【www.cy316.com - 茉莉花茶窨制】
江苏茉莉花产于江苏苏州、南京、扬州等地。江苏地处东南沿海，气候温和、四季分明、雨水充沛、日照充足，茉莉花为大面积小盆植株，花香浓郁、清新，所窨之素以鲜爽、灵快、馥郁兼有的苏窨特色而盛名。
选用江苏、浙江、安徽等省生产的坯，配以当天采摘的茉莉鲜花、经坯处理、鲜花维护、香气吸收等工艺窨制而成。坯处理主要是烘干、摊凉，鲜花维护主要采取摊、堆、筛、凉等助开措施，香气吸收分花拌和、收堆、通花、起花、转窨等过程。不同品种级别的坯配以不同数量的鲜花，掌握轻花多窨、逐次递减的原则。为了提高鲜爽度，还配以适量的白兰鲜花进行调谐。控制窨制过程的水分变化、掌握烘干温度最为关键。1952年前为手工窨制，1952年后逐步研制并推广应用各种窨制机械。1978年苏州厂研制的链带式多层窨花机获得成功，减轻了劳动强度，适应了大生产的需要，为花加工开辟了广阔的前景。90年代初，苏州厂进行了花连窨试验，结果表明对降低花成本，缩短加工周期有积极的作用。产品分1～6级。一级以上有茉莉茗眉、茉莉奇峰、茉莉云翠、茉莉毫、茉莉苏萌毫等特种花。质量按照1988年3月10日江苏省发布的DB/3200x5501—88《花》标准执行。
品质特点，以一级为例，外形条索紧结匀整,色泽黄绿尚润；内质香气鲜灵浓厚，滋味鲜爽浓醇，汤色黄明，叶底嫩匀明亮。1～2级含水量不高于9%，3～6级不高于9.5%。
内销包装，外包装用胶合板箱或纸箱，内包装用铝箔或塑袋，每箱净重不超过35千克。特种用30厘米标准木箱。每箱净重7.5千克。
花茶编辑推荐
茉莉花茶的传统窨制技术
茉莉花具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘，花蕾大，产量高，质量好。采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花”。
摊凉：鲜花进场时应及时验收过磅，按级分堆，摊凉。因为鲜花在运送过程中由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃，不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护。
鲜花养护：目的在于控制花堆中的温度，使鲜花生机旺盛，促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在32-37℃，因此，气温低于30℃，必须对花堆催温，鲜花呼吸作用放出CO2产生热，使花堆温度升高，当堆温达38℃以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防止堆温过高鲜花变质，一般堆高15-20cm。春、秋季节，由于气温低，一般堆高30-40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。
筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂，而且通过机械振动，又能促进鲜花开放。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放，若开放度不够应继续养护。
鲜花使用：一号花用于提花、转窨和高级茶头窨；二号花用于头窨。若有一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后用二号，不得混用，要分开窨。
玉兰打底：目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度，能提高花茶质量。
打底方法：在窨制茉莉花茶时，茶、花拼和前先用玉兰鲜花（一般用1%，茶100kg用玉兰鲜花1kg）于茶坯中拼和进行“打底”，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花（用量0.3%-0.5%）。
如何窨制茉莉花茶
