茶叶的炒制技术

发布时间 : 2020-08-03
茶叶的炒制 茶叶炒制过程 茶叶如何炒制

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中国人贪恋茶叶的香气与滋味,“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来,以供享受;“炒青”技术的价值在于,高温急炒,一则将那些低沸点的芳香物,比如青草气(日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质)给挥发掉了;同时,炒的过程本身,又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味,由此更上新台阶。科学测定表明,茶叶鲜叶所含香气成分种类不多,约50种;而经过制茶程序之后,绿茶香气成分可达110种——绿茶工艺,其实主要也就是各种手法的“炒”而已;而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进,其核心性技术的突破,在中国农业科学院茶叶研究所副所长鲁成银看来,关键当然是“炒青”。

为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术,而日本直到现在还固守“蒸青”技术?鲁成银说他相信,这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁——而这种变化的动力何在,鲁成银说他其实没有答案。不过,动力虽无可找寻,但从结果上看,“炒青”的出现,打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间,唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格,不复约束。中国人的茶感受系统,自此不仅别开新面,也渐次升级——开始进入到发现并认识各个茶种的特殊性,并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种,经制茶程序,开始寻找互动关系。

对于茶叶而言,科学的分析仍然最具解释力。明朝之后,“炒青”技术广泛使用,鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向:一是由绿茶到黄茶与黑茶,其间的关键,是黄茶经过杀青(炒青即为杀青的一种)之后,经过一个“闷黄”过程,将茶叶轻微发酵,然后干燥;黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵,香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶(乌龙茶)与红茶,这其间的技术关键是“萎凋”——古人将其描述得十分有诗意:三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程,即萎凋,这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些,如“摇青”,则将制成乌龙茶;程度更深,用力揉捻,促使茶细胞破碎,即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述:绿茶黄茶黑茶一路,是湿热氧化;而绿茶白茶乌龙茶与红茶一路,则为酶促氧化。

炒青,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法,通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。淡青是制茶史上一个大的飞跃。

蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素,蛋白质,氨基酸,芳香物质等内含物,形成了“三绿一爽”的品质特征,即色泽翠绿,汤色嫩绿,叶底青绿;茶汤滋味鲜爽甘醇,带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多,湖北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的蒸青绿茶品种。

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茶叶是怎么炒制的


“手提竹篮上茶山,十指尖尖采茶忙,顾不得与郎补衣衫。”时下正是各地茶场最忙碌的时候。记者近日走访发现,因手工炒茶产量太低,加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标,机械制茶已逐渐代替人工。一方面,真正上好的茶只能是手工炒出来的;一方面,茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。当手工炒茶遭遇批量产尴尬,这门老手艺是否注定成为观赏性技艺?

从采茶到制茶一点不能马虎

采茶讲究手巧、手快,因此要求采茶者最好是年轻女孩。特别是上等茶,对时间要求极紧,芽头长出来,外面刚刚冒出一片嫩叶,芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来,否则会影响茶叶形态与营养。清明前后是采茶的关键期,否则嫩芽一天一天往外爆,不采易老。

第二步就是萎调。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开,叶上不能叠叶,在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。“杀青”是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代,农家炒茶用的是柴火烧锅,如今一律改良成了不锈钢电炒锅,因为“茶叶极易吸异味,造成二次污染,因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时,茶叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处,炒上等好茶时,得是20年以上炒茶经验的男技师。王仲清是金井茶厂有26年“炒龄”的老师傅了,只见他在抖、推、甩变换手势间,嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声,5分钟后,清醇的茶香开始弥漫。

再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开,至全部冷却后,分拣出不好的芽叶,再重放入锅中,开始“做型”。既要搓成卷曲型,又不能用力过猛以免揉烂,“就像手里有个嫩毛毛样,要格外小心。”王仲清这样比喻。最后一道工序是“提毫”,茶叶在八成干的时候辅以轻揉,嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫,则茶叶仅为墨绿色,全无灵动之气。

手工炒极品毛尖每年仅500克

尽管茶的手工艺耐人品味,得知,如今大多废止了手工炒制。“我们每天要做几吨茶叶,手工炒哪里做得出来哟!”由于要批量生产应对市场需求,尤其是在生产旺季供不应求,很多茶叶都是由机器烘炒而来。“我们真正用手工炒的只有极品毛尖,每年也就500克吧,多半是用来参加全国性赛事的。”据悉,此种极品毛尖售价高达1.2万元/500克,而在去年的一个拍卖会上,金井茶厂的手工炒极品毛尖,更拍出6.38万元/500克的高价。

