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普洱茶初制工艺中最关键的环节就是杀青，因为低温杀青抑制、钝化了茶叶内酶的活性，为成品茶的后期越陈越香提供了可能；也因为杀青过程中的种种不当操作，为成品茶后期转化不佳埋下了隐患。
目前至少，在杀青过程中还存在几大争议问题：
1.低温是指锅温还是叶温？
很多茶友想当然的以为，低温杀青就是把锅的温度控制在较底的温度，那低到多少呢？书上说在60-65℃，如果茶友去试一下就明白，这个很难做到，不是炒不了茶，而是这样的低温谁能提供？
真相是：把鲜叶的温度控制在较低的温度，一般60-65℃。但也不必死搬硬套，因为即使偶尔超过65℃，短时间内也不会把酶杀死，而如果长时间在60-65℃，温度长时间叠加反而会让酶失去活性。
至于锅温，可以根据鲜叶的失水情况调整，最高点可达300多度。
2.平锅还是斜锅？
应该说，这一问题现在已经不是问题了。
晒青毛茶早期初制的炒锅都是用平锅，《制茶学》中对晒青茶杀青的描述仍是“……、采用平锅手工杀青或滚筒杀青机杀青均可”
现在，您如果有机会到云南普洱茶区的任何一家初制所，见到的都是斜锅了！斜锅对平锅的优越性显而易见，此处就不展开了，有兴趣的茶友可参看：《普洱茶工艺，可以无标准，不能没有底线（三）丨失控的杀青》（普洱茶吧论坛）
看来，普洱茶的理论进度，远远跟不上实践啊！
3.鲜叶投3斤还是投5斤？
杀青时投放到锅里的鲜叶量到底多少合适呢？有的说投3公斤，有的说投5公斤，有的说投8公斤，谁说的靠谱呢？
在普洱茶手工锅炒杀青的铁锅规格一定的情况下，投叶量的多少，取决于杀青师傅的经验掌控，一般在4-6公斤鲜叶比较容易控制，3公斤、8公斤的量，再牛的师傅也不容易将其杀匀杀透。
4.炒20分钟还是40分钟？
关于杀青时间的长短，仅小编听说的就有多种版本：有用15分钟杀一锅的，有用30分钟杀一锅的，有用8分种杀一锅的，有用40分钟杀一锅的，同样是手工锅炒，差距咋那么大啊？
有人说这是看茶做茶，根据什么树种什么嫩度的鲜叶选择不同的炒茶时间，其实这个是次要原因，造成时间区别这么大的原因在于制茶者的制茶理念：有人想要高香，那就猛火快炒，有人想要柔甜，那就小火慢炒，不管哪种炒法，要的是好的结果对吧，但问题是目前，没有可以参照的样本来验证哪一种方法炒出的毛茶是标准的“好茶”。
小编以为，炒出的毛茶至少：不能太生，不能太熟（大面积焦糊），不能太杂（半生不熟），不能太黄（闷的太久），要达到这一目标，太短的时间(10分钟以内）或太长的时间（30分钟以上）显然难以做到！
5.抖和闷怎么结合？
《制茶学》总结里说：“杀匀杀透、抖闷结合”，不管是针对绿茶还是普洱毛茶，总结的非常精辟到位。杀匀杀透是目的，抖闷结合是手段，前者相对好理解些，那你知道什么时候该“抖”，什么时候该“闷”么？
这就涉及到抖和闷的目的了：抖，其实就是抛洒的动作，很多人以为这是散热，但解释不通。我们知道，热锅中的鲜叶往往伴随大量的水蒸汽，高温的水蒸汽会破坏叶绿素，低温水蒸汽在促进酶活化的同时，也促进黄烷醇氧化而变黄（这也是人为底温闷炒让叶底偏黄的原因），无论是低温或高温的热水汽，茶叶都有黄变的可能。
所以：抖的目的在于抖散水分含量多的嫩叶中的水蒸气，防止茶叶大面积黄变。反之，老叶就要闷！老叶含水分少些，就不能抖炒，水分既少，如再抖散水汽，不但不能炒透，而且容易产生焦叶，这也是造成外焦里生的原因之一。
6.红梗红叶怎么造成？
造成红梗红叶的原因有很多，比如鲜叶采摘过老、运输挤压、摊青不当、杀青失控、揉不干净、晒制不当等等都会造成红梗红叶的现象，其它工艺只要引起注意调整一下就可避免，最麻烦也是纠错难度最大的是杀青！
很多红梗红叶基本上是杀青不当造成的，原因不外乎是：没有做好“抖闷结合”，以至于没有做到“杀匀杀透”。
7.机器杀青靠谱吗？
有人说，机器杀青的普洱茶是垃圾，这年头做普洱茶，不说是手工炒的，似乎都低人一头。
其实，咱们不说效率和成本，单说品质，机器炒的茶不一定比手工炒的差！
虽说机器是死的，炒茶温度控制在一个保守的范围内（能保证把茶炒熟又不把茶炒糊），这样的茶，相比有经验的专业炒茶师傅根据鲜叶的老嫩程度和含水量灵活控制铁锅温度和调整炒茶手法手工炒出来的茶，要低一个等级，但差距不会太大，而且这样的好茶太少，相比普通手工炒茶炒出来的五花八门的“作品”，我宁可选机器炒的更加稳定的。
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普洱茶杀青工艺解析
中国茶叶之所以分六大类，这主要因为每种茶的制作工艺不同，而杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一，红茶与白茶是没有这道制作工艺的。
很多细心的茶友会发现，我们在品饮普洱茶时，有时会发现茶叶叶底偏绿，有时会发现汤色浑浊，有时会发现有烟火味，这些都和杀青工艺有关。
茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青程度不足，茶叶会有青臭味；杀青温度过低，时间过长，茶汤会比较浑浊，叶底颜色发暗；杀青温度过高，茶叶会有烟火味，叶底有糊片或者黑点；杀青不及时，叶底会出现红边和红梗。这几种问题中，杀青温度过高对普洱茶品质的影响最大，尤其对普洱茶后期品质的转化会产生很大影响。
云南传统的普洱茶加工，提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺。现在为了提高效率，很多普洱茶的制作采用的是滚筒杀青的办法。
滚筒杀青机是茶叶加工中常用的机械，但由于加工过程中烘干机内温度高达130℃以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残留的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，从而达不到“越陈越香”的后期转化效果。
如今很多追求品质的茶商也开始使用手工锅炒杀青，尤其是树龄较大的古树茶，由经验丰富的制茶师傅进行制作，制成品质优异的普洱茶。但如果在手工制作过程中没有注意工具的清洁，以及失误或者缺乏经验没有把控好杀青温度和时间的话，同样会对茶叶品质产生不好的影响。
总而言之，传统手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。操作简单，普及率高。一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹，技术好的师傅可以炒出顶级好茶。但是手工杀青的燃料多为木柴，需要砍伐大量树木，烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘，容易被茶叶吸附，从而存在不环保和卫生条件差等不足。相比滚筒杀青，手工杀青全凭制茶者的技术，技术虽好，效率却很低，无法均一复制。
普洱茶杀青工艺的解析
普洱茶以云南大叶种晒青毛茶为原料制作而成，成品分为散茶和紧压茶两类。
普洱茶杀青工艺跟其他茶类有所不同，对于普洱茶杀青工艺，我想很多人都不是特别了解。
今天就为大家介绍一下普洱茶杀青工艺，下面大家一起来看一看吧。
普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀青工序不可或缺。杀青的主要目的是要让茶叶停止发酵;杀青大多采用锅式杀菁(古法为手工翻炒法)，因茶菁经萎凋会失去水分但尚未透彻时，利用杀青的方式，能使茶叶失水均匀的。
茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
现在为了提高工作效率，很多普洱茶的制作采用的是滚筒杀青的办法。
普洱茶的杀青工艺分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型茶厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生、野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180摄氏度左右，锅外温度较高。
以上就是普洱茶杀青工艺的介绍，杀青是制茶工艺的重要工序之一，在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部份功能相同。
普洱茶的杀青工艺，也更加成就普洱茶的浓香。
普洱茶杀青工艺对品质的影响的介绍
云南传统的普洱茶加工，提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺，现在为了提高工作效率，很多普洱茶的制作采用的是滚筒杀青的办法。锅炒杀青(滚筒杀青)是我国茶叶传统的杀青方式，目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。
杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味，温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。
如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
普洱茶杀青是抑制酶活，减缓发酵速度，为了后期有良好的陈化效果。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵，而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性，对于普洱茶的后发酵而言较为重要，所以杀青的好坏直接影响茶的品质优劣。
普洱茶杀青工艺对品质有影响吗？