茉莉花是具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘，花蕾大、产量高、质量好。采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花”。
1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅，按级分堆，摊凉。目的是：鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃。不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护。
2、鲜花养护：目的在于控制花堆中的温度，使鲜花生机旺盛，促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在32—37℃，因此，气温低于30℃，必须把花堆高催温，鲜花呼吸作用放出CO2产生热，使花堆温度升高，当堆温达38℃以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防止堆温过高鲜花变质，一般堆高15—20cm。春、秋季节，由于气温低，一般堆高30—40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。
3、筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通过机械振动，又能促进鲜花开放正气。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放，若开放度不够应继续养护。鲜花使用：一号花用于提花、转窨和高级茶头窨；二号花用于头窨。若有一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后用二号，不得混用，要分开窨。
4、玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度，能提高花茶质量。
茉莉花茶的窨制
窨制就是让茶坯吸收花香的过程。茉莉花茶的窨制是很讲究的。有“三窨一提，五窨一提，七窨一提”之说。就是说制作花茶之时，需要窨制三到七遍才能让毛茶充分吸收茉莉花花的香味。每次毛茶吸收完鲜花的香气之后，都需筛出废花，然后再次窨花，再筛，再窨花，如此往复数次。所以只要是按照正常步骤加工并无偷工减料之花茶，无论档次高低，其冲泡数回仍应香气犹存。正规茶行所售茉莉花茶之中一般没有或者只有少量干花，因为厂家加工完成后是需要专人挑拣去干花，特别是高档花茶，但有个别品种，如以闽北茶为毛茶加工的碧潭飘雪，会撒上些许新鲜茉莉花烘成的花瓣加以点缀。而低档的花茶因成本所限窨制的次数较少，为增加香气的浓度会加以少量玉兰花，称之为打底。只有少许无良商贩会以废花渣拌入茶叶，或者加以香精（废花加工的花茶通常香气怪异，饮之令人作呕，有人形象的称之为菜帮子味。加香精的茶叶通常未泡时香气扑鼻，冲泡后没有香气）。所以，消费者购买茶叶时最好不要贪图一时便宜到一些小商小贩处购买，最好选择比较正规信誉比较好的茶行。
茉莉花茶的窨制工艺！
茉莉花茶，就是用她的原有的地位来告诉你一个道理，不论有多好的市场，不论有多好的口碑，都可以通过后天不懈的努力，让消费者唾弃她。
酒香不怕巷子深，那是因为喝酒的朋友有百分之九十不用烫酒，有百分九十的朋友不分凉热都能喝酒。
茉莉花茶香飘万家，但是她烫啊，烫嘴啊！在这个繁忙的节奏中，大家更愿意喝些不烫嘴的来消除那躁动的心情。
茉莉花茶，这个名字，大家耳熟能详，但是她也比较狠，给大家打个比方，在以下四种茶中，选出比较唐突的那个：铁观音，红茶，白茶，茉莉花茶。这明显是倒送分题。
为什么用唐突这个词而不是用突兀？唐突的意思是横冲直撞;乱闯;莽撞，突兀的意思是突然变化的；出乎意料。那就很好解释了嘛，关于茉莉花茶，她是横冲直撞莽撞乱闯的进入你的视野，她是突然变化出乎意料的进入你的视野。好嘛！这又是一道送分题。
你到底哪来的自信的？说你很了解茉莉花茶，说茉莉花茶是老人才喝的茶叶，老土，过时了，没钱的人才喝茉莉花茶，茉莉花茶就是低档茶的代表。
这以讹传讹要多严重，才能造成现在这样的情况？
