绿茶的杀青。
茶是按照绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶这六大茶类分的，其中绿茶是最基本的。在这六大茶类中，绿茶的种类也是最多和最常见的。
加工绿茶的程序，主要是杀青、揉捻和干燥三个工序，初制的第一道工序——杀青是其中的关键环节。鲜叶经过杀青后，所含酶的话性被钝化，内含的多种化学成分，基本上处于没有酶影响的条件下，在热力的作用下进行物理化学变化，绿茶的品质特征从而形成。在绿茶的品质形成过程中，杀青所起的作用具有决定性。在高温的作用下，鲜叶中酶的特性被破坏掉，多酚类物质氧化因此被抑制，这样就能阻止叶子红变；在这一过程中，叶内的部分水分也被蒸发掉，因而变得柔软，这就为揉捻造形创造了条件。在水分蒸发的同时，鲜叶中散发青草气的低沸点芳香物质也随之挥发消失，茶叶香气因而得到改善。除了特种茶之外，这个过程都是在杀青机中进行的。能够对杀青质量造成影响的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。这些因素是一个整体，互相关联制约。
揉捻是塑造绿茶外形的一道工序。通过外力的作用，叶片被揉破后变轻，卷转成条，体积缩小，冲泡方便。另外，一部分茶汁被挤溢出来后附着在叶的表面，这对于提高茶的滋味浓度也有着重要作用。WWw.cY316.com
目前，除了名茶仍采用手工操作的方法外，大宗绿茶的揉捻工序都采用机械来完成了。
干燥是为了蒸发水分，同时整理外形，让茶香充分发挥。
干燥方法，分为烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，通常先经过烘干，接着再进行炒干。由于揉捻过的茶叶，含水量仍然很高，如果直接进行炒干，茶叶会在炒干机的锅内迅速结成团块，茶汁容易粘结锅壁。因此，茶叶先进行烘干处理，会让含水量降低从而符合锅炒的要求。
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绿茶制作加工工艺流程采摘 杀青 揉捻 干燥
制作绿茶现代绿茶的基本加工工艺流程为：采摘鲜叶→杀青→揉捻→干燥，完成绿茶初制，初制茶也称毛茶。
1.鲜叶的采摘
绿茶要求采摘细嫩鲜叶，尤其是名优绿茶，一般为单芽、一芽一叶、一芽一二叶初展，采摘要匀净，不得有茶梗、花蕾、茶果等夹杂物。采摘的鲜叶不能挤压和堆积过厚，要及时送检加工，否则因管理不当会引起鲜叶劣变，如红边、红茎等。鲜叶的暂时储放应选在阴凉、通风、干净的场地。
2.杀青
杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类的酶促氧化，从而保持绿茶叶绿、汤绿的品质特征。杀青后的鲜叶蒸发部分水分，挥发青臭气，产生花香。传统工艺采用锅炒杀青，现代工艺，尤其是大量生产时，则用锅式杀青机或滚筒杀青机进行杀青，杀青后再用揉捻机进行揉捻锅炒。杀青时抛焖结合，多抛少焖，嫩叶老杀，老叶嫩杀。锅式杀青的锅温在180～250℃之间，投入鲜叶时要听到爆声，温度控制先高后低，一次投叶量500～1000克，根据鲜叶的品质及投叶量不同炒制5～8分钟。滚筒式杀青机投叶量大，鲜叶在筒内的时间一般为2～3分钟，连续进行滚筒杀青。蒸汽式杀青时间要短，30～60秒即好，蒸汽温度在95?C以上。
炒青绿茶的香气比蒸青绿茶的香气好，就是因为蒸汽杀青的温度低、时间短、茶叶水分大，被水蒸气包着，鲜叶的青臭气散发和香气的显露都较差，故蒸青绿茶不及炒青绿茶香气好。
3.揉捻
揉捻时适当破坏杀青后茶叶的组织，让茶叶内含物质渗透在叶的表面（冲泡时，茶叶中的可溶物质容易进入茶汤中），同时对茶叶进行造型，使芽叶卷紧成需要的形状。高档名优绿茶一般以手揉为主，双手握茶，先轻后重，轻重交替进行，嫩叶冷揉，老叶热揉，最后松压，解团。中低档绿茶一般采用机械揉捻的方式。
4.干燥