在机械化、产业化时代,手工操作究竟还有没有存在的空间?与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个“末落贵族”,而这种充满文化底蕴的手艺传承,又必定是机器无法取代的。在苏州等一些产茶地,已意识到了这个问题并采取措施,通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度,让“炒茶王”们的手艺、博大精深的茶文化代代流传。

【茶与技术】龙井茶的炒制


1、炒制工艺

从树上采摘下来的鲜叶到成为龙井茶叶,必须经过炒制这道工序。龙井茶扁平光滑的外形,翠绿微黄的色泽,品饮时的香郁,乃至于龙井茶的其他品质,都与炒制有不同程度的关系。高级西湖龙井茶的炒制仍然保持传统的人工方法。西湖茶农们在炒制龙井上倾注了大量心血,不断总结经验,提高技艺,改进手法,形成了完整而的独特的炒制工艺。

龙井茶的初制由10道工序组成,依次是鲜叶摊放、炒青锅(杀青)、回潮、揉捻(高、中级龙井不揉捻)、二青分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰。这10 道工序前后衔接,相辅相成,互为因果。其中摊放是前提,青锅是基础,辉锅是关键。炒制还有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、压、磨等十大手法。炒制时要根据鲜叶的大小,老嫩程度和锅中茶坯的成形状况,不断变换手法,灵活操作,并与锅温有机配合,从而炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。

摊放。采回的鲜叶需要在室内摊晾。场地要求清凉、洁净、通风。摊放厚度 3厘米左右,中下级鲜叶可稍厚些,经6小时摊放后,待鲜叶减重15—20%,含水量达70%左右,才可上青锅炒制。

青锅。是杀青和初步整形的过程。就是将经摊晾后的青叶在80℃--100℃度的铁锅里进行杀青。青锅主要采用抓、抖手法,使青叶水分散发,而后又用拓、压、抖、甩等手法进行初步成形,初理直成条,压扁成形,炒到七至八干时起锅,一般每锅投入鲜叶130克左右。在青锅中炒制时间 一般在15分钟左右。炒特高级龙井茶,需待锅温升至90--100℃时,在锅面上涂抹专用油,然后投入100克摊放叶,手法开始以抓、抖为主,使均匀受热,水分散布;反复多次后,改用搭、抖、捺的手法进行初步造型,压力由轻而重,使茶叶理直成条,压扁造型。炒至七八成干时,即可起锅。

回潮。经青锅炒制的茶叶起锅后薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间控制在1小时之内。

辉锅。辉锅的作用是进一步整形和炒干。作法是将青锅、回潮后的茶叶,放置在70℃左右的铁锅里,锅温控制在低—高—低的过程中,手势压力逐步加重。主要用抓、扣、拓、磨、压、手法把茶叶整形炒干。辉锅要作到手不离茶、茶不离锅,通过磨压将茶叶的毛茸脱落,使芽叶扁平、光滑、透出茶香。辉锅通常的一锅是由四锅青锅、回潮的芽叶汇成,炒制时间每锅大约1小时。辉锅后的干茶含水分5—6%左右,干茶以手折之即断为准。辉锅后的干茶在摊放凉后,簸去黄片,筛去茶末,即成为成品干茶。

在电锅出现之前,炒茶的燃料要用硬质柴火和木炭。电锅出现后给炒茶工带来了方便,炒茶工不用再添柴续火,只需用手拨动装在锅架边上的电温开关来控制锅温。据说,上个世纪60年代,周总理陪外国客人参观梅家坞时,当外国客人看到茶农在滚烫的热锅上用手炒茶时,就问炒茶工为什么不同机器来代替人工炒茶?对外国客人的提问,当时茶工一时没能回答上来,周恩来总理却接过话题,巧妙地回答说:龙井茶不仅是可饮用的食品,更是一件用人工精制的可食用的工艺品,需要人来掌握。周总理一语点出了龙井茶炒制的真髓。

中华人民共和国成立后,茶农们不断进行炒制技术的改进和革新。一是改无边浅锅为平边深锅;二是改炒茶锅手磨为电磨,节约了劳力,使炒出的茶叶更加平扁光滑,色泽匀润;三是改行灶为围灶炒茶,改善了炒茶工场的卫生条件;四是改柴灶为电灶,为降低电耗电炒锅先后手采用了电阻丝灶、电磁内热灶和远红外灶等;五是改桕油为茶叶专用油润锅,进一步提高了茶叶质量;六改手工炒茶为半机械化和机械化炒茶。50年代末到70年代新,先后在梅家坞、双峰村等地试制成往复式长槽滚压机,初步解决了中、下级龙井茶的扁平问题。1994年西湖区农业局引进往复式多槽扁茶机,试炒中级龙井茶获得成功,机炒时辅以人工,已能基本保证高中级龙井茶的质量要求,提高了工效。

