工艺普洱茶。
如同其它茶品一样，普洱茶的制作工艺一直处于演变之中。随着时代的演进，从原料、拼配、制作、规格、包装材质与方法等都有不同程度的改变。许多消费者明确希望保留“传统”，问题是，何谓“传统”？是号级古董茶传统？还是印级茶传统？亦或是早期七子饼传统？如果这样问茶友或茶商，很少人会给出明确的回答。由此可知，许多所谓茶人时常会掉入自己的观念陷阱，落入窠臼。
将茶叶由树上采摘下来，未经杀青、揉捻，直接日晒而成生晒散茶，这可以说是云南最早、最传统、最简单的茶叶制程，至今仍有云南少数民族如此品饮。这种制程工艺，可谓是茶叶加工工艺的历史孑遗，其工艺类型十分接近现今的白茶。在此基础上，云南地区制作普洱茶的工艺，又产生了几种不同的演进。1953年~1954年，云南省茶叶研究所调查傣族制作生产茶品的传统工艺，大致区分出三种形态：
（一）杀青→揉捻→晒干
此即晒青毛茶，与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青，至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状，再摊均晒干。
（二）杀青→揉捻→后发酵→晒干
这里的后发酵，是指将杀青揉捻好的茶叶在干燥前，先装入竹篓中进行后发酵，将茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆，但并无洒水增湿之步骤。此类做法成品为黑褐色，有些类似红茶，与晒青毛茶的香气、口感大有不同。
（三）杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干
此制法在杀青后，第一次将80%以上茶菁揉成条后，即装入竹篓进行后发酵，隔日再摊均在竹席上，晒至半干时，再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次，而后再晒干即成。
这里所谓“传统”，是指1970年代以前全手工制程，包含现代少数民族保留之传统做法，手工采摘、铁锅手工杀青、手工揉茶、毛茶日晒干燥、土灶蒸压、成品阴干或日晒干燥。普洱茶的制作工艺与我国其它茶区相比是相对原始而粗糙的，日晒干燥对于云南地区茶农而言可以最大程度的利用自然资源，节约成本简化工艺。彼时既无对于制茶工艺的精细研究，也没有对于茶品存放预期的要求。实际上一直到近代之前，普洱茶追求的从来都是其鲜饮价值而非陈化后的转化效果。
当我们追求传统时，首先要明晰何谓“传统”？这里的传统应该有一个具体的指向，而并非是源自简单的臆想，亦或是仅仅将“原始”、“粗放”当做传统的必然面目。毕竟，工艺仅仅是过程，对于饮者而言，茶品的品质才是最终的关键。
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如同其它茶品一样，普洱茶的制作工艺一直处于演变之中。随着时代的演进，从原料、拼配、制作、规格、包装材质与方法等都有不同程度的改变。许多消费者明确希望保留“传统”，问题是，何谓“传统”？是号级古董茶传统？还是印级茶传统？亦或是早期七子饼传统？如果这样问茶友或茶商，很少人会给出明确的回答。由此可知，许多所谓茶人时常会掉入自己的观念陷阱，落入窠臼。
将茶叶由树上采摘下来，未经杀青、揉捻，直接日晒而成生晒散茶，这可以说是云南最早、最传统、最简单的茶叶制程，至今仍有云南少数民族如此品饮。这种制程工艺，可谓是茶叶加工工艺的历史孑遗，其工艺类型十分接近现今的白茶。在此基础上，云南地区制作普洱茶的工艺，又产生了几种不同的演进。1953年~1954年，云南省茶叶研究所调查傣族制作生产茶品的传统工艺，大致区分出三种形态：
（一）杀青→揉捻→晒干
此即晒青毛茶，与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青，至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状，再摊均晒干。
（二）杀青→揉捻→后发酵→晒干
这里的后发酵，是指将杀青揉捻好的茶叶在干燥前，先装入竹篓中进行后发酵，将茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆，但并无洒水增湿之步骤。此类做法成品为黑褐色，有些类似红茶，与晒青毛茶的香气、口感大有不同。
（三）杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干
此制法在杀青后，第一次将80%以上茶菁揉成条后，即装入竹篓进行后发酵，隔日再摊均在竹席上，晒至半干时，再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次，而后再晒干即成。
这里所谓“传统”，是指1970年代以前全手工制程，包含现代少数民族保留之传统做法，手工采摘、铁锅手工杀青、手工揉茶、毛茶日晒干燥、土灶蒸压、成品阴干或日晒干燥。
普洱茶的制作工艺与我国其它茶区相比是相对原始而粗糙的，日晒干燥对于云南地区茶农而言可以最大程度的利用自然资源，节约成本简化工艺。彼时既无对于制茶工艺的精细研究，也没有对于茶品存放预期的要求。实际上一直到近代之前，普洱茶追求的从来都是其鲜饮价值而非陈化后的转化效果。
