真正的红茶是什么味。
茶的味觉体系不似葡萄酒那样直观好交流，我们形容茶杯内的味道常过于抽象，总带着孤芳自赏的成份。
近年来“老枞水仙”“老枞肉桂”以“老枞”为特点的茶越来越多。那么，老枞的概念是什么？令骨灰级茶人魂牵梦绕的“枞味”又是什么味？
1、何为老枞？
树龄五十年以上的茶树，老枞树干附着物以青苔藓和灰白色地衣为主；树龄越大，越有利于苔藓、地衣附生。10月至次年2月会开茶树花，多为白色，也有浅粉和粉红色。
2、枞味是什么味？
老枞茶，最为人津津乐道的便是它的枞味，到底枞味是什么味？一般茶友认为主要有三味：青苔味（苔藓味）、木质味、粽叶味（糙米味）。
青苔味
青苔味，也称”苔藓味”，老枞茶树生长环境十分潮湿，这样的自然条件，给苔藓类植物和蕨类植物的生长提供了得天独厚的自然条件。这些苔藓附着在茶树身上生长，老枞茶树树龄较长，树干上长了很多青苔，长年累月渗透到茶树中；越老的茶树，它吸收的苔藓汁液越多，它的枞味也就更明显。
木质味
乔木型品种的老枞茶树，最本质的味道就是木质味，因此很多老枞茶，泡到最后都会泡出木质味；而较好的老枞茶，木质味由始至终一直都在。
粽叶味
粽叶味，也称“糙米味”，有人认为这种味道并不是老枞的特征，其他传统足火烘焙的茶退火后也常会表现出粽叶的香味。这里的说法就有好几种了，有的说这味是这泡老枞茶的山场味，有的说工艺好的老枞茶原料做出来都有这味。
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传说中的冰岛味是什么味？
如今的冰岛茶已然是云南山头茶的“领跑者”，是什么让冰岛茶在短短几年中成为临沧双江勐库的代表?
经过市场调查，听到最多的就是"冰岛味",那什么是“冰岛味”呢?让我们来总结下。
甜：
云南大叶种的特点就是苦涩度，作为大叶种家族一员的勐库种也是重的口味的，冰岛老寨作为勐库种的摇篮，那它的苦涩度跑那里了?这时许多茶友提出“化”这个词，苦涩度“化"得快!原来冰岛茶不是不苦涩而是苦涩度在囗腔里“化”得快。
温习下化学知识：在一定条件下分子越小物质分解速度越快。从化学角度看冰岛茶的甜：甜味物质主要有两大类：糖类、天然含氮化和物(氨基酸)。糖类：糖在茶叶中存在的形态主要有三种形态，游离态的(可溶性的)、结合态的(通过水解酶可以水解为可用性的)、不溶性的(纤维束、淀粉、木素、果胶)。可溶性糖(亦包括结合态在制茶过程中水解后的部分)是茶汤甜味的主要来源。
2.生津回甘快
生冿回甘是人们喝茶的一种全身心体验。生冿回甘的快慢是一种身体灵敏度体验，现在我们还是来研究冰岛茶汤中的味。
涩味：主要成分为多酚类物质。
甜味：主要成分为可溶性糖，及部份氨基酸。
苦味：主要成分为咖啡碱、茶碱、花青素、茶叶皂素。
喝茶的感受记忆是喝茶人修行的基本功，“涩生津苦回甘”这是喝茶人的基础感受。
3.厚度
这是描述冰岛茶茶汤的词。这其中有两种解释，一种是茶汤倒入杯中视觉上的的厚，一种是茶汤入口的口感味觉的厚。
茶汤倒入杯中，很明显能感觉到茶汤的稠度、挂杯度，这是茶汤视觉之厚;茶汤入口，口腔中的感觉器官也会有反应，厚、稠、重者一般简单称之为「味厚」，是好茶。茶汤视觉之厚来源於两个方面，一个是茶中果胶物质起作用，一个是茶中的糖类物质起作用。口感之厚，据科学研究的结果认为主要来源于茶中的糖类物质。
为什麽味厚者为好茶?其一在于我们身为品茶之人，有着人一般的感觉品评标准，通常认为厚重者强于轻薄，此人之本能，不作讨论;
4.香气
茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶。茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，所含物质大部分是水溶性的，茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。
所以说香气是茶叶加工中最不稳定的因素，像厨师是餐馆灵魂，茶叶加工师决定茶叶的香气，冰岛茶的香气最终决定权还是在加工工艺上。
茶叶的太阳味，究竟是什么味？
太阳味是什么味？有太阳味和没有太阳味的茶，有什么区别吗？一起来了解。
1、晒青毛茶
这个问题实则涉及到普洱茶制作工艺的一个环节——晒青。
指日光干燥，把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留茶叶中的有机质和活性物质。普洱茶是晒青毛茶，也是由此。
晒青工艺现在也有很多讲究：
第一：尽量离开地面80~100厘米，在专门搭架的架子上晒干。
第二：晒青毛茶的晒干，最好使用“分段晒干”：揉捻成条的茶胚，含水量约58~60%，在晒青初始时的第一阶段，主要以走失水份为目的。
所以，应“薄摊快晒”，厚度在一厘米左右，待表层茶胚色泽变为墨绿（暗绿）时，翻动一次，继续晒干。
待到用手轻轻触压茶胚表面，有刺手感，折条弯而不断时，茶胚含水量约15-20%，俗称“八成干”，进入晒青的第二阶段，其目的是“促醇退涩”、“除苦提香”。
此时，应厚摊慢晒，厚度可达4~5厘米（2~3簸箕合并晒），既利用部分“湿热作用”除去部分苦涩味，促进滋味的醇和。
又要延长晒青时间，厚摊（此时已不会闷黄了）晒到足干（折梗即断），发展“日晒味”，形成独特的晒青毛茶品质风格。
2、太阳味
这里的日晒味就是“太阳味”，就是在这个晒青的过程中产生的。
太阳晒干，温度相对没有机器的那么高，时间较长，能较多的保留鲜叶的天然物质，有利于普洱茶物质转化。制成的茶滋味浓厚，且带有一股日晒特有的味道。
我们知道晒过的被子给人得感觉是很好的，在春茶中，太阳直接晒干的茶，就会微微给人这样的气息，就是我们俗称的“太阳味”。
类似清鲜味和青草味的自然味道，但整体感觉比较难以形容。
当然如果成品茶经过直接的光线照射，也会将太阳的味道带进茶中。只不过这种情况下阳光会破坏茶叶中的内含物质而产生变质，此时的味道称之为“日光臭”。
说得玄乎一点，自然条件下的干燥茶叶是吸收了天地间的精华，充分与自然接触，形成了独特的晒青普洱茶味。
3、晒棚茶
晒棚：即透明瓦棚做得一种叫做晒棚的东西，在里面闷干的普洱茶。这些晒棚基本就是一些塑料的、简陋的瓦棚。
一些经济不发达地区的茶农是用竹子或者木头搭起来的龙骨撑起塑料薄膜，作用就是避雨。
云南古茶山，整个古茶园是围绕澜沧江流域的，整个流域有旱季有雨季。比如春茶，就属于在旱季，这个时候，我们就完全可以把待晒干的茶叶放在簸箕里，在太阳下直接晒干。
但是在雨季，以及秋天的前半部分，茶山的雨是非常多的，几乎每天都有。
以前的云南古茶山，雨水茶、秋茶品质很糟糕的，汤水浑浊有异味等等。实际就是因为下雨就把待晒干的茶叶收进家中，形成一定的阴干，并且可能造成半烘干的情况，对普洱茶的本质损害较大。
并且在茶农家中，本身就存在一些生活的味道，会对茶叶造成污染，所以异味比较多。干燥时间长，并在这个阴干的过程中、晒的过程中，有产生了一些发酵，甚至是变质。
近些年有地方政府还有茶农本身发起，大规模的开始改造自己的初制环境，尤其以晒棚为主。
4、晒棚的作用
晒棚的出现，很好的作用就是避雨，并缩短了一个阴干的时间。
晒棚当中温度比较高的情况下，能使茶快速晒干，同时不会吸附茶农家里面的一些生活异味、生活气息和烟味。
