红茶有黄曲霉素吗。
无论普洱生茶还是熟茶，都需要储存起来进行“陈化”，也就是放在库房里继续自然发酵。储存普洱茶的仓库分为干仓和湿仓两种，主要差异是温湿度和通风条件。在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10-20年依然口味醇厚，这也是普洱老茶的魅力和价值所在。湿仓实际上就是提高库房的温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，有点类似文物的“做旧”，但如果温湿度控制得不好会使茶叶劣变。
不过，单纯的湿仓储存并不足以产生黄曲霉毒素，毒素产生更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等原因。广州和南昌检出黄曲霉毒素的普洱茶均为湿仓储存的廉价普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有每斤4元。这样的茶叶本身品质不佳，仓储卫生条件更是无从谈起，因此被黄曲霉毒素污染就不足为奇了。
所以首先要强调的是，真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。其次，普洱茶每次用量很少，大约只有5~10克，而黄曲霉毒素也不溶于水，因此在泡茶的时候，毒素不会进入茶汤，而大家喝茶的时候一般也不会把茶叶吃下去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被黄曲霉污染的食物，来自茶叶的黄曲霉毒素污染实在是不足为虑。
当然，黄曲霉毒素是明确的致癌物。国际上普遍认为，致癌物没有安全的摄入量，也就是越少越好。因此建议消费者在选购普洱茶时，一是不要选择过于便宜的普洱茶。二是可以看一看、闻一闻，如果纸包上有水渍、茶饼明显发霉（比如起白霜、有霉点）或味道不好就不要购买。三是冲泡的时候观察茶汤，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，为了安全起见最好就别喝了。
2010年，广州市疾控中心在当地茶叶市场搜集了70个普洱茶样品，结果所有样品均被检出黄曲霉毒素，其中8个样品黄曲霉毒素超标（参照谷物的限量，每公斤5微克）。此外，也检测到另外三种真菌毒素：伏马菌素、T-2毒素和呕吐毒素。随后“普洱致癌”的说法一度甚嚣尘上，令消费者疑虑重重，也令商家头疼不已。2013年的另一项调查中，从南昌某茶叶市场采集的60份普洱茶也均检测到黄曲霉毒素，其中有7个样品的黄曲霉毒素含量超过每公斤5微克，其他真菌毒素的检出情况与广州类似。
虽然黄曲霉是自然界常见霉菌，普洱茶中确实可能携带，但要真正产生毒素并不容易。黄曲霉产生毒素需要很多条件，比如温湿度、营养物质，而且还需要携带能产生毒素的基因。而普洱茶的渥堆发酵温度较高，不是黄曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的“口味”，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。
另外有研究发现，黑曲霉和黄曲霉在一起的时候会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期，黑曲霉就已经牢牢掌控主动权。它不仅能够抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能一定程度上降解黄曲霉毒素。大陆和台湾一些学者试验过，分别用能产生毒素的黄曲霉菌种故意污染晒青毛茶，然后模拟普洱茶渥堆发酵，结果发现，即使黄曲霉能够侥幸存活，它也没能产生毒素。
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普洱茶中含有黄曲霉毒素，会有致癌的危险？
茶是全世界都推崇的健康饮品，还一度成为三大健康的饮品。而茶中的普洱茶，却传出了有黄曲霉毒素，会致癌的说法。这还能不能让人安心的喝茶了，这到底是不是事实？下面我们就来一起看看普洱茶的说法。
普洱茶中含有黄曲霉毒素？
对于黄曲霉毒素，大家或多或少都有所了解。这种物质多出现在发霉的食物中，如在餐桌上非常常见的发霉花生米。除了这种食物以外，黄曲霉毒素还喜欢寄居在碳水化合物含量较高，且有营养的食物中，如主食馒头、大米，再或者是我们日常食用的面包、甜点等等。