云南传统的普洱茶加工，提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺，现在为了提高工作效率，很多普洱茶的制作采用的是滚筒杀青的办法。锅炒杀青(滚筒杀青)是我国茶叶传统的杀青方式，目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。
杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一;同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，因此正确掌握温度是保证杀青质量的前提。
如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤还是茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
普洱茶杀青是抑制酶活，减缓发酵速度，为了后期有良好的陈化效果。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要，所以杀青的好坏直接影响茶的品质优劣。
普洱茶的铁锅杀青工艺是什么？有哪些特点？
【杀青的原理】
杀青是普洱茶生产过程中非常重要的一道工艺，是普洱茶从鲜叶变成毛茶的过程。杀青的主要目的是抑制茶多酚氧化酶的活性，在杀青时，让鲜叶的温度在短时间内快速升高，快速失水。如果鲜叶温度在杀青时提升缓慢，鲜叶中的水分散失就会慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的时间拉长，这样的茶，在开汤品饮时叶面会有发黄，甚至有糊味，干边、叶底不完整等多种现象。如果锅温刚好，鲜叶入锅时会有明显的噼噼啪啪的声音，工艺掌握到位的普洱茶开汤后叶底很完整，各方面外形会比较好看。判断一款茶杀青杀得好坏，一是有没有糊边，糊边表明杀青过度，二是茶杆对折不断裂，若断裂表明杀青不透。
【工艺技法】
四字经：“翻”“闷”“抖”“抛”
怎么翻、闷、抖、抛？这要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。
【锅温掌握】
控制锅温在杀青过程也是非常重要的，什么时候需要高温，什么时候需要降温，都很重要。所以在杀青过程中传统工艺的掌握就会准备不同形态大小粗细的木柴，以备满足锅温要求。加火、扯火在工艺过程中很重要。
【机械杀青和手工杀青】
现代化工艺的发展带来了生产力的大幅提高，相对手工杀青来说机械杀青的效率就非常高。但是目前更多的生产会保留手工杀青就是因为机械杀青在整个环节中会有一些瑕疵。叶片和杆的失水速度不一样，难以把控让叶片和茎同时达到最佳状态，且杀青速度很快，均匀度好掌握，一般杀青会容易“偏生”。手工杀青责可以人为调整，根据需求掌握“加火”或“扯火”，“四字经”的灵活运用更方便调整需求，弱点是每个人或厂对于杀青工艺的理解不一样，所以人为因素会影响茶叶的品质，技术把关就尤为重要。目前综合评判杀青工艺的优劣，小树台地茶多采用机械杀青，古树茶因其形态和品质、价值目前多采用“手工杀青”。
杀青提香怎么样才能做到？了解了茶叶杀青的目的和掌握了杀青的技巧，在实际操作过程中，要提高一款茶叶的香气就简易了。普洱茶鲜叶在杀青过程中，不论是传统的大锅杀青还是现代科技化的机械杀青，在这个环节提高茶叶的香气，采用提高杀青时刻鲜叶的温度就足够了，若是采用滚筒高温机械杀青，调节温度在200度左右则可达到杀青提香。
在杀青环节提高茶叶的香气，对于普洱茶制品而言，弊大于利。高温提香的茶叶制品，香气相对较浓郁，而且采用高温提香制作而成的茶叶制品，还可以降低茶叶在品饮过程中口感上苦涩度。其弊端是，这种高温杀青提香的茶叶，当香气走失后，茶的内质就弱化，转化的效果也就可想而知了，也就没有后期的品饮价值和收藏价值了。所以，杀青提香的普洱茶制品不建议消费者购买，特别是乐意投资和收藏普洱茶的茶友。其次，采用高温提香制作的普洱茶制品大多是树龄极小的茶料制成的。
普洱茶工艺中为何要杀青？
杀青，是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
杀青过程中通过高温，杀死茶叶中的微生物，中止减弱微生物的分解，所以杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。
如果茶叶杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，还是滋味而言，都是不优质的。在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤还是茶香而言，都会过于浓郁，也同样会影响茶叶品质。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道。杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
