【www.cy316.com - 为什么茶会发酸】
熟茶发酸一般是渥堆发酵过程中工艺处理不当造成的。渥堆时出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵开始后的4~5天就能闻到明显的酸味,这就表明茶堆内部已经发生了剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。在渥堆的中后期很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解,如果这个阶段堆子的水分过多,透气性差和温度低,就会产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生就容易使茶品酸馊、叶底软烂粘稠,这样“酸”气物质就难以彻底排除,出堆后的散茶必然带有酸味。
熟茶中的酸味物质主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸等。这些物质的形成和微生物作用关系密切。在渥堆过程中肉眼见到最多的就是优势微生物菌种黑曲霉,黑曲霉在渥堆过程中会产生柠檬酸等一系列酸性物质,当然其他微生物也会产酸。发酵过程中如工艺处理不当,不能有效排酸,就会造成普洱茶“发酸”。
用级别较高较嫩的茶发酵也容易出现酸味,像单芽一芽一叶都容易出现这问题。这些高级别高嫩度的茶发酵特别要注意控制下水量和透气性,不然酸味很难排除。在发酵车间伴随着白霉黑霉的生长,会产生大量的酸味,在中后期排酸工艺控制的好这个酸味会慢慢消失。
发酸的熟茶通常是采取二次渥堆发酵的方式来除酸。一般是将酸味熟茶含水量回潮到25%~30%重新捂堆,用50度以上60度以下的高温来排酸。熟茶二次发酵后损耗会增加,初期水味会加重。一般小批量的发酸茶都是通过调整仓储工艺来除酸。
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为什么普洱熟茶会发酸?
为什么普洱熟茶会发酸?熟茶发酸一般是渥堆发酵过程中工艺处理不当造成的。渥堆时出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵开始后的4~5天就能闻到明显的酸味,这就表明茶堆内部已经发生了剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。在渥堆的中后期很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解,如果这个阶段堆子的水分过多,透气性差和温度低,就会产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生就容易使茶品酸馊、叶底软烂粘稠,这样“酸”气物质就难以彻底排除,出堆后的散茶必然带有酸味。熟茶中的酸味物质主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸等。这些物质的形成和微生物作用关系密切。在渥堆过程中肉眼见到最多的就是优势微生物菌种黑曲霉,黑曲霉在渥堆过程中会产生柠檬酸等一系列酸性物质,当然其他微生物也会产酸。发酵过程中如工艺处理不当,不能有效排酸,就会造成普洱茶“发酸”。用级别较高较嫩的茶发酵也容易出现酸味,像单芽一芽一叶都容易出现这问题。这些高级别高嫩度的茶发酵特别要注意控制下水量和透气性,不然酸味很难排除。在发酵车间伴随着白霉黑霉的生长,会产生大量的酸味,在中后期排酸工艺控制的好这个酸味会慢慢消失。发酸的熟茶通常是采取二次渥堆发酵的方式来除酸。一般是将酸味熟茶含水量回潮到25%~30%重新捂堆,用50度以上60度以下的高温来排酸。熟茶二次发酵后损耗会增加,初期水味会加重。一般小批量的发酸茶都是通过调整仓储工艺来除酸。
普洱熟茶为什么会发酸?
熟茶的发酸是一个较为普遍的现象。无论大厂或者小厂都会发生这样的情况。比较著名的例子是下关销法沱,以及海湾茶厂老同志品牌的某些熟茶。以及临沧地区的某些熟茶,酸是其一大特点!
那么普洱熟茶为什么会发酸呢?它发酸的原因有哪些?
