普洱茶的工艺。
很多普洱茶的生产企业为实现大规模生产，直接将人工的“晒青”转变为机器的“烘青”。表面上看，这种工艺的改变提高了产能效率，但却犯了普洱茶制作工艺的“大忌”。因为普洱茶制作所有的环节都忌讳“高温”的出现。“烘青”的过程，其温度都在80℃以上，更多的是在100℃以上。但普洱茶一旦超过60℃，其生物酶绝大部分失去活性，后续的陈化过程在没有“酶”的参与下，很难向好的方向转化，其品质只能是逐次下降。对此，邹家驹先生也曾撰文指出，“烘青、炒青茶新上市时，汤青味甜香高，不苦涩，但存放陈旧后，陈旧烘青茶不但苦不堪言，而且涩显舌苔，燥扰喉管。烘干机的火，竟然能够在茶体中一直保留下来。烘干机的高温，宣告了烘青茶在某种意义上的终结。”“烘青”工艺的引进是借鉴了绿茶的制作方法。但绿茶采用“烘青”或是其它高温手段则是对的。绿茶的“烘吉”恰恰是要通过高温(100℃以上)将茶叶中“酶”分子链阻断，让其失活，不让它产生任何发酵的“动能”。绿茶强调的是“保鲜”的特征。
因此，“烘青”方法的引进显然是错的，是典型的“绿茶思维”。
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普洱茶核心工艺晒青与烘青的区别
大家先来看看普洱茶的传统工艺
生茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成。
熟茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料，加水渥堆发酵后制成。
普洱茶里面烘青和晒青的定义和区分
1、晒青、烘青、半晒半烘，是定位在普洱茶初制工艺里的干燥方式，而不是杀青方式。
标准的晒青毛茶制作流程：
（1）采摘→（2）摊鲜（萎凋或走水）→（3）杀青→（4）摊凉→（5）揉捻→（6）晒干
2、晒青是揉捻后晒干。利用太阳光低温（低于60度）干燥茶叶，干燥时间比烘干长，但保留茶叶原味，有阳光滋味。
烘青是揉捻后用烘干设备快速烘干。
半烘半晒（也叫打毛火）是揉捻后用烘干设备短时间烘掉三至五成水分，再拿去晒干，一般会在阳光不充足情况下用这种办法。
晒青茶和烘青茶的辨别方法：
从外观辨别：
晒干墨绿，两三年后茶菁开始油润发亮，饼面紧结；烘干青绿，两三年后光泽度下降明显，饼面变松散；半烘半晒呈青绿偏灰。
从汤色辨别：
晒青汤色是浅绿黄色；烘青汤色是青绿中带黄色；半烘半晒汤色是金黄色带青。
从香气口感辨别：
晒干短期有些太阳味，淡青草香或花香，香气沉软，两三年后茶香明显，汤水较稠，有胶质，很耐泡，越喝越甜；烘干茶有豆类香，入口清甜，香气细锐而飘，两三年后香气下降很快且出现闷味，叶底韧性差。
半烘半晒有豆类香，介于晒青与烘青之间；三者新茶明显的区分主要在豆香香气，通过是否有豆香来判断是否进行了烘青，晒青的普洱茶略带青味没有豆香味。
对于苦涩度而言，如果是用一地区的小树茶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低；但前提是一定要拿同一地区的同一类茶做比较。
普洱茶品质大忌——酸味
普洱茶的品质，包括原料、汤色、口感、香气、外形、耐泡程度等各个方面，任何一个方面出问题，都不能称之为一款好茶。而在普洱茶的品质中，有一个大忌，就是普洱茶发酸！
相信很多茶友都碰到过发酸的普洱茶，最明显的就是熟茶，实际上熟茶发酸的问题很是普遍，那么熟茶为什么会发酸呢？
普洱茶属于植物，植物叶片内都含有一定量的酸性物质。但是不是所有茶都会发酸，熟茶发酸，最大的可能就是渥堆发酵环节出了问题。晒青毛茶加水发酵，有个适度的比例。水多了，会导致发酸。事实上，在发酵开始几天后，在发酵车间，就会一直闻到酸味。直到后期，这个酸味才会消失。湿水比例怎样的情况合适？凭老师傅的经验。相应来说，较嫩的茶青加水比例少，取下限，大约是30%左右；较老的茶青也是下限的30%左右；而中壮茶青可能就要40%了。在熟茶的第二次翻堆后，所谓看茶做茶，就要根据发酵阶段的状况，即汤色和口感来调整加水的比例。不断校正，使得最终的口感不出现异味。所以在某次翻堆后，会进行局部加水调整，使得发酵合适。发酵3-5天后，堆子即散发出酸味。直到后期堆子温度上去，发到我们所说的适度发酵程度。发酵程度低于7成，出现酸茶的概率就越高。如果是2-4成，茶酸几乎是一定的了。另外，发酵过程中若温度不够，也会导致普洱茶发酸！
