乌龙茶单丛。
其实茶叶入门，门槛还是挺高的，尤其是凤凰单丛上。我觉得要入凤凰单丛的门，可能不仅仅需要了解凤凰单丛是什么，还得知道它是从什么树种而来的，和其他乌龙有什么区别，再到了解详细的制作工艺，每个步骤为了什么。这些都了解了，你才能从最后品到的那杯茶里，去反推回去，这些单丛哪些步骤做到位了，哪些没有。而为了能品到单丛最该有的那个味道，你还得学会如何冲泡凤凰单丛，那么潮汕工夫茶你也得了解一下，因为按张新民老师的说法，工夫茶与乌龙茶是相辅相成的，潮汕工夫茶就是为了更好地冲泡出乌龙茶而诞生一套冲泡技艺，主要用于潮州凤凰、饶平领头、安溪及武夷几个地方所产的乌龙茶。
所以，要入单丛的门，单丛与乌龙的关系，单丛与水仙的关系，单丛的由来、特点、分类，也包括了单丛的采摘与制茶技艺，以及种种因素对单丛成茶品质的影响，工夫茶的冲泡步骤，以及每个步骤讲究的要点，这些都得了解。
因为涉及面很多，所以这个答案特别长，有2.1W字。希望能对各位了解凤凰单丛有所帮助。
一、凤凰单丛的由来
单丛，属于半发酵型乌龙茶，是四大乌龙茶——广东乌龙的代表，以工艺繁复、香气高扬、带自然花香、回甘醇厚、耐冲泡而著称。
单丛的主要产地是潮州凤凰与饶平岭头。岭头单丛主要是白叶单丛，其实也是从凤凰公社的水仙引种的，所以总的来说，凤凰单丛名气更大，潮州凤凰镇也在1995年被评为中国乌龙茶（名茶）之乡。
说起凤凰镇，就不得不提一下凤凰镇与乌龙茶的关系了。
1.凤凰与乌龙茶起源
在一些茶类研究的书籍或论文中认为，凤凰镇是乌龙茶的起源。当然，你可能也看过另一个说法，那就是福建武夷是乌龙茶起源。
其实这里所说乌龙茶起源，我认为涉及两个概念，一是茶树茶种的来源，二是制茶工艺的起源。
乌龙茶属于双子叶植物山茶目山茶科茶属茶种，认为武夷是乌龙茶之源的，提到的是唐末宋初的北苑茶，《闽通治》所记载的时间是977年。
认为凤凰是乌龙茶之源的，则提到的是畲族在隋朝年间就已在凤鸟髻狗王寮有种植茶树，而后因地震山火导致后来仅剩下乌岽山、待诏山一带有种植，后因畲族往东迁徙，才把乌龙茶带到福建与浙江等地。
农业部农业技术推广站所编的《中国名优茶选集》里提到惠明茶的来源，是一位名为雷太祖的畲族老翁，带着四个儿子，从广东逃荒到福建再到浙江，最后惠明寺和尚叫雷太祖父子留在寺庙周围种茶，从而诞生了惠明茶，而据《景宁畲族自治县志》记载“唐大中年间（847-859年），景宁已种植茶树”。
这段雷太祖的逃荒路线，与学术界认为的畲族迁徙路线也是基本一致的。畲族是隋之前就由北迁入凤凰，再从潮州凤凰往东迁徙至福建和浙江，而凤凰山也被畲族认为是被族群的发源之地。支持凤凰是乌龙茶起源的学者，则更多认为乌龙茶的传播是与畲族迁徙息息相关的。
而关于制茶工艺也是众说纷纭，但目前查到的记载中，接近现代乌龙茶制作工艺的，与武夷山相关的最早记载是1717年的《续茶经》所引王草堂《茶说》。凤凰山相关的，则是郭子章《潮中杂记》（约1582年）关于黄茶的记载，其中黄茶的做青步骤，可以判断是凤凰地区乌龙茶做法的雏形，当时称为凤山黄茶。到清康熙二十六年，即1687年的《饶平县志》，其中关于制茶的步骤，与如今的步骤已基本一致。
但话说回来，不论是乌龙茶树还是乌龙茶制作工艺，最早记载时间也并不能充分证明传播路径，所以凤凰山是不是乌龙起源，这个学术界都说法不一的事情，也不往下深究了。
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三、单丛的命名与香型
凤凰单丛，因为单株采摘制作，有时候还会单独命名，所以命名方式非常复杂，有的是以茶树的特征命名，例如以树形命名的有大丛茶、娘仔伞、雨伞茶等，以叶形命名的有尖叶仔、团树叶、柚叶等，以叶色命名的有大乌叶、乌叶仔、大白叶等；有的是以茶树所在地方命名的，例如石古内、凹富后等；有的是以种茶的人名命名，例如猴种、忠汉种、立民种；有的是以典故、传说命名，例如八仙、老仙翁、宋茶、兄弟仔、棕蓑挟等。
我们最熟悉的一些单丛，主要还是从香和味来命名的，例如黄栀香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、桃仁香、肉桂香等。
而有时候以上这些名字还不够用！怎么办呢？于是就有了复合命名方式，例如忠汉种黄栀香、白叶黄栀香、竹叶芝兰香、坡头夜来香等等。
像凤凰镇人民政府主编的《中国凤凰单丛茶图谱》，收录的最具代表性的单丛就有213株，每一株的命名都不同。这只是有代表性的，还有大量名茶树并未在收录图谱内，凤凰茶区目前200年以上的老茶树就有3500株，更别说在近三万亩的茶园上的所有茶树有多少了。
