【www.cy316.com - 普洱茶的发酵】
普洱熟茶的发酵，首先是色泽转红转暗，引起茶汤逐渐变红；其次由于茶叶内部高分子化合物的分解转化，释放出大量的二氧化碳、水和热量，叶细胞收缩，茶叶条索变紧变细，部分高嫩度茶叶在果酸的参与下凝结为各种团块状茶叶；
然后是茶叶内的高分子化学物的降解转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成，直接导致了茶叶减重（即制耗产生的原因），减重率达15%-20%；最后是茶叶、香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生巨大变化，青草味等低沸点物质消失，陈香增强，苦涩味减淡，逐渐形成普洱熟茶特有的红褐明亮，味甘甜润滑的品质特性。
喜欢喝普洱茶的人都知道，熟茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。
至于发酵的程度，在老一辈发酵师傅看来，低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶，超过9成的发酵属于发酵过度的范畴，所以7成熟算是轻发酵的起点，轻发酵的熟茶颜色相对浅一些，叶底呈褐色，有点类似一些十年左右生茶的叶底色泽，口感上堆味更轻，略带苦味，少了些熟茶应有的醇和顺滑，这个程度的茶就像没熟透的苹果，现喝起来生涩稚嫩，但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。
如果工艺出现偏差，发酵程度较轻，发酵程度低于7成，出现酸茶的概率就很高。而发酵程度太深，也容易损失熟茶中的有效成分，同时不利于后期的转化，所以适度发酵尤为重要。WWw.Cy316.COM
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普洱熟茶发酵程度与存放的关系
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳方解茶。我们该如何理解普洱熟茶发酵与存放的关系呢？就让我坐在晴日的窗前，冲上一壶普洱，用潦草的行笔来尝试着为茶友们解答这个问题吧！
香港腾飞普洱声名
说道熟茶的历史就应当从香港的饮茶文化说起，港人的饮茶文化源自广式的饮茶文化，有早茶、午茶、晚茶。而广式早茶的“叹早茶”文化，根据文献记载则可以追至清代的同治、光绪年间的“二厘馆”。
岁月无情东逝水，人间沧桑弄潮头。40年代中后期，或因战乱，或因经商，或因谋生，大量的广东人聚集到了香港。同时也将广式的早茶文化带到了香港。到了50年代大量的商人为香港带来了巨大的投资资本，香港的经济得到了快速发展。到了60年代，香港的经济增长速度达到了12.7%，到1969年底，香港的人均GDP从1961年的412美元涨到了829美元。随着香港经济的崛起，各大茶楼对茶叶的需求量剧增，此时一些存放已久的“滇青”那时还不叫普洱茶，因为仓储存放的环境是海洋气候的高温高湿环境，导致这些茶的茶汤浓稠、汤色酒红暗褐的茶叶，也陆续上市。因为市场的庞大需求，推出的茶叶被迅速消化接受。到了60年代中后期，由于国内的特殊历史时期，一些茶商开始到东南亚的泰国等地寻购此类茶品。
直到1972年昆明茶厂才根据香港销售的这种口感的茶叶开始研制熟茶，1973年由勐海茶厂试生产。80年代初熟茶开始大量进入香港市场，普洱茶才漫漫被国人广为熟知，在此之前，香港茶市主要还是寿眉和乌龙茶的天下。
存放增量口感遗憾
随着对普洱茶中期茶的认可度越来越高，对于普洱生茶的存放转化预期也就越来越被重视。越来越多的老茶鬼在存放普洱生茶的过程中，收获普洱茶存茶时口感不断变化的乐趣。这一乐趣无疑大大推动了普洱茶的收藏价值与存放的增量。
旧有的普洱熟茶存放是以陈化方式存放的，这种陈化方式也导致熟茶堆味较重，冲泡时的耐泡程度及口感远不及普洱生茶的口感，那样来的丰富，来的有层次感。熟茶的口感往往是浓稠有余，却韵味不足，到了尾水常常是只见汤色，难有茶香，缺少了像普洱生茶那样天趣悉备的存放感，也就大大降低了部分茶友对普洱熟茶收藏的存放欲。
意外收获大胆革新
现在越来越多的茶友，开始崇拜古树茶的魅力。然而，古树茶的原料毕竟不像小树茶和台地茶那样来的廉价，如何将古树茶料制成的普洱熟茶与普通茶料制成的熟茶区分，突显古树的魅力，让即便是不太懂茶的人都能通过试喝区分呢？
云南西双版纳勐海傣族的一家茶厂，这天一如既往开工的茶厂老板娘看到一些剩余的古树茶料，就这么放着有怪可惜的，那时还没有人用古树料做熟茶，于是就决定试试，将这些剩余的古树料做成熟茶自己喝。由于量少也无心打理，渥堆发酵过程没有达到熟普渥堆的既定标准。做好后也就撂在一边，忙生产去了。也不知过了多久，空闲下来泡茶的老板娘想起了这些做坏了的古树熟茶。翻出来一冲口感鲜美，芳香扑鼻居然有了意外收获。
有了这次的意外收获，这位傣族老板娘便大胆地尝试普洱熟茶的技术改良，调整渥堆发酵的一系列参数，形成新的渥堆发酵技术，“轻发酵”。