在以前，普洱茶发酸就意味着发酵失败，因此发酸的普洱茶就必定是废品、垃圾茶，但是现在市面上很多普洱熟茶是“轻发酵”、“半发酵”，这些茶都有一定程度的“酸味”。而现在很多人口味不同，就喜欢这种味道，轻发酵的普洱茶在市面上也受到很多人的欢迎，因此“酸味”普洱也就独树一帜。
普洱茶制作工艺采用“摊晾”还是“萎凋”
在普洱茶制作工艺中，不少人认为“摊晾”与“萎凋”并无实质区别，只是叫法的不同，可事实上“摊放”和“萎凋”完全是不同的两种工艺。混淆这两者，对普洱茶的后续制作有质的影响，特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。
什么是摊晾？
“摊晾”工艺又叫“摊青”，对鲜茶叶产生的是物理变化，是茶叶中水分自然蒸发的一个过程。
鲜茶叶采摘下来之后，当天把它放在地上或者在槽内摊开，等其自然蒸发失去水分至叶体软化，散发青草气味，这个过程叫摊晾。目的是为了保留鲜茶叶中许多原生内含物质，为后期存放转化创造条件。
什么是萎凋？
“萎凋”工艺对鲜茶叶发生的不仅仅是物理变化，还有化学变化。
鲜茶叶采摘下来之后，当天把它在放在竹匾、席子、簸箕或帘子或者在槽内摊放，在适度的水分散失之后，至鲜茶叶内含物质产生化学变化为止。鲜茶叶失去水分的同时内部也发生了化学变化，这个过程叫“萎凋”。“萎凋”的鲜茶叶做出来香气很高，所以说“萎凋”更有利于“提香”。
普洱茶的核心价值是“越沉越香”，通过“摊晾”可以最大程度保持鲜茶叶的原始活性，保证普洱茶“越陈越香”的特质。
可是现在一些茶商以“萎凋”工艺来生产普洱茶，而“萎凋”这个程序是会影响普洱茶后期转化的，而且不少人认为“萎凋”是茶叶制作的必然程序，其实很大一部分原因都是把“萎凋”和“摊晾”概念混淆。真正能够“越陈越香”的普洱茶是没有“萎凋”程序的！
普洱茶的晒青与烘青工艺有什么区别？
大家先来看看普洱茶的传统工艺
生茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成。
熟茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料，加水渥堆发酵后制成。
普洱茶里面烘青和晒青的定义和区分
1、晒青、烘青、半晒半烘，是定位在普洱茶初制工艺里的干燥方式,而不是杀青方式。
标准的晒青毛茶制作流程：
（1）采摘（2）摊鲜（萎凋或走水）（3）杀青（4）摊凉（5）揉捻（6）晒干
2、晒青是揉捻后晒干。利用太阳光低温（低于60度）干燥茶叶，干燥时间比烘干长，但保留茶叶原味，有阳光滋味。
烘青是揉捻后用烘干设备快速烘干。
半烘半晒（也叫打毛火）是揉捻后用烘干设备短时间烘掉三至五成水分，再拿去晒干，一般会在阳光不充足情况下用这种办法。
晒青茶和烘青茶的辨别方法：
从外观辨别：
晒干墨绿，两三年后茶菁开始油润发亮，饼面紧结；烘干青绿，两三年后光泽度下降明显，饼面变松散；半烘半晒呈青绿偏灰。
从汤色辨别：
晒青汤色是浅绿黄色；烘青汤色是青绿中带黄色；半烘半晒汤色是金黄色带青。
从香气口感辨别：
晒干短期有些太阳味，淡青草香或花香，香气沉软，两三年后茶香明显，汤水较稠，有胶质，很耐泡，越喝越甜；烘干茶有豆类香，入口清甜，香气细锐而飘，两三年后香气下降很快且出现闷味，叶底韧性差。
半烘半晒有豆类香，介于晒青与烘青之间；三者新茶明显的区分主要在豆香香气，通过是否有豆香来判断是否进行了烘青，晒青的普洱茶略带青味没有豆香味。
对于苦涩度而言，如果是用一地区的小树茶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低；但前提是一定要拿同一地区的同一类茶做比较。
普洱茶的晒青与烘青
