【www.cy316.com - 手工做茶的过程】
百年以上的古乔木树，生长在山高谷深，云雾萦绕的环境之中，经历了日月星辰的变迁，在时光的沉淀中，古茶树汲取了土地的滋养，枝干繁茂，叶片中含有丰富的有机质、果胶和芳香物质，这样的古树原料，最大程度的保留古树茶至真至纯的自然原味。
古树茶产量稀少，弥足珍贵，千年来，一代又一代品茶人与茶神共同磨合出来的默契所在。好茶的品质，从它开始生长便已注定，带着古茶树的叶香，开启一段普洱茶的旅程。
古法精制，传承传统匠艺
品茶，不仅品的是茶的韵味，更是感受天地自然赋予茶的自然之道，要品这自然之道，当然要从了解普洱茶的手工工艺说起。
好的工艺不是多么先进的机械，不是多么智能的流水线，它可能有些慢，在今天看来可能有些“笨”，是日复一日，年复一年，制茶师们在与茶叶的对话中，摸索出来的不可言说的纯手工工艺。
古树普洱的古法制作技艺
远在边陲之地的云南，守着天赐的茶树资源，长期保留了制茶童年期稚拙的技艺。
唐代，闻名天下的是产于现在江南茶区江苏宜兴的阳羡贡茶，这种蒸青茶的制作技艺登峰造极。与此相较，樊绰笔下《蛮书》中记载的云南茶“散收，无采造法。”
地理造就了云南茶的制作技艺，沿着自己的道路缓慢地演进。直到明末清初，吸纳了外来紧团茶的技艺，才有了普洱生茶加工技艺的雏形。《徐霞客游记》的记述：“采摘乔木茶树鲜叶，焙而复曝，不免黝黑。”方以智《物理小识》的记载：“蒸而成团，市之西蕃。”白族进士李元阳的评价：“藏之年久，味愈胜也。”
有清一代，普洱茶成为皇家贡茶，普洱茶的加工工艺趋向于完备成熟，并传承至今。1911年，满清覆亡，至此作古。因此称其为古法制作技艺。同理，1911年之前栽种的茶树，名为古茶树，已逾百年，名副其实。
更为精细的古法制作技艺
普洱茶的古法制作技艺，以现代科学的名义一分为二。
自采摘鲜叶，历摊放、杀青、揉捻、日光干燥，名为晒青毛茶，属于初制工艺。现代茶叶分类的国家标准，列入绿茶的范畴。与蒸青、炒青、烘青的名优绿茶相较，工艺古朴稚拙，独具特色。
如果说古树茶是一道大餐，那么有了好的食材——古树鲜叶，必须要有好的工艺才能就它的美味。
传统普洱茶加工工艺包括：采摘、委凋、杀青、摊凉、揉捻、太阳晒青、剔捡、称茶、蒸茶、压茶、定型脱模、干燥、检验、包装等数十道工序。每一道工序的细微差别都会造成品质的千差万别。可以说工艺决定了古树茶品质和后期转化的空间。
而古树茶稀少娇贵，要得到高品质古茶，必须全程采用传统手工耐心制作。手工饱含中国人情的温度，与机械化制程的茶根本不可同日而语。
以最“笨”的工艺，做最好的茶
原料选取，注重名山。清代赵学敏的《本草纲目拾遗》、师范的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮福《普洱茶记》等典籍，一致记述攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、曼洒这六大茶山，并有多人指称以倚邦、蛮砖味较胜。是故主张，纯料普洱生茶，原料至纯，以山为止。
原料
原料选取，注重古树。以明末清初徐霞客所记，升梯架树采摘鲜叶为原点，当下云南西双版纳州、普洱市、临沧市等地遗存古茶园为参照，纯料生茶，止于古树。
原料选取，注重节气。以张泓《滇南新语》等记载，采茶以雨前为佳。无论是农历谷雨以前，亦或是傣历泼水节以前，均符合春茶为优。
原料采摘，老嫩适度。清代上贡普茶珍品，采摘细嫩茶芽。粗普叶，散卖滇中。老嫩适度，最为看重。并留下夷女采摘女儿茶的珍贵记述，为所有茶中之只仅见文字记述者。
原料摊放，貌似简单，殊不知内藏乾坤。时至今日，仍有古茶园，散存于山林之中，早出晚归，采摘所得鲜叶，多有萎凋过度之虞，而近于红茶。令人叹息不已。
杀青
