【www.cy316.com - 焙火乌龙茶】
很多人认为，我国的台湾地区较之大陆，显得更为传统。文化部分我不敢谈，可单在茶这一项而言，台湾却是一直在不断创新。
从字义上讲，“创新”本是褒义词。但以实际情况而论，则又不都是如此。
茶本应是各具特色，口味上轻重有别。可近些年的台湾茶区，“绿茶化”趋势泛滥，茶是越做越轻了。
萎凋轻、发酵轻、汤色轻、口味更轻，当然也就更谈不到焙火了。甚至于有的老板会告诉顾客，凡是好茶一定要做成轻发酵的风格。
这就好比吃鱼，肉质新鲜才可清蒸。若是采用红烧的做法，八成是冷冻鱼了。
反过来讲，在某些主营轻发酵乌龙的茶商嘴里，凡是拿去焙火的茶，多半质地就如同冻鱼般劣质。
“你们知道吗？那些都放坏了的茶！”
“拿去焙一焙，搞得乌漆嘛黑，就可以专蒙游客的。”
久而久之，茶界甚至有了一种谬论：焙火茶等同于劣质茶。
焙茶工艺有千年
其实“焙火”，可谓是最早的制茶工艺之一了。
这种工艺有多早？早在陆羽所在的时代，焙火工艺就已经十分成熟了。难不成早在唐代，就需要焙茶蒙游客了不成？
自然不用。殊不知，焙茶不仅不是作伪手段，反而是茶汤风味形成的必要工艺。
正确认识“焙”这种工艺，有利于更好理解一杯茶汤。
《茶经·二之具》记载：
“焙、凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。”
由此可见，当时的“茶焙”要挖地修建。换句话讲，“茶焙”是半永久性而绝非临时性。为何如此？因为想制好一款茶，绝离不开焙茶的工艺。
茶叶的制作，简言之就是鲜叶失水的过程。因为只有失水，茶叶才可以长久的保存下去。这一点，和中草药的炮制道理相通。我们到药房抓药，拿到的大都是干巴巴的药材。
中医方剂中，专门有一种“五汁饮”。用的就是五味新鲜药材熬制，但对于一般人，想取得这五种新鲜的药材几乎不可能。
只有将鲜药脱水，才可以防止腐败变质，从而运输保存。
因此，茶叶制作的各个环节，也都是变着花样的让鲜叶失水。前期萎凋、中间蒸青或者炒青，再加上焙茶，初心都是一样的。
茶叶的焙火，一般出现在两个环节
第一，就是茶叶即将制作完成之前。《茶经·三之造》记载：
“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
由此可见，焙茶的工艺是在蒸青、捣烂、成型之后，又是在茶叶包装完成之前。用“焙”的手段，最后一次除去茶中的水份，从而得以“封之”。
换句话讲，“焙茶”是成品茶完成前至关重要的一项手段。如今台湾乌龙，大都舍弃了焙茶一项工艺。坦白讲，这对于工艺的精简算不上一种进步。
未经焙火的乌龙茶，充其量也就是半成品罢了。
焙茶烟暗隐喻多
焙茶，除去出现在成品完成之前，有时候也可以成为一种“跟踪服务”。唐代诗人顾况《过山农家》写道：
板桥人渡泉声，茅檐日午鸡鸣。
莫嗔焙茶烟暗，却喜晒谷天晴。
这是一首少见的六言茶诗，风格清新而质朴。其中的前两句，可以看做各自独立而又紧密衔接的两幅图画。
前者是作者渡桥闲游，后者则是一派农家风光。诗中有画，画中有人，耳闻其声，眼观其色，处处体现着一派祥和之景。
其中“茅檐日午鸡鸣”一句，同时点了《过山农家》的题目。到了山农家里一看，原来人家正在忙碌。
“莫嗔焙茶烟暗，却喜晒谷天晴。”这两句一般都理解为山农对诗人表示歉意的话。
常解释为，因为焙茶将家里弄得乌烟瘴气，又赶上喜人的大太阳天，正好晒晒谷子，实在难以分身招待。
殊不知，这两句诗却恰好道出了“焙茶”的奥秘。天晴令山农大喜，急忙翻晒谷子，证明近些天来一直阴雨连绵。也只有在空气湿度大的时候，点火烧炭才会容易起烟。
所以“焙茶”以至于“烟暗”一句，也可以证明雨后初晴的事实。也就是讲，这首诗中的山农焙茶，并非是在制茶环节。
只是由于连绵阴雨的天气，使得茶叶受潮，从而用焙的方式去除茶中的水气。这种对于茶叶的处理方法，千年后的今天仍在使用。
很多有年份的茶叶，看似风烛残年。经过焙茶师傅的巧手细心，老树新花，大放异彩。
顾况于至德二载（757年）登进士第，推断起来与陆羽应为同时代之人。
由此可知，早在唐代人们就已经熟练而广泛的“焙茶”了。有时在茶叶制作环节，有时则是在茶叶保存环节。
意外收获口味佳
起初人们焙茶想法单纯，就是为了去除茶中水分，从而使其在保存过程中不易霉变。可是久而久之，人们发现焙过的茶风味独特，口感也明显优于不焙的茶品。
现如今，焙茶工艺仍广泛存在于乌龙、红茶甚至白茶的制作当中。
我们起初讲到了台湾乌龙的绿茶化，那么就不妨以青茶中的焙茶来讲。夏涛主编的《制茶学》（第三版）中认为：
“烘焙是稳定、提高和形成乌龙茶品质的重要工序。烘焙可使揉捻叶中的水分不断蒸发，紧结外形；固定烘焙之前形成的色、香、味和形品质，稳定茶叶品质，使茶叶得以长时间贮存而不变质。”
焙茶过程中，在热的作用下，茶叶中的有效成分进行转化。焙茶工艺，可有效提高滋味甘醇度，增进汤色，发展香气。
现如今的焙茶工艺，在《茶经》时代的基础上大为发展。像乌龙茶焙茶，就要再细分为初焙、复焙和足干。
初焙又称毛火、初烘，复焙又称复火、复烘，足干又称足火。其中毛火温高，时间短，足火火温低，时间长。至于焙茶的具体温度及时间，又要根据茶叶情况而定了。
总之，焙茶是一件颇为精妙的手艺。
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茶叶焙火精解
茶叶焙火定义为半发酵乌龙茶精制之一部分。焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，谁是君、谁是臣？君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？