资讯：2003年实施的《普洱茶云南省地方标准》中，规范了普洱茶的定义是：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特节香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”2008年12月，新普洱茶国家标准开始正式实施，这个国家标准给普洱茶的定义是：普洱茶必须是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工艺制成的，也是形成云南普洱茶的原因。
不论是地方标准还是国家标准，给普洱茶的定义都包含“云南大叶种晒青毛茶为原料”这句话，意为只有用晒青毛茶为原料才能称为普洱茶。虽然标准上的定义已经非常明确，但我们还是会经常听到业界关于晒青普洱茶与烘青普洱茶的争论，有的茶友认为烘青的普洱，只要滋味处理得好，一样是很好的普洱；有的茶友则认为烘青的茶，根本就不能叫普洱……本文从几个常见的争议点出发，简单明了地为读者解析两者的不同。
争议一：晒青和烘青在工艺上是怎样定义和区分的？
茶影：探讨晒青和烘青这两种工艺首先应该区分普洱茶的传统工艺和现代工艺，传统工艺是指机电等制茶设备使用前的普洱茶制茶工艺，晒青是传统工艺中毛茶和紧压茶干燥的唯一方式。经杀青和揉捻后的茶叶在太阳下进行日晒干燥，由于茶叶中酶的活性在20℃~45℃之间表现最佳，而日晒的温度正好有利于茶叶内酶活性的发挥。日晒后茶叶中保水量在9%~10%之间，一方面不会让微生物活动使茶叶继续发酵，甚至发霉变质，一方面又可以让酶在茶叶内进行催化作用。
素心：传统的晒青完全符合自然界的规律，因此干燥后的毛茶具有一股特殊的“太阳味”，在传统工艺里，通常早上十点左右会完成采摘、杀青与揉捻，从十点开始晒青到下午四点左右结束。但如果碰上阴天或雨季，晒青不能及时或者干燥不彻底，茶青便会过度发酵，甚至出现霉变。为了解决这一难题，才借鉴其他茶类的烘干方式，在一些山寨里的传统作坊，采用锅炉加温，热风烘干的方法，在一些较成规模的茶厂里，则使用机械烘干机进行干燥。我认为这是普洱茶制作工艺上的一次改进。茶品人生：无论是毛茶干燥还是紧压茶干燥，烘青已经作为现代普洱茶的干燥方式之一而普遍存在。在毛茶干燥过程中，由于酶在超过60℃的温度会逐渐失活，超过80℃便会停止其催化作用，因此烘房温度应该控制在60℃以下。而用烘房进行紧压茶的干燥，需要采用仿照日晒干燥的方式，40℃左右温度烘12小时后，晾12小时候再用40℃烘再晾干，直至紧压茶内保持9%~10%的含水量。用烘干机干燥如果控制好温度和时间，也可以达到和日晒干燥相似的效果，也许少了那一股“太阳味”但并不会对普洱茶的品质产生不利的影响。
争议二：烘青的普洱茶不能叫普洱茶？也一定不适合陈化吗？
茶影：严格按国家标准来说，烘青的普洱茶当然不能叫普洱茶，标准中很明确定义了必须是晒青的毛茶，这既遵循了自然规律，也是对普洱茶千年传统制作工艺的一种肯定与传承。喜欢普洱茶的人有很多是喜欢普洱茶自然的味道与时间的味道，自然的味道指的是普洱茶从茶树的生长开始就始终遵循自然的原则，茶树是原生态大叶种，制作中的杀青、揉捻、晒青、包装都完全符合自然规律，品饮生茶就像是品味自然的味道；而时间的味道指的是普洱茶在后期存放过程中也完全依靠自然的陈化，品饮老茶，就像是品味时间在它们身上留下的印记。
素心：如果晒青毛茶制成的普洱茶才叫普洱茶，那么现在市面上有多少“普洱茶”是不能叫普洱茶的呢？晒青不仅对天气条件有较高的要求，还要耗费更多的人力和时间，特别是那些大茶厂，每年的生产量那么大，完全依靠晒青是绝对不可能的。烘青是普洱茶传统制作工艺的一次改进，它不仅解决了完全依靠天气的弊端，也提高了生产效率，为普洱茶的量产提供了可能。不可否认晒青对普洱茶优秀品质形成的影响，作为传统工艺也是必须保留和传承的，但也不能把烘青一棒子打死了，只要掌握好技术上的关键点，也能做出很好的普洱茶。
