【www.cy316.com - 普洱茶发酵】
1、普洱茶的发酵卫不卫生？
这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样，熟茶发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时，有益菌群在会在酶的催化下，比其它菌种超过千百倍的速度繁衍，只要保证了酶的活性，有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源，其它菌种会被“饿死”。
台湾有位教授做过在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌的试验，结果种不活。要是发酵不能正常进行，茶叶产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现，如同腐烂了的树叶，不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶，尽可放心品饮——如同食用其它发酵食品一样的放心。
2、熟茶的渥堆要加东西吗？CY316.Com
不用，只要加适量的水就行了！熟茶发酵是自身带有的酶，在适宜条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应。给它环境就可以了，不用任何添加剂。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础，都是晒青毛茶本身就具备的。听说过不少机构和个人在研究帮助茶叶发酵的类似“茶曲”的物质，但还没有被市场接受的产品出现。
3、芽头是不是不耐发酵？
正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。如果是一堆茶发酵过了，就是所谓的烧堆，芽头部分几乎不受影响。
4、熟茶发酵过后还有陈化的空间吗？
渥堆好比是用粗砂纸打过，仓储陈化是精雕细琢。熟茶的发酵很难发到所谓的十分熟，也就是说大多数熟茶都还会留有转化的空间。发酵完成以后，菌种还在存活，存放过程中，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。
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普洱茶的发酵卫不卫生？
普洱茶熟茶和普洱茶生茶的制作工艺不一样，所以茶看起来也没有生茶那么干净，你是不是对普洱茶熟茶有很多疑问呢？
1、普洱茶的发酵卫不卫生？
这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样，熟茶发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时，有益菌群在会在酶的催化下，比其它菌种超过千百倍的速度繁衍，只要保证了酶的活性，有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源，其它菌种会被“饿死”。
台湾有位教授做过在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌的试验，结果种不活。要是发酵不能正常进行，茶叶产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现，如同腐烂了的树叶，不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶，尽可放心品饮——如同食用其它发酵食品一样的放心。
2、熟茶的渥堆要加东西吗？
不用，只要加适量的水就行了！熟茶发酵是自身带有的酶，在适宜条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应。给它环境就可以了，不用任何添加剂。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础，都是晒青毛茶本身就具备的。听说过不少机构和个人在研究帮助茶叶发酵的类似“茶曲”的物质，但还没有被市场接受的产品出现。
3、芽头是不是不耐发酵？
正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。如果是一堆茶发酵过了，就是所谓的烧堆，芽头部分几乎不受影响。
4、熟茶发酵过后还有陈化的空间吗？
渥堆好比是用粗砂纸打过，仓储陈化是精雕细琢。熟茶的发酵很难发到所谓的十分熟，也就是说大多数熟茶都还会留有转化的空间。发酵完成以后，菌种还在存活，存放过程中，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。
普洱熟茶卫生吗？
在普洱茶的发展历程中，很多人对发酵有很大异议，经常很多人，在市场上提到普洱茶卫生的问题，很多人说，喝生茶是卫生的，那喝熟的是不洁的，这些人呢可能是对我们的普洱茶不了解，在整个加工过程中，做了很多很多的实验，在生的和熟的对比当中，熟茶的安全性是最有保障的，为什么呢？
我在08年专门随机抽取了一千多个厂家的产品，作了生熟的一种对比，来把它作为一种分析，抽取了一千多个生的和一千多个熟的，我们分析了以后，从安全性说，再不合格产品中，没有农残超标的，没有致病微生物超标的。
他不合格的几个产品是什么呢？是水分的问题和多酚类的问题，从水分的多和茶多酚的含量的多和少，对我们的人体是不会产生伤害的。