以正春晒青毛茶为原料、以古法制作能减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味。通常锅内壁温度180摄氏度左右，锅外温度较高。
依古法，优秀的制茶师傅用铁锅手工杀青，对杀青的温度和时间把握得炉火纯青。因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。可以更好地保持茶叶内的营养物质，促进茶叶后期良好香气的形成。
普洱茶第二讲：详解普洱茶制作工艺中的杀青
接上期《普洱茶第一讲：什么是普洱茶？》。杀青，是茶叶初制的关键工序之一。在普洱茶的制作工艺中对于茶叶品质的形成有极大的影响。杀青方式，对杀青的温度和时间的掌控，杀青程度以及杀青后对茶叶的处理方式等都影响着最终的普洱茶品质。
我们都知道，生物中都含有酶，酶是具有生物催化作用的大分子蛋白质，我们中学学习生物时最常见到，比如我们身体中消化食物的酶，帮助我们把食物转化成易于身体消化的物质。茶叶中也含有酶，如果不杀青，茶叶中的物质会在酶的作用下快速的氧化，失去我们所期待的品质。但这些生物大分子的酶具有一种遇到高温便失去活性的特征，杀青便是利用酶的这一特征通过高温“杀死”或“抑制”酶对茶叶内含物质的氧化反应，从而使茶叶在人为的作用下朝着人们需要的方向转化。
杀青还有另外一个作用，便是蒸发掉鲜叶中的部分水分，以增加鲜叶的韧性，为后续进行揉捻使茶叶成形做准备。另外，通过杀青还可以发散掉鲜叶的青草气，使茶叶中芳香物质能更好的发散出来。接下来我们谈谈杀青对茶叶品质的影响。
机器杀青
首先，普洱茶的杀青方式主要有机器杀青和手工杀青两种，机械杀青可以通过机器来控制杀青的温度和时间，通常大的茶厂和大批量的货物采用此种方式较多，一方面，通过固定的程序控制温度等因素使产品品质比较稳定，另一方面，可以节省时间和成本，但对于茶叶品质的控制不如手工杀青。因为机械杀青操作中茶叶投茶量大，要达到好的杀青效果，所设置的程序必然是高温，并且杀青的速度较快，这样所制作出的茶叶必然杀青程度会较高，品质受到影响。
而手工杀青的投茶量小，便可以避免这些问题，从而更有利于茶叶优良品质的发挥。这里我们可以用一个较通俗的比喻来形容机械杀青和手工杀青的区别，好比机械杀青是食堂用大锅炒菜，而手工杀青是家庭小炒，自然做出来的菜味道有差异。所以，如今很多追求品质的茶商也开始使用手工锅炒杀青，尤其是树龄较大的古树茶，由经验丰富的制茶师傅进行制作，制成品质优异的普洱茶。当然，也并不是冠名手工制作就一定是好的普洱茶，茶友在选购普洱茶时也应该了解这一点，如果在手工制作过程中没有注意工具的清洁，以及失误或者缺乏经验导致没有把控好杀青温度和时间的话，一样会对茶叶品质产生不好的影响。
手工杀青
很多细心的茶友会发现，我们在品饮普洱茶时，有时会发现茶叶叶底偏绿，有时会发现汤色浑浊，有时会发现有烟火味，这些都和杀青工艺有关。杀青程度不足，茶叶会有青臭味；杀青温度过低，时间过长，茶汤会比较浑浊，叶底颜色发暗；杀青温度过高，茶叶会有烟火味，叶底有糊片或者黑点；杀青不及时，叶底会出现红边和红梗。这几种问题中，杀青温度过高对普洱茶品质的影响最大，尤其对普洱茶后期品质的转化会产生很大影响。
普洱茶的晒青工艺有什么特点？
晒青的概念是相对的，多雨的云南要保证所有的原料都是自然晒干，那首先要露天晒，突然下雨又要抢收，若少量抢收不及的茶受潮后怎么处理？另外也不能保证所有铺晒的毛茶里里外外都是均匀一致的“干”，所以有些茶菁不排除是经过烘干或蒸干的，导致茶叶在冲泡开始时会闻到一股浓浓的烟味，自然是在杀青和弄干过程中串了烟所致。
晒青是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶，50年代前产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省，产品有滇青（即滇晒青，以下同）、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青等。青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶原料。
晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。滇青生产已有千年历史，是制造沱茶和普洱茶的优质原料。
滇青初制分杀青、揉捻、晒干三道工序。
杀青：多用锅炒杀青，锅温200℃左右，锅径80厘米，投叶量2～3.5公斤，要翻匀炒透，防止翻叶不匀，产生茎叶夹生和烟焦现象。
揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。机揉时间20～30分钟，手揉须50分钟以上。如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓。传统的滇青初制技术，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖散，适当堆积，对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色，特别是消除粗老茶的粗青气作用很大。一般第一天揉捻叶堆到第二天晒，晒至四、五成干，叶质还较柔软时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮。
晒干：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶2～3次，以使失水均匀。雨季晒干有困难，为防止酸馊霉变，只能用柴火烤干，要建造简易的土烘房，防止产生烟味。晒青毛茶含水率标准为10％，要求晒至足干，符合毛茶水分标准。
滇青毛茶是云南传统茶类，主要用作紧压茶原料，所以又称“散茶”。滇青按原料老嫩分为10级。毛茶经筛制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种，投放本地市场，大部分毛茶经过筛制，作为紧压茶原料。
滇青毛茶的品质特点是，外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。
普洱茶制作中杀青的作用为何？
普洱茶杀青及后期转化的关联，普洱茶制作中杀青的作用为何？
1、彻底破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化。
2、散发青气，发展茶香。
3、蒸发一部分水分，使叶片遍柔软，便于揉捻成条。
如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
一款好茶，真是需要原料与制作的双重配合，才能在品饮和一年一年的陈化中体会茶叶优质的变化感。
普洱茶发酵中的几个问题
2012年风靡全球的美食纪录片《舌尖上的中国》曾经这样评论中国人：“在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。”——所谓转化的灵感，指的正是发酵。
稍微了解普洱茶的朋友都知道，决定普洱茶与其他茶类不同的关键点在于一道独特的工序——发酵，正是渥堆引发的发酵才成就了熟普的陈香四溢，让我们可以在短时间内就体验到普洱茶陈化的魅力。
渥堆发酵对于普洱消费者来说，简直就是一个谜，神奇又神秘。即使是对专业人士来说，也是十分复杂、十分考验能力和经验的，是一项不折不扣的技术活！熟普的发酵，究竟有什么秘密？今天昆仑说茶就来为茶虫们揭开这其中的秘密！
先说中国的食品发酵
早在“微生物”这一词汇尚未出现的数千年前，聪明的中国人就已经开始了微生物在食品上的运用。中国人常说的开门七件事“柴米油盐酱醋茶”中，酱、醋、茶的制作都与发酵有关。
我们的祖先很早就发现了发酵作用可以用于提升食物的味道、延长其储存的时间，继而创造性地发明出一系列的发酵工艺与发酵食品：包子，馒头，酒，酱，醋，豆豉，臭豆腐，腐乳，酸菜，酸奶，醪糟等等等等，这些工艺与食品不仅极大地丰富了中国人的日常生活，并且随着时间和空间的转移，作为中华饮食文化的代表逐渐成为人类伟大文明不可或缺的组成部分。
发酵的基本原理
发酵，指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，通俗点来说，就是利用微生物（现在还可利用动植物细胞和酶以及人工构建的“工程菌’），在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。发酵有时也写作酦酵，是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。
发酵之所以能够成为人类较早接触并合理利用的一种生物化学反应，得益于它反应的安全以及并不复杂的产生条件。通常在常温常压下，通过一定步骤帮助好菌生长、抑制杂菌生成即可得到良好的发酵效果。按照原材料的不同，发酵食品可分为谷物发酵制品、豆类发酵制品、乳类发酵制品等。按发酵形式来区分，则有固态发酵和液体深层发酵，普洱茶的发酵属于固态发酵，而茅台酒则属于液体深层发酵了。
发酵食品有何益处？
发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，所以它是减肥人士的首选健康食品。而在发酵过程中，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，能提高营养素的利用程度，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。
微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等，还能合成一些动物和植物自身都无法合成的B族维生素。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，可以维持健康、促进长寿。
