很多的科学家正在进一步研究其自身价值。
普洱茶中的茶多酚是什么？
普洱茶生茶特有的品质和陈香是在陈放过程中发酵形成的，一定时间后普洱茶生茶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、糖类等各种物质之间发生变化，使得汤色、香味趋向于理想化，普洱茶生茶的存放并不困难，只要不受阳光直射、雨淋，忌潮湿，于环境清洁卫生、干燥通风无其他杂味异味处存放即可。
普洱生茶的定义：是指没有通过人工发酵的普洱青茶。生茶初期(生茶1-2年内没有明显发酵转化的)减肥功效来自于因素一，随着存放过程中的自然发酵转化。(这一转化过程在南方高湿环境中来得很快，自然存放一年的饼就会有比较明显的变化)
茶多酚是指茶叶中所含的具有多酚类结构性质的化合物，是茶叶中三十多种酚类物质的总称(由四个大类组成，分别是：黄烷醇、花色素、黄酮醇、酚酸，其中儿茶素黄烷醇含量最高)其含量占茶叶干物质总量的20-35%，它是茶中呈各滋味味的主体物质。其属性：涩和苦。
普洱茶有生熟两类，其中普洱茶生茶的茶多酚与一般绿茶相当(但因普洱属大叶种茶，内容物含量较高，相对来说茶多酚含量略高)，其中普洱熟茶的茶多酚中大部分已转化为另一种对人体有益的成分，茶色素和茶多糖等，但也有部分茶多酚未完成转化，只是远远小于普通绿茶。
普洱茶有哪些香型？九种香型介绍
市面上能叫出名字的茶大概有两千种左右，按香型可以归结出9大类。你可以常喝或只钟意其中那么两三种，但作为爱喝茶的人，有些知识还需要get以下的。那么这九种香型分别是什么？
1.毫香型
干茶白毫显露，冲泡时散发出的特有香气叫“毫香”。凡是有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上。
代表茶：君山银针、黄山毛峰、白毫银针等。
2.嫩香型
鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有峨蕊，各种毛尖，毛峰茶等。
代表茶：都匀毛尖、紫阳毛尖、雁荡毛峰等。
3.花香型
鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理，茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气。
代表茶：作为世界三大高香红茶之一的祁门红茶，有着令人愉悦的独特花果香，特以“祁门香”命名。
4.果香型
茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。闽北青茶及部分品种茶属此香型，红茶常带有苹果香。
代表茶：白琳工夫、滇红工夫等。
5.清香型
鲜叶嫩度在一芽二、三叶，制茶及时正常。该香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。清香是绿茶的典型香型，另外少数闷堆程度较轻，干燥火工不饱满的黄茶也属此香型。
代表茶：竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽。
6.甜香型
鲜叶嫩度在一芽二、三叶，红茶制法。甜香型为工夫红茶的典型香型。该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、橘子香、蜜糖香、桂圆香等。
代表茶：宜红工夫、滇红工夫、闽红工夫等。
7.火香型
鲜叶较老，含梗较多，制造中烘焙火温高、充足、糖类焦糖化。该香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香。
代表茶：黄大茶、武夷岩茶和古劳茶等。
8.陈酿香型
鲜叶较老，制造中有渥堆陈醇化过程。
代表茶：安化黑茶、广西六堡茶、普洱茶及大多数压制茶。
9.松香型
制造干燥工序中用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶，一般具有松香。
