特别香绿茶。
本期恰逢抗战胜利70周年纪念日，思绪不由自主的被拉回了那个年代，“佛海茶厂”、“范和钧”、“茶叶为国取汇”等等不断涌现在脑海里，索性本期就聊聊那个年代茶人的“抗战”。
佛海茶厂这段历史在茶人眼里并不陌生，在抗战的艰难岁月里这只是沧海一粟而已，但正是因为每一个微弱的力量聚合起来、坚持下去才有了最后的胜利，所以对于茶人而言这是一段珍贵的历史；范和钧先生对于茶叶虽是半路出家，但看完范和钧先生的生平有一点很重要，先生是一个富有钻研精神的人（早期在法国勤工俭学时接触到中国漆器修补，日后先生亦是一位漆器大师便是很好的证明），所以在机缘巧合之下与茶结缘后先生便一头扎了进去，这才有了之后先生受命前往佛海（现勐海）建立茶厂为抗战尽一点茶人的绵薄之力。
受命之初先生实地考察并取回茶样，云南中茶公司基于先生的实地考察决定在佛海建立茶厂，在当时艰苦的条件下建厂自然不是容易的事，但为了支援抗战以“茶叶为国取汇”的驱动下先生艰苦创业，边建厂边生产；当时英国人在印度的茶园种植、茶叶的机械化生产都是非常先进的，于是先生派人远赴印度学习并进口各种机械，所以佛海茶厂当时的生产机械化程度很高；很快茶厂就生产出了第一批产品，在一切都有条不紊的进行时，日军攻入缅甸，佛海也时常遭到轰炸，云南中茶公司不得不电令佛海茶厂全体撤回昆明，在这危急时刻先生同意了工人们要求把工厂建成再行撤离的请求，在全厂的齐心协力下工厂在一周后全部完工，之后先生与工人们才十分不舍的一一撤离。
整个抗战时期由于战事的发展，佛海茶厂生产时间并不长，但那些经典如今依然被各位茶人称赞不已，“新中国成立后佛海茶厂改名为勐海茶厂，第一任厂长唐庆阳先生亲口说：‘打从范和钧时期开始，那种红色茶字的普洱圆茶，一直都是选用勐腊最好茶菁做的，而在勐海一带产的茶是做成绿色茶字的普洱圆茶’”（摘自邓时海先生的《普洱茶》一书），唐庆阳先生所说的两种茶便是如今大名鼎鼎的“红印圆茶”和“绿印圆茶”。
在那个艰苦的岁月里，无论谁都承受着战争带来的痛苦，但我们是极具韧性的民族，所以我们坚持到了最后；范和钧先生与佛海茶厂只是那千千万万个为抗日付出自己绵薄之力的一份子而已，正是这千千万万个绵薄之力汇聚在一起让国人有了信心、有了胜利的信心，最后向这千千万万个“绵薄之力”致敬！
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80后学茶札记（三十三）斗胆聊品饮进阶篇：熟茶Ⅰ
接作者上文《80后学茶札记（三十二）斗胆聊品饮进阶篇：生茶》。熟茶一直被排除在品饮的大门之外，在法国它只是放在药店里的药，而在早茶文化发达的广东地区它也不过是解饮食油腻的一个饮料而已；不过随着普洱茶市场在全国逐渐打开，不同的需求开始出现，新需求催生出了技术的革新、选料也更加讲究、卫生状况的不断改善，再加上法国人研究证实的保健功能，熟茶的地位正在步步高升。
首先解释两个小伙伴们普遍都存在的疑问，一是以7581为代表的那毫无韧性且干硬的叶底；二是有些熟茶发酸比较严重。先说说7581的叶底，这个问题曾经也困扰过我们，其实原理很简单，如果细心的小伙伴应该已经发现，这种干硬的叶底大部分都是老叶、埂子甚至黄片这些等级偏低的料子（复习一下之前说过的，低等级原料甜度高，由于7581用料等级比较低，这就是小伙伴们喝起来甜甜的原因），再加上发酵度偏重或者堆心温度过高，导致这些革质化的老叶老梗基本趋于碳化，所以才会出现如此干硬的叶底；发酸很好理解，就是堆温低导致的，许多仓储不当的老生茶也会出现严重发酸的问题。
熟茶由于近些年各种个性的需求开始出现，所以选料越来越好、越来越贵，过去那种动辄数吨、十数吨的大堆子已经不是在发酵茶了，完全就是在发酵一堆钱，所以小规模堆子的尝试也应运而生，各种型号的竹筐发酵技术开始出现，小到十公斤一筐大到数百公斤一筐，不过目前很多人对小竹筐发酵的熟茶还比较存疑，原因是堆子太小堆子温度很难起来，这样发酵出来的茶只有一个结果：一股子酸馊味，不过今年春茶结束我们也打算参与其中，实验一下到底多大的竹筐可以发酵出真正意义上的熟茶。
