六堡茶渥堆发酵干净吗?会不会影响健康?为什么原因如何

发布时间 : 2019-11-16
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黑茶六堡茶。

我们只知道六堡茶好喝,却忘了茶叶也是食品,入口的东西自然是安全排第一。

一、六堡茶属于发酵食品

从食品工业角度来说,六堡茶和各种酒、酱油、醋、腐乳、酸奶、奶酪,鱼露虾酱等一样,都是发酵食品中的一种,区别在于发酵原料的不同。酒的发酵原料是粮食,酱油发酵原料是豆子,而六堡茶的发酵原料是以苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离选育出来的品种、品系的茶树鲜叶做的六堡茶毛茶。

渥堆发酵的本质是:通过湿热作用和酶促作用,使得茶叶的内含物发生转化,降低茶叶的茶多酚和咖啡碱含量,增加茶叶中的氨基酸、茶褐素和糖的含量,通俗的说,就是降低茶叶的苦涩味,改变茶叶的风味,最终形成六堡茶“红浓陈醇”的特有特征。

二、渥堆发酵工艺是可控的

研究表明,六堡茶在渥堆过程中,黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖,这两类菌群是食物发酵中常见的微生物。

渥堆发酵过程与温度、湿度、时间等关系密切,正规厂家的渥堆工艺,整个过程,对温度、湿度都有很严格的要求,在一定的温湿度下,优势菌种的活性最高,不良异杂菌几乎没有生存的空间。所以,茶友不必过分担心。

三、汽蒸压箩是杀菌的过程

六堡茶制作工艺的最后阶段,还有一次汽蒸压箩的步骤,渥堆晾置后的六堡茶,还要再通过高温蒸汽蒸软之后,压制成30-50kg的大箩装,以便后期的自然陈化,在高温蒸汽的作用下,渥堆阶段产生的微生物也会被清除。

总的来说,六堡的渥堆发酵过程是安全可控的,也不会添加其他污染物,一般正规厂家生产的六堡茶是不会出现有害的杂菌。

但是,在六堡茶的自然陈化阶段,如果因为储存不当则有可能产生有害微生物,长期置于湿仓环境,温湿度不可控,茶叶容易滋生不良杂菌,严重者甚至使茶叶过度霉变,变质,这种情况下,茶叶就不能再喝了。因此,六堡茶后期储存要得当,温度20~30℃左右最佳,湿度控制在40%~75%之间。

最后还要提醒各位,虽然工艺到位,存储正确的六堡茶,是不会有不良杂菌,但经过自然陈化的六堡茶,或多或少会粘有灰尘,所以,我们在喝六堡茶前,定要洗茶1~2遍。

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经常喝六堡茶会不会上火?有哪些原因主要是


经常喝六堡茶真的会上火吗?

首先,可以很负责的告诉大家,喝六堡茶是不会上火的。《茶经》有云“茶之为用,味至寒”,《本草纲目》中也说“茶苦而寒,最能降火。”可见茶叶本身就是寒的,六堡茶也是茶,自然不会有上火之说。

说得具体一点,就是因为六堡茶的茶性。

与茶性关系最大的是发酵程度,经过“发酵”工艺,茶叶中具有刺激性的茶多酚类,转化成茶黄素、茶红素与茶褐素等,使茶变得温和。由此可见,发酵程度越低,寒性越大;发酵程度越高,温性越大。

我们知道,六堡茶分农家茶和厂制茶,两者最大的区别看似是制作工艺,说白了其实就是发酵程度的差别。

在鲜叶经过杀青、揉捻、沤堆、干燥成为毛茶后,未经二次发酵而靠自然转化的茶品即为农家茶,因发酵程度轻,所以茶性偏寒凉,新制的农家茶茶气猛烈,对肠胃刺激较大,刮油削脂效果突出。

而经过“渥堆”这道工序的厂制茶,以人工方式进行二次发酵,促进了多酚类化合物转化,茶性变得偏温和。人体上火都是从胃部开始的,发酵后的六堡茶含有大量的有益菌,这些有益菌进入人体后,形成膜附着于胃的表层产生保护层,长期饮用可起到养胃、护胃的作用,不但不会引起上火,还能间接降火气。

