晒青普洱茶。
炒青
依据杀青方式不同，有加热杀青和热蒸汽杀青两种，加热杀青的是“炒青”。以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别。
炒青既是杀青方式，也是一种干燥方式，所谓炒青绿茶，是就其干燥方式来说的，所以很多绿茶都是采用炒青工艺加工的。
鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥，制成的茶叶往往具有高香，因而曾经也有商家在普洱茶中掺杂烘青干燥的茶叶，以使茶叶香气提升，但对后期转化不利，故消费者选购时需慎重。
蒸青
蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，它用蒸汽将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，美观诱人。蒸青绿茶是日本绿茶的大宗商品，日本茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶中的一种——“抹茶”。
晒青
鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等地。云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱，具体原因如下。
普洱茶为什么要晒青？
晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。普洱茶制作工序：采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥，晒青是揉捻之后的干燥。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。
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如何分辨烘青和晒青？烘青和炒青有何区别
有业内人士认为，只有云南大叶种、晒青绿毛茶，经手工精制整理或蒸压成型后，长年贮存陈化获得的产品才有收藏价值。那么如何分辨烘青和晒青呢？
1、颜色烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿。新鲜绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。
2、外观从生茶饼面来看，晒青工艺3至5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香气。
3、口感烘青的茶明显甜，晒青的带青味。这个是比较开汤之后的滋味，并非是比干茶的味道。开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没什么茶味了，茶味很明显地减少。
4、苦涩度如果同样用一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但前提一定要拿同一地区的同一类茶做比较。
普洱茶三青——晒青、烘青、炒青
常听制茶师傅们讲普洱茶三青，仔细一打听原来是晒青、烘青、炒青。普洱茶三青指的是制作普洱茶的三种方法。晒青、烘青、炒青加工的技术要求是不一样的，形成了截然不同的品质风格。
晒青毛茶常使用锅炒杀青，杀青温度较低，叶温多在80℃以下，多酚氧化酶钝化较少，低沸点香气物质未完全消失，杀青叶透青草气，杀青程度较嫩。
烘青、炒青毛茶：锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老。晒青毛茶杀青温度低，酶活性被保留，带青草气。有利于普洱茶后期“发酵”。烘青、炒青杀青温度高，酶活性破坏彻底，不利于普洱茶后期“发酵”。
普洱茶晒青原料，苦涩为首选，汤色泛黄、苦涩杂味会随时间化掉。当年春芽、春尖、春玉烫色滋味的，消费者极易鉴别；
烘青、炒青茶味清爽，汤色碧绿，有糯米或板栗微香，但陈旧后出苦不出甘。
存放多年后，晒青叶色褐红，烘青、炒青叶色变黑，冲泡后晒青茶底微微皱折黑褐，而烘青、炒青的茶底则较平滑光鲜，叶底色泽非常接近红茶。
烘青和炒青在氧化和发酵过程中有一个共同点，遇湿、遇潮、遇水就变苦。烘青和炒青与潮湿为敌，而晒青则与潮湿为友。自然陈化的生普和人工发酵的熟普都同湿热发生过联系，因而区别茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青还有一些其它方法，除观察叶底外，对比品尝非常重要。