代表茶：安化黑茶、小红种茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。
茶叶中的各种“青”，你了解吗？
我们在习茶、说茶的时候，经常说道“茶青、杀青、炒青、做青……”等，“青”字在茶叶中反复出现，对于很多茶友来说，并不明白这些青是什么意思？在刚学习喝茶时，说来说去只会说一个词就是“茶叶”。现在想来也是贻笑大方了。为了不让大伙重走我的老路，今天我们就来聊一聊茶叶中的各种“青”的含义。
茶青：又叫茶菁，茶鲜叶等，就是茶树鲜叶。无论是手工采摘的单芽或是一芽一叶等细嫩的原料，还是开面叶或对夹叶等成熟的原料，这些用来制作茶叶的原料统称——茶青。
杀青：茶叶制作的专业术语。杀青说的通俗点就类似于家里炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉绝大部分青草气，保留一部分就成了茶的清香，高温钝化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。
晒青：干燥的方式之一。茶鲜叶杀青完成之后，会被摊放到太阳下面，进行晒干处理，称之晒青，所以有茶友说喝茶能感受到阳光的味道。
此种方法应该是茶叶最早开始利用的，鲜叶采摘下来后，为了方便保存，茶农就利用阳光，晒干封存，此种做法在普洱茶中沿用下来，不过拿晒干和烘干的茶叶一对照，差异还是很明显的。另外实际上，白茶、红茶的阳光萎凋，在某种程度上也属于晒青的范畴。
蒸青：杀青的方式之一。茶叶历史发展的过程中，尽管直接采来晒干确实简单，但是人们在长期喝茶的过程中，就发现其苦涩味难以忍受，或许是机缘巧合，人们偶然发现将茶鲜叶上锅蒸一下，再晒干，口味有了明显的改善，所以这项技术就被传承至今。从唐代的制茶采用，宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字样的茶，都是蒸青绿茶无疑。
炒青：杀青和干燥的统一。到了明代，人们发现，茶若被炒一下，茶叶中的青气基本就没了，而且有一种熟香，闻起来很舒服，容易被大众接受，这其中最著名的代表就是西湖龙井茶，鲜叶入锅，一炒到干，香高味醇，惊艳世人。
烘青：干燥的方式之一。鲜叶杀青之后，直接炭火、电烘箱等烘干，此种纯粹的烘青绿茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，当然也有非常顶级的名优绿茶的做法是烘青的，如六安瓜片、黄山毛峰等茶，都是典型代表。目前市场上的很多名优绿茶，为了保证不做坏，提高香气，一般采取半炒半烘的方法。
做青：乌龙茶的核心工艺——做青，也叫拌青、碰青。这个工序是非常耗时和需要经验的，摇青、晾青和等青结合在一起，促进香气等内含物质的转化，细胞的破碎，水分的散失等等，由于做青等轻重不同，就形成了发酵程度不一的乌龙茶，如做青最轻的包种茶，其次清香型的铁观音，再深一点的武夷岩茶，更甚一点的东方美人等等。
普洱茶中的黄片指的是什么？
茶叶的世界里，名目多得很，如数家珍地盘点这些奇葩茶叶的时候，总会忘不了一个让人想入非非的茶：黄片。
大家肯定非常好奇“黄片”是什么茶对不对？这种茶叶因为其叶子老且颜色发黄而命名为黄片，虽然这名字在社会上有着非常多隐晦的含义，但是其本身不失为一款饮用体验非常良好的茶叶。
茶叶中的黄片，特指由老叶制成的茶
在茶叶的世界里，黄片，通常情况下，仅仅是在普洱茶界的提名。
而且黄片，也约定俗成指的是老茶树上的老叶子，长老了颜色会泛黄。茶树上的老叶子，因为多数老叶时间长了会泛黄，“黄片”因此得名。
早期的黄片，只是外形显黄，而且叶片松散而被“嫌弃”，在原料筛选拣剔中会被拣出。而究其本因呢，老黄片的形成，一般是较老的叶子，再加上揉捻时没有揉捻到位，条索比较疏松。在这两个情况下，杀青会造成叶片颜色发黄或绿色更深。
虽是老叶，但不意味着品质不佳