传统工艺存放缺陷
普洱熟茶是我国建国以后，70年代之初参照黑茶的制作工艺研发生产的。黑茶在我国有着悠久的历史。黑茶被认为是一种不发酵的茶，因为黑茶在生产加工前要除去水分，抑制酶的活性。这一过程被称为杀青，杀青之后的工序是渥堆。渥堆是黑茶加工过程特有的一道工序，是利用潮湿环境和微生物的作用对茶料进行加工，因此又称为次发酵。制作过程如下：
晒青毛料→渥堆（叶堆2~3米高，小厂叶堆多数都在2米以下，持续30~60天，洒水保持含水量18%~20%，温度50℃~60℃，持续加热）→毛料拼配→分筛、剪切、风选拣剔→汽蒸→汽蒸并紧压定形→烘焙→包装→成品茶。
由于普洱熟茶是近几十年的才研发生产的新工艺，其工艺的生产技术也随着最近一二十年普洱茶中期茶热的兴起及对普洱茶仓储重视度的提高，改良普洱熟茶的渥堆工艺，改良渥堆发酵的时间及各项指标，将普洱生茶存放变幻多样的口感与熟茶的口感融合，从而提升普尔熟茶的存放价值。
工艺比对展望未来
普洱熟普的渥堆发酵是给堆料进行加湿升温，促使茶叶中的微生物缓慢转化茶叶的内涵物质来发酵。这样就导致发酵越重消耗越大，反之发酵越轻消耗越小。
通过上面的转化图表我们可以清晰地看到，轻发酵渥堆工艺的普洱熟茶内含物质的后期转化要比重发酵渥堆的普洱熟茶来的快，这样做既提升了熟茶口感的层次变化，也保留了原有工艺的发酵口感，同时也给普洱熟茶留出了像普洱生茶一样的内含物质转化空间。可以说是又一次工艺的革新，这种革新既符合生产发展的自然规律，也符合市场的口感与存放需求。
翌日风中一声鸣，凤凰展翅惊世人。从新工艺的普洱熟茶上市后的客户反应来看，确实能让人眼前一亮。改良工艺后的普洱熟茶要比改良之前的普洱熟茶味道要来的更香，来的更醇，来的更有层次感。而我更期待这样的革新经得起时间的考验，在多年的仓储后就像那只一鸣惊人的凤凰一样给我们带来更多的惊喜。
普洱熟茶不同程度发酵的区别及表现
百年普洱经典传承
“茶不论好还，适口为珍”这是真话，但是对于一个爱好普洱茶收藏着，又不能忽视着茶叶后期的转化，这就要追溯到普洱熟茶的发酵工艺了。发酵程度极大的影响着茶叶口感的变化，了解熟茶发酵工艺、阶段性变化，快准狠的抓住你喜爱的一款茶，不用再过着反复试茶的弯路啦！
熟茶发酵工艺概念
熟茶发酵是指将云南大叶种晒青毛茶按一定的区分方法将茶叶分开匀堆后，根据一定的发酵环境、潮水比例、堆重、堆高，在茶叶上洒上水，促使茶叶产生一系列微生物的过程。
一般茶叶潮水比例是5：1到7：1之间，而传统国营茶厂一般堆重在4吨左右，就现今发酵技术而言，对于发酵堆重可以达到几百斤就可发酵。
怎么区分发酵度的不同
传统国营厂的发酵时间一般控制在60天左右，发酵到八成熟，而以此时间为发酵的茶产生陈香浓郁的特质，一般称发酵偏重。典型代表是在2004年前昆明茶厂发酵的熟茶。而发酵偏轻的茶一般是在40天左右，这样发酵的熟茶滋味厚重，典型代表是2004年前的勐海发酵的熟茶，大家一般称之为“土腥味”。
现今，市场上对熟茶区分主要是依据发酵时间来判断，而对于发酵地点并没有严格的区分，为符合消费者对熟茶现喝和长期储存的不同需求，各种发酵熟茶也会出厂。
不同发酵程度口感变化
同等条件下对比，发酵偏轻熟茶滋味厚重，因发酵时间较短，新发酵出来的茶会带有生茶的收敛性，喝后会略有生津回甘。而发酵偏重熟茶因其发酵时间充足，晒青茶带有的收敛性也消失殆尽，新发酵出来的熟茶滋味会偏甜。因此，大家选茶时，喜欢滋味厚重的可以选择发酵偏轻的茶，反之则选择发酵偏重的茶。
不同发酵程度香气变化
同等条件下对比，发酵偏轻熟茶因其发酵时间不充分，茶叶中的陈香物质未完全释放，陈香味欠佳，而茶叶只要不失其纯正，随着时间存放，茶叶的陈香会慢慢得到释放。就发酵偏重熟茶而言，此类新发酵出来的茶陈香浓郁，是喜爱传统熟茶的不二选择，也是大众熟茶消费者喜爱的味道。
不同发酵程度存储变化
发酵偏重的茶陈香味凸显，适合新喝，短期存储（3-5年）陈香味浓郁。发酵偏轻的茶滋味厚重但是陈香味欠佳，老茶客可以选择新喝，但就存放时间而言，转化较慢，建议长期存储，后期陈香会浓郁、汤水也会变得粘稠。
普洱熟茶的不同发酵程度各有什么优缺点，如何鉴别？
普洱熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。普洱茶采用“渥堆”发酵技术，1973年始重新进行尝试，1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章。经过渥堆发酵后的普洱茶，茶性温和，色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香，是很多茶人的心头之好。
普洱熟茶的发酵，是一个认为的过程，在这个过程中，有很多的因素和影响，导致普洱茶熟茶的发酵后呈现的形态各异，最终导致的最直观的的就是普洱熟茶的发酵程度不一样。如何通过最终发酵出来的茶来判断普洱熟茶的发酵程度呢？
熟茶的发酵，分为三种，为重度发酵，轻度发酵，适度发酵。
