茶叶在水中的变化。
茶叶属于干燥食品，它的贮藏性能虽比新鲜的食品好得多，但仍具有易变性，在存放中我们针对其易变性，有的是阻断，有的是促进。对于追鲜的茶，贮藏方法稍有不当，就会在很短时间内失去当初的风味；对于追求陈香的茶，我们要控制其劣变，陈化出我们想要的滋味。比如樟香、枣香、药香等等。
越是名贵茶叶，越是难以保管，如“香高味醇形美色艳”的祁门红茶，如“色绿香郁味醇形美”的西湖龙井，若存放不当，就会使茶香气、滋味大打折扣，无法享受到齿颊留香、回甘生津的美妙感觉。即便是一般的茶叶在放置一段时间后，也会出现新茶味消失、陈味显露的现象。那些耐存放的茶，陈放不得当，也会发生霉变，如普洱、黑茶、白茶、传统乌龙茶等。因而，茶叶的合理保存尤为重要。
我们知道，鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。而茶树鲜叶中的干物质主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类等，它们构成了茶叶的品质和滋味。那么，到底是茶叶的哪些成分在温度、水分、氧气、光线四大主因素综合作用发生变化了呢？
1.色素变化：主要是叶绿素的变化，表现为茶叶褐变
叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分，在嫩芽叶中含量较高，它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。
然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下（尤其是紫外线的照射下），易发生分解，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，就会出现显著的褐变。
此外，茶叶中还有一类黄色色素，如类胡萝卜素。这类物质是光合作用中的辅助成分，有一定的吸收光能性质，因此，较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味，从而影响茶汤滋味。
2.茶多酚变化：茶多酚氧化和聚合，使茶汤褐变与劣变
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓厚度和收敛性、爽度。
茶多酚本身无色，但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素，使红茶汤变暗。在绿茶中，茶多酚保留量较多，在贮藏中易发生氧化，生成醌类，导致茶汤变褐，同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应，使茶汤滋味劣变。
3.维生素c变化：维生素c含量减少，茶叶褐变与劣变
维生素C是茶叶所含的保健成分之一，一般绿茶的维生素c含量约为250mg/100g，有的甚至高达500mg/100g，乌龙茶约为100mg/100g，红茶因经发酵工艺，维生素c损失较大，一般在50mg/100g以下。
维生素C的含量多少与茶叶品质关系密切，如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氢维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素变化：类脂物质的水解与胡萝卜素氧化，茶汤香气劣变
脂类置于空气之中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中被氧化、水解，水解后变成游离脂肪酸，随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深。
5.氨基酸变化：氨基酸转化，茶汤滋味变淡
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量约占干物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽味的主体物质，是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分，同时也对茶叶色泽有一定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，而鲜爽物质的主体就是氨基酸类。
茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失了新茶原有的鲜爽度，变得淡而无味。红茶贮存中，氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化，造成贮存时间越长，氨基酸含量下降得越多，茶叶也逐渐失去了新鲜感。