熟茶的口感、味道与颜色基本都是工艺造就的，比如熟茶又滑又厚的口感便是因为在渥堆过程中，高温使得茶叶中的果胶物质大量溢出形成的；在发酵的过程中大分子的多糖物质慢慢转化为水溶性的单糖物质，所以熟茶的甜度一般都比较高；在发酵前毛茶的刺激性都比较大，而这些刺激性的物质就是那大名鼎鼎的——茶多酚与咖啡碱，但随着发酵的深入他们都慢慢的在减少，温润的感觉由此而来；最后就是颜色的变化，由一开始的茶黄素占主导慢慢变为茶褐素与茶红素占主导，所以汤色也由发酵前的黄绿变为发酵结束后的“红汤”。
熟茶的成败基本仰仗成熟的工艺，所以聊熟茶的品饮必须先从工艺说起，有了这些基础的概念，对于后续的讨论会有很多益处，其实很多事情只要知道原理就不难理解，有的小伙伴说熟茶喝起来就是一股子麻布口袋味，对此我深表遗憾，因为——你还没喝过好的……
80后学茶札记（一)迷雾学茶路
学茶，三十岁不早，六十岁不晚，投身这个领域开始是出于兴趣，以前做爱好，现在做营生，一个买卖总有最务实和最投机的做法之分，在没有“上有老下有小”的生活压力下，我的选择是前者。
这个札记我打算写给跟我一样，对普洱茶产生兴趣，但接触不久的筒子们，老鸟们若不慎入内，欢迎多提交流意见。在普洱茶这个领域，好像从未有过统一的意见，包括大是大非的几个话题，例如：普洱茶归类范畴、普洱茶工艺标准、普洱茶晒青与烘青争议、普洱茶机制与手工争议、普洱茶仓储地域争议等等。我的看法是，最好不要在别人的文字里形成价值观，身体力行才是靠谱的知识获知渠道。
实际上，有了实践在有些问题上可能仍然得不到最终的答案，就像在八总寨子里遇到的张大哥，据说做了十几年茶了，常挂在嘴边的一句话就是：越做越糊涂，越做越不敢说。他自己举的一个例子是：在14年以前，他对茶叶是否打药的一个评判标准就是——茶汤会否麻舌头。倘若遇到“麻舌”的茶汤，必然定性为农药茶。直到14年他回到保山，亲戚把自家种的几棵大树茶拿给他喝，舌尖发麻，还有些喉阻。不用说，这典型的农药茶啊。事实却是——茶叶来自200年左右的大树，就三棵，自家喝，从不打药。
这是张大哥的困惑，说一个我自己的例子是关于揉茶机的。在城里喝茶的岁月，跟朋友交流起来都是对机械加工的茶嗤之以鼻，手工当然好啊，手工代表着传统精神嘛，好茶一定要手工制，台地茶才是机械化加工对象嘛。可现实是，对于紧条茶的加工，越来越多的客户要求茶农或初制所使用揉茶机，原因是这样做出来的条索会更加均匀，并且味道却并没有因为脱离了手工而变差。这一点对“手工控“的筒子们可能难以接受，事实上我们喝道的好茶，不论泡条还是紧条都可能有揉茶机的功劳，口感上你也很难区分，这是一个“不好意思”的事实。而这些，在茶山上你都有机会看到。
另外再说一个大家都比较敏感的话题——台地茶。台地茶到底是什么茶，是农药茶么？是灌木茶么？是低端茶的代名词么？……相信看到台地茶这仨字，稍微接触过普洱茶的筒子都会联想到以上概念。关于台地茶“度娘”解说是：“指那些运用现代茶叶种植技术，新种植的密植高产的现代茶园产出的茶叶，它们通常树龄较短，品种较新，由于密植和过多的人工增产干预，茶叶品质上较老树茶稍逊。”看出点意思来了么，实际上就是现代版的栽培型茶树，跟灌木乔木分类无关，跟是否打农药，是否施肥也无关，至于“低端”一说，我只能说大家有机会应该去尝尝布朗山乡章家三队的台地茶，在不带有色眼镜的前提下品饮，有些大树茶未必能胜之。台地茶的概念只强调了现代化茶园管理，以及台地的茶园造型。景迈万亩的栽培型古树茶园在几百年前就是当时的“台地茶”，包括现在正在大规模栽种的生态茶园，同样属于泛台地茶概念。这些生态茶与栽培型古树茶的区别仅在于树龄的大小，和根茎的深度，以及叶片内含物质比例（这个也是小树茶耐泡度差的一个重要原因）。而自然环境以及护理方式都与古树茶园无二致，这也就决定这些“台地茶”的山头韵味与古树同出一脉。当然了，我并不是要为台地茶正名，因为不管怎样说，树龄小都会对茶汤带来一些硬指标的折损，比如茶汤的厚度，耐泡度，回甘效果，茶韵表现等，这些大家有机会可在一个山系找来两种茶样进行对比品饮。
