【www.cy316.com - 普洱茶物质】
1：呈味物质的形成
普洱茶的滋味是在后发酵和干燥过程中形成。多酚类物质、氨基酸、咖啡碱和糖类化合物等在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和湿热作用下，发生氧化、聚合、降解、分解、转化，其中儿茶素和氨基酸的总量、组分发生改变，吟碱内部互相转化，有机酸含量提高，鲜、甜、酸、涩、苦、醇味物质综合协调，形成了其陈醇微涩的独特口感。
2：呈味物质与品质的关系
普洱茶的滋味陈醇，无刺激性，滋味成分主要是多酚类及其衍生物、含氮化合物(主要是咖啡碱)糖类化合物等。茶叶中的涩味是多酚类物种的儿茶素类，特别是醋型儿茶素，其组成和浓度不仅构成涩味主体，也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物，普洱茶中苦涩味较重的多酚类物质较少约12%，且以苦涩味较轻的游离型儿茶素为主。
水溶性的茶黄素、茶红素、茶褐素都是儿茶素氧化分解聚合的产物，普洱茶中具有辛辣味的茶黄素的含量较低，而刺激性较弱的茶红素含量较高，使普洱茶滋味变得十分醇和。多酚类物质和茶红素含量只有达到一定水平，普洱茶茶汤的醇厚度才会好。
一般以多酚类物质含量和茶红素含量之和与茶褐素含量的比值来衡量普洱茶滋味品质的醇厚度。该比值越高，茶汤越醇厚，刺激性越强；比值越低，则茶汤滋味越弱，渥堆后普洱茶中(TF十TR)/TB的比值约为0.03。当TB含量为7.85%时，汤色呈红褐明亮的最佳汤色品质，是普洱茶中十分独特的品质成分。
氨基酸和咖啡碱的综合协调配比形成了普洱茶陈醇微涩的滋味。但普洱茶中氨基酸的含量很少约0.6%，对其滋味的影响很小。糖类物质中可溶性糖也是茶汤主要呈味物质之一，其含量约在6%左右。
研究表明水浸出物、多酚类及咖啡碱含量与普洱茶品质相关，即水浸出物、多酚类及咖啡碱含量越高，茶叶品质越好；而粗纤维含量与普洱茶品质呈高度负相关，即粗纤维含量越高，水浸出物、多酚类及咖啡碱含量就越低，茶叶品质也就越差。在普洱茶贮藏过程中，各种滋味成分都发生了变化，从而其品质风味也随之变化。
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普洱茶内含物质与品质关系
普洱茶茶因产地和品种的不同对鲜叶原料有不同要求，但多数要求具有一定成熟度的新梢。一个共同的特点是：鲜叶外形粗大，叶老梗长，多数系芽叶形成驻芽后的成熟枝梢，鲜叶原料采割时期亦都集中在夏、秋二季，稍早者，也需在春茶后期才能采割。普洱茶原料的物理性状和化学特征决定普洱茶的制茶品质，而鲜叶原料的釆摘标准是普洱茶制茶品质的基础。
水分
鲜叶含水量与芽叶老嫩度有关，幼嫩芽叶较粗老芽叶含水量多。普洱茶的鲜叶原料大多系一芽三、四叶或一芽四、五叶等成熟新梢，所以含水量较其它幼嫩芽叶低得多，如一芽一叶的含水量为77.15%，一芽四叶的为75.7%，二者水分相差1.45%。根据茶鲜叶原料的这一水分特点，在初制时，拟采用高温、短时“红锅杀青”(锅温通常掌握在280℃~320℃)，并用“洒水灌浆”的方法来增加水分，使其产生高温蒸汽来提高叶温，达到在短时间内破坏酶的活性，制止酶促多酚类化合物的氧化，以保留较多的有效化学成分。
多酚物质和儿茶素
多酚类物和儿茶素是决定茶叶滋味和汤色的物质基础。儿茶素是多酚类物质的主体物质，约占多酚类含量的70%左右。多酚类、儿茶素含量高低与鲜叶原料品质密切相关，一般呈嫩高老低的变化趋势(表5-2)，由表中看出，老叶和嫩叶儿茶素总量竟相差一倍之多。反映在儿茶素的组成比例上，老叶中的游离型儿茶素含量比例较嫩叶高，相反，酯型儿茶素的含量比例则老叶比嫩叶少。
由此可见，普洱茶鲜叶原料具有多酚类、儿茶素含量低，游离型儿茶素含量比例高的特点。由于多酚类、儿茶素，特别是其中的酯型儿茶素具有较强的收敛性和涩味，所以鲜叶原料的这一化学特征，为形成普洱茶的醇和而不涩的滋味风格创造条件。但由于鲜叶原料多酚类含量相对较低，因此，渥堆过程控制多酚类物质的氧化程度十分重要。渥堆的温度不宜过高，时间不宜太长(堆温升至45℃比较合适)。如果温度过高，儿茶素和多酚类氧化加剧，造成毛茶內质香低、味淡，汤色红暗。当然，温度过低，时间太短，也不利于多酚类物质的充分转化。
氨基酸