当我们追求传统时，首先要明晰何谓“传统”？这里的传统应该有一个具体的指向，而并非是源自简单的臆想，亦或是仅仅将“原始”、“粗放”当做传统的必然面目。毕竟，工艺仅仅是过程，对于饮者而言，茶品的品质才是最终的关键。
普洱茶拼配不可不知的基础知识
什么是普洱茶的拼配？
相对于拼配，不同茶品种类对纯料要求不同，以台湾茶为例，纯料必须为同品种扦插无性繁殖，在同一地区相对接近的海拔（约百米内），同一季节、一日内约四小时内采摘，同一制茶师傅以相同制程完成。
而普洱茶因为多为群体种（多变异），茶区范围区域广、制程较不统一规范，所以要求纯料标准较低。因为所谓普洱茶拼配，意指只要符合“不同茶区、不同年份、不同季节、不同制程”等条件中的任何一种状况，均可视为拼配。
传统普洱茶拼配
1、季节拼配（春季、雨季、秋季）：春茶拼配秋茶为增加口感、降低成本与满足量产；拼入雨水茶则是为了降低成本与满足量产。
2、台地古树拼配：降低成本、满足量产需求、改善口感、稳定批次品质。
3、级数拼配（盖面、包心）：降低成本以及改善茶品品相。
4、年份拼配：稳定品质、改善口感与满足量产需求。
现代普洱茶拼配
因为气候、地质、采摘等因素影响，现代纯料在质、香、韵等都有其缺憾，难以有某一款纯料会达致（相对）完美。现代拼配与传统拼配不同，更多的是为了提升茶质与口感，而不是追求降低成本与量产。拼配中力求互补不同纯料的口感上的不足，增加香气与韵底，并避免出现冲突状况（薄、锁、杂、酸）。此亦为石昆牧老师与经典普洱体系一直坚持的茶品拼配理念。
普洱茶知识：传统工艺手工制茶法
好原料配好工艺，福缘道秉承祖传全手工工艺制作普洱茶，确保上乘原料，不受任何伤害，从而造出高品质的普洱茶。
01.古树茶鲜叶采摘
自家采摘严格以一芽两叶为主，因为此時的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的後期陈化打好基础，這样的普洱茶就会“越陈越香”！
02.“萎凋”和“摊晾”
很多人认为“萎凋”和“摊晾”是没有区别的，但对于传统手工制茶來說，這是一种不合理的說法。
“摊晾”：保留了茶叶中原生内含物质、为後期存放创造了转化的条件。
“萎凋”做出來的茶叶香氣很高，叶底暗红，所以对于香氣高的普洱茶來說，萎凋更有利于“提香”。
03.杀青
杀青的好坏，直接关系到普洱茶的品质。
福缘道坚持采用碳火、铁锅、手工炒制來杀青，手工杀青要求制茶师有丰富的制茶经验，能够很好的掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
04.揉捻
手工揉捻，即用手使茶菁成条，同時破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。
05.日晒干燥
日晒干燥是纯手工普洱茶独特风味形成的关键。晾晒時天氣一定要晴朗，温度高低影响日晒的時间，這些都要根据经验來决定。
06.压饼
福缘道传统制茶工艺采用手工石磨压制，使普洱茶香气、韵味更好，更利于后期转化。
07.晾干
将成型茶叶至于阴凉通风处，待茶叶干燥后即可成型。
08.手工包装
普洱茶包装采用纯手工制作的棉纸，手工包装，手工棉纸透气性强，利于长时间存放。
普洱茶的传统工艺制作：鲜叶的采摘
很多人都知道，普洱茶的制作方法存在古法技艺与现代工艺的区别，今天我们来看看鲜叶采摘时间的区别。
普洱茶的传统工艺制作——鲜叶的采摘
按照“古法技艺”，我们将“号级茶”做为标准参照物，你会发现，这些茶几乎没有芽头存在。也就是说，当茶树在春天萌发新芽时，云南的茶农并没有只争朝夕，与时间赛跑。而是静静地等待，让芽头继续生长，展成叶面。这是其一。
其二，我们通过对最著名的几款“号级茶”解剖后发现，其70%以上的茶叶在5cm-7cm之间（茶叶经沸水冲泡后伸展测量），如果考虑到鲜叶加工自然收缩（揉捻、晒青、紧压、发酵等都会令鲜叶组织大幅收缩，即使干茶经水浸泡后也小于鲜叶尺寸），原鲜叶尺寸应在7cm一9cm之间。这也说明，即使在芽头展开成叶面时（即小叶片，呈浅绿色），也没有急于采摘，等它彻底成熟，成为中叶片，呈翠绿与墨绿色之间，叶面有明显的突凸泡面，方可采摘。其采摘鲜叶时间应在春季中段时间。虽然云南茶叶主产区比江浙的春天早来近一个月，但新茶上市仍晚于江浙的“明前茶”。当然这也有普洱茶加工周期较长的因素造成。而且，就古茶树与台地茶树采摘鲜叶而言，古茶树又比台地茶树发芽也晚半个月左右。
通过检测、比对后发现：
一是春季茶树刚萌发的芽头，不适合做为普洱茶的原料。因为它太幼嫩，经不起普洱茶加工过程中的揉捻、晒青、紧压等环节，很容易形成碎片。
二是嫩芽头水份含量较高，各项化学指标普遍偏低，尤其是酚类物质更少。可呈献的发酵底物较少，经不起漫长发酵时间的“摧残”。这是普洱茶不以嫩芽头为原料最主要的原因。