一、原料的选择
较嫩的茶容易出现酸味。这是春茶,全芽,一芽一叶较容易出现的问题。所谓看茶做茶,针对不同的原料,就是要强调发酵方案的配套。
二、潮水过度会发酸
晒青毛茶加水发酵,有个适度的比例。水多了,会导致发酸。事实上,在发酵开始几天后,在发酵车间,就会一直闻到酸味。直到发酵后期,这个酸味才会消失。
三、来自于发酵技术
早期勐海茶厂熟茶深受大众喜爱的原因之一,就是其熟茶在发酵中形成熟香浓郁、口感醇滑且不会带酸的特点。而一些小型茶厂的发酵茶则往往容易产生刺激性的酸化。但是,长期以来由于下关茶厂的熟茶都带有无法解决的酸化现象,因而熟茶中不太严重的酸味也会受到部分消费者的喜爱。
四、地域性水土气候导致的酸
比如,临沧茶区的原料,因为土壤、水质、树种原因,发酵成熟茶之后,很多(不是全部)都会出现微酸,无关发酵技术,纯粹是因为气候土壤水质和树种造成的轻微差异,所以有些地方的原料适合做熟茶,而有些地方的原料适合做红茶。
五、茶叶存储不当
在存茶过程中很容易遇到的情况,茶叶受潮,二次发酵,也会导致品饮时微酸。熟茶在梅雨季节受潮,导致二次缓慢发酵,这种不当发酵,会导致酸性物质溢出,又没有后续分解过程,造成茶汤发酸。所以在存茶过程中,尽量保证干仓存储,干仓存储的茶,虽然转化不如湿仓迅速,但百利无一害,无论何时都能保持良好的品饮体验。
六、发酵程度较轻
发酵3-5天后,堆子即散发出酸味。直到后期堆子温度上去,发到我们所说的适度发酵程度。发酵程度低于7成,出现酸茶的概率就越高。如果是2-4成,茶酸几乎是一定的了。
熟茶为什么会发酸?
熟茶发酸一般是渥堆发酵过程中工艺处理不当造成的。渥堆时出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵开始后的4~5天就能闻到明显的酸味,这就表明茶堆内部已经发生了剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。在渥堆的中后期很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解,如果这个阶段堆子的水分过多,透气性差和温度低,就会产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生就容易使茶品酸馊、叶底软烂粘稠,这样“酸”气物质就难以彻底排除,出堆后的散茶必然带有酸味。
熟茶中的酸味物质主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸等。这些物质的形成和微生物作用关系密切。在渥堆过程中肉眼见到最多的就是优势微生物菌种黑曲霉,黑曲霉在渥堆过程中会产生柠檬酸等一系列酸性物质,当然其他微生物也会产酸。发酵过程中如工艺处理不当,不能有效排酸,就会造成普洱茶“发酸”。
用级别较高较嫩的茶发酵也容易出现酸味,像单芽一芽一叶都容易出现这问题。这些高级别高嫩度的茶发酵特别要注意控制下水量和透气性,不然酸味很难排除。在发酵车间伴随着白霉黑霉的生长,会产生大量的酸味,在中后期排酸工艺控制的好这个酸味会慢慢消失。
发酸的熟茶通常是采取二次渥堆发酵的方式来除酸。一般是将酸味熟茶含水量回潮到25%~30%重新捂堆,用50度以上60度以下的高温来排酸。熟茶二次发酵后损耗会增加,初期水味会加重。一般小批量的发酸茶都是通过调整仓储工艺来除酸。
普洱茶熟茶发酸的原因
茶汤滋味发酸是含有较多氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。是普洱茶熟茶品质大忌。
普洱茶“发酸”的原因
一是茶叶本身的酸味物质造成的;二是渥堆时潮水(回水、补水)过多造成发酵时间短,程度偏生所致。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。
主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。
“发酸”普洱茶中含有的乙酸(醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成;丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生;戊酸是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵而产生;癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密切。
“渥堆发酵”时,如工艺处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。
普洱茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,上述氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生,直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。
随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失,“酸”气物质也在逐渐降解,缓慢消失。
这一过程中,如果仅凭汤色变化而草率出堆,“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。因此,发酵时间短,程度偏生,亦是普洱茶“发酸”的原因。
用临沧茶做原料制成的普洱熟茶都会发酸吗?