从古老的水煮杀青，到唐宋时期的蒸汽杀青，再到明代中期以后的锅炒杀青。晒青毛茶承继了名优绿茶中的主流锅炒杀青技艺，但又无意间造成了中低温杀青的特色。传统杀青恰恰留下了鲜叶中一部分酶的活性，从而为茶后期的转化留下了空间。这是古法技艺的精华所在。cY316.Com
传统手工杀青，是一锅一锅炒出来的，工作效率低、木柴耗费大、人工成本高，为了产量和更高的利润一般茶企根本不会这样做。机械杀青速度快，但是温度高杀死氧化酶的同时也将利于茶叶后期转化的多重微生物杀死，新茶很高香、鲜爽，却已经丧失了普洱茶越陈越香的特性。泡开了来看，茶汤一般浑浊多黑点，叶底带斑或有糊边，汤味闷苦涩感明显。真正古树茶，怎么舍得这么糟蹋呢？
揉捻
古法技艺，手工揉捻。不同于名优绿茶优美动人的万千形态，揉捻成型的条索，或粗大肥壮名为抛条形；或紧结挺秀，名为紧条形。晒青毛茶的条形展现出一种抱朴守拙的自然美感，这是来自于制茶童年期技艺稚拙形态的遗存，堪称茶叶形态的活化石。
晒青
茶，从日光晒干、炭火烘干到锅炒炒干，不断演进。唯有晒青茶，感念上天的恩惠，固执的保留了这种最为原始的干燥技艺。直到二十世纪八十年代，茶学院校的教科书中，仍然鄙薄有日晒味的晒青茶，以为最差。孰不知，正是阳光日晒，赋予了茶以新的生命。
如果茶叶不是晒干，而是机械烘干，品质也会大打折扣。烘干机内温度高达130℃以上，只需要六七分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活。烘干机让普洱茶失去生命，这种茶基本已经没有存放的价值。
真正的手工沁入古树茶制作的每一个环节，才能保存古树茶至真至纯的滋味。世居古茶山的少数民族制茶师傅们，传承了最古老、最地道的手工制茶传统，他们最了解自己的茶叶子，因而能做出最完美的古茶滋味，任何人或者现代所谓的制茶文明无法超越。回归最传统的方式，用最笨的方式，获取最高品质的古树茶，真可谓最“笨”的做茶人了。
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普洱茶手工棉纸是如何炼成的？
平日大家品饮的普洱茶饼，多是由云南手工棉纸包装而成。手工棉纸是如何制作的想必许多茶友就未曾亲见了。本次经典普洱茶山行就来带领大家参观手工棉纸的制作过程。
本次来到的是以手工造纸闻名的勐混镇曼召村。
制作手工棉纸的原料是构树的树皮，每年于7、8月间采料，而后暴晒成干树皮。
造纸时首先将干的构树皮浸泡约24小时，将树皮软化。泡软的树皮即可放入铁锅中煮4~5小时。煮时为使树皮纤维更加松软，会加入适量火灰或碱。煮好的树皮用清水进行漂洗，洗去杂质，以保持纸张色泽。
洗好的树皮，过去用木槌在砧板上将其捶打，使得树皮纤维可在水中自然散开成为纸浆，现在大多使用机器打浆。
将适量纸浆放入水池，搅拌均匀，再将装有纱网的纸模放入水池中，使纸浆均匀分布于纸模中。
捞起纸模，滤去清水，在阳光下晒至半干。
此时用口面平滑的工具进行砑光（过去多用边缘光滑的瓷碗），确保纸张的平整与光滑。
待纸完全干后，从纸模上将其揭下，一张成品纸就诞生了。
纸模纱网的纹路与纤维清晰可见。
制作好的纸张，用于书写、字画还是包装茶品，都是不错的选择。包装茶品时不但不用担心现代工艺的纸张中可能含有的荧光剂之类对茶品的污染，还可在保护茶品的同时保留一定的透气性，确保茶品后期转化的顺利进行。
手工做的普洱茶有何优点
普洱茶的制茶有分手工制茶和机器制茶，在机器化批量生产的今天，传统的普洱手工制茶工艺基本在抛弃，但其实，从古至今流传下来的手工制茶工艺的突出优点，却是机器生产所不能及的。
1、手工茶松而不散
机器压的铁饼，给人们在用茶刀撬茶时非常不方便；特别是青饼不利于自然发酵，外面的变黑，里面的基本还是青。想到以前一些老的茶庄做的手工茶，从饼、包装、棉纸、竹壳包装，给人一种精致和舒服的感觉。所以等到喝老茶时，就会让您感觉到松而不散的真正意义。