茶品人生：今天被茶客们诟病的并不是烘青本身，而是很多商家对烘青的使用违背了普洱茶本身的特性。和其他茶类相比，后发酵是普洱茶的特性，因此前期的初制是要为后期的存放和陈化提供一定的空间。但是现在很多商家在使用机器烘青干燥时多采用高温快速干燥，有时温度高达到200℃。还有不少企业由于产量大，烘房与产量不相匹配，也会采用高于60℃的温度进行连续烘干，这都破坏了酶的活性，甚至已经被高温钝化，在后期存放过程中，又如何进行进一步的催化作用呢？高温烘青还会导致茶叶内包水量过低，变成了烘青绿茶。这种茶没有越陈越香的可能，不适合存放，失去了普洱茶的特性。
争议三：晒青的普洱茶与烘青的普洱茶在品质上有什么区别？
茶影：晒青的普洱茶一般有股特殊的“太阳味”，类似清鲜味、青草味的自然味道，烘青茶的新茶香气一般比晒青茶的香气更高，有类似绿茶的豆香，但存放三五年后，烘青茶就没什么干茶香，而晒青的普洱茶茶香依旧明显。
素心：如果烘青工艺掌握得好，与晒青普洱茶的区别不会很大，而且也同样适合陈化。但如果是高温烘青的普洱茶，与晒青茶就会有比较大的区别，特别是已经绿茶化的烘青茶，口味已经更接近绿茶，比较鲜爽可口，苦涩也比较重。
茶品人生：烘青茶与晒青茶的区别主要体现在后期的转化上，烘青普洱茶陈化后出现的苦，不同于晒青茶的苦，苦味在口腔里不转不化，对喉底的刺激感强烈。晒青普洱茶的苦味在入口后会在舌根部转化为甘，在喉底感觉很舒服。这种苦在陈化过程中会逐渐消失，转化出醇滑、甘厚的感觉。
总结：在与众多茶友交流的过程中，我们发现关于晒青与烘青的争议点其实不在晒青，而在烘青。晒青作为普洱茶传统制作工艺的优势已经毋庸置疑，而烘青原本是绿茶的制作工艺之一，在被运用到普洱茶制作上时，却因为“各方观点”和“各种理由”被业界所诟病。可于此同时，看似有悖于“国家标准”的烘青却已经普遍存在，无论是商家还是消费者，都心知肚明，秘而不宣。“存在即合理”，烘青作为一种可掌控的工艺手段，也并非一无是处，与其为它是否应该存在争论不休，不如好好研究它，扬长避短，发挥它的优势，只有在传承基础上的创新，才能让传统工艺延续，并焕发出新的生命力。
普洱茶烘青与晒青的区别
烘青与晒青是制茶（毛茶）的最后一道干燥程序，目的是给茶叶脱水，便于运输和存放。从字面上可以理解，一个是人为，一个是自然。两种工艺原理看似相同，但茶叶成品后却是天差地别。有六个方面的区别:
一、干燥方式
1，烘青的温度一般在130℃左右，在烘干机内只用6分钟左右即可完成。
2，晒青是根据天气情况，利用太阳光的照射直到茶叶干燥。
二、内含物质
1，烘青普洱茶的酶类物质失去活力，后期存放时已经没有转化的条件。
2，传统晒青工艺保留了丰富的转化酶，合理保存只会“越陈越香”。
三、香气
1，烘青香气浓郁飘香，窜鼻上头，略带甜味和烤味。
2，晒青有独特的“太阳味”，淡而自然的青草气息。
四，汤色叶底
1，烘青的汤色和叶底偏绿，呈绿色或绿黄色。
2，晒青的汤色偏黄，呈黄绿色或黄红色，叶底多为深绿色。
五，口感
1，烘青过程中因失去大量内含物质，茶汤口感清爽，汤质较薄，水分重，没有回味，不耐泡。
2，晒青茶汤质感较浓，口腔刺激强烈，生津回甘持久。
六，收藏价值
1，烘青茶属即饮型，陈茶无香气，口感单一，干燥沉闷。
2，晒青经过‘陈化’后，口感醇厚、润滑、韵味十足。
浅谈普洱茶的：晒青、烘青、炒青
随着越来越多人开始接受，喜欢普洱茶，它的神秘面纱才一层层被揭开。普洱茶在云南已有几千年的种植、饮用史，但是到最近这几十年才开始火热起来。
普洱茶是采用绿茶或黑茶经发酵蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等，其醇厚的口感，独特的香气以及普洱茶的功效与作用深得人心，许多人甚至将其当作养生妙品。
晒青是普洱茶制作中重要的一个环节，也是形成普洱茶可以长期存放并且可以越存变得越好的重要条件，由于普洱茶的干燥使用的是最符合自然界变化规律的日晒，其温度和日光一方面有利茶叶内酶活性发挥同时又杀死了微生物，日晒干后的茶体水分正处于既有利茶叶内酶活性发挥又让微生物无法作用的水分量。
日晒是普洱茶有别于其他茶类的重要工序，习惯上将日晒干燥的茶叫晒青，将锅炒干燥的叫炒青，烘房干燥的叫烘青。