三是云南现在普洱茶生产中又确有芽头存在，普遍用于普洱茶“撒面”，也有纯芽头制成的。如宫廷普洱、金芽等，但基本属于包芽性质，为大芽头，与绿茶中推崇的嫩芽是有区别的。云南自一九四九年新中国成立后，只有少量几个企业维持部分普洱茶的生产（称为边销茶，专供西藏及香港地区），大部分企业全部改做绿茶与红茶加工。当上世纪九十年代初，普洱茶外销订单增大，这些企业又转回生产普洱茶时，其熟悉的绿茶制法成为习惯，以“芽”，为贵的绿茶思维便被纳入现代普洱茶生产之中。这也是普洱茶“古法技艺”与“现代工艺”在原料采制上的又一区别。
四是春季时，由芽头展开的叶面，且长度在7cm以上，其植物营养素含量最高，其中茶多酚、儿茶素中的EGCG、茶皂试等不仅高于全年平均值，也是中国大陆所有产茶区含量最高的。这不是我们独有的发现，早在上世纪一九六四年全国茶叶普查中最早得出的结论。
由此，我们可以得出这样一个结论：普洱茶的鲜叶采摘在正常年份（非旱灾、冻灭等）应为每年春季的中段时间至春尾夏初最佳。
很多专家与制茶人对这种观点持否定态度，其中最主要的理由是春初的茶叶香气较好，甚至可用“口感绵柔，香气悠长，少苦涩味”来形容。而春尾的茶叶不仅缺少香气，且苦涩味加重。其实，仍然是绿茶思维促成。普洱茶与绿茶最显著的区别是：绿茶要“新”，要“鲜爽”，氨基酸含量越高越好，形象化的比喻是江南清窦初开的妙龄少女；而普洱茶则不同，是要“旧”，因为普洱茶是发酵的产物，而且发酵的时间是愈长愈好。这就要求普洱茶的鲜叶在茶树上的滞留时间稍长，不断地累积各种酚类物质，为后续发酵提供“丰厚”的物质基础。而这样的普洱茶最初的表现一定是“味苦性刻”，难以入口，是典型的“丑小鸭”，只是在经历了漫长的后发酵之后才转化为“白天鹅”。
普洱茶的传统工艺制作—晒青：太阳的魔力
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原题：从采摘到晒青：一切为了发酵（五）
“晒”是食品行业普遍采用的一项加工手段。中国东汉时期已将“晒”进行了专业化解释：“晒，暴也”（东汉许慎《说文》）。“暴”什么？“暴五谷之类”。我们现今的粮食加工，如玉米、小麦等至今仍延续这个过程。
有一个问题需要说明的，“晒”表面上是利用太阳的热能达到“脱水”的目的，但“晒”的过程还隐藏更深一层的“加工”秘密。
这个秘密就是太阳辐射。
太阳辐射（solar radiation）是指太阳向宇宙空间发射的电磁波和粒子流。地球所接受到的太阳辐射能量仅为太阳向宇宙空间放射的总辐射能量的二十亿分之一，但却是地球大气运动主要能量的源泉。太阳辐射随季节变化呈现有规律的变化，形成了四季。
太阳辐射能在可见光线(0.4-0.76μm）、红外线（＞0.76μm）和紫外线（＜0.4μm）分别占50%、43%和7%，即集中于短波波段，故将太阳辐射为短波辐射。
地球表面在吸收太阳辐射的同时，又将其中的大部分能量以辐射的方式传递给大气。地表面这种以其本身的热量日夜不停地向外放射辐射的方式，称为地面辐射。由于地表温度比太阳低得多（地表面平均温度为300K），因而，地面辐射的主要能量集中在1-30微米之间，其最大辐射的平均波长尾10微米，属红外区间，与太阳短波辐射相比，称为地面长波辐射。
我们不能小看这种太阳辐射，站在生物学的角度，除了有蒸发水份的特点外，还有三个特性：
一是可以让受晒的物料（五谷、茶叶等）内含化学成份快速氧化、聚合与讲解，使物料成熟度提升一级；
二是灭菌效果。有害微生物包括细菌在太阳辐射下快速死亡，提升了物料保质期限，如晒干的萝卜条、蘑菇、干菜等；我们现今研发的很多“辐射灭菌”设备其实都是受太阳辐射的启发。
三是形成特定的微生物菌群（后面详解）。
普洱茶的“晒青”其实也是借鉴了这个方法。
其实，就茶叶加工而言，“晒青”工序并非普洱茶独有，福建的岩茶、广东的单枞等，都有“晒青”的工艺要求。但是，“晒青”对普洱茶格外重要，是普洱茶区别其他茶重要的标志之一，也是《云南普洱茶地方标准》的关键词之一。
普洱茶为什么采用“晒青”呢？
一是在太阳的光热作用下，细胞液开始流动，浓度增大，开始一系列化学变化，如部分低沸点芳香物质挥发，茶叶中原有的叶绿素酶（chloro—phyllase）将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶（polyphenlo oxidas）催化作用下，氧化形成不稳定的邻-本醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，叶绿素也在光和酶的作用下，开始分解消失。鲜叶由最初的绿色向灰黄色、灰白色（芽头显白毫）或者灰褐涩转变。“晒青”的工序其实也是鲜叶向毛料的转变过程。茶农们更愿将“晒青”过的茶叶称为“晒青毛料”。
二是“晒青”更重要的作用是让茶叶与特定微生物菌群产生“亲密接触”。
这就是为什么揉捻过程采用“重度揉捻”的原因。让微生物产生效能的条件之一是温度。太阳是“晒青”过程中适宜温度的提供方。这个适宜温度是在15℃与40℃之间，超过40℃容易使茶叶变黑，低于15℃，微生物处在休眠状态，不产生效能。