分成两点解释；一、再干：降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改变（善）茶的本质。好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高质量。
一、茶叶烘焙的目的：
一、降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化。
二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。尤其是茶叶的并配，必须借火的力量来将质量划一，是茶商的灵魂。
茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系，茶叶中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降至５％以下，为什么？我们将一粒茶叶放大，水份含量在３－４％时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至５％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。当吸水超过６﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。
香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系.
二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。
咖啡因：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。
儿茶素类：儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占５０﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。
单醣与双醣类：茶中含２－５﹪烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。
果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。
植物色素：叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例，炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。
三、茶叶烘焙温度与外观变化
色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿－黄褐－红褐－黑褐。８０℃无差别，好茶只要８０℃但水份含量无差别、１００℃光泽消失、１２０℃２－４小时变黄褐以上叶底还能全开，１４０℃２小时变红褐、叶底半开，（等于１６０℃１小时）※焙茶温度超过１３０℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色，叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质，１２０℃２小时以下纤维不会变死，以上会变死，颜色变黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃烧。１３５℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。
香：台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
苦与涩：苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。为何有如此变化！不知道。
醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇，为什么？也是不知道，日本酱油可用仪器检验，铁观音的韵必须边焙边揉才有，台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。
四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系：
茶与热源都动：甲、乙种干燥机，香气易流失、茶容易碎，表面麻掉。热源动茶叶不动：冰箱型干燥机，香气容易流失，可用风口的开与关及风速弥补。 热源、茶都不动：电子焙笼。热源茶都不动热源没直接照射茶：碳焙。 渗透性热源：远红外线辅助可缩短焙茶时间。烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程，茶农、茶商当做祖传秘方，只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。
五、焙茶原则：
由低温慢慢提高：先高温如将表面焙死，水份、杂味出不来。 焙好茶要好原料，火只是辅助。茶叶并堆后一定要焙火，质量才能划一，依笔者经验并堆后焙火（比赛茶）质量可提高一个级数。
茶叶焙火，涅槃重生
炭焙茶指的是采用木炭焙制的铁观音或者台湾乌龙。只有优等的毛料，才可能有高等级的焙火茶。低档毛料或不合适的毛料，怎么焙火都无济于事，此为先天不足——这是第一要素。
