普洱茶膏制作。
普洱茶膏的整个陈化过程！普洱茶膏也需要陈化的过程，与普洱茶不同的是，它不是“巨变”的过程，而是内部的成分组合产生“细化”的过程。一、普洱茶膏陈化的“路径”
普洱茶膏的陈化，就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点，是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程，并成为这个过程的“主力军”。
以茶多糖为例。所有茶叶及茶叶深加工的产品，包括各种方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。粗多糖具备人体需求的部分营养源，但对儿童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。
茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖，优于粗多糖。其蛋白部分主要由约20种常见的氨基酸组成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素，如稀土元素等组成。它的营养成分较高，可谓老少皆宜，对糖尿病也有辅助治疗功能。
普洱茶膏，无论是低温还是高温，其加工制成的最初，都具有粗多糖的组分。但不同的是：前者为具有生物活性的复合多糖，后者则是没有生物活性的粗多糖。普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也称精茶多糖）转化，必须达到两个条件：
一是制备过程必须是低温或常温的条件，保证粗多糖这种复合多糖的生物活性，这是粗多糖向茶多糖的转化基础。反之，如是高温的过程，像“大锅熬制”，会使茶膏内含的复合多糖失去生物活性。同时也失去转化的“动能”。我们常见“大锅熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量较高。只要是在多雨季节，空气中湿度加大，茶膏的黏性也会加大。如果裸露在空气中，就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被“恒定”，没有转化基础。容易变质。
二是陈化。低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后，一般最短为三个月（必须是厌氧环境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次将其降解，自然纯化，才能纯化出茶多糖。没有陈化的过程或是陈化的基础，茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因此，无论是一款陈化时间较长的普洱茶，还是陈化一段时间的普洱茶膏，我们都会在品饮中发现其特有的润滑，好的产品有入口即化的感觉，这个“滑”是果胶类物质“放大”的结果。
同样，我们在品饮这类产品时，会感到一种醇厚，杂气味不重或者说没有杂气，是因为茶多糖本身就是影响茶品的滋味与香气物质之一。
再以茶红素为例。茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物，包括多种相对分子质量差异极大的异源物质，其相对分子质量为700~40000，至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团，是茶色素中的某种混合物。
茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一，未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。
一段时间以来，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的“路径”：茶黄素—→茶红素—→茶褐素这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随即向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶（包含普洱茶膏）的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素这是笔者的一个观点。也是笔者和几个研究人员正在做的课题。
这种观点的依据有两个：①普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为橘黄）到发酵一定程度演变为橘红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竟一点点红亮起来，通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。
②普洱茶膏的色素变化也证明这点。普洱茶膏最初的制成，其汤色也是偏暗，茶褐素的含量在色素检测中高达66.6％（蒙顿茶膏2006年委托“农业部茶叶质量监督检验测试中心”检验报告数据）。但随着陈化时间延长，短的在半年左右，其汤色的红亮度明显好于最初。同普洱茶一样，也是随着时间的推移，其汤色的红亮度愈来愈高。也与普洱茶的陈化机理趋同，呈现品质整体向上的趋势。实际上，这一切都与陈化——这一特有的后发酵有关。这个陈化机理再一次证明，低温萃取的方法是构建现代普洱茶膏品质的基础，而陈化的过程则是提升品质的关键。
二、普洱茶膏香气的生成“路径”
在探讨这个问题之前，先讲一个蒙顿茶膏的轶事：2005年，当蒙顿茶膏第一批产品面世时，就遇到了一个巨大的市场阻力。很多人在品饮了茶膏之后，第一个感觉是无味。很多经销商多次建议通过添加香精类物质，改变这一在他们看来无法说服消费者品饮习惯的问题，没有香气或者说香气不足，能算是好茶吗？这是蒙顿茶膏当初经常听到的声音。于是，要求企业通过技术手段，添加香精类的建议便成为那时市场反馈的主流。
但蒙顿企业没有答应他们的要求。可随后的一年时间，提这类问题的人越来越少。因为他们发现，一年前他们购买的蒙顿茶膏，由原来的无味开始逐渐转化出一些香气，而且随着时间的推移，这种香气竟呈上升趋势，且没有杂气。口感不仅醇厚，汤色也向红亮转化。这个过程不是厂家宣传的结果，而是茶膏存在他们自己身边，自己体会的一种变化。以致到了2009年，很多人最喜欢品饮的竟是2005年、2006年出厂的产品。这是为什么？
如果不是产品放置在他们身边，他们也许真的会怀疑企业在添加剂方面做了什么手脚？这种香气从无到有，令很多人在兴奋之余，发出另一种疑问：这种香气是怎么来的？当然，这种疑问不是针对厂家的怀疑，而是感到不可思议。
其实，这仍然是普洱茶膏陈化的机理所致。我们知道，茶叶的鲜叶最初是不含香气的。只有在后续的加工中，由于制作方法的不同，茶叶的香气也不同。
说白了，茶叶的香气来源，取决于不同工艺的结果。简单归类，可分成两大类：一是高温提香的过程。绿茶与乌龙茶基本都是沿袭这条思路。只是过程与手法略有差异而已，但是高温是必备的主要条件。如有的铁观音，为了达到高香或奇香的效果，在烘焙一段时间后，出锅前，瞬间将温度提升到105℃，用高温将茶叶内含的芳香类物质激活，然后出锅封装。
二是酶降解产香的过程。也是常温状态下，通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”，即：微生物—→酶—→脂—→芳香类物质。
这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。也是普洱茶膏的产香过程。这就是普洱茶膏为什么由最初的“无味”到后来逐渐有“香气”的原因。
