茶叶营养成分表。
茶叶品质是以一定的物质为基础，所反映出来的茶叶的色、香、味、形的综合表现，而这种影响茶叶品质的物质，则称之为茶叶的品质成分。
茶叶的品质成分主要有哪些？
经多年对茶叶静态生化的研究，结合茶叶审评，到目前为止，国内外大多数茶叶工作者认为茶叶品质成分主要有：水分、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物、粗纤维、红茶中的茶黄素类（TFs）。其中氨基酸的主要呈味物质是茶氨酸，茶多酚中则以黄烷醇类的L-EC、L-EGC、L-ECG和L-EGCG为主。
茶叶的主要品质成分对味觉有什么表现？
1、茶氨酸：占茶叶干重的1-2%，占整个游离氨基酸的70%，是茶叶的特征氨基酸,因为到目前为止除了在茶梅、山茶、油茶、簟等四种天然植物中检测出其微量存在外，其他植物中尚未发现。茶氨酸属酰胺类化合物，自然存在的茶氨酸均为L型，纯品为白色针状结晶，极易溶于水，水解度呈微酸性,有焦糖香及类似味精的鲜爽味，研究证明它的含量与绿茶的品质密切相关；
2、咖啡碱：重要的滋味物质，具苦味，与儿茶素类和茶黄素类缔合后具有鲜爽味；
3、水浸出物：影响茶叶滋味的浓厚和耐泡性；
4、表儿茶素（L-EC）：苦并有甜的气味，无涩味；
5、表没食子儿茶素（L-EGC）：苦并有甜的气味，无涩味；
6、表儿茶素没食子酸酯（L-ECG）：苦涩，涩味大于苦味；
7、表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）：苦涩，涩味大于苦味；
8、TFs：是红碎茶中色泽橙红，具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%-5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分。对红茶的色、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。
9、茶多酚：含量少的话，味淡、弱、无刺激、不苦、无回甘；含量多的话，味浓、强、刺激、苦、回甘。
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专家解读云南普洱茶之五：普洱茶的营养成分和药用成分
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
主持人：在我们了解了云南普洱茶的基本定义后，估计读者朋友们都会有一个最大的疑问，在众多的茶叶市场上，唯有云南普洱茶的价格差别相当巨大，甚至有茶友戏称简直像云南气候一样的差别，从几十元一片到几百元一片、几千元一片甚至几万元一片，究竟是什么原因导致了云南普洱茶的高价值比？按照基本理论，所有的茶叶都有一定的利用价值，难道是普洱茶的利用价值会更高吗？今天请专家为我们深度解读云南普洱茶的应用知识。
专家：前面我们讲过，由于云南大叶种茶内含物质相当丰富，而这些高含量的内含物质恰恰是普洱茶利用价值比高的主要原因。借这个机会，我们为爱好普洱茶的朋友们普及一下普洱茶应用的基本知识，让大家知道普洱茶究竟好在哪里。首先为大家介绍普洱茶中的有效成分：营养成分和药用成分。
一、营养成分：人体不能自身合成提供、必须从食物或其它替代物中获取。可能有朋友会问，血是营养成分吗？回答是否定的，因为人体本身有造血功能。
1、蛋白质、氨基酸
蛋白质是构成生命的四大物质之一。恩格斯曾经说过，人类活动是由蛋白质构成的。蛋白质、氨基酸对于人的作用是巨大的，因为它是人类生长发育不可缺少的物质，能有效调节人体新陈代谢机能，清除自由基，增强免疫力。
自由基在人体组织中是以游离状态活动，专门收储人体的一部分代谢物，当收储的代谢物累积到一定体积的时候，极为容易形成单独的组织，在人体中停留膨胀，干扰其他细胞的正常活动，造成人的免疫力下降，容易得病。
普洱茶中的氨基酸有26种，其中蛋白属性的有20种，非蛋白属性的有6种，70%构成由茶氨酸构成。在这些氨基酸中有10多种是人体必需的，如谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸等。
2、糖类物质（碳水化合物）
在6—8级的普洱茶中，糖类物质含量高达28.5%，是所有茶叶中含量最高的，是中、小叶种茶种的3—5倍以上。喜欢喝普洱茶特别是生茶的朋友都有浓醇回甘的感觉，其实这个“甘”字就是普洱茶中糖类物质的感官反应。
从碳化学的几何结构区分，糖类物质大体可分为单糖、双糖和多糖。多糖类物质广泛存在于动物、植物、微生物的细胞膜和细胞壁中，是由醛基和酮基通过苷键连接的高分子聚合物，也是构成生命的四大基本物质之一，能提供人体必需的热能，解毒，改善造血功能，保护消化系统细胞和肝脏正常机能，防治糖尿病。普洱茶高含量的糖类物质属于植物性的多糖类物质，水解合成后可以不依赖胰岛素被吸收，能有效改善糖尿病患者身体机能。
3、脂肪
普洱茶中的植物脂肪类主要包括磷脂、硫脂、糖脂和脂肪酸。是构成生命的四大基本物质之一，也是保证人体物质平衡的必需物质。植物类脂肪中的亚油酸、亚麻酸属于不饱和脂肪酸，不构成组织，可以有效分解饱和类脂肪，我们常说喝普洱茶能减肥就是利用不构成组织的植物类不饱和脂肪酸来分解人体内的多余脂肪组织。