这三种程度各有特点，也各自有自己的优缺点：
轻度发酵
发酵程度：5-6成
叶底：呈浅褐色，与采用半发酵工艺的红茶叶底类似；
优点：极大提升了叶底的活性度，回甘也明显增强；
缺点：苦、涩味残留较多，略带杂味，陈香不够纯正；
在老一辈发酵师傅看来，低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶，但是现在市面上有一些小堆发酵的轻发酵熟茶，也受到一些茶友追捧。轻发酵的熟茶颜色相对浅一些，叶底呈褐色，有点类似一些十年左右生茶的叶底色泽，口感上堆味更轻，略带苦味，少了些熟茶应有的醇和顺滑，这个程度的茶就像没熟透的苹果，现喝起来生涩稚嫩，但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。市面上的轻发酵熟茶很少，基本都是些走收藏路线的高端熟茶产品，有企业曾经推出过5成左右的半发酵熟茶，但口感怪异目前仍存在争议，所以轻度发酵也一直没有得到大众的认可。
重度发酵
发酵程度：9成及以上
叶底：呈黑褐色或更深的颜色，叶底碳化较为明显；
优点：大大提高了茶汤的甜度、粘稠度和厚实感；
缺点：苦底加重，失去了活性且有炭火味所以舒适度和顺滑度欠佳；
重度发酵的熟茶可以简单的理解为已经熟透了，没有可以转化的物质了，叶底通常呈黑褐色或者更深，碳化较为明显。虽然重度发酵可以取得一款优秀熟茶厚实顺滑，甜度尤佳的极大好处，但同时已经将茶品的生命缩短了很多倍。茶并不是永远存下去都是可以越香的，这绝对是忽悠新手的。
普洱茶能转化，源于他的内含物质包含了很多有益菌类，似于酵母菌等可使茶会进行霉变的过程，记得一定是过程，并不是结果，结果就是长毛的样子，所以普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化。判断这种内质是否存在就看叶底的活性度，这个是关键中的关键，叶底活性度时间完全碳化干枯，没有任何韧性时，此茶就已经过了老年期，开始终了了。
选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度。首先看叶底颜色辨别发酵的工艺，早期的熟散茶会采用重度发酵以追求现喝口感上的优势，但重度发酵的熟茶已经失去了后期转化的空间，现在很少人会选择了。
适度发酵
发酵程度：7-8成
叶底：深褐色；
优点：纯正陈香，叶底活性度较佳，汤甜粘稠厚实醇滑，回甘较好；
缺点：可以说较少，这是最良好的发酵工艺；
适度发酵是目前普遍认为最好的发酵方式，是最为理想的熟茶发酵程度。但此种发酵工艺皆是此稀罕之例，适度发酵即可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点，实为美不胜收。但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样，这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的，因为这需要很多年的发酵经验，这种经验还得经得起考验。
市面上一些做轻发酵熟茶的茶商经常以“轻发酵的茶才具有后期转化的空间，适合收藏”为由忽悠，茶友们注意，不是轻发酵的熟茶就适合收藏，重发酵的熟茶适合现喝。决定一款熟茶后期陈化价值的因素是多方面的，一方面取决于发酵成熟度，另一方面还与原料的选用和后期储存环境密切相关。首先要严选优质原料，并从毛茶初制阶段，就对杀青揉捻的高标准的要求，再到发酵全程精确控制，以及拼配环境运筹帷幄的匠心，后面压制、包装的环节亦是细致功夫，只有做到环环相扣的用心，精益求精的态度，才能造就一款精品熟茶。
在挑选一款熟茶的时候，要从色泽、叶底、汤色，还有口感等多方面判断，千万不要听茶商的一面之词。
普洱熟茶的存放价值与发酵程度有关吗？什么样的普洱熟茶有存放价值？
普洱茶按工艺分为生茶和熟茶，熟茶按发酵工艺又分为轻发酵熟茶和重发酵熟茶。轻发酵和重发酵工艺的差别在于起温、翻堆的时间，而不在于发酵时间长短。
为什么会有轻发酵？
轻发酵工艺诞生的最初目的是为了追赶香港仓老生茶的口感，1996年后，台湾人进入大陆做茶，带来了新的制茶理念，也逐步加重了熟茶的发酵程度，以致于从90年代中后期到近几年，多数茶友喝到的都是重发酵茶叶。
轻发酵茶叶与重发酵熟茶有何差别？
从叶底看，轻发酵的茶叶，叶底柔韧有活性，重发酵茶叶的叶底一般比较硬，摸着会有扎手的感觉，严重的甚至已经碳化。
从汤色看，轻发酵熟茶中的新茶，汤色红浓明亮，而重发酵的茶叶，汤色红浓偏暗，甚至发黑。
从口感看，轻发酵熟茶汤感不如重发酵茶叶厚糯，喝起来比较清爽，有生津、回甘，好的熟茶甚至还能喝到喉韵，而重发酵的茶叶喝起来比较甜糯。
轻、重熟茶谁的品饮、存放价值更高？
轻发酵熟茶因为发酵程度偏轻，茶叶中部分活性物质得以保留，在存放过程中，还可以进行自然发酵，而重发酵熟茶为了提前实现茶叶的转化进程，茶叶中的活性物质在发酵过程中已经转化殆尽，随着时间流逝，一定时间段内，它的堆味和燥感会减轻，汤色会越发油亮，汤感厚度会增加，除此之外，口感并无更多惊喜，适合就近品饮。