氨基酸是一种重要的滋昧物质，在茶汤中起着鲜、甜滋味的主体和协调作用。一般而言，含量是嫩叶高，老叶低。虽然普洱茶的鱼叶原料相对较粗老，但由于普洱茶鲜叶原料中夹带有较多的茶梗，嫩梗中的氨基酸含量比芽叶多得多，特別是其中的茶氨酸，嫩梗的含量比芽叶高1～3倍（表5-3），所以普洱茶鲜叶原料氨基酸的总体水平并不低，这对普洱茶制茶香味品质的形成起重要作用。
叶绿素
普洱茶鲜叶原料较粗老，故叶色深绿，叶绿素含量较幼嫩芽叶高，尤以一芽四、五叶新梢叶绿素的形成、积累最多(表5-4)。制茶过程中叶绿素参与一系列的化学反应，生成新的衍生物质，是普洱茶外形、色泽和叶底色泽的重要组成物质。
糖类
茶鲜叶中含有很多糖类，可溶性的有还原糖和蔗糖，不溶性的有淀粉、半纤维素、纤维素和果胶等物质。除水溶果胶外，成熟叶中几乎有糖类均比幼嫩芽叶高(表5-5)。因此，高糖含量是普洱茶鲜叶原料的重要生化特性，这是幼嫩芽叶所不能替代的。鲜叶原料的这一生化特征，与普洱茶品质的甜醇滋味特征的形成密切不可分。但含糖量高的成熟鲜叶，由于叶、梗木质化程度高，纤维素和半纤维素含量多，在制茶技术上应采用“高温闷杀使叶片软化，同时要趁热揉捻，有利于叶片卷折成条，增加细胞破碎率。杀青、揉捻叶受湿热作用，多糖分解，部分原果胶物质也分解为水溶果胶，细胞膨压降低，从而为渥堆奠定基础。
糖类物质与普洱茶品质关系
茶叶中约含有1O％～20％的糖类化合物。它们存在的种类、含量多少与品质关系密切。茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖及多糖类物质。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质，较有代表性的是葡萄糖。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，如蔗糖、纤维二糖。多糖类物质，主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。粗纤维的含量反映了茶叶的老嫩；淀粉是贮藏物质，在加工中可转化为糊精和简单的糖类；果胶物质溶于水部分可增加茶汤滋味，由于果胶具有粘性，在茶叶成形中起一定粘结作用。
(1)纤维素类物质纤维素是植物细胞壁的主要组成成分，化学性质比较稳定。在茶叶加工过程中，一般不易发生降解，含量相对稳定。如在绿茶和红茶的加工过程中纤维素类物质变化不大。但在普洱茶加工和贮藏过程中，由于特殊的渥堆工艺和长时间的存放，纤维素类物质不可避免地会发生不同程度地降解，成为可溶性的碳水化合物。
(2)果胶果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于茶叶组织中。果胶为白色无定形物质，无味，能溶于水成为胶体溶液，它是原果胶在原果胶酶的作用下分解的产物。果胶在果胶酶的作用下可分解成为果胶酸，果胶酸又在果胶酸酶的作用下分解形成D-半乳糖醛酸及还原糖。众所周知，茶鲜叶中存在极少量果胶酶，在杀青刚开始时，随温度的升高，原果胶酶的活性增强，部分原果胶转化为果胶，但随着温度的进一步升高，果胶酶活性在渥堆前已基本被钝化。但在普洱茶渥堆中，果胶酶活性是增强的。由此看来，果胶酶活性的增强并不来自于茶叶内源果胶酶，而是来自外源果胶酶。这与渥堆中微生物大量繁殖并分泌果胶酶，进而促使果胶物质分解有密切关系。果胶物质的分解对普洱茶品质形成是有一定影响的。由于果胶酶活性的增强，茶叶中的果胶物质被大量降解成可溶性的碳水化合物，从而增强了茶汤滋味。
(3)淀粉淀粉是一种贮藏物质，难溶于水，一般在茶叶浸泡时不能被利用。但在酶或水热的作用下，可以被水解成可溶性糖类物质。淀粉先在淀粉酶的催化下，水解成糊精、麦芽糖，进而在麦芽糖酶的催化下，水解成葡萄糖。在普洱晒青毛茶加工中，杀青初始和揉捻阶段，淀粉酶都能发挥作用，此时淀粉的含量是减少的。在渥堆中，由于微生物和水热作用，淀粉的水解就更为明显。
普洱茶品质与糖类物质的关系
茶叶中约含有1O％～20％的糖类化合物。它们存在的种类、含量多少与品质关系密切。茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖及多糖类物质。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质，较有代表性的是葡萄糖。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，如蔗糖、纤维二糖。多糖类物质，主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。粗纤维的含量反映了茶叶的老嫩；淀粉是贮藏物质，在加工中可转化为糊精和简单的糖类；果胶物质溶于水部分可增加茶汤滋味，由于果胶具有粘性，在茶叶成形中起一定粘结作用。