4、维生素：在好的100g普洱茶干茶中，维生素含量高达500—800mg，其中富含维生素A、D、E、K（脂溶性）类和B、C（水溶性）类。
维生素是维护人体必需的一类有机化合物，虽然在体内不构成组织，不提供热能，但是它能调节人体内的物质代谢，促进糖类参与生物合成，维护神经、心脏、消化系统的正常机能，延缓、防止血管氧化、老化，保证上皮细胞正常功能。在促进消化的过程中有特别强大的功能，举个简单的例子，我国的许多少数民族同胞生活在高寒地带，水果、蔬菜比较缺乏，主要食物以热量高的肉类、奶类为主，维生素的摄入少，容易造成消化系统疾病，因此，茶叶就成为他们生活中不可或缺的助消化的妙药了。
5、矿物质：目前，我们从茶叶中发现的矿物质有29种，这些矿物质中最常见的常量元素有碳、氢、氧、镁、磷、钾、钙、硫、钠等，而微量元素则有铁、氮、铜、碘、锰、钴、锌、硒、铬、镍、锡、氟、钡、铝、铅、镉。其中部分矿物质如铁、氟的含量要比其他植物高。
主持人：现在有一种说法，喝茶特别是喝普洱茶会造成钙流失，这个说法科学吗？今天请专家着重为大家讲述普洱茶中的钙以及它的作用。
专家：先为大家普及一些钙的基本常识。钙主要是以化合物的形式在人体中存在，99%存在在骨骼和牙齿当中，统称为骨钙，1%存在在血液和其他组织中，称为血钙，钙在血液中的浓度是恒定的，血钙低的时候由骨钙补充，高的时侯储存在骨钙中。我们日常生活中有时候会感到腰酸背疼腿软抽筋就是钙质已经处于非恒定的状态,即有缺钙的迹象。
其次，我们可以看一下钙的消耗正常值：（1）运动员及重体力劳动者：800—1200mg/天；（2）脑力劳动者：500—800mg/天；（3）正常成年人：300—500mg/天。
钙补充正常值：（1）发达国家：1200—1500mg/天；（2）国内东部及发达地区：800—1200mg/天；（3）国内西部及欠发达地区：300—500mg/天。
我们再来看看钙流失原因：因为饮水而造成钙流失比例是5000ml—50ml（1%）。钙流失真正原因：（1）过量食用腌制品：盐摄入过多，不能吸收部分必须依赖血钙排出人体（等量排盐=等量排钙）；（2）过量饮用碳酸饮料：碳酸饮料含有大量磷，过量饮用导致同质元素恒量失调（钙—镁—磷平衡的正常值2：1：1），如失调会造成血磷增加、血钙减少；（3）抗生素药物使用过度：破坏大肠杆菌的正常作用，干扰元素钙形成，影响钙元素的正常吸收。
结论：钙流失与喝茶没有直接关系，不会造成钙流失。普洱茶中含有丰富的植物钙（100克6—8级的普洱茶干茶中含钙最高可达900—1100毫克）。特别是经后熟发酵的普洱茶，更容易形成元素钙被肠胃吸收。
普洱茶所含矿物质如铁、氮、铜、碘、锰、钴、锌、硒、铬、镍、锡、氟、钡、铝、铅、镉的含量比其他植物高。从功能性来说，铁物质有快速提高记忆细胞形成，治疗贫血的功能。氟是人体骨骼珐琅质生长必不可少的物质，一旦受损，则终生不能复原，如牙齿、关节等。硒是心脏机能代谢的重要辅助元素，如长期缺失容易患克山病。
二、药用成分
1、生物碱：从药用层面分析，普洱茶中的生物碱含量高、作用大而且呈多样性，又称多样碱。主要物质结构以嘌呤方式存在，也称嘌呤碱，属于一类含多个氮原子的环状结构化合物。主要成分组成：咖啡碱、可可碱、茶碱等。
药理作用：（1）兴奋人的大脑中枢神经，消除疲劳，有一些读者朋友有时候晚上喝茶时会睡不着觉就是这个原理；（2）强化心血管扩张、清洁血液、稀释血脂、降低胆固醇、减低酒精、烟碱侵害作用。还有增加肾脏血流量、提高肾小球滤过率、利尿的功能，我们经常会有喝茶后感觉小便特别畅快就是这个原因。
2、多酚类物质
以茶多酚为主要物质组成，兼有其他不含氮的物质：茶鞣酸、茶鞣质、儿茶素、花青素、花黄素以及其他黄酮类化合物。儿茶素约占总物质的60—80%，具有极强的供氢能力，抗氧化能力特别强。在提高免疫力、清除自由基的能力方面要高于氨基酸和维生素。其结构为：表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯等。
药理作用：增强血管韧性，增加主血管流量，增大毛细血管扩张值，刺激叶酸大面积生物合成，参与维生素C的代谢，缓和胃肠紧张。能辅助防治高血压、糖尿病、坏血病、甲状腺等疾病。还能结合生物碱抗辐射、治疗烧伤、解毒。
茶鞣酸中的亚油酸、亚麻酸属于不饱和脂肪酸，能有效分化、分解饱和类脂肪，达到健美、美容的目的，我们经常说喝茶能减肥的原理就在于此。
3、芳香类物质
茶叶中的芳香类物质具有兴奋、镇痛、消炎、杀菌、祛痰、止咳、促进糖类代谢的作用。其主要物质构成为：醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、酚类等。
茶是一种具有强大营养作用和药用功能的健康饮品，也是人体保健的有效复方辅助药，有时一种，有时多种，不同时间、不同质量都会产生不同的效果，这就是茶叶的神奇之处。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶之六——云南普洱茶的专业知识。