虽然黄片因为外形不佳被拣出来，但并不意味着品质不好。挑拣出黄片，也只仅仅是为了压成型后的茶条索的观感更好。回归到黄片本身，它本身的品质和所选原料本身的品质是一致的，如果原料本身价格金贵，那么由此拣出的黄片依然非常好。
茶多糖含量高，越泡越甜
一般来讲，茶叶原料愈粗老，茶多糖含量愈高。黄片老叶子中茶多糖的含量高于细嫩的茶叶。
黄片的品质和所选原料茶箐的品质是一致的，而黄片由于茶多糖含量高，所以，滋味更甜醇，且咖啡碱、茶多酚等含量相对嫩芽嫩叶较少。
耐泡度非常好
前面提到，黄片由于叶子老，其叶片组织厚实，所以其苦涩感已经大大减弱，反以甘醇厚的滋味和持久耐泡见长。
如何冲泡？
泡茶的核心三要素：一个是投茶量，一个是水的温度，再一个就是泡茶的时间。
黄片因为滋味淡，一般投茶量会比平常多些。泡黄片的水一定要开。开水方可更好激发其高扬香气。时间上来讲，开水注入，待干茶吸水至饱满即可。
越老越好
黄片，也常常有人唤作老黄片。一来是树老，二来是适合存放。
茶园的茶树，由于定期管理采制非常规范，大部分是不会有老黄叶的；而老茶树上的茶叶，枝叶高大，量少，不容易采到，所以就显得珍贵了，而且陈化后的黄片滋味出众。
因此，我们见到的黄片，一般是老茶树、野茶树上的黄片。
黄片转化快，丝爽绵滑，回甘迅速，闻香气似有悠悠馥郁兰香。原料优秀、存放得当的“黄片”，会表现出非常好的茶气、香气、醇厚度、滑润感以及独特的老茶之“药香”的品质。
所以，黄片也适合存放，让岁月为其加分。
发展演变
传闻坊间在上世纪80年代中期，易武与版纳的其他等茶山的许多百年以上树龄的古茶树一度惨遭砍伐。茶农们心疼茶树，把砍伐倒的茶树上稍嫩点的老叶采回家里制作。
另一个版本的故事即是我们比较公认的啦。在生产加工过程中，杀青和筛捡时会将一部分看样不好的叶片捡出来，而在进入揉捻工序时，嫩的芽叶会卷成条索，有些稍老的卷不起来，仍然是伸展的一大片，这就是现在通常所说的“黄片”了。需要说明的是，老黄片一般都不是被主动采摘下来的。
普洱茶的香型介绍
普洱茶具有许多细腻微妙的香气物质，在香型上主要分为：兰香、枣香、荷香、樟香、蜜香等几类。都是新鲜普洱茶菁中众多香味中的一种，也都是普洱茶菁的原香。这些普洱茶的香味都必须是经过新鲜的制作工序和自然的贮存过程才能保留下来的。尤其兰香和樟香，必须是云南旧茶园乔木茶树与樟树混生才具有。至于目前矮化灌木的新茶园所生产的普洱茶香，就只有荷香和枣香了。
产制普洱茶的茶菁分为十个等级，第一级是最细嫩的，第十级是最粗老的，而细嫩与粗老并不代表质量的优劣，只是区分茶叶的老嫩级次而已。茶菁老嫩有别，所含香浓淡也不相同，前几个级别的茶叶带有荷香，大体上从四级开始摆脱了荷香的影响，七级茶菁制成的普洱茶樟香明显，九、十级的茶菁所含樟香渐渐转淡。
1、樟香： -关于普洱茶的樟香，有解释说，云南各地有高大的樟树林，这些樟树多数高达一、二十余丈，在大樟树底下的空间，最适合普洱茶的种植生长，大樟树可以提供茶树适当的遮荫机会，在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。更可贵的是普洱茶树的根，与樟树根在地底下交错生长，使茶叶有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发樟香，茶树更直接吸收了樟香气，贮存于叶片中。有人则认为上述香味是因为陈化之中茶叶生成了某些酚、酯类的物质，遇热挥发出类似香气而已。不论争论如何，云南普洱茶茶性本来强烈浓郁，樟香的调和，更显现其高贵古朴、阳刚亮丽的茶质。-
2、荷香： -有荷香的普洱茶原料均为幼嫩茶菁，采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶，制成时散发着强烈的青叶香，经过适当度的陈化后发酵，好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香，自然而留下淡淡的荷香，荷香属于飘汤茶香。荷香普洱茶，打开包装之后就能闻到荷香轻飘。冲泡时，茶汤中也能品味到这种香气。-