2、茶阴干非常容易
茶饼做好后，是要放在架子上阴干的，这个过程非常重要，如果这个过程阴不干的话，以后会影响茶的存储。特别是现在有的茶厂，为了急于赶订单，节省了一半的时间，这是对普洱茶后期发酵非常不利的。特别是机器制的铁饼，茶心里面是不容易干。听以前的手工做茶人讲，一般茶要放在架子上凉6个月左右，现在30天有的就收工了。可想这些茶以后会有什么变化？
3、卫生条件和用心程度
有的人误以为手工茶不干净，或许只是人们对农村的一种看法。手工做茶，有的人一天只做30个饼，慢工出细活，从挑料，蒸、压、凉、包、每一个环节所付出的时间是让您想不到的。如果放在机器工艺里，人们只在乎完成工作，不在乎茶做得如何。这从本质上就有很大区别。
普洱茶知识：传统工艺手工制茶法
好原料配好工艺，福缘道秉承祖传全手工工艺制作普洱茶，确保上乘原料，不受任何伤害，从而造出高品质的普洱茶。
01.古树茶鲜叶采摘
自家采摘严格以一芽两叶为主，因为此時的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的後期陈化打好基础，這样的普洱茶就会“越陈越香”！
02.“萎凋”和“摊晾”
很多人认为“萎凋”和“摊晾”是没有区别的，但对于传统手工制茶來說，這是一种不合理的說法。
“摊晾”：保留了茶叶中原生内含物质、为後期存放创造了转化的条件。
“萎凋”做出來的茶叶香氣很高，叶底暗红，所以对于香氣高的普洱茶來說，萎凋更有利于“提香”。
03.杀青
杀青的好坏，直接关系到普洱茶的品质。
福缘道坚持采用碳火、铁锅、手工炒制來杀青，手工杀青要求制茶师有丰富的制茶经验，能够很好的掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
04.揉捻
手工揉捻，即用手使茶菁成条，同時破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。
05.日晒干燥
日晒干燥是纯手工普洱茶独特风味形成的关键。晾晒時天氣一定要晴朗，温度高低影响日晒的時间，這些都要根据经验來决定。
06.压饼
福缘道传统制茶工艺采用手工石磨压制，使普洱茶香气、韵味更好，更利于后期转化。
07.晾干
将成型茶叶至于阴凉通风处，待茶叶干燥后即可成型。
08.手工包装
普洱茶包装采用纯手工制作的棉纸，手工包装，手工棉纸透气性强，利于长时间存放。
所谓的普洱茶好茶？是要看你怎么定义
2011年春在勐海，我有幸遇到一位从昆明来做茶的资深茶人。以茶会友，无所不谈，谈的大多是与茶一关的话题。该茶友谈到一个颇有趣的话题，他说，当年云南人把错误说成了真理。我先是一怔，随即问他；“此话怎讲？”他说：“当年（约上世纪八、九十年代）我的师傅和我刚到广东、香港推销普洱茶，广东、香港人问：“普洱茶为何又苦又涩呢？”师傅和我对着大堆需要推销出去的茶叶，在没办法之下，只有硬着头皮干脆将错就错，说：“普洱茶的特点就是又苦又涩的。”开始时，他们将信将疑。
后来，我们每年推销上千吨茶叶，时间长了逐渐地大家慢慢就接受了普洱茶又苦又涩的概念了，这岂不是将错误说成真理吗？”我打笑了一下，问他：“您认为茶又苦又涩好不好呢？”他回答说：“肯定不好了”我接着问：“您认为好茶是怎样的呢？”他停了一下，神情转得较为严肃（之前都是谈笑间）略显沉重颇认真用心地想了想说：“根据当初我师傅所教的，好茶应该是不苦不涩，又有茶味，能出香气就更好。”
我们把某类某种茶的某抽象出来，即红茶、铁观音茶，龙井茶、普洱茶的红、铁观音、龙井，普洱抽象出来，就只剩茶了；把某人、某某人对茶的某喜好、某某喜好的某、某某抽象出来，就剩下人对茶的喜好了，可见茶是有标准的，好茶也是有标准的。人站在茶的层面上看茶，就没了某类某种茶的偏见；人站在人的喜好的层面上看喜好，就没了某人、某某人的喜好的偏见。没偏见看待事物就客观了。