(1)纤维素类物质纤维素是植物细胞壁的主要组成成分，化学性质比较稳定。在茶叶加工过程中，一般不易发生降解，含量相对稳定。如在绿茶和红茶的加工过程中纤维素类物质变化不大。但在普洱茶加工和贮藏过程中，由于特殊的渥堆工艺和长时间的存放，纤维素类物质不可避免地会发生不同程度地降解，成为可溶性的碳水化合物。
(2)果胶果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于茶叶组织中。果胶为白色无定形物质，无味，能溶于水成为胶体溶液，它是原果胶在原果胶酶的作用下分解的产物。果胶在果胶酶的作用下可分解成为果胶酸，果胶酸又在果胶酸酶的作用下分解形成D-半乳糖醛酸及还原糖。众所周知，茶鲜叶中存在极少量果胶酶，在杀青刚开始时，随温度的升高，原果胶酶的活性增强，部分原果胶转化为果胶，但随着温度的进一步升高，果胶酶活性在渥堆前已基本被钝化。但在普洱茶渥堆中，果胶酶活性是增强的。
由此看来，果胶酶活性的增强并不来自于茶叶内源果胶酶，而是来自外源果胶酶。这与渥堆中微生物大量繁殖并分泌果胶酶，进而促使果胶物质分解有密切关系。果胶物质的分解对普洱茶品质形成是有一定影响的。由于果胶酶活性的增强，茶叶中的果胶物质被大量降解成可溶性的碳水化合物，从而增强了茶汤滋味。
(3)淀粉淀粉是一种贮藏物质，难溶于水，一般在茶叶浸泡时不能被利用。但在酶或水热的作用下，可以被水解成可溶性糖类物质。淀粉先在淀粉酶的催化下，水解成糊精、麦芽糖，进而在麦芽糖酶的催化下，水解成葡萄糖。在普洱晒青毛茶加工中，杀青初始和揉捻阶段，淀粉酶都能发挥作用，此时淀粉的含量是减少的。在渥堆中，由于微生物和水热作用，淀粉的水解就更为明显。
多酚类物质与普洱茶品质的关系
多酚类物质是茶叶中的重要活性物质，是多种酚类化合物的总称，是茶鲜叶的主要组成成分，其中以儿茶素为其主体成分，占多酚类物质总量的60％～80％，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。研究表明，多酚类物质含量与云南普洱茶品质成正相关，相关系数为0.954。多酚类物质滋味苦涩有较强的刺激性，在贮藏过程中容易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质如：茶红素(TR)、茶褐素(TB)等。茶鲜叶中的多酚类物质是形成普洱茶品质的最重要的物质。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。多酚类物质经过普洱茶制造过程的复杂变化，其含量已经大幅度下降。多酚类物质减少了50％～70％、儿茶素类减少了70％～80％，特别是酯型儿茶素损失最多，但简单儿茶素却有一定程度的增加。此外，水不溶性茶多酚增加了70％～80％，使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低。普洱茶经过加工过程的复杂变化，其多酚类物质大致可分为未被氧化的多酚类物质(主要是残留儿茶素)、水溶性的氧化产物(主要是茶黄素、茶红素和茶褐素)和非水溶性的转化物(主要是与蛋白质结合的不溶性大分子物质)三大部。
(1)未被氧化的多酚类物质未被氧化的多酚类物质主要是残留儿茶素类。因能溶于水，在茶叶冲泡时进入茶汤中，是茶汤浓度不可缺少的构成部分。儿茶素不但是茶汤的爽口成分，而且也是茶汤的刺激性成分。同时,这些残留儿茶素类物质也是普洱茶主要的生理活性成分。