普洱茶的品质和口感滋味由哪些因素决定？
常喝普洱茶的茶友们都知道，普洱茶除了茶质上乘之外，最让人欲罢不能的无非是其中滋味。茶叶的内含物质是茶叶品质的基础，茶汤的滋味在很大程度上受其内含物质的影响。我们品尝到普洱茶茶汤中的苦涩、鲜爽等滋味，很大程度上就取决于氨基酸、茶多酚、咖啡碱这三类内含物质的作用。
1、氨基酸
我们都知道蛋白质对人体很重要，却对氨基酸不甚了解。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。而氨基酸是构成蛋白质的基本物质，没有氨基酸就没有蛋白质，没有蛋白质就没有生命，可以毫不夸张的说，氨基酸就是一切生命之元。
普洱茶中含有丰富的氨基酸，且极易溶于水，我们喝普洱茶时所感受到的鲜、爽、甜、腥、酸，都是茶叶中氨基酸所表现出来的，部分氨基酸还会有腥甜、鲜甜、海苔味、紫菜味等良好香气。普洱熟茶经过发酵不太有鲜爽的感觉，新生茶未经发酵，所保留的氨基酸含量最多，滋味也较为鲜爽。在普洱茶的存储和后期转化中，茶叶中的氨基酸含量会大幅下降，所以老茶的茶汤不若新茶那般鲜爽。
普洱茶中的氨基酸不仅仅是决定茶汤滋味的主要成分，而且对普洱茶的品质影响极大。相对来讲，氨基酸含量越高，茶汤喝起来就越鲜爽。春茶是一年中第一次萌发并第一次采制的茶，芽叶细嫩多白毫，富含氨基酸，品质为一年中最好的，由优质春茶制成的普洱茶往往鲜爽而富有质感，广受茶友们喜爱。
氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用，还能促使注意力集中。烦躁的时候，先喝杯普洱生茶缓和一下心情，实为不错。
2、茶多酚
茶多酚是茶叶中几十种多酚类物质的总称，又称茶鞣酸或茶单宁，其中以儿茶素含量最多，占多酚类化合物总量的百分之七八十。茶多酚具有直接杀灭或抑制有害菌繁殖的作用，茶多酚含量越高，茶叶的抗霉变能力越强，因此普洱茶得以长期保存，离不开茶多酚的作用。
茶多酚是形成普洱茶茶汤滋味的主要成分，普洱茶的浓度、刺激性、收敛性、苦涩与回甘都是由多酚类物质引起的。一般来说，茶汤含有的茶多酚浓度越大，茶汤滋味越浓，收敛性、刺激性就越强，苦涩度和回甘也都更好。大叶种茶树中的茶多酚含量普遍比小叶种要高得多，所以以大叶种茶叶为原料制成的普洱茶相对耐泡。
在普洱茶的后期存放中，茶多酚会被逐渐转化成茶黄素、茶红素、茶褐素等，从而使得茶汤刺激性口感变弱，更显顺滑醇和；茶汤颜色会从黄到红、从明到暗发生变化；香气也会由最初高扬的香气转变为陈香等。
普洱茶之所以如此受人们喜爱，还离不开茶对人体的保健功效，茶多酚是赋予茶叶保健功能的主要化学成分，具有抗氧化、防辐射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种生理活性，喝茶时能够被人体充分吸收和利用，所以普洱茶可以说是最健康的饮品之一。
3、咖啡碱
普洱茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱，其中以咖啡碱含量最多，一般含量为2～5%，是形成茶叶滋味的重要物质之一，普洱茶的苦味就是咖啡碱带来的。
咖啡碱能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助思维、消除疲劳，提高工作效率。茶叶经沸水冲泡后，约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，有的人喝了茶会睡不着觉就是因为茶叶中咖啡碱的作用。？
咖啡碱虽然是茶叶滋味的重要组成物质，但并非是越多越好，咖啡碱含量太多会使茶汤苦味太重而难以下咽，还会产生副作用，比如利尿、兴奋的作用，会影响睡眠，刺激肠胃。普洱熟茶在渥堆发酵时，咖啡碱的分子结构会发生变化，多了一个氢键，当咖啡碱与其他成分以络合状态存在时，其对神经系统的刺激性影响会大大减弱，所以熟茶比生茶更为温和。不同的茶品所含的咖啡碱不同，应该根据自身的口味和体质来做选择。
说到咖啡碱不得不提一下“冷后浑”，这是咖啡碱与儿茶素，茶黄素，茶红素等形成络合物的大分子从茶汤中析出，从而出现茶汤冷后变浑的现象，冲泡红茶和绿茶时容易出现，不过冷后浑并非茶叶质量欠佳，相反，出现冷后浑现象的茶更好，这能说明茶中这几种主要的滋味成分含量较高。
4、其它微量元素
除了以上的氨基酸、茶多酚、咖啡碱这三类物质以外，普洱茶还含有多种有益矿物质和人体必需的维生素。例如普洱茶内含的皂甙和维生素P高于其他茶类，对化油腻、降血脂、减肥有独特的作用；普洱茶中的氟化物对防龉齿有重要作用；茶氧酸在人体中可以使血液免疫细胞对外界侵袭产生抵御反应等。
总之，普洱茶是一款大众饮品，它有着丰富且较为复杂的内含物质，能够满足人们错综复杂的味觉感官，同时又对人体健康有保健功能，适合长期饮用。
普洱茶的口感与哪些内含物质有关？普洱茶的口感由什么决定？
普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40%到50%，不同类别的物质的口感各有其特性。那么，普洱茶的口感与它的主要成分有着怎样密不可分的关系呢？现在，就随着笔者一起来看看吧！