烘青、炒青就是绿茶。炒青和烘青在干燥时的高温一方面中止了绝大部分酶的活性，同时又将茶体水分减少到很低标准，茶叶的变化就基本中止，存几十年的烘青茶其汤色和口感基本不变，因此烘青、炒青是不宜长期存放的，因此长期存放后烘干、炒形成的香味散失，已没品饮价值。
晒青茶如果在毛茶干燥和压饼干燥时发生了高温烘干，也会影响酶的活性，同时由于水分过低，出现绿茶化，不利后期变化。
普洱茶烘青、晒青的定义和区分
1、晒青、烘青、半晒半烘，是定位在普洱茶初制工艺里的干燥方式,而不是杀青方式。（毛茶制程（1）采摘→（2）摊鲜（萎凋或走水）→（3）杀青→（4）摊凉→（5）揉捻→（6）晒干）。
2、晒青是揉捻后晒干。利用太阳光低温（不会超60度）干燥茶叶，干燥时间比烘干长，但保留茶叶原味。
3、烘青是揉捻后用烘干设备快速烘干。快速烘干设备温度会在80-130度，高于60度。
4、半烘半晒（也叫打毛火）是揉捻后用烘干设备短时间烘掉一部分水份（3成到5成），再拿去晒干，一般会在阳光不充足情况下用这种办法。
5、从外观上区别：晒干墨绿，烘干青绿，半烘半晒青绿偏灰。
6、从汤色上区别：晒青汤色是金黄色，烘青汤色是青绿中带黄色，半烘半晒汤色是金黄色带青。
7、从口感上区别：晒干短期有些太阳味，淡青草香或花香，香气沉软；烘干是青叶或豆类香，香气高飘；半烘半晒豆类香；三者明显的区分主要在豆香香气，通过豆香是否有来
区别普洱茶烘青和晒青的方法！
有业内人士认为，只有云南大叶种、晒青绿毛茶，经手工精制整理或蒸压成型后，长年贮存陈化获得的产品才有收藏价值。那么如何分辨烘青和晒青呢？
1、颜色烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿。新鲜绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。
2、外观从生茶饼面来看，晒青工艺3至5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香气。
3、口感烘青的茶明显甜，晒青的带青味。这个是比较开汤之后的滋味，并非是比干茶的味道。开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没什么茶味了，茶味很明显地减少。
4、苦涩度如果同样用一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但前提一定要拿同一地区的同一类茶做比较。
晒青与烘青普洱茶的辨识技巧
青，是普洱茶成品的重要一步，晒青的普洱茶好还是烘青的好？所谓晒青就是自然青，而烘青是属于人工青，要问哪种好，当然是晒青。
烘青与晒青是从加工工艺的区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130度以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的活性酶，中断了茶叶的转化条件。
烘青有几个特点：
一、香气：浓郁，沉闷且有烘烤过的味道。
二、汤色：与最后一次干燥有关。1，干燥温度过高，汤色清亮泛绿；2，温度稍低，汤色微黄，但清澈度降低。
三、叶底:色泽统一，泛翠绿鲜嫩。烘青工艺是为提香所为，适宜鲜饮，不宜长期存放。
烘青茶有青香味，且干色泽一般表现为绿色，白毫较显，一般用拿上手会看见白毫四散，飘在空中。因为干燥到位。但条索略粗松，因为制茶过程中如果揉捻过重、过长，则会出现黑条，干茶有明显的火烘味，香气较锐，冲泡后一般的茶汤会表现为黄绿色，或嫩绿色，翠绿色。滋味鲜爽，回甘，但不耐泡，叶底香气一般不持久，因为高温烘培后，部分香气物质如芳香类会挥发，所以香气不持久，叶底表现为嫩绿，或绿亮。不会显褐色。