(2)水溶性的多酚氧化产物云南普洱茶在渥堆过程中多酚类含量是逐渐减少的，儿茶素总量的变化与多酚类含量的变化趋势一致。即随渥堆时间的延长而逐渐减少。多酚类物质的水溶性氧化产物，目前主要认为是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶褐素(TB)是儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物总称。在普洱茶加工过程中，80％左右的茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化、聚合，形成茶褐素(TB)，使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低。再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，这就形成了普洱茶滋味醇厚，汤色红褐的物质基础。从普洱茶的汤色看，普洱茶要求汤色红褐明亮。在渥堆过程中，TF和TR的减少及TB的大量增加无疑起了重要作用。茶黄素是汤色“亮”的重要成分，但在普洱茶加工过程中，茶黄素由于氧化聚合而大量减少。茶红素是汤色“红”的主要成分，滋味强度的主要物质，并且与茶汤的浓度也有关。茶褐素是汤色“暗”的主要原因，当TB含量达6％～8％，汤色可呈现红褐明亮的品质特征；而TB含量低于5％时，汤色则呈现红橙明亮的特征，这在生产中被认为是渥堆发酵不足。可见，普洱茶渥堆中TB的大量形成，对云南普洱茶的汤色红浓品质的形成有着至关重要的作用。在渥堆过程中，茶叶中的主要化学成分大量减少，唯独TB大量增加，且含量较高，并在感官品质中起到十分重要的作用，这说明TB是普洱茶中较为独特的品质成分。
(3)非水溶性转化物非水溶性转化物主要是茶多酚与蛋白质结合形成不溶于水的那一部分存在于叶底的多酚类。在普洱茶渥堆过程中，水不溶性茶多酚含量前期增加迅速，中期增加趋缓，至渥堆完成时，含量又增加，且堆内增加量比堆表略大，表明堆内湿热作用强烈，茶多酚及其氧化产物与蛋白质的结合也更为激烈。多酚类与蛋白质的不可逆结合是导致普洱茶加工过程中水不溶性茶多酚增加的主要原因。这主要来自两个方面：一是儿茶素氧化后的邻醌，以及茶红素和茶褐素，均易与蛋白质发生结合，形成水不溶物；二是儿茶素等多酚类物质本身，在一定条件下，也能跟蛋白质发生结合作用，转化成不溶性的结合态物质。
此外，过氧化物酶也可促进茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物。由于发酵温度高，使过氧化物酶活性增强，酶促催化作用加快，因而茶黄素的量就减少，生成不溶性茶红素复合物的量就增多。总之，由于多酚类非水溶性转化物的大量产生，使普洱茶的滋味变得醇和，刺激性和收敛性得到改善。
普洱茶内含物质与口感的关系
人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，这是人类适应自然的结果。普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%，不同类别的物质的口感各有其特性。
一、茶多酚类
显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。
品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
二、生物碱类的口感
表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。
三、氨基酸类
表现多样。他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。
鲜味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸;
甜味：甘氨酸、丙氨酸等;
酸味：谷氨酸、天冬氨酸等;
香味(花香)：谷氨酸、丙氨酸;
四、糖类
在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑”。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
五、芳香物类
呈现香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。
不苦不涩的就不是茶，但不会是很苦。是略带苦味﹐苦后回甘方是好茶。如果是老茶或熟茶就基本不会有苦味，如有的话就是你投茶量过大戓浸泡时间过长，要么就是发霉或吸收了异味的坏茶，还有一可能是你买了假普洱茶。
普洱茶很苦主要是因为它本身所含的茶碱(咖啡碱、咖啡因)、茶多酚(儿茶素)和单宁(植物鞣质)所致。