因此，蒙顿茶膏投放市场的产品，基本上是以“无味”的为主。很多人或许对这一点仍有疑问，既然蒙顿企业知道这一点，为什么不将茶膏先陈化一下，再拿到市场上去卖呢，那样不是会减少很多麻烦，甚至质疑吗？
这是蒙顿企业的故意行为。有三点原因：一是让经销商或者消费者自己体验香气变化的过程。因为人们相信自己的发现胜于企业宣传；二是不同的存放环境，其香气的形成与香气的类别也是不同的。虽然这种差异可能会很小，但细心的人和对香气敏感的人一品便知。这个过程与普洱茶陈化过程一样，也是品质再造的过程，与存茶人参与的“劳动”是密不可分的。蒙顿茶膏欢迎不同地区、不同层次的人参与。因为不同地区、不同存放环境陈化出的普洱茶膏，会因微生物优势菌群的不同，打造出不同香气与口感的普洱茶膏。蒙顿企业始终相信，普洱茶膏未来的极品出现，一定不是蒙顿企业一家所为，而是集合了社会群体智慧的结晶；三是更重要的一条，是蒙顿企业想通过这种方式让消费者放心，蒙顿茶膏是不含任何添加剂，包括色素类、香精类的产品。如果添加一些色素类与香精类的物质，茶膏的最初不会是“无味”，而且汤色也会非常漂亮，并且在一段时间内都会保留“恒定”的特点。蒙顿企业更愿让他们的茶膏在消费者手里，明显感到其陈化的过程，品质曲线是逐渐向上递增的趋势。其原因除了低温过程之外，更重要的是没有添加剂的结果。
三、普洱茶膏陈化的环境要求
普洱茶膏的陈化环境有专业与非专业的区分。所谓专业的陈化环境要求较高，成本较大，不适合个人消费者。它的要求有三点：一是厌氧环境。既空气中氧离子含量不高，人工造成无氧或缺氧的环境，适合厌氧菌的生存与繁殖；二是湿度与温度。湿度分为三级，即干燥、中湿、高湿。可交替转换，不能一味高湿，使茶膏因湿气太重产生软化；又不能一味干燥，会使茶膏酥松、散掉；温度的控制一般在35~55℃之间，并要与湿度呈一定的比值关系；比值关系不恰当，也会造成茶膏陈化效果不理想；三是严格控制空气中的有害菌。避免二次染菌，造成茶膏的霉变。
专业的陈化环境必须参照生物工程的发酵模式。这种模式快捷、卫生。效果极佳。非专业环境指自然条件下的居家、办公室或库房。可将茶膏放置在容器内，或紫砂罐、陶瓷罐，也可是高档瓷器，尽量是密闭状态。
非专业环境存放茶膏需注意两点：一是忌高温高湿。夏天应经常将茶膏放置在阴凉处风干，避免湿度过大，温度太高。最高的环境湿度不要超过80℃，最高的温度不要超过40℃。一般的居家与办公室都可做到，唯独库房的条件，在夏季需格外注意；二是忌过分干燥。过分干燥的环境容易造成茶膏的酥松与自然解块。
非专业环境虽然不如专业环境陈化速度快，但它便于消费者自己掌控。如果消费者想在家里或办公室（包括店铺）模拟专业陈化环境，可选择医用厌氧袋或将存放茶膏的容器封闭，可形成小型厌氧环境。其效果也是不错的。
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普洱茶膏也存在陈化过程吗？
普洱茶膏也需要陈化的过程，与普洱茶不同的是，它不是“巨变”的过程，而是内部的成分组合产生“细化”的过程。
普洱茶膏的陈化，就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点，是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程，并成为这个过程的“主力军”。
所有茶叶及茶叶深加工的产品，包括各种方法制成的普洱茶膏，其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。
茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖，优于粗多糖。其蛋白部分主要由约20种常见的氨基酸组成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素，如稀土元素等组成。它的营养成分较高，可谓老少皆宜，对糖尿病也有辅助治疗功能。
普洱茶膏，无论是低温还是高温，其加工制成的最初，都具有粗多糖的组分。但不同的是：前者为具有生物活性的复合多糖，后者则是没有生物活性的粗多糖。而普洱茶膏会有的粗多糖向茶多糖（也称精茶多糖）转化的过程。
低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后，一般最短为三个月（必须是厌氧环境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次将其降解，自然纯化，才能纯化出茶多糖。没有陈化的过程或是陈化的基础，茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。
因此，无论是一款陈化时间较长的普洱茶，还是陈化一段时间的普洱茶膏，我们都会在品饮中发现其特有的润滑，好的产品有入口即化的感觉，这个“滑”是果胶类物质“放大”的结果。
普洱茶膏的陈化机理：普洱茶膏陈化的路径
我们知道，普洱茶是需要一段时间的陈化周期，才能使品质趋向“成熟”。这是一个丑小鸭向白天鹅转变的过程。
普洱茶膏也需要陈化的过程，与普洱茶不同的是，它不是“巨变”的过程，而是内部的成分组合产生“细化”的过程。
我们也可以这样认为，普洱茶膏的陈化也属于“变的艺术”，只是这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”，犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在自然存放50年之后，其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶的“变”，则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色，但是呈褐色。但随着时间的推移，其汤色越来越红亮、通透，口感更加醇厚，香气更丰富。当然，我们在讨论这个问题之前，必须作一个说明：我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏，即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温过程生产的普洱茶膏，由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏，缺乏陈化的基础，更没有陈化的“功能”。它们只有保质期的概念，但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达，它不仅包含时间概念，还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯，是纯粹的时间界限，过了规定的时间，就意味着保质期概念的失效。
普洱茶膏陈化的“路径”
普洱茶膏的陈化，就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点，是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程，并成为这个过程的“主力军”。
以茶多糖为例。
所有茶叶及茶叶深加工的产品，包括各种方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。粗多糖具备人体需求的部分营养源，但对儿童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。
茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖，优于粗多糖。其蛋白部分主要约有20种常见的氨基酸组成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素，如稀土元素等组成。它的营养成分较高，可谓老少皆宜，对糖尿病也有辅助治疗功能。
普洱茶膏，无论是低温还是高温，其加工制成的最初，都具有粗多糖的组分。但不同的是：前者为具有生物活性的复合多糖，后者则是没有生物活性的粗多糖。
普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也称精茶多糖）转化，必须达到两个条件：
一是制备过程必须是低温或常温的条件，保证粗多糖这种复合多糖的生物活性，这是粗多糖向茶多糖的转化基础。反之，如是高温的过程，像“大锅熬制”，会使茶膏内含的复合多糖失去生物活性。同时也失去转化的“动能”。我们常见“大锅熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量较高。只要是在多雨季节，空气中湿度加大，茶膏的黏性也会加大。如果裸露在空气中，就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被“恒定”，没有转化基础。容易变质。
二是陈化。低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后，一般最短为三个月（必须是厌氧环境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次将其降解，自然纯化，才能纯化出茶多糖。没有纯化的过程或是陈化的基础，茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因此，无论是一款陈化时间较长的普洱茶，还是陈化一段时间的普洱茶膏，我们都会在品饮中发现其特有的润滑，好的产品有入口即化的感觉，这个“滑”是果胶类物质“放大”的结果。
同样，我们在品饮这类产品时，会感到一种醇厚，杂气味不重或者说没有杂气，是因为茶多糖本身就是影响茶品的滋味与香气物质之一。
再以茶红素为例。
茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物，包括多种相对分子质量差异极大的异源物质，其相对分子质量为700~40000，至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团，是茶色素中的某种混合物。
茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一，未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。
一段时间以来，科学家依照红茶的发酵模型研究红茶素形成的“路径”：
茶黄素—茶红素—茶褐素
这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随即向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶（包含普洱茶膏）的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：
茶黄素—茶红素—茶褐素—茶红素
这是笔者的一个观点。也是笔者和几个研究人员正在做的课题。这种观点的依据有两个：
①普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为橘黄）到发酵一定程度演变为橘红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竟一点点红亮起来，通透度及红亮度都明显提高。实际上市茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。
②普洱茶膏的色素变化也证明这点。普洱茶膏最初的制成，其汤色也是偏暗，茶褐素的含量在色素检测中高达66.6%。但随着陈化时间延长，短的在半年左右，其汤色的红亮度明显好于最初。同普洱茶一样，也是随着时间的推移，其汤色的红亮度愈来愈高。也与普洱茶的陈化机理趋同，呈现品质整体向上的趋势。
实际上，这一切都与陈化——这一特有的后发酵有关。
这个陈化机理再一次证明，低温萃取的方法使构建现代普洱茶膏品质的基础，而陈化的过程则是提升品质的关键。
普洱茶膏的陈化
普洱茶膏的陈化！我们知道，普洱茶是需要一段时间的陈化周期，才能使品质趋向“成熟”。这是一个丑小鸭向白天鹅转变的过程。
普洱茶膏也需要陈化的过程，与普洱茶不同的是，它不是“巨变”的过程，而是内部的成分组合产生“细化”的过程。
我们也可这样认为，普洱茶膏的陈化也属于“变的艺术”，只是这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”，犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在自然存放50年之后，其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶膏的“变”，则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色，但是呈褐色。但随着时间的推移，其汤色越来越红亮、通透，口感更加醇厚，香气更丰富。
当然，我们在讨论这个问题之前，必须作一个说明：我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏，即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温过程生产的普洱茶膏，由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏，缺乏陈化的基础，更没有陈化的“动能”。它们只有保质期的概念，不具备陈化的物质条件。虽然陈化与保质期同属于时间概念，但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达，它不仅包含时间概念，还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯，是纯粹的时间界限，过了规定的时间，就意味着保质概念的失效。
普洱茶膏的陈化周期
普洱茶膏的陈化周期！普洱茶膏有其独特的陈化周期。从理论上推算，其时间大约为60年。超过陈化期的茶膏,在其内在物质转化完毕后，伴随所含结晶水的变质，茶膏的品质呈下降的趋势。膏体也产生风化戓霉变。因此，对市场上出现所谓高年份的“老茶膏”，一方面不要轻信；另一方面，就算有，内含的营养物质也丧失殆尽，没有品饮价值。
这里需要指出的是，近几年，民间也间断出现过一些普洱茶膏制品，甚至也冒出过一些所谓老茶膏，基本上也都是沿用大锅熬制方法制成的现代“仿品”，与清宫御茶房的制作工艺有非常大的区别。相关机构曾对近几年市面上流传的几款所谓的老茶膏进行了化验，几乎全被检测出现代农药的残留物，证明这些茶膏均采用现在的茶菁制作，而且制作工艺也与清宫御茶房制作的普洱茶膏相去甚远。
我个人很喜欢蒙顿的茶膏，鸿运当头和玉龙胜雪，易武春晓。因为蒙顿独有的低温萃取工艺可以保留茶膏内的大量生物酶，至使茶膏后陈化的“动能”源源不绝。因此好的茶膏一定是醇厚度极强(内含活性物质多)、且滑感甚佳(果胶含量高)、有淡淡的一股中药香(沉香)。只有这样品质的茶膏才能达到入口即化、生津极快和回甘持久的特点。