如何分辨茶饼是纯手工压制还是机器压制？
一个普洱茶饼它的压制一般只会用两个工序，一是纯手工石模压制的，二是机器压制的，那要如何分辨呢？
纯手工石磨压制茶饼特点
从饼外形看，其饼面是条索清晰，松紧度适宜，看上去感觉就是很自然，没有死板的感觉，每个条索它的条索与条索的相接处就是有相应的空间。
但是只有一点空间，如果空间大的话它会有掉边的情现象，空间适中就好，因为有空间的话它有利于茶叶的呼吸，能更快的转变，而且它的外观也很美观，也比较好撬。
你用手掰轻轻的时候就感觉这个饼有种微微颤抖的感觉，就好像如果你再用力的话它就会碎成两块，就类似于这种情况。
手工石模压制的饼内质保留的也很好，力度没有机器的那么大，那它的内质流失的也没有那么多。因为在压饼的时候，是相互挤压的多多少少会把茶叶的内质给逼出来，人为的话多多少少会得到一点控制。
但是如果是机器的话，那就不一样了，只会达到一个效果，那就是圆润，其它的一概不管，因为它是机器，它没有手工压制的那么有“人情味”。
机器压制的茶饼特点
虽然饼形很好看，但是仔细看你就会发现它的饼面上的条索感觉就像是贴上去了一样，一个贴一个。
整个饼看起来是死气沉沉的，条索没有一根一根的，直接就是布满整个饼面。而且还很沉重，除了圆还是圆根本没什么好看的。
而且撬的时候也很吃力，如果是收藏的话那就更不好说了，转变慢不说口感也会让人觉得没味，口感较单一，韵味香气也不好。
如果用手掰的话你会发现用再多的力气也是徒劳的，因为它机器很重，所以就把它给一下就压实了，想喝的话也得用大茶针才行，喝着不方便，收藏的话转变也较慢。
通过了解纯手工石模压制的茶饼和机器压制茶饼的区别，很容易辨别一个茶饼是不是纯手工石模压制，你会了吗？
熟悉小武的老朋友，都知道小武是个“综艺咖”，最近常看的综艺有《奔跑吧兄弟》和《极速前进》。个人很喜欢极速前进，很真实的比赛。上周钟汉良兄妹获得比赛冠军，也是实至名归。钟家精神就一个字，拼。钟汉良兄妹在比赛中，真的很拼！抓住分秒，遇到困难挑战，不断想办法，经常拿到分赛段冠军。想想我们这些做茶的，也要拼！
所谓单株，大概与茶叶的品质无关
社会复杂，大家喜欢纯粹，所以，延伸到茶叶上，大家喜欢纯料。
所谓纯料，大意是指某个茶区的毛料，严格一点，是指某个山头，再严格一点指某个山头的古树毛料，有再苛刻的，那就是单株了。
所谓单株，大概就是文人想象的结果，与茶叶品质无关，与文艺倒是相关的。
从现实的角度出发，纯料单株可以理解，大家被欺骗怕了，大家被同质化弄怕了，做一点个性化的东西未尝不可。
但是，如果说纯粹到茶叶等级从里到外都一样，则是典型的书呆子读历史书的结果。
民国时期，茶区出了一件官司，有人掺假，假的原因为二，第一不是该茶区的茶，第二，里外不一。第一个假当然应该打，不是云南茶冒充云南茶，不是易武茶冒充易武茶，当然应该打假。
那么，第二种假，里外不一是不是就是不好的茶了呢？也就是今日市场理解的一口料，一口料有二意，一是指一个山头的料，一个是指茶饼用料不仅仅是一个山头，而且是里外都是一个等级。
一个山头的“一口料”可以成立，等级拼配也是拼配。第二种一口料则未必合理。
如果我们阅读典籍，会知道清朝有个阮福写了篇普洱茶记，文中即记录有“改造茶”的工艺。其曰“其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶。”当然，文中也提及贡茶，贡茶用芽尖制作而成，当然里外一致。如果按芽尖来分析，大概历史上就有山头纯料的概念了。
但是，是不是茶叶制作真是如此呢？
茶叶制作的过程，一采摘，采摘的标准不同，有一芽一叶，有一芽二三叶，杀青，揉捻，晒制。我写的过程简单，其实制作过程复杂许多。