普洱茶中的茶碱是苦的，可以带来普洱茶很苦的感觉。但是并非越苦的茶，茶碱含量越高，这点也可以很容易证明，化学分析，品茶都可以推导出来。苦涩很轻微或者几乎没有的高品质茶，往往也能有很强烈的回甘和持续的生津。
普洱茶的杀青的一个含义，就是钝化茶多酚的活性。但是不可以去除苦涩，所以，钝化后的茶多酚到底滋味如何，变得无从说起。但是红茶或者乌龙的工艺是氧化发酵的工艺，则可以很好的去除苦涩，也可以这样说，茶多酚的苦(涩)经过氧化后，则变得很轻微。
普洱茶芳香物质的形成
普洱茶的香气特点是陈香显著，其形成过程很复杂。众所周知，茶鲜叶中的芳香物质的含量为O．03％～O．05％。但经过普洱茶特殊工艺制造后，鲜叶的芳香物质，不但在含量上有了较大变化，而且在种类上也发生了极为深刻的变化。普洱茶的香气产生于普洱茶的制造过程，特别是渥堆工序。在渥堆中，酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原，以及水热和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生。从物质的变化反应来看，常见的有氧化——还原、化合、分解、酯化、异构化、环化、脱氨、脱羧等。
茶叶中的香气是茶叶本身内部处于优势状态的香气物质决定的。这与我们所栽培的茶树周边生长着什么样的香气植物没有直接的关系。经常有不少人把品饮普洱茶中所感觉到的带有樟香气味的普洱茶说成是因为茶树种在樟树林中吸附樟树发出的气味所致。那么，带有枣香、桂圆香、藕香和其他香的普洱茶其生长的环境就得离开云南了，这样的话普洱茶也就没有地界了。因此，从以上对普洱茶的香气原理的介绍，我们得出结论，普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致。
普洱茶内含物质茶多酚与口感的关系
普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%，不同类别的物质的口感各有其特性。
人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，这是人类适应自然的结果。
茶多酚类
茶汤里显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。
单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。
“涩”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。
某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”，这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。
品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
普洱茶中微生物形成的独特品质
在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
在普洱茶渥堆过程中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌。在普洱茶渥堆过程中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着重要的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成。因此，在普洱茶加工过程中从原料入手，研究普洱茶品质形成的水热条件，分析普洱茶渥堆过程中微生物的生理特性是揭示普洱茶品质形成机理的核心内容。
微生物生命活动和代谢产物是普洱茶形成的重要因子。在渥堆的过程中，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又因霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。同时，这些微生物所分泌的酶对茶叶内含成分进行了各种各样的转化作用。由此可见，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中主从优势有密切的关系。