熟茶的发酸是一个较为普遍的现象。无论大厂或者小厂都会发生这样的情况。比较著名的例子是下关销法沱,以及海湾茶厂老同志品牌的某些熟茶。当然也不是所有的熟茶都发酸。作为更加直接的体验,临沧地区的某些熟茶,酸,给我留下的印象很深。
某位前辈甚至把熟茶的酸,称为临沧茶发酵的特点,即在临沧发酵的茶都是酸的。或者说,临沧茶发酵出来的,都是酸的。也有一些人举证说,因为下关茶厂用的很多原料是临沧地区的,所以导致销法沱发酸。
那么,熟茶为什么会发酸呢?酸对熟茶来说,是好还是坏呢?用临沧茶做原料制成的普洱熟茶都会发酸吗?如果要去除这些酸味,又用什么样的方法呢?
一、原料的选择
较嫩的茶容易出现酸味。这是春茶,全芽,一芽一叶较容易出现的问题。所谓看茶做茶,针对不同的原料,就是要强调发酵方案的配套。
当然,这与原料是否选用临沧茶无关,勐海、思茅、易武茶都会有这样的现象出现。
二、潮水过度会发酸
晒青毛茶加水发酵,有个适度的比例。水多了,会导致发酸。事实上,在发酵开始几天后,在发酵车间,就会一直闻到酸味。然后看到长白霉,黑霉。直到后期,这个酸味才会消失。
湿水比例怎样的情况合适?30-50%之间选择。1吨茶加30%还是50%?什么叫做适度的比例?我想没有人可以回答出一个精确的比例。这就是我们中国人传统的思维方式了。凭经验,凭老师傅的经验。相应来说,这些经验就是,较嫩的茶青加水比例少,取下限,大约是30%左右;较老的茶青也是下限的30%左右;而中壮茶青可能就要40%了。在熟茶的第二次翻堆后,所谓看茶做茶,就要根据发酵阶段的状况,即汤色和口感来调整加水的比例。不断校正,使得最终的口感不出现异味。所以在某次翻堆后,会进行局部加水调整,使得发酵合适。
潮水过度的造成的熟茶酸味,自然也归咎不到临沧茶上面。
三、发酵程度较轻,是发酸的原因
发酵3-5天后,堆子即散发出酸味。直到后期堆子温度上去,发到我们所说的适度发酵程度。发酵程度低于7成,出现酸茶的概率就越高。如果是2-4成,茶酸几乎是一定的了。
四、发酵温度低
有人说,下关和临沧因为天气比勐海冷,温度低,堆子的温度上不去,所以茶容易发酸。我表示赞同,既然发酵程度轻的茶容易发酸,发酵温度低,堆子温度上不去,茶不容易发熟,所以很容易导致轻发酵。温度上不去的情况下,翻堆,等同于轻发酵。通常,在夏天发酵,需要的时间比冬天短;因为温度上得比较快;同理,下关发酵需要的时间就会比勐海长,临沧亦然。我想举几个例子。
(一)海湾茶厂邹炳良前辈是勐海茶厂的老师傅,但在昆明安宁发酵的茶,有茶友说酸。显然我们不能怀疑邹老的发酵水平,只能说,昆明气温比勐海低太多了。
(二)朋友的临沧茶发酵出来,我感觉酸。但第二年拉到勐海发酵,没有酸味。显然,说临沧的毛茶发酵会发酸,这个说法并不靠谱。更大的可能性,是因为临沧的气温上不去。
(三)紧压度较高的茶在成品第2-3年容易发酸
至此,“临沧茶是熟茶发酵变酸的元凶”这一帽子可算是摘除了。
对于发酸的茶怎么处理?
