普洱茶物质。
鲜爽、浓酽、韵味好、甜茶、苦茶……在我们品鉴一款普洱茶时，总会有很多描述性的词语来表达所品之茶的口感滋味，不同的人身体感知力有所差异，因而也会得出不同的结论，但在茶叶的品鉴中，核心的感受仍然是苦、涩、甜、鲜，甚至还有酸，茶汤滋味是茶叶所含的各种呈味物质的综合反映，而且与物质的含量有关，今天我们边来看看呈现这些滋味的内含物主要是哪些？
一、苦
普洱茶叶中表现为苦味的物质主要是咖啡碱、花青素和茶皂素等。咖啡碱在茶叶的水浸出物中一般占4%左右的含量。茶叶的苦味和涩味总是相伴的，二者的共同作用确定了茶叶的滋味刺激特性。
二、涩
普洱茶的涩味是指茶汤中所含物质对口腔产生的带收敛性的刺激感受。茶叶中表现为涩味的主要是多酚类物质，一般在冲泡出的茶汤中占所有茶叶水浸出物质的10%—40%。严格地讲涩味是人的口腔黏膜接触特定的物质后产生的物理性收缩反应，并不是单纯由味觉感受细胞完成的感觉。
三、鲜
普洱生茶中表现为鲜味的物质主要是各种游离的氨基酸，以及儿茶素、氨基酸与咖啡碱形成的复杂化合物。
四、甜
甜味主要由普洱茶中的可溶性糖类物质和某些氨基酸形成。甜味不是茶味的主要滋味，但能在一定的程度上中和茶叶的苦涩味，使茶叶更协调，此外，茶叶中所含的可溶性果酸，还具有粘稠性，可增强茶汤的浓度，使茶味产生丰富和厚实的感受。
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介绍几种普洱茶的内含物质
众所周知普洱茶讲究海拔、树龄、采摘季节等众多因素，高山、古树、春茶在很多时候已经成为衡量普洱茶品质以及后期转化空间的一个重要标准了。而这些因素的背后所代表的便是普洱茶内含物质的丰富度，从而影响到普洱茶的口感表现，滋味的丰富程度、协调性、喉韵等多方面体现。但是普洱茶的内含物主要有哪些？它们各自承担着什么样的角色，恐怕很多人并不知道。下面，我们就给大家介绍一下普洱茶主要的内含物质:
普洱茶内含物之：茶多酚
茶多酚是茶叶当中最重要的一类物质的总称，是茶叶之所以被称为茶叶，之所以饮茶觉得有回甘和浓度的口感，之所以有特别好的保健功效的这么一类物质。
普洱茶的浓度、刺激性、收敛性、苦涩与回甘都是由这一类物质引起的。茶汤越浓、刺激越强、收敛性越明显、越苦涩、回甘越好就说明了茶汤中含的茶多酚的浓度越大。
进一步对茶多酚进行细分，那么还可以简单的分为儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类共四大类别，而其中最为重要的是儿茶素，约占到了茶多酚总含量的70%，于是我们在讨论茶多酚时，很多时候可以重点讨论当中的儿茶素。
普洱茶内含物之：氨基酸
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物质的1-4%，极易溶于水，且具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。。
茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中。
普洱茶内含物之：咖啡碱
茶叶中的生物碱主要是咖啡碱。茶叶中咖啡碱的含量在2%—5%之间，茶叶冲泡后，约有80%以上的咖啡碱能溶解于沸水中。咖啡碱是苦的，而且苦的有点让人难受，几乎不能转变成回甘。但是茶叶的苦却并非仅仅因为咖啡碱那么简单，还有多酚类化合物、茶皂素、部分苷类等共同作用形成。多酚类化合物能转变成回甘，转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱。
咖啡碱还是形成茶汤爽口感觉的重要物质。因为咖啡碱能与儿茶素，茶黄素形成络合物，从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感。需要注意的是，咖啡碱虽然是茶叶滋味的重要组成物质，但却并不是说含越多便越好，咖啡碱还具有一定的兴奋以及利尿作用，对于某些人群，需要少喝甚至不喝喝含有咖啡碱的饮品。
普洱茶内含物之：氟化物
普洱茶氟含量大多在80～120mg/kg之间，茶叶中的氟化物约有40-80%溶解于开水。作用：坚齿，使牙齿的珐琅质更加坚硬，防龋，不长虫牙。
普洱茶内含物之：糖类物质
茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶中可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
普洱茶的内含物质及其保健功能
茶叶是一种健康饮料，常喝能保健养生。喝普洱茶的朋友经常有这样一种体验，一泡好茶喝完，喝茶者不仅仅是感觉器官受茶叶色、香、味、形的刺激而愉悦，还包括整个身体的舒适和精神的愉悦。茶叶作为一种健康饮料，首先是由茶叶内含物决定的。茶叶含大量有对身体有益的物质，这些营养物质才是决定茶叶对身体保健功能的关键。