国内茶区广大，采摘习惯不一，从而导致采摘标准不一。
比如，浙江茶区习惯“细嫩采”，采摘一芽一叶、一芽二叶初展；而云南茶区则采用“开面采”。
甚至同一茶区都可能用不同的采摘标准，比如版纳大渡岗茶区由于采用无性繁殖的单一性状品种，发芽时段较为统一，形状好看，则多采用一芽二叶的采摘标准。而易武茶区而多为一芽三、四叶的采摘标准。
这就是晒青毛茶的制作工艺，毛茶初制的结果是。。。。毛茶有粗有细，有长有短，由于杀青，揉捻，干燥，搬运的过程都可能产生损伤，这就有了损耗。再说明白一点，里面会产生大碎中碎小碎等茶末。
这样有粗有细，有长有短，有肥有瘦，有梗有末的茶叶，仅仅是从美观的角度也无法把它们直接揉捏成团，做成产品。
也就是说，毛茶必须分筛，分出等级。这样的做法无论是历史上还是现在，都是如此。无论是普洱茶还是乌龙茶都是如此。
只不过，历史上的分类比较简单，现在的分级更为复杂。
比如，李拂一先生曾经记录建国前普洱茶的级别分为：
春尖、黑条、二水、粗茶、谷花茶这四个等级。
李拂一在《佛海茶叶概况》（佛海即今勐海）一文中记录：
产茶时期，起自国历三月尾至九月或十月止，每年有六七个月之采摘期。在三月尾和四月初采摘者，曰“春茶”，曰“白尖”，以概系白毛嫩芽之故。过此所生产者曰“黑条”，色泽黑润，质重而色味浓厚，为制造“圆茶”、“砖茶”之主要成分。黑条之后曰“二水茶”，又曰“二盖”，叶大质粗，叶色黑黄相间。二水之后曰“粗茶”，概系黄色老叶，不复有黑条间杂其内，品质最为粗下，专供制藏销紧茶包心之用。九月初再生一次之白毛嫩芽曰“谷花茶”，盖其时正当谷禾扬花之季，当地人民称稻曰谷子，因此遂名其时所产之白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”，品质次于春尖，叶色则反较春尖为光华漂亮，不易变黑，通常用作圆茶之盖面。
现在的普洱茶级别分为：十一级，逢双设样。如果是仅仅是挑芽头来做茶，皇帝的贡品倒是可以满足的。然而要散卖民间，各级不等的茶就必然是拼配。
也就是说，要成为商品茶，仅仅就是美观，也要拼配。
当然，还有为了口感拼配，比如有些茶苦底不够，为了今后转化出醇味，必须拼入一定量的苦底毛料，有些茶香气不够，则需拼入一定量的香味高扬的毛料，比如历史上的下关沱茶，就必须是凤庆茶和勐库茶拼配而成，一取其香味，一取其滋味，以做到茶品的各项指标符合消费者的口感。
说白了，拼配是指技术，纯料是指原料，这是两码事。
也可以说，大家喝到的各种纯料茶都是拼配茶。
普洱茶手工杀青的优缺点普洱茶是怎么杀青的？
所谓杀青，杀的是青，青即青青的鲜叶，为何要杀？因为任由它自然氧化的话，整个叶子会变成红梗红叶，成为红茶的第一个工序。“杀了它”，就是让它这个氧化过程停止或者延缓，究竟是停止还是延缓，取决于杀青以及干燥的温度。所以，你用了什么样的杀青方式，这个大致决定了茶的大方向。
不知从什么时候开始，手工成了优质、高端的代名词，很多奢侈品品牌，常常以手工制作来标榜自己产品的高贵血统。这样的风气也慢慢转移到了普洱茶行业。手工杀青是普洱茶的传统工艺，由于云南很多茶山上的生产条件落后才沿用至今。一般建有国营茶厂的周边，机器杀青推广得较早，比如勐海坝区、凤庆、景迈山等地都有机器杀青的传统。当古树茶兴起后，由于资源稀缺，茶农采摘鲜叶的量少，经常只能用手工杀青。渐渐的，手工制作却演变成了商家推广古树普洱的卖点，我们经常能听到商家强调：“我们的茶是原产地、原生态、纯手工制作。”从而引导消费者以为手工杀青的茶才是高端茶品，反之就不够高端。
手工杀青