干燥方法分为烘干、炒干、晒干等，目的是去掉茶叶中的水分，产生茶香。手工制茶时，在锅中炒干的为炒青绿茶，在烘笼上烘干的为烘青绿茶，直接利用阳光晒干的为晒青绿茶。
红茶制造工艺程序萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤
红茶，是用适宜制做红茶的茶树新芽叶做原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺程序精制而成的。其干茶色泽和冲泡的茶汤呈现红色为主的色调，因而得名。
红茶开始创制的时候称为“乌茶”。红茶在制作过程中发生了一系列的化学反应——以茶多酚酶促氧化为中心，导致了鲜叶中的化学成分发生了较大变化：茶多酚减少了至少90%；茶黄素、茶红素等新的成分产生；香气物质的种类从鲜叶中的50多种增加到300多种；一部分咖啡碱、儿茶紊和茶黄索络合成滋味鲜美的络合物。红茶因而具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的综合品质特征。
我国红茶分为功夫红茶、红碎茶和小种红茶三种，三种红茶的制法大同小异，都包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。各种红茶都有红汤红叶的品质特点，其色香味的形成都是相似的化学变化过程，只不过在变化的条件、程度上有一定的差异而已。这里就以功夫红茶的制造为例，简单地介绍一下红茶的制造过程。
蒌凋是红茶初制的第一道工序，就是鲜叶通过一段时间的失水过程，让一定硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程。经过萎捅处理，水分被适当地蒸发，叶片变得柔软，韧性得到增强，从而便于造形。另外，这一过程中，茶叶的青草味随之消失，茶叶的清香被显露出来，这是红茶香气形成的重要加工阶段。萎凋方法分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋就是把茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强的地方，搁置一定的时间。萎凋槽萎凋则是把鲜叶放置在通气槽体中，通过流动的热空气，从而加速萎凋的过程，这是现代普遍采用的萎凋方法。
红茶的揉捻和绿茶揉捻的目的相同，红茶揉捻在于通过揉捻过程使茶叶成形并增进茶叶的色香味浓度，同时，世界主要红茶 红茶不仅是中国的特产，世界上其他国家也有较著名的红茶。
印度的大吉岭红茶产自印度西盂加拉邦北部的大吉岭高原，被誉为“红茶中的香槟”，以5月到6月间产的二号茶最为珍贵。大吉岭红茶以汤色橙黄、气味芬芳著称，极品大吉岭红茶还带有细微的葡萄香，口感极佳，适合春秋季饮用。
斯里兰卡的乌巴红茶也是世界著名红茶，该茶产自斯里兰卡山岳地带的东侧。该地区常年云雾弥漫，受季风影响，乌巴茶7月到9月所产的茶最佳。
这三种茶与我国的祁门红茶并称世界四大红茶。由于破坏了叶细胞，茶叶就便于在酶的作用下发生必要的氧化，从而促进发酵的顺利进行。
发酵是制作红茶的独特步骤，通过发酵，叶子的颜色由绿变红，使红茶、红叶、红汤的品质特点得以形成。发酵的机理是通过揉捻，破坏了组织细胞膜结构，从而透性增大，多酚类物质和氧化酶就得以充分接触，并在酶促作用下发生氧化聚合作用，其他的化学成分也相应发生着深刻变化，这样绿色的茶叶发生红变，红茶的色香味品质得以形成。目前普遍通过发酵机对温度和时间进行控制来发酵。如果发酵适度，嫩叶就会色泽红匀，老叶则红里泛青，青草气尽去，具有熟果香。
干燥就是把发酵好的茶坯，通过高温烘焙，迅速将水分蒸发掉，使干度达到保质标准的过程。这样做的目的有三个：一是通过高温使酶的活性迅速钝化，阻止发酵的继续进行；二是蒸发水分，缩小体积，使外形固定，保持干度防止霉变；三是将大部分低沸点青草气味散发掉，使高沸点芳香物质激化并保留，从而得到红茶特有的甜香。
绿茶杀青和揉捻的制作?