茶叶含大量有对身体有益的物质，这些营养物质才是决定茶叶对身体保健功能的关键。今天就给各位介绍一下茶叶的内含物及其保健功能。
一.茶叶内含物的种类及含量
维生素类人体中虽然维生素的绝对量极低，但其却是维持人体正常生理代谢之必须。茶叶含有丰富的维生素，占茶叶干物质的0.6%—1%之间。主要含有维生素A，维生素B1、B2、B6、维生素C、维生素D、维生素PP、泛酸、肌醇、叶酸、6.8-二硫辛酸等。常饮普洱茶，可以补充身体维生素平衡，维持正常的生理代谢。
氨基酸蛋白质类氨基酸作为蛋白质的组成部分，和脂类、碳水化合物、无机盐（即矿物质，含常量元素和微量元素）、维生素、水和养功能。茶叶中的氨基酸占茶叶干物质的1%—4%左右，主要有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸和脂多糖。
普洱茶的蛋白质含量占干物质的20%—30%之间。茶叶中的蛋白质以谷蛋白为主，难溶于水，但普洱老生茶和熟茶在有益菌分泌的蛋白酶作用下，可以将蛋白质缓慢分解成可溶于水的氨基酸。
芳香类普洱茶芳香类物质已经发现的有400多种.提纯出来的就有一百多种。但只占干物质的0.02%—0.04&之间。这些芳香类物质可分为萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类等。其中萜烯类有杀菌、消炎、祛痰作用，可治疗支气管炎。酚类有杀菌、兴奋中枢神经和镇痛的作用，醇类有杀菌的作用。醛类和酸类均有抑杀霉菌和细菌，以及祛痰的功能，后者还有溶解角质的作用。酯类可消炎镇痛、治疗痛风、并促进糖代谢。
糖类及碳水化合物普洱茶中的糖类物质，包括单糖、双糖、多糖及少量其他糖类。但值得一提的是普洱生茶在长期的存放过程中，以及普洱熟茶在渥堆发酵过程中会产生大量的有益菌，这些有益菌分泌的酶类可以将不溶于水的纤维素、淀粉分解成可溶于水的单糖。这就是老生茶和熟茶纤维素大量减少而单糖增加的原因。
生物碱类茶叶中的生物碱占干物质的2%—5%左右，以咖啡碱为主，少量茶叶碱和可可碱。生物碱可以兴奋中枢神经、消除疲劳、对抗酒精、烟碱和吗啡的毒害作用，增加肾脏血流量，提高肾小球过滤能力，有利尿作用。
多酚类及多酚类衍生物茶叶中的多酚类也叫茶多酚。茶多酚主要是由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸等四大物质所组成。其中占量最高、所占比例最大的是儿茶素物质，约占茶多酚总最的70%左右。儿茶素在制茶过程中的变化很大，与茶叶的色、香、味品质均有密切的关系。儿茶素被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化聚合产物，对茶汤的品质和口感特征起着决定性的作用。黄酮类物质又称花黄素，多以糖苷的形式存在于茶叶中。花青素又称花色素，一般茶树在高温干旱季节含量较高。由于花青素味苦，含量高影响茶叶品质。
茶叶之所以成为健康饮料，就是因为茶叶含有茶多酚。茶多酚不仅决定茶叶的口感，还决定了茶叶的保健功能。在普洱茶的保健功能中茶多酚起着至关重要作用，所以说茶多酚是茶叶的精华、灵魂、精灵都不为过。
二.普洱茶的保健功能
醒脑益思。普洱茶中的生物碱能兴奋中枢神经，益思少睡。
健齿。普洱茶含氟量高，常喝能促进牙釉质形成，可预防龋齿。
明目。茶叶中含有丰富的维生素，其中维生素A，维生素D，维生素B2对维持视网膜正常机能有益，还可以预防青光眼。
利尿。通便咖啡碱和黄酮类能增加肾脏血流量，提高肾小球过滤能力，有利尿作用。茶多酚能促进肠道蠕动达到利尿通便的目的，使身体有害物质及时排出体外，因此茶多酚有最佳清洁卫士之称。
养颜美容抗衰老。人体衰老的过程本质上就是细胞的氧化过程，茶多酚是天然的抗氧化剂，在体内具有足够的抗氧化能力，高效清除过量的自由基，促使形成褐斑的脂褐质分解，提高溶酶体的酶活性，加速黑色素降解，清除色斑，增加皮肤弹性，达到抗衰老的目的。
防癌抗癌。癌症主要是由于细胞突变造成的，茶多酚可以有效地防止细胞突变发生，达到防癌抗癌的目的。
茶多酚抗辐射茶多酚和茶多糖都具有极强的防辐射损伤功效。
降脂减肥茶多酚对二种因素引起的肥胖有都有预防和治疗作用。首先茶多酚能促进脂肪酸代谢，加速脂肪分解，从而减少脂肪积累。同时能抑制脂肪吸收，并有促进酯质化合物排出的作用。
预防心脑血管疾病科学研究表明，茶多酚能明显降低胆固醇，预防心脑血管疾病的作用。
消炎、抑菌、抗病毒茶多酚对微生物有抑制和杀灭双重作用。
降血糖茶多糖具有降血糖功效。
抗过敏研究表明茶多酚对透明质酸酶具有显著的抑制作用，其中茶黄素对没食子酸的抑制活性达99.1％。儿茶素主要抑制快速过敏反应。
保护肠胃茶多酚还能促进肠道蠕动，加速肠道废弃物排出。