且这种物质，也已经被世界卫生组织提到是1类的致癌物，当人们误食用看后，轻则会出现食物中毒，如果长期食用还会增加癌症的发生危险。有的人看到这里，就会想谁又会吃发霉的食物呢？
给大家举个例子，在一袋大米中，即使是有一粒大米出现了发霉的情况，剩下的大米也不敢保证是安全的，很可能会感染到这种毒素。也不建议食用这样的食物。但对于这种毒素，是不是普洱茶中也有这种成分呢？
上面我们已经知道了黄曲霉毒素癌针对的食物，而对于普洱茶，它其中的碳水化合物含量较少，且还会经常发酵等制作处理，很难出现黄曲霉毒素的成分。即便是出现了这种成分，也多是因为在运输时或者是在储存的时候，因为外界的环境，有可能出现的现象。
但这不单单是普洱茶，还有很多食物会面临这个危险。但我们可以采取很好的措施，选择密封且正规大厂家的普洱茶，食用起来是有安全保障的，便不用担心了。且每天适量的喝些普洱茶，还会有以下这2种好处。
适量喝些普洱茶，对养生保健有好处。不管是普洱茶还是其他的茶叶中，都含有茶多酚的成分，这种物质的抗氧化作用强，是个中老年人保健的合适方式。大家在日常生活中，可以选择自己爱喝的茶饮用即可。
另外，在一项动物的实验上发现，适量喝些普洱茶的人群，可以促进体内脂肪的排出。如果减肥的人群，能够把日常饮用的软饮料换成普洱茶，对减肥还是有一定好处的。可如果是光喝普洱茶去减肥，那就没啥效果了。
把它当成你的饮品，或者是其他的代替品，才是真正的养生好选择。
检出黄曲霉毒素，喝普洱茶真的致癌吗？是什么如何原因
最近，普洱茶因为“致癌论”再次被推上风口浪尖。持这一说法的人称普洱茶里有黄曲霉毒素，所以喝普洱茶会很快致癌。普洱茶中真的普遍检出黄曲霉毒素吗？咱们还能不能放心喝茶了？
就此，我联系了中国食品安全领域权威科学家陈君石院士，他认为：首先，“普洱茶中检出黄曲霉毒素”并不是普遍现象；其次，国内权威机构的专家已经对可能检出的情况进行了风险评估，并有明确结论。
100%检出黄曲霉毒素？结论很可能是“差错”
要探讨“普洱茶中的黄曲霉毒素是否会危害健康”，首先要搞清楚的是，普洱茶中到底会不会普遍检出黄曲霉毒素。
这个问题比大家想的要复杂一些。大家最早知道的是广州疾控中心做的一项调查，该调查取样时间是2009年，共70份样品，全部检出了黄曲霉毒素B1。这个调查在2010年就被媒体报道过。由于成为舆论热点，该项目参与人——广州市疾控中心毒理学检验科博士朱伟在电视上公开解释，此次采样的茶叶价格都在4－15元每公斤，有的采样时就能闻到霉味，本身就属于劣质茶，在正规商店、超市是没有这种茶叶的。
另外，2012年南昌大学一位硕士研究生的调查也与此相似，都是取劣质普洱茶样品，检测结果也是全部阳性。
实际上，还有更多针对普洱茶中的真菌毒素的调查，却得出了不同的结果——可以说是差异非常大的结果。比如，2014年，广州市荔湾区疾控中心从茶叶批发市场随机购买了140份普洱茶样品，其中8份检出黄曲霉毒素B1，检出率5。7%，换言之，没有检出黄曲霉毒素的普洱茶样品占94。3%。
2014年，云南农业大学茶学院教授周红杰的一项研究，取了云南不同地点不同类型的15个普洱茶样本，其中包括已经受潮发霉的样本，但全部没有检出黄曲霉毒素。如果说中国人的调查不可信，还有2013年，澳大利亚Haas等分析了36份普洱茶样品的8种真菌毒素，均未检出黄曲霉毒素。
可以看出，不同调查的结论处于两个极端。其中一种解释是，广州疾控中心和南昌大学硕士论文的调查都取的是劣质茶，从样本的代表性来说，不能反映市场上普洱茶的整体情况。
但是，这种说法也还有疑点，如广州疾控中心的采样，其样本来自不同的仓库，虽然劣质，但并不全是发霉的样品；此外，2014年周红杰的调查中包括了三个明显发霉以及一个三次受潮再烘干的样品，均未检出黄曲霉毒素。这说明，发霉也未必就是发的“黄曲霉”。
周红杰认为，100%检出阳性是存在很大疑点的，其中的问题涉及检测方法，上述几项“100%阳性”项目采用的检测方法是“酶标法”，但“酶标法”会因为茶叶中的酚类物质的干扰而产生“假阳性”问题，也就是说，如果采用这种检测方法，需要去除酚类物质的干扰才会得到准确结论。