一、茶多酚类的口感：涩
普洱茶内含有茶多酚，显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁（又称酯型儿茶素）和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。“涩”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。
某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”，这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。
品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
二、生物碱类的口感：苦
生物碱类表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。
苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。
三、氨基酸类的口感：生津
氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。
四、糖类的口感：回甘
在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。
果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑”，陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
五、芳香物类的口感：陈香味
呈现香味。不同品种、不同产地的普洱茶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加，香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。
高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。
云南岩茶都有哪些特质，含有哪些物质特点口感成分
云南岩茶的特质
在阳光、降雨、土壤、气候、海拔、地理环境等多种自然因素的参与下，云南岩茶形成了独特的“三奇”（奇一）根深叶茂的古茶树与岩石混生共存(奇二)高山海拔，奇山险峻，云遮雾甲(奇三)原野花香，爽口甜美，滋味醇厚。马台邦东两地出产的云南岩茶，不但甜美，花香馥郁，而且最为难得的是表现出鲜爽灵动的口感。云南岩茶氨基酸含量是云南大叶种茶叶中较高的，所以表现了鲜爽活泼的特性，喝下去，鲜活之气充盈口腔，满嘴甘津，如同吃了橄榄，而喉部凉凉的，喉韵悠长，又犹如吃了薄荷糖，凉意停留盛久，实在妙不可言。1982年国家农科院茶科所，云南省茶科所到临沧县帮助调查茶叶品种资源，证实临沧茶叶品种均属云南大叶种群体，马台、邦东乡大叶茶被国家茶科所列为优良品种。1987年12月15日，马台、邦东云南大叶群体，被云南省标准计量局批准为云南省地方标准茶树地方品种。
“云南岩茶”含氨基酸32.91%，咖啡碱3.61%，水浸出物40.49%。“云南岩茶”是生态、绿色、健康、安全的饮品，“云南岩茶”成品奇饼、妙饼经过国家质检中心检测，各项指标均完全符合国家标准规定，无任何农药残留，其中促进茶叶良好品质指标的茶多酚含量高于国标5%、水浸出物高于12%。作为云南有性系原始群体大叶良种之马台、邦东地区的古茶树在原始生态的自然环境下长势良好，抗逆性强，茶叶内质丰富，茶水的浓度高，清澈，经久耐泡，饮后爽口回味。加上两地独特的茶石共生现象，云南岩茶兼具岩茶的岩韵和古树茶的陈韵，可谓：古树茶中的岩茶，岩茶中的古树茶。岩茶的岩韵，古树茶的陈韵，荟萃一杯香茗中。品饮者，细细咂味岩韵与陈韵的口感层次：收藏者，静静观赏奇妙岩茶随岁月变化的陈化之美，收获一番别致的人生趣味。在云南岩茶之乡马台，在云海苍茫的临沧邦东，茶和石的天作之合，一定值得每个人停下匆忙的脚步，烹茶于岩上，坐看云卷云舒，尽享趣味人生。
茶活性因子是哪些？茶叶的主要功效成分是哪些？
普洱茶分生茶、熟茶和后发酵茶，是以茶叶内生茶多酚等生物酶与微生物以及微生物酶共同作用而反应生成的发酵茶。普洱茶熟茶的特征活性因子是茶褐素和γ–氨基丁酸。普洱熟茶中的咖啡碱与茶褐素络合形成一般情况下不易分解的复合物，因此，普洱茶熟茶不易刺激兴奋。另外，由于普洱熟茶发酵过程中产生了氨基丁酸以及谷氨酸受体的抑制物，因此也使普洱熟茶具有安神、降低血压的作用。
茶叶的主要功效成分由茶多酚、茶多糖、茶色素、茶氨酸、咖啡碱以及微量元素等组成。在传统的茶分类方法中，按发酵程度把茶分为六大类，即：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶；按生茶工艺分类被分为两大茶类，即发酵茶和不发酵茶。
随着茶学基础研究和生产过程的逐渐深入，人们对茶学分类有了很多新的认识和理解。如何认识茶的活性因子以及系统分类，并指导今后中国茶学以及世界茶学的研究，这是摆在我们茶学研究学者和专家面前的课题。