当然,如果出现以下几种极端的情况,喝六堡茶是有可能会上火的。

1、刚渥堆完成的茶,会因发酵过程带来火气较重,茶性较为燥热,在初期品饮时容易出现上火症状,也就是通常我们所说的燥热感。通过一段时间放置,可以降低火气。

2、高温制程也会带来火气,最明显的就是茶叶的干燥,高温无疑会给茶叶带来燥火,饮后可能会出现喉咙干、锁喉等。

3、除了茶本身的属性以外,个人的体质也是一个很重要的原因。燥热体质的人如果长期喝偏温的六堡茶,容易引起上火。

南方的夏天闷热潮湿,人体内的火气自然比其他季节偏重,加之南方人偏好吃烧烤、煎炸等重口味的食物,如果这个时候喝六堡厂茶是不能起到降火功效的,因此会有茶友误认为上火是因为喝了六堡茶的缘故。

如果真的很喜欢喝六堡茶,又担心上火,该怎么办?加点菊花就能解决了。广东茶楼历来都有普洱茶与菊花同饮的习俗,同理,将六堡茶和菊花同泡,菊花清热解毒,还有提香提味的作用,两者调配饮用,口感更为甘甜爽口。

六堡茶的“返青”现象是怎么回事?是什么为什么原因


有茶友问:家里的六堡茶,夏天的时候喝口感醇滑,香气呈现熟果香,但这段时间开汤品尝,香气尽失,前几泡入口还带苦涩感,和之前喝的感觉完全不同,是什么原因呢?

其实,遇到的这种现象称为“返青”,用粤语形容也称之为“返生”,大概意思是口感滋味没有原来那么“熟”了,反而变得更“生”,因而会有苦涩感。

一、“返青”产生的原因

1、气温影响

较长时间的降水,冷空气到来,昼夜温差大,这些天气变化都会使茶叶色素类物质不稳定。茶叶的吸附能力会吸收周围环境中的水分与氧气,从而出现“返青”现象。

2、仓储影响

有些茶友担心茶叶发霉变质,因而频繁换仓。仓储环境的改变致使温湿度随之改变,可逆反应就会发生,茶叶品质往往有逆反风险,由黄返青,由红返黄。

曾听一位老茶人说过,某厂由于搬迁,仓储环境与原来的截然不同,搬迁后的茶叶再也没有原来的口感滋味,这种情况持续了很多年才改变回来。

3、工艺影响

主要发生在六堡茶的渥堆发酵过程中,由于堆子发酵停滞,温度骤降,发生冷堆,或者是渥堆发酵完毕后突然挖开堆子干燥,无法稳定发酵结果,致使发酵环境彻底改变,转化逆转。

二、“返青”的现象

干茶方面:六堡茶正常的条索是稍微掰下就有断裂的脆感,“返青”后,能明显感觉到条索有点湿软,掰下后曲折不能立即断裂。

滋味方面:返青后的六堡茶,香气减弱,出现明显的青草气息的味道,即青味,严重的还伴有其他异杂味出现,如酸味等,总之,原来的茶味特征已经不明显了。

叶底方面:闻叶底失香,伴有青味、泥味等异杂味道。

三、“返青”的预防

首先,仓储环境要保持温度的稳定和持久,如无必要,不要频繁换仓。

其次,合理控制茶叶的湿度。一般来说,茶叶在空气湿度超过80%的环境中很容易霉变,因而不能把茶叶存放在过于潮湿的环境中。

再者,对于天气变化,南方尤其要注意回南天,不要用紫砂缸保存茶叶。如果用纸箱,尽量往高处放置,放于干燥、无异味、无阳光直射的柜子里或架子上,一定要谨记密封、离地、离墙的三个原则保存六堡茶。

六堡茶如出现“返青”现象,大部分为天气影响和仓储环境的变化所致,不能说是茶叶质量问题,另外受工艺影响的甚少。只要做到以上几点,可有效预防“返青”现象出现。万一发现“返青”或受潮,可以将茶叶放置到相对干燥的环境中一段时间。要注意的是,受潮迹象控制在初期,如受潮严重,茶叶是无法补救的。

什么是茶垢?会不会危害健康?


越来越多的人在喝茶,茶如今已经是仅次于咖啡的大众饮品。经常喝茶的人应该都会注意到,茶壶壁上会留下的深褐色茶垢。爱喝茶的人将这些茶垢称为“茶山”,就像古董上的包浆,“无茶三分香”。但传言说,茶垢里面有很多重金属,还有亚硝酸盐,如果不清洗掉可能会危害健康,甚至有“喝茶不洗杯,阎王把命催”的说法。那么茶垢到底是什么?会不会有害健康呢?