三是特殊的微生物菌群的“干预”。普洱茶是生物发酵的产物，只要是发酵，就离不开微生物。“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱发酵前对茶箐的预处理，也是普洱茶有氧发酵阶段。在这个阶段，除对加工场地要求相对干净之外，还有一个特殊，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。我们曾经将云南临沧大雪山采摘的同一批鲜叶分成AB两组，A组留在临沧进行人工发酵，B组拉到西双版纳勐海人工发酵，其结果大不相同，我们最初怀疑水质差异导致，后来对水质差异的部分对发酵过程产生的影响比对中逐一排除，其结论仍是独有的微生物菌群干预所致。
笔者在云南曾听到一有趣的事例，一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案：是他家的“茶虫”病了。这里所说的“茶虫”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”，而是他家的“茶虫”—微生物菌群产生变异所致。因此，自然环境中微生物菌群—主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。
有一个争议值得我们关注，近十年来，很多普洱茶生产企业受“晒青”场地的局限，加上“晒青”费时费力周期太长的缘故，改用“烘青机”取代“晒青”。其主要原因是将“晒青”的过程简单视为“脱水”与“干燥”，忽略“晒青”过程中有微生物参与下茶叶内在化学组分产生的氧化、缩合与讲解。“晒青”的过程实际上是因为普洱茶后续的发酵做生物储备，虽然我们习惯上称它为“散茶”，但它与真正意义的普洱茶还有一段距离，因此将它称为“毛料”更为准确些。
我们对“晒青”这种工艺的推崇，不是因为它有历史烙印，更多的仍源于它附合生物发酵的要求。
有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品质，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发货，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始。
接下来的“拼配”，是对“晒青”毛茶的一次近似“艺术创作”的过程，是彰显制茶人水平的关键环节。
普洱茶的传统加工工艺
从普洱茶的产生和发展来看，不同历史阶段的普洱茶加工工艺是不同的。传统普洱茶的加工，主要由茶号茶庄的制作坊制作加工。清代及民国期间传统普洱茶的加工逐渐成熟完善，形成了普洱茶独特的加工制作风格。可谓包罗万象、异彩纷呈、多姿多彩。
传统普洱散茶加工普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料加工制作而成，普洱散茶茶农家家户户可加工制作。
杀青。大多采用锅式杀青，因大叶种茶含水量高，杀青时必须闷抖结合，使鲜叶失水均匀，达到杀匀目的。
揉捻。揉捻先用手直接搓揉已杀青的茶叶。揉捻要根据茶叶原料的成分灵活用手掌握力度，嫩叶要轻揉，揉时短，老叶要重揉，揉时长，揉至茶叶基本成条索状为适度。
晒干。晒干时利用阳光晒干茶叶水分。一般利用篾席将叶薄摊在阳光下晾晒，晒至茶叶干至90％为适度。
渥堆。渥堆即将晒干毛茶堆积保温5至6天或更多的时间，这是普洱茶色、香、味品质形成的关键工序。一般是先将茶叶泼水吸水受潮，然后堆成一定厚度，让其自然发酵。经过若干天堆积发酵后，茶叶色泽变褐，有特殊陈香味，滋味变得浓而醇和。
晾干。渥堆达到适度以后，用篾席在室内摊开晾干，使渥堆后的茶叶散发水分，自然风干。
筛分。经渥堆干燥以后的茶叶，先解团松散，用筛、簸、捡等方法扬去细片碎末，捡剔老梗进行分档，剔成普洱散茶。
传统普洱紧压茶加工传统普洱紧压茶有各种花色品种。传统普洱紧压茶的制作工具主要有特别的铜蒸锅、茶袋、棱片、精工打磨锅的揉茶石，加热产生集中蒸汽和盖实严密的铁锅、锅盖、凉架、竹箩、压茶石鼓、包装纸、笋叶等。操作中使用木杠杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等手工工具。制作过程分装茶、蒸茶、揉茶、称重、压茶、解茶、晾茶、包茶等工序。一般由多人组成一个加工组，装茶和揉茶的技术要求较高，传统普洱茶紧压茶由茶号茶庄专门聘请的加工师傅制作完成。
传统普洱圆茶制作传统普洱圆茶于清雍正十三年开始生产至今。传统普洱圆茶制作选上好茶叶为原料，放入铜蒸锅，使散茶受蒸汽蒸而柔软，再将蒸柔软的散茶倒入特制的三角形布袋中轻揉，并将口袋紧接于底部中心，然后放入特制的圆型茶石鼓中，压制成四周薄而中央厚，直径宽约七、八寸的圆型茶饼，即为传统普洱圆茶。包装时每七个圆茶以笋叶包作一包称为“筒”，传统普洱七子圆茶之名由此得来。传统普洱圆茶十二筒为一篮，又称“一打装”，两篮为一担，一匹马驮运一担，约重120斤。
传统普洱砖茶制作传统普洱砖茶制作选晒青毛茶作原料，制作加工工艺同圆茶基本一致。加工制作时原料茶放入铜蒸锅中蒸软，然后倒入砖形模具和方形模具中压制。传统普洱砖茶的模具上有凸型的“福”、“禄”、“寿”、“禧”等字样，紧紧实压后便制成压印有各种文字的传统普洱砖茶。传统普洱砖茶每四块包作一包，外用竹笋叶包装，每篮十六包，两篮为一担，此茶销往藏区最多。