可以佐证的是，近日，深圳市计量质量检测研究院官方发文表示，“网上误传茶叶中检出黄曲霉毒素，很可能是（检测方法）标准缺陷导致。在旧版的黄曲霉毒素B1检测标准中，容易把本来不含有黄曲霉毒素的样品判断为含有黄曲霉毒素，导致结果存在误差。而这些检测漏洞，在2016年最新版的标准中已进行修订。新标准已于2017年6月23日实行。”
此外，文中还称，深圳计量质检院每年检测黄曲霉毒素的样品约1。5万批次，在每年的风险监测和日常检验中也未发现茶叶中检出黄曲霉毒素B1。
国家食品安全风险评估中心研究员、中国工程院院士陈君石表示，对这些不同调查项目进行综合分析，应该可以认为，不能说普洱茶中不会检出黄曲霉毒素，但至少检出黄曲霉毒素不是“普遍现象”。
普洱茶的生产工艺不适合产生黄曲霉毒素
对普洱茶关键工艺的分析，同样能揭示一些真相。
现代普洱茶的生产，会通过一种叫“渥堆”的方式，在保证普洱茶基本品质的前提下，缩短生产周期。所谓渥堆，就是一个固态发酵的过程，其中涉及的微生物种类较多，如今已经研究得很清楚，发酵前期以黑曲霉和根霉为主，后期出现了灰绿曲霉、青霉和酵母——这些菌种均对健康无害。黑曲霉是发酵过程中的主要优势菌种，约占微生物总数的80%。
研究还表明，当培养基中含有黑曲霉、溜曲霉时，产生黄曲霉毒素的黄曲霉菌的生长会受到抑制。此外，茶叶中含有的某些化合物如单宁、咖啡因等可以抑制黄曲霉毒素的产生。实验显示，当咖啡因含量为0。5mg/ml时可以抑制86%的黄曲霉毒素产生，当达到2mg/ml时则完全抑制黄曲霉毒素产生。
2003年，台湾地区也有所谓普洱茶“毒台”的流言，为此，台湾大学孙璐西教授等抽验了市场上的44个普洱茶样品，均未检出黄曲霉毒素，他们还做了一个实验，就是将黄曲霉接种于云南晒青毛茶，然后模拟“渥堆”过程，但只有灭过菌的A组检出黄曲霉毒素，且含量非常低（1。05微克/公斤），其余B、C组均未检测到黄曲霉毒素。这个实验说明，在正常情况下，黄曲霉不易在茶叶中繁殖。
对此，陈君石分析认为，目前的研究完全可以得出，普洱茶不是适合产生黄曲霉毒素的“材料”，在正常条件下生产的普洱茶中，是不会产生黄曲霉毒素的。
陈君石说，假如普洱茶中检出了黄曲霉毒素，则有可能是普洱茶在流通等环节中由于条件不佳，导致产品沾染了黄曲霉，而温度和湿度又合适，沾染的黄曲霉乘机生长和繁殖，从而产生黄曲霉毒素。不过，这种流通中遇到的污染问题，是很多食品都会有的风险，均需要加以防范和控制。
喝普洱茶能引发肝癌的结论不成立
对于消费者来说，不管是什么工艺和生产条件，都希望自己购买的食品是安全的，不会危害健康。但是，在现实生活中，人们多多少少会接触到空气、水、食品中存在的致癌物，例如，香烟、熏肉、酒精、北京烤鸭等。而会不会对健康产生不良影响，关键在于接触（摄入）的频率和量。
陈君石介绍说，2010年广州疾控中心在普洱茶中检出黄曲霉毒素的论文被媒体报道后，国内权威机构的专家对普洱茶中的黄曲霉毒素对人群健康影响开展了科学评估。
简单来说，这一评估用的是普洱茶中黄曲霉毒素B1检出的最高含量（8。52微克/公斤），并考虑到大致有一半黄曲霉毒素会从茶叶溶出到茶汤里，同时设定的条件是天天喝、长期喝。
评估的结果是，从普洱茶中摄入黄曲霉毒素B1而增加的肝癌年发病率为0。027/10万人，如果按照13。7亿人口计算，则全国每年由于喝普洱茶而增加370例肝癌患者。
如果与2013年中国肝癌新发病率为26－28人/10万人、全国每年大概新发生356200例肝癌相比，则很清楚，普洱茶污染黄曲霉毒素可能造成的肝癌风险几乎可以忽略不计。
“显然，人们不会天天都喝到污染了黄曲霉毒素的普洱茶，增加370例肝癌只是一个理论数字”陈君石表示。
陈君石强调，因为普洱茶可能被黄曲霉毒素污染，就说“普洱茶不能喝了”，这个结论是不成立的。因为上述不少食品都可能含有致癌物，难道熏肉、烤鸭都不能吃了，酒也不能喝了吗？如果只要有一点风险就取消一类食品，那么最后我们就没有食品可以吃了。
另一方面，不管普洱茶是否真的检出黄曲霉毒素，或者说检出的概率是多少，消费者很关心普洱茶的质量安全问题，而且市场也确实可能存在一些劣质的、被污染的普洱茶在流通，因此，陈君石等专家也建议，相关部门还是应该加强监管，防止变质的普洱茶进入食品领域，比如，散装变质茶有没有可能会成为奶茶的原料。
当然，食品安全的主要责任在企业。普洱茶生产企业更应该注重生产、运输、储藏中的卫生问题，防止产品被真菌毒素污染，力争把普洱茶中的污染降到最低。
普洱茶中携带黄曲霉会不会产毒素？