茶垢中主要是茶多酚

曾经有观点认为,茶垢是碳酸钙或碳酸镁沉淀(水垢)吸附了茶黄素、茶红素等色素。另有观点认为,茶汤表面形成的漂浮物是茶叶表面的蜡质。事实上,这些说法都不对。实验表明,茶垢的主要成分是茶多酚,少量金属离子参与了茶垢的形成。由于绿茶的多酚类物质更多,因此它更容易形成茶垢,而经过深度发酵的红茶、黑茶的茶垢比较少一些。当然,不同类型的茶形成的茶垢成分基本相似。

茶垢是茶多酚在空气氧化作用下产生的聚合物,因此主要在水线附近形成并附着在容器的内壁上。研究显示,随着时间的延长,茶垢中聚合物的分子量逐渐增加,这意味着多酚的聚合反应还在缓慢进行。因此,泡茶时间越长茶垢越不容易去掉。

重金属元素不存在

隔夜茶的茶汤表面常常有一层带有金属光泽的“油膜”,让人误以为其中有某种重金属。不过,从茶汤中沉积下来的茶垢转身就释放重金属到茶汤里面,这本身就不符合逻辑。其实,这层膜的成分和杯壁上的茶垢并无明显差异,也是以茶多酚聚合物为主,不过它确实含有少量金属离子。元素分析表明,茶垢的绝大部分成分是碳、氧元素,来自多酚聚合物,也有少量钾、钙、镁、铝、锌、硒等元素。金属元素主要以不溶于水的碳酸盐或氢氧化物的形式存在,其中钙元素是茶垢形成的主要促进因素,主要来自泡茶的水。铅、砷、镉、汞等重金属污染物并不是茶垢的主要金属元素,因此喝茶之人不必担心。

盖上杯盖可减少茶垢形成

尽管茶垢并不影响喝茶,也不会对健康产生危害,但有不少人觉得茶垢让杯子显得很脏,因此希望茶垢少一些,不妨试试下面几个方法。

第一,喝完茶及时清洗是减少茶垢沉积最有效的方法,如果总是泡隔夜茶,茶垢难免形成“包浆”。

第二,在碱性条件下茶多酚的氧化速度加快,形成茶垢的量增加,因此泡茶的时候放一片柠檬可以减少茶垢的形成。国外有研究者发现,一次泡一袋英式红茶形成的茶垢比一次泡两袋的还多,一次泡五袋竟然不形成茶垢,这很可能是因为茶叶中的多酚让茶汤的pH值下降。

第三,钙离子是形成茶垢的关键元素,因此水越“硬”茶垢越多,而用纯净水泡茶形成的茶垢也会少很多。第四,茶垢的生成量主要取决于茶汤与空气接触的面积,因此大口茶杯形成茶垢的量会更多一些,盖上杯盖也可以减少茶垢形成。看完这些,想必很多人可以理直气壮的不洗杯子了吧。如果你还是想去除茶垢,怎么折腾都行,但千万别把你家紫砂壶上的茶山蹭掉了。

六堡茶几年会长金花?六堡茶入口发酸涩是什么原因?


(原标题:六堡茶几年会长金花?六堡茶入口发酸涩是什么原因?六堡茶适合用陶罐存储吗?)

Q:六堡茶几年会长金花?

A:金花是由一种学名为“冠突散囊菌”产生的金黄色闭囊壳,这种菌是有益的。

1、安化黑茶中茯砖茶一定要“金花”,而六堡茶、普洱茶不强求金花。六堡茶的金花分两种,一种是自然的,另一种是人工的。自然的金花可遇不可求,人工金花则是在精制过程中加入菌种就能有。

2、六堡茶自然的金花是在渥堆完毕,装箩紧压45天左右会发花,有则有,没有则以后都不会有。

3、说存放多少年后会自己长金花是不良商家的套路,而这种所谓的金花,是什么,你懂的!

Q:六堡茶熟茶入口发酸涩是什么原因?

A:六堡茶发酸是由于发酵工艺不当导致的,比如发酵给水过重、干燥不够及时、发酵过重、发酵温度偏高等都是导致发酸涩的原因。

茶汤发涩有以下几种情况:1、原料本身就是涩味比较突出的;2、新发酵的熟茶会有涩味;3、轻发酵的熟茶由于年份不够也会有涩味;4、发酵工艺不当,翻堆不够均匀导致有的茶发过了会变酸,有的茶还没发透也会带有涩味。

Q:六堡茶适合用陶罐存储吗?