关于茶活性因子。目前，现已分离鉴定茶叶中的化学成分约有500多种，其中有机化合物在450种以上，我们把茶叶中含有具有一定的生物活性的成分称为茶活性因子，如茶多酚、茶多糖、茶色素（包括茶黄素、茶红素、茶褐素）、咖啡碱、茶氨酸、氨基丁酸、茶皂素以及其它微量元素。多酚类化合物主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，以儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚总量的70％。下面具体介绍茶活性因子的构成成分。
多酚类：是茶叶中的最重要化学成分和活性成分，约占干茶的1/3左右。茶多酚按化学结构不同可分为四类：①儿茶素；②黄酮及黄酮醇类；③花白素及花青素；④酚酸类及缩酚酸类。茶多酚中儿茶素约占60%～80%，含量最高。
茶多糖：茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，简称为茶叶多糖或茶多糖（TeaPolysaccharide）。茶多糖由糖类、蛋白质、果胶和灰分等物质组成，老叶含量比嫩叶多。分离纯化后的茶多糖的紫外吸收图谱表明茶多糖中存在蛋白质，即茶多糖中多糖与蛋白质呈紧密结合态，是一种糖蛋白。茶多糖（TPS）主要由Ara、Gal、Glc三种单糖组成，这三种单糖在绿茶TPS中摩尔比例近似2：2：1；在乌龙茶TPS中摩尔比例近似2：3：1；在黑茶TPS中摩尔比例近似1：3：2；在红茶TPS中摩尔比例近似3：4：1。绿茶和乌龙茶TPS的糖醛酸含量在17％～23％之间，而黑茶TPS和红茶TPS的糖醛酸含量分别为6．23％和1．95％。
生物碱：是茶叶中的主要活性成分，占茶叶干重的3％～5％。茶叶含有生物碱十余种，以咖啡碱的含量最高。咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂，具有提神作用，茶叶中的咖啡碱常和茶多酚成络合状态存在，与一般游离态的咖啡碱在生理机能上有所不同。全发酵茶中的咖啡碱与茶色素能够形成络合物，因此其兴奋性较弱。全发酵茶尤其是普洱茶熟茶，经过生物酶氧化和微生物酶转化的作用，茶多酚与茶多糖、蛋白质等很多大分子共价结合形成茶褐素，咖啡碱与茶褐素类物质络合，抑制了咖啡碱的兴奋刺激作用，这也是全发酵茶不影响睡眠的最重要原因。
氨基酸：茶叶中含氨基酸30种，总含量为3～5%，包括人体必需的各种氨基酸。茶叶中的赖氨酸、苏氨酸和组氨酸对促进人体生长发育和智力具有重要作用，还可以增强人体对钙和铁的吸收。在绿茶中值得一提的是茶氨酸。茶氨酸（L-Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份。茶氨酸含量约为新茶的1～2%左右，其含量随发酵过程减少。
茶叶中内含物成分解析
茶叶中的内含物成分种类含量，随不同茶类、不同茶树品种、不同生产地域、不同生产季节、不同生态环境条件、不同栽培管理方法、不同加工工艺技术、不同原料级别而有差异。
据现代科学检测，茶叶中含有600余种物质，其中有机物质有500余种，约占总量的93.0％～96.5％；无机化合物有100余种，约占总量的3.5％～7.0％。
茶叶中的营养成分主要有蛋白质与氨基酸、维生素、矿物质、糖类、脂肪等，保健物质主要有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物碱、芳香类物质等。
【茶多酚类】
（包括儿茶类、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类、花色甙类、羟基—基烷醇类等40余物质组成的化合物），其含量约占干物质总量的15％以上，高的可超过40％，大叶种高于中小叶种。
【茶色素类】
（包括叶绿素、茶黄素、茶红素、β一胡萝卜素等），约占干物质总量的15.36％～33.42％。
【茶多糖】
是一类组成复杂且变化较大的混合物，是一种酸性蛋白，并结合有大量矿质元素，其含量约占干物质的2.34％～5.13％。
【茶皂素】
为五环三萜类化合物的衍生物，其含量只占干物质总量的0.07％左右。
【蛋白质与氨基酸】
蛋白质为一类高分子量的含氮有机物，约占干物质总量的20％～30％，但是只有10％左右可溶于热水。在茶叶中构成蛋白质的主要成分氨基酸，共有30余种，大多数为人体所必需，其中有8种是人体自身不能合成的。
茶叶中的氨基酸含量约为干物质总量的2％～5％，其中茶氨酸约占氨基酸总量的50％，精氨酸约占13％，天门冬氨酸约占9％，谷氨酸约占8.7％，其余约占13％。
【生物碱】
为一种嘌呤类化合物，包括咖啡碱、可可碱、茶碱，约占干物质总量的3％~5%，其中咖啡碱占有2%~4%，可可碱与茶碱占1%。
【矿物元素】
茶叶中的矿质元素相当丰富，磷、钾含量最高，钙、镁、铁、锰、铝次之，铜、锌、钠、硫、硒、氟为微量元素，人体必需的24种矿质元素。
茶里到底有什么成分？
我们普通的爱茶人，学习茶叶成分，不需要像科学家那样搞懂成分的理化性质、作用机制，只要了解以下几个方面就可以了：