总之，在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因子。这也是科学地证实了普洱茶独特品质形成和独特的保健功效与微生物是分不开的。
普洱茶制程与品质和外型的关系
普洱茶制程与品质和外型的关系：
1、鲜叶的采摘（外形上影响条索，嫩度，梗等，也是判断春茶还是夏秋茶的参考指标，一般意义上春茶条索饱满肥壮，而夏秋茶则在梗上因雨水温度活跃生长过快而表现为双层，即叶底中梗有明显的直线型凹进去。注意双层也出现于因缺水而生长出的头拨春茶）。鲜叶采摘在叶底的表现还有助于帮助大家区别大树还是台地，通常的大树茶采摘都是一芽两叶或者三叶为主，也有一芽四叶的，但是大树树采摘的基点是嫩度，就是爬到茶树上去感觉和观察按照嫩的原则采摘，但是台地两手抓法的采摘是有标准的，如很多大厂在收购原料所规定的茶叶等级就是采摘的硬性要求。所以从茶叶的叶底中判断，过于嫩的茶叶，看上去白花花的牙尖的茶，基本是田园茶了，再接着条索过于完整的，统一的也是田园茶一类，而古树茶的叶底很多是不规则的，也就是你可以找到一芽两叶和一芽三叶，甚至四叶等更老的，但是它的梗在叶底的表现是嫩的，也有一些山头有特色表现，如易武大树茶的芽与叶的距离很长等。倚邦茶条索细腻，班章茶白毫显露芽头肥美等。
2、摊凉，摊凉近几年来越发显得重要，更出现了影响普洱后期陈化的因子（前发酵），关于前发酵三醉有斋友写过专业的文章，大家可以参考，这里小弟再简单说一下，传统大树茶制作中摊凉时间大多在三个到四个小时左右，这个时间大致安排为下午出去采茶，回来摊凉茶叶，然后喂猪，做饭，吃饭好了洗锅杀青的这个间隔时间，最多也就是早上采的茶叶晚上杀青(10小时内），但是这几年很多地方除了没有台地的古茶山以外都习惯采用了隔夜杀青，隔夜杀青不是人为刻意而是茶叶太多尤其有古树又有台地的茶山，茶农因劳务繁重而无法完成当天采摘茶叶的杀青，所以只能第二天再杀青，也就是客观的延长了摊凉时间，关键是隔夜或者延长摊凉直接导致了茶叶出现前发酵，实在的是有前发酵的茶叶在新茶中更多的表现为滋味柔和的假象，以及弥漫着花果香的香气，在市场很受欢迎，但此类茶后期陈化中会表现为微酸，重泡后苦涩不化等。
3、杀青，个人觉得杀青是制作普洱茶中最难的，最伤劳力也是影响普洱后期陈化容易产生高温的最重要的环节之一，杀青也是影响山头茶品质最重要的因素，因为杀青因人而异，于是表现出了人为的个性，本人从自己杀青的经验中深知杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下，温度没量过，通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响，每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均匀软了才能出锅。杀青在口感中的表现很简单，杀不够--青味重，杀过了--汤水浑，有糊叶，不均匀等。提醒众茶友，我们有时在喝新生茶观察叶底可见部分茶叶有红边红梗等并不是杀青导致，而是采摘以后在摊凉过程中捂的时间过长导致！
4、揉捻，揉捻影响条索，因揉捻人的习惯和手法不同而导致干茶外形不同，有些漂亮有些难看罢了，关键是揉捻的过程茶叶本身的细胞被破坏，很活跃所以很容易吸收异味，杂味等。所以在烟味的判别中我常用一个方法，就是有烟味的茶，洗茶一道，重泡一次闻叶底，如果还有烟味则说明此茶烟味已深入茶叶细胞，很可能是杀青，揉捻这个过程感染烟味的，以后将长期存在，如果叶底没烟味了，这种茶的烟味是大多是干燥时候稍感染是可以散去的，值得留！
5、干燥，干燥也是影响普洱后期陈化容易出现高温的环节，云南很多茶区尤其是古茶区晒青是不用怀疑的，大家可以想象春季阳光普照，太阳是免费的热源，这个时候是不会去用其他方式的干燥的，没必要也没这个条件，但是田园化的茶厂在其他的季节是会采用烘青等干燥可能的，这个很好判断，晒青的茶有晒青味，烘青的茶有急速高温导致的高香豆香汤水绿色等，烘青茶理论上是没有陈化的基础的，不能做普洱。在品饮中大家也会遇到有些茶很好喝，但是闻着有哈味怪味或者汤色很浑浊的，这表明茶叶干燥不好，杀青后捂到了即没有及时干燥等，主要表现为雨水或者谷花早期的山头茶。
6、蒸压，蒸压揉袋影响饼型的松紧度和外观等。
