【www.cy316.com - 白茶分类及其品质特征】
白茶又称福鼎白茶，是中国六大茶类之一。白茶属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。根据采摘芽叶的不同，白茶可分为：白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶等，近年来，根据市场需要又推出紧压白茶等。据茶叶史料记载和当地调查表明，在清嘉庆初年(公元1796年)，福鼎茶农用菜茶的壮芽为原料，首创白毫银针，而后逐步开发了白牡丹、贡眉、寿眉，1968年福鼎国营白琳初制厂又为白茶家族增添了新成员-新工艺白茶。光绪十六年(1890年)始就有银针等出口，主销港、澳地区及新加坡、马来西亚、西德、荷兰、法国、瑞士、美国等国家，被视为珍品。福建白茶在历史的发展进程中，形成了独特的产地(区域)，独特的品种和独特的加工工艺。
白茶加工不经炒揉，关键程序是萎凋。萎凋过程细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，导致黄酮类化合物轻度延缓的自然氧化，整个过程既不破坏酶促作用，制止氧化，也不促进氧化，生化变化活跃，逐渐形成白茶特有的品质。
萎凋时，叶片失水，叶态发生变化；叶绿素在叶绿素酶的作用下水解，使叶绿素a、b的比例、细胞液酸度发生变化，叶绿素转化成衍生物，使叶色转暗绿；干燥时叶绿素继续遭到破坏。胡萝卜素、叶黄素的变化及茶多酚氧化物的形成，协调构成了白茶的特殊颜色。
萎凋过程中，淀粉和蛋白质分别水解成单糖、氨基酸，如白牡丹在制作过程氨基酸鲜叶为100%，晒后烘干为190%，烘干为160%，其质量变化很大，为白茶香气与滋味的形成奠定了基础。
萎凋中后期，茶多酚缓慢轻微的氧化缩合，使氧化产物邻醌的量增加，毛茶儿茶多酚类总量大量减少，如白牡丹毛茶儿茶多酚类(黄烷醇)总量比鲜叶减少76.83%，使茶汤滋味醇和，汤色呈杏黄色。
萎凋后期，酶活性降低，多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代，可溶性多酚类与氨基酸、糖和氨基酸相互作用，产生茶香物质。
干燥时，可溶性氧化物增加，儿茶素总量减少。儿茶素的自动氧化和较弱的酶促氧化是白茶品质形成的重要机制。
白茶的自由基含量最低，黄酮含量最高，氨基酸含量平均值高于其他茶类。而且福鼎白茶具有清热祛火的功效，白茶提取物对引起葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等细菌生长具有预防作用。
福鼎白茶与同其他茶叶一样，具有茶叶的一些基本功能，比如调节免疫功能、延缓衰老(抗氧化)、抗辐射、美容祛斑、抗肿瘤、抑菌抗病毒等方面的保健药用价值，而且由于其独特的加工工艺和内含物变化等不同，其三降三抗(降血压、降血脂、降血糖、抗辐射、抗氧化、抗肿瘤)的效果优于其他茶类，特别是经过陈年存入的白茶，不仅喝茶时不会兴奋，还有一定的安眠作用。
茶叶的品质方面，主要观察以下几个方面。
1.外形—毫心肥壮
白茶原料主要选用福鼎大白茶、福鼎大白毫等茶树品种，这些茶树加工白茶的显著特点是外形“毫心肥壮，多白毫”干茶色泽灰绿或暗绿，叶被白毫银亮，绿面白底，故有“天青地白”之称。叶缘垂卷和芽叶连枝的外形特征。
2.汤色—清澈透亮
汤色与品质有关但不宜直接判断品质，是否澄清才是判断白茶品质的关键。好的白茶汤色人必定澄清，但茶毫带来的浑浊除外。
白茶汤色以嫩黄、清澈明亮为最佳，浅黄、深黄、橙黄或者橙黄中微泛红，都属正常汤色。
3.香气——毫香蜜韵
白茶的香气以“毫香、嫩香、清新、清鲜”为特征，白毫银针和高等牡丹有明显的毫香和清甜香，通常用“毫香密韵”来描绘好白茶的香气。白茶如果萎凋过度，会出现红茶的发酵气，萎凋不足或火功不够，则有青草气。
4.滋味——鲜爽甘甜
对于新接触白茶的茶客来说，最简单好掌握的评判方法:记住一个“甜”字可以基本上把握一款白茶的基础品质。清鲜爽快，有甜味，毫味足为白茶最好品质；醇而甘厚，毫味不显次之；茶味淡而青草味重是白茶品质不好的表现。
白毫是构成白茶品质的重要因素之一，它不仅赋予白茶优美的外形，也赋予白茶的毫香与毫味。白毫内毫物丰富，白毫的氨基酸含量高于茶身。
5.叶底——肥厚软亮
通过观察冲泡过后剩下的叶底，来考察鲜叶的质量及制作过程中存在的问题，这可以进一步验证我们在品鉴过程中存在的疑惑。白毫银针以叶底均整、肥软、毫芽肥壮、色鲜明亮为优;白牡丹以叶底均整、肥软，毫芽多且壮实，叶色鲜亮为优；贡眉、寿眉以叶底均整、柔软、明亮，主脉呈红色，滋味醇爽，香气鲜纯为优。
参考文献：《福建白茶的基本特性及其药理作用》，池玉洲。
延伸阅读
白茶干净的品质是怎么形成的？
喝白茶时，不管是白毫银针的鲜爽，还是老茶的醇厚，你都会感受到白茶一种近乎于纯粹的干净。
那么白茶这种干净的品质是如何形成的呢？
独特的工艺
