采制功夫红茶的工艺

功夫红茶。

最近很多茶友都在找茶经网小编了解关于“采制功夫红茶的工艺”的知识，于是给大家收集整理了下面这些“采制功夫红茶的工艺”有关内容，感谢阅读，希望大家能够喜欢！

采制功夫红茶的工艺！工夫红茶是中国传统茶类,产地较广,分布各主要产茶省.至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶,云南省滇红;四川的川红,闽红,宁红(江西),湘红,宜红(湖北),浙江,越红,贵州的黔红;江苏的苏红,广东的粤红等.其中以安徽祁门红茶为代表。

一、萎凋

萎凋是红茶的第一道工序,工夫红茶萎凋着重讲讲目的,方法及程度标准,以抻指导实际生产。

萎凋目的：

鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件。

伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失。

二、揉捻

揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节。

揉捻的目的：

在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条.充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用的进行.由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度。

揉捻技术：

目前,采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型,45型,55型国营初制厂则以65型,90型比动揉捻机等大型揉捻机为主。

三、发酵

发酵是红茶初制的第三道工序.发酵在正常的萎凋,揉捻的基础上,是形成红茶色香味的关键,是绿叶红变的主要过程。

发酵的目的：

增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味.在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并发生浓郁的香气。

编辑推荐

祁门红茶采制工艺

祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。

工艺精细采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。一百多年过去了，祁门红茶早已走红了世界。而祁门百姓以茶待客的习俗，也由绿茶改为了红茶。人们闲暇相聚，谈今论古，海阔天空，一杯红茶伴着老人们度过一个惬意的午后。

由于祁门所产的红茶有一种特殊的芳香。外国人称祁门红茶为“祁门香”；“王子香”；“群芳最”。早在1915年的巴拿马—太平洋国际博览会上，“祁门红茶”曾获得了特等奖凭和金牌。所以，美国韦氏大辞典中收录“祁门红茶”这一词组，也就不足为怪了。

茶叶外形条索紧细苗秀，显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。

“祁门香”所用的茶树是全国茶叶品种审定委员会议定的国家良种“祁门种”，灌木型，中叶类，树姿半开展，分枝密度中等叶片略向上斜生，叶形长椭圆，叶面微隆起，叶色绿，富光泽，叶质柔软。祁红现采现制，以保持鲜叶的有效成分，特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主，制作工艺精湛。分初制和精制两大过程，初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。精制则将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶，经筛分、整形、审评提选、分级归堆，同时为提高干度，保持品质，便于贮藏和进一步发挥茶香，再行复火，拼配，成为形质兼优的成品茶。

“祁门香”香飘五洲，主要出口英国、荷兰、德国、日本、俄罗斯等几十个国家和地区，多年来一直是我国的国事礼茶。刘少奇主席、江泽民总书记出国访问时都曾带过“祁门香”馈赠外国元首。

云南红茶采制时间、采制工艺

云南红茶是一种全发酵茶。云南红茶于1939年(民国时期)成功试制。云南红茶主要是以1芽、2叶、3叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥制成。你知道云南红茶的采摘时间吗？如果你不知道，让我们去了解它。

云南红茶采摘时间

从云南红茶采摘时间来看，采摘期为每年3月中旬至11月中旬，分为春茶、夏茶和秋茶。

春茶有一根结实的绳子，沉重的身体和骨骼，良好的透明度，嫩而均匀的叶子。

夏茶在雨季。芽和叶生长快，节间长。虽然花蕾外露，但透明度较低，叶的底部稍硬且杂。

秋茶处于干燥凉爽的季节，茶树的生长和新陈代谢减弱，导致比春茶和夏茶更轻的体骨、更低的透明度和更少的嫩度。

云南红茶生产技术

我枯萎了

萎凋是工夫茶的基本工序。它是在人工条件下使整批芽叶正常均匀失水。在失水过程中，刺激内部成分的变化，实现适当的物理和化学变化。

1.枯萎的目的

(1)在一定条件下，适量的水分均匀散失，降低鲜叶细胞的张力，使叶片柔软坚韧，为揉捏成形和改善叶细胞破碎创造必要的条件。

(2)水分损失、细胞液浓度、细胞膜通透性增强、酶活性增强以及叶片中各种物质(成分)的相应变化。

(3)鲜叶中的一些芳香物质开始转化，低沸点草气物质逐渐消失或转化为其他物质，散发出萎凋叶特有的香味。

2.影响枯萎的因素

(1)鲜叶与失水的关系

萎凋不仅需要一定程度的失水，还需要均匀的失水。萎凋是否均匀是萎凋质量的关键。鲜叶的年龄和嫩度不同，含水量也不同。对于同一片鲜叶，芽、叶、茎的组织结构不同，含水量也不同，水分蒸发的难度和速度也不同。对于同一批鲜叶，嫩度应与鲜度一致，以达到均匀萎凋的效果。