那我就举个简单的例子
在武侠的世界里，“隔山打牛”“猴子偷桃”这两大绝学大家都有所耳闻吧！
那这两大绝学在创立之初，他们就是烂大街的货吗？我想不是的吧。
那为什么会广为人知？
首先一点，他们肯定好学，人人都能学，但是，又不是谁能都把这两招练的出神入化的境界，我相信“隔山打牛”“猴子偷桃”练到最高境界，同样能招招致命，而且他既然能广为人知，那说明他的招式已经化繁为简，也说明在广为人知的情况下招式已经被以讹传讹，大家都被搞的云里雾里，成了烂大街的。
其次一点，名字，也决定了他的属性，不会有太好的出路。“隔山打牛”叫“隔山打鲲鹏”“隔山打饕餮”“隔山打虎”“隔山打龙”呢?“猴子偷桃”叫“鲲鹏偷心”“饕餮偷。。”“神龙偷。。。”，所以，名字很重要，重要到给人的第一印象就能站住脚，就算他烂大街，他照样站的住脚。
茉莉花茶，就是这么一个被大家认为站不住脚一个耳熟能详的名字一个即将被埋没掉技艺的故事。
今天要说的是茉莉花茶。
茉莉花茶，又叫茉莉香片，已有1000多年历史。世界茉莉花茶发源地为福建福州，其茶香与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。
首先，大家需要先了解茉莉花茶的工艺。
下午三点去集市收茉莉花，整个市场只卖茉莉花，茉莉花是由农民中午采摘。
下午六点半到七点多，收茉莉花结束，在收茉莉花的过程中，收满一车的花，先送到厂里，由厂里专业的工人养花。
（茉莉花采摘下来后，可以理解它还有二十四小时的存活期，而它还含有比较多的水份，所收的茉莉花运回厂里，需平铺在地上，进行摊凉，自然散发水份。平铺的厚度大约在五厘米左右。）
养花到十点至十一点，这个需要根据当天的天气温度决定，当天的温度高，茉莉花开花的时间就比较早，南方的天气有时候说不准，突然在九点多来上一阵冷风，那茉莉花的开花时间就会延后，但这个时间都会在十点至十一点半这个时间段里面。
上花，茉莉花与茶叶均匀的混合在一起，达到的效果是茶中有花花中有茶。而茶叶与茉莉花混合后，所平铺的高度，也是根据当时室内的温度决定，大体在十五至二十五厘米的高度。
还有一步最累的步骤，是在凌晨的这道工序。
凌晨三点半至四点，需要把茶叶再次平铺开，摊薄，散热。
（解释一下，茉莉花在十点至十一点半，含苞待放的时候，与茶叶均匀的混合在一起，这时候，茉莉花散发香气也会散发水份，更重要的是它还会生热，这个过程就是茉莉花茶窨制的过程，大约在三点半左右，整体温度会超过38度，其实这时候的茉莉花，跟我们人一样，人要是超过38度就是发烧了，茉莉花也一样,而这个时间节点就是在凌晨三点半至四点左右。）
大约半个小时，再次打堆，堆回之前十五至二十五厘米的高度。
早上八点，准时开始把茉莉花与茶叶分离，而这时的茶叶里含有茉莉花香以及茉莉花释放出的水份，所以，分离出的茶叶直接上烘干机进行烘干。
烘干后的茶叶，平铺至干净的地面摊凉，时间为三个小时左右，然后装麻袋放到阴凉处。
这些步骤做完，这个茉莉花茶叫作：一窨茉莉花茶！
什么时候窨第二遍？
过个三到五天，才能窨第二遍。
这才是他的正常工序。
但是现在市场太乱了，我不说工艺乱，很多人都不会做茉莉花茶，都没有系统的去学习茉莉花茶制作，这不能怪他们，所以，先把工艺放一边，我只想说的是，
那些，维护这个市场的人上哪去了？
首先，大家一提到茶叶，很多人都会想到茉莉花茶，然后就是给他定性，这个是低档茶，这个是老人喝的茶叶，为什么会这样？
懂茉莉花茶的人很少，可以说基本不懂，很多卖茶的，我不说我所写的这些有多在行，但是，你相不相信，你就拿我写的这些跟他们聊，你能把他们聊到拜你为师，聊到卖给你茉莉花茶都不敢乱喊价为止。
就因为卖茶的不懂，也导致买茶的人完全不懂，那卖茶的人说东你敢说西吗？你不敢，你懂毛线？所以，就导致，这个市场的茉莉花茶工艺越来越乱，为什么乱？卖茶的不懂，买茶的不懂，那这时候比的就是价格了，只有价越低才能吸引住客户的眼球，那好吧，什么时候茉莉花茶只剩下这个名字，什么都留不下来，我都相信。
那话说回来，我不管市场现在懂茶还是不懂茶的，我只要求简单的一点，请不要虚假宣传可以吗？什么叫虚假宣传？
茉莉花茶的具体窨制工艺