通过这个来说，普洱茶安全性的研究经过证实，普洱茶的生熟饮用都是安全的，在这种安全的前提下，熟茶的安全性实际上比生茶还更有保障，为什么呢？
我们在发酵过程中，普洱熟茶是要经过30到50天的高温高湿作用下，在这么长的时间下，很多致病菌，有害的成分，都会在高温高湿的条件下会被降解和消化，所以在某种意义上讲，熟茶的安全是可以得到保障的。
在我分析下，我们得出的结果也是生茶的原料上，可能是会有一些对人体不好的物质，很多时候说农残不好、重金属不好，在某种意义上熟茶品饮的安全性比生茶更好，这个我们是可以用数字来说明的，假如大家有兴趣的话，可以上网搜索一下我们云南农业大学毕业生论文，对普洱茶生熟的质量安全的一个研究。在得出的结论当中，大家可以去借鉴和参考。
那么市场上面有很多人经常说，普洱茶不卫生有一些霉菌，会有黄曲霉菌。其实这几年，我们一直在跟踪研究这方面，一直在做实验和研究，我有三个学生专门针对普洱熟茶当中有没有黄曲霉菌这方面作出研究，普洱茶当中首先分析是没有的，其实它也找不到有黄曲霉菌的存在，所以饮用普洱茶是具有安全性的，我有两个毕业生是专门做这个试验的。
很多人说普洱茶当中最大的一个问题就是存放，一个就是加工当中会产生不利的微生物，比如说黄曲霉这些，我们做了些试验，把市场上发酵的普洱茶，随机抽取了60多个样品，分析了一下有没有黄曲霉菌？是不是加工不好？存放的好这些就不存在呢？是不是存放不好就会污染？污染后会有黄曲霉菌呢？那我们搜集了一些被污染，或潮湿存放不当的茶，这些茶也没有黄曲霉菌素。
那这个问题说明普洱茶具有很大的有益菌功能性，那么为了证实普洱茶到底有没有黄曲霉菌，生产之后会不会产生毒素？那我们就到了云南大学，买了产毒最强的两支黄曲霉菌素，放在我们的晒青里面看它能不能生长。我们按照30天的时间，开始在晒青上是会生长的，在生长到一定时间后就会被抑制了。按照微生物产生毒素的时间，5到7天中，毒素最强的这几天，我们来检测它的生长情况和检测有没有毒素。黄曲霉是生长的，但是没有检查出有毒素。
所以可以思考一个问题，其实普洱茶当中有一个很强的物质，对人体有害的真菌有抑制的效果。那我们一直跟踪分析到黄曲霉在七天到七天以上到后期，黄曲霉菌就被抑制了，最后到35天以后我们去检测都没有检测出有黄曲霉，这个实验能证实了一个问题，发酵的茶叶过程中，我们茶叶当中会产生一些有益的一些益菌物质，益菌的这些物质会一直延续在茶当中，最后有效的让有害物质受到抑制。
然后就不会在茶叶中存在。这个网上经常说，普洱熟茶会产生黄曲霉毒素会致癌，那这个就已经被证实了，喝熟茶不会产生黄曲霉，也不会对我们人造成危害更不会致癌，就证实了普洱熟茶它的价值。为什么会好？那么我们为了证实普洱茶当中为什么会有这些功能抑制黄曲霉的这个功能，我们在做实验的当中，可能涉及到的问题，后来又做了一个实验，就是把六大茶类当中红茶、绿茶、清茶、白茶、黑茶和普洱茶的生熟拿来做试验，做什么试验呢？就是接种的黄曲霉生长的环境当中，放到里面去看一下，看的时候就出现了一个很奇特的效果，发酵的茶叶对黄曲霉有抑制作用。
效果最突出的是什么呢？是我们的普洱熟茶，那么白茶、黄茶和红茶，有一定的抑制作用，但是最强的就是我们的普洱熟茶，那么这就说明一个问题，普洱熟茶为什么喝的时候是很平和的，没有那么刺激，但是抑制效果比其他的有害菌的效果那么强呢？
后来，通过那么多年的研究，我们在近20年，研究普洱茶的发酵。实际上给我们带来养生价值的原因在于大分子小分子化，所以我在07年写的普洱茶的健康之道，用数据说明了普洱茶养生条件，第一个条件就是物质的多样性，普洱茶里面的养生物质多样。
这点很多爱茶人，假如看过我们的书籍都有所了解，普洱茶养身物质多样，和其他茶类不一样的地方是什么呢？茶叶里面有的有效的功能物质、养身物质、营养物质它都存在，有比例保留下来，茶叶里面原来没有的，他通过微生物作用转化生成变得更多更丰富，更容易被人们身体所利用一些有益菌参与融入到了普洱茶当中，形成了三条丰富的物质
普洱茶的发酵改变了什么？普洱茶是发酵茶吗？
普洱茶的发酵与白酒类发酵有一个显著不同。白酒类发酵在蒸馏酒完成之后，转为液态发酵阶段，其酒体的外观改变不是很大的。如果不是酒类产品外包装标注年份或出厂日期，我们很难判断酒体的陈化年份。
但普洱茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。
在传统品鉴普洱茶的方法中，我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴，但它可以帮助我们去探寻普洱茶的从最初的选料到制作，包括后来的持续发酵及发酵条件等诸多因素一一评判。给出一个合理的评价。
茶叶外观颜色的变化
普洱茶所有的发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的一大特色。因此，在没有将其冲泡品饮之前，我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。
如新制作出来的普洱茶（主要指生茶），其外观颜色呈灰绿色，甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵，使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此，新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色，如果有，则证明前期工艺不是晒青工艺，却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺，借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁，保留叶绿素，使茶叶不产生酶促氧化的过程。