6.香气成分变化：香气挥发，陈味日显
随着茶叶存放时间越长，茶叶香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加（有我们喜欢的也有不喜欢的）。如红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。这些成分在茶叶贮存过程中，随时间延长而明显减少。
与此同时，在贮存期间也产生一些新的化合物，经感官审评有明显陈味成分。因而有研究者认为，可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇来鉴别是新茶还是陈茶。
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普洱茶在被贮藏的过程中发生了什么样的变化？
普洱茶在被贮藏的过程中发生着一系列的变化，这个变化左右着普洱茶的色、香、味，我们称之为陈化。
茶多酚
茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性，多酚类物质在普洱茶的渥堆发酵过程中发生一系列的氧化、聚和、缩合反应，产生大量的水溶性氧化产物，致使发酵普洱茶中的茶多酚较原料减少50％—70％。普洱生茶和经渥堆发酵的普洱熟茶在贮藏过程中的茶多酚含量均呈减少趋势。
由此可知，茶多酚是茶叶苦涩味和浓淡滋味的主要呈味物质。
茶色素
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。
随着普洱茶陈化的时间延长，茶褐素会不断累积增多，汤色也会慢慢加深。
氨基酸
氨基酸是茶叶的鲜爽味物质，在新茶中的含量最高。普洱茶渥堆发酵的特殊条件下发生脱羧基、脱氨基等系列反应，因此在渥堆发酵熟普洱茶的加工过程中，其氨基酸含量是呈减少趋势，较原料减少50％左右，渥堆发酵的熟普洱茶的氨基酸含量一般保留在0。4％—0。5％之间。
其余还有可溶性糖含量、水分以及水浸出物也会产生一系列的变化，而陈化后的普洱茶品质是由多种成分共同影响的，不可一概而论。
在自然陈化过程中普洱茶到底发生了什么变化？
普洱茶有一个与众不同的特点，即是陈化，不管是生茶还是熟茶，在合理的存放期间，其品质会随着存放时间的延长而转化得更好，如果不在存放环境上刻意添加人为因素，我们称之为自然陈化。
那么，什么是普洱茶的自然陈化？以及自然陈化过程之中普洱茶到底发生了什么变化。
1、什么是普洱茶的自然陈化？
普洱茶的自然陈化，目前业内认可度较高的说法是指干仓存储陈化。
且一些业内人士认为，如果从品茗意境考虑的话，只有干仓环境下存储的普洱生茶，才能真正留存普洱茶的真性。
但干仓也有其不足之处，最大的问题就是干仓普洱茶转化速度较慢。
通常来说对于干仓环境的定义是：温度、湿度适中，通风透气，干净卫生，无杂味、异味的存储环境。
如果进行更为准确的数字化定量分析的话，就是：
相对湿度在60%~70%之间，平均温度在20~30摄氏度之间，干净卫生，有适度通风，无异味的存储环境。
云南昆明的相对湿度，以及温度正好处于这个区间，因此也被认为是天然的干仓环境。
2、在自然陈化过程中普洱茶到底发生了什么变化？
上面为茶友讲解了什么是自然陈化，下面就为茶友详细解析，普洱茶在干仓自然陈化过程之中到底发生了什么？
普洱茶的自然存储陈化，其实质就是普洱茶在存储过程之中持续的后发酵。
在后发酵过程中，普洱茶的内含物在氧气、微生物、茶叶内活性酶等物质的作用下，发生了一系列氧化、聚合、分解等生化反应，
其物质构成、含量也发生了显著的改变，从而使得普洱茶的滋味、功效也随之发生改变。
其中最为主要的物质转化和其成分变化分别是六种，即：茶多酚、儿茶素、氨基酸、总糖、蛋白质、芳香物质。
a、茶多酚在普洱茶存贮过程中的变化
普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质，茶多酚正是其中最为典型的物质之一，并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。
经过存储实验表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。
随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。
b、儿茶素在普洱茶存贮过程中的变化
儿茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的60%~80%。
其对人体有较佳的保健功效，有助于清除人体多余自由基，一定程度上有抑制人体衰老的功效。
儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度发生改变，总含量将会呈下降趋势。