窨制就是让茶坯吸收花香的过程。茉莉花茶的窨制是很讲究的。有“三窨一提，五窨一提，七窨一提之说”。就是说制作花茶之时，需要窨制三到七遍才能让毛茶充分吸收茉莉花花的香味。每次毛茶吸收完鲜花的香气之后，都需筛出废花，然后再次窨花，再筛，再窨花，如此往复数次。所以只要是按照正常步骤加工并无偷工减料之花茶，无论档次高低，其冲泡数回仍应香气犹存。
正规茶行所售茉莉花茶之中一般没有或者只有少量干花，因为厂家加工完成后是需要专人挑拣去干花，特别是高档花茶，但有个别品种，如以闽北茶为毛茶加工的碧潭飘雪，会撒上些许新鲜茉莉花烘成的花瓣加茉莉花茶以点缀。而低档的花茶因成本所限窨制的次数较少，为增加香气的浓度会加以少量玉兰花，称之为打底。只有少许无良商贩会以废花渣拌入茶叶，或者加以香精（废花加工的花茶通常香气怪异，饮之令人作呕，有人形象的称之为菜帮子味。
加香精的茶叶通常未泡时香气扑鼻，冲泡后没有香气）。所以，消费者购买茶叶时最好不要贪图一时便宜到一些小商小贩处购买，最好选择比较正规信誉比较好的茶行。
优质的茉莉花茶具有干茶外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软，滋味醇厚鲜爽的特点。
茉莉花茶到底要窨制几次？
茉莉花茶过去卖不起价钱，也得弄些概念，卖贵一点。窨制次数，就是茉莉花茶的概念。窨即熏。窨花，就是把茶坯和鲜花均匀拌和、堆放、吸香。
市场上动辄都是七窨、八窨、九窨的茉莉花茶；没这么多次窨制，根本上不了台面。营销逻辑：窨制次数越多，茶越香，越贵。
事实上，市面上几乎不存在七次以上窨制的茉莉花茶，包括茉莉花茶的原产地之一福州。
这要从茉莉花茶窨制工艺的改进说起。
中国茶叶界权威骆少君，她最主要成就是改进花茶的提香工艺。上世纪80年代，从日本留学回来的骆少君，发明了花茶的湿坯连窨工艺。
传统的茉莉花茶加工工艺，认为干燥的茶坯，吸香效果好，因而严格控制茶坯含水量，每次窨制后要复火，含水量控制在4%~4.5%。
但是，骆少君实验发现，茶叶含水量在25％时，香气的吸附总量达到最大值。当茶坯含水量在15%-20%之间，则既有利于提高香气，又能保持茶坯的外形不变。
工艺区别
传统工艺多次窨制、复火、通花散热、起花，工艺非常复杂。一遍遍复火，香气会流失，鲜花利用率很低。
因此，湿坯连窨技术一出现，厂家们纷纷改进工艺。
省花、省工费，茶还更香，谁不愿意改呢？
比如，以茉莉花茶传统工艺著称的福州茶厂，在1991年已经全面推广湿坯连窨工艺。
五窨茉莉花茶
好一朵美丽的茉莉花，又香又白人人夸，美好的茉莉花香气宜人，好的茉莉花茶也一样，一个字就是香。而且香得要美，要自然，要一口下去，能闭目赞叹茶与花的绝妙香气。如果你一直好奇最好喝的茉莉花茶能到什么程度？今天，我们便来感受一下五窨茉莉花茶。采茶茉莉花茶一般选用最传统的烘青绿茶为底，烘青绿茶是最传统的茶底。挑选中意的绿茶后要进行高标准的质检，同行业能做到如此认真的品牌并不多见。烘青绿茶含水量极低，叶片细胞间有多而密集的孔洞，花的香气分子以水为载体，在窨制过程中就很容易吸附在这些孔洞中，茶叶能很好的保留茉莉的香气。采花7月逐渐进入三伏天，天气热、雨水少，是擒猴茉莉花茶制茶人最爱的天气，因为此时的茉莉花水分少，香气浓，稳定性高。茉莉花不开不香，开久了香味变淡，只有开放时才香气四溢，制作花茶就要选在开花那一刻。茉莉开花吐香是在晚上，制茶的花需当天采摘连夜制作。工人们顶着烈日，小心翼翼的将娇嫩的茉莉花苞一朵朵采摘下来，傍晚，鲜花被运到茶厂，制茶师傅们开始了通宵达旦的工作。窨制“茶花拌合”之后，厂子里的门窗全部要紧闭。无处可逃的茉莉花香，最终一股脑的都钻进了茶叶当中。凌晨二点左右，窨花已接近五个小时。花苞由于绽开，释放出大量热量，茶花的混合堆头温度不断升高。这时候，一定要把堆头打散，将热量释放，美其名曰“通花”。等到堆头降到室温后，再进行二次续窨。直到第二天早晨九点左右，将吐尽香气的茉莉花取出。至此，一窨工序大致完成。前后用时，共计24小时。而这样繁复的工序，擒猴五窨茉莉花茶要经历5次，所以，才有了不一样的口感。