调节免疫系统茶多酚可以通过降低细胞过氧化物含量和清除免疫反应过程中产生的过量自由基来调节免疫。
普洱茶内含物质与品质关系
普洱茶茶因产地和品种的不同对鲜叶原料有不同要求，但多数要求具有一定成熟度的新梢。一个共同的特点是：鲜叶外形粗大，叶老梗长，多数系芽叶形成驻芽后的成熟枝梢，鲜叶原料采割时期亦都集中在夏、秋二季，稍早者，也需在春茶后期才能采割。普洱茶原料的物理性状和化学特征决定普洱茶的制茶品质，而鲜叶原料的釆摘标准是普洱茶制茶品质的基础。
水分
鲜叶含水量与芽叶老嫩度有关，幼嫩芽叶较粗老芽叶含水量多。普洱茶的鲜叶原料大多系一芽三、四叶或一芽四、五叶等成熟新梢，所以含水量较其它幼嫩芽叶低得多，如一芽一叶的含水量为77.15%，一芽四叶的为75.7%，二者水分相差1.45%。根据茶鲜叶原料的这一水分特点，在初制时，拟采用高温、短时“红锅杀青”(锅温通常掌握在280℃~320℃)，并用“洒水灌浆”的方法来增加水分，使其产生高温蒸汽来提高叶温，达到在短时间内破坏酶的活性，制止酶促多酚类化合物的氧化，以保留较多的有效化学成分。
多酚物质和儿茶素
多酚类物和儿茶素是决定茶叶滋味和汤色的物质基础。儿茶素是多酚类物质的主体物质，约占多酚类含量的70%左右。多酚类、儿茶素含量高低与鲜叶原料品质密切相关，一般呈嫩高老低的变化趋势(表5-2)，由表中看出，老叶和嫩叶儿茶素总量竟相差一倍之多。反映在儿茶素的组成比例上，老叶中的游离型儿茶素含量比例较嫩叶高，相反，酯型儿茶素的含量比例则老叶比嫩叶少。
由此可见，普洱茶鲜叶原料具有多酚类、儿茶素含量低，游离型儿茶素含量比例高的特点。由于多酚类、儿茶素，特别是其中的酯型儿茶素具有较强的收敛性和涩味，所以鲜叶原料的这一化学特征，为形成普洱茶的醇和而不涩的滋味风格创造条件。但由于鲜叶原料多酚类含量相对较低，因此，渥堆过程控制多酚类物质的氧化程度十分重要。渥堆的温度不宜过高，时间不宜太长(堆温升至45℃比较合适)。如果温度过高，儿茶素和多酚类氧化加剧，造成毛茶內质香低、味淡，汤色红暗。当然，温度过低，时间太短，也不利于多酚类物质的充分转化。
氨基酸
氨基酸是一种重要的滋昧物质，在茶汤中起着鲜、甜滋味的主体和协调作用。一般而言，含量是嫩叶高，老叶低。虽然普洱茶的鱼叶原料相对较粗老，但由于普洱茶鲜叶原料中夹带有较多的茶梗，嫩梗中的氨基酸含量比芽叶多得多，特別是其中的茶氨酸，嫩梗的含量比芽叶高1～3倍（表5-3），所以普洱茶鲜叶原料氨基酸的总体水平并不低，这对普洱茶制茶香味品质的形成起重要作用。
叶绿素
普洱茶鲜叶原料较粗老，故叶色深绿，叶绿素含量较幼嫩芽叶高，尤以一芽四、五叶新梢叶绿素的形成、积累最多(表5-4)。制茶过程中叶绿素参与一系列的化学反应，生成新的衍生物质，是普洱茶外形、色泽和叶底色泽的重要组成物质。
糖类
茶鲜叶中含有很多糖类，可溶性的有还原糖和蔗糖，不溶性的有淀粉、半纤维素、纤维素和果胶等物质。除水溶果胶外，成熟叶中几乎有糖类均比幼嫩芽叶高(表5-5)。因此，高糖含量是普洱茶鲜叶原料的重要生化特性，这是幼嫩芽叶所不能替代的。鲜叶原料的这一生化特征，与普洱茶品质的甜醇滋味特征的形成密切不可分。但含糖量高的成熟鲜叶，由于叶、梗木质化程度高，纤维素和半纤维素含量多，在制茶技术上应采用“高温闷杀使叶片软化，同时要趁热揉捻，有利于叶片卷折成条，增加细胞破碎率。杀青、揉捻叶受湿热作用，多糖分解，部分原果胶物质也分解为水溶果胶，细胞膨压降低，从而为渥堆奠定基础。
普洱茶内含物质与口感的关系
人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，这是人类适应自然的结果。普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%，不同类别的物质的口感各有其特性。
一、茶多酚类
显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。
品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
二、生物碱类的口感
表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。
三、氨基酸类
表现多样。他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。
鲜味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸;
甜味：甘氨酸、丙氨酸等;
酸味：谷氨酸、天冬氨酸等;
香味(花香)：谷氨酸、丙氨酸;
四、糖类
在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑”。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