普洱茶为什么要用晒青，而不用烘青、炒青？
对于茶叶的杀青与干燥，有炒青、蒸青、烘青、晒青，而对于每个名词的概念理解，却往往困扰着很多初学茶叶知识的朋友，常常对其混淆不清。
1.炒青
依据杀青方式不同，有加热杀青和热蒸汽杀青两种，加热杀青的是“炒青”。以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别。
炒青既是杀青方式，也是一种干燥方式，所谓炒青绿茶，是就其干燥方式来说的，所以很多绿茶都是采用炒青工艺加工的。
鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥，制成的茶叶往往具有高香，因而曾经也有商家在普洱茶中掺杂烘青干燥的茶叶，以使茶叶香气提升，但对后期转化不利，故消费者选购时需慎重。
2.烘青
烘青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，它用蒸汽将茶鲜叶烘软，而后揉捻、干燥而成。常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，美观诱人。烘青绿茶是日本绿茶的大宗商品，日本茶道饮用的茶叶就是烘青绿茶中的一种“抹茶”。
3.晒青
鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等地。云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。
而普洱茶与其他茶类相比，最突出的工艺特点就是晒青毛茶的晒干和固态发酵。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要晒干，而不是烘干或炒干？
1.晒青与烘青、炒青绿茶热力性质和强度不同
晒青是靠太阳辐射的长波光加热，一般30℃左右，使水分缓慢汽化散失，在水热条件下，由短波光催化进行光化学反应，使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下，湿热自动氧化同时进行，使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应，其汤色黄。而烘青与炒青是借助高温70℃-至120℃使茶坯快速脱水，干燥过程也有热湿自动氧化，但过程短，氧化不深刻，其汤色清，黄则是品质不好的表现，是过失茶，不宜归入正堆。
2.晒青与烘青、炒青绿茶制程中所参与的化学反应不同
炒青、烘青绿茶加工工艺和绿茶的基本品质要求，是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化，要求做成青汤绿叶，因此在化学成分上，多酚氧化后的茶黄素、茶红素理应很少。但由于贮青过程，在杀青叶温未到70℃以上时及干燥过程的前段，不可避免会有轻变的自动氧化作用，以致有少量茶黄素、茶红素产生。自动氧化以非儿茶多酚为主，而儿茶多酚较稳定，不被自动氧化。除了过失茶之外，深度氧化并不存在。晒青干燥过程长，温度湿度适合，既有漫长的自动氧化，又有光催化光化学反应，不仅茶黄素、茶红素含量较高，而且有较多茶褐素，形成普洱茶汤色红浓明亮、滋味醇和等品质。
3.晒青与烘青、炒青绿茶的化学成分有巨大差别
日照对茶叶化学成分特别是次生代谢产物有明显的影响。长时间的光照主要引起茶叶化学物质的光氧化反应，光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，可变成脱镁叶绿素，这就会影响晒青毛茶的内含成分组成，进而影响着普洱茶品质的形成。就香气成分而言，烘青与炒青绿茶香气成分与晒青香气成分差异极大。据日本山西贞报导，用气层析法分析，烘青与炒青绿茶的芳香物质可分离为羧酸类、羧基类、醇类和酚类，峰面积粗芳香物10。4％，中性部分6。3％，羧基部分1。7％，酸性部分0。13％，酚类1。6％，共分离出38个峰值点。
其实，顾名思义，晒青就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。普洱茶制作工序：采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥，晒青是揉捻之后的干燥。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。