精制加工。就是通过工艺手段,对毛龙井进行整饰,提高外形的美观程度,稳定内质,使之符合商品茶的产品标准。

2、炒制的艺术

高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,运用各种手法炒制而成。炒茶工根据各级龙井茶不同标准和需求,灵活巧妙地运用各种技艺,才能炒制出多个级别和香味不同的龙井茶。所以,龙井茶的炒制不仅仅是一种技艺的运用,而且是一种文化体现和艺术的创作。

龙井茶的色泽翠绿,绿中透黄,外形扁平光滑,形似“碗钉”,汤色碧绿明亮,滋味鲜爽甘醇。这种色、香、味、形的统一,要求它的炒制工艺极其讲究。同样的鲜叶,不同人去炒制,结果会大相径庭。老茶农说,采摘的技术几天就可以学会,而炒茶技术的掌握和精通却不是三天五日的事,短则三五年,长则终生。一个炒茶能手不仅需要勤奋好学,也需要悟性。目前,西湖龙井茶区的炒茶主力都是从十几岁开始学习炒茶,经过长期苦练摸索,如今已经四十岁的人,至少已经有二三十年的炒茶经验。

正宗高级龙井的炒制是手工的。传统的炒制全用手工在热锅中操作,劳动强度很大。从青锅到辉锅,从青叶到茶,要炒上一定的时间,用柴火烧锅,用手在锅里炒作,手上要烫出很多泡,流血是经常的事,年头久了,手对高温的承受和对茶叶的感知能力中会逐步提高,一双手才能练出来。所以,烫手起泡,旧皮换新皮,是常见的事,也是一种必须的功课。当年乾隆皇帝在龙井茶炒制现场,观看炒茶工用手在热锅中炒制后,深为炒茶工的繁重劳作和技能而感叹,并赋诗云:“地炉文火续续添,乾釜柔风徐徐炒。慢炒细焙有次第,辛苦功夫殊不少”。

龙井茶的炒制技术巧夺天工,传统的手工炒制技艺精深。炒制时,炒工要随着鲜叶的老嫩和锅中鲜叶的加工程度,因茶叶品种、水分含量、锅温高低而变换手形、手势、手法和力量大小,异常巧炒,因此可以说,这种技艺只可意会,难以言传。

龙井茶炒制技艺的最高境界是什么?如果你去产龙井茶的村庄走走,看一看人工炒茶的情景,听一听茶农们的话,你也许会有所体会。在炒锅现场,老茶农抓起一把新炒的龙井茶,向你说,这是“神气十足茶”,那是“神气不足茶”,这是“姑娘茶”,那是“老妪茶”等等,这是什么意思呢?既然茶是人工炒制的,当然会有小伙炒的,姑娘炒的,大伯炒的,老妪炒的,难道他们炒的茶会不同吗?还能从茶叶上看出来是什么人炒的吗?是的,老茶农和内行人,只要抓起一小把茶放在手心上一瞧,就看出了茶的“神气”,就能知道,这是哪种人炒的。只是,这种差别是非常微小的,只有内行人和老茶农才能辩明,就像老中医一看你的脸色,便知病情一样。

茶叶神气如何,原因在哪里?据讲,个中原因就在炒茶人身上,就在于炒茶人身体健康如何,精力是否充沛。精力旺盛的青壮年炒的茶,精光锃亮,神气十足,老人、妇女炒的茶,神气就没有那样足,比不上年轻小伙炒的茶。据说,如果买到十七八岁的小伙子或三四十岁的壮年人炒的茶,给老人或病人喝很有益处,是很有运气的。精力壮盛的小伙子倒适于老头喝,特别是妇女炒的茶,能间接采阴有互补作用。

因此,在龙井茶乡通常由女人炒青锅,因为她们的手势软,能把露水抖干,叶片甩燥也就可以了,等到炒完青锅,在过摊凉,让梗子叶脉里的水分往叶片走匀,再炒辉锅的时候,就由男人出场了。因为炒辉锅需要劲道和力气,没有劲,茶叶就拓不扁、压不平,就没有光亮,没有神气。