普洱茶（主要指团、饼、沱、砖）制作的最初，其外观颜色呈暗青色，之后，随着时间的推移，其颜色出现明显的变化，具体是：暗青色—灰青色—灰浅红色—浅红色—褐色—深褐色。
当普洱茶外观颜色达到深褐色后，大约陈化期需要在五十年以上（湿仓茶除外）。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中，无论是七十年，甚至是上百年，深褐色的外观始终保留，变化不大。
有一点需要提示的，普洱茶外观颜色的改变有时间的条件，也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表，就因为陈化环境（也可称为仓储条件），是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比，其陈化的速度显然会快的很多。
熟茶是如何“发酵”的？
正如人类饮食历史上最伟大的进步是从生食进入到熟食，普洱茶最有价值的突破，便是从生茶发展到熟茶。熟茶诞生至今不过四十余年，从经历低谷，到逐渐迎来高峰，熟茶，是如何“熟”起来的？
在中医里，有些药材称号里也包括“熟”字，意为制、改性、发酵。熟茶能“熟”，就是微生物发酵在起作用。通过渥堆发酵，茶叶里的刺激性物质变得温文，口感浑厚，达到比生茶更快的转化作用，“熟茶”由此而来。
熟茶的雏形：“红汤”
解放前，关于普洱茶的工艺著作里都说到：普洱生茶“汤色是红的。”生茶制作需“筑茶”，即茶叶放在竹筐里浇水压紧，促进了多酚类物质与微生物中的酶发作酶促氧化作用，使得新茶汤色显红。其时茶客习惯将新茶放一段时间再饮，茶汤泛红也就家常便饭。
这种红汤普洱正是普洱熟茶的前身。它曾经是普洱茶品饮中一致追求的目标，因为茶客认为只有“红汤”普洱茶才不刺激身体，又醇厚适口。
熟茶发酵中内含物质的变化
为了让普洱茶快速到达“红汤”，熟茶诞生了。人工仿照天然发酵的进程让普洱茶陈化的速度大大提高。这是因为通过渥堆发酵，茶叶内部物质发生了一系列改变。
多酚类物质变化
茶多酚是普洱茶含量较高的活性物质，是茶汤苦涩感的主要原因。发酵后，茶多酚比原本原料降低了50%-70%，转化为茶色素及一些非水溶性物质，最终熟茶茶多酚的含量在11%-17%之间，使苦涩度大大降低，刺激性和收敛性变小，茶性变得温和，入口甜润；
茶色素
普洱茶首要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，渥堆发酵跟着时刻的推动，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素氧化聚合成茶褐素。渥堆过程中，茶红素随翻堆次数添加而削减，茶黄素稍有添加、茶褐素急剧添加，使茶汤出现红浓的色泽；
果胶质
果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶质可增加茶汤厚度和粘稠度。在普洱茶渥堆过程中，原果胶呈减少，水溶性果胶呈增加趋势；
糖类物质
水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性效果，这部分糖含量越高，茶叶味道就越甘醇。在普洱茶渥堆加工过程中，茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之削减；
咖啡碱
咖啡碱是茶叶中构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。
水浸出物
茶叶中水浸出物是茶汤的主要呈味物质，其含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。熟茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势。
氨基酸
氨基酸是构成茶品质的物质之一，表现在茶汤的鲜爽度。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成茶褐素，在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。
由上面的内含物质增减可见，如果要让熟茶呈现出适口的滋味，把控好渥堆的温湿度和时间非常重要，中度发酵的熟茶口感较好。
熟茶进阶：厚、滑、活
近几年，熟茶越来越商场注重，从技术的提升到材料的选择，都在让熟茶滋味不断优化。曾经有一个对熟茶的误解是：用好茶发酵是一种浪费。可是今天，好的茶人更甘愿用“云南大叶种”、“乔木”“春茶”这些内含物高的优质材料制作熟茶，抵达“厚”“滑”“活”的地步，堆味越来越细微，口感体会更佳。
此外，熟茶发酵的程度靠洒水操控，渥堆熟茶通常以“吨”为单位，其危险和难度比制作普洱生茶要大的多，一旦发酵不均匀，则就会造成丢失。跟着熟茶的重视度进步，一场发酵技术革命也随之而来。
精品质料辅以精良的技能，是优质熟茶的要害，不只赋予熟茶极高的品饮保藏价值，也能够作为一些调喝茶的优异基底。而通过医学界多年临床试验，熟茶被证明了在降血脂、血糖方面成效明显以后，不止口感陈香厚重，对身体健康也大有裨益。
老生茶≠熟茶