普洱茶的陈化价值——普洱茶为什么需要陈化的过程
普洱茶工艺的要求----即后续发酵（也称后发酵）
我们知道，普洱茶在经过了特殊工艺加工后，直至包装的完成，实际并没有完成最终的产品的塑造。尚需一个陈化的过程。在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗，证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。
普洱茶之所以需要陈化，是因为普洱茶是发酵的产物，相对普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在陈化过程中产生的，因此也有人将陈化阶段称为自然发酵（或后发酵）阶段；相对普洱茶熟茶，虽然也经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境，只是陈化时间相对生茶缩短了很多而已。
说得更直白一点，普洱茶是“变”的艺术。这与绿茶的“变”，存在本质上的不同。
以普洱茶内含的叶绿素为例，普洱茶（生茶）生产的最初，其叶绿素的含量与绿茶一样都很高，但陈化过程中，茶叶中原有的叶绿素酶（chloro-phyllase）又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶（polyphenoloxidase）催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素（melanin）。这时，绿茶“变”了，是伴随大量有害物质的滋生，最终导致霉变——实际上是“变质”。普洱茶也“变”了。而普洱的“变”却是物质的转化，是酶促反应的结果，形成大量的衍生物质，出现难得的褐变现象。这是因为普洱茶在陈化过程中，能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织（普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形，都对茶叶组织产生一定的损伤），使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物（二聚体至七聚体）。
这种状况也使普洱茶内含的茶多酚出现了一个奇怪现象，发酵前，茶多酚含量很高，发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变，而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。
这里需要附带说明一点，即社会上对茶多酚始终存在一种误解，认为茶多酚含量高的茶才是好茶。其实，茶多酚摄入人体后，尤其是进入人的肠道后，对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响，到目前都没有定性的结论。目前国际上，包括我们国家在内，只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂，而不是食品营养强化剂，更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外，更多的则是它在发酵后产生的衍生物质。欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧，并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高，而在于茶多酚降解的衍生物质所具备的营养价值。
普洱茶的陈化是品质再造的过程
普洱茶的陈化是缓慢的发酵过程。我们之所以说普洱茶的陈化是品质再造，是因为这个过程不是简单地品质提高，而是“脱胎换骨”的改变。
以普洱茶陈化过程含氮化合物变化为例，普洱茶在最初的加工过程中，由于采用忌高温的手段，使茶叶氨基酸含量较高（普洱茶特殊品种----月光白，是目前已知内含氨基酸总量最高的茶品），但普洱茶的发酵，又使这些氨基酸成为微生物的氮源，发酵过程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸的含量急剧降低。但是，在这个过程中，一些微生物对茶叶内含物质的降解，又合成了茶叶中原来含量较低的一部分氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等，其含量比陈化前都有明显提高，形成了此消彼长的格局。而且，这些氨基酸又都是人体必需氨基酸，营养价值极高。
再以GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）为例，GABA也是茶叶的氨基酸之一，是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的。它是一种非常重要的抑制性神经递质，主要参与脑的生理活动，具有安神、催眠等作用。对维持大脑健康有一定效果。GABA几乎存在于所有茶类的鲜叶中，但含量较低，在绿茶、乌龙茶以及未发酵的普洱茶，其含量仅为20-35mg/100g（干茶），不能产生任何安神和催眠等功能性作用。但唯独普洱茶，在经过厌氧发酵后，尤其是二十年以上的陈年普洱茶和陈化期达到三年以上的熟茶，其GABA含量却高达135mg/100g（干茶）。GABA含量的提高有什么意义呢？
过去，普洱茶始终有一个未解之迷，就是为什么陈年普洱茶饮后不影响人的睡眠，关于这一点，很多学者认为，是普洱茶在加工过程中，尤其是后发酵阶段，影响人睡眠的主要原凶----咖啡因逐渐散失所致。但在对普洱茶进行化学分析后发现，这一结论是不成立的。很多普洱茶内含的咖啡因不仅存在，且指标远远高于绿茶与乌龙茶。以笔者供职的蒙顿茶制品（昆明）有限公司所生产的普洱茶膏为例，其在“农业部茶叶检测中心”的检验中，咖啡因含量竞高达8.46。为目前已知的各种茶叶中咖啡因含量最高。但品饮后，却不影响人的正常睡眠。这又是为什么呢。答案就在GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）上。因为GABA最基本的生理功能就是对咖啡碱的受体产生竞争性的颉抗作用。换句话说，是GABA将咖啡因影响人的睡眠这部分“作用”给抵消了。（GABA是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的）
从这个例子上，我们不难看出，将普洱茶的陈化过程定性为品质再造，是因为普洱茶在后发酵过程中，自始至终体现“活”的产物。它随着时间的推移，发酵过程的渐进，又体现出“变”的特性。这种“变”，不是数量的增减，而是“质”的改变。这其中，体现最明显的是茶的颜色的变化。
普洱茶含有大量的（达干物比重30％）儿茶素，它是一种易于被多酚氧化酶（P和过氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的叶片中，我们可从细胞的液泡中分离得到这种多酚氧化物。但当液泡破裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基团，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶主要产生茶红素。陈化后的普洱茶，其品质受茶黄素和茶红素比率影响极为明显，茶红素比值越大，普洱茶品质越好。