7、成品干燥，传统普洱茶成品干燥基本有三种方式，自然干燥（阴干），晒干，烘干，个人觉得最好是阴干，再就是低温烘干，再就是晒干，在品质的表现中阴干的茶陈化快，新茶也好喝，不锁喉。烘干，新茶香气好，但是不利于后期陈化。晒干，最不可取，晒干的茶表面发红，不仔细看以为陈化多年的老茶呢，喝茶里外口感不一，微酸，香气怪等，很失败。以上小弟结合自己实际生产学习经验，从传统普洱制程及品质关联做了简单的分析。在现代普洱（熟茶）渥堆制程上无能为力了，本人不懂发酵！
微生物与普洱茶品质风味的形成
普洱茶滋味是以黄酮类及其氧化产物、茶多酚及其氧化产物为主要组分的一种多味综合体，有儿茶素的涩味，咖啡碱的苦味，也有氨基酸的鲜甜味。普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点，与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
发酵过程中微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶、抗坏血酸酶等）在酶促作用下催化茶多酚的氧化、缩合与蛋白质的分解、降解；碳水化合物的分解及产物之间的聚合等一系列的反应，在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成黑茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时也是表现在感官上所谓的“甘”。
茶叶中所含蛋白质占干物质量的15%~30%，经加工分解为多种氨基酸，赋予茶汤“酶”及新鲜口感。
二十八世纪以来，刘勤晋、纪文明、周志宏等先后对一些普洱茶样品的香气成分进行研究。结果表明，普洱茶的香气成分主要由萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、酸酯类、碳氢化合物组成，这些类别的组分，都来自碳氮化合物、萜烯类和色素物质，它们的形成与微生物代谢关系密切。
刘仲华研究表明在渥堆过程中，微生物通过代谢能释放胞外酶，很可能就是这些胞外酶的酶促作用，使单萜烯配糖体发生水解，促进单萜烯醇化物的形成。
普洱茶膏中的物质价值
普洱茶膏中的物质价值！普洱茶属于具备保健功能的特殊茶叶产品，普洱茶膏则是它的深加工产品，同属于具有保健功能的特殊茶制品。普洱茶膏中含有几种物质，正因为这些物质的同时出现，提升了普洱茶膏的价值。
1.普洱茶膏所含茶叶多酚类（即茶多酚）的含量高于普洱散茶和饼茶
普洱茶膏的四大主体：儿茶素类（黄烷醇类）；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等在特殊的厌氧发酵过程中相互制约与转化。其中，除酚酸及缩酚酸外，其他三种均具有a-苯基苯并吡喃为主体的结构，都统称为类黄硐物质，其基本碳架为C6-C3-C6。这种类黄硐物质通过食道进入胃和小肠，并由小肠黏膜吸收进入门静脉，在肝脏酶作用下转化为各种代谢物；它能降低甘油三酯（TG）、胆固醇（CH）及低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），促进总脂和胆固醇的排泄，从而降低体内胆固醇，阻止不饱和脂肪酸的氧化，进而促进胆固醇的流动和转化，减少血清胆固醇以及胆固醇在血管内膜上的沉积；抑制12-脂氧化合酶和环氧合酶，改变花生四烯酸代谢，增加前列腺环素，减少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用；同时，它还能降低外周血管阻力，扩张血管，松弛血管平滑肌，增强血管壁和调节血管壁通透性，从而达到降血压、抗动脉粥样硬化的功效，具有对心脑血管疾病的防治作用。
2.普洱茶膏中所含茶色素是属于水溶性色素，是在普洱茶膏加工过程中由黄酮类化合物和儿茶素氧化聚合的产物
茶色素主要由茶黄素、茶褐素、茶红素组成。质量高于普洱茶，更远远高于绿茶等其他茶类。茶黄素是普洱茶膏汤色“亮”的主要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质；茶红素是普洱茶膏汤色“红”的主要成分，由于其分子结构中有两个羧基，因而显酸性。茶色素能够松弛平滑肌痉挛以解除微动脉高压，协调血管内膜分泌，降低剪性应力而活跃微循环，通过调整红细胞压积，降低纤维蛋白原含量和血小板黏附性，改善血浆组分以降血黏，提高SOD活力，降低MDA含量，清除自由基以防止脂质过氧化而延缓衰老，因此有很多专家认为茶色素对脑早衰有辅助治疗作用。