普洱茶，色泽温润、味道醇厚，熟茶沸水冲泡后，空气中似有暗香浮动，让人心神愉悦。为什么普洱的口味会如此独特，得到那么多茶友的青睐呢？如何辨别普洱茶的真伪优劣呢？
普洱的发酵和霉菌的作用
我们一般说的普洱熟茶是云南大叶种晒青毛茶经过人工发酵得到的；如不经过人工发酵则为普洱生茶（生普）。普洱茶最常见的人工发酵方式称为“渥堆”，就是在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖，茶堆高度1—2米左右，中心温度可以达到40—60℃。茶叶的成分在温湿度作用和天然微生物发酵过程中发生奇妙的变化，赋予了普洱熟茶特殊的色香味。
普洱茶天然携带各种微生物，例如黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是普洱微生物中的主力，大约占总量的80%。黑曲霉是自然界常见的导致食物腐败的真菌，常见于水果、蔬菜、淀粉制品等。
它也是极具经济价值的工业用菌，可以发酵产生纤维素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果胶酶等酶类，可用于发酵生产食用酒精、柠檬酸等食品工业产品。
在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉可以将单宁转化为没食子酸，使口感变得更温和；将糖类转化为醇，进而变为酯类，使茶叶暗香浮动。
现代发酵工业的理念也被应用于普洱茶的生产，比如用调配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中，能调节各种功能性成分的含量，大大缩短发酵时间，降低生产成本，使普洱茶的品质得到提升。
黑曲霉和黄曲霉之“争”
2010年，广州市疾控中心在当地茶叶市场搜集了70个普洱茶样品，结果所有样品均被检出黄曲霉毒素，其中8个样品黄曲霉毒素超标（参照谷物的限量，每公斤5微克）。此外，也检测到另外三种真菌毒素：伏马菌素、T-2毒素和呕吐毒素。随后“普洱致癌”的说法一度甚嚣尘上，令消费者疑虑重重，也令商家头疼不已。2013年的另一项调查中，从南昌某茶叶市场采集的60份普洱茶也均检测到黄曲霉毒素，其中有7个样品的黄曲霉毒素含量超过每公斤5微克，其他真菌毒素的检出情况与广州类似。
虽然黄曲霉是自然界常见霉菌，普洱茶中确实可能携带，但要真正产生毒素并不容易。黄曲霉产生毒素需要很多条件，比如温湿度、营养物质，而且还需要携带能产生毒素的基因。而普洱茶的渥堆发酵温度较高，不是黄曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的“口味”，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。
另外有研究发现，黑曲霉和黄曲霉在一起的时候会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期，黑曲霉就已经牢牢掌控主动权。它不仅能够抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能一定程度上降解黄曲霉毒素。大陆和台湾一些学者试验过，分别用能产生毒素的黄曲霉菌种故意污染晒青毛茶，然后模拟普洱茶渥堆发酵，结果发现，即使黄曲霉能够侥幸存活，它也没能产生毒素。
普洱黄曲霉毒素从何而来
在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10~20年依然口味醇厚，这也是普洱老茶的魅力和价值所在。湿仓实际上就是提高库房的温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，有点类似文物的“做旧”，但如果温湿度控制得不好会使茶叶劣变。
不过，单纯的湿仓储存并不足以产生黄曲霉毒素，毒素产生更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等原因。上文所述广州和南昌检出黄曲霉毒素的普洱茶均为湿仓储存的廉价普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有每斤4元。这样的茶叶本身品质不佳，仓储卫生条件更是无从谈起，因此被黄曲霉毒素污染就不足为奇了。