3、兰香： -用次嫩的三、四、五级普洱茶菁制成的散茶、圆茶，新鲜的普洱茶青那股青叶香，经过长期陈化后，由青叶香而转为青香，都能泡出兰花的香气。那些种植在樟树林下的茶树，得到樟香的参化，樟香较弱者而融合青香成为兰香，兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。其不仅兼具荷香及樟香之美，而且比较含蓄，留在嗅觉中久不消散，使人产生一种强烈的饮用欲望。-
4、枣香： -只有生长在植被非常茂盛，经常云雾缭绕而且有野生枣树的环境中的茶树才能产生这种香气，由于经常有落叶，久而久之形成了天然肥料，茶树根系吸收了这些肥料，加上茶叶吸收雾气，于是茶叶形成特殊的枣香气。-
5、蜜香：-一般来说版纳大部份乔木压饼后一至二年都会产生蜜的甜香，当然，百年古树茶有明显的空杯留香。
普洱茶中的“看天做茶”说的是什么？普洱茶中的“看天做茶”说的是什么？
普洱茶行业中有一个规则：看天做茶、看山做茶、看茶做茶，短短十二个字，其中却包含着极其丰富的内含。
看天做茶
所谓“看天做茶”指的是制茶师傅根据当年的天气、气温、茶树发芽时间等来调整鲜叶摊晾时间、杀青锅温及抖水方式。比如说2018年的气温比往年要高一些，茶树发芽时间有所提前，期间可能会夹杂着短时间的雨水，如果再拿去年的摊晾、杀青工艺来做今年的茶叶，可能就会陷入工艺失当的误区。
看山做茶
红酒论酒庄，普洱茶讲山头，普洱茶每座山头、每个寨子茶叶口感各不相同，茶农们也有自己独特的工艺。比如说倚邦茶以中小叶种为主，它的叶梗相比易武、蛮砖茶来说更细，含水量比易武、蛮砖茶要低，炒茶时，锅温也要比炒易武、蛮砖茶时稍低，以免茶叶出现焦糊味。
看茶做茶
看茶做茶是指根据采摘鲜叶的具体情况调整做茶工艺。当雨水偏多，采到的鲜叶对夹叶比较多，芽头偏少的时候，我们萎凋的时间就不宜过长，否则茶叶内的芳香类物质与空气接触过久，后期冲泡时会出现茶香不足的情况。炒制的时候采取焖炒与抛炒相结合的方式来增加茶叶的成熟度，提高茶叶的香气。
有人说，做茶不就是把一堆树叶加工一下吗？但是怎么加工，这里面却大有学问，一个好的炒茶师傅，会根据茶叶采摘的不同时节、尾凋的不同时间、不同的叶片厚度采取不同的炒制方法，炒出茶叶所该有的口感。工艺上倘若一环错，则环环错，最终导致我们在品饮时滋味寡淡、香气欠佳。不结合天时地利，单纯的认为炒茶只是把鲜叶倒进锅里随便翻几下，这种想法是不可取的。
普洱茶中的老茶头是什么？
老茶头的概念
“茶头”是制作普洱熟茶在人工渥堆发酵时产生的硬而无法解散的茶块，亦称“疙瘩茶”、“自然沱”，属于普洱熟茶的派生产品，是普洱茶生产当中衍生出的一种副茶小类。发酵程度正常范围内的茶头都是有一定品议价值的。一般渥一堆熟茶20吨，茶头只有100-300公斤。这种茶口感厚、滑，且耐泡，是喝茶的上选品。
“茶头”前面为何又常被冠以“老”字呢？皆因为新出的茶头堆味重，口感不好，一般需要存放若干年后，待堆味散后才更适合品饮。因为在品饮之前已经存放了若干年了，故而称“老茶头”。
懂普洱的朋友一般都知道很多茶头是普洱中的极品。因为普洱渥堆的时候能结成茶块的茶叶，都必须饱含胶质和糖份，而茶叶中最嫩最壮的部分就是含糖和胶质最多的。
老茶头产生的原理
普洱熟茶在经过人工洒水渥堆发酵的过程中，由于微生物繁殖，使茶堆中间的温度逐渐升高，茶叶通过自身含有的酶发酵，慢慢变成熟茶。在这个过程中，每过一段时间，就要人工把茶堆内外翻几翻，以免茶堆中间温度太高把茶焖焦。发酵过程中经过反复不断地翻，茶叶在揉捻时分泌出的粘稠的果胶将有些未能彻底翻到的茶叶粘在一起变成一团一团的疙瘩，这些茶疙瘩内还有更多的微生物参与发酵。等茶叶发酵完毕后，这些一团一团品相不好的茶叶疙瘩就会被拣出来，用手或机器把它解开，然后放回到茶叶堆里，但有的实在粘得太牢了，如果要解开的话就会将茶叶弄碎，只好另外放成一堆，就是“茶头”了。
茶头的外观和内质
外观：
干茶头色泽为褐色，自然卷曲紧致呈不规则团状，团块大小不一，相对紧结，干净无其他附着物。
内质：
1、香气：以陈香为主.
