岩茶乌龙茶。
武夷岩茶的形态特征:叶端扭曲,似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润.内质活、甘、清、香,有明显的岩骨花香。那岩茶的品种发展是怎样的呢？
岩茶时代溯源
商周时，武夷茶就随其“濮闽族”的君长，会盟伐纣时进献给周武王了。西汉时，武夷茶已初具盛名。
唐朝元和年间（公元806－820年）孙樵在《送茶与焦刑部书》中提到的“晚甘侯”是武夷茶别名的最早的文字记载。
宋代中国制茶技术进入改革时期，饮茶风气盛行，茶成了人们日常生活中必不可少的东西。各地产茶不下百种，仅贡茶就几十种。此时的武夷茶也是北苑贡茶的一部分，运往建州进贡。
元代的统治者嗜茶成性，且颇有品茶功夫，武夷茶便成了首选，于是在元代武夷茶正式成为贡茶。
元大德六年（1302年）朝廷为了监制贡茶，特地在武夷山的四曲溪畔设置“御茶园”当时武夷茶就大量进贡了，而且长达255年，从客观上扩大了武夷茶的影响。
明洪武二十四年（1391年）皇帝朱元璋诏令产茶地，禁止蒸青团茶，改制芽茶入贡，逐渐向炒青绿茶转变；明末清初由于加工炒制方法不断创新，在制茶过程中不断摸索，就出现了乌龙茶。
清代是武夷岩茶全面发展时期，武夷茶区不仅有生产武夷岩茶、红茶、绿茶，而且还有许多的名从。
新中国成立初期，实行土地改革，分茶山到农民，以户进行个体生产。尔后成立互助组，农户联户生产，扩大了加工规模，岩茶产量达3000担。
1958年，成立人民公社，农民茶山归集体所有，以生产队为核算，进行生产、分配。
17世纪，武夷茶开始外销。1607年荷兰东印度公司首次采购武夷茶经爪哇转销欧洲各地。几十年后，武夷茶已发展成为一些欧洲人日常必需的饮料，当时一些欧洲人把武夷茶称为“中国茶”。英国最早的茶叶文献中的“Bohea”意即为“武夷”之音译。当时在伦敦市场上，武夷茶的价格比浙江的珠茶还要高，为中国茶之首。
19世纪20年代开始，武夷茶在亚非美一些国家中试种，至今已在30多个国家中安家落户。进入本世纪80年代，武夷茶又风靡东瀛，被视为健美茶而倾倒无数佳丽。[2]
1962年，岩茶总产仅2800多担。此后的十多年，岩茶缓慢增加，至1978年总产才6400担。党的十一届三中全会后，茶叶生产得到重视。经过二十多年的努力，全市有茶山10万亩，总产约8万担（毛茶），产值近亿元，有大小茶家130个，茶业从业人员3万人，茶叶已成为当地的支柱产业。科研上也获得新成绩。武夷肉桂无性繁育成功，由名枞上升为品种，栽种面积约3万里。
1995年，武夷山茶叶研究所对大红袍经过十多年的反复实验，无性繁育获得成功，免除了断代之忧，保持茶王大红袍的特征，并经省科委鉴定通过。
2002年武夷岩茶被国家确认为“原产地域保护产品”，规范了一系列生产、制作、产品标准。6月13日，国家质检总局发布了GB18745《武夷岩茶》强制性国家标准，规定武夷岩茶按茶树品种分为名枞、传统品种二类，按产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类。大红袍、名枞不分等定级；肉桂分特、一、二级；水仙、奇种分特、一、二、三级。
2003年，武夷山市政府牵头，将武夷星茶业与武夷山市茶叶研究所强强联合，组合为新的武夷星茶业有限公司，形成了以武夷星为龙头的武夷岩茶生产加工企业，大力发展武夷岩茶产业。
2010年，张艺谋、王潮歌、樊跃创作的第五部印象作品—《印象·大红袍》在武夷山正式公演。同年，武夷山市政府申报的“武夷山大红袍”被国家工商总局新认定为中国驰名商标。
2011年，张艺谋、王潮歌、樊跃创作的观印象艺术发展有限公司与武夷星茶业有限公司在北京联合推出的“印象大红袍”专属茶品牌。这是张艺谋、王潮歌、樊跃的“印象铁三角”合作执导的中国印象系列山水实景演出的第一个衍生茶类品牌，揭开中国茶叶品牌突围序幕。同年，武夷星茶业有限公司“武夷星WUYISTAR及图”获中国驰名商标。
岩茶产地沿革
武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无穷。18世纪传入欧洲后，倍受当地群众的喜爱，曾有“百病之药”美誉。乌龙茶中的明珠。“武夷岩茶”是产于闽北武夷山市（原祟安县）武夷山岩上乌龙茶类的总称。历史悠久。据史料记载，唐代民间就已将其作为馈赠佳品。宋、元时期已被列为“贡品”。
