韵香红茶。
一说到茶叶就绕不开茶叶品质。茶叶品质是由茶叶中所含有的各种化学成分和物理特性所决定的，通常表现在茶叶的外形和内质2个方面，即色、香、味、形4大因子。上一期我们解密了茶叶色泽，这一期我们继续茶叶香气大揭秘。
什么是茶香？
所谓茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味。
什么是芳香物质？
茶叶中的芳香物质，是由嗅觉感知到的有香味的物质的总称，也称“挥发性香气组分（VFC）”。茶叶中所含香气物质的种类和多少，主要受茶叶的品种和制茶方式的影响。
一般而言，茶叶鲜叶中的香气物质种类较少，大约80种。绿茶中有260多种，红茶则有400多种，乌龙茶最多，达到500多种。根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括十一大类：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化合物类、硫化物类以及含氮化合物。含量虽然少，但对茶叶的香气都起着重要作用。
大多数醇类具有花香或果香，大多数酯类具有熟果香，而酚酸和缩酚酸类易溶于水，是“香入水”的主要芳香族化合物之一。
芳香物质与香型？
茶叶所含化学成分不同，所表现的香型也不尽相同，如：
一、清香型：
青草香——青叶醇；
清香——反式青叶醇。
二、花香型：
兰香——芳樟醇；
玫瑰香——苯乙醇、香叶醇、香草醇、橙花醇、醋酸香叶醇、醋酸橙花醇；
茉莉香——茉莉酮（在茉莉花茶中含量较多）；
紫罗兰香——α-紫罗酮、β-紫罗酮；
其它花香型——苯乙醇、橙花叔醇、香草醛、己烯醛。
三、甜香型：
蜜香——苯乙酸苯甲酯。
四、果香型：
柠檬香——醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、橙花醛；
花果香——苯甲醇、苯甲醛、橙花叔醇、苯乙醇、己烯醛、香草醛等；
果味香——醋酸苯乙酯。
五、木香陈香型：
松木香——蒎烯；
木香——橙花叔醇、木醇；
陈香——1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮。
此外，部分氨基酸也表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等；单糖也参与茶叶香气的形成，如板栗香、甜香，就是在加工过程中火功掌握适当，糖分本身发生变化，并与氨基酸等物质相互作用产生芳香物质。
那么，绿茶的清香，白茶的清芬，黄茶的清悦，红茶的甜香，乌龙茶的花香，黑茶的陈香，还有各种果香、蜜香等又是在怎样的机制下形成的呢？
香气形成机制?
不发酵的绿茶，其香气形成机制以热效应作用为主，即高温条件下，通过美拉德反应（还原糖与氨基化合物间的反应）形成吡嗪类、吡咯类及呋喃类、糠醛类等焦香、甜香物质；
全发酵的红茶，其香气形成机制以脂质降解作用为主，即在酶促氧化发酵过程中，儿茶素先氧化成邻醌，邻醌很不稳定，一部分可聚合成邻苯酚醌或茶黄素（继续氧化成茶红素、茶褐素），另一部分可以还原成儿茶素，过程中，氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类被氧化而形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯、醛类、醇类、酸类等花香、甜香重要香气成分；
处于两者之间的半发酵的乌龙茶，其香气形成机制以水解作用为主，以糖苷形式存在的结合型香气化合物，在酶的作用下水解，香气化合物游离出来，如橙花叔醇、香叶醇、芳樟醇等具有花果香的香气物质。
至于白茶和黄茶则接近绿茶，黑茶更靠近红茶。
我们可以对几种典型的茶叶香气进行具体解析。
绿茶的清香
绿茶的清香主要受青叶醇影响。青叶醇占鲜叶芳香物质的60%左右，高浓度时具有强烈的青草气，低浓度时有清香。在绿茶摊晾过程中，青叶醇一部分发生异构，形成具有清香味道的反式青叶醇；在杀青过程中，低沸点的青叶醇因受热一部分挥发，浓度降低而表现出清香。
祁门红茶的祁门香
祁门香的主要香气是玫瑰香。制作祁门红茶的茶树品种是中小叶种的祁门种，其香叶醇含量高，且芽叶越嫩含量越高。香叶醇具有玫瑰香气，祁门香实际上主要是香叶醇的玫瑰香。
乌龙茶的花香