并且存储期限越长其转化量越大，温度越高转化越快。
c、氨基酸在普洱茶存贮过程中的变化
氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一，而且也对茶汤色泽有较为明显的影响，其含量越高茶叶品质越好。
在存储过程中，普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。
所以在温度超过35摄氏度的环境中存储普洱茶，茶中的氨基酸含量下降幅度较大，不利于茶叶品质的提升。
d、总糖在普洱茶存贮过程中的变化
总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，对茶叶汤色滋味有直接性影响，是决定茶汤甜味的主要物质，并且还间接影响茶叶香气。
随着存储期限的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，从而使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，变的更为甜淳柔滑。
e、蛋白质在普洱茶存贮过程中的变化
蛋白质是人体必需的六大营养素之一，在普洱茶存储过程之中，其蛋白质含量也随之发生改变，并且随存储期限的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，从而使得普洱茶对人体的保健功效提升。
f、芳香物质在普洱茶存贮过程中的变化
茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质，在存储过程中芳香物质也随之发生显著改变，有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失；
也有一部分的芳香物质，会随着存储期限增加而增加，最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质会随着存储年份的增加而提升。
通过多项实验和检测表明，普洱茶在35摄氏度以下环境中存储，更有利于其香气品质的提高。
以上就是普洱茶的自然陈化，以及普洱茶在自然陈化过程中发生的变化。
普洱茶随着时间发生了哪些变化？
喝茶成了习惯，翻出存起来的茶，偶有变化，就成了一种乐趣：
不希望局限于此，却也幸于其中，无关分享，无关价值，乐于其中，而已，就像日本一个作家说的，它本来就没有什么目的和意义，这个就是它的目的和意义本身。——昆仑说茶·题记
普洱茶年年不同，其变化难以想象，而正是这随时可能给人惊喜的想象空间给人带来了无限乐趣。
开门七件事：柴米油盐酱醋茶。不管是儒、道、释，还是诗、词、歌、赋，都可以从中找到与茶相关的内容。茶文化作为中华饮食文化中“饮”一类的文化支流，其历史之悠长，犹如茶叶留给人之口感，甘甜绵长。
遍观身边许多现象，无论是高端的茶楼酒肆，还是临街嘈杂的大排档，从寻常百姓人家，到装修古朴的茶庄，最常见的饮品，便是茶。
《重庆森林》中，金城武对着一堆凤梨罐头，说了一段经典的台词：不知道从什么时候开始，在每一个东西上面都有个日子，秋刀鱼会过期，肉酱也会过期，连保鲜纸都会过期。我开始怀疑，在这个世界上，还有什么东西是不会过期的？唯有普洱茶存放越长久，口感越佳，那么，在储藏中，普洱茶的内部的很多成分正在悄悄地发生着变化。
下面我们从以下七个维度为大家介绍普洱茶随着时间的变化发生了哪些改变。
1、含水量
科学研究表明，在短时间内，普洱茶含水量并没有多大的变化。
经过一定时间存放后，茶叶含水量才会随着存放时间的延长平稳增加。
为什么说是“平稳增加”呢？因为虽然含水量在增加，但并没有超过10%。
含水量并不是越多越好，如果存放环境湿度大，随着存放时间的延长普洱茶含水量增加，最终可能会导致发霉哦！
因此，为了防止普洱茶在存放过程中霉变，存放环境一定要保持干燥，切记切记。
2、可溶性物质
可溶性物质听起来非常神秘，其实它代表了茶汤中包含物质的丰富程度，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣。
不过，虽然听起来复杂，但是储藏时间对可溶性物质含量的影响并不明显。
3、茶多酚
茶多酚十分顽强，虽然在存放过程中受到外界温度和湿度等环境的影响，但是在较短的时间内依旧保持自我。
但是，时间是把杀猪刀，不断进行复杂的化学反应最终让茶多酚失去了本色，随着储藏时间的增加茶多酚含量显著下降。
4、咖啡碱
咖啡碱是构成茶汤的重要滋味物质，随着存放时间的延长，普洱生茶的咖啡碱含量呈减少趋势，降幅达到25%左右。
然而，奇怪的是，普洱熟茶虽然在制作上发酵停止，但咖啡碱含量却呈增加趋势，增幅在10%以上。
是什么原因导致普洱熟茶在存放过程中咖啡碱含量增加，并且这种增加趋势会随着时间的延长而继续增加呢？科学家到目前仍未找到原因。