传统普洱心型紧茶制作传统普洱心型紧茶制作过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。传统普洱紧茶选普洱散茶为原料，蒸至柔软后倒入紧茶布袋之中，由袋口逐渐收紧，同时按顺时针方向紧揉袋中之茶，使之形成心脏型茶团，即制成传统普洱心型紧茶。传统普洱心型紧茶每七个以竹笋叶包装为一包，称之为一“筒”，十八筒装一篮，两篮为一担，约重110斤。
传统普洱沱茶制作传统普洱沱茶以普洱散茶为原料，制作成圆面包状而中间下凹成坨的称传统普洱沱茶。传统普洱沱茶的制作工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。将蒸热后变软的散茶倒入圆底三角形小布袋，把袋口收紧，在压制过程中放入模具加压成型，压好成型的沱茶还需连布袋一起放在盘架上散热冷却后才取出脱袋定型。经干燥后进行包装即制作成为传统普洱沱茶。
传统普洱竹筒茶制作传统普洱竹筒茶制作以普洱晒青毛茶为原料，加工方法独树一帜，别具风格，有着浓厚的民族风味。制作时将一级普洱晒青毛茶放入底层装有糯米的甑内蒸软后，再放入竹筒内，边装边压紧打实，放在烘架上以文火徐徐烤干，冷却后割开竹筒，外用包装纸包装。这种传统的普洱竹筒茶既有茶香，又有竹香和糯米香，竹香和茶香交融。传统普洱竹筒茶白毫显露，汤色黄绿明亮，是待客的普洱茶珍品。
普洱茶的传统工艺制作—揉捻：从轻揉到重揉
原题：从采摘到晒青：一切为了发酵（四），推荐阅读：从采摘到晒青：一切为了发酵（三）（普洱茶的传统工艺制作—摊晾与杀青）
中国的六大茶类都有揉捻的工序。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。
而普洱茶的揉捻则不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶为什么采用这种方式呢？原因有四点：
一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上是以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体型较小、娇嫩的特性。只适合“轻揉为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式根本操作不了。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻还不如说“重力揉搓”更为贴切；
二是揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上或在揉捻机上完成，整个过程是是常温状态下完成。
三是工序安排前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形“，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离；
四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“浸入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类揉捻的“大忌”，绿茶的“轻柔”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。
因此，“重力揉捻”（也可称“重力揉搓”）是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”—传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的，实践上是对第一次“自然接种”的补充，目的是使普洱茶初级氧化完成的更为彻底。
不可不晓的普洱茶膏四大功效
不可不晓的普洱茶膏四大功效！普洱茶膏的功效是比较多的，相比较普洱茶来说，茶膏的功效似乎不亚于普洱茶，而普洱茶膏的最直接功效主要有四个，下面去详细的了解一下。
清朝著名的药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中记载：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”普洱茶含有多种对人体产生养生功效的保健因子，普洱茶膏又是普洱茶精华的浓缩，有比普洱茶针对性更强的保健功能与品饮价值。
醒酒：普洱茶膏含有的L-丙氨酸，在人体中会产生大量的泛酸，以促进酒精代谢的正常进行。另外L-半胱氨酸能与酒精反应，加速酒精的代谢，并吸收一定量的酒精，提高人体对酒精的承受量。
养胃：普洱茶膏内含的果胶物质远高于其它茶类。它能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，起到解毒作用；同时又能保护胃粘膜，帮助消化。
消食、解油腻：普洱茶原有的纤维素酶与果胶酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。这些衍生物不仅有糖化酶，还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加胃蛋白酶的分泌，增强人体消食功能。