乌龙茶独有的做青工艺，可以说是香气的加工厂。在做青过程中，大量的芳香物质水解、异构、转化、合成，比较突出的有芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等，具有花香味。
铁观音兰香也主要是在做青过程中形成的。
普洱茶的陈香
普洱茶是在微生物作用、酶促反应和湿热作用下，茶多酚氧化、缩合，蛋白质、氨基酸水解、降解，其他物质不断消耗、分解、聚合、缩合，一系列的化学反应有序进行，而形成越陈越香的品质特征。
普洱茶分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶。陈年生普的陈香有木醇的木香，而熟茶的甜香、焦糖香则是受糖与氨基酸等物质相互作用产生芳香物质的影响。
黄茶的焦糖香
在黄茶干燥过程中，由于干热作用，糖与氨基酸结合形成焦糖香物质；氨基酸受热转化为挥发性醛类，低沸点芳香物质在较高温度下部分挥发，高沸点芳香物质由于高温作用而显露出来。
白茶的萎凋香
白茶萎凋一般是在一定的温度、湿度和通风的情况下进行的，伴随着叶片水分的蒸发和呼吸作用，叶片发生缓慢的水解氧化，促进茶叶挥发青草气，散发出甜醇的萎凋香。在萎凋过程中，糖类物质进一步降解为有机酸，酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素，果胶水解，果胶酸含量增加，蛋白质水解，氨基酸含量增加，形成白茶鲜爽甘甜的滋味。
当然，不同品种、不同加工工艺、不同生长环境下的茶叶所含芳香物质的种类、数量都有很大不同。即便是同种茶类，产于不同地区，香气也有很大差异。如台湾乌龙香气柔和细腻，广东乌龙香气高锐丰富，铁观音香气清爽持久，武夷岩茶香气深沉幽远；云南红茶具有特殊的甜香，祁门红茶有特殊的玫瑰花香（祁门香）；屯绿栗香，龙井清香，高山绿茶具有嫩香……
茶香就好像挖不完的宝藏，探不完的秘韵，等你来发现！
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茶叶是什么颜色 茶叶色泽大揭秘
如果你问我茶叶是什么颜色，我会告诉你——绝色！
早在1979年，陈椽教授就撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，以茶叶变色理论为基础，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）和红茶六大茶类。
各大茶类因加工工艺和多酚类物质氧化程度不同，各有其独特的颜色，如：
绿茶清汤绿叶，红茶红汤红叶，黄茶黄叶黄汤，白茶白毫披覆，青茶绿叶红镶边，黑茶色泽黑褐，每一个茶都颜色各异，变化丰富，可谓“绝色”。
各茶类颜色不尽相同，主要受茶叶中色素影响。色素可分为脂溶性色素和水溶性色素。
脂溶性色素不溶于水，决定干茶和叶底色泽，主要包括：
叶绿素a——深绿色；
叶绿素b——黄绿色；
叶黄素——黄色；
胡萝卜素——橙红色。
水溶性色素易溶于水，决定茶汤颜色，主要包括：
花黄素类（黄酮类）——黄色；
花青素类——红紫色/叶底靛青色；
茶黄素——（橙）黄色；
茶红素——（深）红色；
茶褐素——（暗）褐色。
其中茶黄素、茶红素、茶褐素属于茶多酚氧化物。
那么色素又是如何影响各大茶类色泽的呢？
绿茶
绿茶清汤绿叶，其干茶和叶底色泽主要取决于叶绿素总含量以及叶绿素a和b的构成比例。幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干茶和叶底色泽多呈嫩黄或嫩绿色；而相对粗老的鲜叶中叶绿素a明显高于叶绿素b，通常是深绿色。
绿茶汤色多表现为黄绿，其主导物质是花黄素，另外还与茶汤中少量叶绿素分解产物有关。
红茶
红茶红汤红叶，是由于在红茶加工发酵过程中，叶绿素被大量破坏，加上加热过程中的脱镁作用，以及茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使干茶呈黑棕色。此外，茶红素与碱蛋白结合生成沉淀物存于叶底，使叶底呈红色。
红茶汤色或金黄明亮，或红艳明亮，茶汤中的黄色或橙色，主要受红茶发酵过程中茶多酚氧化产生的茶黄素影响，此外茶黄素还影响红茶茶汤的亮度；茶汤中的红色或橙红，则主要是红茶发酵过程中茶多酚氧化产生的茶红素。而反映红茶品质的黄金圈的形成，主要是茶黄素在茶红素中体现的色度差。