5、茶色素
随着年份的增加，普洱茶茶汤从“黄色-橙黄-橙红-红褐-褐色”逐渐变化，颜色越来越深。
茶汤颜色加深的原因正是茶褐素随着时间在积累，茶黄素在减少。
为什么茶褐素越来越多呢？其实和茶多酚有关，上面说到茶多酚“失去自我”，其实，有一部分茶多酚转化成了茶褐素。
6、口感
随着年份增加，普洱茶失去了年轻时的棱角，变得成熟起来。
在岁月的洗礼中，普洱茶的口感刺激性减小，滋味刺激性降低，口感越来越醇和，开始具有淡淡花香或甜香的品质特点。
7、氨基酸
与茶多酚一样，氨基酸的变化在短时间内也不明显，一段时间后，随着存放时间的延长，普洱茶的氨基酸含量开始下降。
氨基酸是主要内含成分中含量减少最多、降幅最大的1种成分。降幅最高时，竟然可以达到16。36%！
8、糖分
随着储藏时间增加糖分含量呈现一定的递增趋势，所以普洱茶会越来越香。
9、酸度
年份与PH值之间的总体趋势是，随着年份的增加PH增大，酸度降低。
（ps：酸度与PH相反，PH值越高，酸度越小）
其实，存放时间对普洱茶品质的改善和提高有一定的作用，但不能说明存放时间越长品质越好。
普洱茶似乎有灵性，存放普洱茶就像养一个孩子看着它一天天长大的感觉，边存边喝，是最保险的办法，如果方法得当，可以在不同的年份品尝到不同的滋味，回归理性平和，才不辜负喝茶的初心。
普洱茶，在自然陈化过程中悄悄发生了哪些变化？
自然陈化的过程中，普洱茶的内含物在氧气、微生物、茶叶内活性酶等作用之下，发生的一系列的氧化、聚合、分解等生化反应，其物质构成、含量都发生显著的改变，从而使得普洱茶的滋味、功效都随之发生改变。
而其中最为主要的物质转化和其成分变化分别是六种，即：茶多酚、儿茶素、氨基酸、总糖、蛋白质、芳香物质。
1、茶多酚在普洱茶存贮过程中的变
普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质，茶多酚正是其中最为典型的物质之一，并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。
经过存储实践表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。
随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。
2、儿茶素在普洱茶存贮过程中的变
儿茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的60—80%。其对人体有较佳的保健功效，有助于清除人体多余自由基，一定程度上有抑制人体衰老的功效。
儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度而发生改变，总含量呈下降趋势。并且存储期限越长其转化量越大，温度越高转化越快。
3、氨基酸在普洱茶存贮过程中的变
氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一，而且也对茶汤色泽有较为明显的影响，其含量越高茶叶品质越好。
在存储过程之中，普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。
所以在温度超过35摄氏度的环境中存储，普洱茶氨基酸含量下降幅度较大，不利于茶叶品质的提升。
4、总糖在普洱茶存贮过程中的变
总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，对茶叶汤色滋味有直接性影响，是决定茶汤甜味的主要物质，并且还间接影响茶叶香气。
随着存储期限的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为诸如果胶等，可溶性糖类物质，从而使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，变的更为甜淳柔滑。
5、蛋白质在普洱茶存贮过程中的变化
蛋白质是人体必需的六大营养素之一，在普洱茶存储过程之中，其蛋白质含量也随之发生改变，并且随存储期限的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，从而使得普洱茶对人体的保健功效提升。
6、芳香物质在普洱茶存贮过程中的变化
茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质，在存储过程之中芳香物质也随之发生显著改变，有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失。