绿茶的制作，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。杀青杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。揉捻:揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
金毛猴红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥四道加工工序
金毛猴红茶是我国较早制作加工的功夫茶种，主要产于湖南省安化、新化、涟源一带，位于湘中地段，处雪峰山脉，属亚热带季风湿润气候，土壤为呈微酸性的红黄土，适宜茶树生长。制作金毛猴红茶的原料主要采用武陵山脉上单芽或一芽一叶的初展无杂质新鲜茶青，这些茶树品种可以分两类，一类特显毫的，还有一类茸毛较少的，所以制成的茶品按外形色泽也分两种，一种为肥嫩紧结，密披金黄色茸毛，如金丝猴毛；另一种虽也是肥嫩紧结，但乌黑油润、金毫若现，这种特殊的外形观之十分新奇漂亮，因于是金毛猴红茶的名字就由此而来。
金毛猴红茶沿用古法制作流程，通常有萎凋、揉捻、发酵和干燥四道加工工序。
萎凋
金毛猴红茶的萎凋方法有日光萎凋、自然萎凋和萎凋槽萎凋三种。日光萎凋指在阳光不太强烈的情况下或用遮阳网进行萎凋，成品伴有特殊花香，但进程快难以掌握；室内自然萎凋指将茶叶摊均放置在铺有竹蔑织书筛的萎凋架上，保持室内温度和空气流通，在这过程中要进行2~3次翻动，结合轻微的“做手”、“摇青”以便于萎凋均匀和香气的形成；加温萎凋通常有专门的萎凋室，或采用空调机，室温控制在28~30℃，必要时放置增湿器。天气好情况下，小规模生产一般采用室内自然萎凋，辅以日光萎凋；如果遇上春茶高峰期、阴雨天气或者是批量生产，可以结合加温萎凋。经过萎凋后的叶片柔软，颜色由鲜绿变为暗绿，无焦边焦尖现象，嫩茎折不断，且伴有清香。
揉捻
揉捻间要求室温控制在20~24℃，相对湿度保持在85~90%最为理想，揉捻机与名优绿茶机型一样，一般都是用6CR-45型或55型，不过要注意，气温高，揉捻的时间就要缩短，反之则宜长。揉捻适度的茶叶应是芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，轻揉叶局部发红，青气浓郁，品种味显。
发酵
发酵应在特制的发酵室进行，最好配有空调和增湿设备，发较不宜过重，根据发酵叶叶相灵活掌握，一般时间在3~6小时左右。发酵方法是将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内，由低至高再降低的顺序控制温度，不定时观察叶相，并进行简单的翻拌，当叶色开始变成黄红色泽时，即发酵适度，此时香味应有熟苹果清香，对光呈现透明现象。
干燥
干燥的过程需要进行两次，第一次毛火烘，温度为115℃，时间12分钟左右，中间摊凉半小时，第二次足火放在茶叶提香机烘干，温度为95%，持续12分钟。第二次摊凉后的茶叶握之带有刺手感，一揉即成粉末，干茶条索紧结略带弯钩，甜香醇厚迷人。
精心挑选的金毛猴红茶茶叶经过。上述四道复杂工序制作后，正身紧致呈青褐色，茶体匀整不碎、坚韧不脆，外形条索紧细略带弯勾，隽茂、重实，密披金黄色茸毛，茶体品相十分优异。盖香端庄馥郁，茶汤香气鲜爽，微有花果香，汤色红艳明亮，外环金边，入口滋味醇厚，香气通透口腔，浓郁高长，回味有明显的甘甜爽滑。泡饮过后，叶边柔软整齐、完整不细碎，叶体自然舒展，触之滑顺软韧，置于自然光线下观之，通体红艳软亮，色泽通透。由于金毛猴红茶属于全发酵茶，适于储藏存放，其品性温和，香气高长持久，滋味浓强鲜爽绝佳，兼具黑茶独特的养生保健功效，因此在日常生活中，非常适宜脾胃虚寒者进行品饮。
苍山雪绿茶的制茶工序 杀青、揉捻、做形、干燥、筛拣、复火等六道工序
苍山雪绿茶的制茶工序
制茶工序
雪绿茶采制技术考究。清明前后采摘，采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展。及时分批多次采摘，全年采摘12～20批次。炒制技术精巧，主要工艺有杀青、揉捻、做形、干燥、筛拣、复火等六道工序。操作时掌握高温杀青，轻压揉捻，理条基础上做形，分次干燥的原则，这是获得形、质俱佳的苍山雪绿茶的技术要点。