普洱茶必须采用：晒青的规则，炒青、烘青的底线
鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的毛茶统称“晒青毛茶”，云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。
晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥，晒青是揉捻之后的干燥。
晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，晒干的茶体形松，黑色，干茶有明显的晒味，这种晒味呈现为自然界花草清新的香气，冲泡后香气持久，滋味清纯。
晒青也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。这里需要说明的是，“晒青”并非一定“日晒”不可，在多雨或阴天的时候，也会考虑采用烘干或阴干的方式，但必须是低温，这才是关键，通常认为不超过60度，晒青的低温干燥方式虽然时间较长，但保留了茶的原味和活性物质。
保证合适的低温，这是普洱茶与绿茶在工艺的重要区别，绿茶采用高温杀青快速提升香气，但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”，只能在限定时间内饮用，否则存放过久茶汤就会味薄寡淡，失去价值，而普洱茶是慢的产物、时间的产物，这也就包含了制作工艺上的“慢工出细活”。
炒青和烘青属于绿茶的制作工艺，两者的目的一样，就是利用高温停止茶叶的发酵过程，区别在于一个是用高温铁锅炒制，一个是直接高温烘焙。炒青是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。
鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥，制成的茶叶往往具有高香，因而曾经也有商家在普洱茶中掺杂烘青干燥的茶叶，以使茶叶香气提升，但对普洱茶的后期转化不利，故消费者选购时应慎重。
烘青、炒青绿茶不能作为普洱茶的原料，不宜用来加工普洱茶。由于普洱茶的陈化和“发酵”，主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。
由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，多酚氧化酶被进一步破坏，还有烘青、炒青毛茶含水量低，无法完成“自然陈化”，因而不宜用来加工成普洱茶。
怎么区别普洱茶烘青和晒青！
有业内人士认为，只有云南大叶种、晒青绿毛茶，经手工精制整理或蒸压成型后，长年贮存陈化获得的产品才有收藏价值。那么如何分辨烘青和晒青呢？
1、颜色烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿。新鲜绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。
2、外观从生茶饼面来看，晒青工艺3至5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香气。
3、口感烘青的茶明显甜，晒青的带青味。这个是比较开汤之后的滋味，并非是比干茶的味道。开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没什么茶味了，茶味很明显地减少。
4、苦涩度如果同样用一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但前提一定要拿同一地区的同一类茶做比较。
讨论＂机制晒青＂和＂传统晒青＂
先说说为什么要杀青？众所周知，杀青的目的是：利用高温破坏鲜叶中酶活性，促进内含物转化和水分散失的工艺过程。
请注意，重要的是＂破坏酶活性＂．
在此过程中，酶的活性随着温度的提高逐渐得到了激发，温度再度提高，酶的活性下降，下降到了一定的程度，杀青结束，常常听说＂杀青透＂，所谓＂透＂即是酶活性得到了＂有效的钝化＂，即茶叶不再发生＂较有影响的酶反应＂．
那么，滚筒杀青机的作用呢？滚筒杀青机除了操作简便工作效率高以外，还有两个优点：