规律之外仍有例外，迷雾之中道路蜿蜒。80后学茶人仍将在这条道路上摸索前行，目的只有一个——入坑不易，学费茶能少则少之。
80后学茶札记（三十四）斗胆聊品饮进阶篇：熟茶Ⅱ
接作者上文《80后学茶札记（三十三）斗胆聊品饮进阶篇：熟茶Ⅰ》初接触普洱茶的小伙伴大都觉得熟茶比生茶更易上口（我大滇王国的小伙伴除外，基本都是从小耳濡目染大渡岗抓一大把，然后用口缸泡的节奏），可群众基础如此之好的熟茶就是没人拿他当回事，都被市场这只无形的手拉去对生茶品头论足了，殊不知在熟茶的世界里那也是回甘、生津风生水起，要滋味有滋味、要厚度有厚度，总之要啥有啥。
色：熟茶因其人工渥堆直接催熟，所以汤色没有生茶那么变化多端，从一出堆开始便是红汤，唯一的区别无非时间越长越发红浓透亮而已。
香：熟茶的香，小伙伴们最熟悉莫过于经典的枣香了，耳熟能详的还有很多荷香、樟香、参香......总之一大堆，关于这些香气的解释我们居然听过不止一个人说是因为和这些植物伴生在一起（狂汗啊），对于这些人我只能说：“下次你带我们去看看，茶山上哪来的这些玩意和茶树伴生在一起”；这里说一个规律，小伙伴们记住：出枣香的必定是中低等级原料，出荷香的必定是高等级原料。
味：熟茶的味道很多小伙伴第一映像是甜且不刺激、口感还滑滑的，并且大量可溶于水的果胶质让茶汤很醇厚，总之对于很多初接触普洱茶的小伙伴来说极易上口，可现实就是容易的事往往就不当回事；其实只要用心细品，熟茶也不完全只是甜，好的熟茶苦、涩等等所有味道都完美的融合在一起，让口腔充满了饱满的茶味，继续喝下去随着茶味渐渐被冲淡，甜味慢慢会占据口腔，越喝越甜欲罢不能，并且喉咙深处的回甘迟迟不肯离开（口水流出来了……），不过这一切都得建立在你手上有好熟茶这个基础之上。
熟茶口感标准的建立其实比生茶更难，他不似生茶所有指标都那么猛烈刺激，反而一切都如一个成熟稳重的长者，只有细细品味方能见其底蕴；方法与生茶差不多，如果感兴趣的小伙伴可以试着品味一下熟茶，推荐几款茶做对比从中找到区别，中茶7581、大益7262、福今精品熟茶，把这三款茶的不同喝出来相信你会爱上熟茶的；这里插一个话题，由于学习的缘故所以我们经常会光临各厂牌的门店，在很多大益的门店与店主交流之时，大部分店主基本都把7262这个唛号的含义说错，我想受他们的影响肯定大多数小伙伴亦是错误的理解，这个唛号比较特殊不能按照常规理解，大家都知道熟茶正式的诞生年份是1975年，那么7262就不能按照72年的配方、6级料、2是勐海茶厂生产来理解，正确的是7代表纪念熟茶诞生于70年代、2—6代表茶的用料等级、2是勐海茶厂生产，而且7262的诞生时间是在上个世纪90年代。
玩熟茶也是会上瘾的，去年秋茶结束后我们从相熟的发酵厂购入了一些熟茶，各种等级都有，于是尝试拼配了一些配方，自觉还不错，不过一个好的配方是需要时间验证的，我们很期待。
80后学茶札记（十）三味手创号
多年前本还是爱喝碳酸饮料的小子，机缘巧合之下与普洱茶结缘，慢慢爱上便一发不可收拾，为了心中那个梦寐以求的味道开始了茶山之旅，拜访每座茶山都犹如一个信徒前往圣地朝圣一般，渐渐的学会了很多也见识了很多，如今回忆起这些犹如昨日之事，兴趣为我们开启了学茶之路；而今三味手茶社创号又恰逢札记第十期姑且做一个小小的回顾与总结！