普洱茶手工杀青，一般是用铁锅，手炒。过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，涮涮，又拿来炒茶叶。但是现在茶山上茶农的条件都改善了，再加上茶商们的严格要求和帮助，现在茶农家炒茶的铁锅都是专锅专用。炒茶的灶高度及腰，铁锅倾斜30度左右，方便翻炒。一般用柴火加温，锅温到达150℃以上就可以投入鲜叶了，一锅可投入5-10公斤鲜叶,鲜叶投入之后，带上手套就可以开始杀青了。杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。杀青时间视鲜叶含水量来定，一般在10-15分，待鲜叶变得柔软而有弹性，色泽不再碧绿的时候就可以了。杀青的过程中，锅温常常达到200℃，但是因为茶叶在迅速翻抖过程中，所以叶面温度可以一直控制在60-70℃，这也是普洱茶后发酵的前提因素，酶的活性只是在杀青的过程中被钝化，而不是“杀死”。所以手工杀青就要求制茶者非常有经验，能够很好掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
手工杀青作为一种传统工艺，也并非完美无缺的，必然有其优缺点：
优点：
1、简单易操作，一锅一灶即可，普及率高。
2、炒锅温度可以用手直接感知，方便灵活快速调整温度。
3、相比而言，一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹，技术好的师傅可以炒出顶级好茶。
4、手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。
缺点：
1、手工杀青的燃料多为木柴，需要砍伐大量树木，间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。
2、烧柴火的过程难免产生火烟、灰尘，容易被茶叶吸收，这也是很多茶叶会有烟火味的原因。
3、手工杀青，全凭制茶者的技术，不同的人炒出来的茶也会有所不同，以至无法均一，影响大规模复制，对于茶企稳定质量和产量方面造成一定困难。
4、效率较低，按每人每锅5公斤鲜叶需炒15分钟以上。以干茶1/5出茶比列算，一个小时连续工作才出干茶4公斤，手工杀青需要耗费人很大的体能，一般能基本保证品质的炒茶工人每天的工作量不超过5小时。
茶厂侃茶：并非传统的传统冲泡方式
我们现在看到的所谓的传统泡茶方式，其实并没有很久的历史，更不是古代流传下来的。前面说到的大碗茶冲泡也只是明朝出现的。而现在随处可见的花样百出的——壶泡法与盖碗泡法的充其量只能算是今人发明的一种表演形式而已。
用紫砂壶或红泥壶泡茶，源自广东的潮汕功夫茶，以潮汕红泥所制壶炉一式煮泡单枞类岩茶为主，口味较重。因为当地临海潮冷，故选择红泥风炉以煮泡方式加热。潮汕红泥的一个特点是密度较紫砂大，透气性不及紫砂，但因此也更能保持茶汤滋味。紫砂也间有使用。所以你会在当地看到，潮汕红泥壶、紫砂壶、陶壶都在使用。
品饮方式也很简单，直接用壶出茶，分作几杯，壶不大，杯子也不大。因为壶出汤起初最淡，末了最浓，所以要在出汤过程中来回在几个杯中游走以匀汤，这就是所谓的“关公巡城”。最后的几滴也要分在各杯中，这就是“凤凰三点头”。而我们现在所习惯的品茗杯的大小，就来自潮汕功夫茶。
传统的潮汕功夫茶，只有壶、炉、杯，而没有你现在泡茶不可或缺的的滤网、公道杯等物。
再看盖碗泡法。上面说过，古时盖碗皆为自用，一人一盖碗，一手托底儿，一手扶盖打沫品咂。也就是说古时不存在用盖碗冲泡出水这个容易烫手的技术活儿。现在很多人以掌握这个高难度技术而自诩（包括我），殊不知老祖宗压根儿就没这么喝过茶。
那我们现在奉为标准的盖碗泡法又是源自何处呢？
铁观音。对，就是她。或者说就是从这个市场投放量最大的乌龙茶单品开始的。但观音盖碗冲泡的特定方式是否受到过台湾乌龙茶冲泡方式的影响，鉴于资料有限，我不得而知。