3.普洱茶膏中所含的生物碱主要是嘌呤碱类，较多的是甲基嘌呤衍生物
嘌呤碱类衍生物的结构特点是都有共同的嘌呤环结构，即由一个嘧啶环和一个咪唑环稠合而成。普洱茶膏的生物碱主要由咖啡碱（Caffe-ine）、可可碱（Theobromine）以及少量的茶叶碱（Theophyl-line），其他还有黄嘌呤、拟黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤及腺嘌呤等，其中以咖啡碱为主。普洱茶膏的咖啡碱含量是普洱茶的两倍，是绿茶等其他茶类的3~4倍。咖啡碱是一种特殊的生物碱，最基本的生理功能就是对腺嘌呤受体的竞争性拮抗作用。在药理上，具有兴奋神经中枢，消除疲劳，减轻酒精、烟碱、吗啡等物质的毒害，增加肾脏血流量，利尿和强心等作用。咖啡碱还可以升高血压、增加血液中的儿茶酚胺含量、增强血液中高血压蛋白原酶的活力、提高血清中游离脂肪酸的水平、利尿和增加胃酸的分泌。研究表明，咖啡碱能够刺激小肠分泌水分和钠，其利尿的功能一是对膀胱刺激作用协助利尿；二是通过肾，促进尿液中水的滤出而实现的。
4.普洱茶膏含有可溶性总糖（即茶多糖）是目前已知的茶叶中最高的
这主要是因为它采用了等级较高的茶叶为原料，通过特殊的再发酵工艺，然后经过较长时间的陈化后所致。目前研究成果已公认的一个原理：茶多糖含量随原料粗老程度的增加而递增。原料越老，茶多糖含量越高。普洱茶的六级晒青茶的茶多糖是一级茶的两倍。普洱茶膏内含的茶多糖是由多糖、蛋白质、果胶等组成，其多糖的成分有：葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等。普洱茶膏中的茶多糖最明显的生理功能是降血糖，它不仅能显著降低血糖浓度，还能够对抗肾上腺素和四氧嘧啶所导致的高血糖，因此，普洱茶膏中所含的茶多糖对人体糖代谢的影响与肝素类似。
5.普洱茶膏中所含的游离氨基酸属于茶氨酸（Theanine），又称谷氨酰乙胺，属酰胺类化合物
它的营养学及保健功能的原理是：茶氨酸由L系输送系统通过血脑屏障进入脑中，使脑线粒体内神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺是肾上腺素及去甲肾上腺素的前驱体，是对传达脑神经细胞兴奋起重要作用的物质，多巴胺缺乏会引发帕金森症、神经衰弱症等病症。
普洱茶贮藏中的卫生与品质
卫生
贮藏中卫生安全品质的保证是普洱茶“越陈越香”和“可以长期保存”的前提。我们通过对小白鼠急性毒性研究后推断，普洱茶在正常的渥堆工序和多年的贮藏过程中没有产生有毒物质，在长期贮藏过程中，普洱茶的安全性不仅没有降低，反而还有提高的迹象，卫生品质也没下降，为普洱茶长期贮存的卫生安全性提供了依据。这是由于，普洱茶的发酵中，需要的培养基——即一种人为条件创造的微生物生长环境，相对比较薄，微生物种类繁多，适应能力强而不容易霉变。可见，普洱茶长期贮存是可以的，但贮藏中要确保不被有害微生物和有毒物质污染。
品质
由于加工后基本品质的差异，在贮藏中各自遵循着不同的变化。总体上从感官色、香、味品质看：
（1）香气变得更加优雅醇正，刺激性降低，香气饱满而不浓艳。
（2）滋味变得较滑口生津，饱满而不刺激。
（3）汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。
从生化分析来看：
（1）普洱茶的挥发性香气总含量降低，但香气组成增加，并发生变化。使刺激性减少，协调性增加，香气更令人愉快。而“越陈越香”并不是香气绝对量的增加，而是香气变得更柔和幽雅！
（2）滋味上，可溶性糖明显增加，酸度下降，令陈化后的普洱茶滋味上变得更甘甜。
（3）茶汤光泽度和亮度更好，色泽上，红色和黄色增加，绿色减少。证实了陈化后普洱茶风味品质的提高。由此评估，普洱茶确实是“越陈越香”并且“在良好条件下可以长期贮藏”以及陈化增值。
可以说，在良好贮藏条件下，普洱茶的变化正是随着普洱茶贮藏期延长，卖价更高的根本原因。也为普洱茶可以长期贮藏提供了坚实的依据。（观点仅代表作者，
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