曾经的我们也如很多小伙伴一般就是小白一枚，在内心的驱使下我们踏上了茶山之旅，路途中遇到了很多热心的茶人为我们指明方向少走了一些弯路（不走弯路那是不可能滴）；起初只是打算走马观花的遍访茶山，但在这个过程中疑问慢慢产生了，去的地方越多疑惑也就越多，因为我们的实践完全缺乏理论的指导，于是我们决定开始深入的学习，买书、论坛、贴吧、听课，学习的过程中遇到了一位“良师”——大滇号吴总，从他那学习到了许多梦寐以求的知识，这为以后的上山实践提供了必要的理论基础。
我们这代人最大的特点就是不迷信权威，哪位“大师、大贤”说的什么不重要，重要的是事实到底是什么，于是我们开始学习普洱茶制作的每一个环节，从鲜叶采摘到压饼包装无一例外，每个环节都学会了之后并不是结束，还需要知道每一个环节的原理，这就好比一台飞机的发动机送给我，我虽然万分幸运的拆下了每一个零件，可由于不懂原理不用说复制每一个零件，就连再重新装回去都是不可能的；在不断学习和实践中慢慢的每个环节背后的原理开始浮现出来，于是我们开始以自己的视角思考之前的疑惑，忽然发现开始有了答案，虽然有的答案还很模糊，可在迷雾之中终于找到属于自己的学茶之路。
普洱茶有一种茶称为“学费茶”，何解？花钱买教训呗，可世道艰难谁都不容易，于是我们萌生了与喝茶的小伙伴们分享好茶、分享知识的想法，“三味手”茶社就这么诞生了；回想起某次，开着皮卡走在路特别窄弯道特别急的山路上，不由自主的联想起某位茶人朋友翻车的事，于是大楠说：“常年走在这种路上谁能保证不出事”，是啊，人生在世就是那么的无常，所以我们能将爱好作为自己的事业奋斗终生已是人生一大幸事，最后郑重的感谢每一位在这个过程中帮助过我们的前辈！
说了那么半天了，放几张图给小伙伴们轻松轻松！
这是去茶地的基本交通工具
开始摘茶
收获颇丰
杀青
捻揉
晒青
80后学茶札记（四）斗胆聊品饮I
想到这个话题，夜夜不能深寐，惶惶不敢下笔。先给打算“文字”学茶的朋友提个醒——不管读几百篇关于品饮的论述，我们也很难在文字积累的基础上形成对茶叶挑选的功力。这个是我和一个朋友之前犯下的错误，那会，我们和现在身边开始喝茶的朋友们都有一个共同的疑问——什么茶才算是好茶？然后就开始搜罗各种关于普洱茶品饮的文字。这些文字里有些靠逻辑，有些靠数据，有些讲意境，有些说传统、有些站在商人角度不停的夸夸夸……沉迷在文字里的结果就是——把台地当古树兴高采烈买回家；把拼配当山头纯料，并且跟着老板的节奏一顿神夸。相信刚开始学习喝茶的朋友们会有人遭遇以上经历，最后不但没有学到有效的方法，还不知不觉中交学费无数。归根结底，品茶这个东西重点在于“品”，有方向性的持续品饮才会形成一个稳定口感“标尺”。介于中国精通饮酒的人要多于精通饮茶的人，我用饮酒打个简单的比方吧。
第一次喝白酒的人，除非天赋过人，不然都不会认为这是一种享受。当适应了酒精的“呛辣”之味后，发现原来白酒虽然都辣，但这其中还是有着口感上的区分的：好的白酒棉柔滑口，不干不燥，香气自然，不易上头，陈酿佳酒还会挂杯拉丝，形成独特陈香之味。而差的白酒就是以上的优点的反转，不但喝的过程不舒服，第二天的醒酒过程也很难受。拿酒举例是想说明其实喝茶与喝酒一样，在开始还没有对其产生爱好，或者培养出品饮习惯之前，再怎么听别人说、看别人写，都很难形成具体的认识，更不要说对所饮之茶能够客观评价。
学习喝茶实际上是一件很个人化的事情，这里的“个人”不是指这事非得“闭门造车”的独自完成，而是指品饮的口感偏好绝对众口难调。单苦底一样指标就能有N种不同的解读，如果强拿其中一种解读来界定茶叶品质，这对所饮之茶以及偏好不同的茶客来说是非常草率的做法。这是聊品饮这个话题，一定要注意的一个度。但是品茶过程中的这些指标却是相对客观的，至于指标的解读那是你个人的权利，别人诋毁再多也不能代替你的一个好评，不是么？
最后，学习品饮一定要遵从一个正向的顺序，不应该是听朋友或老板说这款茶怎么怎么好，然后就跟着指引去感受个中滋味。而应该是对各项指标形成一个稳定的口感标准，然后用当下品饮的这款茶跟自己的标准去衡量去比对，最后做出好或不好，值或不值的判定。