晒青茶有明显的太阳味，干茶色泽为墨绿色，白毫也较显，条索主要看制作中是揉得紧还是松，传统手工制作，一般较松，但现在机揉较多，且味道不正，由于晒青干燥后水份较高，10%左右，故蓉毛一般不会飘散，干嗅干茶会闻到一股不太爽的味道，就像太阳光下晒久的衣服上的那种味道，冲泡后汤色手工制作显橙黄色，滋味略带点水味，苦味较重，香气表现略闷，反正不突出了，较持久，叶底一般为暗绿色，部份叶底上会出现黄班，有点像乌龙茶那种，但不是在边上。如果更深层次还得区分是台地茶、乔木茶或野生茶。
普洱茶为什么要采用重力揉捻？
中国的六大茶类都有揉捻的工序。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉为主”的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。而普洱茶的揉捻则不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。
普洱茶为什么采用这种方式呢？原因有四点：
一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合“轻揉为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式，根本无法将内质完全揉出。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻，还不如说“重力揉搓”更为贴切。
二是揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成，在常温状态下的过程。
三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。
四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”，绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。
因此，晒青工艺过程的“重力揉捻”（也可称“重力揉搓”）是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的加强，目的是使普洱茶初级氧化更为彻底。
普洱茶：普洱茶的加工工艺
一、晒青毛茶加工
1、杀青：茶农大多采用铁锅或半自动滚筒杀青，而茶厂则用滚筒杀青，因大叶种茶含水量高，杀青时必须闷抖结合，使鲜叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。
2、揉捻：茶农制作这道工序时是用手直接搓揉已杀青的茶叶，现在很多茶农也自己购买了半自动的揉捻机械，而各大茶厂则是用大型揉捻机。最初茶农揉捻茶叶要根据茶叶原料的成分灵活用手及经验掌握力度，嫩叶要轻揉，揉时短；老叶要重揉，揉时长。揉至茶叶基本成条索状为适度。而机揉则没有那么多讲究。但因为手工茶条索揉捻充分且适度，条索松紧适中，空气流通性大，而机制茶条索紧凑，相对来说没有手工茶发酵快，所以市场上还是以手工茶更为走俏。也有很多茶人潜心钻研，用半自动揉茶机控制时间及力度来达到手工茶的效果，有成功案例，但掌握其技术的为数不多。
3、晒青：茶农晒干是利用阳光晒干茶叶水分。一般利用篾席将茶叶薄摊在阳光下凉晒，晒至茶叶干至90%左右为适度。雨季，茶叶总是晒到一半下雨，茶农把未晒干的茶叶收集起来，等到雨晴时候再抬出去晒，如果雨一下几天，茶农们就习惯把茶叶凉在农家的火塘上方，或者制作一个烘茶小灶把他们用烘干。各大茶厂则一律用脱水烘青的机械完成这道制作工序。
4、筛分：用筛分机械筛分等级，手工簸、捡等方法扬去细片碎沫，捡剔老梗进行分档，分出粗细、大小、长短后，根据所作商品茶要求的花色、口感进行拼配，再加工制作成型。比如普洱圆茶、饼茶、砖茶、沱茶等紧压茶。
二、传统普洱紧压茶加工
传统普洱饼茶于清雍正十三年（公元1735年）开始生产至今，饼圆寓意团圆，中国人讲究多子多福，故而七片一筒，七子饼普洱茶之名由此得来！制作时选上好茶叶为原料，放入铜蒸锅中，使散茶就蒸气受蒸而柔软，再将蒸柔软散茶倒入特制的三角形布袋中用手轻揉，并将口袋紧接于底部中心，然后放入特制的园型茶石鼓中，压制成四周薄而中史厚，直径宽约七八寸的圆型茶饼，既为传统普洱饼茶。
