绿茶之“蒸青绿茶”。

发布时间 : 2019-11-16
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一、蒸青绿茶概述

蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素,蛋白质,氨基酸,芳香物质等内含物,形成了“三绿一爽”的品质特征,即色泽翠绿,汤色嫩绿,叶底青绿;茶汤滋味鲜爽甘醇,带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多,湖北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的蒸青绿茶品种。

二、起源

蒸青绿茶的故乡是中国。它是我国古代最早发明的一种茶类,比炒青的历史更悠久。据“茶圣”陆羽《茶经》中记载,其制法为:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶,经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。这样制成的茶叶色绿汤绿叶绿,十分悦目。据考证,南宋咸淳年间,日本高僧大广心禅师到浙江余杭径山寺研究佛学,将径山寺的“茶宴”和“抹茶”制法带到了日本,日本的蒸青绿茶由此发轫。日本的蒸青茶,除了抹茶外,还有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。由于蒸汽杀青温度高、时间短,叶绿素破坏较少,加上整个制作过程没有闷压,所以蒸青茶的叶色、汤色、叶底都特别绿。南宋时出现的佛家茶仪中所使用的即是蒸青的一种“抹茶”。当时浙江余杭径山寺的径山茶宴,经来访的日本僧人的归国传播,启发了日本“茶道”的兴起。至今日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶。

三绿:干茶色泽深绿;蒸青绿茶的干茶呈现深绿色;茶汤浅绿;蒸青绿茶开汤后,茶汤浅绿;茶底青绿,倒出茶汤,滤出的茶底呈现青绿色。

三、工艺及泡法

蒸青绿茶是利用传统的制茶工艺和现代化技术手段两者相结合的蒸青工艺进行选青,蒸青,粗揉,揉捻,中揉,精揉,干燥等工艺而成的。

蒸青绿茶可以用不同的冲泡方法冲泡,其中冰水冲泡法的效果最佳。下面简要介绍三种不同的冲泡方法。

1、开水冲泡法:取茶叶3克,用开水冲泡30-60秒即可饮用。

2、温水冲泡法:取茶叶3克,用已准备好温度降到30-40摄氏度的开水浸泡茶叶,冲泡时间可依个人喜好的浓度酌量增减冲泡时间。

3、冰水冲泡法:取茶叶3克,将茶叶放入盛有冰水或冰块的泡茶容器中,冲泡时间可依个人喜好的浓度而定。

综述:绿茶(GreenTea),是中国的主要茶类之一,是指采取茶树的新叶或芽,未经发酵,经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。

绿茶是未经发酵制成的茶,保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭了各种氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。中国生产绿茶的范围极为广泛,河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西(陕南)、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。

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绿茶按制作方式分为晒青绿茶,蒸青绿茶,炒青绿茶,烘青绿茶


绿茶的制作方式来分类

晒青绿茶

指的是鲜叶经过杀青、揉捻后利用太阳光晒干的绿茶,通常日光干燥的茶叶含水量会略高于其他干燥方式的茶叶。

晒青绿茶大部分会就地销售,部分再加工成压制茶后内销、边销或侨销,常见的有滇青、川青、黔青等。

蒸青绿茶

以蒸汽将茶鲜叶蒸软,然后揉捻、干燥而成的绿茶被称为蒸青绿茶。蒸青的绿茶通常有三绿——“色绿、汤绿、叶绿”。

蒸青绿茶在唐宋时比较盛行,当时蒸青制法还经佛教途径传入日本,而日本目前仍沿用这种制茶方法,比如日本盛行的抹茶便是蒸青绿茶中的一种。国内比较出名的蒸青绿茶当数湖北的恩施玉露。

炒青绿茶

指鲜叶经过杀青、揉捻,再通过炒制干燥的绿茶。

炒青的过程,其实很像不加油盐地炒菜,这菜便是茶鲜叶。将锅烧得很热,然后投放一定量的鲜叶,手掌当锅铲,通过各种“翻、抖、抛、压…”等手法,使茶叶干燥、为茶叶固形。不同的手法,能塑造不同的茶叶外形。

炒青绿茶通常外形光滑、紧结,香气高扬明显。大家所热爱的西湖龙井就是常见的炒青绿茶。

烘青绿茶

指鲜叶经过杀青、揉捻,再烘干的绿茶。烘青的绿茶因为不像炒青要不停翻动,因此茶叶的条索保持完整,色泽多为绿润。

常见的烘青绿茶有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、太湖翠竹等,另外烘青绿茶也常用于制作茉莉花茶。