1.温度可控，这句话的意思是＂你需要多少度，就可以调到多少度＂
2.滚筒中的茶叶大部分时间是在空中滚动，因为滚筒在旋转的过程中，产生了＂离心力＂，所以，茶叶其实一般不会附着在筒壁上，而是滚动在空中，触及筒壁的时间很短，所以，只要控制得当，就不会产生＂焦片＂＂红变＂等情形．
现在我们再来看锅炒杀青，表面上看，＂号级茶古董茶＂都是锅炒杀青，但是现在的锅炒杀青则存在着以下几个问题：
1.茶农杀青的程度不均匀：历史的种种记录我们可以得知，清代的普洱茶制造业有着相当的规模和＂较为高超的制作生产工艺＂清代普洱茶的巅峰时期过后，那些＂专业制茶技术＂其实并没有系统的传承下来．而解放后的＂普洱毛茶制造者＂其实大部分是＂当地少数民族＂，所以，这也是＂勐海货为何没有号级茶的品质＂的一个重要原因，
2.锅温不能准确调控：虽然茶农对杀青有着一定的认识，但是大多数少数民族兄弟其实对这方面掌握的并不是很好，所以，从老百姓手里收来的茶青常常出现＂杀青不透＂导致＂红变＂的情形．
3.容易产生焦片和异味：如果锅炒过量，或翻炒不及时，茶叶容易附着在锅的底部，产生焦片．甚至有的茶农杀青很马虎，锅都没有洗干净，导致茶叶上有股＂残油味＂．
人类的文明在不断的进化中，虽然对有的事物和文化（尤其是艺术）而言，意味着一定程度上的破坏，但是，对于工农产业来说，这应当是一件好事，本来，＂滚筒杀青机＂的引进导致制茶业科技化的进步，应当的到不断的推广和完善才对，我不明白的是，为何要抵制它呢？？
最近，我看到了一个茶商朋友从思茅版纳收上来昆明准备压饼的茶青，质量参差不齐，如果仅仅就茶园茶而言，很明显的是有的大茶园提供的茶青品质很稳定，价格也稍高．而那些参差不齐的茶农手上零零散散收来的茶则常常出现＂焖黄＂＂红张＂＂青味重＂等情形．
说说晒青什么是晒青茶？
晒青是茶叶制茶的一道工序，大部份喝普洱茶的人都了解晒青已是云南省普洱茶原料的一个标准。但据以前的一些记述晒青却归类绿茶中用日晒干燥的毛茶，由此看来这晒青并不是云南省滇青的唯一特色！
中国建国初期整个制造晒青的地区遍布贵州省，广东省，广西省，四川省，湖南省湖北省乃至河南\陕西等省，一直都有沿用日晒方式来干燥茶叶，但其中以云南省的滇青茶最为代表，例如云南省的晒青毛茶称之为“滇青”。各省如下；粤青/川青/桂青/湘青/鄂青/陕青/豫青等之称呼。
晒青茶
晒青毛茶在民俗归类为晒青绿茶，晒青毛茶制作简单方便，在历代民间广泛传承和流行，根据当时的经济环境，制茶技术发展有限，主要盛产于一些偏远的边陲地区。无论什么时代，由于经济问题之因素，特别是建国之初，人民温饱之问题还没解决（特别在云南省），大部分茶区的人民何来钱财研究茶叶的精制，有能力去购买茶叶焙火机（烘干机）或者建筑土烘房的茶农还是很个别的例子！所以人民凭着太阳能量来完成茶叶的干燥工序，在中国的四大茶区之一的西南茶区是茶叶的原产中心，先民留下了大量的栽培古树茶原，且中国本身民俗喝茶习惯大量被消费自足外，茶叶还会少量专供出口。晒青毛茶也是边销茶的紧压茶（如圆饼茶/方砖茶/沱茶/紧茶）之主要原料。
中国的茶叶产区或多或少都有少量制造晒青毛茶，但论品质和味道最好要数云南省大叶茶种所制成的晒青毛茶~滇青，云南省已有上千年的生产和饮用历史背景。边陲地区的小数民族由于长期饮用晒青绿茶，代代承传，已成积习，能够使晒青毛茶一直保留着适当规模的生产！
日光萎凋
晒青~故名思意它的特点就在于晒，但从别的茶类也里有“晒青”这一名词，如乌龙茶的一道萎凋工序（晒青），俗称“开青”萎凋晒青和滇南晒青毛茶本质上很大的区别，乌龙茶日光萎凋（晒青）一个是利用日光在杀青前走水分，让其水分下降到一定的程度以便摇青时提供良好的条件，适但的日光晒青后还要移到阴凉的室内进行凉青，以散发茶也的热气，使茶叶和梗内的水分重新分布，俗称“回阳”。所以乌龙茶的晒青与普洱茶的晒青有着本质上的不同，普洱茶之中提倡的晒青是茶叶最后一步骤~干燥工序，而恰好相反的乌龙茶之中提到的晒青是在制茶开始前的萎凋工序。但据笔者所了解目前还有许多消费群体对于这概念还是很糢糊，于是笔者以晒青一词作为主题更进一步地谈到普洱茶晒青毛茶的初制工艺做为详述，好让广大的爱好者对此更进一步的了解晒青毛茶的制程。
滇南晒青茶杀青