但有一点，我们十几年前所追捧的铁观音其实也不是最传统的铁观音。就从名字来说，铁观音，其色如铁。而你见到的铁观音大都为或浅或深的绿色，可哪有绿铁一说啊！而铁色其实来自于焙火，焙火达到一定程度后，其色如铁，这是对的。而焙火的观音有烟火气，有人说是炭味，都差不多，这让之前喝惯了花茶的北方人一时难以接受。聪明的福建茶商一看，“你们喜欢花香是吧？好说！”放弃焙火工艺，调整杀青程度，兰香四溢。于是一“泡”而红，但因为没有了焙火工序，也导致了此类观音无法陈年，跟绿茶一样，“当年宝，隔年草”。但就是这改进版的铁观音，缔造了一个福建茶人的商业帝国，全国茶业市场能够发展到如今的规模，福建茶人居功至伟。那个时代说福建茶人掌控着全国茶业的半壁江山都不为过，钱自然也是挣到了。但显然这是顺应时代发展的新品，没有什么传统可言。
因为铁观音追求张扬的香气，所以白瓷盖碗更合适。因为这种工艺导致冲泡重压之后茶汤苦涩底加重，口感下降，所以需要考虑控制出水时间。
于是，我们所熟悉的盖碗泡法就在这些现实的客观条件制约下逐步发展演变而最终成形。屈指算来，也不过二十余年。滤网、公道杯也是伴随着盖碗泡法的逐步完善而出现的。如今盖碗泡法已成为我们针对各种茶品进行试茶的标准冲泡方式之一。
综上所述：我们可以创新，但不要拿古人说事，何况古人的东西也不一定都是精华。
文人茶道艺与道的完美结合
在唐代繁华的社会里，物欲横流，很多人追求一种奢华的物质生活，“物精极、衣精极、屋精极”是他们的生活目标。人们相互争斗和倾辄。社会流行着奢侈和虚夸之风。当时有正义感的文人士大夫们，对这种奢华之风非常不屑，他们常聚在一起品茶、探讨茶艺、博古论今无所不谈。
茶道创始人陆羽（唐朝）著有《茶经》一书，陆羽用自己的一生从事茶文化的研究，他对茶叶的栽培与摘采；茶具、茶器的制作；烹茶时水源的选择；烹茶、酌茶时身体的动作进行了规范和总结，并赋予茶道一种特殊的文化内函，即饮茶、赋茶、以茶示俭、以茶示廉，与文人茶道的精神是极为吻合的。
文人茶道在陆羽茶道的基础上溶入了琴、棋、书、画，它更注重一种文化氛围和情趣，注重一种人文精神，提倡节俭、淡泊、宁静的人生。茶人在饮茶、制茶、烹茶、点茶时的身体语言和规范动作中，在特定的环境气氛中，享受着人与大自然的和谐之美：没有躁杂的喧哗、没有人世的纷争，只有鸟语花香、溪水、流云和悠扬的古琴声，茶人的精神得到一种升华。它充分的反映了文人士大夫们希望社会少一些争戈，多一些宁静；少一些虚华，多一些真诚。茶具的朴实也说明了茶人们反对追求奢华的风气，希望物尽其用、人尽其才。可以说“文人茶道”是一种“艺”（制茶、烹茶、品茶之术）和“道”（精神）的完美结合。光有“艺”只能说有形而无神，光有“道”只能说有神而无形。所以说，没有一定的文化修养和良好品德的人是无法溶入到茶道所提倡的精神之中的。
茶道被文人视为一种陶冶心性、体悟人生、抒发情感的风雅之事，有独酌自饮的清幽，也有集会联谊的雅趣。
所谓普洱茶茶气
但凡普洱茶品饮者，无不谈及饮茶的“茶气”，但对于“茶气”的理解却千差万别。
有人认为“茶气”是个说不清道不明，无法言状的神秘物；还有人认为“茶气”是个故弄玄虚的怪异名词；而有的人则毫不沾边地将它与“气功”和“玄学”扯到一起，这是极谎谬的说法。
所谓茶气，不外乎二者：
一是味感，即茶味，包括滋味和气味。某泡茶汤香气纯正而浓郁，滋味纯正而浓厚，我们就称赞它“茶气十足”。其中的“滋味”浓厚并非指苦涩味浓重，而是指茶汤特有的甘甜爽口的滋味浓厚。对此，民国柴鄂在《梵天卢丛录》中精当地表述为“性温味厚”。
二是药理，亦即当地草药医生所称的“发散作用”或“发汗作用”，中医学则称之为“舒筋通络作用”。一份茶的热汤之“发散作用”或“舒筋通络作用”作用强烈，使饮用该茶者全身发热，甚至冒汗，有时兼通气，我们也称它“茶气十足”。据此，将普洱茶列入药方：人身受凉而患病，就在葱、姜、辣椒、普洱茶4者的混合热汤内淬入适量灼红的食盐，乘热饮服后以被覆身，使通汗，病除，室内避风渐凉，隔1至3日而完结。这在《滇南闻见录》中表述为“团茶……理气，去积滞，散风寒”；《思茅厅采访》表述为“普茶……驱散寒冷”；《验方新篇》载为：“治伤风、头痛、鼻塞，普茶三钱，葱白二茎，煎汤热服，盖被卧，出热汗，愈。”《木邦》记载“普洱茶膏……受寒，用姜汤发散，出汗即可愈”。