烘青绿茶蒸青绿茶等不同绿茶的品质特征


绿茶

绿茶是是发酵的茶,它品种繁多,按加工工艺分类,可以分为烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶、炒青绿茶四种,它保留了天然的物质成分,但不同的加工方法有着不同的品种特征,下面小编为您介绍这四种绿茶的品质特征:

1、烘青绿茶品质特征

烘青绿茶是通过锅炒杀青后烘干的,它的特点是很耐冲泡,该茶的条索长直,色泽深绿,味道醇和,清香纯正叶底汤色明亮黄绿。

2、蒸青绿茶品质特征

蒸青绿茶的外形大部分是针形状,它的干茶是深绿色,也的士青绿色,汤色是黄绿色。

蒸青绿茶

3、炒青绿茶品质特征

炒青绿茶可以分为圆炒青,长炒青和特种炒青,圆炒青的颗粒紧实,色泽绿润,味道醇和,长炒青的条形紧直圆,色泽绿润,味道醇厚,也低汤色是明亮黄绿的;特种炒青的叶片是挺直扁平光滑的,香气浓郁,味道醇和,西湖龙井就属于特种炒青绿茶。

4、晒青绿茶品质特征

晒青绿茶是通过锅炒,杀青,揉捻,晒干制作的,该茶叶的色泽是黑褐色或者墨绿色,汤色是橙黄色,条索壮实肥厚,多毫,浓郁香味,晒青绿茶以滇青最好。

小编结语:不同的工艺造就了不同的绿茶,就风味来说,它们各有千秋,总体说来炒青绿茶的名优品更多一些,以黄山毛峰、西湖龙井、碧螺春等大名鼎鼎的绿茶,都是炒青工艺的延续。

绿茶分类炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶哪一种最适合


绿茶分类 你喝的到底是哪一种?

很多朋友听说过绿茶三大功效:防癌、降脂、减肥,如果是经常抽烟,偶尔喝一杯绿茶也能减少尼古丁对身体的伤害。不过,绿茶若要细分起来,那又是包罗万象、种类繁多。

如果按照绿茶茶叶的外形来分,有扁形、针形、曲形等。不过,像极致君分享的太平猴魁绿茶,它属于尖茶,其茶叶外形扁、长、尖,因此,单纯按外形来分似乎有些困难。

另外,绿茶是未经发酵制成的茶,所以也可按照干燥和杀青方法的不同来分,倒是能大概分为四类:炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。

1、炒青绿茶

炒青,是利用微火让茶叶在锅中逐渐痿凋从而达到干燥,而这个过程中由于受到机的械或手工外力作用不同,成品茶形会出现长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,所以又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。

长炒青,形似眉毛,因此精制后也称眉茶,外形紧细圆直,有锋苗,色泽绿润,香气高鲜持久,滋味浓醉爽口。成品的花色分为特珍(特级、一级至二级)、珍眉(一级至五级及不列级)、雨茶、贡熙(特贡一级至三级及不列级)、秀眉(特级、一级至三级)和茶片,共19个花色。

珍眉:眉茶中的上品,属浙江传统名茶,其中,条索细秀如眉,色泽绿而油润,香气栗香高而持久,滋味鲜浓有回甘,汤色绿而亮,叶底嫩绿匀齐的是珍眉之精品。

贡熙:长炒青中的圆形茶,外形颗粒近似珠茶,圆结匀整,不含碎茶,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀。

圆炒青,外形颗粒圆紧,主产于浙江和安徽,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

平炒青:也称珠茶或平绿,被誉为“绿色的珍珠”,外形圆紧,呈颗粒状,色泽绿润,身骨重实,如同珍珠。香高味浓,经久耐泡,叶衣黄绿明亮,芽叶完整。

泉岗辉白:也称泉岗辉白茶,始创清代,被列为贡品,茶形状好似圆珠,盘花卷区,紧结匀净,色白起霜,白中隐绿,冲泡后汤色黄明,香气浓爽,滋味醇厚,叶底嫩黄,芽峰显露,完整成朵,是中国圆形绿茶中的珍品。

涌溪火青:起源明朝,外形圆紧卷曲如发髻,色泽墨绿,油润乌亮,白毫显露耐冲泡,汤色黄绿明净;兰花鲜香,高且持久;滋味爽甜,耐人回味。此茶有明目清心,止渴解暑、利尿解毒、提神消腻的功效,但是,不可冷饮,易致腹泻。

扁炒青,成品扁平光滑、香鲜味醇,因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。

龙井:汉族传统名茶,是中国十大名茶之首,产于杭州西湖一带,因此又称西湖龙井,具有“色绿、香郁、味甘、形美”四个显著特征。龙井有生津止渴、降血压、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等作用。冲泡时采用75-85度水,高冲、低倒。