答案似乎是老生长谈。
第一点,存放,一直放,放到没有酸味为止。也许3年,也许5年,也许10年,总有一天会消失。基本上,任何一个商家都会推荐这样的方法。
第二点,是港商传授,入仓然后退仓,反复折腾几次,就能去除酸味。
第三点,不出售。没发好的茶,就不要拿出来卖了。厂家或者商家自己放好了再拿出来压饼好不好?作为专业的制茶者,专业的制茶公司,自己的难题拿给并不专业的消费者去处理,本质上就是个不负责。也许,厂家或者商家认为卖出后减少了自己的经济损失,但你损失的品牌声誉和客户不是损失吗?
特此声明:
普洱茶熟茶“发酸”的原因?
熟茶发酸一般是渥堆发酵过程中工艺处理不当造成的。渥堆时出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵开始后的4~5天就能闻到明显的酸味,这就表明茶堆内部已经发生了剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。
在渥堆的中后期很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解,如果这个阶段堆子的水分过多,透气性差和温度低,就会产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生就容易使茶品酸馊、叶底软烂粘稠,这样“酸”气物质就难以彻底排除,出堆后的散茶必然带有酸味。
熟茶中的酸味物质主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸等。这些物质的形成和微生物作用关系密切。在渥堆过程中肉眼见到最多的就是优势微生物菌种黑曲霉,黑曲霉在渥堆过程中会产生柠檬酸等一系列酸性物质,当然其他微生物也会产酸。发酵过程中如工艺处理不当,不能有效排酸,就会造成普洱茶“发酸”。
用级别较高较嫩的茶发酵也容易出现酸味,像单芽一芽一叶都容易出现这问题。这些高级别高嫩度的茶发酵特别要注意控制下水量和透气性,不然酸味很难排除。在发酵车间伴随着白霉黑霉的生长,会产生大量的酸味,在中后期排酸工艺控制的好这个酸味会慢慢消失。
发酸的熟茶通常是采取二次渥堆发酵的方式来除酸。一般是将酸味熟茶含水量回潮到25%~30%重新捂堆,用50度以上60度以下的高温来排酸。熟茶二次发酵后损耗会增加,初期水味会加重。一般小批量的发酸茶都是通过调整仓储工艺来除酸。
为什么喝了普洱茶会发麻?
近期有位茶友前来咨询称:“为何所购得的普洱茶,喝后会在舌头尖产生发麻的感觉”。当时这位茶友的第一反应是!以为自己买到不好的茶叶,甚至想茶叶上还有可能农药残留。
那么真的是这样吗?当然在这里也许有多人会觉得,可能这位茶友将普洱茶当中的发涩口感误当发麻的感觉!接下来我们带大家了解下普洱茶为什么会苦涩!
其实普洱茶发涩的原因有很多,例如茶当中的苦味素也可以让茶汤发苦发涩!并且这样的苦涩味会在唇与舌头之间会发出阵阵酥麻感受!那么很有可能这位茶友所说的舌头发麻的感觉,其实是正常的普洱茶当中的苦涩感!当然也有其他的原因也会导致品鉴的过程当中,出现舌头发麻的现象!
一、制茶工艺
一些普洱茶在制作过程当中,因一些工艺上有所欠缺。所以会造成茶汤在口感上有苦味,苦味较重的情况就会出现我们所说的酥麻感觉!但这种感觉也只会维持很短时间。
二、储存问题
普洱茶对于存储环境相对考究,例如温度以及湿度,将是影响普洱茶口感的重要关键。例如一些南方夏天气温较高、并且湿度不可控制的情况下,很容易的造成普洱茶有苦味发麻的现象!
三、农残超标
农残超标一直是困扰普洱茶甚至是整个茶圈子得重要问题!但不可否认的是,一些在种植茶的过程当中都会使用农药,并且在喷洒剂量上并未有效的控制情况下,就会造成所产的茶叶带有苦涩发麻的感觉!
如果其他茶友也遇到喝普洱茶发麻的情况,先别着急对茶下结论。建议看看你的茶是不是符合上面的某种情况,再考虑喝不喝!
普洱茶熟茶发酸的原因是什么?