也有一部分的芳香物质，会随着存储期限增加其含量也随之增加，最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质随之提升。
实践证明，普洱茶在35摄氏度以下环境中存储，更有利于其香气品质的提高。
普洱茶的陈化，到底什么发生了哪些变化？
仓储陈化对生茶来说是关键的一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。我们来看看，普洱茶的陈化，到底什么发生了哪些变化？
一、感官的变化
生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变，生普的汤色会由绿黄转变为红黄，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失。
二、香气的变化
普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确会产生烤香、酚香、陈香和木香等香气。
三、浸出物含量的变化
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于陈化时间与浸出物的多寡并无确切的说法。
四、汤色的变化
茶中含有大量的多酚类物质，它是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色逐渐变深。
五、咖啡碱含量的变化
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。
过去二十年，普洱茶都发生了哪些变化？
喜爱普洱茶的人都知道普洱茶是可以喝的“古董，”具有越陈越香的美誉。普洱茶随着时间的增加，品质会发生改变，甚至可能会越来越好，但存在一个峰值。2007年以前“越陈越香”主导了普洱茶经济，2007年以后“古树纯料”迅速拯救了市场。随着时代的发展，很多观念和认知也在发生着变化。
大陆普洱茶的发展，是从2000年前后开始的，普洱茶的发展一开始就是以“越陈越香”为宣传标语。对普洱茶越陈越香的认知，是从普洱茶消费地引发的一种观念。
在晚清的时候，贩卖茶到南洋的马帮就发现，越是老的料，在南洋越受欢迎，价格也越高。这种消费地的品饮习惯，后来被南洋茶人总结成“普洱茶越陈越香”的价值观。
普洱茶此后的发展，把“越陈越香”的金融属性放大，即越陈越贵，之后普洱茶进入藏家的“小号时代”。比如“红印”“绿印”“蓝印”“黄印”“88青”。这些厂早期生产的茶，在生产地难见踪影，他们分散到全球各种藏家手中。
以香港，台湾地区为首的商人进一步做大了市场份额，带动了普洱茶的发展，形成了全国人民谈普洱茶的现象，引发了很胸怀发财梦的人进军普洱茶市场。在真假老茶混战的近20年间，普洱老茶价格持续走高。
2007年普洱茶终于因为过度炒作而崩盘，泡沫破裂后，普洱茶市场才被看清楚，茶商们进入了新一轮的反省。2009年，普洱茶原产地云南启用了用古树新茶狙击老茶的新理念，这一回，新茶市场消费量被空前放大。谈普洱茶越老越好，越值钱。之后古树茶的价值在品饮和买卖上数次被放大，到了2014年，简直是形成了“无古树，不纯料，不开店”。
在科学层面上，没有任何一个科研机构拿得出普洱老茶以及古树纯料比更有营养价值的报告，这两者只好更多在品饮的艺术价值上发力。比如，都强调稀缺性。古树普洱茶还迎合了中国食品安全的大环境，不施肥不打药，提倡绿色环保无污染，在心里暗示的层面上，喝起来更放心。
到如今，普洱茶的魅力依然不减当年。由于普洱茶文化和价值的构建被历史、地域、人群以及商业稀释，显得零散而混乱，茶商对普洱茶的产地、原料和树龄难以取得共识，而商业力量的崛起，则在很大程度上改变了普洱茶的面貌、工艺乃至存在形式，这些都增加了对普洱茶的认知成本。也因为如此，普洱茶反而显得魅力四射，让人横生重塑欲望。
什么是普洱茶的自然陈化？普洱茶陈化时哪些物质发生了变化？
了解普洱茶的朋友们都知道，普洱茶是需要时间沉淀的一种茶，经过时间的馈赠，普洱茶会愈发有滋味。其实在这段时间内，普洱茶是在自然陈化，茶内的各种营养物质都发生了变化。那么，什么是普洱茶的自然陈化？
普洱茶的自然陈化，目前业内认可度较高的说法是指干仓存储陈化。且一些业内人士认为，如果从品茗艺境考虑的话，只有干仓环境下存储的普洱生茶，才能真正留存普洱茶的真性。但干仓也有其不足之处，最大的问题就是干仓普洱茶转化速度较慢。
通常来说对于干仓环境的定义是：温度、湿度适中，通风透气，干净卫生，无杂味、异味的存储环境。如果进行更为准确的数字化定量分析的话，就是：相对湿度在60%~70%之间，平均温度在20~30摄氏度之间，干净卫生，有适度通风，无异味的存储环境。云南昆明的相对湿度，以及温度正好处于这个区间，因此也被认为是天然的干仓环境。
都说陈化的过程是物质变化的一个环节，那么到底有哪些物质发生了变化呢？
1、茶多酚