降血压、降血脂与降血糖：普洱茶膏的咖啡碱与茶碱有利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。普洱茶膏所含的茶多糖是生物活性高分子化合物，通过发酵的降解转化，又分离出小分子低聚糖，是普洱茶降血糖的主要“功臣”。
普洱茶不可不喝的十大理由
普洱茶不可不喝的十大理由：
一、普洱茶味苦性刻。解油腻牛羊毒，括肠通泄。
二、长期饮用云南普洱茶的人士，40%以上有不同程度的体重减轻、脂肪新陈代谢等明显作用，含量并可降下30%。
三、使用云南普洱茶医治高脂血症五十五例与疗效较好的降脂药物安妥明治的三十一例对比，云南普洱茶的疗效还高于安妥明，它降低胆固醇的效果则与安妥明相似，且长期饮用无副作用。
四、凡饮用云南普洱茶的40%以上的病例，有不同程度体重减轻，年龄在40至50的病例效果更显著。对降低人体所含物效果好的占30%。对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度作用。
五、在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血液脂肪过多的病人，一天喝三碗云南沱茶，一个月后，发现病人血液中的脂肪几乎减少了四分之一，而饮用同样数量的其它茶的病人血液脂肪则无变化。
六、普洱茶确有助于降低血浆胆固醇、三酸甘油及游脂肪酸，还有减少胆固醇性脂肪肝现象。
七、在奥尔赛营养生理实验室用两组白鼠进行实验，一组用普通食物喂养，一组用富含胆固醇喂养，两组都同时加入云南沱茶汁。九周后，血液化验结果，第一组脂肪降低10%，第二组脂肪降低30%。云南沱茶中一种或数种不详物质，在水中溶解后有促进新陈代谢、平衡和节制胆固醇的奇效。
八、普洱茶中的曲菌，含有微量脂肪分解酵的脂肪酶，这对脂肪分解具有效用。学者以老鼠进行实验，发现普洱茶可以降低血液中的中性脂肪和胆固醇值。
九、普洱茶口感润滑、陈香浓郁、色泽褐红，并有暖胃、养胃、解酒、去腻之功效。
十、普洱茶有杀死癌细胞、抗突变、防癌功能及减肥降血脂作用。
收藏普洱不可不注意的事项
最近几年，随着普洱茶商们的热炒，普洱收藏逐渐被越来越多的人们追捧。好的普洱茶价值动辄上万，买到了好的普洱一定要好好的收藏。今天小编就给大家讲一讲收藏普洱的注意事项：
收藏普洱茶注意1、必须在干仓陈化干仓不会发霉，转化较为缓慢，但能保持普洱茶的真性。干仓指茶叶在湿度、温度适中、通风透气的环境中后发酵存放;湿仓是指茶商为了获取利润，把茶叶放在通风不畅、湿度较高的环境加速陈化。
收藏普洱茶注意2、避免杂味感染来茶叶是最易吸收杂气异味，洒一把干燥茶叶，会吸清空气中的异味。因此，应力求贮放环境清洁无杂味。
收藏普洱茶注意3、利用竹箬包装“茶须筑实。仍用厚箬填紧。瓮口再加以箬。以真皮纸包之”明朝许次纾在《茶疏》中这样记载。这种传统包装的质料和方式，有助于普洱茶于后发酵时，过滤杂味以确保清纯的功效。常有人将已打开了的老茶改用较低劣品质的塑料纸重包，时间一久，就会发出异味，直接破坏了普洱茶品味。
收藏普洱茶注意4、温度不可骤然变化仓内温度如果过高，温差变化太突然，将会影响茶汤水性给予口感的活泼性，甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本的生茶，转变为熟普，此种情形在香港的茶库时有发生。
普洱收藏注意事项还有很多，主要的注意事项也就上面几点。只要做到上述几点，相信你的爱茶肯定会完好的保存。
普洱茶：普洱茶的加工工艺
一、晒青毛茶加工
1、杀青：茶农大多采用铁锅或半自动滚筒杀青，而茶厂则用滚筒杀青，因大叶种茶含水量高，杀青时必须闷抖结合，使鲜叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。
2、揉捻：茶农制作这道工序时是用手直接搓揉已杀青的茶叶，现在很多茶农也自己购买了半自动的揉捻机械，而各大茶厂则是用大型揉捻机。最初茶农揉捻茶叶要根据茶叶原料的成分灵活用手及经验掌握力度，嫩叶要轻揉，揉时短；老叶要重揉，揉时长。揉至茶叶基本成条索状为适度。而机揉则没有那么多讲究。但因为手工茶条索揉捻充分且适度，条索松紧适中，空气流通性大，而机制茶条索紧凑，相对来说没有手工茶发酵快，所以市场上还是以手工茶更为走俏。也有很多茶人潜心钻研，用半自动揉茶机控制时间及力度来达到手工茶的效果，有成功案例，但掌握其技术的为数不多。
3、晒青：茶农晒干是利用阳光晒干茶叶水分。一般利用篾席将茶叶薄摊在阳光下凉晒，晒至茶叶干至90%左右为适度。雨季，茶叶总是晒到一半下雨，茶农把未晒干的茶叶收集起来，等到雨晴时候再抬出去晒，如果雨一下几天，茶农们就习惯把茶叶凉在农家的火塘上方，或者制作一个烘茶小灶把他们用烘干。各大茶厂则一律用脱水烘青的机械完成这道制作工序。
4、筛分：用筛分机械筛分等级，手工簸、捡等方法扬去细片碎沫，捡剔老梗进行分档，分出粗细、大小、长短后，根据所作商品茶要求的花色、口感进行拼配，再加工制作成型。比如普洱圆茶、饼茶、砖茶、沱茶等紧压茶。
二、传统普洱紧压茶加工
