茶叶化学成分。
由于黑茶加工的原料是中小叶种，其内含物质相对较低，尤其是有效化学成分含量少，即咖啡碱、茶多酚、茶多糖等有益成分少，微生物作用时间相对短，有益成分的转化也相对少，且黑茶原料化学成分未受光的作用，因此没有光化学的参与；普洱茶则不同，云南大叶种内含物质丰富，尤其是茶多酚、茶多糖等成分是构成云南普洱茶有效物质，与普洱茶醇厚、甘滑等品质特点相关。同时，普洱茶品质的形成除茶树品种外，直接受光化学和有益微生物的作用，微生物的代谢产物也参与形成普洱熟茶独特的风味。这也是普洱茶品质形成与黑茶不同的关键点。
龚加顺、周红杰等对云南晒青毛茶的微生物固态发酵及成分变化研究表明：普洱茶随着发酵时间的延长，主要化学品质成分含量均发生了明显变化，以多酚类、儿茶素、茶红素、茶褐素、寡糖和多糖的变化最明显。发酵40天后，多酚类物质下降了约60%，儿茶素类下降了80%，黄酮类下降了55%，茶红素下降了90%，水溶性寡糖下降了65%，水浸出物下降了25%。而茶褐素、水溶性多糖分别增加了4.5和5.7倍。这说明多酚类物质、儿茶素、茶褐素、寡糖和多糖等特征物质的变化可以作为鉴评普洱茶品质优劣的指标。
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云南普洱茶的加工工艺独特
普洱茶在教科书中被归到了六大茶类中的黑茶类，理由是都属于后发酵茶，然而，普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的，原料嫩度的不同，加工时间长短不一。周红杰、龚加顺、杨行吉等对云南普洱茶加工工艺的研究表明：普洱茶加工，原料基础不同，鲜叶至成品是间断的过程，云南普洱茶的前身是绿茶中的晒青毛茶。
普洱茶与其他茶类的最大区别在于加工过程中有微生物的参与，因此形成了独特的品质和保健功效，可以说，没有微生物，就没有普洱茶。日常生活中人们往往很少注意微生物的存在，殊不知微生物给生活带来的影响是极其重大的。在茶叶大家族中，与微生物关系最密切的就是普洱茶，研究表明，在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好的品质特征，如甘滑、醇厚和陈香等特点；第二是于普洱茶中生成代谢有益物质以增强普洱茶保健功效，从而造就了茶类中的特色茶品。
云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。这些微生物中，黑曲霉、酵母菌、根霉属在不同的环境条件下或加工过程中的优势地位交替变化，由于优势菌群在不同阶段的作用，最终形成了目前普洱茶厂家多种多样风味的普洱茶。
微生物生命活动和代谢产物是普洱茶形成的重要因素。在渥堆过程中，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又因霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后使其迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。同时，这些微生物所分泌的胞外酶对茶叶内含成分进行了各种各样的转化。由此可见，良好普洱茶所具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中的主从优势有着密切的关系。
总之，在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因素。
因此，普洱茶工艺不是黑茶工艺。如果把普洱茶加工工艺连续地来看，它则应是属于区别于现有六大基本茶类的另一类茶。
茶的有效化学成分
根据现代科学研究，茶叶的主要化学成分已发现500种。有机化合物主要有蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、糖类、有机酸、脂肪、色素、芳香物质、维生素等。
无机化合物占干物质的4%～7%，一般不能超过7%，是茶叶出口检验的主要项目之一。茶叶的无机成分含量较多的是磷、钾、硒、氟，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫等。
由于加工过程中的化学变化，鲜叶和成茶中的化学成分有所不同，不同品种的茶叶中化学成分也有所差异。
茶树鲜叶中各种成分的一般含量
成茶的主要成分含量及功能
相同的鲜叶，经过不同的加工方法制成不同的茶，其鲜叶的营养成分保留程度也不一样，而且在加工过程中会出现一些化学反应，产生新的营养素。
下图是同一种鲜叶加工成绿茶、红茶的营养对比
茶树鲜叶中维生素C的含量一般都在200毫克/500克以上，即不论制作哪种茶类的鲜叶，它的维生素C含量都是差不多的。但是，加工成不同茶类含量就有很大差别，这是由于加工方法不同而致。
如绿茶加工中首先经过高温杀青，随后很快炒干，维生素C得以固定而减少氧化，所以是六大茶类中含量最高的。
红茶在加工中不经杀青，而揉捻后发酵，维生素C在发酵中几乎全部氧化，所以红茶中含维生素C极少，或全部消失。
茶汤的主要化学成分
茶树鲜叶中的有效成分，经过加工形成各种不同的茶叶后失去一部分，而保留下来的并不能完全溶解于茶汤中。溶解于热水（一般在80℃以上）中的物质，通常称为水浸出物，水浸出物主要是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶性糖、水溶性蛋白、水溶性色素、维生素和矿物质等。
因此，喝茶一次冲泡损失比较多，冲泡4次比较适合，能把茶叶中的有效物质几乎全部冲泡出。
茶叶在冲泡中浸出物的多少，与冲泡时间、冲泡次数、水温有很大关系，与加工的方法和整碎程度也有一定关系。
茶叶中的成分，鲜叶比成茶多，成茶比茶汤多。普通饮茶只能吸收溶解于茶汤中的一部分，所以一般而言茶叶水浸出物越多，茶叶的品质就越好。
乌龙茶加工中主要化学成分的变化
（一）香气化学成分的变化
乌龙茶的香气物质主要由多酚类物质、芳香物质、糖、果胶物质和氨基酸等组成。芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香味醇、苯乙醇、吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮内酯和茉莉酮酸甲酯等成分构成了乌龙茶的典型特征香气自然的兰花香。乌龙茶香味与茶黄素、茶红素、茶褐素也有一定的关系。茶红素在一定范围内对香气和滋味都呈正相关，茶红素加茶黄素与香气呈显着正相关。乌龙茶的醚浸出物、芳香物质等都较红、绿茶高，这是形成乌龙茶特殊香气的重要原因。
（二）滋味化学成分的变化
滋味的化学成分一是由品种决定的，二是特殊的地域也产生其特有的物质比例，三是加工过程中转化而成的。乌龙茶的滋味特色是醇厚耐泡，主要是内含物质丰富，比例协调。由于采摘的鲜叶要有一定的成熟度，醚浸出物多；在做青的静置阶段，促进了茎梗中的水分和可溶性物质经输导组织往叶肉细胞组织输送，从而增加叶片内的有效成分的含量，为乌龙茶味浓耐泡提供了物质基础。另外，烘干过程将各种水溶性物质固定下来，烘干对增进汤色、提高滋味醇和及促进香气熟化等起作用。
（三）色泽化学成分的变化
乌龙茶的外形色泽要求为砂绿油润，汤色要求金黄，叶底要求绿叶红镶边，这与乌龙茶特殊的加工方法密切相关。构成乌龙茶色泽的主要成分是叶绿素、胡萝卜素和多酚类物质。这些物质在制造过程中发生了变化，叶绿素含量下降，叶绿素a、叶绿素b比例的变化和多酚类物质的部分氧化，以及茶黄素、茶红素含量上升和干燥后期茶褐素的渐增等综合作用，决定了乌龙茶特殊色泽的形成。