在早些前我国有很多偏远地区因为贫困而在制茶的技术上还是很落后，但这些贫困地区（山区）茶叶还是他们生活不可分割的一部份，在这些地方通常制茶往往只能依靠自家里唯一的一口铁锅来进行茶叶的处制，每家没户里的铁锅大小不一，从投下的鲜叶数量也没标准，通常2~4公斤，农民们凭着自己的智慧衡量着铁锅的大小来调整投叶量，杀青的温度和铁锅的温度也是凭着感觉和经验来决定！至于有些茶叶芽叶肥大含水量高要做到杀青时要杀匀杀透，铁锅杀青必需翻叶均匀以防茎叶夹混产生烟焦现象。这问题在农民脑子里毫无标准也没准确的概念，所以导致了现在的滇南晒青茶毛料品质上参差不齐。
揉捻
现在主要量产的还是要使用大、中、小各类型的揉捻机，但是在滇南大部分茶区还是用手进行揉捻，特别目前上流行“脬条”行的茶条，因其外表看起来粗壮肥大，压起饼来外表美观，但是“脬条”茶的茶味欠缺，茶质稍薄。茶青一般机揉或手揉后不抖散叶会堆到第二天晒，这对于消除粗老青臭为作用很好，适当堆积，很好的形成醇厚的滋味和橙黄的汤色。对于粗老大叶要再复揉一次，使条索紧结和色泽油亮。
晒干
最后一道工序就是把茶叶均匀薄摊开在水泥场或竹蔑上晒干（干燥）中途要翻匀1~2次，使水分失水平衡，在不能利用阳光时，例如雨季晒干有困难，为了不让茶叶产生发酵酸馊霉变，只能依靠土烘房，有些没建烘房的只能用柴火烤干，如果柴火烤干的茶会有一股烟熏味！
晒青毛茶
滇南晒青毛茶是云南省最传统的茶类之一，经过筛选分级主要用作各类紧压茶的原料，所以坊间称之为“散茶”，滇南晒青毛茶的品质特点是，白毫显露，色泽深绿油亮，外形粗壮肥大，香浓味醇，收敛性强，耐冲泡，汤色金黄明亮，叶底肥厚富有韧性。
浅谈普洱茶的：晒青、烘青、炒青
随着越来越多人开始接受，喜欢普洱茶，它的神秘面纱才一层层被揭开。普洱茶在云南已有几千年的种植、饮用史，但是到最近这几十年才开始火热起来。
普洱茶是采用绿茶或黑茶经发酵蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等，其醇厚的口感，独特的香气以及普洱茶的功效与作用深得人心，许多人甚至将其当作养生妙品。
晒青是普洱茶制作中重要的一个环节，也是形成普洱茶可以长期存放并且可以越存变得越好的重要条件，由于普洱茶的干燥使用的是最符合自然界变化规律的日晒，其温度和日光一方面有利茶叶内酶活性发挥同时又杀死了微生物，日晒干后的茶体水分正处于既有利茶叶内酶活性发挥又让微生物无法作用的水分量。
日晒是普洱茶有别于其他茶类的重要工序，习惯上将日晒干燥的茶叫晒青，将锅炒干燥的叫炒青，烘房干燥的叫烘青。
烘青、炒青就是绿茶。炒青和烘青在干燥时的高温一方面中止了绝大部分酶的活性，同时又将茶体水分减少到很低标准，茶叶的变化就基本中止，存几十年的烘青茶其汤色和口感基本不变，因此烘青、炒青是不宜长期存放的，因此长期存放后烘干、炒形成的香味散失，已没品饮价值。
晒青茶如果在毛茶干燥和压饼干燥时发生了高温烘干，也会影响酶的活性，同时由于水分过低，出现绿茶化，不利后期变化。
普洱茶原料为什么是晒青？
普洱茶与其他茶类相比，最突出的工艺特点就是晒青毛茶的晒干和固态发酵。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要晒干，而不是烘干或炒干？
晒青与烘青、炒青绿茶热力性质和强度不同
晒青是靠太阳辐射的长波光加热，一般30℃左右，使水分缓慢汽化散失，在水热条件下，由短波光催化进行光化学反应，使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下，湿热自动氧化同时进行，使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应，其汤色黄。
而烘青与炒青是借助高温70℃-至120℃使茶坯快速脱水，干燥过程也有热湿自动氧化，但过程短，氧化不深刻，其汤色清，黄则是品质不好的表现，是过失茶，不宜归入正堆。
晒青与烘青、炒青绿茶制程中所参与的化学反应不同
炒青、烘青绿茶加工工艺和绿茶的基本品质要求，是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化，要求做成青汤绿叶，因此在化学成分上，多酚氧化后的茶黄素、茶红素理应很少。但由于贮青过程，在杀青叶温未到70℃以上时及干燥过程的前段，不可避免会有轻变的自动氧化作用，以致有少量茶黄素、茶红素产生。自动氧化以非儿茶多酚为主，而儿茶多酚较稳定，不被自动氧化。除了过失茶之外，深度氧化并不存在。
晒青干燥过程长，温度湿度适合，既有漫长的自动氧化，又有光催化光化学反应，不仅茶黄素、茶红素含量较高，而且有较多茶褐素，形成普洱茶汤色红浓明亮、滋味醇和等品质。