(2)萎凋失水与叶片物理状态

其中一片新鲜的叶子是自由水，它很容易蒸发并在空气中流失。另一种是水与细胞原生质结合，不易流失。枯萎过程中损失的大部分水分是自由水。当细胞蛋白质的亲水性被破坏时，结合水被释放出来。鲜叶枯萎，水分流失，叶面积与时间成正比减少。鲜叶和嫩叶面积减少较多，枯叶大部分被卷回。

(3)萎凋脱水的外部条件

温度、湿度、通风和叶片展开厚度等外部条件对失水率和萎凋质量有直接影响。温度高，水分蒸发快，保持一定的叶片温度，有利于提高萎凋质量；当空气相对湿度低时，水蒸发快，相对湿度高，水蒸发慢。通风不仅是促进水分蒸发的介质，也是提供热能的介质。保持一定的通风条件是至关重要的。展开叶片的厚度影响通风性能，保持适当的厚度有利于提高萎凋质量。

3.枯萎过程中的生化变化

(1)水溶性物质的增加和干物质的消耗

鲜叶中的各种水解酶将一些不溶性物质转化为水溶性物质。淀粉水解为单糖是茶汤甜味和醇香的组成部分，原果胶转化为水溶性果胶提高了茶汤的醇香度，氨基酸增加了茶汤的新鲜度和茶的香气成分。

(2)多酚氧化酶的变化

随着萎凋叶片失水，细胞液进一步浓缩，酶活性增强，酶活化的最佳温度为35℃。多酚化合物的还原主要受萎凋温度、时间和失水的影响。时间控制在8 ~ 10小时，萎凋叶含水量为62%。多酚化合物的减少有利于品质的形成。

(3)叶绿和维生素C的变化

萎凋过程中，儿茶素容易被氧化还原，叶绿素酶容易被分解破坏。

(4)芳香物质的变化

鲜叶中的绿叶醇在萎凋过程中挥发或转化为香气良好的成分，萎凋后的叶子呈现鲜花香气。

4.枯萎程度

(1)、萎凋适度，叶形收缩，叶质柔软，嫩茎萎凋柔软，曲折，用手揉搓叶子柔软的棉花，把萎凋的叶子握成一团，放开就能慢慢松脱。叶子表面的光泽消失，叶子的颜色变成深绿色，绿草气体减少，香味弥漫。

(2)枯叶含水量为62.2%为标准。根据鲜叶不同的嫩度，应把握“嫩叶重枯，老叶轻枯”的原则，防止过度萎凋。

第二，滚动

揉捏是塑造工夫红茶外观和内在品质的重要过程。功夫茶的外形要求有一个紧密的结，内部物质要求有一种浓厚的甜味和醇香，这取决于揉捏茶叶的紧密程度和细胞的损伤率。

1.滚动的目的

(1)通过扭转机械力的作用，破坏叶细胞，茶汁溢出，加速多酚类化合物的酶促氧化，从而为红茶独特内质的形成奠定基础。

(2)将刀片卷成一根紧直的绳子，外形缩小，美观大方。

(3)揉捏的茶汁溢出并粘附在叶表面。干燥后，茶汁湿润有光泽，在冲泡过程中容易溶解在水中，从而增加了茶汤的浓度。

2.轧制技术因素

(1)抛叶量

根据型号，叶子又老又嫩，扔出的叶子数量也各不相同。一般来说，它可以安装在离揉捏盖5厘米的地方。

(2)滚动时间

一般在60 ~ 90分钟内，在保证轧制质量的前提下进行灵活控制，受轧机性能、老嫩叶片、萎凋质量和高低温的影响。

(3)加压

总的来说，掌握了“轻、重、轻”的压力原理。轧制开始时没有压力，叶片最初形成条状并逐渐加压，在轧制结束前压力降低，从而使茶条变圆并回收茶汁。

(4)去块和筛选

溶解结块和初步分级有利于均匀发酵。

3、扭曲的程度

细胞损伤率在80%以上，叶片成条90%以上，条卷紧密，茶汁充分溢出，粘附在茶条表面，用手握紧，茶汁溢出不滴落。

Iii .发酵

发酵是工夫茶品质形成的重要过程。其目的是促进含量的深刻变化，并为红茶独特的色泽、香气和口感品质的形成制备基质。发酵从揉捏开始，发酵过程需要在最合适的条件下完成内在品质的改变，以提高茶叶的品质。