茶农收入与茶有关，晒棚避免了初制环境中造成茶叶变质的一些情况，对整个产业的正面作用是非常大的。它把整个地区以前参差不齐的品质，以及规模较小的初制所的茶的平均水平往上抬了。
5、晒棚茶与阳光直射茶的差异
一部分从业者认为：是晒棚会减少紫外线的直接照射，少了干燥过程当中太阳对它的照射产生的一些作用，会减少太阳味儿，会减少香气，会减少鲜爽度。甚至影响晒青茶的一个后转化的作用。
也有认为：阳光的日晒干燥，起作用的主要是阳光中的红外光谱，它通过照射茶叶提升茶叶的温度达到干燥的作用。保留阳光中的红外光合作用的同时尽量减少紫外线对茶品的破坏，是毛茶干燥工序的要义。
透光晒棚，遮蔽部分紫外线，又可让红外光线提温，达到高品质。
晒棚茶和阳光直射的茶，具体有多大差异，并没有科学严谨的证明去论证。晒棚茶的品质就是少了太阳味。
从口感上看，是有一些轻微差异，但是实际差异不大。因为从初制、炒制、揉捻，整个过程其实都是一样的，只是在干燥环节时间长短的一些变化。
茶味中的神秘是什么？
我们所喝到的每一杯茶汤为什么会呈现不同的滋味，到底品饮入身的是什么？
味，主要是甜、咸、酸、苦、鲜。
除了咸味并不是茶该表现的味觉外，苦、甜、酸，都是茶叶味觉的特性。茶友间所谓的“不苦不涩不是茶”中的“苦”，指的是茶叶中含有多种苦味成份导致的苦。然面带苦的茶如果能有“苦尽甘来”的效果，苦而能化进而转甘，则是一款极佳的茶。
另外，部分茶友喜欢苦味，认为苦味是茶基本的味道。同时认为人生如茶，有一点坎坷苦味，并非不好，是一段能够磨练意志的经历过程，总有一种美好的期许，苦尽甘来。否则，一路顺遂，没有苦底相伴，茶的香、人生的况味，也会显得苍白无力，似乎人生中又总缺少太多回味。
酸，在红茶中属于普遍的味道。因为发酵本身就会有一种转酸的可能，红茶是全发酵，尤其是高温冲泡时，红茶有的酸会表现明显。而乌龙茶中，发酵度高的茶中，也会符合这点特征，比如武夷岩茶，茶友间常言的“武夷酸”，只是这种酸韵不好把握而已。
甜，是许多茶人追求的，因为甜总能带给人心情愉悦，那种甘甜而不腻的滋味，令人心旷神怡。相当比例的纯野生茶，会有一种更加自然的甜味，入口即化，不张扬且舒心。同时，大树茶、高山茶、古树茶、老丛茶、老茶，多会带出来甜的感觉，特别是越泡到最后越甜的感觉。
涩味，如同辣味一般，并不属于传统味觉的一部分。辣，是因为刺激到味觉接收器所相连的神经纤维，使神经因为受到刺激，产生类似痛的感觉。涩味也如此，产生了类似痛的感觉，虽然程度和状况与辣不同。涩味会在口腔黏膜，可能是在舌头中间、两侧，或是到上颚或喉咙而引起一种微苦或粗糙的感觉。
鲜味，取决于氨基酸的多少，是抑制苦涩最有效的因子。味精呈鲜是氨基酸的功用，茶也一样。茶叶中含有多种氨基酸，其中以茶氨酸为主。所谓高山云雾出好茶，多是因为高山易于合成茶氨酸并且丰富，鲜爽度高。
浅谈老枞水仙最主要的三种“枞味”
说到老枞水仙，很多茶友就会说到“枞味”，那么，枞味到底是什么味，大家究竟是怎样从茶中品味出那种味道的呢？今天我们就来聊聊最常被提起的“青苔味（苔藓味）、木质味、粽叶香（糙米味）”三味。
神秘的老枞水仙茶
一、青苔味
老枞水仙青苔味，也称”苔藓味”，这是因为很多老枞水仙茶树生长在武夷山的坑涧，终年日照时间短，坑深涧长，地下水流密布，使得其生长环境十分潮湿。若遇上发大水的年份，茶树的部分树枝还会被淹没，这样的自然条件，给苔藓类植物和蕨类植物的生长提供了得天独厚的自然条件。这些苔藓附着在茶树身上生长，老枞水仙茶树龄较长，树干上长了很多青苔，长年累月渗透到茶树中，越老的水仙茶树，它吸收的苔藓汁液越多，它的枞味也就更明显。大多数老枞都有水仙苔藓味，有的茶农在做茶时也会突出表现这泡老枞水仙茶的苔藓味。
二、木质味