旗枪:浙江的特种茶类之一,产于杭州西湖、余杭、富阳、萧山等地区,因茶叶开水冲泡后,叶如旗、芽似枪而得名。该茶外形扁平光洁,香气清鲜。

大方:始于清代,产于安徽省歙县和浙江临安、淳安等地区,以歙县老竹大方最为著名。这种茶外形扁平挺直,栗香味醇,色泽黄绿或深绿如竹叶,并带油黑,故有“竹叶铁色大方”之称。

特种炒青,这类茶品包括:洞庭碧螺春、峨眉春语、剑叶、南京雨花茶、汉家刘氏茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等。

洞庭碧螺春:古人又称“功夫茶”、“新血茶”,产于江苏吴县太湖的洞庭山,以碧螺峰的品质最佳。这种茶唐朝时已被列为贡品,外形条索纤细,卷曲似螺,白毫显露,清鲜回甜,属中国十大名茶之一,有抑制动脉硬化、防龋齿、缓脚气等作用。

惠明茶:同属浙江传统名茶,产于浙江云和县,外形肥壮紧结略扁,所用鲜叶为芽头肥大、叶张幼嫩、芽长于叶的一芽一叶,叶芽稍有白毫,乳白中带淡黄,冲泡后又呈白色,人称白茶。有“一杯淡,二杯鲜,三杯甘又醇,四杯五杯昧犹存”的公认评价,常饮可提高免疫力。

信阳毛尖:又称豫毛峰,河南省的特产,主产于信阳市和新县、商城县和大别山一带。有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格。信阳毛尖品质分特级、一到五级,优质的汤色嫩绿、黄绿或明亮,味道清香扑鼻,劣质的则汤色深绿或发黄、混浊发暗,不耐冲泡、没有茶香味。

2、烘青绿茶

烘青,即用烘笼把茶叶烘干,大部分用于熏制花茶,称为茶坯,香气一般不及炒青绿茶高,少数烘青名茶品质特优。以其外形可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。其中,条形多数产茶区都有生产,尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。

烘青绿茶,如果根据原料老嫩程度和制作工艺,还可以分为:普通烘青、细嫩烘青,以及近年出现的半炒烘绿茶。

普通烘青,主要品类有闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青、湘烘青、川烘青等。这类绿茶直接饮用者不多,通常用来作为熏制花茶的茶坯,成品为烘青花茶。花茶是我国内销量较大的茶叶品类。

细嫩烘青,采摘细嫩芽叶精工制作而成。大都数细嫩烘青条索紧细卷曲,白毫显露,色绿。香高,味鲜醇,芽叶完整。不少制作精细的细嫩烘青都属名茶之列。例如:黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪、华顶云雾、天目青顶、雁荡毛峰、高桥银峰、永川秀芽、羊艾毛峰、莲心茶、仰天绿雪、翠螺等。

太平猴魁:绿茶茶王,尖茶中的极品,其外形两叶抱芽,扁平挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”的美名。猴魁茶冲泡方法较为简单,直形高口玻璃杯,90度开水冲泡即可。

天目青顶:这种茶的制作工艺比较精细,原料上乘,外形挺直成条,叶质肥厚,芽毫显露,色泽深绿,滋味鲜醇爽口,清香持久,汤色清澈明净,芽叶朵朵可辨,是色、香、味俱全的茶中佳品。主要产于临安县东天目山的太子庙、龙须庵、溪里、小岭坑、朱家村及森罗坪等地。

半炒烘青,既用锅炒,又用烘焙,主要品种有顾渚紫笋、婺源茗眉等。

顾渚紫笋:因鲜茶芽叶微紫,嫩叶背卷似笋壳,故而得名。产于浙江湖州市长兴县水口乡顾渚山一带。是上品贡茶中的“老前辈”,早在唐代就被茶圣陆羽论为“茶中第一”。

婺源茗眉:原产地以武口为中心,后逐步扩大到婺源县重点产茶公社(章界山、溪头、段萃、江湾、大贩、古坦、沱川等)。外形挺秀多毫,翠润美观。内质:香气鲜浓持久,有兰花异香,滋味爽口,汤色清彻,叶芽幼嫩明亮。

3、晒青绿茶

晒青,是用日光把茶叶晒于,这种茶在湖南、湖北、广东、广西、四川,云南、贵州等省有少量生产,主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶的原料。其中,以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。

滇青茶:又称普洱茶,虽然它属于黑茶类,这是根据成品茶色命名的。然而,普洱茶是由红茶末、绿茶末等紧压成饼的。其中,云南的普洱茶非常出名,也与滇青茶不无关系。普洱茶包括熟茶和生茶,熟茶有:宫廷普洱、特级普洱、三级普洱,生茶有:自然生态紫茶、自然生态大树绿茶、布朗山大树绿茶、巴达古树绿茶、生态绿茶。