所以首先要强调的是，真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。其次，普洱茶每次用量很少，大约只有5—10克，而黄曲霉毒素也不溶于水，因此在泡茶的时候，毒素不会进入茶汤，而大家喝茶的时候一般也不会把茶叶吃下去。因此，来自茶叶的黄曲霉毒素污染实在是不足为虑。
当然，黄曲霉毒素是明确的致癌物。国际上普遍认为，致癌物没有安全的摄入量，也就是越少越好。因此建议消费者在选购普洱茶时，一是不要选择过于便宜的普洱茶。二是可以看一看、闻一闻，如果纸包上有水渍、茶饼明显发霉（比如起白霜、有霉点）或味道不好就不要购买。三是冲泡的时候观察茶汤，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，为了安全起见最好就别喝了。(
黄曲霉毒菌是如何产生的？如何科学储藏普洱茶？
普洱茶是否会长黄曲霉素菌呢？笔者认为：普洱茶肯定会长黄曲霉素菌。不单说普洱茶这一种茶，如果保存不当，所有的茶种都有可能会长黄曲霉菌。房子、衣服、家具、多数食品、筷子及暖水瓶木塞盖子......都有可能长黄曲霉菌。
要这样讲的话人的生活岂不是被黄曲霉菌包围了？那还能活？非也！我们要知道黄曲霉毒菌如何产生？如何避免？如何科学仓储？
黄曲霉素菌是如何产生的呢？
首先我们来说说有害菌种（包括黄曲霉素菌）是在什么情况下产生的呢？有害菌种和黄曲霉素菌是在较长时间（一般三十天左右），湿度在七十度以上，温度在三十度左右的条件下才会产生。那么我们只要在普洱茶仓储的时候做到降温除湿即可让普洱茶不长有害菌和黄曲霉素菌。
普洱茶的核心价值就是后氧化，其越陈越香的特质使得放老的普洱茶更美味和有更好更强的保健功效。以前我曾提出过北纬31度黄金分割线这个概念。在北纬31度以北的普洱茶存放比较容易和简单，只要不把茶放在一楼，保持一定的通风即可。我曾经在北纬31.3度位置的上海做过一个试验，在整个黄梅天的时间段里用一条容易长霉的人造纤维板靠墙竖立摆放试验，霉只长到1.6米的高度，这是因为湿气相对较重往下沉。相信每个人夏天都会有这样一个感受，在底楼又闷又热而到了楼上，尤其是二十层以上就会凉爽许多。这是因为越往上，空气的温度和温度都会降低。
普洱茶分生茶和熟茶两种。生茶加工比较简单时间也比较短，我们只要在生产过程中做好卫生工作，茶叶一般在这个过程中间是不会长有害菌和黄曲霉菌的。熟茶的加工时间比较长，但是熟茶的发酵温度是在60度左右，在这个温度条件下也不会长有害菌和黄曲霉菌的。关键是在后氧化仓储的过程，如果仓储不当就会产生有害菌和黄曲霉素菌。
在这种情况下，如何避免黄曲霉素菌的产生？答案是：科学的仓储管理。普洱茶的存放一般有大型的专业茶仓库，零售商的小型仓库和消费者买回去以后家庭的存放。
大型仓库的存放
在北纬31度以北的茶仓只要将茶堆放在二十公分以上的仓板上，在暖湿天气时适当的通风和降温除湿就可以了。如果是在北纬31度以南则要在茶仓的茶堆下不但要垫放二十公分以上的仓板，还要在整个湿季全季都要做到通风和常开空调严格做到降温除湿。仓库应该是专业的厚墙壁的有通风系统和空调系统房子。
零售商的小型仓库
在北纬31度以北并且是在二楼以上的，只要在茶堆下垫放二十公分以上的仓板，再装上空调自然存放就可以了（在暖湿天气打开空调）。如果是在北纬31度以南的应选楼层尽量高些的房子，另外还需要垫仓板、装空调外加抽湿机。在湿季需要随时掌控调节温度湿度。
消费者的家庭存放
在北纬31度以北的家庭，可以自然存放。如果恰巧是住在靠近北纬31度左右地区的、又恰巧家是住在底楼的，那就放在厨柜顶上即可。因为夏天一般家庭本来就会常常开空调的。如果是北纬31度以南的家庭，则需要人为的干预。如果家住在广东、福建等地区且底楼，不但需要放在厨柜的顶上，还需要常开空调加抽湿机。
总之地理状况是越往南温度湿度越高，越往北温度湿度越低。普洱茶在后氧化的过程中是需要适当的干燥、通风，并且还需适量的水气。因为水气有利于普洱茶的后氧化，如果没有水气普洱茶的转化太慢，而故意加温、加湿，则会加快普洱茶的转化，造成普洱茶的霉变。所以我们在仓储的时候要掌握适当的温度和湿度，以达到普洱茶既能转化得好又不受潮发霉。
普洱茶是非常好的，也是我最喜欢的茶种之一，天天喝，泡着喝，煮着喝，煮茶时还会加入陈皮、水果等各种辅料。行业内一直有一个说法：普洱茶是饮茶的终点站。愿所有普洱茶爱好者不仅能够喝到美味的普洱茶，还能喝到健康的普洱茶。