传统普洱饼茶于清雍正十三年（公元1735年）开始生产至今，饼圆寓意团圆，中国人讲究多子多福，故而七片一筒，七子饼普洱茶之名由此得来！制作时选上好茶叶为原料，放入铜蒸锅中，使散茶就蒸气受蒸而柔软，再将蒸柔软散茶倒入特制的三角形布袋中用手轻揉，并将口袋紧接于底部中心，然后放入特制的园型茶石鼓中，压制成四周薄而中史厚，直径宽约七八寸的圆型茶饼，既为传统普洱饼茶。
传统普洱紧压茶有各种花色品种。传统普洱紧压茶的制作工具主要有特制的铜蒸锅、茶袋、梭片、精工打磨过的揉茶石，加热产生集中蒸汽和盖实严密的铁锅、锅盖、凉架、竹箩、压茶石鼓、包装纸、笋叶等。操作中使用木贡杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等为手工工具。制作过程分六个步骤：
1、称重：把茶青具饼型沱型大小而定量，称重；
2、蒸茶：把茶叶具拼配师傅的要求撒面，放上内飞，而后放到一个铁皮做成的圆桶里，桶底有漏蒸汽的小孔，放到特制的铁锅上方蒸软。因为茶叶晒干后很容易脆断，且无一定水分的话茶叶压不成型，所以这道工序是必不可少的。
3、装茶：蒸软的茶叶放到一个定型缝制的布袋子里，裹口定型，这道工序需要工人技术含量很高，才能做出来饼型圆润，厚薄适中，茶窝端正的茶饼，否则茶饼压制出来厚薄不均匀，茶窝歪斜，饼型不圆且茶面条索非常难看。
4、压茶：装袋的茶叶定型完毕放到干净的石板上，压上手工刻琢，内稍微圆弧型的石模！手工力压制十几分钟；各大茶厂则用机器压制！相对来说，机压茶和石模茶最大的区别是机压茶特别是普洱铁饼，紧凑，相对石模饼发酵慢，但饼型保持时间较长；而石模茶较松，发酵相对比机压茶快，但饼型边缘容易松散开来！
5、晾茶：压好的茶饼放到竹子钉做的竹子架上摊晾；
6、包茶：除去外包布袋，用手工绵纸包装，而后用竹壳笋叶、铁丝七片一筒进行包装，传统普洱饼茶十二筒为一篮，又称“一打装”也就是现在我们说的一件，两篮为一担，一匹马驮运一担，约重70公斤。
民间手工茶一般由多人组成一个加工组，家庭作坊则分工明确！手工茶装茶和揉茶的技术要求较高，传统普洱紧压茶这两道工序由茶号茶庄专门聘请的加工师傅制作完成。”普洱饼茶”多销往香港及国外。
三、传统普洱方砖茶制作
传统普洱砖茶制作选晒青毛茶作原料，传统普洱砖茶的制作加工同饼茶基本一致。加工制作时原料茶放入铜蒸锅中蒸软，然后倒入砖形模型和方型模制中压制。传统普洱砖茶的模制上有凸型的“福”、”禄”、“寿”、”禧”、等字样，紧紧施压后便制成压印有各种文字的传统普洱砖茶。传统普洱砖茶每四块包作一包，外用竹笋叶包装，每篮十六包，两篮为一担，“普洱砖茶”销往藏区为最多。
四、传统普洱竹筒茶制作
传统普洱竹筒茶制作以普洱晒青毛茶为原料，加工方法独树一帜，别具风格，有着浓厚的民族风味。制作时将一级普洱晒青毛茶放入底层装有糯米的甑内蒸软后，再放入竹筒内，边装边压紧打实，放在烘架上以文火徐徐烤干，冷却后割开竹筒，外用包装纸包装。这种传统的普洱竹筒茶既有茶香，又有竹香和糯米香，竹香和茶香交融。传统普洱竹筒茶白毫显露，汤色黄绿明亮，是待客的普洱茶珍品。
五、普洱心型紧茶制作
普洱心型紧茶制作过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。传统普洱紧茶选晒青毛为原料，蒸至柔软后倒入紧茶布袋之中，由袋口逐渐收紧，同时按顺时针方向紧揉袋中之茶，使之形成—心脏形茶团，即制成传统普洱心型紧茶。传统普洱心型紧茶每七个以竹笋叶包为一包，称之为一”筒”，十八筒装一篮，两篮为一担，约重110斤，昔日传统普洱心型紧茶主要销往西藏，少数外销尼泊尔、不丹、锡金等国。
六、普洱沱茶制作
传统普洱沱茶以晒青毛为原料，制作成圆面包状而中间下凹成坨的称传统普洱沱茶。传统普洱沱茶的制作工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。将蒸热后变柔软的散茶倒入圆底三角型小布袋，把袋口收紧，在压制过程中放入模上加压成型，压好成型的沱茶还需连布袋一起放在盘架上散热冷却，待后才取出脱袋定型。经干燥后进行包装即制作完成传统普洱沱茶，传统普洱沱茶主要专销藏区。
全面详解普洱茶的传统制作工艺
普洱茶自清朝以来，便受人们的喜爱和追捧，它不仅有“越陈越香”的特性，更有消食减腻的功效，同时，还为国家的经济做出了重要贡献，某种程度上极大的推动了我国健康饮品在国内和国外的发展。由此，普洱茶在历史上，六大茶类中的地位可见一斑。那么历史上的普洱茶是怎么制作出来的呢？下面就让我们来看看它的传统制作工艺，详细的解读普洱茶从采茶到成饼的全过程！
普洱茶的传统制作工艺可以根据生茶和熟茶来进行区分
普洱生茶的制作工艺通常要经历过这几大环节：采摘→萎凋→杀青→揉捻→晒青→称重→蒸压→干燥→包装
采摘：采摘不仅是制作普洱茶的第一步，也可以说是各大茶类的第一步。普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采，历史上的普洱茶，因技术的落后，只能采用人工采摘（也就是所谓的手工摘），但也正是这种最原始的办法，保证了茶叶采摘过程中不过分的受损害，保证了茶叶的完整和鲜活度。而采摘的标准则一般可以分为：一芽一叶（极少）、一芽两叶（较多）、一芽三叶、两芽三叶等。