茶叶在锅内既是散发水气的过程也是吸收人气的过程,散发水气以变干,吸收人气以成形和提质。手板心有个穴位,叫劳宫穴。炒茶人的精气,由劳宫穴通道进入茶叶,困而人体的健康状况对茶叶叶质和叶面的影响也就不可避免。

有人认为,茶地、土壤、水质、空气、阳光,还有人的精神都渗润在龙井茶里,才使它有了如此的品质。龙井茶丰富的营养和高雅的清香,与炒茶过程中的人气密切相关,是不可忽略的成因。

陕青茶的炒制加工_茶叶常识


陕青,全称陕西青茶,也叫陕西绿茶。主产于陕西省陕南地区。陕西以紫阳、安康、岚皋、汉阴等12个县的茶叶产量最多,而“陕青”为陕西绿茶的总称。其中,以紫阳宦姑毛尖、平利三里垭炒青、白河家园炒青、岚皋万安寨炒青和西乡子午仙毫最为有名。陕青以富含锌、硒等微量元素著称。

史载,茶的饮用、栽培、制作及药用,最早开始于四川、云南、贵州,尔后传人陕西秦岭和淮河地区。“秦人取蜀,始知茗茶事。”明代顾炎武的《日知录》对此就有记述。8世纪时,唐朝学者陆羽撰写了我国第一部,也是世界上第一部茶叶专著《茶经》,系统地阐述了唐以前,我国劳动人民种茶、制茶、煮茶及饮茶的历史。其中,记述了当时陕南巴山山区“自昔关南春独早,清明已煮平利茶”,清嘉庆兴安知府叶世倬这样称赞曾做为贡品的紫阳茶。唐代陆羽把金州(安康)列为当时全国八大茶区山南茶区的一部分。陆羽《茶经》“七之事”中引《广雅》说:“荆、巴山间采叶作饼,叶老者,饼成,以末膏出之,欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇复之,用葱、姜、橘子冒之。其饮醒酒,令人不眠。”此处巴是指川东、汉中一带。《明史食货》载:“陕西汉中、金州、石泉、汉阴、平利、西乡诸县四十五倾茶园,茶八十六万株。”明代一度实行“茶马”政策,用茶叶换取少数民族的马匹,逐渐形成了商品陕青茶产区。明清以来,陕青茶主要运销于少数民族牧区,换取青海食盐及城固盆地一带的粮食。西北各族人民喜好饮用陕青茶。可见,陕南在古代是茶的重要产地之一。

陕青茶叶全为绿茶,采摘后杀青、揉捻、干燥即得,经阳光晒干者称“晒青”,用火烘干者称“烘青”,用火炒干者称“炒青”,通称“陕青茶”。后两者比重过去很小,随着机械制茶的发展,烘青、炒青所占加工比重逐渐增加。陕青茶叶肉肥厚,条索紧凑,耐冲泡,香味浓醇。

陕南也是古代饮茶艺术的源区之一。古人品茶讲究六境:择茶、选水、候火、配具、环境和品饮者的修养,其一招一势有极严格的要求和相应的规范。宋代品茶有一条法则,叫做“三点”,即列新茶、甘泉、洁器为一;天气景色宜人为一;风流儒雅,气味相投的佳客为一。水是茶色、茶香、茶味的体现者,唐宋以来古人的品水理论,标准有两条:一是水质,二是水味。水质要求清而不浊,活而不死,轻而不重;水味要求甘和冽。陆羽在《茶经》中说煎茶用水,“山水上,江水中,井水下”。他在《煎茶水记》中把天下的水分为二十等,其中“汉江金州上游中零水”列为“第十二等”,“商州武关西洛水”列为“第十四”等,陕南两处地域的水被列在其中。陆羽又说:“夫茶于所产处,无不佳也,盖水土之宜。”意思是说,茶产在什么地方就用什么地方的水来煮茶,得水土之宜,能出茶味。

爱品陕青茶的人士如有雅兴闲趣,清明时节,旅游到陕南,沐浴陕南青山绿水之春色,细品青绿味正的陕青茶,绝对会生发出一种乐趣。

做茶是一道虽然辛苦却富含美味的劳作。

因为交通闭塞,那是茶叶卖到外地的少,茶叶大多在本地销售。因此,当时农民对茶叶的档次不甚讲究,很少做毛尖茶,而多是等茶叶长得较丰润时才采摘,俗称二、三碗子茶,这种茶泡出来色浓味酽,解瘾,顶事。而毛尖茶不仅采摘慢,农民还认为茶叶小小的就摘了,好像庄稼还未成熟,收了可惜。另外,毛尖茶泡出来仅是茶香、色清,好看,当地人喝起来觉得并不过瘾,只能泡一、二碗水,不象大片茶叶可泡几碗,毛尖茶是中看不中用。