今天说了一些，都是“态度”上的问题，后续将会对形成口感“标尺”的这些品饮指标做一些粗略的介绍，“捌零后学茶人”跟许多刚刚步入普洱茶品饮世界的朋友一样，正匍匐在布满迷雾的学茶之路上，不随大流，不迷信权威，相信实践出真知……正是我们这代人认知世界难得的品质，关于喝茶这件慢活儿，咱们且学且饮且不急。
80后学茶札记（二十二）诚实的叶底
小伙伴们经常问我们，茶喝完了你们拿着那叶子翻个啥呀，初接触普洱茶时我们也问过这个问题，回答有很多但万变不离其宗，叶底在一定程度上能真实的反应出大概的产区、鲜叶采摘的季节、加工的过程或者仓储的状况等等。
因为普洱茶产区跨度非常之大，所以很多产区互相之间在叶底上是存在很大差异且带有地域特色的，比如倚邦的小叶种、易武的长梗、布朗山的显毫、勐库的大叶种等等，但必须强调的是只通过叶底就判断产区并不十分靠谱，因为这些特点并不具有唯一性所以还需辅助以干茶条索、茶汤香气、苦涩度、韵味等等才能判断的更加准确。
茶分为春、夏、秋三季，三季在气候上的差异使得鲜叶亦会有不同，正常情况下春季因为整个冬天茶树都在休眠且降雨不多，所以反应在叶底上就是叶片厚、梗饱满、嫩度高、芽叶距离比其他两季小，夏季一般为云南的雨季，充沛的雨水使得茶树疯狂的发芽、叶片也疯狂的长大，最大的特点就是叶片又大又薄且韧性差但梗子还不壮实，秋季经过夏季充沛雨水的滋润，叶底一般更接近春茶，但芽叶距离比春茶大，梗子比春茶更长、叶片也比春茶更大但嫩度不如春茶。
叶底最能直观且诚实的反映出工艺，前面说过一些普洱毛茶的非常规工艺从叶底的判断方法，今天说说常规工艺下叶底还能反映出什么，我想小伙伴们最关心的便是手工杀青与机器杀青怎么从叶底上判断，要从叶底上区别二者首先要搞清楚二者的原理，手工杀青采用铁锅适温手工翻炒且时间较长，而机器杀青温度相对比较高所以时间不能太长，那么依据二者的特点来判断就容易一些，首先手工与机器最大的不同便是杀熟杀透的程度不同，正常情况下手工杀青比机器杀青杀的透；机器因为是滚筒式的所以杀青一般都比较均匀，而手工反而会出现杀青不均匀的现象（均匀的程度完全依赖炒茶师傅的经验），还有一个便是从叶底糊点来判断，手工杀青很难不出现糊点，而机器杀青要么没有一有就是片状的。
关于仓储一直都有“干、湿”仓的争论，但看了很多关于二者的解释都十分含糊，并没有给出十分准确且科学的标准，且关于仓储是需要时间验证的，目前三味手正在做关于仓储的实验，实验方式是相同的几种茶分为两批，一批放在所谓昆明自然纯干仓中，另外一批也放在昆明但是一个相对密闭且避光的房间内，然后在仓中加湿，使湿度控制在60-75%之间（由于设施不足且昼夜温差导致蒸发量不同，所以还没法做到恒温恒湿，但已做到湿度大于仓库外面），目的便是验证到底哪种仓储更有利于普洱茶的后发酵，抱歉在这里暂时不能对仓储的叶底进行评价，这个实验还需进行几个月，待有了初步的结果便会在后续的
80后学茶札记（五）斗胆聊品饮II
上篇《80后学茶札记（四）斗胆聊品饮I》说到本人对品饮的一个态度——品饮是一件很个人化的事情。一个人喝茶的目的，决定了你将品饮摆在一个什么位置。对于普通茶客来讲，我个人认为只要能分别出这款茶是无毒、无害、无农残的一款茶，基本就可以了。我的经验是，首先你能对不属于普洱茶的异味有个认识，然后对严重喉阻、麻舌有个感觉，再然后就是高农残对身体上引起的各种不适，能有个知觉就差不多了（放心吧，大部分茶都不会这么恐怖啦）。对普洱茶爱好者来说，不管当初是被谁带上道儿的，最终都会回归到“找适口茶”这个目的上来。那么对于一些基本的品饮指标就要有些掌握。如果不幸开始了追山头的不归路，那么距离上山寻茶的艰辛旅程也就不远了。对于经营普洱的买卖人来说（当然，我这里指的是真正从事茶叶买卖生意的人），要求会更高一些。首先要有能力在众多茶样中出挑选出口感不错的茶，其次要对同品质的该类茶有正确的市场价值判断，最后这个判断还要符合当年市场的整体价格的波动方向。