那如何下手来了解单丛的命名和香型呢？因为单丛是高香型茶叶，以香气著称和作为主要辨识依据，所以以香味进行划分是比较常见和合适的分类方式。这一节主要参考黄柏梓老先生对5120株单丛的调研结果，结合1996年“凤凰茶树资源调查课题组”的调查与分类，以及我们常说的十大香型分类，简单介绍下常见的单丛分类。
我们可以大概了解到，凤凰单丛的经典香型，主要分为自然花香型、果香型和药香型三种，除此之外很多别的香型则归入其他香型。我们常说的十大香型，也主要是分布在花香型和药香型之中。
当然，以上分法并无官方定义，更多是民间或专家们归纳总结，在一些书籍或文献中，分法也会略有差异，例如黄柏梓先生把姜味香归入药香型，而《中国凤凰单丛茶图谱》则把姜味香定义为姜花香，属于花香型。甚至连我们常说的单丛十大香型的定义，都可能不一定能统一，所以以上分法也是只能供大家快速归纳理解，但不能认为是唯一的归类。
不过分法与归类方式的不统一，也不妨碍我们对经典香型的单丛进行介绍。下面会简单介绍下几个大家经常能接触到的香型，而每个香型除了直接以香型命名的单丛外，还有些是以典故、传说等命名的名丛，也会顺带归到各个香型下，对名字由来和味道分别做简单介绍。
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二、单丛茶的特点
单丛茶与其他茶，或者与其他乌龙茶有什么区别？其主要特点主要是耐冲泡、回甘强劲，以及香气高扬。
1.耐冲泡
其中耐冲泡很好理解，按潮汕工夫茶的冲泡方式，每一次进水后冲出来为三杯茶，这样称为一泡。像安溪铁观音，我们说它是“七泡之后有余香”，指的就是冲七次之后，仍有茶味余香。而单丛，往往可以做到十五泡以上，一些极耐冲泡的品种，甚至可以做到二十甚至三十以上的冲泡次数。
这一点其实也是继承了红茵茶的特点，单丛的水浸出物含量，在茶叶类属于偏高的，大部分在40%以上，所以单丛乃至水仙，都是滋味偏醇厚且耐冲泡的，尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品质，如肉桂香、通天香等，都是味浓且极耐冲泡的，冲泡二十多泡后仍有茶香。
2.回甘强劲
单丛的回甘非常明显，尤其是在高山老丛茶树上表现更加明显。回甘是什么意思呢？按《茶叶感官审评术语》国家标准里的说法是“茶汤饮后在舌根和喉部有甜感，并由滋润的感觉”，也就是是说，这种回甘不是一入口就感受到的，是从喉部与舌根后传来的，所以用的是“回”字。
为什么会有回甘？从科学的角度来说，学者们认为是由涩感转化而来的。茶叶中所含的茶多酚跟蛋白质结合，在口腔内、唾液中的蛋白质形成一层不透水的膜样组织，引发收敛，使得口腔局部肌肉收缩引起口腔内涩感或苦涩感。
如果茶多酚含量比较合适，则形成的水膜厚度适中，只有一两层单分子层或者双分子层的膜很快就会破裂，收缩的肌肉开始恢复，使得口腔里的涩味转化，味蕾和触觉细胞触碰到鲜爽甜醇的茶汤内物质，包括呈现鲜味与甜味的氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，也包括了呈现鲜爽味的咖啡碱与茶多酚氧化物络合物质，以及呈现甜味的可溶性糖，如麦芽糖和果糖等，这就让舌底和喉内呈现出了回甘生津的感觉，这就是回甘的原理。
概括一下，回甘，其实是先苦涩后甘甜的过程，而茶多酚含量，以及氨基酸、总糖含量，决定了回甘的效果。
那为什么说单丛回甘强劲呢？单丛来源于红茵茶，红茵茶的茶多酚及生物碱含量非常高，尤其是儿茶素与咖啡碱，甚至废弃的茶末都还可以当作原料提取咖啡因。单丛茶多酚略低于红茵茶，但也还是继承了红茵茶的大部分特性，是目前所有大众消费茶叶品种里含量最高的，前面也提到了，茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。
这里所说的茶多酚含量，指的是鲜叶的茶多酚含量，从鲜叶到成茶，还有许许多多制茶步骤，茶多酚会进一步水解、氧化、异构或聚合等，形成其他物质。所以一般来说，同样的鲜茶叶原料，发酵程度越高，茶多酚含量会越低，如果是发酵不到位的成茶，便会呈现出持久的苦涩味，而发酵过头的成茶，又无回甘之感，只有制作得当的单丛成茶，才能把茶多酚含量控制得恰到好处，才能回甘强劲。
茶多酚进一步细分的话，还可以做更细致的分析，例如茶多酚中最主要的是儿茶素，它也是导致苦涩味的主要因素，但茶多酚氧化物又可以与咖啡碱形成呈现鲜爽滋味的络合物，所以好的单丛茶往往茶多酚含量高，其中儿茶素含量又偏低，这是高山老丛或盛年茶树的特征。
此外，冲泡技艺也对回甘有非常大的影响，这也是为什么单丛茶一般要用特定的工夫茶冲泡方式品饮的原因了，尤其是在单丛的前几道冲泡上，讲究一气呵成，水快进快出，也就是不让茶叶中的茶多酚全部析出，回甘明显。而很多人觉得单丛苦涩，也可能并不是茶叶本身质量问题，是因为冲泡方式不对，导致茶多酚析出过多，从而引起口中的苦涩感。具体的冲泡方式，我们放在最后一节讨论。