虽然熟茶的发明最初的意图是加快生茶的转化，但经过多年的演变，熟茶的“熟”，并不能等于老生茶，从上面的
普洱熟茶轻发酵、重发酵、适度发酵，哪个更好喝？
普洱熟茶作为后发酵的典型代表，由于渥堆技术受气候、人为和环境因素影响较大，其发酵程度也呈现出轻发酵、重发酵和适度发酵三种不同类型，那么，这三个发酵类型的普洱熟茶，究竟哪个更好喝呢？
轻发酵：发酵度＜70%
轻发酵，顾名思义，就是发酵程度比较轻的熟茶。
在一些制茶老师傅和熟茶爱好者看来，轻发酵并不是完全意义上的普洱熟茶，因为它保留了生茶的一些显著特征——譬如回甘、生津、苦涩味，茶汤不如全发酵的熟茶那样浓醇顺滑，叶底颜色也偏浅，这些特质很像储存十年以上的老生茶。
对于一心追求熟茶浓醇顺滑口感的人来说，轻发酵茶就像未成熟的苹果，甜味不足，酸涩有余。但是，萝卜白菜各有所爱，有不少茶友偏偏就喜爱这样的口感，轻发酵茶的回甘、生津、喉韵都很好，而且饮后还有一丝清凉感，这也是近些年轻发酵茶越来越受欢迎的原因。
适度发酵
“天下之佳人莫若楚国，楚国之丽者莫若臣里，臣里之美者莫若臣东家之子。东家之子，增之一分则太长，减之一分则太短；著粉则太白，施朱则太赤……”
宋玉在《登徒子好色赋》中，用上面这番话描写了一个美貌的女子，究竟有多美，用现在的话来说就是“不多不少刚刚好”。
适度发酵的熟茶，就像文中的这位美人一样，发酵程度不多不少刚刚好。少一分则味弱，多一分则料焦。
适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式，适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，又能兼得其纯正的陈香。
重发酵：发酵度＞90%
重发酵茶是指发酵度在90%以上的熟茶，如果说轻发酵是未成熟的青苹果，适度发酵是鲜甜可口的红苹果，那么重发酵就是已经变成酒红色的熟透的苹果。此时，茶叶中能够转化的物质已悉数用尽，叶底颜色通常呈黑褐色甚至更深。
类似熟透的苹果会散发出些许酒香，重发酵茶也具有自己特殊的香气——焦香，所谓的焦香，是在陈香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。
重度发酵的优点是大大提高了茶汤的甜度、粘稠度和厚实感，但是因为活性物质的丧失殆尽，让茶汤的顺滑度有所欠缺，并且因为没有后期转化的余地了，失去了收藏的价值，所以并不是市场主流。
终极选择：茶味随人，品味随心
轻发酵、适度发酵和重发酵究竟哪个更好喝？其实这是一个没有标准答案的问题。
品茶是一个非常主观的过程，每个人都有口味上的偏好，正所谓吾之蜜糖汝之砒霜，根据喜好选择自己喜欢的就行。茶味随人，品味随心，这也是茶的禅意之所在。
普洱茶发酵分三步：初级发酵、二次发酵、后续发酵普洱茶发酵是怎么回事？
凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。
普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。
很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现茶山——生产者----消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。
揭开普洱茶“发酵”的神秘面纱什么是普洱茶发酵？
现代科学对发酵的定义是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。
什么是发酵？
发酵作为一种现象，虽然早已被人们所认识和掌握。但在过去一直存在只知道发酵方法而不懂得其原理，对它真正的科学解释却是近200年来的事。19世纪法国生物学家巴斯葛（LouisPasteur）成功的发现发酵作用的原理。他在微生物研究中发现，空气中散播着无数菌类，其中有一种酵母菌，若落在适宜的环境中，便会进行缺氧呼吸，把糖分解后，使之产生二氧化碳及酒精。这种菌若落在面团中，二氧化碳气体会使面团发胀，从而制成松软的面包。这项发现为面包制造业揭开了古埃及留传下来的神秘之谜。现代烘焙教科书将面包定义为：面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”。它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。过去，科学家们习惯将酵母的无氧呼吸过程称作发酵。
我们现在所指的发酵，与早先的概念也有不同。发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。从这个意义上理解，发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过呼吸作用最终生成二氧化碳和水，而发酵最终是获得各种不同的代谢产物。
因而，现代科学对发酵的定义是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。
如何理解呢？
我们知道，有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。微生物生理学把生物氧化区分为呼吸和发酵，呼吸又可进一步区分为有氧呼吸和无氧呼吸。因此，发酵是生物氧化的一种方式。