A:存放六堡茶的容器,首先强调的是无异味、无污染。像陶器、瓷器、紫砂、玻璃、纸质等都可以选择。

但是在实际存放过程中,年份较短的六堡茶,正处于转化期,更适宜使用如传统的竹箩/篓、牛皮纸袋、棉纸等进行存放。(茶茶提醒一句:据老茶人介绍,市面上一些外表靓丽的工艺箩,藤/绳篓并不是很适合长期存放六堡茶,有可能会导致茶叶变苦。)

陶罐密度较高、透气性差,更适合存放25年以上、已经过了转化高峰期的老茶。

背景知识:

六堡茶传统的存储容器是用竹子编织而成的竹箩/篓,俗称“大箩茶”,因竹箩能起到透气防潮作用,十分利于六堡茶的存储。旧时代的大箩装重50kg,直径达到1250px,目前一些重量小的小箩、藤箩都是大箩的演变。

六堡茶发“金花”,这种霉菌到底会不会致癌?


有读者向小编诉苦说,“买了一筐六堡茶撬开准备喝,然后发现一个个小黄点,震惊过后是悲痛欲绝,居然是发霉的!这茶不便宜啊!”。读者先不要那么伤心,从照片看来六堡茶有可能是发金花了。

小黄点的秘密:

用高倍放大镜看六堡茶的小黄点,是一个个“冠突散囊菌”。当数量达到一定程度后---冠突散囊菌群体,用肉眼便可以看出来,俗称金花。

“金花”属益生菌,“它能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物质氧化,使茶叶汤色变棕红,消除粗青味。在口味上更加醇和爽口,甜滑回甘。

小黄点的产生:

六堡茶属于后发酵茶,陈放了三五年的六堡茶在适合的环境下都有机会自然发金花。传统工艺的六堡茶并不会像茯茶一样,发大量的金花。在国家标准中,黑茶类只有茯茶才会要求制作时刻意培养金花。当看见六堡茶当中出现一片片很夸张的金花时,消费者就要小心了。

黄曲霉&冠突散囊菌:

身在天朝,你懂得,总有些脑洞过大的“商人”会用有毒的黄曲霉冒充冠突散囊菌。所以需要我们睁大眼睛去伪存真:。

1

打开茶封观之。冠突散囊菌一般常存在六堡茶内,为星点状颗粒分布,呈金黄色,茶面即使有,也是个体清晰、间界清楚的颗粒状同处分布。而黄曲霉菌一般分布在茶品的角边部位,呈丝状成片分布,为浅黄色。

2

用鼻闻时,有冠突散囊菌的六堡茶有一股清馨的茶香和菌香气味。受黄曲霉菌或青霉菌污染的茶品均有一股霉变气味。?般分布在茶品的角边部位,呈丝状成片分布,为浅黄色。

3

黄曲霉菌在茶体中菌体干瘪,性状不规则,且呈褐色或黄绿色,有丝毛状物存在。而冠突散囊菌在茶体中,在任何时候都是金黄色,菌体饱满,呈圆形颗粒状;有不同也是菌体在生长发育时段的大小不同而已。

4

黄曲霉菌孢子颗粒极细微,且附着不紧,用口吹气即可吹散落。而冠突散囊菌闭囊壳附着紧实,不易掉落。

5

用手搓磨,受黄曲霉菌霉变之茶有发腻的感觉。完好六堡茶则没有此感,并且有一定强度和弹性。

6

受黄曲霉污染的茶,六堡茶叶一般凝成块,冲泡时不易散开。而有冠突散囊菌的茶品,条索清楚,自然舒展,冲泡后叶形完整。

7

冲泡时,受黄曲霉菌霉变的茶汤色灰暗或棕黑,浑浊黏腻,味道发涩,霉变气味呛人。数泡后,汤色很快变淡且依然混浊。而有冠突散囊菌的茶品,汤色清澈透亮,口感醇和圆顺滑爽,有股清馨的菌花香甜气味,极耐冲泡,喝后有心旷神怡之感觉。

六堡茶为什么会那么“耐泡”?原因如何有哪些


“耐泡”是六堡茶的一大特点,在日常品饮中,经过多次冲泡后,茶的汤色和滋味依然稳定持久,我们就会认为这款茶——“很耐泡”。那么,影响六堡茶“耐泡”的因素有哪些呢?