元代武夷山设立了“焙局”、“御茶园”。清康熙年间，开始远销西欧、北美和南洋诸国。欧洲人曾把它作为中国茶叶的总称。
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武夷岩茶的发展历程
野生茶
武夷山有茶的文字记载，也许要数到汉代时成书的《神农本草茶经》。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”荼是古茶字。神农氏是5000多年前南方华夏诸族的大首领。据有关史籍记载，以及数年前出土的五千年前的武夷悬棺及随葬物品来看，当时的武夷山，就有土著部落居住，有一位称武夷君的部落酋长。并深受南方楚越文化的影响。由此可见，神农氏发明的解毒之茶，肯定也很快传到了武夷山。而在民间传说中，也有一位山中老人给当时的酋长武夷君献茶，后人将些老人奉为山神，并建庙祭祀的故事。
不过，那时的茶，是一种野生茶，不叫岩茶。这种野生茶，便是后来武夷茶农称之为“菜茶”的最早母本。
蜡面茶
如果说，最早的茶，只是一种治病解毒的野生草药的话，那么，到了距今一千多年前的唐代，武夷山茶就发展成了一种具有休闲娱乐功能的人工栽培茶，并且逐步为世人称道。不过当时的武夷茶不是今天的半发酵乌龙茶，而是一种称为“研膏”和“蜡面”的蒸青压制茶。这种茶不发酵，不炒青，采下茶芽稍晾后，便放在器具中蒸熏并压紧烘干。饮用时先研碎，在用沸水冲泡，称之“研膏茶”。后因茶艺发展，冲泡出的茶汤表面看起来像稠粥，熔蜡（另一说是茶饼外涂一层蜡面以保护茶质），所以又称蜡面茶。蜡面茶制作工艺精良，品质优异，深受当时的宫廷士大夫阶层欢迎。
团茶
需要指出的是，宋代名动一时的“建茶”，虽然与今天的岩茶产于同一地区，却是工艺完全不同的蒸青紧压绿茶。其前身是蜡面茶，但工艺更精致。外观如同一块小圆薄饼，以薄绵纸包裹，面上印有龙凤图案。所以又称为龙团凤饼。龙团凤饼茶采料精细，制作考究，产量极低。据有关史料记载，宋时北苑官焙三十六处，每焙产量仅二、三百斤；元时武夷九曲溪畔的御茶园，最高年产也不过900斤。所以，在整个宋元的数百年间，龙凤团茶贵如黄金，只在宫廷和上层贵族士大夫之间流行，寻常百姓根本见不着模样。也正因为如此奢靡，最后导致茶业的衰落。茶农终年辛苦，所得甚微。生产积极性受到极大打击。到了明代，再也不愿生产龙凤团茶，武夷山茶园大量抛荒，茶农四处流离，朝廷不得不停办御茶园，风靡数百年的龙凤团茶，终于消亡。直到中叶以后，武夷县令引起安徽的松萝制法（炒青散茶制法）。随之，又发展了岩茶、以及红茶制法，武夷山茶业才慢慢开始恢复。
武夷茶
清朝之后，由于武夷山的正山小种红茶，受到英国女王的极力推崇，成为欧美上层的时尚饮料，因此促进了红茶的发展。由于当时中国外贸出口的红茶，主要是武夷山产的红茶，所以欧美人又将中国茶称为武夷茶。十九世纪初英国著名诗人拜论就写过“我觉得我的心儿变得那么富有同情，我一定要去求助于武夷的红茶”。但随着滇红、祁红，以及印度、斯里兰卡红茶的大量生产，武夷红茶生产萎缩。岩茶反倒脱颖而出。因为在武夷山得天独厚地理气候环境中生长的茶树，特别适合制作乌龙茶，具有香浓味醇的独特韵味，深受闽南和潮汕茶客的欢迎。而随着这一带人的大量侨居台湾和东南亚，武夷山的乌龙茶也传到了海外。同时极大地影响了闽南和台湾茶业的发展。与些同时，武夷山仍然有人制作绿茶。一时间，武夷山呈现红茶、绿茶、乌龙茶并存的状况，这种状况，一直沿袭至今。而武夷茶，则成了所有武夷山地区出产茶的总称。
岩茶
尽管武夷山红、绿、乌龙茶并存，但品质最好的茶，还是风景名岩区所产的乌龙茶。为了区别别处如闽南安溪、产东凤凰等地所产的乌龙茶，但有人根据武夷山乌龙茶汤喝起来特别酽的特点，将武夷乌龙茶称作酽茶。后来，又根据武夷山多悬崖峭岩的地貌特点，将武夷山产的乌龙茶称为岩茶。意思是长在岩石上面的茶。岩茶的日益流行，又促进了武夷山茶业的发展。据《武夷山志》记载，清朝茶业最盛之时，下梅茶市每日外运茶叶达三百只竹筏。至光绪中叶，年出茶叶八千担，价值70余万银元。与此同时，茶树的品种和产品的名称，也呈现百花斗艳的局面。水仙、肉桂、大红袍、铁罗汉、白鸡冠等等，多达数百个。成为中国茶业中一支经久不衰的奇葩。
岩茶有哪些品种
岩茶，是乌龙茶的一种，主产区为中国福建武夷山茶区。武夷山茶区坐落在福建省西北部，有“奇秀甲于东南”之誉。那么，岩茶有哪些品种？下面一起来了解看看。
岩茶有哪些品种？