发酵过程中的生物氧化方式是在没有外源最终电子受体的条件下，化能异养型微生物细胞对能源有机化合物的氧化与内源的（已经经过该细胞代谢的）有机化合物的还原相耦合，一般并不发生经包含细胞色素等的电子传递链上的电子传递和电子传递磷酸化，而是通过底物（激酶的底物）水平磷酸化来获得代谢能腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）；能源有机化合物释放的电子的一级电子载体烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD），以NADH的形式直接将电子交给内源的有机电子受体而再生成NAD，同时将后者还原成发酵产物（不完全氧化的产物）。
细胞中的NAD是有限的，如果作为一级电子载体的辅酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的电子载体就会愈来愈少，脱氢反应就不能持续进行下去了。因此辅酶NAD的再生是生物氧化（包括发酵）继续进行下去的必要条件。
因此，更简单的解释就是——发酵是将复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质的过程。
普洱熟茶发酵度的变迁：熟茶怎么渥堆发酵？
因石昆牧老师之故而重光的“云南堂”7562使得我们得以有缘领略三十余年干仓存储轻发酵熟茶的曼妙滋味，更使得近代普洱茶外销历史链条得以完整。“云南堂”7562，除具有前述之品茗价值与历史意义，还可通过对它的研究领略熟普洱茶生产工艺的演变。
“云南堂”7562系国营勐海茶厂1980年~1981年生产茶品，与后期（九十年代后）国营勐海茶厂7562相比，“云南堂”7562的发酵度相对更轻。实际上在可以观察到的上世纪九十年代前生产的熟普洱老茶其渥堆工艺均偏向于轻发酵。这种渥堆发酵度的变迁与当时普洱茶的市场背景息息相关。
熟普洱茶本就是应港澳市场需求研发的仿制老生茶口感的茶品，工艺创制伊始的熟茶茶品发酵度均偏轻，轻发酵熟茶在杂味褪净后果酸会更为凸显，当时的香港茶商会将这类茶品短时入仓后再行销售。随着时代发展，资金的快速循环成为商家经营的重中之重，熟茶旧有的销售模式必然带来经营过程的不便和成本增加。香港市场遂提出熟茶可以马上饮用的需求，因此生产方遂将熟普洱茶的发酵度提高以满足这种市场需求。
在当时的时空背景下，普洱茶内需市场极小，其生产必须紧跟港澳市场脚步，生产方基本没有主导市场的能力。生产、销售、品饮三方的互动，使得普洱茶渥堆工艺的发酵度发生改变。因为这种互动的滞后性，导致这种改变是在一定的时间跨度内逐渐发生。从这点亦可看出，直到九十年代，作为普洱茶消费的主流市场——香港，对普洱茶的品质需求仍然是以其所达到的可品饮状态为考量，而并非是单纯以陈期长为尚品（对于当时的经营者而言，反而是一种仓储成本压力）。
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熟茶通过渥堆制程，近似于在数十天内走完了生茶仓储需要五十年才达到的转化程度（当然两者之间还是存在着不同）。“转化”的前提——茶叶中的活性物质，大多已在渥堆制程中完成转化。因此熟茶相对于生茶不具有很大的转化空间，更多的是随着仓储年限的增加，茶品的堆味持续褪除，口感趋于平滑柔和，茶性从虚热转向温热。
同样是在熟茶茶品之中，轻发酵熟茶相对而言尚有回甘，香气明显，未经入仓的轻发酵熟茶陈化后口感易转果酸，但最大限度的保留了茶品的活性，口感厚滑鲜活。发酵度较高的熟茶相对而言堆味轻，较甜滑，缺点是口感较平直，缺乏变化，茶质相对较薄。
轻发酵茶品相较于重发酵茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质（如二甲氧基苯）与保健功用，又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间，因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。而在熟茶的早期生产中，也大多是以轻发酵（六分）为主，比如“云南堂”7562（国营勐海茶厂1980~1981年7562）。
需要特别指出的是，轻发酵≠发酵不足。轻发酵熟茶，是在保持足够的渥堆时间之前提下，通过改变加水量等参数，调节茶品的发酵度。而现今市场上一些以轻发酵为旗号的熟茶，实际上是提前起堆发酵不足的茶品。消费者不可不察。
普洱熟茶发酵简史
导语：众所周知，普洱茶分生茶和熟茶，熟茶相比生茶多了一道发酵工艺，而发酵工艺可以说直接决定了熟茶口感的好坏。当然，发酵工艺也是建立在好原料的基础之上的。
【正文】目前巿场上最流行的发酵工艺是「潮水发酵」，基本上潮水发酵是在一九七五年以后大量使用的发酵工法，在一九七三年由昆明茶厂率先试制成功，在一九七五年后方才进入投产。
云南茶叶公司在原有的发酵经验上，进行巿场调研，尤其是香港客户的意见，发现了改良发酵工法可能会开发另一个消费巿场，尤其是香港本身还有港仓的发酵方法，也为未来生产的发展产生了新的思路。
虽然云南早期生产也有记载方法，在早期也有「热蒸发酵」的记载，最主要还是始于发酵紧茶的人工发酵实验，但也可能是经验不成熟或是改朝换代的因素，导致经验无法传承。在李拂一著的《佛海茶业概况》中，亦对茶叶施以水份发酵有详尽的记载，但从全文了解似乎实验性质高过于量产的性质。我们可以这样理解，当时的巿场并没有急迫性，也可能在生产上有不可突破的瓶颈，感觉发酵量也不是很大，不具备大量生产的经验，所以才有了对广东茶叶的取经之行。