采摘来的鲜茶叶，要及时进行加工处理，切勿层积堆沤，以免叶落腐烂。
萎凋
萎凋主要有三法：
（1）加温萎凋：借助电热、柴炭进行人工加温，速度快，效率高，但如火候掌握不好，质量不易保证。
（2）室内自然萎凋：主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开，须经15—20小时左右，并均匀翻动数次，使水分蒸发达50%—60%，叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢，易于掌握。
（3）日照萎凋：将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒，晴天只需30分钟即可，阴天则看其柔软程度而定。总之，萎凋的标准是：叶形萎缩；粗梗失水而柔软，不易折断；青味减少。
杀青
杀青是提高茶叶品质的关键措施，总的要求是杀青要均匀要透，掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。手工杀青，通常用铁锅，径宽宜大，锅温要在150—200℃之间，先高后低，锅炒叶一次2公斤左右，机器加工加倍。杀青的标准：外观叶色由鲜绿转为暗绿，手紧握茶叶稍带粘性，粗梗折而不断，青气消失，有茶香味。
揉捻
苍山雪绿一般芽叶粗，梗大，多采用热揉。揉捻时用慢火随炒随揉，温揉亦须在热灶上进行，冷揉一般少用。热揉做法是在茶叶粘附力大时，将它卷成团块，出锅做成形，或抓住每个芽的主梗，一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等，使它玲珑雅致，冲泡后还原为绿色，呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在80%以上，过老化的芽头成形率仅60%—70%。
干燥
鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后，立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉，切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时，则表示茶叶的含水量在3%—5%，这时，茶叶就达到干燥程度。如采集后遇阴雨天气，加工后必须用低温慢烘，直至干燥为止。
绿茶的加工制造
中国绿茶的种类很多，外表造型各不相同，这些不同的造型都是采取了不同的方式而形成的。但它大致上都是通过杀青、揉捻和干燥三大工序而制成的。我国的长炒青、圆炒青、烘青和许多的名优绿茶，基本上都是这样制造出来的。
杀青是绿茶制造的关键工序，它对绿茶品质的形成具有决定性作用。杀青就是利用高温处理鲜叶，其目的有以下几种：一是破坏鲜叶中氧化酶的活性，制止茶多酚等物质的酶促氧化，避免产生红梗红叶，同时防止叶绿素的过多转化，保持茶叶的绿色特征；二是散发鲜叶中的青草气，保留与发挥茶叶的芳香；三是茶叶遇高温后，水分部分蒸发，叶质柔软，增强韧性，为揉捻和干燥造型创造条件。杀青的方法有蒸青与炒青两种，蒸青是利用热蒸汽杀青，炒青是利用燃料加热铁锅或滚筒，利用锅壁筒壁的辐射热杀青。因此，杀青的机械有蒸青机、锅式杀青机、滚筒杀青机等。手工制茶，一般是锅式杀青，很多名优绿茶大量保留着手工锅式杀青的方式。杀青程序的掌握，一般采用感官判断，其标准是：眼看叶色由鲜绿变为暗绿，失去光泽，无红梗红叶；鼻嗅青草气基本消失，清香扑鼻，无烟焦味；手捏茶叶，感觉叶质柔软，略有粘性，嫩茎折之不断，可紧握成团，松手后慢慢弹开。
揉捻是一个造型的过程，条形绿茶，通过揉捻可使叶片卷曲成条。揉捻的同时，部分叶组织破坏，部分茶汁附着叶表，有利于增进茶叶香味。不同绿茶的造型和品质要求，揉捻时间和轻重程度是不同的。有的绿茶甚至没有揉捻的工序或者没有明显的揉捻过程。如不少扁形绿茶、兰花形绿茶，其炒制过程中都没有揉捻工序，只有在锅中轻微的翻动或压扁的动作，一般条形绿茶，则要求揉至叶子成条，茶汁揉出粘附于叶表。
干燥是进一步蒸发水分，达到一定的干燥度，便于保存品质，同时发展香气，固定外形，达到一定的外形规格。干燥工序有的是炒干，有的是烘干，有的是烘炒结合。干燥的关键是火功掌握一定要恰当，要求做到不烟不焦，能正常发挥茶叶香气。