家乡人把制茶称“做茶”,因为不喜好毛尖茶,而多做中、低档茶,因此,制茶的工艺水平不高,甚至可以说相当落后。我记得,街下头,有一农村大队队部,队部大门前,左右有两个大土灶,各支一口大铁锅,人称“毛边锅”,这毛边锅就是用来炒茶叶用的。到了采茶季节,女人从山上摘茶回来后,交到队部,男人们就开始炒茶揉茶。刚开始几天,每天的茶叶采摘量不大,男人们可以悠闲的把茶叶倒进毛边锅,柴火烧得也不甚旺,一边用大铁铲翻炒茶,一边还同送茶的女人们说笑话。

茶叶炒到适当时,男人们把茶叶倒进大竹箕内,开始用手揉茶。揉茶这话要有一把手劲,要揉出茶叶的青汁水,刚炒的茶叶很烫手,女人干不了这活。揉茶的姿势好像在揉面,但要使暗劲。一季茶叶揉完,男人们的双手都让褐色的茶叶染成了黑色。随着气温上升,雨水增多,茶叶生长速度加快,女人的采摘量也加大,这时候,男人们也到了做茶最忙的时候,你看,他们把灶火填得旺旺的,火舌从灶内呼呼地扑出灶口,红彤彤的;男人们左右开弓,不停地挥舞手中炒茶的铁铲,锅里的绿茶在快速的翻动。揉茶的男人光靠手揉是做不过来活了,他们把炒好的茶叶倒在地上的竹席上,而后脱掉鞋子,用脚在茶叶上来回揉茶。我们这些小孩子在做茶人的旁边看到用脚揉茶既不觉得怪,也不认为脏。

时代就是这样,无不给当时的东西打上自己时代的标签。传统的做茶工艺也许已经持续了几个世纪!它虽然落后,却传下了茶艺,它尽管粗陋,同样丰富了山民的生活。

山门被时代潮冲开后,陕青茶开始发生嬗变。当地人的生活变好了,交通变得畅通了,人们现在不喜欢喝“大脚片茶”了,而越来越喜欢精工细做的各种毛尖茶。于是,小锅炒青,机械炒茶等各种现代制茶方式在陕青茶产区广泛应用。在茶叶内在本质上,人们也在下工夫挖掘,开发出了富硒茶、无公害茶等种种新包装的茶,可以说这既是包装,也是内涵,它让我们看到了陕青茶的发展和进步。

茶叶常识:凌云白毫如何炒制


凌云白毫的品质特点是,条索壮实硕大,满披茸毫,色泽银灰透翠,香气清高持久,汤色碧绿清澈,叶底嫩绿明亮。凌云白毫茶除内销外,还销往摩洛哥、爱尔兰及港澳等地,曾获得摩洛哥国王的赞赏,被誉为“茶中极品”。

凌云白毫茶采摘相当细嫩。特级白毫茶的采摘标准为一芽含苞或一芽一叶初展;一级白毫茶采摘标准为一芽一叶;二级标准为一芽二叶。不采露水叶、紫色叶、病虫叶。

白毫茶炒制的主要工艺有摊青、杀青、揉捻、干燥(炒二青和炒三青)等四道工序。炒制方法有手炒和机炒两种。高级茶采用手工炒制。白毫茶炒制有四大特点:高温杀青,采用全扬炒和高抛炒法,先低扬后高扬高抛再抖炒,有利水分蒸发,避免闷黄;扇风散热,尽快驱除叶温,保持色泽翠绿;高温快速炒二青,锅温80~85℃,投叶量1000克左右,做到抖得高,翻得快,尽快蒸发水分,干度达七、八成干为适度;低温慢速炒三青,锅温60℃左右,投叶量1500克左右,双手慢动作翻炒,以保持锋苗、茸毛完整。当茸毫披露,香气透发,手捻成末即为适度。

炒茶小知识:信阳毛尖的炒制方法


信阳毛尖品质好,端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺独特,炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序,用双锅变温法进行。下面我们来详细了解信阳毛尖的炒制方法。

【信阳毛尖的炒制方法】

信阳毛尖炒制工艺独特,炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序,用双锅变温法进行。“生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃,“烘焙”温度60-90℃,随着锅温变化,茶叶含水量不断减少,品质也逐渐成。