晒青与烘青、炒青绿茶的化学成分有巨大差别
日照对茶叶化学成分特别是次生代谢产物有明显的影响。长时间的光照主要引起茶叶化学物质的光氧化反应，光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，可变成脱镁叶绿素，这就会影响晒青毛茶的内含成分组成，进而影响着普洱茶品质的形成。
另外，据国内外的研究报道表明，光照直接影响儿茶素的总量或多酚类混合体的组成。凡是光照强度和日照量大的条件下，茶叶中儿茶素含量明显增加，其中，酯型儿茶素特别显著。光照强度和日照量也显著影响茶叶组织中氨基酸的含量，茶氨酸含量的变化更显著。
就香气成分而言，烘青与炒青绿茶香气成分与晒青香气成分差异极大。据日本山西贞报导，用气层析法分析，烘青与炒青绿茶的芳香物质可分离为羧酸类、羧基类、醇类和酚类，峰面积粗芳香物10.4％，中性部分6.3％，羧基部分1.7％，酸性部分0.13％，酚类1.6％，共分离出38个峰值点。
而据龚加顺、杨崇仁研究，用用临沧大叶晒青茶固相萃取GC-MS方法分析，得48个成分。尤其值得注意的是甲基类香气成分，晒青竟达17种之多，可能是陈香风味形成的物质基础。
对比得知，晒青与烘青、炒青已知的香气成分只有1-戊烯-3醇相同，另有2-烯、1-戊醇、2-戊烯-1-醇为相似成分，导构体，其他的都不同。
区别普洱茶烘青和晒青的方法！
有业内人士认为，只有云南大叶种、晒青绿毛茶，经手工精制整理或蒸压成型后，长年贮存陈化获得的产品才有收藏价值。那么如何分辨烘青和晒青呢？
1、颜色烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿。新鲜绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。
2、外观从生茶饼面来看，晒青工艺3至5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香气。
3、口感烘青的茶明显甜，晒青的带青味。这个是比较开汤之后的滋味，并非是比干茶的味道。开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没什么茶味了，茶味很明显地减少。
4、苦涩度如果同样用一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但前提一定要拿同一地区的同一类茶做比较。
普洱茶必须选用晒青毛茶的原因
首先从普洱茶的定义来看，“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。”该定义限制性的规定了“普洱茶”的先导原料是云南大叶种晒青毛茶，所以，采用云南大叶种晒青毛茶以外的“毛茶”制成的产品，不属于普洱茶的范畴。
其次，普洱茶是“一定程度的发酵茶”。它的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。普洱生茶的陈化主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化和多酚类物质酶促氧化达成的。
由于烘青、炒青毛茶，杀青温度高，杀青叶温高达90℃以上，多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥。烘干或炒干，温度高达120一140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，形成烘青、炒青毛茶“汤青叶绿”的特征；加之烘青、炒青毛茶含水量低，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”。
再者，就普洱熟茶而言，品质形成的关键工艺是对毛茶增温增湿的“渥堆发酵”工艺。渥堆发酵主要依靠多酚类物质在微生物作用下，发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反应。生物转化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。
烘青、炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤，酚氧化酶被破坏，缺乏先导基质。即使对烘青、炒青毛茶进行“渥堆”处理，转化速度依然是缓慢的，茶胚因长时间“渥堆”“酸馊”而影响品质，更难获得“茶汤红褐、陈香显露”的普洱茶品质。所以，烘青、炒青毛茶不宜用来加工普洱茶。