2、滋味：滋味稍醇，口感滑粘、甘甜；
3、汤色：红明透亮（色度，亮度，透视度）；
4、叶底：红褐色或褐色，富有弹性。
老茶头的特点和功效
老茶头除了有普洱熟茶的内质外，还含有更丰富的果胶质。相比正常的熟茶，丰富的果胶质所产生的特殊效果主要有：一是非常耐泡；二是茶汤醇厚柔滑，汤色透亮；三是对肠胃道的保健功效明显：饮之清凉解渴，帮助消化解牛羊热毒及酒毒，祛除疲劳，提神醒脑，减肥降脂等。
老茶头的冲泡
老茶头极其耐泡，能够泡30次左右，由于老茶头成自然陀形态，为了泡开老茶头，最好洗茶2次，根据茶头的紧实情况，每次浸泡20—30秒左右。可用盖碗或者紫砂壶，以沸水冲泡，开始时茶汤较淡，浸泡时间依个人所好时间稍长些，随之越泡越浓时，可缩短浸泡时间。有些年份的老茶头泡到最后也有大部分茶头不会散开，还是粘稠在一起，发酵程度由外重内轻一目了然。
冲泡老茶头不仅可以使用传统的茶具，尝试使用一些现代茶具来冲泡也可以体验泡茶过程中不一样的乐趣。
透明玻璃壶煮泡：听着噗噗的水声，嗅着淡淡的茶香随着水蒸汽蒸腾，看着茶头在玻璃壶中翻滚至红浓透亮的汤色，即可出汤；咖啡机蒸泡法：用蒸汽水慢慢淋过茶头，茶和水彻底分离，汤色更为纯净、透亮，茶物质浸出更加彻底，滋味更加纯厚。
不可否认，有些茶头的确好喝。茶头是若干次渥堆边角料的综合体，每个工厂的生产周期不尽相同，甚至有的茶头融合了好几年的边角料，口感有可能比刚渥堆出品的普洱熟茶更醇滑香甜啦。把这样好喝的边角料开发成成品，也算颇有慧眼了——就像烘米饭产生的锅巴，也成就了一道名菜。
当然，茶头要好喝，首先得是正产品的渥堆技术好。如果成品的渥堆技术就不好，边角料也不会好喝。还有些商家把有品质缺陷的型茶打碎了，打着“老茶头”的噱头宣称“保健功效强劲”，还标出高价，就更是无良，可以算是欺骗消费者了。
科学解读茶叶中的茶多酚、茶多糖、生物碱、氨基酸
多酚类：是茶叶中的最重要化学成分和活性成分，约占干茶的1/3左右。茶多酚按化学结构不同可分为四类：①儿茶素；②黄酮及黄酮醇类；③花白素及花青素；④酚酸类及缩酚酸类。茶多酚中儿茶素约占60%～80%，含量最高。
茶多糖：茶多糖是一种酸性糖蛋白,并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，简称为茶叶多糖或茶多糖（Tea Polysaccharide）。茶多糖由糖类、蛋白质、果胶和灰分等物质组成,老叶含量比嫩叶多。分离纯化后的茶多糖的紫外吸收图谱表明茶多糖中存在蛋白质,即茶多糖中多糖与蛋白质呈紧密结合态,是一种糖蛋白。茶多糖（TPS）主要由Ara、Gal、Glc三种单糖组成，这三种单糖在绿茶TPS中摩尔比例近似2：2：1；在乌龙茶TPS中摩尔比例近似2：3：1；在黑茶TPS中摩尔比例近似1：3：2；在红茶TPS中摩尔比例近似3：4：1。绿茶和乌龙茶TPS的糖醛酸含量在17％～23％之间，而黑茶TPS和红茶TPS的糖醛酸含量分别为6．23％和1．95％。