普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质，茶多酚正是其中最为典型的物质之一，并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。经过存储实验表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。
2、儿茶素
儿茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的60%~80%。其对人体有较佳的保健功效，有助于清除人体多余自由基，一定程度上有抑制人体衰老的功效。儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度发生改变，总含量将会呈下降趋势。并且存储期限越长其转化量越大，温度越高转化越快。
3、氨基酸
氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一，而且也对茶汤色泽有较为明显的影响，其含量越高茶叶品质越好。在存储过程中，普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。所以在温度超过35摄氏度的环境中存储普洱茶，茶中的氨基酸含量下降幅度较大，不利于茶叶品质的提升。
4、总糖
总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，对茶叶汤色滋味有直接性影响，是决定茶汤甜味的主要物质，并且还间接影响茶叶香气。随着存储期限的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，从而使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，变的更为甜淳柔滑。
5、蛋白质
蛋白质是人体必需的六大营养素之一，在普洱茶存储过程之中，其蛋白质含量也随之发生改变，并且随存储期限的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，从而使得普洱茶对人体的保健功效提升。
6、芳香物质
茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质，在存储过程中芳香物质也随之发生显著改变，有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失；也有一部分的芳香物质，会随着存储期限增加而增加，最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质会随着存储年份的增加而提升。通过多项实验和检测表明，普洱茶在35摄氏度以下环境中存储，更有利于其香气品质的提高。
这六项就是普洱茶陈化过程中主要改变的物质。
茶树在幼年期会发生什么变化特性环境条件
幼年期
当真叶展开3~5片时，茎顶端的顶芽，形成了驻芽，开始第一次生长休止。从第一次生长休止到茶树第一次开花结实，历时3~4年，称为幼年期。幼年期时间长短与栽培管理水平、自然条件有着很密切的关系。这阶段是茶树生理机能活跃的时期，根系和地上部迅速扩大，营养生长十分旺盛。因此幼年茶树，孕育花蕾少，落花、落蕾多，即使是4年生幼年茶树结实也不多茶树幼苗在正常的培育、修剪、采摘下，经3~4年后，它的营养生长和生殖生长均进入旺盛期。茶树这阶段的形态发育特点是，山单轴分枝发展为合轴分枝。
在修剪的情况下，其分枝层次可达12级以上：根系也由直根系发展为分枝根系类型。因此，地上部树冠覆盖度增加，分枝茂密，树姿开张，结构逐渐固定：地下部根系的深度与幅度超过地上部，根深叶茂，开花结实渐趋高峰，茶叶品质、产量迅速提高，茶树廾始进入定型阶段。这时相应的栽培技术，应以建立宽阔的树冠和强大的根系为主。茶树幼年期是发育价段生命力蓬勃上升的时期，此时对自然坏境的抗逆能力也强，较容易培养成高产优质的树冠。研究表明，幼年期的茶树，地上部的枝干和地下部的根系，均有旺盛的生命力，并且其各个器官的细胞分生性很强：能够产生快速的分生作用。所以在这个时期应采取必要的栽培措施进行人为控制。茶树的幼年期是有关栽培措施重点培育时期，尤其是修剪技术，是促进其快速达到高产优质不可缺少的堆要措施。
普洱茶发酵，到底发生了哪些改变？（上）
茶叶发酵的根本目的，是为了改善茶汤的口感，同时也发展和丰富它的香气。
普洱茶之所以越陈越香，与其发酵工艺是分不开的。
而“后发酵”工艺，就是普洱茶区别于其他茶类最为独特的一道工艺。
那么，普洱茶为什么要“后发酵”呢？
茶叶“后发酵”到底发生了什么改变呢？
1.何为普洱茶的“后发酵”工艺？