复杂的工艺交给擒猴好茶的制茶人，而你只需要要取一道擒猴茉莉花茶，条索肥壮、匀齐，花香四溢，素雅的三才盖碗，5克下投，90多度水，润茶，注水，稍候，出汤，温热的茉莉花香，随水气雾氲涌起弥漫，未曾品饮，已经是花香盈室。如若将茉莉花茶比作绝世美女，那五窨茉莉花茶就是性格刚烈的侠女，因为除了她的花香，五窨茉莉花茶口感中略带一点苦，且口感更佳浓烈，我们也称之为“煞口”，父辈人最好这一口，因为她的味道苦中有甘、回味悠长，像极了他们那一代人的生活。茶如人生入口，花香留齿颊，汤中、口中含香，不忍遽咽，浓郁鲜灵的芬芳，过喉甘美，直浸肺腑。水面香、杯底香馥郁鲜爽，沁人心脾。汤水清甜甘爽，香气纯正持久，真正做到了引花香増茶韵，花香茶韵珠联璧合。三道之后，身心、头脑果然轻盈。这便是擒猴茉莉花茶的魅力。
茉莉花茶工艺，是读窨（yìn）制还是窨（xūn）制？
昨天有茶友评论说，福州茉莉花茶的窨制工艺，是窨（xūn）是窨（yn）傻傻分不清，连这行业的很多老师都不去查查字典。
小伙伴们对这个问题也很感兴趣，为此大家都讨论得不亦乐乎。
从《新华字典》上来看，窨是一个多音汉字，有两个读音：yn、xūn。
读窨[yn]时，它的意思是：1.地下室：地～子。～井；2.藏在地窨里：～藏。
读窨[xūn]时，音同熏，用于窨茶叶（把茉莉花等放在茶叶中，使茶叶染上花的香味）。
所以从字典上来看，窨制确实应该是读窨[xūn]制才对。
然而，掌柜所认识和有交流过的制茶师傅们却都是读为：窨（yn）制。
茶行业里茶人茶商们交流的时候，大家也大多是读作窨（yn）制。
这好像已经是关于茉莉花茶的一种约定俗成叫法了。
看似好像已经可以盖棺定论了。
但是，掌柜和小伙伴们的讨论却没有就此停止。
既然是约定俗成的叫法，那也肯定有一个来源。
为什么会读作窨（yn）制呢？
是不是和福州的历史文化有关系呢？
果然，在闽江学院方言研究所的科普知识中就找到了一篇关于这个问题的研究文章：《福州茉莉花茶与制茶工艺窨的福州话读音》。
文章中提到：
在福州有窨字的福州话的三种读音：
1、ang4(案)
2、hn1(熏)
3、?ing4(印)
ang4(案)是福州人说的地窖；
hn1(熏)在《戚林八音》中没有收窨，只有熏；
而窨茶，平常口语中都采用?ing4(印)。
文中的南仙茉莉花茶翁文峰先生也说，他们祖祖辈辈以及现在的老茶人，都说?ing4(印)茶，没有说hn1(熏)茶的。
这么一看，问题似乎就很清楚了。
窨字的读音，之所以没有按照现行的字典注释来读，就是因为在福州话中，窨（yn）制的叫法更接近福州当地语言的本意：ing4(印)。
而对于同为闽南语系的掌柜来说，这样的语法用潮州话去解读也是相通的。
如此一来便很好理解了。
不知茶友们看完是不是也理解了呢。
窨制的花茶都有哪些 茉莉花茶里有茉莉吗
在中国的六大茶类中，花茶是一个特别的种类。花与茶，通过特殊的工艺融于一体，花香融入茶中，让茶水呈现出馥郁的香气与风味。中国的花茶是以上好的茶叶为茶坯，再加以鲜花窨制而成的，诸多窨制的花茶里，你知道哪些品种呢?
花茶是所有茶类里制作周期最长的一种茶，花茶茶坯多以烘青绿茶为主，因为其疏松多孔，容易吸香，自古以来就被认为适合用来窨花;也有部分花茶采用红茶和乌龙茶的茶坯。花茶从茶坯制作、鲜花养护到窨制拼合需要经历将近半年的周期，制作工序极为复杂，而且不能出任何差错，因为每一个步骤都关系到最终成品花茶的特色。
“他年我若修花史，列作人间第一香”，提起中国的花茶，第一个跳入脑海中的自然就是茉莉花茶了。实际上中国的花茶却远远不止于茉莉花茶这一招，不同的花朵制成的花茶香气不同，风格迥异，各具魅力。兰花清香淡雅，与绿茶搭配更显清新顺滑的滋味，玳玳花果香芬芳，用来窨制红茶能大幅度提升香甜的口感，桂花甜蜜馥郁，和乌龙是好搭档……只是在这么多不同的花制作的花茶中，以茉莉花制作的花茶最为普遍。
窨制花茶中，茶叶里通常是不见花的。以茉莉花茶为例，是以上好的茉莉鲜花窨制茶坯，让绿茶茶坯充分吸收茉莉花的香气，制作出来的茉莉花茶带有独特的鲜甜香气。而桂花茶里则会带有桂花的花瓣，香气甘甜馥郁，还有安眠、安神的功效……花茶的种类繁多，喜爱花茶的茶友们不妨多尝试一些。
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