茶汤滋味发酸是含有较多氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。是普洱茶熟茶品质大忌。
一是茶叶本身的酸味物质造成的;
二是渥堆时潮水(回水、补水)过多造成发酵时间短,程度偏生所致。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。
主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。
“发酸”普洱茶中含有的乙酸(醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成;
丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生;
戊酸是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵而产生;
癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密切。
“渥堆发酵”时,如工艺处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。
普洱茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,上述氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生,直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。
随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失,“酸”气物质也在逐渐降解,缓慢消失。
这一过程中,如果仅凭汤色变化而草率出堆,“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。因此,发酵时间短,程度偏生,亦是普洱茶“发酸”的原因。
普洱茶发酸的原因是什么
普洱茶经过不同的加工工艺,分为生茶和熟茶,很多茶友在喝茶时会发现普洱茶有酸味。口感发酸的问题很复杂,生茶熟茶都有可能出现,酸的程度也不尽相同。造成茶品发酸的原因也不同。
(一)是来自于茶所生长的土壤、气候等自然环境,也就是茶人们所称的“山头气”。滇南许多茶区的原料中,都或多或少地天然带有这类爽口的酸,例如易武乡部分茶山的原料中,就包含这独特的酸梅味。
(二)来自于茶品的陈化。对于干仓茶与轻度入仓的茶品,陈期达到一定年限,则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸,此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵。
(三)来自制茶过程中的过度杀青与高温烘干。这类茶品在自然环境下存储一两年内就会迅速形成不良的酸变。
(四)来自于温度过高的仓储或温仓茶的高温烘焙退仓。在口感上的表现是于两颊与后牙牙床处泛出刺激性的酸意,牢牢锁在口腔两侧久久不退,甚至形成肌肉酸痛的感觉,并可能引起呕酸等反应。
普洱熟茶经过渥堆发酵工艺,而普洱茶老茶头是渥堆发酵工艺过程中的产物,堆味是从形容“发酵渥堆”上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。
(一)来自于发酵技术。早期勐海茶厂熟茶深受大众喜爱的原因之一,就是其熟茶在发酵中形成熟香浓郁、口感醇滑且不会带酸的特点。而一些小型茶厂的发酵茶则往往容易产生刺激性的酸化。但是,长期以来由于下关茶厂熟茶都带有无法解决的酸化现象,因而熟茶中不太严重的酸味也会受到部分消费者的喜爱。
(二)地域性水土气候导致的酸。比如说,临沧茶区的原料,因为土壤、水质、树种原因,发酵成熟茶之后,很多(不是全部)都会出现微酸,无关发酵技术,纯粹是因为气候土壤水质和树种造成的轻微差异,所以有些地方的原料适合做熟茶,而有些地方的原料适合做红茶。
(三)茶叶存储不当。在存茶过程中很容易遇到的情况,茶叶受潮,二次发酵,也会导致品饮时微酸。熟茶在梅雨季节受潮,导致二次缓慢发酵,这种不当发酵,会导致酸性物质溢出,又没有后续分解过程,造成茶汤酸。所以茶友存茶过程中,尽量纯干仓存储,干仓存储的茶,虽然转化不如湿仓迅速,但百利无一害,无论何时都能保持良好的品饮体验。
普洱茶中会有点酸味是正常的,如果酸的感觉伴随著其他不良感受,诸如霉味、锁喉等等,这样的茶就要小心;若在品陈茶或老茶的时候,如果有发酸口感,要特别注意分辨口腔和喉咙的感受,一旦感觉不好,就不要再试了。
普洱茶味感发酸的原因
滋味发酸是普洱茶品质大忌,是含有较多的氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶“发酸”的原因主要有二:一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是渥堆时潮水(回水、补水)过多,发酵时间短,程度偏生所致。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”普洱茶中含有的乙酸(分子C2H4O2又称“醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成:丙酸(分子式C3H6O2)在乳菌作用下也会大量产生;戊酸(分子式C5H10O2)是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵产生的葵酸(分子式C10H20O2)、壬酸(分子式C9H20O2)等的形成都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时,如工敢处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。
此外,氧气是普洱茶发酵必不可少的要素,空气中游离状态的氧气,其自身的反应性并不强,一旦与其它物质结合,氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解,不论是酶促氧化还是非酶促氧化,是加氧氧化还是脱羟氧化,要有氧气,要有氧化的参与才能完整而彻底。普洱茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,上述氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生、直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵中开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。
普洱茶滋味发酸的原因解析
普洱茶因独特的保健功效,以及超高的好评度而速度成为明星产品之一。每种茶的滋味都有所不同,而普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道,这些味道可能单独存在某泡普洱茶中,也可能同泡茶中多种味道共同。有人说茶出现酸就说明茶质有问题,是真的吗?你普洱茶滋味发酸的原因是什么吗?品茶之人对茶滋味的要求很高,他们认为有回甘生津的茶就是好茶,而且口感也比没有回甘的茶好,而这些都与茶滋味有关。现实生活中当某种食品出现发酸的现象,我们就说这种物质坏了,也就是说这种食品品质出现了问题,那普洱茶滋味发酸是不是茶品质出现问题呢?