所谓“后发酵”是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺。
将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵。
让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化，从而形成另类特有的云南普洱茶品类。
熟茶的“后发酵”即是将已制成的云南大叶种晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。
这一人工的“后发酵”工艺，是在长期实践认识的基础上形成的。
2.为什么是“后发酵”？
迄今为止，“原始发酵最科学的方法”便是普洱茶，分为有氧发酵和厌氧发酵两个阶段。
第一阶段为有氧发酵，主要体现在普洱茶初制阶段。
在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，完成普洱茶初级氧化阶段，即有氧发酵。
第二阶段为厌氧发酵阶段。
普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必须将其紧压成形，即团、饼、沱、砖，为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。
因为普洱茶的主要价值，是体现在第二阶段的厌氧发酵阶段。
所以，普洱茶也叫“后发酵”茶。
茶叶在紧压成形后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，恰恰有利于厌氧发酵的发生。
因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现独有的对人体产生保健功能的“因子”。
普洱茶在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，在紧压固形之后，其发酵的“接力棒”交给了微生物厌氧菌群。
历史上流传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、沱等紧压成形的模式出现，极少见到散形茶。
因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈炭化的趋势。
普洱茶发酵，到底发生了哪些改变？(下)
3.生茶“后发酵”过程中发生了什么？
生茶的“后发酵”是一个漫长的过程，这需要以“年”为单位计算。
茶汤也由最初的浅黄色变为橙黄色、桔红色、褐红。
汤色“越来越红浓透亮”，这是茶褐素经氧化析出茶红素所致。
生茶香气转变是生物酶降解产生芳香类物质的过程，从初期的花香、蜜香逐渐转化为栗香或木质香、陈香。
生茶口感中，苦涩感的消褪是最大的变化。
从新茶的浓烈霸气，到柔和醇厚，这是由于大量刺激性物质（易被氧化物质）被降解，果胶类物质大幅提高的效果。
生茶的茶多酚含量从最初的30%，到后期减少到低于10%，转化成其它物质。
当然，有少部分物质是挥发掉的，紧压茶到中期茶阶段（8-20年）仅减少不超过5%重量。
经过后发酵，茶叶里的大部分物质都会转变成为滋味更醇和的物质。
4.熟茶的“后发酵”
熟茶要经过人工渥堆发酵。
虽然也是醇和了，但发酵路径与生茶仍有不同。
将晒青毛茶（生普原料）以吨位单位堆放，人为增湿，捂堆后通过翻堆，对茶叶发酵进行控制。
熟茶发酵无氧发酵进行得要强烈得多，最后需要退堆一段时间以除去堆味。
熟茶并未完全发酵（一般7成发酵），制成成品后，和生茶一样，也会继续“后发酵”，在本来的顺滑之上更加醇和。
5.“后发酵”带给了我们什么好处？
很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如络伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分。
普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。
即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。
普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。
此外，普洱茶所有的发酵过程都是在常温下进行的。
这就为我们存储了丰富的酶。
普洱茶在发酵过程中，其固有的纤维素酶与果胶酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。
这些衍生物不仅有糖化酶，还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类。