炭焙茶，焙制后半个月内不宜饮用，以免上火。半个月虽然可以喝，但茶汤一般会比较硬朗，焙制后三个月以后为较合适的品饮期，此时茶汤开始转柔;保存半年至一年，茶汤将变得稠滑，品质继续提升一个等级。所以半年后是最佳品饮时机。
一、炭焙茶的定义
炭焙茶属于传统工艺制作体系，一款优质炭焙茶必须具有两个要素：
1、要有高等级的毛料，毛料要求传统中发酵工艺。现行市面上流行的轻发酵观音并不符合要求，强行焙制会导致茶汤寡淡无味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火经验十年以上，且具有较高的技术水平;技术差者很容易将茶焙焦。
二、炭焙工艺的优缺点
炭焙缺点：成品率低，即使焙制者技术一流，也很难保证。优点是可以出顶级品，而且也只有炭焙才能称得上顶级品。
为什么炭焙难度大：
1)木炭加温，随着时间延长，温度会越来越高，焙制者必须懂得在正确的时间为木炭覆灰、覆灰的数量也要不多不少(少则温度过高、多则温度过低)。
2)为了监控这个过程，焙制者必须不间断地看守焙笼，每个批次的焙制时间都在5～10小时;好动的年轻人都无法忍受。
3)选择哪一种木炭很重要，这全凭经验。
如果没有足够的经验，炭焙法极容易将茶叶焙焦。炭焙茶最好使用专门的焙坑，坑里装满木炭，火力能够持久均匀;由于闽南地区过去的老焙坑都被挖掉，早期用大铁锅装木炭焙制，它的缺点火力快速消耗，后续火力又不足，较难焙制上等品。
三、炭焙与电焙的不同
电焙是指用焙茶机焙制，能源使用电力，通过调节按钮调节温度。电焙的优点是：只要焙制者技术一流，那么成品率可以100%;对于新焙制者也容易掌握和探索。缺点是效果不会那么好，缺乏炭焙独有的香气。
为什么电焙容易：只要知道最佳的温度设定和升降温度的时机，旋转按钮就可以了——前提是要知道理想的温度，温度过高则出焦味，过低同样也不理想。
四、炭焙对毛料的要求
毛料工艺要求
毛料必须要求传统工艺制作;即要具有花果香或糖香、回甘强烈、不苦涩等特点，市面上的轻发酵毛料，即便等级再高，也很不适合作为焙火毛料。
焙火茶的毛料，虽然也是传统工艺，但同清香型传统工艺仍有区别：焙火毛料的(做青)要求中度发酵，重晒轻摇多次;(品质)毛料为花果香、糖香最佳;口感要求茶汤浓厚、回甘强烈，不需要注意青鲜度。(外观)颗粒紧结或圆结，色泽要偏乌黑(工艺上要求大锅炒、热包揉)。而清香型必须注重青鲜度，且以花香为优，颗粒外观也以乌青色为好
轻发酵观音适合焙火么
市面上的铁观音，凡是外观青绿的轻发酵铁观音，均很不适合作为焙火毛料;强行焙制，结果是茶汤味道寡淡、无回甘，香气也低或不正。如果缺乏良好焙火技术和设备，往往容易被产品焙焦或出现强火味。
这类焙火茶的共同点是：外观黄褐而非乌黑，干茶为条索状而非颗粒状;茶汤口感轻浮不饱满，回甘较弱，不耐泡(焙火观音一般可10水)。叶底一般破碎不完整——这是关键要素之一。
不同的毛料、不同的焙火
以下为传统焙火技术的标准原则：
一等毛料：轻火焙制，保留其观音本色的同时，加入焙火风味，品质会绝佳。
二等毛料：中火焙制，去除轻度苦涩的不足。
三等毛料：高火焙制，这种毛料一般苦涩度较高，高火焙制可充分去除。
焙火的原则是：发扬其优点，摒弃其缺点。
五、炭焙茶的功效
炭焙茶会对人体产生很好的保健作用，主要体现在：可抗人体衰老、抗癌症、抗动脉硬化、消除脂肪肝、防治糖尿病、杀菌止痢、解烟、酒、药毒作用。另外还具备减肥健美、防治龋齿、清热降火、提神益思等作用。一天一杯炭焙茶，连续喝三个月就会体现出它的特殊效果。
炭焙茶温胃散寒，去毒养颜，具有独特的药用功效。另外，值得我们注意的是，由于焙火茶有着天然的特殊保健功能和无毒害作用的药用价值，近几年来又被人们所重新认识。
六、炭焙茶的保存时间品质变化
超过一年，最好短时复火一次。一般过两年后，炭焙茶具有药用功效，是治疗肠胃功能不适的最佳药品。
备注：历史上闽南素有飘扬过海的传统，当时缺医少药，先民一般都会携带观音老茶出海——目前新加坡、马来西亚、印尼等地华人，依然保持饮用焙火观音和老茶的传统。
制茶：谈杀青、干燥与焙火
茶叶制作过程中，首先遭遇到的第一把火是「杀青」。杀青就是用高温把叶细胞杀死，停止发酵。绿茶类不发酵，所以茶青采下后赶快杀青；半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度，再施以杀青。不论「炒青」或「蒸青」，我们都说它是制茶的第一把火。
第二把火是茶制成后，将水分蒸发掉的「干燥」。传统用炭火烤干，现代用热风吹干，热风来自瓦斯、汽油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟，接下来的「揉捻」还会把叶子揉出很多汁来，成形后必须「干燥」，否则湿湿的怎么保存？怎么固定品质？
茶叶制成之后，如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉，可以用火来烘焙，有如烤面包一般。面包可以烤得浅浅的，也可以烤得熟一点、硬一点，吃来各有不同的风味。 焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。绿茶求其茶叶天然的新鲜味，重发酵茶如白毫乌龙、红茶求其萎凋发酵形成的特殊风味，通常不加「焙火」，唯独轻、中发酵的叶茶类，如（清茶）冻顶、铁观音、水仙才是这第三把火施展的范围。
精制过程中，为补干燥度不足得「覆火」，我们将之列为「干燥」的范围。焙火茶陈放后，若受潮了，可以拿来「补火」，这并入「焙火」之列。杀青是杀死叶细胞，停止发酵；干燥度不足用「覆火」加强，焙火后受潮，若只想再改变茶叶的品质特性，则再施以「焙火」。这当中有相互影响的地方，但目的不一样，施「火」（即温度）的方式、程度也不一样。