传统普洱紧压茶有各种花色品种。传统普洱紧压茶的制作工具主要有特制的铜蒸锅、茶袋、梭片、精工打磨过的揉茶石，加热产生集中蒸汽和盖实严密的铁锅、锅盖、凉架、竹箩、压茶石鼓、包装纸、笋叶等。操作中使用木贡杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等为手工工具。制作过程分六个步骤：
1、称重：把茶青具饼型沱型大小而定量，称重；
2、蒸茶：把茶叶具拼配师傅的要求撒面，放上内飞，而后放到一个铁皮做成的圆桶里，桶底有漏蒸汽的小孔，放到特制的铁锅上方蒸软。因为茶叶晒干后很容易脆断，且无一定水分的话茶叶压不成型，所以这道工序是必不可少的。
3、装茶：蒸软的茶叶放到一个定型缝制的布袋子里，裹口定型，这道工序需要工人技术含量很高，才能做出来饼型圆润，厚薄适中，茶窝端正的茶饼，否则茶饼压制出来厚薄不均匀，茶窝歪斜，饼型不圆且茶面条索非常难看。
4、压茶：装袋的茶叶定型完毕放到干净的石板上，压上手工刻琢，内稍微圆弧型的石模！手工力压制十几分钟；各大茶厂则用机器压制！相对来说，机压茶和石模茶最大的区别是机压茶特别是普洱铁饼，紧凑，相对石模饼发酵慢，但饼型保持时间较长；而石模茶较松，发酵相对比机压茶快，但饼型边缘容易松散开来！
5、晾茶：压好的茶饼放到竹子钉做的竹子架上摊晾；
6、包茶：除去外包布袋，用手工绵纸包装，而后用竹壳笋叶、铁丝七片一筒进行包装，传统普洱饼茶十二筒为一篮，又称“一打装”也就是现在我们说的一件，两篮为一担，一匹马驮运一担，约重70公斤。
民间手工茶一般由多人组成一个加工组，家庭作坊则分工明确！手工茶装茶和揉茶的技术要求较高，传统普洱紧压茶这两道工序由茶号茶庄专门聘请的加工师傅制作完成。”普洱饼茶”多销往香港及国外。
三、传统普洱方砖茶制作
传统普洱砖茶制作选晒青毛茶作原料，传统普洱砖茶的制作加工同饼茶基本一致。加工制作时原料茶放入铜蒸锅中蒸软，然后倒入砖形模型和方型模制中压制。传统普洱砖茶的模制上有凸型的“福”、”禄”、“寿”、”禧”、等字样，紧紧施压后便制成压印有各种文字的传统普洱砖茶。传统普洱砖茶每四块包作一包，外用竹笋叶包装，每篮十六包，两篮为一担，“普洱砖茶”销往藏区为最多。
四、传统普洱竹筒茶制作
传统普洱竹筒茶制作以普洱晒青毛茶为原料，加工方法独树一帜，别具风格，有着浓厚的民族风味。制作时将一级普洱晒青毛茶放入底层装有糯米的甑内蒸软后，再放入竹筒内，边装边压紧打实，放在烘架上以文火徐徐烤干，冷却后割开竹筒，外用包装纸包装。这种传统的普洱竹筒茶既有茶香，又有竹香和糯米香，竹香和茶香交融。传统普洱竹筒茶白毫显露，汤色黄绿明亮，是待客的普洱茶珍品。
五、普洱心型紧茶制作
普洱心型紧茶制作过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。传统普洱紧茶选晒青毛为原料，蒸至柔软后倒入紧茶布袋之中，由袋口逐渐收紧，同时按顺时针方向紧揉袋中之茶，使之形成—心脏形茶团，即制成传统普洱心型紧茶。传统普洱心型紧茶每七个以竹笋叶包为一包，称之为一”筒”，十八筒装一篮，两篮为一担，约重110斤，昔日传统普洱心型紧茶主要销往西藏，少数外销尼泊尔、不丹、锡金等国。
六、普洱沱茶制作
传统普洱沱茶以晒青毛为原料，制作成圆面包状而中间下凹成坨的称传统普洱沱茶。传统普洱沱茶的制作工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。将蒸热后变柔软的散茶倒入圆底三角型小布袋，把袋口收紧，在压制过程中放入模上加压成型，压好成型的沱茶还需连布袋一起放在盘架上散热冷却，待后才取出脱袋定型。经干燥后进行包装即制作完成传统普洱沱茶，传统普洱沱茶主要专销藏区。
《普洱茶的大忌——“烘青”工艺的采用》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：普洱茶的工艺。