这种成分是什么，在茶中大概有多少？
这种成分与茶叶的色香味有什么关系？
这种成分在不同的茶中含量有什么不一样？
这种成分有什么作用，对人体有什么好处？
杯小茶基本上会从这几个方面展开来讲。首先介绍一下茶叶成分的总体概况。茶树的新鲜叶片，简称茶树鲜叶，含有75%左右的水分，剩下的25%是干物质。因为不同的加工工艺会造成茶叶成分有差异，鲜叶的物质成分更有统计代表性。
在十几种成分大类中，排在前三个的茶多酚（儿茶素为主）、生物碱（咖啡碱为主）、氨基酸（茶氨酸为主）是茶的三个特征性成分，为什么说是特征性成分呢？
首先这些成分是茶中特有的，其它植物中很少或很少，而茶叶中含量高。
茶多酚也叫茶单宁，是一类存在于茶树种的多酚类物质总和。咖啡碱虽然叫做咖啡碱，但是茶中的咖啡碱比咖啡中多。茶氨酸是一种茶叶特有的氨基酸，在其他植物中极为罕见。
其次是要具有水溶性，用水冲泡之后能够溶解到水里，才能被人吸收。
第三是喝进去有生理反应，不同的成分具有不同的生理反应。
茶多酚、咖啡碱、茶氨酸是茶叶成分的重中之重，也是茶叶独特品质形成的基础。稍微懂一点茶的人，这几个名词也常常挂在嘴边，所以，这几种成分是一定要了解的。
此外，茶中的色素、芳香物质和糖类对茶叶的色、香、味有很大的影响。尤其值得一提的是，茶中芳香物质含量极低，只占0.005%-0.03%，但是包含的种类却极其丰富，香味也尤为惊人。
杯小茶再告诉大家一个冷知识，很多芳香物质在低浓度时闻起来香，高浓度时闻起来却是臭的，所以，茶叶中芳香物质含量这么少却这么香，就可以讲得通了。
可能有细心的茶友发现，茶中的蛋白质含量高达20%-30%，为什么你没有提呢？
在中学化学中有学到，蛋白质是由多个氨基酸紧密连在一起的一种稳定的大分子化合物。在植物叶片中，蛋白质是构成细胞的重要物质，但是在加工过程中，绝大部分蛋白质会受热凝固变性，能溶解到茶水中的更是微乎其微。相反，游离的氨基酸就不同了，能够直接溶解到水中，对茶叶的滋味和香气产生直接的影响。因此在讲到茶中的有效物质，常提到氨基酸而鲜少提及蛋白质。
普洱茶的科学成分有哪些？
现在越来越多的人在喝普洱茶，别小看了那小小的一片茶叶，普洱茶中有许多对人体有益的成分。云南大叶种茶的普洱茶，内含生物硷、茶多酚、维生素、氨基酸、芳香类物质等物质。因其普洱茶特殊的制茶工艺，茶叶中对人体有益的茶多酚、咖啡硷等特质充分氧化，形成了独特的风味而具有药理保健功能。
西南农业大学研究认为，普洱茶在制作渥堆过程中，黄酮类物质中以黄酮苷形式存在者最多，而黄酮苷具有维生素P的作用。学者何国藩先生研究认为，普洱茶对高脂模型兔有降低胆固醇、甘油三酯作用，是一脂蛋白质总脂含量的效应。
云南农业大学茶业专家对普洱茶的品质因子、总灰分、水浸出物、多酚类、粗织维、咖啡硷等成份构成作过综合性研究，回归方程效果较理想。经测定普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素，如β-戎萝葡素、维生素B1、B2、C、E等，用电子检测法观察，普洱茶共有30多种化学元素，发现含有多种极为重要的抗癌微量元素。湖南医学家曹进教授研究了能防龄齿的普洱茶的水溶性氟含量，碎茶高于修形茶，茶多酚含量修形茶高于碎茶。
第一类是人类生命新陈代谢的最主要的三种物质———蛋白质、碳水化合物、脂类。
第二类是维生素和酶
第三类是矿物质
(1)多种维生素茯砖茶中含有多种水溶性维生素。如维生素B1、B2、C等对人体有各种益处。维生素B1：能治疗脚气病、治疗多发性神经类。维生素B2：可治疗角膜炎、结膜炎、唇损伤、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等。维生素C：防治坏血病，治疗由高血压引起的动脉硬化。西北的兄弟少数民族，特别是从事畜牧业的游牧民族，居住在沙漠戈壁等荒凉地带，缺少蔬菜和水果，长期饮用茯砖茶，能有效地保持各种维生素的需求，保持身体健康。
(2)多种矿物质茯砖茶中矿物质主要有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种，对于缺少水果、蔬菜的少数民族来说，饮用茯砖茶是他们人体必需矿物质的重要来源，茯砖茶中有一定含量的氟，由于氟能防治各种牙病，因此，茯砖茶能保持消费者牙齿健美。
(3)蛋白质、氨基酸、糖类等也是饮用者的重要营养来源。
普洱茶膏中主要的成分有哪些？
普洱茶膏中主要的成分有哪些？普洱茶膏中的成分支撑起了普洱茶膏的功效发挥，那么，普洱茶膏中的成分有哪些呢？下面小编为您详细的介绍一番。
普洱茶膏中的成分主要包含：
1、茶多酚