普洱茶“寒”从何而来？
经常听到有人说，要按体质喝茶。因此在中国的六大茶类中，人们常常用“寒、温、平、热”来说明一款茶的茶性。比如寒性体质的人不能喝寒性的茶，要喝温热性质的茶。而普洱茶就更复杂了，普洱茶分为生茶和熟茶，生茶又根据年份的长短，新茶是寒性的，而陈年老茶是温性的。那么，这些说法有没有依据？普洱茶的寒，又是从何而来呢？
唐代的茶圣陆羽在《茶经·一之源》后半部分论述了茶叶的使用时写到：“茶之为用，味至寒。为饮最宜精。行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”
宋代黄庭坚《煎茶赋》云：“寒中瘠气，莫甚于茶。
元代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》里写到：“凡诸茶，味甘苦，微寒无毒，去痰热、止渴、利小便，消食下气，清神少睡。”
明代李时珍的《本草纲目》中说：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降九火为百病，火降则上清矣。然火有五，火有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”
从这些古典医学和茶学的书籍上来看，茶应该都是属于寒性的。而要了解茶真正的性质，我我们得来解析一下茶的成分。茶叶中的咖啡碱不仅是茶叶化学成份的组成物质，也是茶树区别于其它植物的主要特征。茶的寒性主要是针对茶内的特性物质咖啡碱来说的，咖啡碱含量的高低就决定了茶的寒性的大小。而咖啡碱的含量却又瘦很多因素的影响。
在缺医少药的古代，经过长期的生活实践，当人们得了热病时，发现通过煮茶水喝可以促进排尿以泄热，并能镇痛。由于当时的医学条件以及对现代化学常识认知的缺乏，古人不知道这是咖啡碱在起作用，而只是从表象上看到它能解热症，医者跟患者就把能够去热病的物质属性统称为“寒”，进而人们约定俗成地用“寒”来表示茶的特性了。
茶树体内的咖啡碱分布，以叶部最多，茎梗中较少，花果中更少。新梢中的咖啡碱是以嫩的芽叶含量最多，老叶最少。因此咖啡碱在新梢中的含量是随芽叶的老化而减少。在不同品种中，云南大叶种比中、小叶种咖啡碱含量高。在不同季节中，夏、秋茶含量比春茶高。在不同栽培条件中，遮荫和施肥的，常比露天和不施肥的含量高。
茶树中咖啡碱的含量会随茶树的生长季节、环境、品种、生长部位、加工方式的不同而不同，茶的性质是由上述综合条件来的结果。所以茶的寒性就是从咖啡碱那儿来的。
普洱茶中的香气从何而来？普洱茶中的香气从何而来？
普洱茶中的香气从何而来？有人说是与之生长的环境有关，最典型的说法就是普洱茶的樟香与它生长的环境中的樟树有关。这种说法对不对呢？
我们知道，绿茶的香气往往与之生长的环境有关系，比如太平猴魁的兰香、比如洞庭碧螺春的花果香，似乎已是十分确定的了，因为离开了那个特定环境种出来的绿茶确实没有原产地的特定的香气了。
但是，普洱茶因为有长期存放和转化的原因，在香气的形成上就比绿茶要复杂得多。普洱茶的香气一般地被认为是在长期的存放、转化过程中形成的芳香物质的集合。这些芳香物质在数量和类型上相当多，因环境不同、茶的转化不同而形成不同的比例，从而形成不同的香型。
还是说说樟香。所谓樟香一般都集中出现在几年到十几年、甚至二十余年南方较潮湿环境中存放出的茶中，北方特别干燥环境中（比如甘肃、内蒙）放了二十多年的茶都出不了樟香。后来，我又发现樟香与参香同时存在的茶、有参香和药香的茶、药香不显与较显的茶等。如果没有猜错的话，樟香、参香、药香应该是表明了仓储、退仓时间和到位与否的标志。
荷香似乎只存在于等级最高、特别细嫩的宫廷熟散中。白针金莲、金针白莲中都有。
焦糖香常用于判断勐海系第一阶段（三年左右）熟茶的制作水平，而熟米香（有人称之为粽子香、糯米香）则往往存在于较潮湿环境中存放出且退仓良好、醒茶到位的第二阶段（8至10年）熟茶，传统仓储10年以上存期的熟茶会显得比较醇厚，陈香药香初显，第三、四阶段（15年以上）的熟茶则药香随时间愈加明显，而且会有较强体感（茶气的作用）和口腔中的化感。
黑曲霉、青霉素与普洱茶品质关系黑曲霉、青霉素与普洱茶陈化真相的秘密