有人喜欢喝口感清爽的熟茶，轻发酵无疑是最佳的选择，有人喜欢厚糯的汤感，那他就会选择重发酵的茶叶，但是值得一提的是，重发酵茶除了能喝到甜味和滑糯感，基本已经丧失了营养价值，喝重发酵茶，就好比在喝一杯碳化了的纤维水。因此在选择熟茶时，无论是品饮还是收藏，茶友都从口感、健康度、陈化价值等多方面考虑。
熟茶是如何“发酵”的？
正如人类饮食历史上最伟大的进步是从生食进入到熟食，普洱茶最有价值的突破，便是从生茶发展到熟茶。熟茶诞生至今不过四十余年，从经历低谷，到逐渐迎来高峰，熟茶，是如何“熟”起来的？
在中医里，有些药材称号里也包括“熟”字，意为制、改性、发酵。熟茶能“熟”，就是微生物发酵在起作用。通过渥堆发酵，茶叶里的刺激性物质变得温文，口感浑厚，达到比生茶更快的转化作用，“熟茶”由此而来。
熟茶的雏形：“红汤”
解放前，关于普洱茶的工艺著作里都说到：普洱生茶“汤色是红的。”生茶制作需“筑茶”，即茶叶放在竹筐里浇水压紧，促进了多酚类物质与微生物中的酶发作酶促氧化作用，使得新茶汤色显红。其时茶客习惯将新茶放一段时间再饮，茶汤泛红也就家常便饭。
这种红汤普洱正是普洱熟茶的前身。它曾经是普洱茶品饮中一致追求的目标，因为茶客认为只有“红汤”普洱茶才不刺激身体，又醇厚适口。
熟茶发酵中内含物质的变化
为了让普洱茶快速到达“红汤”，熟茶诞生了。人工仿照天然发酵的进程让普洱茶陈化的速度大大提高。这是因为通过渥堆发酵，茶叶内部物质发生了一系列改变。
多酚类物质变化
茶多酚是普洱茶含量较高的活性物质，是茶汤苦涩感的主要原因。发酵后，茶多酚比原本原料降低了50%-70%，转化为茶色素及一些非水溶性物质，最终熟茶茶多酚的含量在11%-17%之间，使苦涩度大大降低，刺激性和收敛性变小，茶性变得温和，入口甜润；
茶色素
普洱茶首要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，渥堆发酵跟着时刻的推动，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素氧化聚合成茶褐素。渥堆过程中，茶红素随翻堆次数添加而削减，茶黄素稍有添加、茶褐素急剧添加，使茶汤出现红浓的色泽；
果胶质
果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶质可增加茶汤厚度和粘稠度。在普洱茶渥堆过程中，原果胶呈减少，水溶性果胶呈增加趋势；
糖类物质
水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性效果，这部分糖含量越高，茶叶味道就越甘醇。在普洱茶渥堆加工过程中，茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之削减；
咖啡碱
咖啡碱是茶叶中构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。
水浸出物
茶叶中水浸出物是茶汤的主要呈味物质，其含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。熟茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势。
氨基酸
氨基酸是构成茶品质的物质之一，表现在茶汤的鲜爽度。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成茶褐素，在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。
由上面的内含物质增减可见，如果要让熟茶呈现出适口的滋味，把控好渥堆的温湿度和时间非常重要，中度发酵的熟茶口感较好。
熟茶进阶：厚、滑、活
近几年，熟茶越来越商场注重，从技术的提升到材料的选择，都在让熟茶滋味不断优化。曾经有一个对熟茶的误解是：用好茶发酵是一种浪费。可是今天，好的茶人更甘愿用“云南大叶种”、“乔木”“春茶”这些内含物高的优质材料制作熟茶，抵达“厚”“滑”“活”的地步，堆味越来越细微，口感体会更佳。
此外，熟茶发酵的程度靠洒水操控，渥堆熟茶通常以“吨”为单位，其危险和难度比制作普洱生茶要大的多，一旦发酵不均匀，则就会造成丢失。跟着熟茶的重视度进步，一场发酵技术革命也随之而来。
精品质料辅以精良的技能，是优质熟茶的要害，不只赋予熟茶极高的品饮保藏价值，也能够作为一些调喝茶的优异基底。而通过医学界多年临床试验，熟茶被证明了在降血脂、血糖方面成效明显以后，不止口感陈香厚重，对身体健康也大有裨益。
老生茶≠熟茶
虽然熟茶的发明最初的意图是加快生茶的转化，但经过多年的演变，熟茶的“熟”，并不能等于老生茶，从上面的
如何判断普洱熟茶是否发酵过度？