生物碱：是茶叶中的主要活性成分，占茶叶干重的3％～5％。茶叶含有生物碱十余种，以咖啡碱的含量最高。咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂，具有提神作用，茶叶中的咖啡碱常和茶多酚成络合状态存在，与一般游离态的咖啡碱在生理机能上有所不同。全发酵茶中的咖啡碱与茶色素能够形成络合物，因此其兴奋性较弱。全发酵茶尤其是普洱茶熟茶，经过生物酶氧化和微生物酶转化的作用，茶多酚与茶多糖、蛋白质等很多大分子共价结合形成茶褐素，咖啡碱与茶褐素类物质络合，抑制了咖啡碱的兴奋刺激作用，这也是全发酵茶不影响睡眠的最重要原因。
氨基酸：茶叶中含氨基酸30种，总含量为3～5%，包括人体必需的各种氨基酸。茶叶中的赖氨酸、苏氨酸和组氨酸对促进人体生长发育和智力具有重要作用，还可以增强人体对钙和铁的吸收。在绿茶中值得一提的是茶氨酸。茶氨酸（L-Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份。茶氨酸含量约为新茶的1～2%左右，其含量随发酵过程减少。
附录：你对茶氨酸、γ-氨基丁酸的功效知多少
关于茶活性因子中的茶氨酸，茶叶中含氨基酸30种，总含量为3～5%，包括人体必需的各种氨基酸。
茶氨酸对中枢神经递质活性的影响：茶氨酸可以明显促进脑中枢多巴胺释放，提高脑内多巴胺生理活性。多巴胺是一种活化脑神经细胞的中枢神经递质，其生理活性与人的感情状态密切相关。茶氨酸对精神和感情的影响无疑部分是来自对中枢神经递质多巴胺生理活性的作用。当然饮茶抗疲劳作用也被认为在一定程度上来自这一效果。茶氨酸会直接影响与学习、记忆有关的脑内中枢神经递质5-羟色胺的活性。
茶氨酸的降压作用：一般认为人体血压的调节是受中枢和末梢神经递质儿茶酚胺及5-羟色胺分泌量的影响。近年来的一些研究证明茶氨酸能有效的降低大鼠自发性高血压。茶氨酸显示出的降低高血压效果在一定程度上也可以被看作是一种安定作用。而这种安定作用则无疑会有助于身心疲劳的恢复。
茶氨酸对学习、记忆的影响：在按照明灯开关的同时随之提供食饵的一种动物学习实验的研究中发现每天经口服用180mg茶氨酸的大鼠与对照组相比学习能力有一定的提高。目前很多研究证明茶氨酸的这种提高学习和记忆能力的作用是来自活化中枢神经递质的结果。
茶氨酸旷怡身心作用：早在1975年，木村等人曾报告过茶氨酸具有缓和咖啡因引起中枢过度兴奋作用。虽然，茶叶中的咖啡因含量多于咖啡和可可，但由于茶氨酸的存在使人们在饮茶时享受到一种咖啡和可可没有的旷怡身心的感觉。
γ-氨基丁酸：在普洱茶发酵过程中产生的是γ-氨基丁酸（GABA），GABA也是茶叶的氨基酸之一，是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的。它是一种非常重要的抑制性神经递质，主要参与脑的生理活动，具有安神、催眠等作用。对维持大脑健康有一定效果。GABA几乎存在于所有茶类的鲜叶中，但含量较低，在绿茶、乌龙茶以及未发酵的普洱茶，其含量仅为20-35mg/100g（干茶），不能产生任何安神和催眠等功能性作用。在普洱茶熟茶中，在经过厌氧发酵后，尤其是二十年以上的陈年普洱茶和陈化期达到三年以上的熟茶，其GABA含量却高达135mg/100g（干茶）。
茶汤中的“泡泡”究竟是什么？
很多茶友注意到，泡茶的时候，茶汤上会泛起一层泡沫。尤其在前两三泡，泡沫还比较多。