普洱茶的晒青有什么要点？
各种晒青
晒青是茶叶制茶的一道工序，大部份喝普洱茶的人都了解晒青已是云南省普洱茶原料的一个标准.但据以前的一些记述晒青却归类绿茶中用日晒干燥的毛茶，由此看来这晒青并不是云南省滇青的唯一特色！
中国建国初期整个制造晒青的地区遍布贵州省，广东省，广西省，四川省，湖南省湖北省乃至河南\陕西等省，一直都有沿用日晒方式来干燥茶叶，但其中以云南省的滇青茶最为代表，例如云南省的晒青毛茶称之为“滇青”。各省如下；粤青、川青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青、等之称呼。
晒青茶
晒青毛茶在民俗归类为晒青绿茶，晒青毛茶制作简单方便，在历代民间广泛传承和流行，根据当时的经济环境，制茶技术发展有限，主要盛产于一些偏远的边陲地区.无论什么时代，由于经济问题之因素，特别是建国之初，人民温饱之问题还没解决（特别在云南省），大部分茶区的人民何来钱财研究茶叶的精制，有能力去购买茶叶焙火机(烘干机)或者建筑土烘房的茶农还是很个别的例子！所以人民凭着太阳能量来完成茶叶的干燥工序，在中国的四大茶区之一的西南茶区是茶叶的原产中心，先民留下了大量的栽培古树茶原，且中国本身民俗喝茶习惯大量被消费自足外，茶叶还会少量专供出口.晒青毛茶也是边销茶的紧压茶（如圆饼茶、方砖茶、沱茶、紧茶）之主要原料。
中国的茶叶产区或多或少都有少量制造晒青毛茶，但论品质和味道最好要数云南省大叶茶种所制成的晒青毛茶~滇青，云南省已有上千年的生产和饮用历史背景.边陲地区的小数民族由于长期饮用晒青绿茶，代代承传，已成积习，能够使晒青毛茶一直保留着适当规模的生产！
日光萎凋和晒青
晒青~故名思意它的特点就在于晒，但从别的茶类也里有“晒青”这一名词，如乌龙茶的一道萎凋工序（晒青），俗称“开青”萎凋晒青和滇南晒青毛茶本质上很大的区别，乌龙茶日光萎凋（晒青）一个是利用日光在杀青前走水分，让其水分下降到一定的程度以便摇青时提供良好的条件，适但的日光晒青后还要移到阴凉的室内进行凉青，以散发茶也的热气，使茶叶和梗内的水分重新分布，俗称“回阳”。所以乌龙茶的晒青与普洱茶的晒青有着本质上的不同，普洱茶之中提倡的晒青是茶叶最后一步骤——干燥工序，而恰好相反的乌龙茶之中提到的晒青是在制茶开始前的萎凋工序。但据笔者所了解目前还有许多消费群体对于这概念还是很糢糊，于是笔者以晒青一词作为主题更进一步地谈到普洱茶晒青毛茶的初制工艺做为详述，好让广大的爱好者对此更进一步的了解晒青毛茶的制程。
滇南晒青茶杀青
在早些前我国有很多偏远地区因为贫困而在制茶的技术上还是很落后，但这些贫困地区（山区）茶叶还是他们生活不可分割的一部份，在这些地方通常制茶往往只能依靠自家里唯一的一口铁锅来进行茶叶的处制，每家没户里的铁锅大小不一，从投下的鲜叶数量也没标准，通常2~4公斤，农民们凭着自己的智慧衡量着铁锅的大小来调整投叶量，杀青的温度和铁锅的温度也是凭着感觉和经验来决定！至于有些茶叶芽叶肥大含水量高要做到杀青时要杀匀杀透，铁锅杀青必需翻叶均匀以防茎叶夹混产生烟焦现象。这问题在农民脑子里毫无标准也没准确的概念，所以导致了现在的滇南晒青茶毛料品质上参差不齐。
揉捻
现在主要量产的还是要使用大、中、小各类型的揉捻机，但是在滇南大部分茶区还是用手进行揉捻，特别目前上流行“脬条”行的茶条，因其外表看起来粗壮肥大，压起饼来外表美观，但是“脬条”茶的茶味欠缺，茶质稍薄。茶青一般机揉或手揉后不抖散叶会堆到第二天晒，这对于消除粗老青臭为作用很好，适当堆积，很好的形成醇厚的滋味和橙黄的汤色。对于粗老大叶要再复揉一次，使条索紧结和色泽油亮。
晒干
最后一道工序就是把茶叶均匀薄摊开在水泥场或竹蔑上晒干（干燥）中途要翻匀1~2次，使水分失水平衡，在不能利用阳光时，例如雨季晒干有困难，为了不让茶叶产生发酵酸馊霉变，只能依靠土烘房，有些没建烘房的只能用柴火烤干，如果柴火烤干的茶会有一股烟熏味！
晒青毛茶
滇南晒青毛茶是云南省最传统的茶类之一，经过筛选分级主要用作各类紧压茶的原料，所以坊间称之为“散茶”，滇南晒青毛茶的品质特点是，白毫显露，色泽深绿油亮，外形粗壮肥大，香浓味醇，收敛性强，耐冲泡，汤色金黄明亮，叶底肥厚富有韧性。
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