产于武夷山的乌龙茶，通称为武夷岩茶。因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质高味醇厚，岩韵特显。半岩茶指武夷山边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。
历代对岩茶的分类严格，品种花色数以百计，茶名繁杂最为突出。其中最著名的有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等，还有普通名枞如瓜子金、金钥匙、半天夭等。
武夷岩茶驰名世界，跟武夷名枞分不开。武夷岩茶分武夷极品若干号，水仙、奇种各分特级到四级，另加粗茶、细康、茶梗。
岩茶的特征
岩茶的共性特点：含上述“属性”中的特点，兼有红茶和绿茶的优点，且性温健胃，具“岩骨花香”之特征。
岩茶的个性特征分析：
（1）品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。撇开山场因数，品种特征明显的岩茶，其加工工艺一定达中等以上，(若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征)因此，低档岩茶品种特征较弱。
品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。品种特征要*实践来总结，有些特征只可意会、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。
（2）工艺特征：因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等当作“韵味”。
（3）岩韵：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明：“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
同等条件下：不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵；精制焙火是提升岩韵的重要工序。
形成岩茶独有风格及特征多样化的因素主要有三：
(1)独特的生态环境。
(2)丰富的优良品种资源。
(3)传统的栽培制作工艺。
以上定义说明：
“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；
“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；
“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征)，应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。
岩韵(特征)的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定(茶叶耐储藏)。
高明的茶师把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“活、甘、清、香”四个字。
香。武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一，曰纯香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰兰香；雨前神具，曰真香，这四种香绝妙地融合在一起，使得茶香清纯辛锐，幽雅文气香高持久。
清。指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。
甘。指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶为“苦茗”。
活。指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。
“一般的岩茶都可体现“香”；
等而上之才体现“清”；再上之才表现出“甘”；最佳者才表现为“活”；
后者都包含有前者的特征，有前者的特征就未必能体现后者的特征。所以真正好的武夷岩茶应该是以“活”为上。
正因为武夷岩茶具有”活、甘、清、香”，妙不可言的“岩韵”，所以蜚声四海，誉满九州，令古往今来的茶人爱的如醉如痴。