熟茶发酵过度并不是什么稀罕的事情，就算是发酵正常的熟茶里面也会有部分过度，这是由于茶叶均匀性不一导致的，有的茶叶发的快，有的茶叶发的慢，比如梗发的就比较快，而芽头往往就很慢，一堆茶往往是老嫩混杂的，些许的过度难以避免。所以在一饼茶里面发现碳化叶，干硬的黑条不要见怪，那只占很少一部分，不在我们的讨论范畴。
我们讨论的是如何判断熟茶发酵大面积的过度！
叶底判断
如果叶底碳化严重，乌黑，显黑条，而且用手触摸干硬，扎手，柔韧性很差，那发酵就已然过度了。这一判断也可以适用后期陈化的熟茶，只是后发酵完毕的熟茶虽然叶底乌黑，似碳化，但是叶底的柔韧性并不差，叶底色泽也比较明亮；
汤色判断
汤色浓，偏黑，标准的酱油汤；
滋味判断
由于发酵过度，内含物被大面积消耗，茶汤的浓厚度不足，滋味偏寡偏淡，水味重，有木炭味；且茶汤有旋转漂浮的细小木炭屑，部分碳化的梗，老叶甚至直接漂浮在茶汤表层；
香气判断
有些许的焦香，但轻飘低沉，焦臭味，木炭味更重，甜香、糖香几乎没有，这样的茶铁定发过头了！熟茶干茶和冲泡后的叶底差别较大，在这里不作为重要依据，熟茶粉自会明白这个道理，呵呵！
浅析普洱茶发酵程度与好坏
对普洱茶发酵程度的描述，常用“几成熟”来表示。普洱茶渥堆发酵过程中，茶胚的色泽、滋味不断发生变化。不同发酵时间、不同发酵程度的普洱茶，叶底和滋味是截然不同的。普洱茶的“几成熟”，常根据品评滋味、观察叶底来判断。
熟茶汤色
普洱熟茶常见的汤色有：
红艳：汤红艳，欠亮。是熟茶发酵程度较轻的表现。观察叶底，多呈暗红透青绿，滋味往往比较苦涩。“五成熟”的熟茶常见此汤色。
红亮：茶叶汤色不甚浓，红而透明有光泽。光线微弱的，称红明。观察叶底，多呈暗红微黄，滋味较“酽”，“六成熟”的普洱茶常见此汤色。
红浓：汤色红而暗，略呈黑色，欠亮。观察叶底，多呈红褐柔软，滋味较醇和，“七成熟”的普洱茶常见此汤色。
红褐：汤色红浓，红中透紫黑，匀而亮，有鲜活感。观察叶底，多呈褐色欠柔软，滋味较醇和，“八成熟”的普洱茶常见此汤色。
褐色：茶汤黑中透紫，红而亮，有鲜活感。观察叶底，色多呈暗褐而硬，滋味较醇和，“九成熟”的普洱茶常见此汤色。
黑褐：茶汤呈暗黑色，有鲜活感。观察叶底，色多呈黑褐，质硬，滋味较醇和，“九成熟“以上的普洱茶常见此汤色。
黄白：茶汤微黄，几乎接近无色。观察叶底，色黑而硬脆似“碳条”，滋味平淡，这是发酵过度，已经“烧心”的普洱茶。
发酵程度
熟茶的发酵一共分为1～10成，10成为全发酵。鉴别发酵工艺的发酵程度主要看叶底，在叶底中活性度的强与弱直接影响了茶品后期的收藏，也直接影响了茶的后期转化与生命长短。
一、重度发酵：
发酵程度：7～8成
叶底：呈黑褐色或更深的颜色，叶底碳化较为明显；
优点：极大了提升茶汤的甜度，粘稠厚实感；
缺点：苦底加重，叶底活性度降低。
虽然重度发酵可以取得一款优秀熟茶厚实顺滑，甜度尤佳的极大好处，但同时已经将茶品的生命缩短了很多倍。普洱茶的越陈越香是有一定的条件和时限的，所以普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化，判断这种内质是否存在就看叶底的活性度，这个是关键中的关键。叶底完全碳化干枯，没有任何韧性时，此茶就已经过了老年期，开始终了了。
所以选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度，首先看叶底颜色辨别发酵的工艺，重度发酵到底是否可取，建议不要取，因为后期的存放意义已经不大了。
二、轻度发酵：
发酵程度：5～6成
叶底：呈浅褐色，与采用半发酵工艺的红茶叶底类似；
优点：极大提升了叶底的活性度，回甘也明显增强；
缺点：苦、涩味残留较多，略带杂味，陈香不够纯正。
发酵其实就是一个快速使其普洱茶长大的过程，因为现代人都不能等，都希望尽快领略到普洱茶的厚、滑、甜、香、气、韵。轻度发酵可以延长熟茶的生命，而且还可以提高回甘生津的强度，但缺点也是致命的，因为普洱熟茶需要的是纯正的陈香，轻度发酵会使熟茶的陈香不够纯正。
三、适度发酵：
发酵程度：6～7成
叶底：深褐色；
优点：能得其熟茶纯正陈香，叶底活性度较佳，汤甜粘稠厚实醇滑，回甘较好；
缺点：可以说较少，这是最良好的发酵工艺。
世界上鱼与熊掌兼得之事甚少，但此种发酵工艺是稀罕之例。适度发酵即可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点，实为美不胜收，但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样，这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的，因为这需要很多年的发酵经验。
如何看待普洱茶价值
作为食品的茶叶，云南独有的，近年来所受到的关注日益高涨，这在的历史上是从未有过的。