有的茶友把这些“泡泡”比作是食物煮沸后产生的污垢，认为是茶叶品质不好的表现，泡茶时要把它“刮”掉。这其实是一种误解和浪费。
关于茶汤泡沫的两大误区
1.泡沫多少与茶叶品质有关
这个误区其实是没有透过现象看本质。决定泡沫多少的关键因素多数在于茶树品种的自身内质差异以及成茶叶的外形。不同的品种之间，茶叶中的茶皂素等物质含量和茶树条索等都有可能决定泡沫的多少。因此，泡沫多少并不能直接决定茶叶品质的好坏。
2.出现泡沫与农残有关
起泡是因为茶叶中的特殊内含物质溶于水后发生的物理现象。而就目前国家规定的可以使用的茶叶农药来说，基本上属于脂溶性物质，并不溶于水。因此，茶汤泡沫和农残也没有直接联系。
所以，关于茶汤泡沫的两种理解，并没有任何根据，纯属无稽之谈。
最早有关茶汤泡沫的纪录
我国晋代诗人杜育所作《荈赋》里就有诗云：“沫沈华浮，焕如积雪，晔若春敷。”。形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的皑皑积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群，以黑色建盏盛放茶汤，用专门的工具搅动，使得茶汤中浮出白色的泡沫。“乳雾汹涌，溢盏而起”，以泡沫多者为胜。
出现泡沫的三个原因
关于泡沫现象，业内比较认可的原因有三。
1.茶皂素
茶水中的泡沫，来自于茶叶中一个重要物质部分——茶皂素。茶皂素又名茶皂苷，有很强的起泡能力，并且会随着鲜叶的生长周期而积累增多。
一些高端古树茶在经过多泡后，茶汤仍有泡沫，就是因为是古树茶生长周期长，积累的内含物质较多，相对茶皂素含量也越多，所以冲泡时泡沫较明显。（在冲泡的普洱茶建议用低稳的水线，不要用高冲法，以保证汤感和减少泡沫产生。）
2.多毫品种特征
多毫品种在冲泡时都会有明显泡沫。此类茶一般用芽头制成，茶叶较为细嫩，茶叶本身茶多酚等内含物质很多，在制茶过程的揉捻致使这些内含物粘在茶叶表层，一冲水就出泡了。
3.碎末较多
茶叶在包装和拆装的过程中，很容易产生碎末，投茶时投入较多的碎末，会使茶中的有效物质很快浸出，冲泡时会形成泡沫。
茶皂素是什么
茶皂素又名茶皂甙[dài]，其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫。茶皂素是茶叶内质的重要组成物质，会随着鲜叶的生长过程而累积增多。现在有加工厂专门将其提炼出来，用来生产制造乳化剂、洗洁剂、发泡剂等。因此由茶皂素而引起的泡沫对人体无害。
早在古代，人们就关注到泡茶时出现的泡沫，并将这种“白沫”视为精华。不少诗词歌赋都曾赞美茶沫，难道“泡泡”非但无害，还是宝贝不成？
茶皂素的功效
茶汤里的泡沫确实是宝贝，经过科学和医学的研究，发现茶皂素还具备这些功效：
1.抗炎症、抗过敏
茶皂素具有明显的抗渗漏与抗炎症特征，在炎症初期阶段，能使毛细血管通透性正常化，对过敏引起的支气管痉挛、浮肿均有效，其效果与多种抗炎症药物相匹敌。
2.抗菌、抗病毒
茶皂素不仅是良好的表面活性剂，还有较强的抗菌活性，特别对多种引发皮肤病的真菌类以及大肠杆菌有抑制作用。对于A型和B型流感病毒、疱疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒都有抑制作用。