五、芳香物类
呈现香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。
不苦不涩的就不是茶，但不会是很苦。是略带苦味﹐苦后回甘方是好茶。如果是老茶或熟茶就基本不会有苦味，如有的话就是你投茶量过大戓浸泡时间过长，要么就是发霉或吸收了异味的坏茶，还有一可能是你买了假普洱茶。
普洱茶很苦主要是因为它本身所含的茶碱(咖啡碱、咖啡因)、茶多酚(儿茶素)和单宁(植物鞣质)所致。
普洱茶中的茶碱是苦的，可以带来普洱茶很苦的感觉。但是并非越苦的茶，茶碱含量越高，这点也可以很容易证明，化学分析，品茶都可以推导出来。苦涩很轻微或者几乎没有的高品质茶，往往也能有很强烈的回甘和持续的生津。
普洱茶的杀青的一个含义，就是钝化茶多酚的活性。但是不可以去除苦涩，所以，钝化后的茶多酚到底滋味如何，变得无从说起。但是红茶或者乌龙的工艺是氧化发酵的工艺，则可以很好的去除苦涩，也可以这样说，茶多酚的苦(涩)经过氧化后，则变得很轻微。
普洱茶内含物质茶多酚与口感的关系
普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%，不同类别的物质的口感各有其特性。
人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，这是人类适应自然的结果。
茶多酚类
茶汤里显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。
单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。
“涩”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。
某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”，这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。
品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
如何买到“内含物质”更为丰富的普洱茶？
普洱茶从原材料上进行区分，仅有人工栽培的“台地茶”和野生型“古树茶两种。
一、台地茶
顾名思义，为灌木茶种植于山上的梯田中，为台阶样式，茶农称其为“台地茶”。该茶树的树种属于灌木科或改良型无性系乔木型茶种。
优点：分枝不明显，枝叶密而繁茂，产量极高，人工修剪式管理，容易采摘；
缺点：不生态，不够绿色；
台地茶人工定期修剪，使其保持枝叶繁茂，方便采摘，产量大大增加。茶园海拔多为1000米左右，离茶农住所不远，与人相伴，环境还不够原生态。
台地茶树高大致到人腿部中间位置，由于人为控制生长，根系深入土壤的位置较浅，而吸收浅层土壤的矿物质养分是有限的。加上每月都进行采摘，导致养分供给不足，茶农只能对茶树进行施肥供养，化学肥料一定程度上改变了土壤中的碱性含量。
所以茶树的苦涩就会增加，这也就导致了茶叶品饮时的口感滋味达不到饱满丰富，因为天生的材料因素限制，自然就说不上“内含物质丰富”了。
二、古树茶
树龄较大的野生型乔木科古树茶，一般生长在海拔较高的古茶山之上，海拔较高，无人为因素干预，环境生态自然。
优点：无人为管理，属天生天养之物，古树茶喝起来口感饱满，变化丰富，还具备较高的养生功效，独具地域性风貌特征，也就是常说的山头特点；
如：易武密香细腻，犹如少女般的柔美；景迈山兰气韵芬香，有一股独特的山野气息，老班章茶性刚劲有力，独具英雄气概等等。每个茶山均有各自的特点，品茶舒心养生之余，还具备较高的品饮价值和收藏价值；
所以内含物质丰富当属古树茶。那么我们在品饮前后应该如何分辨台地茶和古树茶呢？
我们大体可以从以下几个方面，来分辨：
1、外形
古树茶：叶子相对壮硕，叶面革质感明显，叶脉清晰，叶边齿状无规律状，叶背毛少。
台地茶：属栽培型，叶身比较单薄，叶子裙边起波浪，叶边齿状呈规律性，叶背多毛。
2、香气
古树茶：香气深沉而厚重，停留时间长。
台地茶：香气飘扬，且短暂。
3、口感
古树茶：拥有丰富的口感，茶汤的细密度和醇厚度较高，渗透力顺畅。
台地茶：口感单薄且时有杂味，茶汤渗透滞涩，难以让舌根感到舒畅；入口虽有些许霸气，但苦涩比古树茶重很多。
4、叶底
古树茶：叶子舒展程度好，肥大富弹性，柔韧性好。
台地茶：不易展开，质感薄小、脆硬。
总的来说，古树茶比台地茶要内质丰富，只要买对了古树茶，就已经踏入内质丰富的大门。不过因为茶区特点，人工干预的原因，古树茶之间也有着各自的特点，这就需要我们去品鉴不同山头的古树茶，来找寻一款自己心仪的茶。