白茶近乎于自然的制作工艺是白茶干净品质形成的关键原因，明代田艺蘅《煮泉小品》中云：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳。”说的就是白茶的加工方法和自然品质。
白茶的干净亦是一种喝得到的干净，就好像品饮一口新白茶，花香清新淡雅，犹如清泉一般甘冽，自然、干净。
生长环境的优越
福鼎茶山生态优良、水土美，清新的生长环境，良好的土质，纯净的水质，这样的好山好水才有了白茶的纯净韵味，地理的唯一性是白茶干净品质形成的条件之一。
而自古“高山云雾出好茶”，高山上温度相对较低，由于云雾遮蔽，光照时间相对较短，从而使带鲜爽甘甜味的氨基酸与形成香气馥郁、强烈、持久的芳香类物质含量则较高，因而对白茶特殊、干净的品质形成起了决定性的作用。
存储环境的干净
白茶最具有魅力的地方，是时光沉淀出的滋味，而一款喝起来干净、舒适的老白茶，优质的白茶是存储的基础，但是存储的环境也是导致白茶干净的重要因素。
白茶的自然陈化是来自于茶叶内的物质自然转化，保存时必须密封，密封的作用是保持白茶内含物质的干净，唯有创造干净的存储环境，才能转化出干净的白茶！
白茶特有的毫香是什么
没喝过好银针的人,想象不出毫香是什么香气。是的,喝到过毫香的人,懂毫香...白茶的滋味亦是人生滋味,淡久生香!那么白茶特有的毫香到底是是什么呢？
白茶的毫香一部分来自鲜叶的茶毫，一部分来自特殊的工艺
以福鼎大白茶和福鼎大毫茶两个品种为例，它们早在1984年就被列为国家级茶树良种，其显著性状就是具有浓厚的茶毫。人们在加工白茶的时候，不炒不揉，使茶毫完整地保留下来，观之毫色银白，嗅之毫香显现，品之汤味鲜爽。
对于尚在枝头的鲜叶，茶毫具有保护和分泌功能，其基部有能产生芳香物质的腺细胞。同时它体内的游离氨基酸和粗纤维等组分含量显著高于茶身，这些组分中，谷氨酸本身具有微酸味，天冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麦焦香，粗纤维微带木质味，它们混合起来的香型就成为了白茶毫香的一个重要来源。
为了保留白茶的毫香，加工时要特别注意烘干的火候：火候不够，就会色味过于单薄；火候过了，又会被火香掩过了毫香。
白茶特有的毫香有什么好处
对于尚在枝头的鲜叶，茶毫具有保护和分泌功能，其基部有能产生芳香物质的腺细胞。同时它体内的游离氨基酸和粗纤维等组分含量显著高于茶身。
茶毫中的氨基酸给白茶提供了丰富的混合香型，与此同时，氨基酸一族也能作为茶汤鲜甜味的来源。它们与的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等协同合作，冲泡后溶解于茶汤中，共同增加茶汤的香气和滋味。
当然，茶毫太多的茶，冲泡出来的茶汤也会有一些浑浊，这常常会让大家误以为这样的茶叶不好。要如何辨别呢？
一般来说，茶毫多的茶，前两、三泡会稍显浑浊，之后茶汤就会变清澈了。而茶质不好的茶，茶汤则会一直很浑浊。这样考察一下就可以区分开两者。
茶毫中的氨基酸给白茶提供了丰富的混合香型，与此同时，氨基酸一族也能作为茶汤鲜甜味的来源。它们与的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等协同合作，冲泡后溶解于茶汤中，共同增加茶汤的香气和滋味。
白茶的功效与作用 白茶的药用价值
生活中有很多爱茶人，他们几乎每天都会喝茶。像绿茶、花茶以及青茶等就是这些爱茶人最喜欢茶叶品种。如果你也是一个爱茶人，你有没有听说过白茶呢？它也中国六大茶叶种类的重要成员，虽然在茶叶家族中“默默无闻”，但它的功效与作用却是人们不可忽略的。面我们就来了解下喝白茶到底有哪些功效和药用价值。
白茶的功效与作用
1、白茶能健脑护眼
白茶是一种性质略寒的微发酵茶叶，平时人们冲泡饮用以后能清热也能提神醒脑，可以让人们的记忆力明显提高，另外白茶中还含有丰富的维生素A，这种物质在被人体吸收以后可以保护人类的眼睛，提高视网膜功能，对夜盲和干眼病有一定的预防作用。
2、白茶能清热消暑
白茶性质略寒，能清热降火，也能清心除烦，它能有效清理人体内的热毒，特别是在夏天饮用时，可以起以清热消暑的重要作用，另外白茶还能调节人类神经，缓解不良情绪，平时经常饮用还能提高人类睡眠质量，能减少失眠多梦以及抑郁等不良症状发生。
白茶的药用价值
1、白茶能杀菌消炎
白茶中有含有的茶多酚和维生素C都是天然消炎杀菌成分，它们能与菌体蛋白相结合让细菌死亡，另外白茶中还有一些杨水酸和苯甲酸以及香豆酸，这些物质也都是天然的杀菌成分，在能让人体内金黄色葡萄球菌以及痢疾杆菌快还死亡并排出体外。
2、白茶能退烧止痛
白茶本身就是一种中药材，能清热去火，是治疗风火牙痛与人类发烧的常用药，另外白茶还能治疗麻疹，特别是人们出现发疹不透时，及时服用白茶，能让身体的麻疹快发出，高烧的症状也能随之减轻。
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