1.发酵过程中的生化变化

(1)发酵的本质

红茶发酵的本质是以多酚类化合物的深度氧化为核心的化学变化过程。

(2)茶多酚的主要氧化产物与红茶品质

发酵后，多酚化合物发生了深刻的变化。水溶性部分会进入茶汤，直接影响茶叶的质量。一些氧化产物茶黄素是影响茶汤亮度、新鲜度和强度的重要因素。茶红素是茶汤红色浓缩物的主体，收敛性差，刺激性小。茶黄素和茶红素含量高，比例适当，才能形成良好的品质。

2.发酵工艺条件

提供一系列最适合多酚类化合物氧化为主体的化学变化条件，即温度、湿度和通风。

(1)温度

包括气温和叶温，叶温太高，氧化太强烈，茶味低，色泽浅。相反，温度过低，氧化反应缓慢，发酵难以进行，发酵室内的适宜温度为25-28℃。

(2)湿度

发酵叶的含水量和空气的相对湿度。发酵叶的含水量影响茶汁的浓度。浓度过高或过低，化学作用被抑制，导致发酵不足或不均匀。相对湿度可以保持叶片中的水分含量，防止发酵后的叶片表层因蒸发过快而干燥，从而影响正常发酵。因此，发酵室的相对湿度应保持在90%以上。

(3)通风

发酵过程中物质的氧化需要消耗大量氧气。缺氧条件下，发酵无法正常进行，发酵场所保持新鲜空气循环。展开叶片的厚度影响通风和叶片温度。展开叶的厚度一般为8 ~ 12厘米，嫩叶展开较薄，老叶展开较薄。为了保持良好的通风，获得新鲜空气和充足的氧气供应，空气温度应较高，空气温度应较低。

3、发酵程度

(1)草气消失，发酵叶的独特香气出现——一种清新浓郁的花香和水果香气。

(2)春茶的叶片为黄色和红色，夏茶为黄色和黄色，嫩叶为均匀红色，老叶为绿色。

四.把…弄干

它是鲜叶加工的最后一道工序，也是决定品质的重要环节。一般分为羊毛火和脚火，中间蔓延冷却一段时间。

1.干燥的目的

(1)利用高温破坏酶的活性，停止多酚化合物的酶促氧化。

(2)蒸发水分，收紧绳索，使生茶完全干燥，有利于保持品质。

(3)功夫茶独特的色泽、香气和口感是通过湿热化学的应用而形成的。

2.干燥过程中理化变化与质量的关系

(1)、迅速停止酶氧化，多酚氧化酶在70 ~ 80℃失活。

(2)烘烤过程中，高沸点、香气好的成分散发出来，低沸点的不良香气成分挥发流失。

(3)强烈涩味的酯儿茶酚由于热化学作用裂解成简单儿茶酚和没食子酸，从而降低苦味，形成积极的涩味。蛋白质被分解成氨基酸，淀粉被分解成可溶性糖，这增加了茶汤的浓度和醇厚的口感。叶绿素的破裂和破坏改善了红茶的颜色。

3.干燥的技术因素

主要掌握温度、风量、干燥时间和叶片厚度。

(1)温度

考虑到水分蒸发和内部物质变化的要求，应掌握羊毛火的高温110 ~ 120℃，脚火的低温85 ~ 95℃。羊毛在低温下容易发生过度发酵，温度过高会造成外部干燥和内部潮湿。