很多朋友选茶仅靠闻一闻，看一看，就开始发表意见，这样的选出来的茶必然有不小偏差，请大家记住普洱茶是用来喝的，最准确的“辨别普洱茶内含物质”是否丰富的方法唯有“喝”或“品”。唯有相信自己的味蕾，才能寻到值得信赖的它；唯有信赖，方能喝到放心好茶。
普洱茶的口感与哪些内含物质有关？普洱茶的口感由什么决定？
普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40%到50%，不同类别的物质的口感各有其特性。那么，普洱茶的口感与它的主要成分有着怎样密不可分的关系呢？现在，就随着笔者一起来看看吧！
一、茶多酚类的口感：涩
普洱茶内含有茶多酚，显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁（又称酯型儿茶素）和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。“涩”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。
某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”，这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。
品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
二、生物碱类的口感：苦
生物碱类表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。
苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。
三、氨基酸类的口感：生津
氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。
四、糖类的口感：回甘
在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。
果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑”，陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
五、芳香物类的口感：陈香味
呈现香味。不同品种、不同产地的普洱茶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加，香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。
高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。
普洱茶内含物质茶多酚，对人类的健康有什么好茶处？
中国人爱饮茶，不止是喜欢茶清爽的口感，更是多年来养成的健康生活习惯。但你知道，茶叶中的什么成分起着益于身心的作用吗？无论是制茶人还是喝茶人，都认为茶多酚是一个很“牛”的存在。但究竟该如何理解它？
茶多酚是什么
中文名：茶多酚
别称：称茶鞣或茶单宁
释义：茶叶中多酚类物质的总称
包含：黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等
成分：黄烷醇类物质（儿茶素），约占茶多酚总量的70%左右
特点：是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一
茶多酚含量知多少
并非所有茶类的茶多酚含量都是一样的。茶叶发酵程度越深，茶多酚转化为其他物质的数量就越多，茶多酚含量就会相应减少。
而绿茶未经发酵，茶多酚含量相当丰富，有数据显示，绿茶中茶多酚含量比同等品质的红茶高出144％，比同等品质的乌龙茶高出59％左右。
除了种类，茶叶的品质也会影响茶多酚的含量。比如制作茶叶时，茶叶越嫩，品质就越好。因为嫩叶生长在顶端，最接近阳光，能够充分进行光合作用，会合成较多的酚性物质。
茶多酚有什么用
1.抗衰老
茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂，可抑制皮肤线粒体中脂氧合酶和脂质过氧化作用，从而具有抗衰老效应。
研究表明，1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同类物质；茶多酚的抗氧性明显比维生素E强18倍，且与维生素C、E有增效效应。
2.缓解过敏
茶多酚能强烈的抑制组胺的释放作用，实验证明茶多酚抗变态反应和抗皮肤过敏反应比目前常用的抗过敏药的抑制效果强2~10倍。
3.排毒
茶多酚对重金属具有较强的吸附作用，能与重金属形成络合物而产生沉淀，有利于减轻重金属对人体产生的毒害作用。另外，茶多酚还具有改善肝功能和利尿的作用，因而对生物碱中毒有较好的抗解作用。