一九七三年初，云南进出口茶叶公司取得自营出口权后，就由省公司指派昆明茶厂副厂长安增荣、省检室管理人吴启英、工人李桂英，以及勐海、下关茶厂各两人，组成七人小组专赴广州茶厂学习茶叶渥堆发酵。据说学习的过程并不顺利，在秘技自珍的中国旧有恶习下，只有参观，并没有实务上的交流，对于许多发酵实务上的技巧，收获并不大。此时昆明茶厂的陈佩仁先生，便针对四○年代的发酵工法经验，研制出一吨多的发酵茶，在新旧工法的经验条件下，三大茶厂便开始对潮水发酵进行试制。
喝过广云贡饼的人都知道，其实广东茶的发酵方法与云南的发酵方法并不相同，所以潮水发酵是云南独特的发酵方法，它适应了云南特有的气候条件与生态环境。据说广东公司是有温水发酵，云南的则是用冷水发酵，这两种相信在发酵效果及使用的茶叶级数上都有不同。
在总和广东取经的经验以及陈佩仁先生实验的成果，昆明茶厂率先研制熟茶成功，在原有调配茶叶的基础上，由省公司指定昆明茶厂生产一批熟砖，批号为七五八一。七五八一的批号产生于一九七五年，浅显易懂，这个编号源自于茶叶公司，也就是由茶叶公司计划生产，由昆明茶厂执行任务的产品，计划经济的味道很浓。
七五八一砖多半以八、九级茶菁为主，早期来说并不是价钱很高的产品，但若发酵得当，则品饮的效果很顺滑清甜，符合香港的巿场需求，同时七五八一砖也是昆明茶厂唯一定型化的熟茶产品。
昆明茶厂是三大茶厂中生产产品最少的，所以虽然熟茶产品由昆明茶厂试制成功，但真正大量生产的是勐海茶厂。我认为最主要是昆明茶厂的气候和地理环境在发酵上有一定的限制。昆明的气候较勐海为冷，这便对潮水发酵产生不利的条件，因为发酵靠的是温度、湿度、含氧量，昆明茶厂在温度及湿度上便不如勐海茶厂。
换句话说，潮水发酵其实是一种经验法则的工艺方法，靠的是不断地实验与修正，并配合当地的气候、环境，使产品达到消费者希望的品质。所以我认为昆明茶厂将成功的经验毫无保留的告知了勐海茶厂，我相信昆明的方法不完全为勐海所适用，无论是最高、最低起堆的吨数，或者是加水的量及茶叶的量，还有表面干燥所喷洒的水量，甚至于起堆的温度，应该都有很大的不同，所以我相信勐海茶厂也是经过不断的生产与修正，才产生现用的方法。
抛开学术的说法不谈，我们从产品去理解。一般昆明茶厂的发酵熟茶，感觉发酵程度较轻，依据我喝过的七五八一砖来说，发酵度多半在七○％左右，有一种熟中带青的感觉，其实勐海茶厂九○年代的熟茶，发酵度也都在七○％左右。
这种发酵方法有个缺点，那就是茶叶发酵度轻，可以保持茶叶的原味，但前提是所选的茶叶必须是质量相当高的茶叶，但一般发酵的产品多为夏茶或者是大量拼堆的茶叶，较轻的发酵度反而会将茶叶的缺点显现出来。也就是说，无论发酵的工艺怎么调整，其实发酵最重要的环节还是在于原料的选用，如果选用的茶叶太低档、太杂，那较重的发酵度可能会是比较好的选择。
从我这几年制茶的经验来说，熟茶的品质取决于原始的选料，但还需要搭配口感上的经验，因为你必须预期这样的茶叶发酵后会是什么样的味道，这才是最关键的环节。而且用正水茶发酵，其方式及发酵温度控制的方法，也与夏茶大不相同，这对现今高档熟茶的风潮中，也是另外一门的显学。
七五八一砖虽然是这样的发酵情况，但对香港来说依然适用，因为香港本身还有自有的发酵方法，也是所谓的「成品发酵」，俗语称为「港仓」，所以这种发酵度较轻的茶进入港仓后，反而可操作的空间较大，下仓者可以对口感进行一定程度的调整。
一般来说云南发酵的熟茶所产生的香型只有几种，级数较大的茶菁及黄片会偏向枣香，级数较高的茶菁则多半会发樟香，还带有一定的堆味，甚至于在勐海发酵过临界点时，还会产生水腥味，不过这种味道应该是在实务操作时，菌种发酵吸收植物性蛋白时所产生的排泄物，我想这些味道多由此而起，这跟我们早期品饮七五八一砖所产生的蔘香不太相同，相信这是经由港仓发酵后所产生的另一种味道，也是香港特有的工法。
所以，虽然昆明茶厂在一九七三年做过调研，但根本上并没有了解香港的主流口感，也可以说对香港的成品发酵并不了解，所以我们可以理解潮水发酵是发不出蔘香的。香港基于巿场的利益，对大量收购的产品进行成品发酵，创造了主流的口感，某个程度上掌控了主流巿场，经过港仓存放之后的熟茶，所产生的利润更高，还可以做旧，何乐而不为，七五八一砖价格合理，适合大量进行成品发酵，这种大量而低廉的产品，非常适合香港的经营方式。
最近在巿场上，仍有许多人较为喜爱发蔘香的熟茶产品，所以七五八一砖出现在我们的记忆中便成了历史的必然。昆明茶厂的发展中间经过承包与停顿，今日仍以七五八一砖行销于巿场，这都该感谢前人的研究精神，无论是陈佩仁先生或是吴启英女士，都对云南的熟茶工艺做出了贡献。
勐海茶厂的熟茶工艺的发展，在邹炳良的领导之下，依据勐海的气候特性，与勐海特有的水源，发展出勐海特有的发酵工艺。一九七五年对云南普洱茶来说，是一个非常重要的年份，它是一个标准化生产方式的开端，许多承袭多年的配茶方式开始标准化；在省茶司开会后，许多令人熟悉的编号便应运而生，其中熟茶的编号有七五七二、七四五二，所有七字头的编号，勐海便占了80％，可以想见其当时生产的重要性。
七五七二最早的一批茶，最为人所熟知，因为它是大口中的包装尖出的内飞，与黄印的包装类似，所以在早期台湾的巿场便很快的打开了局面。基本上七五七二的茶叶都经过港仓的存放，可以想知七五七二并不是原始潮水发酵的味道，所以想要将老的七五七二跟新的七五七二在口味上做连结是不可能的，这便是香港对于普洱茶文化影响最深的地方。
基于气侯条件，我个人认为勐海的气候更适合进行潮水发酵。一般来说发酵的最低起堆吨数为五吨，但五吨的温度较不容易控制，用白话来说就是比较发不起来，八～十吨是较为适中的数量，最高的限度在廿～卅吨之间。堆数愈大温度越好控制，但仍有操作空间跟人员的限制，因为发酵还是需要翻茶的，翻茶的次数决定了茶叶发酵的效果。使用的水量约莫在七三，也就是茶叶七、水份三，发酵的过程中表面的茶叶会产生乾化的效果，尚需洒水，所需要的水量大概在五～六％之间。