普洱茶发酵原理
凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系，普洱茶也不例外。普洱茶的发酵过程可分为三大组成部分：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)以及后续发酵。
初级发酵
普洱茶的初级发酵在晒青毛茶制作过程便得以实现，在具有微生物群落的特殊环境中，通过晒青和重力揉捻，完成微生物菌群与茶叶的自然接种。自然接种是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理，由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
只要是生物发酵，就有“接种”的过程，某些发酵食物所具有的独特内质，与自然接种的不可复制性特点有关。如我们熟知的“贵州茅台”，人们可以复制它的厂房、设备甚至工艺，但唯独不能复制它独有的微生物菌群，茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”，也是茅台酒厂的“最高机密”。普洱茶也是如此，勐海茶厂的“勐海味”与其特殊的微生物菌群有关，同样具有不可复制的“特性”，在初次发酵以及准发酵过程中起着不可替代的作用。
准发酵
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(又称第一代发酵技术)，按照历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状，这个紧压固型的过程促成了普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。同时，因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主，故而，在普洱茶紧压固型的多种形态中，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。
准发酵的另一个部分是渥堆，即人工发酵，是现代发明的新工艺。将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，置放于一定温度和一定湿度下进行发酵。渥堆的作用从根本上说是为了加速陈化，至于它的化学变化实质，尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。可以肯定的是，对渥堆技术的把握是决定熟茶品质的关键点。
之所以将以上两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上早有普洱“爷爷制茶、孙子卖茶”的说法。实现最终的产品塑造，尚需一个“后续发酵”的过程。
后续发酵
后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。通过紧压塑形使微生物得到固态发酵，在此过程中，微生物生命代谢所产生的酶的作用转化形成的新物质，以及微生物代谢的产物，成为普洱茶养生物质的来源。
普洱茶之所以需要陈化，正因为普洱茶是发酵的产物，对普洱茶生茶来说，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在后发酵阶段产生的。相对普洱熟茶而言，虽然经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境。无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵来确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求的时间有所不同罢了。普洱茶自古就有“存茶一说”，其根源就是来自于后续发酵的作用。
普洱茶的保健作用是通过多种功能成分共同发挥作用的结果，微生物参与转化和形成的功能物质是普洱茶独特保健作用的根本，可以说普洱茶是茶中具有良好保健功效的生物茶品。现代社会，人们的保健意识越来越强，养成日常良好的习惯其实才是保健的关键。从今天开始，每天吃上一两样发酵食品，喝一杯醇香的润藏普洱茶，为自己的健康保驾护航吧！
普洱茶手工杀青的优缺点普洱茶是怎么杀青的？
所谓杀青，杀的是青，青即青青的鲜叶，为何要杀？因为任由它自然氧化的话，整个叶子会变成红梗红叶，成为红茶的第一个工序。“杀了它”，就是让它这个氧化过程停止或者延缓，究竟是停止还是延缓，取决于杀青以及干燥的温度。所以，你用了什么样的杀青方式，这个大致决定了茶的大方向。