4.助消化
茶多酚中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓“久食令人瘦”的道理就在这里。
5.防辐射
茶多酚及其氧化产物具有优异的抗辐射功能，可吸收放射性物质，阻止其在人体内扩散，被称为天然的紫外线过滤器。
6.护齿
茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，有效的中断了龋齿形成的过程。残留于齿缝中的蛋白质食物成为腐败细菌增殖的基质，茶多酚可以杀死此类细菌。
7.养颜
茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
茶多酚对哪些病有益
8.癌症
绿茶与防癌，早就不是新话题了。茶多酚能清除有害自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功效。
据相关资料显示，茶叶中的茶多酚(主要是儿茶素类化合物)，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗均有益处。
9.高血压
茶多酚具有较强的抑制转换酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血压稳定的作用。
10.动脉硬化
茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于抑制动脉粥样化斑块增生，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而降血脂、预防肝脏及冠状动脉粥样硬化。
11.高血糖
茶多酚对人体的糖代谢障碍具有调节作用，能降低血糖水平，从而有效的预防和治疗糖尿病。
12.中风
茶多酚有遏制过氧化脂质产生的作用，能消除血管痉挛，保持血管壁的弹性，增加血管的有效直径，通过血管舒张使血压下降，从而有效地防止脑中风。
13.血栓
茶多酚对红细胞变形能力具有保护和修复作用，且易与凝血酶形成复合物，阻止纤维蛋白原变成纤维蛋白。
另外，茶多酚能有效的抑制血浆及肝脏中胆固醇含量的上升，促进脂类及胆汁酸排出体外，从而有效的防止血栓的形成。
14.哮喘
茶多酚能抑制活性因子如抗体、肾上腺素、酶等引起的过敏反映，对哮喘等过敏性病症有显著疗效。
15.便秘
俗话说：“早茶一盅，一天威风”，茶多酚具有刺激胃肠道反应，加速大肠蠕动以达到治疗便秘的效果。
16.腹泻
茶多酚通过提高人体的综合免疫能力，抑制和杀灭引起腹泻的各种有害病原菌，并舒缓肠胃的紧张状态，以达到消炎止泻的效果。
17.坏血症
茶多酚能够促进人体对维生素C的吸收，从而有效地预防和治疗坏血症。
普洱茶十大内含物质成分
据《神农本草经》记载：“神农尝百草，得茶而解之”。唐朝陆羽《茶经》中道：“若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”明代医学家李时珍，在《本草纲目》中记载：“茶苦而寒，阴中之阴，最能降火，火为万病，火降则上清矣”。如果说我国古代医学家对茶叶的医疗保健价值只是经验之谈，那么现代医学对茶的化学成分则有了清晰的分析。著名营养学家于若木指出：“据现代医学、生物学、营养学对茶的研究，凡调节人体新陈代谢的许多有益成分，茶叶中大多数都具备”。生长在滇南热带森林的古茶树，接受日照时间长，阳光强烈，气温燥热，而同时又被云雾笼罩，茶树充分吸收了太阳的能量，内含物质丰富。而云南的大叶种茶树更是其中代表，生长在滇南热带森林的古茶树，接受日照时间长，阳光强烈，气温燥热，而同时又被云雾笼罩，茶树充分吸收了太阳的能量，内含物质丰富。目前，经过科学研究，分析出的茶叶中的内含物质达600多种，可归纳为十大类。
茶多酚类
茶多酚是茶叶中酚类有机化合物的总称，占茶叶总重的15%~35%，其中儿茶素约占茶多酚总量的70%，它是茶叶药理保健作用的主要活性成分。茶多酚类显现口感的主要是茶单宁，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。
茶多酚主要有以下功效：
1、调节生理功能，防止动脉粥样硬化，降血脂、降血糖、降血压，增强人体免疫力，减轻烟草对人体的毒害，美容养颜。
2、抗癌变、抗衰老。目前茶多酚已可提炼成药物，被用于临床医学，大量的医学案例证实，它对防治“人类头号杀手”心脑血管疾病，具有十分显著的作用。
另外，据浙江大学博士生导师杨贤强教授的研究报告指出：茶多酚可抑制、阻止人体内由新陈代谢产生的自由基，清除“体内垃圾”，保护内脏器官，延缓衰老。