普洱茶膏所含茶叶多酚类(即茶多酚)的含量高于普洱散茶和饼茶。它的四大主体：儿茶素类(黄烷醇类)；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等在特殊的厌氧发酵过程中相互制约与转化，而产生特殊的生理功能和药理作用。其中，除酚酸及缩酚酸外，其它三种均具有a-苯基苯并吡喃为主体的结构，都统称为类黄硐物质，其基本碳架为C6-C3-C6。这种类黄硐物质通过食道进入胃和小肠，并由小肠黏膜吸收进入门静脉，在肝脏酶作用下转化为各种代谢物；它能降低甘油三酯(TG)、胆固醇(CH)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)，促进总脂和胆固醇的排泄，从而降低体内胆固醇，阻止不饱和脂肪酸的氧化，进而促进胆固醇的流动和转化，减少血清胆固醇以及胆固醇在血管内膜上的沉积；抑制12-脂氧化合酶和环氧合酶，改变花生四烯酸代谢，增加前列腺环素，减少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用；同时，它还能降低外周血管阻力，扩张血管，松弛血管平滑肌，增强血管壁和调节血管壁通透性，从而达到降血压、抗动脉粥样硬化的功效，具有对心脑血管疾病的防治作用。
2、茶色素
普洱茶膏中所含茶色素是属于水溶性色素，是在普洱茶膏加工过程中由黄酮类化和物和儿茶素氧化聚合的产物。茶色素能够松弛平滑肌痉挛以解除微动脉高压，协调血管内膜分泌，降低剪性应力而活跃微循环，通过调整红细胞压积，降低纤维蛋白原含量和血小板黏附性，改善血浆组分以降血黏，提高SOD活力，降低MDA含量，清除自由基以防止脂质过氧化而延缓衰老，因此有很多专家认为茶色素对脑早衰有辅助治疗作用。
3、生物碱
普洱茶膏中所含的生物碱主要是嘌呤碱类，较多的是甲基嘌呤衍生物。研究表明，咖啡碱能够刺激小肠分泌水分和钠，其利尿的功能一是对膀胱刺激作用协助利尿；二是通过肾，促进尿液中水的滤出而实现的。
4、茶多糖
普洱茶膏含有可溶性总糖(即茶多糖)是目前已知的茶叶中最高的。普洱茶膏中的茶多糖最明显的生理功能是降血糖，它不仅能显著降低血糖浓度，还能够对抗肾上腺素和四氧嘧啶所导致的高血糖，因此，普洱茶膏中所含的茶多糖对人体糖代谢的影响与肝素类似。
5、游离氨基酸
普洱茶膏中所含的游离氨基酸属于茶氨酸(Theanine)，又称谷氨酰乙胺，属酰胺类化合物。。它的主要药理学原理是茶氨酸由L系输送系统通过血脑屏障进入脑中，使脑线粒体内神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺是肾上腺素及去甲肾上腺素的前驱体，是对传达脑神经细胞兴奋起重要作用的物质，多巴胺缺乏会引发帕金森症、神经衰弱症等。
普洱茶的价格是由什么决定？
普洱茶的价格是由什么决定？
普洱茶价格是很多茶友特别关注的，因为看上去都是茶，为什么价格差异会这么大呢！于是很多喜欢喝茶的朋友们都很疑惑，到底是什么决定了普洱茶的价格呢？
首先来说，不论是普洱茶还是其它产品，最终定价还是由市场供求关系所决定的，如果违反了这个市场法则，都是浮华的，是有价无市的，最终也就是吆喝一场而已。那么普洱茶为什么这么特殊呢，有的茶几十元一饼，甚至低到9.9元一饼（357克），却有的贵上万元，相差却是万倍之多，今天我们就来谈谈普洱茶的内幕，是什么鬼让它变得那么浮躁和不安呢！我们就从最主要的五个方面说起。
（一）普洱茶的原料：
普洱茶原料主要包括三个方面：是什么山头的？是古树茶还是台地茶？普洱茶树龄有多大？普洱茶山头的概念，在这几年的宣传中，已经慢慢形成，知名和不知名的山头区分，当然这个就很好理解了，这就是一个名星和一个普通人的区别。
（1）一个山头的环境构成了产区的特色，红酒论酒庄，普洱讲山头。这也是很好理解的。常见的知名山头有：班章茶山、易武茶山、冰岛茶山、昔归茶山等等，在这里就不一一说出。
（2）是古树茶还是台地茶这决定了茶品内涵，一棵古树茶经过上百年乃至几代人的培育，从一株灌木型茶树慢慢长大成一株乔木型茶树，我们从金融概念的角度来说，姑且把它看成是时间的等待价值吧！当然这只是为了让茶友更好的理解做了一个不太恰当的比喻，从更专业的角度来说，是因为茶树的年轮不同，在普洱茶的叶片中内含物质比例不同，导致了古树茶与台地茶所反应出来的口感区别。
（3）树龄的大小决定了普洱茶资源的稀缺程度。树龄越大的茶树越是稀少，也可以说是在短期内是无法复制的资源，是上天赐于我们这代茶人的厚爱，所以古树茶就贵的有原因了。反而，台地茶是可以在短期内通过人工“无性签插”栽培出来的，台地茶价格就比较便宜。依照上面三个因素，对原料评估普洱茶价值是有一定的合理性的。
（二）制作工艺：普洱茶的制作工艺很重要，它是完全影响普洱茶后期陈化和口感好坏的重要因素之一。主要体现在选料与筛分、杀青的方法、温度的控制、揉捻时的力度、和摊凉时的用心等。在熟茶的拼配上，拼配也是需要技术的，其次是熟茶渥堆的技术要求却是更高的，能够发酵出一批高质量的熟茶，我们都称之为做茶师傅。这些就是为什么某些品牌的熟茶在茶界地位很高的原因，师傅的工艺技术高，是其他人无法取代和复制的。
（三）品质口感：一款茶好不好，首选评判的标准就是口感，如果连口感都不好的茶，再好的用料又如何呢，这就是我对一款好茶的定义。生茶主要体现在，回甘生津快，香气高扬，无异味，有喉韵感却是更好；熟茶口感主要品的是醇滑、饱满、汤厚等，至于其它更高层次的体感反馈，我在这里就不说了。
（四）品牌价值：品牌是一个产品区别于另一个产品的灵魂，是指引消费者方向的灯塔，包括其品牌的名称、文化、品质、个性等，知名度高的品牌价值会高一些，这个是正常的，就如山头茶的老班章、冰岛等，又如成品普洱茶中的大益、或是龙润、下关、中茶等。