黄茶
黄茶黄叶黄汤，其干茶和叶底颜色主要由橙红色的胡萝卜素和黄色的叶黄素比例决定。在黄茶制造中，叶绿素因热化作用引起氧化、裂变、置换等而被破坏，使绿色减少，黄色更显露出来，是黄茶呈现黄色的主要原因。
白茶
白茶色泽银白灰绿，主要源于茶叶满披白毫呈白色，再加上萎凋时叶绿素被分解，或发生氧化降解，并有部分向脱镁叶绿素转变，叶色转为暗绿，衬以白毫，而呈现出灰绿、银亮的色泽。
受花黄素，以及在萎凋中后期多酚类氧化缩合形成的微量茶黄素、茶红素等影响，白茶茶汤呈杏黄色。
青茶
青茶（乌龙茶）的外形色泽要求为砂绿油润，叶底要求绿叶红镶边。因其采摘的是新梢的二三叶，叶片叶绿素含量较高，颜色较深。加工时“走水、还阳”适度，叶绿素和脱镁叶绿素部分降解，少量多酚氧化物生成，形成“绿叶红镶边”。
乌龙茶的汤色受发酵程度和多酚氧化程度影响，适度发酵形成的橙黄明亮主要受茶黄素影响，茶红素和花黄素为辅；发酵过度汤色偏红趋暗主要是因为茶红素、茶褐素积累过多；发酵过轻汤色淡而泛青，是受茶汤中少量叶绿素分解产物以及花黄素的影响。
黑茶
黑茶原料较粗老，在渥堆发酵过程中叶色变化最大，色泽由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切关系，同时受渥堆中茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素影响，叶色转变为橙黄和褐色而显示出黄褐色。黑茶汤色偏深偏褐主要是受渥堆过程中产生大量茶褐素影响。
普洱茶在传统分类上属于黑茶类，但由于其生熟茶加工工艺有别于黑茶，加上它“越陈越香”的特质，越来越多学者把它单独拎出来研究。普洱茶的色泽与加工工艺密切相关，且生熟有别。熟茶受渥堆发酵工艺影响产生大量茶红素和茶褐素，汤色红浓。生茶汤色随年份变化明显，主要受花黄素和多酚类氧化程度以及茶黄素、茶红素和茶褐素比例影响，随着年份的增加，呈现出由绿黄、黄、橙黄、橙红再转红的变化趋势。
紫娟茶是普洱茶中的一个特殊品种，是云南大叶种群体茶树品种中的一种变异品种，因花青素含量丰富，芽、叶、茎以及干茶和茶汤皆为紫色，故取名为紫娟。
总之，因工艺不同以及色素的影响，茶叶呈现出赤橙黄绿青蓝紫般的绝色，等着人类去不断探索和发现。
撰稿|黄十五
图片｜来源网络
参考|《评茶员培训教材》（杨亚军主编）/《茶叶密码》（郝连奇）
铁观音茶叶具有清香 鲜香 浓香 韵香的茶香分类
我们知道铁观音是茶中精品，属于我国的名茶品种之一，铁观音茶香浓郁，其香味被特称为“观音韵”，清香雅韵。同时还具有香气长，香气足等特点。不过铁观音在制作方面上的不同之处，使得造就出来的铁观音在香味上也有所不同，下面就让我们来看看，不同香型铁观音所具有的不同特色吧。
清香型铁观音
清香型铁观音是属于轻发酵的茶叶品种，其中最具代表性的是“清汤绿水”,同时口感也是人们最喜欢的。清香型茶叶强调的是清汤、鲜度和市场上现在流行的“歪酸”、“青酸”就是这一清香型茶叶的代表。铁观音茶叶明亮青绿，极具欣赏性，冲泡出来清汤绿水汤色透亮，茶香悠长，茶叶舒展，很据欣赏性。
鲜香型铁观音
鲜香型铁观音也属于轻发酵茶叶，鲜香型茶叶强调的是铁观音茶叶的鲜味、鲜度和市场上的“拖酸”、“鲜酸”，就是这一鲜香型茶叶的代表,一般市场上不容易买到。叶子的成色好，叶子翠绿，这样子叶子就极具欣赏性。鲜香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻，茶叶中的水份保持得很饱满，口感属于鲜香 轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的，本茶叶适合个人饮用哟，还能养神。对于刚刚开始品饮铁观音的认识来说，鲜香型铁观音可以作为不错的选择。
浓香型铁观音
属传统半发醇的安溪铁观音茶，香味较浓，口感也较重，深金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表哟。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来的感觉是醇厚甘爽，意思就是正。我们自己经常喝的就是传统浓香的茶叶，还有陈茶的。传统铁观音放置时间长了成为老茶后，经过再烘烤，炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更显著。