萎凋（摊凉）：也就是让鲜叶中散失一部分水分。在散水过程中会有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖，这不仅有利于制作普洱茶，更有利于普洱茶的后发酵。
杀青：普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅（以前大多是小铁锅，现在专业化的有大铁锅和电炒锅）杀青。因大叶种含水量高，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合，使茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要，揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。或缓或急，要有揉捻的节奏感，这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。
晒干（晒青）：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，这一步是区别于蒸压后成品的干燥。晒干是一定要在太阳下面晒干，而干燥是千万不能直接照射太阳，要在通风干燥、有一定温度的地方自然风干。此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质，而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。
称重：过去为了便于计算和运输，357克/饼是七子饼普洱茶的标准重量，但现在因消费者和市场的不同需求的改变，普洱茶规格也有所改变，有357克、400克、500克、800克、1000克……，但仍然以357克作为七子饼普洱茶的标准规格。
蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压制成形，通常蒸压后有团茶、砖茶、饼茶、沱茶，瓜茶等不同形状的普洱茶紧压茶。
干燥：干燥是毛茶制作成饼的最后一个环节。把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在13%以下。产品压制成形后，一般放在晾茶架上阴干1-2天，再进入烤房低温干燥，烤房温度维持在40度以下，阴干的时间及进烤房的时间根据不同的产品而定。在一些古茶区，有的茶农做茶都是采用日光自然晒干，如果茶友上茶山就能看到院子里路边上房顶都会摊晾着茶叶，但是这种方式一定程度上茶饼因在阳光下照射，会使得茶饼的表面和里面散失的水分不均匀，极大的影响后期的陈放和转化。
包装：用白棉纸包装茶饼，用笋壳捆扎为一筒，篾篮装为一件。但近年来，为应对市场的快速变化，节省时间、材料和人工成本，有的直接用纸箱包装，其包装的形式在不断变化，多种多样，笋壳装已经不再成为普洱茶饼茶包装的唯一方式。
普洱熟茶制作工艺要经过：原料采购、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装
每个环节都有极强的技术因素。具体来说，就是熟茶的制作工艺比生茶复杂得多，除了以上生茶的工序外，熟茶最重要的是多了人工渥堆发酵这一步。渥堆发酵是熟茶的核心技术，是形成普洱茶熟茶品质特征最关键的一步，可以说“没有发酵就没有熟茶”这句话用在熟茶身上一点也不为过。
人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆，发酵时因量而定，有大堆和小堆，大堆一般在10—20吨，小堆子一般在5吨左右，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，而堆子的高度通常会在1.5米以上，盖上塑料皮保湿，让其发酵。
在发酵过程中，对发酵期间和温度掌控是非常重要的。温度低，发不起来，温度高，容易烧堆（也可以称之“烧心”），通常有经验的发酵师傅都知道，堆子外围温度超过三十度就要注意了，“堆心”发酵温度超过64摄氏度，就很容易烧心，因此必须视温度变化及时翻堆，调节温度，否者这批茶叶就可能发酵废掉。经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色，渥堆达到适度（温度达60℃—64℃）后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干，待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶，然后再进行压制，包装面市。
普洱熟茶在制作过程中，通过温度、湿度、微生物的共同作用，茶叶自身很多物质进行了本质性的分解和重组，这些物质对提高人体免疫系统功能发挥极其重要的作用。原本刚烈迅猛且刺激性强的普洱茶，会变得温和顺口，为体寒、敏感体质的群体提供了一类可以饮用的健康饮品。
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