不知从什么时候开始，手工成了优质、高端的代名词，很多奢侈品品牌，常常以手工制作来标榜自己产品的高贵血统。这样的风气也慢慢转移到了普洱茶行业。手工杀青是普洱茶的传统工艺，由于云南很多茶山上的生产条件落后才沿用至今。一般建有国营茶厂的周边，机器杀青推广得较早，比如勐海坝区、凤庆、景迈山等地都有机器杀青的传统。当古树茶兴起后，由于资源稀缺，茶农采摘鲜叶的量少，经常只能用手工杀青。渐渐的，手工制作却演变成了商家推广古树普洱的卖点，我们经常能听到商家强调：“我们的茶是原产地、原生态、纯手工制作。”从而引导消费者以为手工杀青的茶才是高端茶品，反之就不够高端。
手工杀青
普洱茶手工杀青，一般是用铁锅，手炒。过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，涮涮，又拿来炒茶叶。但是现在茶山上茶农的条件都改善了，再加上茶商们的严格要求和帮助，现在茶农家炒茶的铁锅都是专锅专用。炒茶的灶高度及腰，铁锅倾斜30度左右，方便翻炒。一般用柴火加温，锅温到达150℃以上就可以投入鲜叶了，一锅可投入5-10公斤鲜叶,鲜叶投入之后，带上手套就可以开始杀青了。杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。杀青时间视鲜叶含水量来定，一般在10-15分，待鲜叶变得柔软而有弹性，色泽不再碧绿的时候就可以了。杀青的过程中，锅温常常达到200℃，但是因为茶叶在迅速翻抖过程中，所以叶面温度可以一直控制在60-70℃，这也是普洱茶后发酵的前提因素，酶的活性只是在杀青的过程中被钝化，而不是“杀死”。所以手工杀青就要求制茶者非常有经验，能够很好掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
手工杀青作为一种传统工艺，也并非完美无缺的，必然有其优缺点：
优点：
1、简单易操作，一锅一灶即可，普及率高。
2、炒锅温度可以用手直接感知，方便灵活快速调整温度。
3、相比而言，一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹，技术好的师傅可以炒出顶级好茶。
4、手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。
缺点：
1、手工杀青的燃料多为木柴，需要砍伐大量树木，间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。
2、烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘，容易被茶叶吸收，这也是很多茶叶会有烟火味的原因。
3、手工杀青，全凭制茶者的技术，不同的人炒出来的茶也会有所不同，以至无法均一，影响大规模复制，对于茶企稳定质量和产量方面造成一定困难。
4、效率较低，按每人每锅5公斤鲜叶需炒15分钟以上。以干茶1/5出茶比列算，一个小时连续工作才出干茶4公斤，手工杀青需要耗费人很大的体能，一般能基本保证品质的炒茶工人每天的工作量不超过5小时。
普洱茶的晒青与烘青工艺有什么区别？
大家先来看看普洱茶的传统工艺
生茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成。
熟茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料，加水渥堆发酵后制成。
普洱茶里面烘青和晒青的定义和区分
1、晒青、烘青、半晒半烘，是定位在普洱茶初制工艺里的干燥方式,而不是杀青方式。
标准的晒青毛茶制作流程：
（1）采摘（2）摊鲜（萎凋或走水）（3）杀青（4）摊凉（5）揉捻（6）晒干
2、晒青是揉捻后晒干。利用太阳光低温（低于60度）干燥茶叶，干燥时间比烘干长，但保留茶叶原味，有阳光滋味。
烘青是揉捻后用烘干设备快速烘干。
半烘半晒（也叫打毛火）是揉捻后用烘干设备短时间烘掉三至五成水分，再拿去晒干，一般会在阳光不充足情况下用这种办法。
晒青茶和烘青茶的辨别方法：
从外观辨别：
晒干墨绿，两三年后茶菁开始油润发亮，饼面紧结；烘干青绿，两三年后光泽度下降明显，饼面变松散；半烘半晒呈青绿偏灰。
从汤色辨别：
晒青汤色是浅绿黄色；烘青汤色是青绿中带黄色；半烘半晒汤色是金黄色带青。
从香气口感辨别：
晒干短期有些太阳味，淡青草香或花香，香气沉软，两三年后茶香明显，汤水较稠，有胶质，很耐泡，越喝越甜；烘干茶有豆类香，入口清甜，香气细锐而飘，两三年后香气下降很快且出现闷味，叶底韧性差。
半烘半晒有豆类香，介于晒青与烘青之间；三者新茶明显的区分主要在豆香香气，通过是否有豆香来判断是否进行了烘青，晒青的普洱茶略带青味没有豆香味。
对于苦涩度而言，如果是用一地区的小树茶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低；但前提是一定要拿同一地区的同一类茶做比较。
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