什么是好茶？茶叶的品质是由内在物质决定的，我们喝茶时感受到的苦、涩、爽是由生物碱、酚类及氨基酸决定，人们偏爱春茶或嫩叶茶，很重要的原因就是氨基酸偏高。在制茶工艺中绿茶最完整地保护了这三类物质。在这三类物质中，第一类生物碱主要为咖啡因，世界各地民族千百年来寻找筛选各种植物作为一种重要的日常的饮料，结果都发现并固定了含有咖啡因的植物，如咖啡、可可、茶叶，所以说咖啡因饮料是一种国际型饮料。第二类物质酚类即人们所说的茶多酚是茶叶中最重要的物质。科学实验表明，茶多酚中的没食子表儿茶素-3-O-没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素-3-O-没食子酸酯(ECG)、没食子表儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)具有非常强的抗氧化、抗辐射、抗癌、降血脂等的生理活性。单体EGCG的售价在国际上每千克可达几十万元。目前国际上公认好的六大饮料首选绿茶，原因就在于此。第三类物质氨基酸，就是氨基酸和少量挥发性成分给茶叶增添了无穷的风味。
现已分为生茶和熟茶，生与熟的区别在于熟茶经过了“渥堆”，即所谓的发酵。制作中应用“渥堆”工艺是在上世纪70年代才开始的。“渥堆”后的茶叶经过剧烈的氧化及生物反应，内含物特别是茶多酚已大大下降，保键功能也已下降，严格意义上说已不属于，在制茶工艺中应归属于黑茶，在此不做过多的讨论。
历史上的经过蒸压成形后就上路了。经过了千山万水，各种地理环境，约半年的时间，的陈化(有人称“冷发酵”)过程就基本完成。在此过程中，温度无论在制作中还是在运输中都是影响茶叶品质的关键因素。温度过高，酚类物质容易氧化成醌类物质，这就极大地影响了口感。五条茶马道中最有名气的茶马古道属北西道，其路径为：普洱经大理、丽江、中甸进入西藏，由拉萨中转尼泊尔等国，这恰好是一条高海拔、低温度的路线。正是这样的低温路线对的陈化起到了重要作用。近日在报上看到云南省要在元江建盖陈放库，元江是一个低海拔高温地区，在这里建盖陈放库是需要认真论证的。
由于没有经过渥堆，茶叶的内含物之一酚性成分仅损失一部分，随着存放时间的加长，这些酚性成分越来越少，由于存放的原因，有生命的也向无生命过渡，内含物也在变化，新近年份与年份久远称之为“能喝的古董”的也不尽相同，并不是越陈越好，而是越陈保健功能越差。有专家称的茶多酚含量达20%，这是不准确的，因为制成后，1年或200年的都称，而茶多酚是逐年下降的，也就是说内含物是动态的，用一个百分比给整体的打标签既不严肃也不科学。也有专家要制定一套的指纹图谱，众所周知，因产地，年代、存放、条件等的不同，其内含物也有差异，体现在口感，色泽，香气的不同，特别是香气的差异目前还不能做科学的好坏评断，一套的指纹图谱只能对一个厂家的一个牌子的特定年份产品有用，广义的图谱是没有意义的，这和我们现在不能做广义的腌肉、腌萝卜的指纹图谱是一个道理。
如何看待的价值？以商业价值来讲，存放时间久远的可称为文物或古董的有了极高的商业价格，在一些拍卖会上有天价的报道，这是由于它稀少，少数人心里能接受的价位，当然，买来后还是应该再存放。前不久有报道，有人将鲁迅先生家保存的皇宫内的拍卖出了天价，笔者认为这是真伪是难辨的，即便是宫内的，是否是皇族享用的，它真的就是吗？当然从文化内涵角度是有价值的。1744年，被朝廷列为贡品，给朝廷的贡品是春天最嫩的嫩芽，其制作方法与的制作是不一样的，所以列为贡品的只能理解是来自普洱最鲜嫩的茶叶，因为原料与工艺不一致，所以贡品和我们今天所说的也不应该一致，它应该归属绿茶。
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普洱熟茶发酵度的变迁：熟茶怎么渥堆发酵？
因石昆牧老师之故而重光的“云南堂”7562使得我们得以有缘领略三十余年干仓存储轻发酵熟茶的曼妙滋味，更使得近代普洱茶外销历史链条得以完整。“云南堂”7562，除具有前述之品茗价值与历史意义，还可通过对它的研究领略熟普洱茶生产工艺的演变。
“云南堂”7562系国营勐海茶厂1980年~1981年生产茶品，与后期（九十年代后）国营勐海茶厂7562相比，“云南堂”7562的发酵度相对更轻。实际上在可以观察到的上世纪九十年代前生产的熟普洱老茶其渥堆工艺均偏向于轻发酵。这种渥堆发酵度的变迁与当时普洱茶的市场背景息息相关。
熟普洱茶本就是应港澳市场需求研发的仿制老生茶口感的茶品，工艺创制伊始的熟茶茶品发酵度均偏轻，轻发酵熟茶在杂味褪净后果酸会更为凸显，当时的香港茶商会将这类茶品短时入仓后再行销售。随着时代发展，资金的快速循环成为商家经营的重中之重，熟茶旧有的销售模式必然带来经营过程的不便和成本增加。香港市场遂提出熟茶可以马上饮用的需求，因此生产方遂将熟普洱茶的发酵度提高以满足这种市场需求。
在当时的时空背景下，普洱茶内需市场极小，其生产必须紧跟港澳市场脚步，生产方基本没有主导市场的能力。生产、销售、品饮三方的互动，使得普洱茶渥堆工艺的发酵度发生改变。因为这种互动的滞后性，导致这种改变是在一定的时间跨度内逐渐发生。从这点亦可看出，直到九十年代，作为普洱茶消费的主流市场——香港，对普洱茶的品质需求仍然是以其所达到的可品饮状态为考量，而并非是单纯以陈期长为尚品（对于当时的经营者而言，反而是一种仓储成本压力）。