3.减肥减脂
茶皂素还同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能，在恢复胃肠道的自主工作能力方面有神奇的效果。茶皂素通过阻碍胰脂肪酶的活性，减少了肠道对食物中的脂肪的吸收，从而有减肥的作用。
4.抑制酒精吸收
茶皂素可以抑制肠道、肝脏对酒精的吸收，并且促进体内酒精的排泄，对肝脏有保护作用。研究人员在使用小白鼠体测试验中，给小白鼠服用茶皂素后1小时再给其服用酒精，发现小白鼠血液中、肝脏中的酒精含量都降低，血液中的酒精在较短时间中消失。
今年云南的气候整体炎热干燥，春茶季节干旱无雨，普洱茶产区的茶树出现萌芽推迟的现象，因此内含物质较往年更为丰富，冲泡时茶汤里的泡沫也就更为明显。
2019年春茶茶汤
茶友们在泡一款好茶时如看到清澈明亮的茶汤上浮着一层“泡沫”，不需担忧疑虑，这并不是什么农药残留或者茶叶里的杂质，而相反是对人类健康有益的茶皂素。
有时候，当一壶热气腾腾的开水注入杯中时，欣赏那杯中随水流飞舞的茶叶和“焕如积雪，晔若春敷”的泡沫，也不失为一种美妙感受。
普洱茶中的古树黄片是什么？
“黄片”对于老茶客是个耳熟能详的名词，但是对于很多新茶友来说却是十分的陌生。今天我们就一起来了解一下，普洱茶中的“黄片”吧。
何为古树黄片？
黄片是指在古树毛料筛拣工序中，因条索疏松、粗大、色偏黄绿，按照生产标准筛拣出来的这部分茶菁，也称为“老黄片”。
为什么会出现黄片？
鲜叶萎凋之后进行杀青揉捻，在揉捻的过程中嫩的芽叶会卷成条索，有些稍老的叶片由于叶质含水量相对较少，叶片相对疏松、粗大，杀青时较易失水变黄，且揉捻时又不宜成条，，仍然是伸展的一大片，这就是现在通常所说的“老黄片”了。
黄片的品质
老黄片的品质和所选原料茶菁的品质是一致的，只是因外形不佳而被拣出，但并不意味着品质不好。相反，老黄片由于叶片组织厚实，生长时间较长，所以其苦涩感已经大大减弱，反以甘甜醇厚的滋味和持久耐泡见长。黄片口感不苦不涩，香味独特，而且不像嫩叶生茶刺激性强。所以，古树黄片，不仅作为新茶非常好喝，它也具有越陈越香醇的品质特征，特别是陈化的老黄片，更加迷人。存放得好的老黄片不论茶气、香气、醇厚感以及滑润都很好很有特点。
黄片的特点
黄片的生长成熟度高，多酚含量和茶碱、咖啡碱较嫩芽要低，多糖类物质含量较嫩芽要高，且在加工时较少揉捻，叶面细胞破坏度不高，内含物质析出较其他揉捻过的嫩芽要慢，所以黄片的滋味较为甜醇，苦涩度较低，茶汤更绵甜，口感相对更为温和。具有极好的保健功效，且价格远远低于同款产品。
如何冲泡古树黄片？
由于老黄片，粗老出味较慢，所以投茶时，需要稍微增加投茶量，保证水温。
盖碗冲泡：水一定要沸腾，低位注水，保证水温。随着冲泡的次数可以适当延迟出汤时间，好的古树黄片可以20泡且不减其味。（2-4位可投8-10克）
煮饮：将黄片直接投入壶中高温翻煮，可以充分展示黄片甘甜醇厚。
《茶叶中的“香型”解读，你杯中的茶是什么香型？》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：白茶是什么香型的。