青茶属于哪种发酵。
铁观音是一种中国传统的名茶，属于半发酵茶。发酵是茶叶加工过程中的关键步骤之一，对于茶叶的风味和质量起着重要的影响。在铁观音的加工过程中，发酵起着至关重要的作用。
发酵是指茶叶在加工过程中，通过微生物的作用，使茶叶内部的酶发生变化，产生一系列复杂的化学反应。这些反应会改变茶叶的外观、香气、口感和色泽。
铁观音的发酵过程是一个精密的工序，需要精确掌握时间和温度。将采摘的鲜叶经过摊晒，鲜叶在阳光下完全凋谢，使其含水量降低到一定程度。然后，需要提高茶叶的发酵温度，一般在25℃-30℃之间。这个温度区间是微生物活动的最佳环境，可以加速茶叶的发酵。茶农会在这个过程中频繁地拨动茶叶，使茶叶更加均匀地受到微生物的作用。茶叶中的自然发酵酶会通过微生物的作用，产生新的芳香物质，进一步提高茶叶的品质。
铁观音的发酵所用的微生物主要是霉菌和醋酸菌。这些微生物在合适的温湿度条件下，会迅速繁殖并产生特殊的香气物质。发酵期间，茶叶的外观和色泽也会发生变化，最终形成铁观音独特的叶形和颜色。发酵的时间取决于茶叶的含水量和鲜叶的性质，一般为4-6小时。
在发酵过程中，茶叶的内部化学成分也会发生显著变化。茶多酚是茶叶中最主要的成分，它对茶叶的色泽、味道和营养价值有着重要的影响。在发酵过程中，茶多酚会被酶分解为氨基酸、芳香物质和醇类物质。这些物质不仅增强了茶叶的香气，还赋予了铁观音特殊的口感和滋味。
通过发酵加工，铁观音不仅获得了独特的香气和口感，同时也使茶叶更易保存。发酵过程中的微生物和化学反应，抑制了茶叶中的微生物生长，延长了茶叶货架期，使茶叶保持更长时间的优质。
发酵是铁观音茶制作过程中不可或缺的环节。只有在精确掌握发酵的时间和温度等参数的基础上，才能制作出高品质的铁观音茶。铁观音茶凭借其独特的芳香和滋味，成为了中国乃至国际茶叶市场上备受青睐的茶品。