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熟茶通过渥堆制程，近似于在数十天内走完了生茶仓储需要五十年才达到的转化程度（当然两者之间还是存在着不同）。“转化”的前提——茶叶中的活性物质，大多已在渥堆制程中完成转化。因此熟茶相对于生茶不具有很大的转化空间，更多的是随着仓储年限的增加，茶品的堆味持续褪除，口感趋于平滑柔和，茶性从虚热转向温热。
同样是在熟茶茶品之中，轻发酵熟茶相对而言尚有回甘，香气明显，未经入仓的轻发酵熟茶陈化后口感易转果酸，但最大限度的保留了茶品的活性，口感厚滑鲜活。发酵度较高的熟茶相对而言堆味轻，较甜滑，缺点是口感较平直，缺乏变化，茶质相对较薄。
轻发酵茶品相较于重发酵茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质（如二甲氧基苯）与保健功用，又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间，因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。而在熟茶的早期生产中，也大多是以轻发酵（六分）为主，比如“云南堂”7562（国营勐海茶厂1980~1981年7562）。
需要特别指出的是，轻发酵≠发酵不足。轻发酵熟茶，是在保持足够的渥堆时间之前提下，通过改变加水量等参数，调节茶品的发酵度。而现今市场上一些以轻发酵为旗号的熟茶，实际上是提前起堆发酵不足的茶品。消费者不可不察。
不同发酵程度的普洱熟茶之间有什么区别？不同点？
我们都知道普洱熟茶是经过渥堆发酵的，但是不程度的普洱熟茶的发酵程度是不一样的，每一个发酵程度的普洱熟茶都存在着很大的区别，那么，不同发酵程度的普洱熟茶有什么区别呢？下面我们来对相关内容了解看看。
普洱熟茶不同发酵程度的区别：
一、轻度发酵
在老一辈发酵师傅看来，低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶，超过9成的发酵属于发酵过度的范畴，所以7成熟算是轻发酵的起点，轻发酵的熟茶颜色相对浅一些，叶底呈褐色，有点类似一些十年左右生茶的叶底色泽，口感上堆味更轻，略带苦味，少了些熟茶应有的醇和顺滑，这个程度的茶就像没熟透的苹果，现喝起来生涩稚嫩，但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。
市面上的轻发酵熟茶很少，基本都是些走收藏路线的高端熟茶产品，有企业曾经推出过5成左右的半发酵熟茶，但口感怪异目前仍存在争议，所以轻度发酵也一直没有得到大众的认可。
二、重度发酵
达到9成熟或以上的熟茶就算是重度发酵，重度发酵的熟茶可以简单的理解为已经熟透了，没有可以转化的物质了，叶底通常呈黑褐色或者更深，碳化较为明显。
重度发酵的优点是大大提高了茶汤的甜度、粘稠度和厚实感，但是失去了活性且有炭火味所以舒适度和顺滑度欠佳。早期的熟散茶会采用重度发酵以追求现喝口感上的优势，但重度发酵的熟茶已经失去了后期转化的空间，现在很少人会选择了。
三、适度发酵
适度发酵是目前普遍认为最好的发酵方式，既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点，但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样，这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的，因为这需要很多年的发酵经验。
1.是什么决定了熟茶的后期陈化价值？
是不是轻发酵的熟茶就适合收藏，重发酵的熟茶适合现喝呢？其实不然，决定一款熟茶后期陈化价值的因素是多方面的，一方面取决于发酵成熟度，另一方面还与原料的选用和后期储存环境密切相关。
2.优质的普洱熟茶是如何炼成的？
首先要严选优质原料，并从毛茶初制阶段，就对杀青揉捻的高标准的要求，再到发酵全程精确控制，以及拼配环境运筹帷幄的匠心，后面压制、包装的环节亦是细致功夫，只有做到环环相扣的用心，精益求精的态度，才能造就一款精品熟茶。
综上所述，我们可以了解到，普洱茶在三个方面的发酵程度都有着很大的区别。当然，不管是哪种发酵程度的普洱熟茶，只要普洱熟茶的保健作用好，我们就可以适量的饮用来调养我们的身体健康。普洱熟茶因为是后发酵茶，所以很适合胃寒，体质寒凉的朋友饮用，因此，我们可以适量的喝普洱熟茶保健身体。
谈谈普洱熟茶与发酵的关系 熟茶≠发酵
今天谈谈熟茶与发酵的关系，这里的发酵指的是渥堆发酵，长期以来大家在谈论熟茶品质的时候，很多的发烧友甚至一些业内人士都将熟茶和发酵划等号，讨论熟茶品质形成因素的时候也基本只谈发酵，这是一种经久形成的根深蒂固的错误认识，出于纠偏和澄清事实特写此文章，废话不说，直奔主题!