水仙茶可以说是武夷岩茶品种中唯一的乔木型品种，其他灌木型茶树很少有枞味；而乔木型品种茶最本质的味道就是木质味，因此很多水仙泡到最后都会出木质味，而好的老枞水仙的木质味由始至终一直都在。
树干上长青苔的老枞水仙茶树
三、粽叶香
老枞水仙粽叶香，也称“糙米味”，有人认为这种味道并不是老枞水仙的特征，其他传统足火烘焙的武夷岩茶退火后也常会表现出棕叶香。这里的说法就有好几种了，有的说这味是这泡老枞水仙茶的山场味，有的说正岩的老枞水仙茶做的好都有这味。
【小贴士】根据温建平所著《武夷水仙》里的描述，老枞水仙的枞味应是客观存在的，以上这些具体化、形象化的味道，或是人们据生活经验为老枞水仙虚拟出的，目的是方便识别、记忆。老枞水仙的枞味，应该是不论产自哪里都具备的共同特征。据一些老茶农介绍，老枞水仙茶特有的茶味在茶树修剪后，就会变得不明显。或者亦如茶人陈伟文所描述的：“老枞的枞味更似一种“野气”，树龄到一定程度才有这种独特的山野气息。”一经修剪后，野气就有所缺失，滋味就不再那么明显了。那么，老枞水仙的枞味是否有可能是土壤中的某种微量元素或某种微量物质在老树枝干内积聚并不断输送到叶面产生光合作用而引起的特殊物质结构。至此，可以说枞味是一种沧桑之味？关于枞味，各有各版本，见仁见智。
“勐海味”到底是什么味？
勐海
说勐海味前，先来说说勐海。
勐海（县），位于云南省西双版纳傣族自治州西部，东接景洪市，东北接思茅市，西北与澜沧县毗邻，西和南与缅甸接壤。它是世界茶树原产地的中心地带和着名的普洱茶主产区，也是世界上迄今保存古茶园面积最大、茶树品种最多的古茶区，有着世界上最古老的种茶民族、茶树、茶园以及种茶山寨，故勐海又有“中国普洱茶第一县”的盛名。
勐海茶
勐海，高海拔、昼夜温差大、拥有独特的热带雨林气候，基于这些得天独厚的自然条件，勐海有其它地方无可比拟的独特茶山区，着名的有南糯山、布朗山、贺开、勐宋、巴达山、曼糯等茶山，业界闻名的“老班章”“老曼峨”等村寨正是位于勐海茶区内。
然而，勐海茶区的各个茶山的茶又各有特点，比如布朗山茶，条索肥壮，滋味醇厚，苦涩很重，回甘快，刺激性强；贺开茶汤色金黄透明，稍苦涩，化甘较快，汤质饱满，耐泡度高；南糯山茶入口微苦，回甘生津好，汤色透亮。其中老班章茶正是布朗山茶的一员，具有茶气足，苦涩重，回甘持久等特点，深受茶客们的喜爱。
名山闪耀，各个茶山的茶又各具特点，自成特征，极具代表性，勐海茶俨然成为了勐海县的一个重要符号。2014年，勐海县取得了“勐海茶”地理标志证明商标，这也是其取得的第一件地理标志证明商标，对于这个“中国普洱茶第一县”具有重要意义，意味着勐海茶成为了云茶品牌之一，在共同推动云茶发展上将扮演着自身角色，贡献一份力量。
勐海味
“无勐海，不普洱”，勐海茶之所以能闻名于茶界，更多在于其独有的普洱茶古树资源，以及勐海普洱茶有独特的“勐海味”。至于什么是“勐海味”，业界则众说纷纭。
有人说“勐海味”是原料、产地、仓储环境三要素的综合，勐海料、勐海发酵、勐海仓储，三者缺一不可；有人说勐海味从广义角度理解就是勐海地区的普洱茶味道，从狭义角度看就是勐海茶厂特有的普洱茶味道；也有人说，勐海味是泛指勐海地区诸多茶叶生产企业出品的具有同样“味觉”的优质普洱熟茶；而从行业的角度来看，“勐海茶勐海味”，并非指具体的香气、滋味，而是在勐海地理标志证明商标保护下的话语权……
但无论哪种说法与理解，都表明“勐海味”是勐海茶高品质的标志，是普洱茶客们在如勐海、熟茶、标准、原料、发酵等一定的语境之下的一种熟悉的普洱茶“味觉”记忆，是喝完一杯茶后，能够令人回味无穷的那种独有的“勐海味”，这也许也正是我们追寻的“勐海味”的精髓所在。