这些酶类，能增加胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。
因此，也然普洱茶具有了解油腻与消食快的特点。
普洱茶在仓储过程中会发生的两种变化
普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高（后发酵作用），同时普洱茶的仓储是普洱品质形成的关键环节。来看看以下普洱茶在仓储过程中发生的两种变化。
（一）普洱茶的仓储方式会导致品质变化
从事生产经营普洱茶的人，重视对普洱茶品质形成的研究，从销售角度对成品茶进行了再处理，形成目前市场上比重较大的仓储茶。这些茶处理的重要环节就是增大湿度、提高温度，营造自然微生物适生环境，并作用于普洱茶。按其水分加入量和作用时间长短可分为重度湿仓普洱茶、中度湿仓普洱茶和轻度湿仓普洱茶。
这种处理最大的特点就是仿老茶的做法消除苦涩味，老茶贮放的结果是苦涩味明显降低。这是什么原因呢？实际上是普洱茶中多酚类物质的氧化、降解或聚合的结果，尤其是酯型儿茶素的减少，苦涩味改变最为明显。研究表明，自然贮放10年的普洱散茶，茶多酚减少为13.94%；贮放20年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅剩下8.98%。
普洱茶的品质形成需要一定的贮存时间，贮存时间的长短，决定了普洱茶汤色的形成。科学保留下来的老茶，最富深厚的文化底蕴。湿仓茶也有一定的市场，普洱湿仓茶流行的原因关键在两个方面：一是不少消费者欲寻求口感刺激性弱的老茶风格，二是经营普洱茶的商家根据市场要求改变产品特性的结果。
（二）普洱茶的仓储中品质成分变化
茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。茶叶变化与水分、温度、氧气和光线密不可分，构成普洱茶品质的主要化学物质的变化左右着普洱茶的色、香、昧。
汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果，其受到温度和水分含量的影响较大。随着低温下含水量的升高和高温下含水量的下降，各种化学成分之间也发生复杂的变化，如果贮藏条件不当或不讲科学的无限期的贮存，这必然使其品质发生变化，好茶降低品质。
研究表明，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势达到高峰以善。如果贮放条件不佳方法不当，它的品质会逐渐下降。如果把普洱茶作为保健食品，那么应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期，普洱茶无限期的长期存放，品质会有下降的趋势。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时，就不必再贮存了，而应该把握住这个时机适时饮用。
在收藏普洱时，选择茶的类型很重要，一般会选择紧压茶来收藏。一是紧压茶体积小，便于贮存。二是紧压茶耐贮藏，不容易变质。
茶树到衰老期会发生什么变化特性环境条件
衰老期
茶树随着年龄的增长，生长势渐趋衰退，这一阶段称为衰老期：主要表现为树冠面上新梢节间缩短，芽叶变小，“对夹叶”大量出现，“鸡爪枝”与枯枝不断产生，从而促使下部枝条与根颈处的潜伏芽前发，“地蕻枝”相继生长，逐步取代衰老技，开始出现“自然更新”现象，同时地下部根系亦开始萎缩、更新，侧根与吸收根减少，吸收水肥的营养面渐小，根颈处陆续生出不定根群，分担茶树衰老根系的吸收功能。这阶段茶树外貌逐渐呈现衰老状态，如枝干灰白光滑，着叶稀少，生机衰退，落花、落蕾增多，产量品质明显下降茶树的衰老期，不仅地上部枝梢衰弱，发芽能力差，“鸡爪枝”和“对夹叶”大量形成，采叶量大幅度减少，而且地下部根系老化，主根量大，侧根量小，吸收转化力弱。在茶树的衰老期，尽管如何加强养份供给以及创造良好的生态环境，由于自身生长力弱，也难以达到持续丰产优质。
所以对于衰老期的茶树，应进行地上部和地下部综合改造，才能使之返老还童，重新进入高产优质期。通常对于老年期的地上部分改造，按照茶树衰老程度，运用重修剪或台刈措施剪掉那些衰老细弱枝条，促进重新萌发粗壮的新梢。对于地下部的根系改造，一般是采取深挖改土，增施各种营养元素，给茶树根部创造一个良好的生长环境；促使大量萌发新的根系群，更新老化根系，增长茶树吸收转化能力，使地上部和地下部同时重新展现旺盛的生机。此后经一定年限或人为的多次修剪、采摘、培育后，再次衰老，又进行第二次更新。如此往复循环，经多次更新后，复壮效果锐减，新生枝越来越少，复壮间隔的时间亦愈来愈短。当经过反复人为更新，即使加强肥、水等培育管理，也无法增加产量时，则应挖除老茶树，进行换种改植，重新建园。
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