(2)风量

在一定条件下，增加风量可以提高干燥效率。如果风量不足，蒸汽不能及时从烘箱中排出，从而影响质量。过量的空气量和热量损失。

(3)时间

羊毛火在高温下很快，而脚火在低温下很慢。

(4)展开叶片的厚度

在保证良好通风、充分利用热能和干燥质量的前提下，生火蔓延得薄，全火蔓延得厚。嫩叶薄，老叶厚。破碎的叶子薄薄地铺开，条状的叶子厚厚地铺开。

4.干燥程度

毛火茶的含水量为20% ~ 25%，脚火茶的含水量为4% ~ 6%。实践证明，毛火茶条基本干燥坚硬，嫩茎略软，足火茶达到足干，断茎即断，茶条用手指磨成粉末。

总之，云南红茶也是一种红茶，是最好的红茶。像所有红茶一样，云南红茶的采摘时间主要包括四季，不同季节采摘的云南红茶品质会有所不同。

祁门红茶的精制工艺是祁宏“功夫”的精髓。

祁门红茶在国内外享有很高的声誉。它以类似花、水果和蜂蜜的“祁门香味”而闻名。这与祁门红茶的生产工艺密切相关，祁门红茶分为传统生产工艺和精制生产工艺。 一般来说，我们所说的“祁门红茶”是指“气功工夫茶”。传统的“气功工夫茶”分为两步。第一步是生产“绿茶”的初始制备过程。第二步是制作“气功工夫茶”的提炼过程 在传统生产中，每一道工序都是手工操作的，质量上乘要靠手，所以祁宏也被称为祁门功红茶。 祁门红茶的初级生产工艺分为萎凋、揉捻、发酵和干燥四个过程。以一芽、两叶、三叶的芽为原料采摘茶叶鲜叶。具体主要生产操作步骤如下:1 .萎凋:采摘下来的生叶薄薄地铺在一张太阳垫上，在阳光下冷却，直到叶子变成深绿色。 2.揉捻:将枯萎的绿叶手工揉捻成条状，适当揉捻茶汁 3.发酵:将卷好的茶叶放入木桶或竹篮中，用力挤压，将上盖湿布放入阳光下烘烤，直至茶叶和叶柄被晒成古铜色，散发出茶香，即得绿茶 4.干燥:在过去，茶农习惯在阳光下晒干湿青砖，下雨时用炭火烘干，直到达到50%-60%，俗称绿茶。 整个初始系统将持续到春季结束和夏季开始。 在精炼过程中，粗茶将被制成商品茶。目的是使茶叶摆放整齐细致，分级分开，去除杂质和水分，使茶叶外观整洁，质量一致。 祁门红茶有十几个传统工艺，包括:羊毛筛选、摇筛、筛选、关门、筛选、切割、风选、采摘、灌装火、清风、勾兑、包装 其中最重要的可以概括为筛选、采摘、填火、宫堆这四个过程 不同茶园和不同时期的所有“绿茶”将由茶叶制造商逐一仔细评估，以确定哪个茶园、哪个时期的“绿茶”和哪个其他种类的“绿茶”将按照哪个比例混合，以制成最佳精制茶(茶叶对外观、香气、味道、汤色和叶底五个因素的评估)。这项工作只能由最有经验的老主人来完成。 祁门红茶的精制工艺:1 .放映:它分为三个地理区域:大茶室、身体下部和尾巴。整个过程包括筛选十多种不同类型的茶叶，并对每种大小的茶叶进行分类 2.采摘:用手采摘并去除筛选出的茶叶中的轻块、碎叶、黄块、茶梗、杂物等 3.生火:将筛选好的茶叶放入布袋中，每袋重约5公斤，放入烘焙笼中烘焙，直至茶叶呈棕色和灰色。 4.工队:也叫均匀堆(uniform stop)，即每批装满火的茶叶分层倒入均匀的贮藏场，混合成几英尺高的方形堆，用木齿耙沿着茶堆的侧面耙，使茶叶流下小堆，如此重复，每批茶叶混合均匀。 5.包装:所有程序完成后，用木箱包装和密封。 祁门红茶基本上是手工制作的。据说它有琥珀色的光泽，杯子里形成了一个特殊的金边。这是好红茶的特点，这表明它含有丰富的物质。 为了保证茶叶的条状，工人们需要不断地在煎锅里揉捻茶叶，然后进行干燥过程。好红茶会用炭火烘干 所有工序完成后，《祁宏功夫》的制作才真正完成，所以时间是公历八月。

功夫红茶有哪些？功夫红茶的特征

众所周知，功夫红茶内含物质十分丰富，茶多酚和儿茶素较高，茶芽壮多毫，具有优良的发酵性能和丰富的多酚类物质。我国17个省产茶，其中12个省先后生产工夫红茶，我国工夫红茶品类多，具体如下！

功夫红茶的种类

1、祁门功夫

祁门功夫红茶是我国传统功夫红茶的珍品，有百余年的生产历史，祁门功夫汤色红艳，滋味醇厚，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，不仅含有多种营养成分，并且有药理疗效。

2、马边功夫

马边功夫为红茶新贵，选用海拔1200-1500米的四川小叶种为原料，结合各地功夫红茶工艺精制而成。

3、政和功夫

政和功夫按品种分为大茶、小茶两种，大茶是采用政和大白茶制成，而小茶是用小叶种制成，政和功夫茶内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚。

4、坦洋功夫

坦洋功夫茶色泽乌黑有光，外形细长匀整，带白毫，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑，来源于福安境内白云山麓的坦洋村。

5、白琳功夫

白琳功夫茶是小叶种红茶，色泽黄黑，外形条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒球状，味道鲜甜。

6、川红功夫

川红功夫茶产于四川省宜宾等地，是本世纪50年代产生的功夫红茶，川红功夫色泽乌黑油润，外形条索肥壮圆紧、显金毫，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮，堪称中国功夫红茶的后起之秀。

7、滇红功夫

滇红功夫属于大叶种类型的功夫茶，是我国功夫红茶的后起之秀，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，是举世欢迎的功夫红茶。