4、蒸青绿茶

蒸青,是以蒸汽进行干燥茶叶,是我国古代的杀青方法。蒸青绿茶的历史可追溯到唐朝,明代起改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成千茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。湖北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的蒸青绿茶品种。

恩施玉露:产于湖北恩施市南部的芭蕉乡及东郊五峰山,因其香鲜爽口,外形条索紧圆光滑,色泽苍翠绿润,毫白如玉得名。据说,2杯恩施玉露茶(30ml)的抗氧化能力相当于:225ml红葡萄酒、7杯橙汁、12杯啤酒、5只洋葱、六只苹果。

仙人掌茶:产于湖北当阳境内的玉泉山,外形扁平似掌指,色泽翠绿,白毫披露。冲泡后,芽叶舒展,嫩绿成朵,汤色清澈明亮,清香淡雅,滋味鲜醇,回味甘甜。此茶含有多种氨基酸、维生素和微量元素,经科学实验,对流感病毒、腺病毒、链球菌有较强的抑菌作用。

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下面小编为大家带来一篇《中国唯一幸存的蒸青绿茶》,希望能够帮助到大家。

恩施玉露茶,是我国目前保存下来的唯一一种以蒸汽杀青的针形绿茶,该制作工艺被列为国家非物质文化遗产保护目录。

早在清朝时期,恩施玉露就与西湖龙井、黄山毛峰一并被列为清代名茶。上世纪60年代,入选中国十大名茶。

“玉露”之名

恩施玉露,发源于现恩施市芭蕉乡一带,相传于清康熙年间,恩施芭蕉黄连溪有一兰姓茶商,垒灶研制,所制茶叶,外形紧圆、坚挺、色绿、毫白如玉,故称“玉绿”。

到晚清至民国初期,为茶叶发展兴盛时期,1936年湖北省民生公司管茶官杨润之,改锅炒杀青为蒸青,其茶不但茶之汤色、叶底绿亮、鲜香味爽,而且使外形色泽油润翠绿,毫白如玉,格外量露,故改名为《玉露》。1945年外销日本,从此“恩施玉露”名扬于世。

恩施玉露产地

恩施玉露产于世界硒都——湖北恩施,其制作工艺及所用工具相当古老,与陆羽《茶经》所载十分相似。日本仿效我国的制茶方法中,至今仍在仿效恩施玉露茶的蒸青方法。

湖北省恩施市东郊,巍峨奇特的五座山峰骈联,倚江崛起,它就是恩施玉露的主要产地五峰山。这里气候温和,雨量充沛,朝夕云雾缭绕,山下为滔滔清江环抱;山坡缓园,峪地平阔,砂质壤土,深厚肥沃,良好的生态环境,不但促进了茶树健壮生长,而且茶树代谢旺盛,内含叶绿素、蛋白质、氨基酸和芳香物质特别丰富,是制作色、香、味、形俱佳的玉露茶的上好原料。

恩施玉露工艺

“恩施玉露”制作工艺源自唐朝,创制于清朝。

恩施玉露的杀青沿用中国唐代所用的蒸汽杀青方法。制作时,以采用一芽一叶、大小均匀、节短叶密、芽长叶小、色泽浓绿的鲜叶为原料,加工工艺分为蒸青、扇凉,炒头毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、烘焙、拣选等工序。

其中,最关键的一步是“整形上光”工艺,整个过程约需70至80分钟。这也是恩施玉露茶光滑油润、挺直细紧、汤色清澈明亮、香高味醇的原因。

恩施玉露特征

恩施玉露外形白毫显露,色泽苍翠润绿,条索紧圆光滑、纤细挺直,形如松针,和黄山毛峰有点类似,但条形比黄山毛峰更为紧实,纤细。其干茶香气绵长,浓郁的豆香味伴着淡淡的清香味(微青味)。

冲泡后,芽叶复展如生,起初犹如亭亭玉立的少女悬浮杯中,随后沉降杯底,平伏完整。

汤色嫩绿明亮,仿佛玉露,香气清爽,滋味醇和。叶底嫩绿匀整。

恩施玉露冲泡

冲泡恩施玉露水温较其他绿茶低,一般85度即可,日本的高端玉露茶有的冲泡水温都才50度,切记不要用开水冲泡。

茶具用普通玻璃杯即可,不宜用壶,盖碗闷泡。

只有用低一点的水温泡出的玉露才会清汤绿水,清香悠长,沸水会烫黄芽叶,而且茶不香。

叶老嫩程度不同,冲泡的水温,时间和方法都有差异。冲泡时略有偏差,易使茶叶泡老闷熟,茶汤混浊香气黯淡。

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