生物界是由动物界、植物界和微生物界三界构成的。日常生活中人们往往很少注意微生物界，然而，微生物给生活带来的影响又是极其重大的。在茶叶大家族中最奇特，与微生物关系最密切的就是普洱茶。
黑曲霉
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期及其代谢产物变化有着重要意义。
在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。所以说，在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。
青霉素
在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
普洱茶的“烟熏味”从何而来？
关于普洱茶烟熏味形成原因的问题，业界很多人都有自己的说法，茶叶中的烟熏味究竟是怎么来的？我们认为主要有以下几种可能：
1.初制所的搭建不符合规范，炒茶时产生的烟不能顺畅排出，在炒制过程中被茶叶吸附，最突出的是用几块石头搭一下灶架，上面放一口锅就炒茶了。炒制过程中锅边烟就被茶叶吸附了。
2.传统铁锅杀青，有的灶台不是很严密，或是烧柴口设在屋内，烟气灌进锅里。
3.很多制茶的地方有火炕，如果没有专门的烘房，茶农就会把茶叶拿到炕上烘干，因此有了烟熏味。
4.茶叶杀青时，一锅杀不完，但是茶叶中的部分果胶物质已经析出并粘附在锅壁，久而久之果胶就会糊掉。后面几锅杀青前不洗锅的话，茶叶就会有糊味和烟味。
5.杀青的锅壁太薄，受热非常快，鲜叶入锅后翻炒不到位就会产生烟熏味。
6.雨水茶：采茶这天如果天上下着雨，鲜叶含水量大，加之失水不到位，茶叶入锅就会起烟，造成烟熏味。
7.采用机器杀青时，鲜叶从一边进去另一边出来，整个杀青机的中间没有排气装置。如果杀青机温度很高，鲜叶的含水量很高，茶叶也会产生烟味。
8.过去少数民族的生活和起居在同一场所，有时候茶叶在室外没有晒干，他们会搬到室内。烧火做饭产生的烟味会被茶叶吸收。
9.仓储不当产生烟味。
10.醒茶不及时。比如茶叶从低温高湿的地区被运到高温低湿的地区，没有及时醒茶或者醒茶不当都有可能产生烟味。
烟熏味通常都产生于毛茶的初制加工环节，主要是因初制加工场所条件比较简陋、初制技术不规范造成的，当然也不排除其它的可能。
普洱茶真有致癌物黄曲霉吗？
有人说，普洱茶在发酵过程中会产生致癌物黄曲霉素，他从来都不喝。别慌！发酵不等于发霉。黄曲霉素致癌，不等于合格的普洱茶致癌。
黄曲霉素，是已知的毒性最强的霉菌毒素。它还拥有强大的致癌力。只需1毫克/千克的剂量，相当于1吨大米中含有1粒芝麻重的黄曲霉素，人吃了，便可诱发各种脏器癌症。
得知普洱茶中可能含有黄曲霉素时，爱喝的茶友肯定很惊慌。
那么真相如何呢？
普洱茶生产中不会产生黄曲霉素
普洱熟茶发酵时是在高温环境下。实际上，高温是灭菌的，会抑制细菌活性，甚至杀死不耐高温的细菌。高湿才会导致细菌活跃。在高温、高湿的环境下，非常有利于霉菌类高速繁殖，而对人有益的细菌通常更喜欢人体相同的温度。
普洱茶渥堆过程中参与的主要微生物有黑曲霉、青霉属、酵母属、根霉属、灰绿曲霉、细菌类。细菌数目极少，没有发现致病细菌。这些微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因素。
高温的环境下产生的菌对人体一般无害，高温会杀死有害细菌。但高湿的环境下没有高温，通常有害菌繁殖得更快，对身体更加不利。
普洱茶储存不当易产生黄曲霉
但是，普洱茶后期储存不宜有高温。通常高温状态下，茶叶的内源酶会受到抑制，不活跃，继而不利于转化。后期储存要有适宜的温度，25摄氏度左右最佳。
至于在普洱的后发酵及储存的过程中是否发霉后会污染黄曲霉毒素，是需要根据储存方式和环境而定的。
也就是说，普洱茶生产中的高温高湿不会产生黄曲霉素；但后期储存过程中，如果出现湿仓等问题，是会导致黄曲霉素的产生的。
不过有研究表明，黄曲霉毒素是不喜欢在普洱茶中生长的。所以普洱致癌的说法是不科学的。
文革砖：普洱茶江湖的传说从何而来？
近日，世界茶文化交流协会成员参加了“内蒙古考察行”活动，笔者有幸与国家高级评茶师、旗舰店“普洱藏家”掌柜、“普洱教父”白水清嫡传弟子鲁文锋先生，就文革砖进行了一次交流！
鲁文锋先生自1998年进入普洱茶领域，历年收藏了清末宋聘号、1952年红印、88青饼、92方砖等古董老茶，2016年被推举为世界茶文化交流协会副会长。堪称名副其实的“普洱藏家”！