8、闽红功夫

闽红功夫茶是福建特产，也是政和功夫、坦洋功夫和白琳功夫的统称，三种功夫茶产地不同、品种不同、品质风格不同。

红茶的类别

1、工夫红茶

是因为它的加工工艺精细，比较费工夫而等得名，包括祁红，滇红，闽红（坦洋工夫和政和工夫）川红，英红。

2、小种红茶

包括正山小种（是正宗之意，是指茶产区在武夷山桐木村及周边海拔600-1200米的茶园，大多使用传统工艺采茶制作，之后要用当地产的松木熏焙，形成正山小种特有的松茗香和桂圆干香）金骏眉（是正山小种的极品，还有银骏眉和铜骏眉品质稍次）烟小种（烟熏味更重，一般做出口，国内很少见）

3、碎红茶

是指加工工艺上的切碎而不是茶渣子，代表产品有滇红碎茶，川红碎茶）

综上所得，功夫红茶内含物质十分丰富，品种分为大叶工夫和小叶工夫，茶条细嫩、紧结、橙芽满披，同时以下又被分为多个不同的茶叶种类，不同的种类有不同的特征！

功夫红茶的由来，简述功夫红茶的历史、种类

工夫红茶也称工夫茶、红茶，是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品，是红茶中的精品，内包含多个功夫红茶，那大家知道功夫红茶的由来吗？不知道的话下面我们就来了解一下吧！

工夫红茶的由来

“茶”字的起源，最早见于我国的《神农本草》一书，它是世界上最古的第一部药物书。据有关专家考证，该书为战国时代（公元前5年－一公元前221年）的著作。

我国茶圣——唐代陆羽于公元758年左右写成了世界上最早的茶叶专著《茶经》，系统而全面地论述了栽茶、工夫红茶制茶、饮茶、评茶的方法和经验。

工夫红茶的种类

1、祁门功夫

祁门功夫红茶是我国传统功夫红茶的珍品，有百余年的生产历史，祁门功夫汤色红艳，滋味醇厚，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，不仅含有多种营养成分，并且有药理疗效。

2、马边功夫

马边功夫为红茶新贵，选用海拔1200-1500米的四川小叶种为原料，结合各地功夫红茶工艺精制而成。

3、政和功夫

政和功夫按品种分为大茶、小茶两种，大茶是采用政和大白茶制成，而小茶是用小叶种制成，政和功夫茶内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚。

4、坦洋功夫

坦洋功夫茶色泽乌黑有光，外形细长匀整，带白毫，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑，来源于福安境内白云山麓的坦洋村。

5、白琳功夫

白琳功夫茶是小叶种红茶，色泽黄黑，外形条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒球状，味道鲜甜。

6、川红功夫

川红功夫茶产于四川省宜宾等地，是本世纪50年代产生的功夫红茶，川红功夫色泽乌黑油润，外形条索肥壮圆紧、显金毫，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮，堪称中国功夫红茶的后起之秀。

7、滇红功夫

滇红功夫属于大叶种类型的功夫茶，是我国功夫红茶的后起之秀，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，是举世欢迎的功夫红茶。

8、闽红功夫

闽红功夫茶是福建特产，也是政和功夫、坦洋功夫和白琳功夫的统称，三种功夫茶产地不同、品种不同、品质风格不同。

功夫红茶的制作

1、萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

2、揉捻

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

工夫红茶的制作过程

3、发酵

发酵是红茶制作的独特阶段。经发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜透性增大，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，形成红茶的色香味品质。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

4、干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

综上所得，功夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶，其中有十二个省先后生产功夫红茶，起源于唐朝，发展于近代！

祁门香螺和祁门红茶的采制工艺有区别吗

祁门香螺和祁门红茶在很多方面都市相同的，比如说产地相同，比如说所属类别相同；但是它们之间也是有区别的。那么祁门香螺和祁门红茶的采制工艺有区别吗？我们一起来了解一下！

祁门香螺的采制工艺

祁红香螺工艺精细，工艺大致可分为采摘、初制和精制三个主要过程。

采摘：祁红香螺精选雨前春叶为原料，现采现制，以保持祁门茶鲜叶的有效成分。祁红香螺制作工艺精细，采摘标准十分严格，茶叶以一芽二叶、一芽三叶无老梗、无余叶原料为主。

经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。

初制：包括经萎凋、揉捻、发酵、打胚、做形、初烘干等工序。祁红香螺制作工艺采用葆和堂红茶特殊发酵工艺和木质揉捻技术，结合黄山松萝的制作工艺，使芽叶由绿色变成紫铜红色，茶身成条，香气透发，文火烘焙至干。