以普洱茶自然发酵的生茶为例，其冲泡后的茶汤颜色（以第七泡汤色为基准），由最初的黄色（一至五年）——橘黄（五至十年）——玫瑰红（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒红（二十至二十五年）——宝石红（二十五至三十年），其汤色变化形成一个完整的过程链条。
当然，普洱茶陈化过程所产生的品质“飞跃”，并不仅仅局限于以上几个方面，还有如皂甙与单糖的增加，他汀类药用成分的出现，儿茶素与咖啡碱缔结作用的产生，茶红素络合物的出现等等。都是普洱茶陈化过程的产物。这里由于文字的限制，不能一一表述。
普洱茶陈化过程中香气的有续变化
普洱茶的香气，是学术界涉及最少、学术成果最少，也是最难分析的一个领域。之所以这样说，是由三个原因促成：
1、茶叶的香气类型或香气的高低，决定于香气前体物质
香气前体物质是指茶叶中含有的萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素类、氨基酸类、糖类等物质。云南普洱茶产区众多，其内含物质的种类及其含量有一定的差异，自然形成一山一茶、一茶一味。虽然普洱茶界一直将普洱茶的香气分为四种，即樟香、兰香、荷香、枣香。但这种划分的依据基本是源于感官审评，缺少化学分析手段的认证，或者说“证据”不足。就云南普洱茶产区和种类而言，也绝非四种香气类型能够概括。到底是多少，目前还是个迷。有待学术界深入的研讨；
2、普洱茶缺少高温提香的过程和工艺
几乎所有的茶叶都内含多种香气物质，但很多香气物质必需在高温状态下才能生成（如吡嗪类物质的生成就是在100℃以上）。因此，绿茶的高温提香基本都在110℃以上。而普洱茶则不同，它的所有过程几乎都是在常温下完成，其最高温度也不超过60℃，大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。这就造成普洱茶的香气相比绿茶而言，高香类的物质不如绿茶；
3、普洱茶的香气是持续变化的
绿茶在经过高温提香后，其香气可基本固定，并保留一段时间。但普洱茶的香气则不同，普洱茶在自然发酵中，伴随大量酚类物质的降解、络合和转化，其原有的香气也产生改变。普洱茶存在的樟香戓兰香、荷香、枣香等香气，在普洱茶陈化过程中只能是“间段存在”，不可能持久。换句话说，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但将这饼茶存放二十年后再品尝，可能又转变成枣香。因此，不同年份的普洱茶其香气不同，不同陈化条件或陈化方式的普洱茶，其香气也各不相同。但有两点，是我们必需了解的：
1、普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成
芳樟醇（linalool）：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。
2、普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用
在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。同时，普洱茶的香气也随普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，其发酵度在20％----30％，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵度在40％----50％，其香气偏重于栗香戓木香等；当发酵度处在60％----70％时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵度达到80％----90％时，会出现淡淡的中药香，香气快速减弱；当发酵度达到100％时，只剩下淡薄的焦糖香。所谓普洱茶最高境界----“无味之味”，并不是一点香气和味道都不存在。焦糖香的出现，证明普洱茶的发酵走到了尽头，再向后延伸，不是发酵的持续，而是碳化和变质的开始。从这个意义上讲，普洱茶的陈化过程是有时间概念的，并非没有终点。同样，普洱茶的“越陈越香”也有时间范畴，不会“持续到永远”。
由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。
陈化普洱茶膏的环境讲究
陈化普洱茶膏的环境讲究！普洱茶膏的陈化环境有专业与非专业的区分。
所谓专业的陈化环境要求较高，成本较大，不适合个人消费者。它的要求有三点：
一是厌氧环境。既空气中氧离子含量不高，人工造成无氧或缺氧的环境，适合厌氧菌的生存与繁殖；
二是湿度与温度。湿度分为三级，即干燥、中湿、高湿。可交替转换，不能一味高湿，使茶膏因湿气太重产生软化；又不能一味干燥，会使茶膏酥松、散掉；温度的控制一般在35~55℃之间，并要与湿度呈一定的比值关系；比值关系不恰当，也会造成茶膏陈化效果不理想；
三是严格控制空气中的有害菌。避免二次染菌，造成茶膏的霉变。
专业的陈化环境必须参照生物工程的发酵模式。这种模式快捷、卫生。效果极佳。
非专业环境指自然条件下的居家、办公室或库房。可将茶膏放置在容器内，或紫砂罐、陶瓷罐，也可是高档瓷器，尽量是密闭状态。
非专业环境存放茶膏需注意两点：
一是忌高温高湿。夏天应经常将茶膏放置在阴凉处风干，避免湿度过大，温度太高。最高的环境湿度不要超过80℃，最高的温度不要超过40℃。一般的居家与办公室都可做到，唯独库房的条件，在夏季需格外注意；
二是忌过分干燥。过分干燥的环境容易造成茶膏的酥松与自然解块。
非专业环境虽然不如专业环境陈化速度快，但它便于消费者自己掌控。如果消费者想在家里或办公室（包括店铺）模拟专业陈化环境，可选择医用厌氧袋或将存放茶膏的容器封闭，可形成小型厌氧环境。其效果也是不错的。
普洱茶陈化过程对环境的要求
1、地理位置的要求——即大环境必备的两个特点
我们在对普洱茶研究中发现，市场上流通的二十年以上的“陈年普洱茶”几乎都来自广东、香港、台湾。而普洱茶另一个主要消费区西藏却鲜有“老茶”出现。即使在普洱茶的产区——云南，相当一部分的“老茶”也基本依赖广东、香港、台湾的“回流”。这是什么原因呢？
一种说法是跟饮茶方式有关。西藏自古至今是煮茶习惯，并加盐巴、姜、奶等，具有了调味茶的性质。普洱茶在西藏地区虽然属于生活必需品，但更多的功能与盐巴相似，是奶茶必需加入的佐料。没有单一普洱茶冲泡和品饮的习惯，也无需有意识地存储普洱茶；
另一种说法是云南虽然是普洱茶的生产区，但主要消费区却在广东、香港、台湾等地。因为云南本地人已经有很长时间不饮用普洱茶，起码自上世纪新中国成立后至本世纪初，云南本地人基本上是以喝绿茶为主，只是进入二十一世纪初，伴随普洱茶“热”，普洱茶才逐渐进入饮茶人的视野。因此也没有存储普洱茶的习惯；也有人认为云南的商业氛围及商业头脑不及精明的广东商人，忽略了普洱茶升值空间，因此也很少存茶；
这些说法可能都存在。但可能还有一个更重要的因素——地理位置。
第一，普洱茶是发酵的产物，只要是发酵，就对温度和湿度有一定的要求。
这个要求实际上就是以“高温、高湿”为主。普洱茶特有的微生物及其固有的酶，只能在“高温、高湿”的状态下，产生渐进的酶促反应。这种酶促反应有一个“最适温度”区间，它的起始温度是在15℃，温度每增加10℃，其酶促反应加快。但超过50℃，酶蛋白会出现变性，反应速度下降。因此，普洱茶陈化过程的“最适温度”应在15℃至50℃之间。广东、香港、台湾等全年温度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏季更是经常在40℃左右，且早晚温差不大。基本附合酶促反应的“最适温度”的要求。而云南一年四季，处于“高温、高湿”的时间则很短。且冬季的温度经常在10℃以下，早晚温差较大。这就自然出现一个现象，同样的普洱茶，存在广东、香港、台湾与存在云南比较，其陈化的效果不同。前者陈化速度快于后者；