茶多酚能引起收敛感并产生涩味，同时后期转化主要呈色物质茶红素茶褐素也是茶多酚转化而成，易武茶茶多酚含量高，后期陈化也是相当优越。所以藏茶的茶友最喜欢收藏易武茶。如刮风寨、薄荷塘、弯弓、一扇磨、麻黑、大漆树、张家湾、丁家寨、高山寨都属于茶多酚含量丰富的茶叶。
生物碱类
生物碱亦是一类碱性含氮有机化合物。茶叶中含的生物碱包括咖啡因、茶碱、可可碱、腺碱等。其中，咖啡因的含量最高，所以茶叶显苦，咖啡因占茶叶总重的2%~5%。生物碱主要有以下功效：
1、是中枢神经系统的兴奋剂，可使人精神振奋、睡意消失、疲乏减轻，增强人的思维活力和记忆力，提高工作效率。
2、可强化血管壁弹性，松弛平滑肌肤，有极好的强心作用。
3、降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进胃液分泌助于消化，并能保持人体的酸碱平衡。
碱类物质中咖啡碱是主要物质，老班章就属于咖啡碱含量比较高的品种，越嫩的芽叶含量越高，这是重要的滋味物质，味苦，茶汤中氨基酸含量的增加对于咖啡碱的苦味有消减作用，而茶多酚的增加对咖啡碱的苦味有增加作用，咖啡碱遇儿茶素会使呈味特性发生改变，红茶中咖啡碱与茶黄素结合会使得茶汤滋味更加鲜爽，可见咖啡碱含量决定着茶叶品质的重要形成，老班章、老曼峨、贺开、广别老寨、章家三队都是咖啡碱含量丰富的茶叶。
矿物质类
现代医学把人体所需的矿物质元素称为“生命元素”，因为人体骨骼的坚硬、肌肉的收缩、血液的酸碱平衡、大脑的发育、智力的高低，均与矿物质密切相关。人们主要从谷物、肉、蛋、鱼、奶和各种蔬菜、水果等食物中摄取矿物质类的常量元素，饮茶只能作为一点微不足道的补充。
维生素类
在每百克茶叶中，含有维生素A0.42~0.63毫克，维生素B10.1~0.36毫克，维生素B20.17~0.35毫克，维生素B60.28~0.46毫克，维生素C8~19毫克。多喝茶有利于补充人体所缺乏的维生素，提高人体免疫力，预防多种疾病。这是人体必须品，但茶汤温度越高，持量越低。
芳香类物质
芳香类物质虽然不是人体必需的营养素，但人人喜爱茶的香气。闻茶香是一种独特的精神享受，茶香可以让人心旷神怡，心情愉悦具体，茶香有：花蜜香、樟香、菌香、参香、药香、枣香等。
蛋白质和氨基酸类
蛋白质是生命活动中最重要的基本物质，生命的构成离不开蛋白质，生命的根本现象如繁殖、遗传、运动也都离不开蛋白质。
茶叶中蛋白质的含量虽然占15%~30%，但溶于水的不到2%。以每日饮茶（干茶）10克计算，摄入的蛋白质仅0.2克，而人体对蛋白质的日需求量为70~90克，所以饮茶对补充蛋白质来说，微乎其微。
糖类
糖类是生物界分布最广泛的一类有机化合物，由碳、氢、氧三种元素组成，它包括葡萄糖、蔗糖、果糖、淀粉、纤维素等。糖类是人体热量的主要
普洱茶的口感和内含物质有什么关系？有哪些如何原因
普洱茶的口感，是人体通过味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合主观感受。普洱茶的口感，源于其水浸出物。通常普洱茶水浸出物为40—50%，不同类别的物质，口感各有其特性。普洱茶的口感与它的主要成分有着密不可分的关系：
一、茶多酚类的口感——涩
普洱茶内含有茶多酚，显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。可分为两大类：可水解单宁和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉粗糙；后者刺激性弱，使口腔感觉爽口、顺滑。
涩在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是茶气的表现之一。品质好的茶入口抓舌头，但很快松开，这种感觉被称为化，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。
二、生物碱类的口感——苦
生物碱类表现出的口感是苦。苦味是回甘的基础，生津是回甘的源泉。通常苦味重者回甘明显。
苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的依据之一。苦味不散直接影响口感，会让人反感。
三、氨基酸类的口感——生津
氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致生津。（针对生茶）
氨基酸在陈化的过程中，一部分会被分解和转化为无机物，其含量有所下降。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的内含物质，茶的品质后期好不好，口感好不好，氨基酸起到了一定的作用。
四、糖类的口感——回甘
回甘，在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味会增加口感的舒适度，在人的本能需要中糖是最首要的。糖类中的果胶对口感有重要的作用。