“文革砖”并非一个具体的茶名，鲁文锋认为，它是类似红印、雪印、小绿印、绿大树一类的名号，由台湾茶商取名而来，以使茶品朗朗上口，更具辨识性。
勐海茶厂、下关茶厂、景谷茶厂当时都有生产，主要销往西藏，作为藏区人民的生活必需品。
所以内飞上同时选用了汉语和藏语标识，其中又以印有“勐海茶厂革命委员会出品”的250克边销砖的产销量最大，也最出名。
而文革1976年才算结束，但是按当时普洱茶的分布，大概是饼茶供港澳台及出口，沱茶供四川重庆地区，砖茶供边疆游牧地区，而且边疆人民不喝熟茶，所以75、76年的熟茶砖即便有也应当不多。
勐海茶厂生产的文革砖，表面上都压有一张四四方方的内飞，内飞上用中文和藏语注明了八中牌的商标，并且还在落款上注明了“勐海茶厂革命委员会出品”的字样。
冲泡后，茶汤呈现深栗色、明艳通透，如葡萄酒一般美丽。茶汤入口饱满丰富，香气厚重，水性沙滑，令人非常之愉悦。
普洱茶知识：七子饼茶名称从何而来？
七在中国是一个吉利的数字，七子作为多子多福象征，在南洋已深入人心。其实七子的规制是起自清代，《大清会典事例》载：“雍正十三年（公元1735年）提准，云南商贩茶，系每七圆为一筒，重四十九两（合今3。6市斤），征税银一分，每百斤给一引，应以茶三十二筒为一引，每引收税银三钱二分。于十三年为始，颁给茶引三千。”这里，清政府规定了云南藏销茶为七子茶，但当时还没有这个提法。
清末，由于茶叶的形制变多，如宝森茶庄出现了小五子圆茶，为了区别，人们将每七个为一筒的圆茶包装形式称为“七子圆茶”，但它并不是商品或商标名称。民国初期，面对茶饼重量的混乱，竞争的压力，一些地区成立茶叶商会，试图统一。如思茅茶叶商会在民国十年左右商定：每圆茶底料不得超过6两，但财大气粗又有政界背景的“雷永丰”号却生产每圆6两五钱每筒8圆的“八子圆”茶，不公平的竞争下，市场份额一时大增。
解放后，茶叶国营，云南茶叶公司所属各茶厂用中茶公司的商标生产“中茶牌”圆茶。其商标使用年限为1952年3月1日起至1972年2月28日止。因此1970年代初，云南茶叶进出口公司希望找到更有号召力、更利于宣传和推广的名称，他们改“圆”为“饼”，形成了这个吉祥的名称“七子饼茶”。从此，中茶牌淡出，圆茶的称谓也退出舞台，成就了七子饼的紧压茶霸主地位。
答疑解惑：普洱茶发酵和仓储过程中会产生黄曲霉吗？
普洱茶是不是存放时间越久品质越好？
不是。任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，并不是越长越好。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质会逐渐下降。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时，应当把握住这个时机，适时饮用。
另一方面，适宜的仓储环境才有利于普洱茶品质向好的方向转化。
普洱茶发酵和仓储过程中会产生黄曲霉吗？
不会。研究表明：发酵的普洱茶自身有抑制黄曲霉的能力。普洱茶中的小分子，在抑制有害微生物方面有独特的效果。只要你按照加工规范加工出合格的普洱茶，无论生熟都没有黄曲霉。
黄曲霉毒素是一类主要有黄曲霉和寄生曲霉等产毒菌株产生的次级代谢产物，其中黄曲霉毒素B1具有极强的毒性、致癌性和致畸性，已被国际癌症研究所确定为Ⅰ类致癌物，多见于发霉的粮食、粮制品及其他霉腐的有机物上。
大量不同种类的曲霉在普洱茶中被发现，而黄曲霉等产毒曲霉与这些霉菌在分类上属于同属不同种，具有相似的遗传背景和营养特性，因此消费者们对普洱茶中是否含有黄曲霉毒素的怀疑也是可以理解的。其实，我们身处的许多环境中都存在黄曲霉，但它只有在一定条件下才会产生黄曲霉毒素。
模拟发酵实验表明，普洱茶的晒青原料接种产毒黄曲霉，在发酵过程中，虽然发酵初期黄曲霉能在茶样中生长繁殖，但在后发酵期黄曲霉生长明显受到抑制，其数量逐渐下降，发酵终止时，生长在普洱茶中的黄曲霉最终不产黄曲霉毒素。这就是普洱茶神奇的地方。
普洱茶友，感谢您花费宝贵的时间阅读《普洱茶中黄曲霉毒素从何而来？为什么黑曲霉掌控主动权？》一文，我们精心撰写的《普洱茶中黄曲霉毒素从何而来？为什么黑曲霉掌控主动权？》内容希望能帮助您增长普洱茶的知识，如想了解更多cy316.com的普洱茶内容，请访问我们为您准备的专题：红茶有黄曲霉素吗