精制：祁红香螺初步制成后，还须进行补火、清风、装箱而制成。最终制成的祁红香螺，外形卷曲如螺，乌黑发亮，汤色红亮，甜香高长，滋味甜润，叶底红明。

祁门红茶的采制工艺

祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。

红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。

祁红采制工艺精细，大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。

采摘：祁红现采现制，以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格，高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主，分批多次留叶采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。

初制：包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色，茶身成条，香气透发，文火烘焙至干。

发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成祁红茶红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛茶。

精制：红毛茶制成后，还须进行精制，分清长短、粗细、轻重，剔除杂质。祁红精制很费工夫，所以精制后的祁红茶又称为“工夫茶”。

精制工序繁复，祁红茶成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。

精制加工后的祁红茶，外形条索紧结细小如眉，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；

茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。

总之，祁门香螺和祁门红茶的大部分采制工艺是相同的，少部分是不同的。

功夫红茶的起源，功夫红茶的历史和类型简介

功夫茶，又称功夫茶和红茶，是我国特有的红茶品种，也是我国传统的出口商品，是红茶的精品。它含有许多功夫红茶。你知道功夫红茶的起源吗？如果你不知道，我们来看看。

工夫茶的起源

“茶”一词的起源最早见于中国的《神农本草》，这是世界上最古老的第一本药物书。据相关专家介绍，这本书写于战国时期(公元前5年-公元前221年)。

中国茶圣——唐代陆羽在公元758年左右写下了世界上最早的茶叶专著《茶经》，系统全面地论述了茶叶种植、工夫茶泡茶、饮茶和品茶的方法和经验。

工夫茶的种类

1.祁门功夫

祁门功夫红茶是中国传统功夫红茶的瑰宝，已有100多年的生产历史。祁门功夫汤色红、味醇、色黑、色灰，俗称“宝光”。它不仅含有多种营养成分，还具有药理作用。

2、马边功夫

马边功夫是一种新丰富的红茶。它由海拔1200-1500米的四川小叶种制成，并结合世界各地的功夫红茶技术精制而成。

3.行政与功夫

郑和功夫按品种分为两种:大茶和小茶。大茶由政和大白茶制成，而小茶由小叶茶制成。政和功夫茶的内在品质是红浓稠，香气浓郁，清新甜美，口感浓郁。

4.谭洋功夫

谭洋功夫茶色泽暗亮，身材纤细均匀，白发苍苍，清香扑鼻，汤色鲜黄，叶底光滑。它起源于福安白云山脚下的谭洋村。

5、白林功夫

白龚琳茯茶是一种小叶红茶，色泽黄黑，外形细长弯曲，大部分鹿角呈颗粒状、天鹅绒般、球状，口感清新甜美。

6.四川红色功夫

四川红功夫茶产于四川宜宾等地，是20世纪50年代生产的一种功夫红茶。四川红色功夫是黑色和油性的，有丰满，圆和紧凑的外观，金色的头发，醇厚和新鲜的味道，浓汤的颜色明亮。它可以被称为中国功夫红茶的后起之秀。

7.云南红色功夫

云南红色功夫属于大叶功夫茶。它是我国功夫红茶的后起之秀。它的内汤色彩鲜艳，香气清新芬芳，味道浓郁，清新凉爽，充满刺激。这是一种世界闻名的功夫红茶。

8.福建红色功夫

福建红功夫茶是福建的特产，也是郑和功夫、谭洋功夫和柏林功夫的统称。这三种功夫茶有不同的起源、品种和质量风格。

制作功夫红茶

1.干枯

枯萎是指新鲜叶子在一段时间内失去水分，导致某些坚硬易碎的茎叶枯萎枯萎的过程。这是红茶最初生产的第一个过程。萎凋后，水分可适当蒸发，叶片柔软，韧性增强，成型方便。此外，这一过程以及绿草风味和茶叶香气的消失是形成红茶香气的重要加工阶段。

2.旋转

红茶滚动的目的和绿茶一样。在揉捻过程中，茶叶成型，颜色、香气和浓度增加。同时，由于叶细胞的破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于发酵的顺利进行。

功夫红茶的生产工艺

3.发酵

发酵是红茶生产中的一个独特阶段。发酵后，茶叶颜色由绿色变为红色，形成红茶红叶汤的品质特征。其机理是在叶片的扭曲作用下，组织细胞膜的通透性增加，多酚物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合，形成红茶的色泽、香气和品质。发酵适度，嫩叶红色均匀，老叶绿色，绿草消失，有成熟的水果香气。

4.把…弄干

干燥是发酵茶在高温下烘烤，水分迅速蒸发以确保质量和干燥的过程。其目的是三:利用高温快速灭活酶活性，停止发酵；蒸发水分，减少体积，固定形状，保持干燥，防止发霉；散发出大多数低沸点草的气味，活化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜味。