普洱茶滋味发酸是茶品质大忌,是含有较多的氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶滋味发酸的原因主要有二:一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是渥堆时潮水(回水、补水)过多,发酵时间短,程度偏生所致。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”普洱茶中含有的乙酸(分子C2H4O2又称“醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成:丙酸(分子式C3H6O2)在乳菌作用下也会大量产生;戊酸(分子式C5H10O2)是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵产生的葵酸(分子式C10H20O2)、壬酸(分子式C9H20O2)等的形成都和微生物作用关系密切。普洱茶滋味发酸的原因与渥堆发酵有密切关系,当“渥堆发酵”如工敢处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。此外,氧气是普洱茶发酵必不可少的要素,空气中游离状态的氧气,其自身的反应性并不强,一旦与其它物质结合,氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解,不论是酶促氧化还是非酶促氧化,是加氧氧化还是脱羟氧化,要有氧气,要有氧化的参与才能完整而彻底。普洱茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,上述氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生、直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵中开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。
普洱茶发酵温度低也发酸
有人说,下关和临沧因为天气比勐海冷,温度低,堆子的温度上不去,所以茶容易发酸。我表示赞同,既然发酵程度轻的茶容易发酸,发酵温度低,堆子温度上不去,茶不容易发熟,所以很容易导致轻发酵。温度上不去的情况下,翻堆,等同于轻发酵。通常,在夏天发酵,需要的时间比冬天短;因为温度上得比较快;同理,下关发酵需要的时间就会比勐海长,临沧亦然。我想举几个例子。
一)海湾茶厂邹炳良前辈是勐海茶厂的老师傅,但在昆明安宁发酵的茶,有茶友说酸。显然我们不能怀疑邹老的发酵水平,只能说,昆明气温比勐海低太多了。
二)朋友的临沧茶发酵出来,我感觉酸。但第二年拉到勐海发酵,没有酸味。显然,说临沧的毛茶发酵会发酸,这个说法并不靠谱。更大的可能性,是因为临沧的气温上不去。
三)紧压度较高的茶在成品第2-3年容易发酸
对于发酸的茶怎么处理?——答案似乎是老生长谈。第一点,存放,一直放,放到没有酸味为止。也许3年,也许5年,也许10年,总有一天会消失。基本上,任何一个商家都会推荐这样的方法。第二点,是港商传授,入仓然后退仓,反复折腾几次,就能去除酸味。第三点,不出售。
没发好的茶,就不要拿出来卖了。厂家或者商家自己放好了再拿出来压饼好不好?作为专业的制茶者,专业的制茶公司,自己的难题拿给并不专业的消费者去处理,本质上就是个不负责。也许,厂家或者商家认为卖出后减少了自己的经济损失,但你损失的品牌声誉和客户不是损失吗?
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