捌零后学茶人倡导的方向当然是简单喝茶。其他像玄学、茶道、茶禅一味什么的都不是一个工科生该感兴趣的事，所以我权当大部分人都属于上述第二类——普洱茶爱好者。那么事情就简单了，作为同样是爱好者的偶，我就斗胆说说自己在品饮中的一些体会吧。
搁在过去，吃茶这事比吃菜高端不了多少，所以跟品菜一样，品茶其实也就是色、香、味上的体会。色：包括茶形、汤色、叶底。
关于茶形的审美，粗俗来说跟美女审美差不多，黑瘦的易武有人爱，肥硕的勐海同样有人爱。近几年开始普及的“普景1号”，芽头粗壮极了，像一把小匕首，如果不品饮只欣赏的话，像极了一款绝世好茶的姿态。
汤色上能看到做工、年份以及是生茶还是熟茶，也有一说能看出茶青品质的（关于这一说，等有了数据再开文讨论，目前还不敢苟同。
浑与不浑，一目了然。做工够细，茶渣、碎茶、杂质就会减少，再过一下静电，去除一下小颗粒杂质，茶汤离“晶莹剔透”就不远啦！为什么这样说，因为清澈度跟冲泡手法有很大关系，这个以后再讲。
颜色在时间轴上会有如上变化：黄绿色、金黄色、橙黄色、橙红色、石榴红、宝石红、红酒色。熟茶一般直接从石榴红开始。颜色也不是时间的绝对代表，新生茶重泡之下也会呈现深黄色，各大论坛里秀汤色的手法就在于此，嘘~一般人我不告诉他。
叶底是可以分辩古树、大树、小树的。但是，请注意这个但是，前提一定是在同一茶区讨论才有意义，因为这样的区别不可能放之四海而皆准，甚至同一茶区的不同寨子之间都会有差异。简单说，就是每天盯着同一片茶地古树、大树、小树冲泡后的叶底，反复看，然后强记忆，一段时间的“强制”学习后，恭喜你，你也能通过叶底辨别树龄大小了，但去到其他茶区请重复以上动作，不要冒然下结论，不然老乡们会不高兴的。哎，个人认为，有这个功夫真不如用嘴巴来辨别，轻松且靠谱。
今天先说这么多，没说完的后续还会写，不过文字学习始终不能代替你嘴巴的积累。开一泡茶，在品饮中学习，在学习中品饮，实践才能出真知，道理随老，却能少走弯路——与君共勉。
80后学茶札记（二）：茶山不是处女座
为成为“标题党”跟大家道个歉，这篇札记当然不是讨论星座，而是将星座先入为主的“潜意识”认同技巧与茶山的认知做一个类比，避免一谈及“茶”会让各位觉得枯燥。
老班章村是布朗系茶区的代表以及佼佼者，这个名号即便没喝过茶的人也有耳闻。我搜罗归纳了盛传的几个老班章茶叶特点：1、典型大叶种栽培型古树，有强烈的山野气韵，香型似乎在兰花香与花蜜香之间；2、老班章的香气很强，杯底留香比一般古树茶更强更长久；3、老班章的苦涩退化很快，一分钟左右就转而回甘；4、品饮过老班章后整个口腔和咽喉都会感到甜而滑润，而且时间会很长，甘润感会持续数个小时；5、茶气强，在饮时可以感觉到，而且饮后手、脚、头、背等会发热出微汗。……
看到这些有没有很熟悉的赶脚，这种手法与网络上对处女座所下的“黑手”是否如出一辙！各种标签言之凿凿，让身为处女座的你不得不信，因为一切说法好像都跟“处子”有着若隐若现、似有似无的关联，而这种标签一旦贴上，你会发现身边“处女”座筒子们的表现真的越来越“处女”了呢，这种“潜意识”认同并影响行为的表现，跟我们对班章形成的所有认知是不是也一样呢。
凡事就怕先入为主，关于班章，有几个真相我想在这里说道说道。首先，班章是栽培型古树，大概是由300多年前的布朗族栽种下去的。当时的茶籽有这么几个
80后学茶札记（六）斗胆聊品饮 III
上篇《80后学茶札记（六）斗胆聊品饮II》提到本人对品茶的“恶俗”理解——与品菜无二致，就是“色、香、味”上的综合体会。这篇主要侃侃“香”。关于香气这个主观的感受，绝对是门“硬功夫”，废话省略，上图先：