依据茶叶特性的不同，发酵的过程需要进行微调，发酵度更可以依据巿场的需求进行调整，所以勐海茶厂的茶叶发酵出来的效果，其实跟昆明茶厂的是不同的，虽然气候的条件不尽相同，但更重要的是所使用的原料产地也不同。
但以勐海熟茶现今的巿占率而言，勐海是一个潮水发酵重镇，其地位是不可动摇的。其实勐海的发酵风格并不具有连贯性，九○年代中期勐海茶厂的发酵大多都在七○％左右，到二千年后发酵度约莫提升了十％，从中可以看见巿场的偏好在改变。
七五七二除了大口中的产品之外，其余都是小口中的产品，一直沿用至大益出现之后，这款耳熟能详的产品，在现今的巿场广为人知悉。七五七二的拼配比七五八一更为丰富，茶菁级数连贯，口感较为饱满，售价也一直比七五八一为高，一直是勐海茶厂的熟茶主力商品。
我们在品饮熟茶的时候也应该想到许多先人所累积的智慧，并了解其工艺的限制及优缺点，以求能发展出更多优秀的熟茶商品。我认为未来高档熟茶将成为发展趋势，目前大益已经有许多高档的熟茶问世，所以熟茶的好坏，我个人还是认为取决于原始原料的优劣。工艺固然很重要，但工艺不代表一切，如果选择的原料品质不佳，那再好的工艺也是枉然。我们期许未来有更多更好的熟茶产品，让巿场朝良性的方向发展。
原题：普洱熟茶和发酵工艺
普洱茶为什么需要发酵的“载体”？普洱茶如何发酵？
普洱茶制作有三大精髓：第一是乔木大叶种；第二是晒青工艺；第三是紧压成型。这其中，紧压成型表面上是普洱茶生产过程的完结，但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没有结束。因为普洱茶原料在紧压成型后，必需进入一个新的发酵“载体”，开始后续发酵的过程。没有这个发酵过程，普洱茶很难有好的品质出现。
这就给我们提出了两个问题：
1、普洱散形茶是不是普洱茶？
我们知道，晒青毛茶如果不经过紧压成型（团、饼、沱、砖），即使存放时间再长，也只能是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。那么，晒青毛茶经过“渥堆”发酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢？答案应当是否定的。原因有两点：一是“渥堆”的散形茶属人工快速发酵，存在发酵过程不完全，及发酵过程偏重“催熟”的弱点。因此，只有将“出堆”的散形茶再紧压成型，使其仍然进入自然发酵的过程，才能弥补其不足。
我们可以做这样一种实验：将陈化七年的散形茶（熟茶）与紧压茶（熟茶）进行冲泡比对，会很容易地发现，无论是汤色、香气、滋味及润滑度，紧压茶的品质都远远高于散形茶。
其实，我们应当清楚的是：“渥堆”工艺的出现，并不意味着普洱茶就可抛弃紧压成型——这一发酵的“载体”，以散形茶形式出现。它最大的功绩，是将“载体”发酵时间“缩短”而已；二是“渥堆”后的散形茶，如果不紧压成型，又会回到空气的裸露之中。因为缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。
因此，无论从哪一个角度上讲，普洱散形茶，不管是晒青毛茶，还是“渥堆”的熟茶，不经过紧压成型及后续陈化，只能是普洱茶的原料。离真正意义上的普洱茶，尚有很大的距离。
2、发酵“载体”的标准是什么？
近几年，很多普洱茶生产企业将紧压成型的“功夫”花在外观“好看”上，造成很多的紧压茶不是为后续发酵服务——脱离了发酵“载体”的功能。
应当知道，普洱茶紧压成型只是生产过程的完结，而非发酵过程的结束。这就要求普洱茶紧压成型的“样式”，必需符合后续发酵的要求——即发酵“载体”。在此基础上，第二位的才是外观美感的要求。
这是因为普洱茶发酵过程中微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换的要求，晒青毛料是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的后续发酵是以厌氧菌群为主，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，紧压成型的模式必需符合厌氧菌的“工作条件”。
云南普洱茶的先人，为我们留下来了“团、饼、沱、砖、膏”这五种主要模式，形成了普洱茶紧压成型以圆形为主要特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。
普洱茶紧压成型这五种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形（半圆状）。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是附合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
由此，也不难得出一个结论：普洱茶发酵“载体”的标准应以圆形为主。
谈谈普洱熟茶与发酵的关系 熟茶≠发酵
今天谈谈熟茶与发酵的关系，这里的发酵指的是渥堆发酵，长期以来大家在谈论熟茶品质的时候，很多的发烧友甚至一些业内人士都将熟茶和发酵划等号，讨论熟茶品质形成因素的时候也基本只谈发酵，这是一种经久形成的根深蒂固的错误认识，出于纠偏和澄清事实特写此文章，废话不说，直奔主题!