一、生锅

1、炒制信阳毛尖采用炒茶专用铁锅,锅口面直径84cm,生锅呈35℃左右倾斜,锅台前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,与墙贴合。

2、生锅用干木柴作燃料,锅温宜(140~160)℃,每锅投鲜叶量500g左右,以手掌心试探锅温,掌心距锅心(3~5)cm,有烫手感即投鲜叶,用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,经(3~4)min,待青叶软绵后,用茶把尖收拢青叶,在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶,用茶把在锅内顺斜锅自然旋转),动作由轻、慢逐步加重、加快,不时抖动挑散,反复进行。

3、等青叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,然后尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时(7~10)min,茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶,火温提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。

二、熟锅

1、炒制信阳毛尖的熟锅与生锅规格一致,与生锅并列排列,呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。

2、锅温(80~100)℃,开始仍用茶把操作,并以把尖先把茶团打散,然后以把尖团揉茶叶,继续“裹揉”,不时挑散,反复进行,约(3~4)min后,茶条进一步紧缩,茶把稍放平,进行“赶条”。待茶条稍紧直,互不相粘时,即用手 “理条”(掌心向下,拇指与食指稍张开成“八”字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。

3、然后于锅心10 cm高左右,手腕使劲,将手中部分茶叶从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心),如此反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7~10)min,含水量30% 左右时,立即清扫出锅,摊在簸箕上。

三、初烘

将熟锅陆续出来的4~5锅茶叶作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温宜(90~100)℃。根据火温大小,每(5~8)min轻轻翻动一次,经(20~25)min,待茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15% 左右,即可下炕。

四、摊凉

初烘后的茶叶,置于室内及时摊凉在大簸箕内 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待复烘。

这是就是信阳毛尖的炒制方法,初烘后的茶叶,摊凉后要经过多次复烘,再将毛茶摊放在工作台上,将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出,然后进行分级。就可以打包装啦!

龙井茶炒制的方法


一、龙井茶炒制的火候

龙井茶炒制,火候掌握是否恰当,关系重大。火力过高,茶叶易出现焦边、爆点,产生焦味,有损品质;火力过低,茶叶容易出现红梗,茶汤发红,也会影响茶叶品质。

在炒制时,一般感到在制叶能滑溜不粘锅,表明火力适当。如果芽叶拓不起来,并有较大的爆声,表明火力过度,温度太高,要马上降温;如果没有爆声,芽叶同样拓 不起来,表明火力不足,温度太低,要马上升温。在温度没有及时升高或降低的情况下,为避免茶叶出现焦边或红梗,可以采取左手托起茶叶,右手用油抹布在锅里 涂一些制茶专用油润滑锅子的办法,作短暂的等候处理。不同鲜叶原料,要求的火力是不一样的,炒制高档茶原料的火力应该低一些,中档茶原料的火力应高一些, 低档茶原料比较粗大,要求火力更高一些,以后逐渐降低,这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。

一般说来,青锅时芽叶下锅温度,1~7级鲜叶原料掌握 在75~115℃,8~10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140~180℃;辉锅时的温度,高中档茶掌握在50~65℃。温度过高,成品茶颜色泛黄,甚至出 现焦斑,产生焦味;温度过低,成品茶颜色发黑,汤色发暗,滋味不鲜爽,香气也差。所以,炒制龙井茶时,不管是青锅还是辉锅,都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少,灵活地掌握火候。

二、龙井茶炒制的手法与手势

人们都说龙井茶是一种工艺品,是用手精心制作出来的。的确,由于龙井茶炒制工艺复杂多变,而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样,所以直到今天,高档龙井茶仍然主要靠手工炒制。

龙井茶的炒制,不管是青锅还是辉锅,都是动作连贯,一锅到底而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法,如果把全程的炒茶动作分解开来,大体可以归纳为12种手法,即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法的作用如下:

抖:作用是散发叶内水分,青锅、辉锅时都要用上。

搭:作用是使茶叶变宽、扁,主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。

拓:作用是把锅中的茶叶托于手中,便于抖,也能使茶叶变扁平,青锅与辉锅均要用上。

甩:作用是使茶叶从锅边上落到锅底,自然排列整齐,并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时,也使手中的茶叶进行里外交换,以及起到整理茶叶条索的作用,使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。

捺:作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。

抓:作用是使手中的茶叶里外交换,整理条索,把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。

推:作用是使茶叶光、扁、平,只用于辉锅。

磨:作用比推更强,使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。

压:作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时,则左手压在右手上;左手压着茶时,则右手压在左手上),压多与磨结合进行,促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。