有没有懵圈了？刚开始面对如此多种类香型的时候，我真有点想放弃用这些“专业名词”形容茶香的气味了。后来就有了一个偷懒的办法，就是不记香型只记茶区，比如典型蜜香用“景迈香”代替，兰香用“布朗香”代替，樟香用“莽枝香”代替，枣香用“茶头香”代替。讨论香型只能相对不能绝对，同样的景迈，有人觉得是“兰香”型，有人觉得是“蜜香”型。然而，本身就是用类比的方式定义香型，因此准确与否根本不易判断，如果不是强迫症患者，也不必较这个真，个人意见。
倒是香气类别需要说明一下，有时在网络上隔空对话普洱茶香型的话题，口沫横飞，结果人家说的毛茶的原香，而你说的茶汤的气香，他说的是挂杯的杯香，面红耳赤，争论不休，场面倒是热闹了，对于学茶的提高却毫无帮助。
毛茶原香。个人觉得，普洱茶毛茶本身的气味不能给出太多信息。压成饼茶后气味更加弱化。这一方面不似红茶，因为有提香工艺，所以红茶可以在毛茶状态下以气味对茶品作出一些判断，但普洱茶却不同，倒是可以鉴别些异味、糊味、烟味等，对制作工艺做个大致的判断。
挂杯香。温度不同，杯香的程度也不一样，热杯到冷杯，香气会由低沉，内敛，慢慢变成高扬、尖锐，这个大家可以试一下。挂杯香的香气个人觉得都一个样（类似糊豆味），杯香持久被普遍认为是一个好的指标，关于这点，不予置评。
茶汤气香与茶汤汤香。同款茶的两类香气是不是很接近？接近就对了，两个香气实际上都是靠嗅觉感知。举杯闻到的香气是靠嗅觉；入口的茶汤感受到的汤香同样是靠嗅觉，因为香气会随口腔进入鼻腔，然后由嗅觉感知香气。什么？你不信！好吧，试着捏住鼻子，再喝一泡，看看饮茶过程中还能用“嘴巴”感受到香气么？
用汤香分辩茶区是个靠谱的办法，“山头韵”中汤香是一个重要的标识，至于给香气命名分类“捌零后学茶人”真的很不在行。倘若某天在它处饮到蛮砖，我也许会会心一笑，嗯，确实是记忆中的那个蛮砖味儿，8错，8错。
80后学茶札记（十二）普洱茶制作之揉捻
本期继续普洱茶制作的话题，上期《80后学茶札记（九）普洱茶制作之杀青》把杀青环节粗略的说了一下，那么这期继续下一个环节——揉捻，对于揉捻相信小伙伴们的熟悉以及重视程度基本都很低，在一般人的理解（包括还是小白时期的我们）无非就是把茶揉出形状而已，这么理解那你就错了，下面就给小伙伴们解析一下！
首先说说揉捻的基本功能，揉捻这个环节的基本功能相信知道的人不少，也就是上面说到的揉条塑形，虽说是基本功能但在这个看脸的时代，漂亮的外形也是能让茶客们多看上两眼并且多多加分的哦。
揉捻的程度越重叶片细胞壁的破损就越多，浸出的茶汁也就越多，在揉捻过程中由于细胞壁破裂一旦有异味吸入，那么就将是深入骨髓的味道，放多少年都退不了的；在冲泡过程中（这里讨论的是新茶阶段）揉捻越重汤色也就会越深，所以在这奉劝各位小伙伴们完全靠汤色判断年份还是慎重些为好；在冲泡轻揉捻的茶时最直观的感受就是滋味比较淡薄，而在冲泡重揉捻的茶时感觉滋味浓厚，所以以此为依据判断茶的品质其实也不十分靠谱，这里多说两句，判断茶的品质是一个综合的考量，而非某一两个指标就能定性的。（PS：揉捻轻重对耐泡度的影响上一篇已经讨论过，这里就不做赘述。）
在这说一个争议比较大的话题，一直以来对于重揉捻还是轻揉捻更有利于后期的陈化是一个比较大的争议，这两种方式最典型的代表莫过于勐海和易武茶区了；在这我不敢也没有资格下任何结论（因为样本数量十分有限，尚不具备任何参考价值）；而这个争议的范畴直指普洱茶作为商品的本质属性，所以我想短时间内不会有人认输的。
揉捻在普洱茶制作的过程中决定了很多事，所以揉捻不是一个单纯的重复揉面团动作的过程，需要制茶人用心才能达到应有的工艺水平，所以各位小伙伴们喝到的许多茶都是倾注了制茶人多少精力才完成的，珍惜和你相遇的每一泡好茶吧。
80后学茶札记（九）普洱茶制作之杀青
普洱毛茶制作工艺顺序是—“采摘，萎凋，杀青，捻揉和晒青”，今天为什么要先讲杀青，原因很简单，这个环节对于普洱毛茶的制作是非常关键的，直接决定了成品的品质，既然这么重要那我们就和小伙伴们说道说道吧！