第二，普洱茶的发酵离不开一定的“湿度”，通常意义上的“干燥”不利于微生物的繁衍。普洱茶陈化过程“最适湿度”为55%至85%之间。广东、香港、台湾除冬季外，一般的湿度都在70%以上，冬季的湿度也在55%以上。而云南全年绝大部分湿度在70%以下，冬季和秋季更是在50%以下。使普洱茶陈化的效果低于广东、香港、台湾地区。因此，地理位置——大环境的优势使广东、香港、台湾成为普洱茶后发酵地的首选。
2、湿仓与干仓——对小环境的两点思考
普洱茶陈化过程素有“湿仓”与“干仓”之说。
所谓“湿仓”是源于香港早期的存茶方式。他们利用香港大环境本身就存在的“高温高湿”的自然特性，有意识将普洱茶存放在更潮湿的仓库，甚至有人还不时地向地面洒水，增加“高温高湿”，目的是加速普洱茶的陈化。这种做法虽然有“激进”的成分，但为普洱茶的发酵提供了有益的尝试。现代普洱茶的人工发酵——渥堆发酵的产生，实际上就是受到“湿仓”的启发，并延续这种思路，将其更科学、更规范而已。“湿仓”的做法虽然表面上加速了普洱茶的陈化，但也带来另一个意想不到的弊端，即发酵的过程由于茶叶吸水量太大，造成了对有益菌的抑制和腐败菌的“兴盛”，直接导致了普洱茶出现了部分“腐烂”。我们喝到“湿仓茶”感觉到的那种“湿仓味”，实际就是茶叶部分变质所产生的“霉味”。其实，就“湿仓茶”而言，香港绝大部分的存茶者已经放弃“湿仓”的做法，他们现在的存茶方式已有大量的改进。
所谓“干仓”的提法，是相对“湿仓”而言。因为真正的“干仓”是不存在的。普洱茶的陈化过程离不开“高温高湿”的环境，缺乏“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而如果是“高温”而没有“高湿”相配合，就演变成了“干燥”过程，微生物会在高温干燥中更快的消亡。
这里，有两个课题值得我们思考：
一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒与白酒在后续陈化中，基本采用窖藏的方式（白酒中也有洞藏的方法）。这样做的原因是控制陈化环境的温度与湿度。形成可控的“恒温恒湿”现象。普洱茶也属于后续发酵的产品，如果借鉴这种窖藏方式，其温度与湿度的控制相比“湿仓”与“干仓”来的更科学，后发酵的效果也会更好；
二是“湿仓”与“干仓”的轮转模式。将普洱茶在一定时间采用“湿仓”的做法，然后通过除湿手段（如采用除湿机快速除湿），将“高湿”降低；这种“一湿一干”的做法可轮换进行，其时间比例可在3：1区间进行。即“湿仓”的时间为3，“干仓”的时间为1。需要说明的是，这种轮转模式是在一个仓储地完成，绝非两个仓库——“湿仓”与“干仓”的不停搬运。这种做法有两个好处：一是同样满足普洱茶后发酵偏好“高温高湿”的特性，发酵速度快；二是又通过间断的除湿，避免茶叶因吸水量过大而产生霉变，确保陈化的品质。
其实，围绕普洱茶后续发酵，很多人至今仍在探究，以期找出更科学的方法。
比如有些人把在广东陈化一段时间的普洱茶转移到相对干燥地区继续陈化（如长江以北地区），其陈化的效果竟比继续存放在广东的要好。还有些人提出，普洱熟茶在云南紧压成型后，不通过广东等“高温高湿”的环境，而是直接投放到相对干燥的区域存放，其“退仓”的效果比“高温高湿”地区效果更好。笔者在北京及东三省的一些地区接触到这样的实例，通过简单的比对，发现汤色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陈化效果。这与笔者前面提到的“湿仓”与“干仓”的轮转模式有些相似，但只是这种实验还需一段时间验证。
普洱茶膏陈化需要怎样的环境？
普洱茶膏陈化需要怎样的环境？普洱茶膏的陈化环境有专业与非专业的区分。所谓专业的陈化环境要求较高，陈本较大，不适合个人消费者。它的要求有三点:
一是厌氧环境。既空气中氧离子含量不高，人工造成无氧或缺氧的环境，适合厌氧菌的生存与繁殖；
二是湿度也温度。湿度分为三级，即干燥、中湿、高湿。可交替转换，不能一味高湿，使茶膏因湿气太重产生软化；又不能一味干燥，会使茶膏酥松、散掉；温度的控制一般在35-55℃之间，并要与湿度呈一定的比值关系；比值关系不恰当，也会造成茶膏陈化效果不理想；
三是严格控制空气中的有害菌。避免二次染菌，造成茶膏的霉变。
专业的陈化环境必须参照生物工程的发酵模式。这种模式快捷、卫生。效果极佳。
非专业环境指自然条件下的居家、办公室或库房。可将茶膏放置在容器内，或紫砂罐、陶瓷罐，高档瓷器，尽量是密闭状态。
非专业环境存放茶膏需注意两点：
一是忌高温高湿。夏天应经常将茶膏放置在阴凉处风干，避免湿度过大，温度太高。最高的环境湿度不要超过80℃，最高的温度不要超过40℃。一般的居家与办公室都可以做到，唯独库房的条件，在夏季需格外注意；
二是忌过分干燥。过分干燥的环境容易造成茶膏的酥松与自然结块。
非专业环境虽然不如专业环境陈化速度快，但它便于消费者自己掌控。如果消费者想在家里或办公室（包括店铺）模拟专业陈化环境，可选择医用厌氧袋或将存放茶膏的容器封闭，可形成小型厌氧环境。其效果也是不错的。
熬制普洱茶膏的过程
（一）熬制茶膏的制作步聚
1.选料
三级普洱熟茶（按现行普洱熟茶等级划分标准），其发酵度较充分的，且最好是陈化五年以上的熟茶。也可选用陈化五十年以上的普洱茶（生茶），这种茶当然比三级普洱熟茶好，但存在成本太高的问题。
2.工具
锅（最好是不锈钢锅，铁锅也可），滤布（白布、多层纱布皆可），容器（最好大一点，可存茶汤）。
3.洗茶
用40~50℃温水浸泡茶叶，其茶叶与水的比例为1：10，即茶叶为1千克，温水为10千克。使茶叶在水中缓慢舒展，浸泡4小时后，用筷子轻轻搅动，使茶叶表面的浮尘与杂质洗下，这道工序还有一个好处，可将部分农药洗下，因为某些农药是可以水解的，有了这个过程，增加了一层安全性。漂洗完成后，可轻轻地将茶叶捞起，放置到锅里。
4.熬茶
熬茶只需两遍。第一次加水10千克，按投茶量比是1：10。所加的水必须是未加热的水，即凉水。因为茶叶内含的很多物质是在不同温度析出，因此熬茶刚开始的时候不能加热水，否则影响茶膏的品质。加水之后，用大火加热，直至煮沸。煮沸后，将火调至中火，熬茶20~30分钟即可。用滤布将茶汤滤出，放置到容器里，第一次熬茶结束。第二次加水5千克，过程与第一次相同。第二次蒸煮完后，可将茶渣倒掉。需要说明的是，熬茶只需两遍，而不是五遍，甚至七遍，其主要原因是第一遍就已将茶叶的内含物质提取了近70％，第二遍把剩余可提取的物质基本提出，无须再多次提取，费时费力，没有实际意义。
5.蒸发水分
将两次滤出的茶汤进行大火煮沸，使茶汤持续沸腾并蒸发水分，达到浓缩效果。这个时间较长，直至大量水分蒸发，锅里的茶汤开始出现鱼眼泡，即接近稠状，将火关至温火慢慢熬炼，待锅内的茶汤开始出现流动性慢，用筷子搅拌出现明显划痕时，即关闭火源，将锅取下炉灶，迅速将稠状茶汁倒入小容器里，或想使其成型的模具里，然后将其放入冰箱冷冻，停一小时后取后，茶膏即成。其成品率可达到250克以上，即25％~30％之间。
（二）这样操作的好处
①从选料到漂洗、熬茶，所有工序都在自己掌控中。因为是自己操作，食品的安全性完全由自己把关。不可能像市场上一些不法商人为了卖相好看，去随意添加色素、香精等违禁的添加剂，造成汤色与口感及香气极佳的一种假象。
②成本低廉。
③可尝试多种配料方法。如可加人参、枸杞、姜片、橘皮等，调制自己喜欢的茶膏。
（三）这种方法的不足