荡:作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底。在青锅和辉锅时,茶叶(特别是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上,这时,用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈,就能把粘 在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外,在青锅或辉锅的起锅时,用手按着茶叶荡一个圆圈,就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里,使出叶干净、利 索。

扣:作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。

扎:作用比扣更强,使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。

龙井茶炒制中,12种炒制手法不是依次单独使用的,而是互相结合穿插进行的,不管是青锅还是辉锅,不论是高档茶还是低档茶,都要用到其中的某几种手法。比如 炒制高档龙井茶的青锅,就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法,主要是使茶叶色泽明亮,条索阔狭整齐均匀。又如炒制高档龙井茶的辉锅,先是用抖、搭、拓 3种手法(时间很短),后用抓、捺、推、磨等手法,目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。

总之,炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽、老嫩、大小,准确地掌握火候,灵活地穿插运用其中的几种手法。如辉锅茶叶条索太紧,可多用推、捺、磨、压等手法,就可使茶叶条索宽扁一些;若辉锅茶叶条索太 宽,可多用抓、扣几种手法,就可以使茶叶条索紧细一些。又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑,则可适当多抖几下,开始不能太用力,待茶叶散失部分水分,再逐步用力,这样就可使茶叶色泽明亮一些。总之,龙井茶炒制的十大手法,要灵活应用,密切配合火候,看茶炒茶,才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点,色、味、形俱佳的龙井茶,满足消费者的需要。

炒制龙井茶,不但要学会手法,还要掌握好手势,手势掌握不好,要想炒好龙井茶也是困难的。炒制龙井茶的12种手法和各种手势,是根据龙井茶的特点和茶叶的等级情况互相配合并且不断变化的。一般说来,不管是青锅还是辉锅,茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制,手法变了,手势同样也得变。譬如高档龙井茶的青锅, 是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法,其抖、拓手法的手势是大拇指叉开,四指微张带弯曲,做到手贴茶,茶贴锅,轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来(不能太用 力,用力过大会使茶汁流出,从而导致干茶色泽发黑),拓到近锅边时把茶叶托在手中,提到离灶面5~10cm高处将手中茶叶全部抖落到锅底(抖时整只手抖动 三四下),这是茶叶下锅初期的手法手势。

这样炒到茶叶开始发软时,增加搭的手法,这时抖、拓的手势还是大拇指叉开,四指微张带弯曲,把茶叶从锅底向锅壁上 部拓起来,拓到锅边时把茶叶托在手中,在离灶面5~10cm高处将手中茶叶抖下30%,此时改用搭的手法,其手势是大拇指叉开,四指并拢翘起,手掌放平, 将留在手中70%的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置,再把茶叶拓起来,这样重复多次,逐渐减少抖的次数,增加搭的次数,直到青锅叶起锅为止。低档茶叶比较粗大,青锅开始时还是用抖、拓的手法和手势炒制,炒到茶叶发软时可用抓、扣两种手法。

抓的手势是大拇指叉开并微微弯曲,四指微张并弯曲得较大。如果茶叶比较 粗大,可以采用抓、扣、扎3种手法,因为扣、扎的手势其五个指头的弯曲度更大,这样能把茶叶条索做得更紧更直。低档茶叶只要先做紧做直,以后做扁就比较容 易,采用推、磨、压3种手法就能把茶叶做扁。高、中档龙井茶的辉锅主要采用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、压几种手法穿插运用,其基本手法是大拇指叉开,四指微张,五个手指都要微微弯曲(炒低档茶时,弯曲度稍大一些)。

云雾茶炒制过程


茶叶制作过程中,首先遭遇到的第一把火是杀青。杀青就是用高温把叶细胞杀死,停止发酵。绿茶类不发酵,所以茶青采下后赶快杀青;半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度,再施以杀青。不论炒青或蒸青,我们都说它是制茶的第一把火。

第二把火是茶制成后,将水分蒸发掉的干燥。传统用炭火烤干,现代用热风吹干,热风来自瓦斯、汽油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟,接下来的揉捻还会把叶子揉出很多汁来,成形后必须干燥,否则湿湿的怎么保存?怎么固定质量?