综上所述，功夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统的出口商品。目前，中国有19个省出产茶叶，其中12个省相继出产功夫红茶，起源于唐代，发展于近代。

功夫红茶怎么泡 功夫红茶的基本泡法

中国是一个拥有最多茶品种的国度，在众多的茶当中，不知道大家有没有喝过功夫红茶，它是红茶中的一个精品，它采用的质料细嫩，作工也分外精致，光彩乌润，茶香浓厚。想喝到味道诱人的功夫红茶必须用准确的要领去冲泡才可以。一会小编会把功夫红茶的泡法写出来介绍给大家，爱好喝茶的朋友可以了解一下。

大家在泡制功夫红茶时，水的选择特别重要，最好是用自然的山泉水烧开后冲泡，要是没有条件也可以购置出售的矿泉水冲泡，水质的优劣直接会影响功夫红茶冲泡出来的味道与茶香。

在泡制功夫红茶时，茶叶的用量也很重要，虽然没有多少严苛的规定，但是过少茶香不够，过量也会让功夫红茶变味，最恰当的用量便是三到五克之间。另外在冲泡功夫红茶时也可以根据自己的口胃加一些奶糖或者牛奶等食品进行调味，或许能让功夫红茶的苦味淡一些。

在冲泡功夫红茶之前，用先用水把茶具洗濯一下，最好是用温水，能让茶杯的温度升高，再把茶叶放入，当水烧制到出现翻腾的时候，就可以取下，这时水温多在九十五度左右，用这样的水冲泡功夫红茶最好。功夫红茶冲泡以后，第一泡的时间不宜过长，四十秒左右即可，以后重复冲泡时，可以根据自己的喜好适当延长时间。

功夫红茶

什么是功夫红茶

许多人认为“功夫红茶”或“功夫茶”是指由于外国人将“功夫”视为武术，从精心制作的长喷茶壶中倒茶时，餐馆服务员所表演的杂技和噱头。

正如西方人所说，功夫红茶的起源据说是在潮州。在潮州的功夫红茶这个术语不是功夫红茶（武术/技巧茶），而是普通话中不使用的工夫茶。当功夫红茶受欢迎时，普通话人只是使用最接近的同音词来取代原本可能引起混淆的原声。不同的是，普通话短语指的是技巧和努力，但潮州短语指的是更像“正确的做事方式”的东西。

请注意，这与中国和网络上常见的“中国茶道”不同。这个“仪式”以其漂亮的女孩和精致的动作，是现代娱乐游客的发明。它没有历史基础，它会损害所服务的茶叶，而不是改善它，这与功夫红茶的目标完全相反。

人们普遍认为的功夫红茶有一个很好的描述，但实际上这是人们如何冲泡功夫红茶的广泛描述，而不是功夫红茶本身的概念。泡茶行为当然是茶知识中最明显的部分，因此大多数人将功夫红茶与冲泡行为联系起来，但据我所知，功夫红茶包括茶的各个方面的知识。人们可以用所描述的“功夫风格”冲泡，但仍然不是功夫红茶的实践者（只是一种以功夫风格冲泡的休闲饮品）。此外，功夫红茶大师的冲泡风格差异很大，取决于他们关注的知识领域和他们的哲学。因此，过于强烈地联系冲泡行为和功夫红茶的想法有点误导。冲泡方法的复杂性，以及不那么挑剔的冲泡风格的简单性，都不足以成为功夫红茶的实践者。这些在很大程度上是美学而不是茶知识的问题。可以这么说，证据就在茶中。

潮州版功夫红茶的“传统”形式如下：强调用沸水预热杯子，高茶水比，小壶，小杯子，以及相对较短时间的反复输注。

最后，功夫红茶从业者的一个显着特点是它们超越了味道和气味（大多数休闲饮酒者都能观察到）。饮茶的体验延伸到茶对一个人的精神/情绪的影响，并了解茶对身体的影响背后的复杂性。

红茶的传统采制方法

红茶是中国生产和出口的主要茶类之一.全国红茶生产占茶叶总产量的1/4;出口量约占全国茶叶出口总量的半数以上.我国红茶有小种红茶,工夫红茶,切细红茶三种。

红茶是全发酵的茶类.鲜叶经萎凋—揉捻(揉切)--发酵---干燥等工序加工,制出的茶叶,水色和叶底均为红色,故称为红茶。

我国目前以生产工夫红茶为主,小种红茶数量较少,切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展。

几种主要红茶及品质特征:

祁红:品质优异,制工精细,驰名中外"祁门香"。

湘红:产区广阔,产量占全国主要地位。

闽红:品种不同品质互异,有坦详、白琳、宁红(江西)工夫之分。

湖北的宜红,台湾的"台红"均有悠久的生产历史。

滇红:外形肥硕显毫,香味浓郁.享有极高盛誉。

另外粤,桂,浙,苏,川,贵州等地均有红茶生产。

鲜叶要求:

鲜叶质量的好坏,直接关系到制成红茶的品质.虽然红茶有小种,工夫,切细之分,但对鲜叶质量有着共同要求。

除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度.一般是以1芽2叶为标准。

开始生产切细红茶时,(袋泡茶)只需要低级鲜叶,但事实证明,要制成高档切细红茶,仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶,而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶,才能制成形质优美的产品。

鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气,滋味,尤其是切细红茶内质要香味鲜,浓度,必须用新鲜的鲜叶。

1.鲜叶的色度,以黄绿色为好,紫色叶虽能制红茶,但滋味稍差,品质较差。

2.鲜叶的品种,与红茶品质密切有关.云南大叶种,叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分.含量较高,制成红茶品质特别优良.福建政和,福鼎大白茶,祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。

3.采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好.这是由于夏茶多酚化合物含量较高,适制红茶.因此,有的地方在夏季制红茶,春季制绿茶,充分发挥鲜叶的适制性。

采制祁门红茶的过程

采制祁门红茶的过程！传统祁红的采制全部依靠手工完成，分为初制和精制两个步骤，从采摘到制作其要求是相当谨慎严格的，其要求大致如下：

（1）做好鲜叶采摘是保证祁红独特风味的首要大事，茶园四月中旬开采，春茶采六至七批、夏茶采四至五批，对鲜叶嫩度要求比较高，一芽一至二叶为主，同时对鲜叶处理也很讲究，按鲜叶的嫩度和匀度分级摊放，萎凋保证制茶均匀一致的品质。

（2）祁红加工要求“现采现制”，这对保持和提高祁门红茶鲜浓馥郁成分起着关键性作用。如鲜叶分级后不能及时立刻萎凋应立即进行鲜叶贮藏摊放处理，一般摊放后度十至十五公分为宜。

（3）萎凋是重要的关键，常温在35摄氏度至38摄氏度，需三至四小时即可，适度萎凋含水量持在百分之55至65之间较宜。

（4）揉捻是形成制茶紧结细长美观的外性，增进内质的重要环节，要掌握好轻→重→轻，快→慢→快的原则进行，时间为60至70分钟，及时松散解决送发酵室。

（5）渥红(既发酵):是促进茶叶内含物质(黄顽醇)深刻变化形成“祁红”色香味特征的关键工序.渥红时环境温度一般在25摄氏度至26摄氏度、不宜超过30摄氏度,湿度在百分之95以上.春茶渥红(发酵)为三至五小时,夏茶为二至三小时,渥红后香气消失,叶色变红,然后及时焙烘干燥(机烘及手工焙烘).

（6）焙烘也有独到之处“低温长烘”,对与形成突出的“蜜糖香”关系密切,分出烘毛茶100摄氏度左右,时间在十五分钟左右、到七至八成干时拿下摊凉一至二小时,复烘湿度为80摄氏度至90摄氏度上叶厚此,时间为30分钟左右。

品功夫红茶

品功夫红茶！功夫红茶可以分为祁红、滇红、宁红、川红、英红，他们各自的特征与品饮感觉都是不同的，下面去详细了解一下。

祁红

产于安徽省祁门县的历口、闪里等地，向来以“高香”著称，它与印度达吉岭茶、斯里兰卡乌瓦茶并称世界三大名茶。祁门红茶的品质特点是条索紧细，有锋毫，色泽乌黑油润，汤色综红亮丽，清香持久，滋味醇厚，略有回甜，类似蜜糖香，又似苹果香，这就是闻名于世的“祁门香”。

滇红

产于云南凤庆、云县、勐海等地。是大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，白毫丰富，色乌润，骨重，汤色红亮，香气浓烈，滋味醇甘；其中尤以勐海、凤庆的“金芽”为茶中珍品，堪与祁红媲美。

宁红

产于江西修水等地。其外形匀整，色泽乌润，汤色澄清，香气和滋味均较好。

川红

产于四川宜、珙县等地。该茶条索稍扁，有毫，色润，以香高、味浓、外形好而著称。川红的品质特点是香气高锐持久，滋味浓厚鲜醇，汤色红艳明亮，芽叶细嫩多毫，外形条索细紧挺秀，有尖锋、显毫，色泽乌润，形态匀齐。

英红

是我国红茶中的新品，1949年后才由广东省英德茶场制作。其品质特点是香气高锐持久，汤色红亮，滋味爽口，适于清饮。干看时形体均匀结实，色泽乌润，银毫显露。该茶已能与世界上等碎花茶媲美。