①持续的高温过程，破坏了茶叶中的很多营养物质。
②保存期太短，刚熬制出来的茶膏品质尚可，但存放一段时间后，就会产生霉变。这是因为茶叶中的酶在温度升高到60℃后，就失去活性，何况熬膏的过程何止60℃。没有酶的存在，普洱茶膏失去了“活的”动能，变成一个“死的”物质，保质期短与这方面有很大的关系。
③汤色混浊或偏暗。这与大锅熬膏有关，在高温的情况下，它提取的物质是混合物质，持续的高温过程已使很多物质“变性”，茶叶中的化学组分出现重合或交叉现象，必然造成混浊。需要提醒的是，采用这种工艺如果汤色是通透的，那可能与添加澄清剂有关，不是一个好的做法。因此，采用大锅熬膏法出现的汤色混浊，倒是正常的，是这种工艺的必然。从另一个角度上看，宁肯汤色混浊，也不用添加澄清剂作假，倒是一种诚信的态度。
④几乎无味，与普洱茶的“味薄”不是一个意思，应当说水气味较多。
详解普洱茶膏的发酵过程
上有苍天的古树，下有百草奇花，更身披藤蔓、苔藓、地衣、螃蟹脚，这就是普洱茶膏的原料，云南特有的古树奇木——乔木大叶种古茶树，千百年来，他们和热带雨林和谐共生，汲取低纬度横断山脉的天然灵气沉淀、沉淀，再沉淀，最后经由人类的智慧凝结成茶的琥珀——普洱茶膏。研究过茶膏发展史的人或许会提出这样的疑问：上千年的历史中出现了其他茶类的茶膏，为什么只有普洱茶膏流传下来，且独以普洱茶膏为上品？中国的茶膏自唐代开始有了它的雏形，到了宋代工艺已经成熟，如宋代的“玉蝉膏”就是以白茶为原料的深加工产品。可这些产品为什么到后来都销声匿迹了呢？甚至，对于当今的喝茶人而言，只要一提起“茶膏”两字，就是指普洱茶膏，而无须再缀上“普洱”两字。换句话说，“茶膏”已成为“普洱茶膏”的代名词。为什么？很多人在问。中国各地有那么多的好茶，难道只有普洱茶可进行这种“膏类”的深加工，其他茶为什么不行？原因有两点：一是原料本身的优势。绿茶与乌龙茶分别为小叶种与中叶种，其茶叶本身内含物质太少。绿茶不耐泡是茶人皆知的事实。乌龙茶强于绿茶，但可提取与浓缩的物质仍然与大叶种的普洱茶不能相比，实际上是差别很大。举一个简单的例子，云南茶人用大叶种茶制作的龙井、碧螺春及铁观音，虽然外观没有西湖龙井、碧螺春、铁观音漂亮，或者说做工尚属粗糙，但耐泡度绝对超过它们。二是具有独特的发酵过程。这是非常重要的一点。“茶膏”的产生，没有发酵的基础，是很难生成的。因为发酵的过程是大分子被逐步降解而转化为小分子的过程。未发酵的茶或发酵不充分的茶，其内含大多是大分子物质，而这些大分子物质不管通过什么手段将其“提取”出来，其品质都是极差的。绿茶是不发酵茶，甚至忌讳发酵。因此，将绿茶硬性做成“茶膏”，其汤色必然混浊，苦涩味极重，失去了绿茶原有的“鲜爽”。同样，铁观音虽然进行了轻发酵，但也由于发酵度不够，其制成的“茶膏”也同样是汤色混浊，味觉极差，脱离了原茶的本质。其实，就发酵而言，同样适用于普洱茶。如果普洱茶不经过发酵的过程，同样制作不了“茶膏”。因此，普洱茶膏的原料以两种为最佳：一是人工发酵的普洱熟茶；二是陈化50年以上的“老普洱”。除此之外的普洱茶，都很难制成真正意义的“茶膏”。普洱茶膏的制作，不是为了制作“膏体”物质为最终目的，更重要的是以浓缩茶叶精华，为人体的健康服务。普洱茶膏就属于发酵食品。没有发酵这个载体，恐怕会早已退出茶叶家族，不可能成为皇宫贡品的角色，更不可能担当“国礼”的大任。正是基于上述两个原因：原料与发酵的特殊要求，必然造成后人对唐宋时期研究成果的自然抛弃。我们中国人是一个特别务实的民族，也特别重视经验的总结与积累。所以，当宋代的“茶膏”失传后，其工艺却被巧妙地保留下来。今天我们应当看到，宋代茶膏的彻底失传，其真正的原因还是与品质有关。天地独酝—云南普洱云南因有世上最美的云、最美的土而被称为彩云南、七彩地。上天赐爱这块土地，将离不开云的茶树最先留给了这片土地，这片土地与茶有缘，茶生这里得天独厚，不仅树干高直而且叶面肥大，得了一个天地独有的好名字——普洱茶。普洱茶四奇：（一）第一奇——奇在木本，独有的乔木大叶种茶树1.乔木大叶种表现为多区域、成片状的存在，为云南独有；2.乔木大叶种茶相比其他产区的茶叶营养成分更高、更丰富；3.具有特殊的“长寿基因”；4.多样性的特征。（二）第二奇——奇在工艺，独特的加工技巧1.独有的晒青工艺2.独有的拼配工艺3.独有的发酵过程——自然发酵（三）第三奇——奇在陈化，品质再造的过程1.普洱茶在后发酵过程中，自始至终体现“活”的产物。它随着时间的推移，发酵过程的渐进，又体现出“变”的特性。这种“变”，不是数量的增减，而是“质”的改变。这其中，体现最明显的是茶汤颜色的变化。2.普洱茶陈化过程中香气的有续变化。（四）第四奇——奇在功效，独特的养生机理1.普洱茶具备食品的“第三功能”【营养功能】——即具备茶叶所需要的基础营养素，可以涵盖所有的茶类；[感官功能】——侧重人们对茶叶中的色、香、味、形等主观偏好，满足人们品茶中的美感和愉悦的享受。【特殊功能】——即在满足营养(第一功能)又能满足感觉（第二功能）之外，并具有对人体产生调节生理机能的茶品。称为“功能性茶品”，也称“第三功能”。2.普洱茶“第三功能”的核心是天然植物药用成分的生物转化。
普洱茶膏香气形成的过程
普洱茶膏香气形成的过程！我们知道，茶叶的鲜叶最初是不含香气的。只有在后续的加工中，由于制作方法的不同，茶叶的香气也不同。说白了，茶叶的香气来源，取决于不同工艺的结果。简单归类，可分成两大类：
一是高温提香的过程。绿茶与乌龙茶基本都是沿袭这条思路。只是过程与手法略有差异而已，但是高温是必备的主要条件。如有的铁观音，为了达到高香或奇香的效果，在烘焙一段时间后，出锅前，瞬间将温度提升到105℃，用高温将茶叶内含的芳香类物质激活，然后出锅封装。
二是酶降解产香的过程。也是常温状态下，通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”，即：
微生物—→酶—→脂—→芳香类物质
这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。也是普洱茶膏的产香过程。这就是普洱茶膏为什么由最初的“无味”到后来逐渐有“香气”的原因。
因此，蒙顿茶膏投放市场的产品，基本上是以“无味”的为主。
很多人或许对这一点仍有疑问，既然蒙顿企业知道这一点，为什么不将茶膏先陈化一下，再拿到市场上去卖呢，那样不是会减少很多麻烦，甚至质疑吗？
这是蒙顿企业的故意行为。有三点原因：
一是让经销商或者消费者自己体验香气变化的过程。因为人们相信自己的发现胜于企业宣传；
二是不同的存放环境，其香气的形成与香气的类别也是不同的。虽然这种差异可能会很小，但细心的人和对香气敏感的人一品便知。这个过程与普洱茶陈化过程一样，也是品质再造的过程，与存茶人参与的“劳动”是密不可分的。蒙顿茶膏欢迎不同地区、不同层次的人参与。因为不同地区、不同存放环境陈化出的普洱茶膏，会因微生物优势菌群的不同，打造出不同香气与口感的普洱茶膏。蒙顿企业始终相信，普洱茶膏未来的极品出现，一定不是蒙顿企业一家所为，而是集合了社会群体智慧的结晶；
三是更重要的一条，是蒙顿企业想通过这种方式让消费者放心，蒙顿茶膏是不含任何添加剂，包括色素类、香精类的产品。如果添加一些色素类与香精类的物质，茶膏的最初不会是“无味”，而且汤色也会非常漂亮，并且在一段时间内都会保留“恒定”的特点。蒙顿企业更愿让他们的茶膏在消费者手里，明显感到其陈化的过程，品质曲线是逐渐向上递增的趋势。其原因除了低温过程之外，更重要的是没有添加剂的结果。
一、普洱茶膏陈化的“路径”《普洱茶膏》第七章
《普洱茶膏》第七章：普洱茶膏的陈化机理，一、普洱茶膏陈化的“路径”。二、普洱茶膏香气的生成“路径”。三、普洱茶膏陈化的环境要求。