在开始触及和深入本话题前，希望大家明白一点：不要神化和过分抬高发酵，认为发酵可以包办一切，化腐朽为神奇，这是一种奢望和苛求，是非常缺乏客观性的想法，发酵是很重要，是很关键，但不是唯一非常关键的因素，还有两个方面往往被大家所忽略和轻视，那就是发酵所需的原料和发酵茶的拼配，其中原料起基础性的决定作用，拼配则是熟茶品质形成的另一个关键因素！
首先谈谈原料，对于渥堆发酵来说，原料的三个度，内含物的丰富程度、揉捻程度、匀齐度或者均匀度是发酵是否顺利进行和发酵茶品质达标的决定因素。内含物方面，在漫长的发酵渥堆周期中，发酵茶经过了酶促、湿热、微生物的一系列作用，而后经历了转化、分解、缩合，降解等等过程，一些物质衰减，也形成了一些新的物质，但总体上内含物在减少，因此要想达到熟茶品质的浓强鲜爽甜香的目标，尤其是浓强方面，必须保证内含物足够丰富，保证熟茶的足够的水浸出率，否则如果内含物不丰富只能加重发酵成熟度，虽然浓度上去了，但耐泡性也下降了。
揉捻程度方面，在渥堆发酵中，特别是前期，只有破坏茶叶表层释放出内含物发酵才能进行，揉捻程度重的茶叶，挤出了茶汁，内含物被有效析出，减少了前期对茶叶表层破坏所需要的时间，缩短了发酵周期，而且揉捻程度较重，条索紧实，外形匀称美观，另外纠正一个认识，有人认为揉捻程度较重，茶条卷紧，没有展开，茶叶与水热接触面积较小，不利于发酵，殊不知发酵叶在潮水、补水压水后，吸水膨胀，叶张舒展，并不会卷紧，不会对发酵起到阻碍的作用。
在匀齐度方面，这点尤为被人忽视，在渥堆发酵中发酵周期由短到长存在着发酵梯次，老梗、黄片以及朴片和老叶基本处于最先发酵层次，其次是嫩度适中的中高级毛茶，再次是嫩度较高一芽一叶、一芽二叶，最后是最难发酵的芽头，因此就会出现这样的情况。
当老梗、黄片等发酵完毕时，芽头和嫩度较高级的毛料却偏生和泛青，待到芽头发酵完毕，梗以及黄朴片却可能已经碳化，所以保证原料的相对均匀一致，防止老嫩过分混杂，避免人为的混搭和匀堆就显得较为迫切了！可是在当下的普洱茶产业界，绝大多数发酵原料的品质是无法保证的，很多的厂家常常以发霉、变质、存在酸馊味的茶叶进行发酵，对熟茶的品质提升是有很大的负面影响。
其次，谈到拼配的影响，那更是应该大力着墨的地方，我们要知道一款熟茶拼配方案的确定和形成，是拼配部门面向市场和客户需求所制定的，而拼配的半成品发酵茶的成熟度，级别，产区也是拼配部门在发酵之前就已经确定的，发酵部门只是在拼配部门的要求下组织生产，改进工艺，以达到拼配部门的品质要求。而且，拼配的对象并不是发酵茶本身，而是其经过筛分，风选，色选以及捡剔后的号头茶，所以熟茶的最终品质的形成还得靠拼配师高超的技艺和拼配水平的，发酵部门只是提供拼配的半成品，并不具有决定作用！
总而言之，希望大家明白，熟茶≠发酵，熟茶=原料+发酵+拼配，发酵不能决定熟茶品质，也期望各位茶友莫要将二者划等号，要全面的看问题，通盘考虑各个环节，这样才有利于加深我们的认识，才能真正的做一个茶人！
普洱熟茶的发酵过程
熟茶的发酵，被人说得神秘而又神秘。据称工艺还国家保密呢。每有发烧友举出各种例子来证明工艺之重要性，某某厂有某某人，导致其熟茶工艺好，如何如何。并非不承认人的重要性，但我认为在发酵的过程中，三分靠人，七分靠天！
在此，复习下商品熟茶的基本工艺过程。晒青毛茶——渥堆发酵——毛堆分级——拼配（匀堆）——蒸压成型——干燥（烘干）大致说来，我可以给出自己所认为的好的商品熟茶的公式：好的商品熟茶=良好发酵后按一定配方经过匀堆拼配饼蒸压成型干燥后的熟茶。其关键内涵——选用良好的发酵毛堆。
因此，在这个阶段，前期发酵不好的堆子的茶就不选用，这个是控制产品质量的关键。假如你发了100个堆子，只有30个堆子发得比较好，那咱就用这30个堆子的来做好茶，剩下70个堆子的茶，根据具体情况或者放起来自然存放，或者依据其特点，发酵不足的做成所谓轻发酵的茶，发酵过度的，做成所谓浓熟发酵的茶，烧心的，就扔掉。所以说这个是控制产品质量的关键。
大厂因为发酵的基数大，因此可供选择的余地就大得多。不否认大厂的品质比较稳定，但这个不是建立在所谓的神秘发酵基础上，而是建立在事后的筛选处理上。大厂在发酵上的所谓优势，很大程度是建立在长期发酵形成的独特发酵环境（比如微生物）以及消费者习惯于其口感。
基于庞大的样本，大厂可以把发酵好的毛堆，按本厂的质量标准和配方进行分解处理，这个就是大厂为什么会有如此多的品种和系列。每个品种口感不同。在发酵的过程中，科学的成分相对较少，而在发酵后的筛选中，你确实可以根据你的配方和传统口感来选择茶，这就是科学性。
《如何看待普洱熟茶的发酵程度？》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：普洱茶的发酵。