杀青的原因和原则：普洱茶是后发酵茶，最好不要有前发酵（有些茶区实在路途遥远交通不便，鲜叶有点前发酵实在无法避免），那么杀青的其中一个基本作用就是阻止鲜叶的前发酵；毕竟是后发酵茶，那么多酚类物质的氧化就需要活性酶的参与，所以原则就是坚决不能杀死活性酶，只能让活性酶钝化，否则鲜叶很生气后果很严重。
原因和原则搞清楚后开始具体操作了：
1.烧火：小伙伴们肯定会说你在逗我们玩呢吧这也要说，还真不是逗你们玩，在这个环节我们可是有过惨痛教训的，第一次离开师傅自己单独来一锅的时候就没把火烧好，结果变成小火慢炒，于是锅温不够进而导致叶温偏低，这样就无法钝化活性酶进而阻止前发酵，于是整锅茶在这种“温暖”的环境中开始发酵了（全部红叶红梗，如图所示）。
2.温度的控制：温度的控制是杀青的一个重要环节，杀青决定成品的品质，而杀青的成败很大程度由温度的控制所左右；首先火烧好后锅温达到220度左右（视具体情况而定）就可以投放鲜叶，鲜叶投放量一般在5KG左右，鲜叶投入后开始翻炒，翻炒过程中一定要控制好叶温，这个温度上限大概是85度，叶温一直在85度以上你的酶就嗝屁了，你的茶也就跟普洱茶拜拜了，它就要换个名字叫绿茶了；温度的控制需要一定时间的实践积累才能做到，加大或者减小灶火和翻炒的控制都和温度的控制息息相关。
3.翻炒的方法：一般分为闷和抛两种形式，闷的基本功能是让鲜叶的叶温上升，抛的基本功能是让叶温下降（更高级的功能留到以后讨论）初期一般以闷为主抛为辅，因为初期的目的是：（1）让叶温迅速上升阻止前发酵和钝化活性酶，（2）去青味并把鲜叶均匀地杀透，至于中后期提香等工艺
80后学茶札记（十一）耐泡度的决定因素
小伙伴们喝茶不可避免的会谈到耐泡度这个问题，但没有人真的认为耐泡度值得讨论，都是武断的说：“古树耐泡，小树台地不耐泡”，今天我们不得不再一次颠覆一下小伙伴们的认知。
决定一款茶是否耐泡并不是“古树耐泡，小树台地不耐泡”这么简单，其中的变量非常多，举个红碎茶的例子，接触过的小伙伴们一定知道，这个茶第二次过水的时候已经基本没有味道了，为什么？这不是古树和小树的问题，而是因为茶非常碎，水浸出物的释放速度是非常快的，和整片茶叶缓慢的释放水浸出物是完全不同的，所以了解了其中的这些变量才能弄明白茶耐泡与否。
1.叶片的老嫩及完整程度：很多茶友都知道全是芽尖的茶十分不耐泡，而一芽两叶或者三叶耐泡度就要高一些，叶片越粗老水浸出物释放越缓慢，皮糙肉厚嘛（这点涉及到揉捻，下面会讲到）；完整程度就如上面红碎茶所述，耐泡度和完整程度成正比。
2.毛茶制程中的捻揉：捻揉的程度和耐泡度是成反比的，捻揉程度越深叶片细胞壁破损越多，那么水浸出物释放速度也就越快，耐泡度也就会相应降低。
3.泡茶对耐泡度的影响：这里有三个主要的因素，投茶量和注水量的比例，投茶量越少注水量越多越不耐泡或者反之则越耐泡；出汤速度越慢茶越不耐泡，反之则越耐泡；水温的高低也能决定一款茶是否耐泡，水温越高耐泡度越低反之则越高。
4.茶树的树龄及生态环境：这两个指标是息息相关的，树龄并不是决定性因素，气候生态环境才是决定性因素，树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义，否则就如关公战秦琼一般；回到正题，在同等气候生态环境下树大根深的古树自然占尽优势，小树台地只能一旁偷偷抹泪了。
其实小伙伴们在讨论很多问题的时候都不太严谨，任何变量都不考虑的情况下就妄下结论，就如这相当不起眼的“耐泡度”一般，常听到小伙伴们说：“这茶耐泡肯定是古树，这茶不耐泡肯定是台地”，如此武断的就下了生死判决书也许小伙伴们就和某款好茶擦肩而过了；喝茶本就是一个品味的过程，多多体会又有何妨。
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