茶叶制成之后,如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉,可以用火来烘焙,有如烤面包一般。面包可以烤得浅浅的,也可以烤得熟一点、硬一点,吃来各有不同的风味。焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。绿茶求其茶叶天然的新鲜味,重发酵茶如白毫乌龙、红茶求其萎凋发酵形成的特殊风味,通常不加焙火,唯独轻、中发酵的叶茶类,如(清茶)冻顶、铁观音、水仙才是这第三把火施展的范围。

精制过程中,为补干燥度不足得覆火,我们将之列为干燥的范围。焙火茶陈放后,若受潮了,可以拿来补火,这并入焙火之列。杀青是杀死叶细胞,停止发酵;干燥度不足用覆火加强,焙火后受潮,若只想再改变茶叶的质量特性,则再施以焙火。这当中有相互影响的地方,但目的不一样,施火(即温度)的方式、程度也不一。

云雾茶炒制工艺


云雾茶采自当地的“仰望种”,具有叶色绿、茸毛多、芽叶肥壮,持嫩性强,且内含成份丰富的特点。得天独厚的生态环境和优质的鲜叶原料,为云雾茶品质形成创造了条件。

云雾茶采摘细嫩,俗称“嫩采雅省嘴”,可见芽叶的幼嫩程度。全年采摘五轮左右,春茶采摘三次,清明前后采头道茶,谷雨采二道茶,立夏后采三道茶,最多采2~3次。不采秋茶。采摘标准是以一芽一、二叶为主。

炒制工艺精巧,有三炒三揉后烘干和四炒四揉再烘干两种炒法。三炒三揉后烘干的工艺是:杀青、揉捻、二炒(搓条与搓紧条索)、三炒(揉团提毫)、烘干。四炒四揉就是多一道搓团提毫过程。杀青锅温85~90℃,投叶量100~1250克,历时10分钟左右。揉捻时间5分钟左右,达到初步起条的目的。二炒锅温70℃左右,散发部分水分后,抓紧时机热锅搓条,起锅搓揉,紧细条索。三炒和四炒的锅温50℃左右,边抖边揉边搓团、解团,反复多次,手势由重到轻,搓至形如鱼钩,茸毫显露即起锅摊凉。最后在锅内低温烘至足干。全程历时约2小时。

品质特点是,形如鱼钩,弯曲美观,披毫,色泽嫩绿,香气浓郁,滋味醇厚,汤色绿而清澈,叶底嫩匀明亮。贵定云雾茶的产地,据乾隆《贵州通志》记述:“茶,产龙里东苗坡及贵定翁栗冲、五柯树、摆耳诸处。”而今云雾茶的主产地为贵定县云雾区仰望乡的上坝、竹林、长寿、排山、关口等十几个山寨,产量占云雾茶50%以上。各寨山峰起伏,海拔均在1200米以上,终年云雾缭绕,气候特殊,冬无严寒,夏无酷暑,时而云雾蒙蒙,时而日光照射。年均气温15℃,年降雨量1107毫米,相对湿度80%左右,土层深厚,多为砂砾质壤土,有机质含量为3~6%,含氮量、速效磷、钾元素均较丰富。当地农民道:“井泉溪流灌阡阳,成茶品质最优越。”真实地描述了当地自然条件优越,茶叶品质优异,适宜发展茶叶生产。

太平猴魁的采摘及炒制


太平猴魁的采摘在谷雨至立夏,茶叶长出一芽三叶或四叶时开园,立夏前停采。采摘时间较短,每年只有l5~20天时间。分批采摘开面为一芽三、四叶,并严格做到“四拣”:一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶;二拣生长旺盛的茶棵采摘;三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘;四拣肥大多毫的茶叶。将所采的一芽三、四叶,从第二叶茎部折断,一芽二叶(第二叶开面)俗称“尖头”,为制猴魁的上好原料。采摘天气一般选择在晴天或阴天午前(雾退之前),午后拣尖。

杀青:用直径70厘米的桶锅,锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料,确保锅温稳定。锅温110℃左右,每锅投叶量75—100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”,历时2—3分钟。杀青结束前,要适当理条。杀青叶要求毫尖完整,梗叶相连,自然挺直,叶面舒展。

毛烘:按一口杀青锅配四只烘笼,火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后,要轻轻拍打烘顶,使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘,先将芽叶摊匀,最后用手轻轻按压茶叶,使叶片平伏抱芽,外形挺直,需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时,叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时,下烘摊凉。

足烘:投叶量250克左右,火温70℃左右,要用锦制软垫边烘边捺,固定茶叶外形。经过5一6次翻烘、约九成干,下烘摊放。

复焙:又叫打老火,投叶量约1900克。火温60℃左右,边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒,筒内垫箬叶,以提高猴魁香气,故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后,加盖焊封。

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