我们知道，普洱茶是需要一段时间的陈化周期，才能使品质趋向“成熟”。这是一个丑小鸭向白天鹅转变的过程。
普洱茶膏也需要陈化的过程，与普洱茶不同的是，它不是“巨变”的过程，而是内部的成分组合产生“细化”的过程。
我们也可这样认为，普洱茶膏的陈化也属于“变的艺术”，只是这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”，犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在自然存放50年之后，其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶膏的“变”，则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色，但是呈褐色。但随着时间的推移，其汤色越来越红亮、通透，口感更加醇厚，香气更丰富。
当然，我们在讨论这个问题之前，必须作一个说明：我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏，即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温过程生产的普洱茶膏，由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏，缺乏陈化的基础，更没有陈化的“动能”。它们只有保质期的概念，不具备陈化的物质条件。虽然陈化与保质期同属于时间概念，但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达，它不仅包含时间概念，还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯，是纯粹的时间界限，过了规定的时间，就意味着保质概念的失效。
普洱茶膏陈化的“路径”
普洱茶膏的陈化，就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点，是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程，并成为这个过程的“主力军”。
以茶多糖为例。
所有茶叶及茶叶深加工的产品，包括各种方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。粗多糖具备人体需求的部分营养源，但对儿童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。
茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖，优于粗多糖。其蛋白部分主要由约20种常见的氨基酸组成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素，如稀土元素等组成。它的营养成分较高，可谓老少皆宜，对糖尿病也有辅助治疗功能。
普洱茶膏，无论是低温还是高温，其加工制成的最初，都具有粗多糖的组分。但不同的是：前者为具有生物活性的复合多糖，后者则是没有生物活性的粗多糖。
普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也称精茶多糖）转化，必须达到两个条件：
一是制备过程必须是低温或常温的条件，保证粗多糖这种复合多糖的生物活性，这是粗多糖向茶多糖的转化基础。反之，如是高温的过程，像“大锅熬制”，会使茶膏内含的复合多糖失去生物活性。同时也失去转化的“动能”。我们常见“大锅熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量较高。只要是在多雨季节，空气中湿度加大，茶膏的黏性也会加大。如果裸露在空气中，就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被“恒定”，没有转化基础。容易变质。
二是陈化。低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后，一般最短为三个月（必须是厌氧环境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次将其降解，自然纯化，才能纯化出茶多糖。没有陈化的过程或是陈化的基础，茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因此，无论是一款陈化时间较长的普洱茶，还是陈化一段时间的普洱茶膏，我们都会在品饮中发现其特有的润滑，好的产品有入口即化的感觉，这个“滑”是果胶类物质“放大”的结果。
同样，我们在品饮这类产品时，会感到一种醇厚，杂气味不重或者说没有杂气，是因为茶多糖本身就是影响茶品的滋味与香气物质之一。
再以茶红素为例。
茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物，包括多种相对分子质量差异极大的异源物质，其相对分子质量为700~40000，至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团，是茶色素中的某种混合物。
茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一，未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。
一段时间以来，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的“路径”：
茶黄素—→茶红素—→茶褐素
这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随即向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶（包含普洱茶膏）的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：
茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素
这是笔者的一个观点。也是笔者和几个研究人员正在做的课题。这种观点的依据有两个：
①普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为橘黄）到发酵一定程度演变为橘红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竟一点点红亮起来，通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。
②普洱茶膏的色素变化也证明这点。普洱茶膏最初的制成，其汤色也是偏暗，茶褐素的含量在色素检测中高达66.6％（蒙顿茶膏2006年委托“农业部茶叶质量监督检验测试中心”检验报告数据）。但随着陈化时间延长，短的在半年左右，其汤色的红亮度明显好于最初。同普洱茶一样，也是随着时间的推移，其汤色的红亮度愈来愈高。也与普洱茶的陈化机理趋同，呈现品质整体向上的趋势。
实际上，这一切都与陈化——这一特有的后发酵有关。
这个陈化机理再一次证明，低温萃取的方法是构建现代普洱茶膏品质的基础，而陈化的过程则是提升品质的关键。
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