竹筒茶是怎么做的？普洱竹筒茶简介
这首《月光下的凤尾竹》云南民歌洋溢着浓郁的民族风情，云南素有“植物王国”的美誉，自然也盛产竹子，这种常见的植物除了是文人雅士风雅颂的对象之外，它的实用价值在这里得到了更好的发挥，可以编织各种竹器，还能当作炊具实用，于是就有了竹筒放、竹筒茶，这种方式制作的茶和米饭充分吸纳了竹子本质的清香，口感极佳。
竹筒茶在云南是比较有意思的一个类型，现在我们常见的主要有拉枯族竹筒茶和傣族竹筒茶。竹筒茶在云南有着很悠久的传承，詹英佩在《西双版纳——普洱茶原产地》一书中提到，勐海县腊卡拉祜人做的竹筒茶在清代就闻名遐迩，过去每年都要进贡到车里宣慰司。
制作竹筒茶，要预先准备新鲜竹筒和晒青毛茶，先往竹筒里塞满晒青毛料，在炭火炙烤的过程中，让毛料充分吸收竹汁以及竹香。干燥的毛料被鲜甜竹汁浸润渐渐软化，炙烤的同时，用木棍将竹香筒里的茶舂紧，然后在加入散茶，再烤再舂，直到塞紧。
这是一种风味独特的茶，但是我们发现竹筒茶在存放的过程中易发梅、生虫。所以在购买保存的过程中要注意通分，我们建议最好的办法就是把它喝掉。
有学者猜测，柱状茶的出现与竹筒有很大关系，最初茶被装进竹筒，有紧压和方便运输之故，茶到了消费地后，竹外壳被肢解后，就会得到一个完整的柱状茶。而小的圆茶，则是来自对这种柱状茶的再次分解。今天在许多茶博会上，会经常有用锯子锯开柱状茶的表演。当然，今天许多普洱茶并不用竹子来装，但竹壳依旧是最主流与传统的普洱茶包装材料。
普洱茶所谓“六味”
所谓“六味”是指：“香韵、茶汤的甜度、汤水的粘稠度、回甘生津、苦涩、喉韵”。
其中六味中最重要的三大关键的就是“香韵、茶汤粘稠度、喉韵”。
1.香韵
不同的云南普洱茶茶树根系深度不同，摄取的养分就极为不同，香韵就天壤之别。
2.甜度
此种云南普洱茶的甜说的是入口后在舌面上的直接表现，千万不能把回甘混为一谈，但其甜为高雅清甜，往往被回甘所掩盖，喝云南普洱茶有一定年限之后，能够将各项滋味分离品味，既能领略，新茶客很难品出，甜度也是鉴别云南普洱茶好坏的一个方面，但不是关键，而且只能大家慢慢修炼。
3.茶汤
云南普洱茶茶汤粘稠度的鉴别时，请勿一点点茶汤喝入口中，就来判断，应该将云南普洱茶茶汤稍试大口一些喝入口中，在口中迂回一周再咽下，一能感受其茶汤粘度，二能感受茶汤厚实饱满度及其顺滑感。
4.回甘生津
回甘和生津为云南普洱茶的基本滋味，台地茶回甘和生津体现都比较慢，持久度较差，云南普洱茶古树茶此项滋味体现比较稳定，快而持久。
5.苦涩
苦涩也是鉴别茶好坏的关键，苦涩是茶的本性，任何茶都有，但表现较重的茶只有三种原因：一种是茶树龄较小，吸收土壤的养分较少，其他滋味表现较弱，此时这种原性就体现的尤为突出；另一种则为茶树施肥，特别是尿素能迅速催长，但它会很快改变土壤结构，在台地茶仅能吸收的浅层土壤里碱性加强，所以就会造成苦涩增加；最后一种是山头的缘故，这种苦涩感为该山头茶叶特有茶性，比如老班章。
6.喉韵
喉韵也是鉴别云南普洱茶茶好茶坏的关键，也是非常之重要，一般台地茶是很少有的；喉韵的产生是因为茶品内质丰富，茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放，形成喉韵，云南普洱茶古树茶在喝完茶后喉韵均能持续20-30分钟之久，或者更长，喉韵越久就代表内质越足。
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