果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4—5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉稠、滑，陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
五、芳香物类的口感——香气
不同品种、不同产地的普洱茶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由扬变稳，芳香物的化学成分发生变化，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。
古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜味，而且这类茶叶在存储时转化较好。
普洱茶的水味指的是什么？尾水同茶叶内含物质有关系吗？
“水味”可以按照字面意思理解，即水的味道。可水是没味道的，这怎么解释？百度一下，水味指食用的水产，这挨不上普洱茶的边。再深度搜索一下，解释普洱茶中“水味”的帖子也不少，但所使用的语句都和“水味”这个词本身一样不易理解。
我来尝试说的更清楚一些，不知能不能做到。我们喝茶喝的是什么？无论是解渴还是品饮还是境界，都离不开一样东西——茶叶的水浸出物。没有水浸出物我们喝的就不是茶，而是水。水是溶剂，当把茶叶放入水中，水就开始溶解茶叶中的可浸出物。可浸出物浸出的越多，茶汤就越浓。
各种茶叶中的水浸出物不仅多少不同，浸出物的配比也有差异，正是这种差异，导致茶叶品质与特色的不同。举个栗子：大白兔奶糖曾经做过一个广告，说是七块大白兔奶糖就可以泡一杯奶（这个奶是有一定品饮标准的，不是白色的就叫奶）。我们可以把大白兔奶糖看作一种茶叶，那么这种茶叶七片叶子就可以泡一杯浓浓的茶汤了。言下之意就是，别的奶糖需要超过七块才能泡一杯奶，那么别的奶糖的“含奶量”就不如这个大白兔奶糖。这个广告有大白兔奶糖真材实料的意思。
返回到茶叶上，当一种茶叶的水浸出物足够丰富的时候，我们就会感到这个“茶”很浓或很耐泡。而当水浸出物不存在的时候，我们喝到的是什么呢？是水。
所以，当冲泡的不理想或茶叶本身的浸出物不能够让水变成茶的时候，我们的感官就感受不到或很弱的感受到浸出物的存在，同时就会产生“水”的感受。
在喝普洱茶的时候，产生了这种感受，我们就说：“有水味。”普洱茶的水味其实指的就是欠缺或者已经没有滋味了。所以，茶泡到后来就叫“尾水”。
普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”
我们知道，不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的，其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物一些细微差别。
如何判断这种差异，以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”，创造一种更优质的普洱茶产品，是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例，唐代陆羽的《茶经》记载“茶者，紫者为上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄硐等物质高于云南很多产区的晒青毛料，其中花青素含量最高。
花青素是什么？简单地说，花青素为植物二级代谢产物，是一种水溶性色素。它对人体有多种好处，能够增强人体血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，同时，还能抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。但是，如果单制紫芽茶，即纯料或一口料的原料选用，其效果很差，汤色混浊、苦涩味极重，人们饮用后，会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状；但将它拼配进其它的原料之中，或以其它晒青毛茶为主，以它为辅，其含量控制在五分之一以内，其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话，适度配置则显得非常重要，因为中药理论本身就坚持适配的原则，不是量大就好。剂量大反而容易出现偏差。
普洱茶友，感谢您花费宝贵的时间阅读《普洱茶的内含物质都有什么？》一文，我们精心撰写的《普洱茶的内含物质都有什么？》内容希望能帮助您增长普洱茶的知识，如想了解更多cy316.com的普洱茶内容，请访问我们为您准备的专题：普洱茶物质