在开始触及和深入本话题前，希望大家明白一点：不要神化和过分抬高发酵，认为发酵可以包办一切，化腐朽为神奇，这是一种奢望和苛求，是非常缺乏客观性的想法，发酵是很重要，是很关键，但不是唯一非常关键的因素，还有两个方面往往被大家所忽略和轻视，那就是发酵所需的原料和发酵茶的拼配，其中原料起基础性的决定作用，拼配则是熟茶品质形成的另一个关键因素！
首先谈谈原料，对于渥堆发酵来说，原料的三个度，内含物的丰富程度、揉捻程度、匀齐度或者均匀度是发酵是否顺利进行和发酵茶品质达标的决定因素。内含物方面，在漫长的发酵渥堆周期中，发酵茶经过了酶促、湿热、微生物的一系列作用，而后经历了转化、分解、缩合，降解等等过程，一些物质衰减，也形成了一些新的物质，但总体上内含物在减少，因此要想达到熟茶品质的浓强鲜爽甜香的目标，尤其是浓强方面，必须保证内含物足够丰富，保证熟茶的足够的水浸出率，否则如果内含物不丰富只能加重发酵成熟度，虽然浓度上去了，但耐泡性也下降了。
揉捻程度方面，在渥堆发酵中，特别是前期，只有破坏茶叶表层释放出内含物发酵才能进行，揉捻程度重的茶叶，挤出了茶汁，内含物被有效析出，减少了前期对茶叶表层破坏所需要的时间，缩短了发酵周期，而且揉捻程度较重，条索紧实，外形匀称美观，另外纠正一个认识，有人认为揉捻程度较重，茶条卷紧，没有展开，茶叶与水热接触面积较小，不利于发酵，殊不知发酵叶在潮水、补水压水后，吸水膨胀，叶张舒展，并不会卷紧，不会对发酵起到阻碍的作用。
在匀齐度方面，这点尤为被人忽视，在渥堆发酵中发酵周期由短到长存在着发酵梯次，老梗、黄片以及朴片和老叶基本处于最先发酵层次，其次是嫩度适中的中高级毛茶，再次是嫩度较高一芽一叶、一芽二叶，最后是最难发酵的芽头，因此就会出现这样的情况。
当老梗、黄片等发酵完毕时，芽头和嫩度较高级的毛料却偏生和泛青，待到芽头发酵完毕，梗以及黄朴片却可能已经碳化，所以保证原料的相对均匀一致，防止老嫩过分混杂，避免人为的混搭和匀堆就显得较为迫切了！可是在当下的普洱茶产业界，绝大多数发酵原料的品质是无法保证的，很多的厂家常常以发霉、变质、存在酸馊味的茶叶进行发酵，对熟茶的品质提升是有很大的负面影响。
其次，谈到拼配的影响，那更是应该大力着墨的地方，我们要知道一款熟茶拼配方案的确定和形成，是拼配部门面向市场和客户需求所制定的，而拼配的半成品发酵茶的成熟度，级别，产区也是拼配部门在发酵之前就已经确定的，发酵部门只是在拼配部门的要求下组织生产，改进工艺，以达到拼配部门的品质要求。而且，拼配的对象并不是发酵茶本身，而是其经过筛分，风选，色选以及捡剔后的号头茶，所以熟茶的最终品质的形成还得靠拼配师高超的技艺和拼配水平的，发酵部门只是提供拼配的半成品，并不具有决定作用！
总而言之，希望大家明白，熟茶≠发酵，熟茶=原料+发酵+拼配，发酵不能决定熟茶品质，也期望各位茶友莫要将二者划等号，要全面的看问题，通盘考虑各个环节，这样才有利于加深我们的认识，才能真正的做一个茶人！
如何看待普洱熟茶的发酵程度？
普洱熟茶的发酵，首先是色泽转红转暗，引起茶汤逐渐变红；其次由于茶叶内部高分子化合物的分解转化，释放出大量的二氧化碳、水和热量，叶细胞收缩，茶叶条索变紧变细，部分高嫩度茶叶在果酸的参与下凝结为各种团块状茶叶；
然后是茶叶内的高分子化学物的降解转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成，直接导致了茶叶减重（即制耗产生的原因），减重率达15%-20%；最后是茶叶、香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生巨大变化，青草味等低沸点物质消失，陈香增强，苦涩味减淡，逐渐形成普洱熟茶特有的红褐明亮，味甘甜润滑的品质特性。
喜欢喝普洱茶的人都知道，熟茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。
至于发酵的程度，在老一辈发酵师傅看来，低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶，超过9成的发酵属于发酵过度的范畴，所以7成熟算是轻发酵的起点，轻发酵的熟茶颜色相对浅一些，叶底呈褐色，有点类似一些十年左右生茶的叶底色泽，口感上堆味更轻，略带苦味，少了些熟茶应有的醇和顺滑，这个程度的茶就像没熟透的苹果，现喝起来生涩稚嫩，但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。
如果工艺出现偏差，发酵程度较轻，发酵程度低于7成，出现酸茶的概率就很高。而发酵程度太深，也容易损失熟茶中的有效成分，同时不利于后期的转化，所以适度发酵尤为重要。
文章到这里就结束了，看了本文《都说普洱熟茶的发酵很不卫生，是真的吗？普洱茶如何发酵发酵卫生吗》的内容不知道对你是否有所帮助，如果还想了解更多相关知识，可以点击茶经网cy316.com的“普洱茶发酵”专题进行查看。