炭焙型铁观音
炭焙型铁观音属在传统半发醇的安溪铁观音茶基础上再次用木炭进行约5-12小时的炭焙而成，属于传统正味的好茶。口感更好，更加顺滑，经过炭焙使其拥有天然的火香味，现在安溪越来越流行传统炭焙浓香型的安溪铁观音了。炭焙型的茶叶回甘特别,有独特的口感,品尝之后喉咙特别的舒爽.带有强烈的火香味不过，不过刚开始喝铁观音茶叶的茶友们可能对其喝起来会有不适应。
韵香型铁观音
韵香型铁观音是介于清香和浓香之间的新推茶叶,韵香型接受的朋友会更多哟，因为介于清香型和浓香型之间的，拥有更多的滋味享受。即有清香型的香气又有浓香型的纯正口感耐冲泡，因此在会有更多的茶友喜欢品茗这类的铁观音茶品。
黑茶功效大揭秘
想了解《黑茶功效大揭秘》知识吗，丰富的《黑茶功效大揭秘》内容等你来看！
今天小编为大家整理了黑茶的功效作用，仅供大家参考。黑茶是六大茶类之一，属后发酵茶，以下是黑茶的四大功效和作用。1、膳食营养
黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。
2、助消化解油
黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。日本学者通过科学检验已证明，黑茶具有很强的解油腻、消食等功能，这也是肉食民族特别喜欢这种茶的原因。
3、降脂减肥
血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纤维蛋白原溶解作用和显著抑制血小板聚集，还能使血管壁松弛，增加血管有效直径，从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成。达到降压、软化血管，防治心血管疾病的目的。
4、降血糖
黑茶中的茶多糖复合物是降血糖的主要成分。茶多糖复合物通常称为茶多糖，是一类组成成分复杂且变化较大的混合物。对几种茶类的茶多糖含量测定的结果表明，黑茶的茶多糖含量最高，且其组分活性也比其它茶类要强，这是因为在发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相对长度较短的糖链和肽链的缘故，短肽链较长肽链更易被吸收，且生物活性更强，这可能就是发酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果优于其它茶类的原因之一。
其实这四大功效大多是以解油为主，即平时吃的过于油腻或者肥胖者可以多多喝黑茶。血糖血脂偏高的这类人群也应该经常喝黑茶，强身健体。
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因为内含这些物质？茶叶功效原理大揭秘！
茶多酚
茶多酚对防治心脏病、延缓衰老有着重要的作用，由于人体的胆固醇、三酸甘油酯含量高，会形成动脉粥样硬化斑块等心血管疾病，而茶多酚有助于抑制动脉粥样硬化，每天至少喝一杯茶将降低心脏病发作的几率。茶多酚对人体内产生的过氧化脂肪酸的抑制效果比较强，具有防止人老化的作用。
咖啡碱
茶叶的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强脑皮层的兴奋过程，起到提神醒脑的效果。据研究实验所得，茶叶中含有咖啡碱2-5%。每天喝几杯茶，能使肌肉酸性物质中和，能够消除疲劳，使人精神倍爽，提高工作效率。同时因为咖啡碱能增强胃腺体分泌，所以能够促进食欲，帮助肠胃消化。
维生素C
茶叶的维生素C成分，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶对护眼明目有积极作用，多饮茶可以防止白内障。吸烟者饮茶可以摄取到适量的维生素C，特别是坚持饮绿茶，完全可以补充由于吸烟造成的维生素C的不足，以保持人体内产生和清除自由基的动态平衡，增强人体的抵抗力。
芳香物质
《本草备要》中记载到：“茶有解九时油腻，烧炎枝毒，立小便，多饮消脂肪，去油”。茶中的芳香物质，可以分解脂肪，消食化积。同时芳香物质还能给人以兴奋和愉快的感觉，提高胃液分泌量，促进蛋白质、脂肪消耗。经常喝茶的人还能防止胆固醇的积累，有降低血压的功效。