1、茶树品种

茶叶中内含物质的高低,直接影响着耐泡度。

判断一款茶内含物质高低,最科学的方法就是看“水浸出物”的含量(“水浸出物”是指在规定的条件下,用沸水浸出茶叶中的水可溶性物质),茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、黄铜化合物、咖啡碱、氨基酸等形成茶叶丰富滋味的重要成分。

六堡茶茶树原料内含物质丰富,水浸出物含量普遍在50%以上(发酵后的六堡茶高达54%),在冲泡时可释放的水浸出物多。因此与其它茶类相比,以苍梧群体种、广西大中叶种为原料的六堡茶可以说是天生耐泡。

2、茶叶的老嫩度

六堡茶的采摘标准是一芽一叶至一芽三四叶,所以六堡茶青会含有一些粗老的叶子和梗,这些粗老原料的茶多酚、氨基酸等内含物质更为丰富,饮用时必然要经过很多次冲泡才能释放完毕。有些不明所以的茶友认为带梗茶都是不好的茶,殊不知六堡茶正是因为有了茶梗才变得如此耐泡。

3、揉捻

耐泡度与揉捻程度也有关,这是因为在毛茶的制作中,揉捻过程会导致叶片细胞破损,揉捻程度越深细胞破损就越严重,那么水浸物释放就会越快,冲泡次数就会减少。

由于六堡茶中有粗老原料,揉捻程度不深,水浸物的释放自然慢些,给人很耐泡的感觉。

4、储存时间

在规范的储存下,陈放时间与耐泡度成正比。有数据显示,陈放时间分别2年、5年、7年的六堡茶,其水浸物含量分别是55。82%、56。74%、58。83%,可见,随着年份的增加六堡茶的耐泡度会变得越高。

5、冲泡方法

同样的茶,不同人、不同时候冲泡,耐泡度就是不一样。投茶量、茶叶形态(散茶或者紧压茶)、注水比例、出汤速度等都会影响茶叶的最终泡数。

归纳起来,有三种情况:

1、投茶量少、注水量多,不耐泡,反之则耐泡;

2、出汤速度慢,茶不耐泡,反之则耐泡;

3、水温高,茶叶耐泡度低,反之则高。

当然,最佳的冲泡方法应该是根据自己的口感,适当调整投茶量、注水比例,不必一味追求耐泡度。

其实,影响六堡茶耐泡度的因素还包括原料等级、精制工艺、仓储环境参数、冲泡者的熟练程度等,上面所列的五大因素,只是主因而已。毕竟耐泡度不是作为衡量茶叶好坏的唯一标准,所以,当我们品鉴一款六堡茶时,还应该综合茶品的香气、甜度、层次感、饱满度、韵味等各个方面,细品每一泡茶。

可以用紫砂壶冲泡白毫银针吗?为什么原因如何


从原则上来说,紫砂壶可用来冲泡白毫银针,但不是最适合冲泡的茶具。

紫砂壶冲泡白毫银针,会使白毫银针的香气被减弱甚至是闻不到香气,特别是新制的白毫银针,这种情况更为明显。通常情况下,使用盖碗或者是玻璃杯冲泡白毫银针是最好的选择。

为什么紫砂壶不适合冲泡白毫银针?

紫砂壶的一大优点也是一大缺点:砂质茶壶会吸收茶汁。

紫砂壶在吸收茶茶汁的同时也会吸收白毫银针的香气。白毫银针,是白茶当中最为娇嫩、香气最容易被遗漏的茶。如果用紫砂壶冲泡白毫银针则容易吸收香气,从而影响对白毫银针香气的判断。

其次,使用紫砂壶冲泡存在出水慢的情况。如上文所说,白毫银针芽质最为娇嫩,如果没有掌握好出汤时间,则容易将白毫银针闷坏,从而出现茶汤苦涩、白毫银针不耐泡的情况。与紫砂壶相比,使用盖碗冲泡白毫银这则容易得多。

用盖碗冲泡白毫银针的好处

与紫砂壶相比,盖碗最大的好处在于:

1、盖碗不吸收茶香、也不吸收茶汁,从最大程度上保留了白毫银针的香气与口感

2、盖碗冲泡,能够直观观察白毫银针在水中的姿态,一种享受。

3、盖碗可以控制盖口的大小,能在最快的时间内把茶汤沥尽。

从综合条件来看,盖碗比紫砂壶更适用于冲泡白毫银针。紫砂用好了,确实可以出神入化,但必须要熟知每把壶的壶性,一把壶只能泡一种茶甚至一款茶,局限太大。综上所述,冲泡白毫银针时,建议使用盖碗冲泡。

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