（五）稀缺与历史文化：这个主要说是的老茶，一款老茶除了比新茶口感上更陈醇外，另外反映出的是一个时代的历史文化，再加之普洱茶有一个时期的特殊性：“断代”。普洱茶在2006年以前是不怎么被外界认可的，也只是在一个小范围内流通着，所以没有人会在意它，也没有人像今天那样去追捧它，这就导致了普洱茶在90年代以前留存下来的茶很稀少，在今天来看，确实很稀缺，所以老茶都是上千或是上万元一片的，说到这里，可能有茶友会说：“哥喝的不是茶，哥喝的是那段缺失的历史“还有茶友说：”哥喝的不是茶，哥喝的是我有你没有的”，好吧！这不管是什么情怀，只要你愿意就好。夏颖在此感谢茶友们的理解与支持，同时感谢同行的包容，让我在茶中学习成长！
普洱茶的价格由哪些因素决定？
普洱茶价格是很多茶友特别关注的，因为看上去都是茶，为什么价格差异会这么大呢！于是很多喜欢喝茶的朋友们都很疑惑，到底是什么决定了普洱茶的价格呢？
首先来说，不论是普洱茶还是其它产品，最终定价还是由市场供求关系所决定的，如果违反了这个市场法则，都是浮华的，是有价无市的，最终也就是吆喝一场而已。那么普洱茶为什么这么特殊呢，有的茶几十元一饼，甚至低到9.9元一饼（357克），却有的贵上万元，相差却是万倍之多，今天我们就来谈谈普洱茶的内幕，是什么让它变得那么浮躁和不安呢！我们就从最主要的五个方面说起。
（一）普洱茶的原料：
普洱茶原料主要包括三个方面：是什么山头的？是古树茶还是台地茶？普洱茶树龄有多大？普洱茶山头的概念，在这几年的宣传中，已经慢慢形成，知名和不知名的山头区分，当然这个就很好理解了，这就是一个名星和一个普通人的区别。
（1）一个山头的环境构成了产区的特色，红酒论酒庄，普洱讲山头。这也是很好理解的。常见的知名山头有：班章茶山、易武茶山、冰岛茶山、昔归茶山等等，在这里就不一一说出。
（2）是古树茶还是台地茶这决定了茶品内涵，一棵古树茶经过上百年乃至几代人的培育，从一株灌木型茶树慢慢长大成一株乔木型茶树，我们从金融概念的角度来说，姑且把它看成是时间的等待价值吧！当然这只是为了让茶友更好的理解做了一个不太恰当的比喻，从更专业的角度来说，是因为茶树的年轮不同，在普洱茶的叶片中内含物质比例不同，导致了古树茶与台地茶所反应出来的口感区别。
（3）树龄的大小决定了普洱茶资源的稀缺程度。树龄越大的茶树越是稀少，也可以说是在短期内是无法复制的资源，是上天赐于我们这代茶人的厚爱，所以古树茶就贵的有原因了。反而，台地茶是可以在短期内通过人工“无性签插”栽培出来的，台地茶价格就比较便宜。依照上面三个因素，对原料评估普洱茶价值是有一定的合理性的。
（二）制作工艺：普洱茶的制作工艺很重要，它是完全影响普洱茶后期陈化和口感好坏的重要因素之一。主要体现在选料与筛分、杀青的方法、温度的控制、揉捻时的力度、和摊凉时的用心等。在熟茶的拼配上，拼配也是需要技术的，其次是熟茶渥堆的技术要求却是更高的，能够发酵出一批高质量的熟茶，我们都称之为做茶师傅。这些就是为什么某些品牌的熟茶在茶界地位很高的原因，师傅的工艺技术高，是其他人无法取代和复制的。
（三）品质口感：一款茶好不好，首选评判的标准就是口感，如果连口感都不好的茶，再好的用料又如何呢，这就是我对一款好茶的定义。生茶主要体现在，回甘生津快，香气高扬，无异味，有喉韵感却是更好；熟茶口感主要品的是醇滑、饱满、汤厚等，至于其它更高层次的体感反馈，我在这里就不说了。
（四）品牌价值：品牌是一个产品区别于另一个产品的灵魂，是指引消费者方向的灯塔，包括其品牌的名称、文化、品质、个性等，知名度高的品牌价值会高一些，这个是正常的，就如山头茶的老班章、冰岛等，又如成品普洱茶中的大益、或是龙润、下关、中茶等。
（五）稀缺与历史文化：这个主要说是的老茶，一款老茶除了比新茶口感上更陈醇外，另外反映出的是一个时代的历史文化，再加之普洱茶有一个时期的特殊性：“断代”。
普洱茶在2006年以前是不怎么被外界认可的，也只是在一个小范围内流通着，所以没有人会在意它，也没有人像今天那样去追捧它，这就导致了普洱茶在90年代以前留存下来的茶很稀少，在今天来看，确实很稀缺，所以老茶都是上千或是上万元一片的，说到这里，可能有茶友会说：“哥喝的不是茶，哥喝的是那段缺失的历史”，还有茶友说：“哥喝的不是茶，哥喝的是我有你没有的”，好吧！这不管是什么情怀，只要你愿意就好。夏颖在此感谢茶友们的理解与支持，同时感谢同行的包容，让我在茶中学习成长！
茶叶在陈化过程中成分变化有何特点有哪些分别是主要有
1.茶多酚及其变化
茶多酚(teapolypheno1，TP)是茶叶中的类黄酮物质，包括儿茶素、黄酮醇、酚酸和缩酚酸类以及其他多酚类，茶多酚中儿茶素约占80%。据研究，茶多酚具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌、调节免疫等功能在普洱茶仓储过程中，随着温度的增高、湿度的增加，茶多酚的自动氧化、聚合的速度会加快。茶多酚氧化程度的高低决定着茶多酚总量在茶叶中所含的比重，形成了普洱茶不同程度的淳厚、回甘、生津的滋味儿特点。尤其是儿茶素的减少，使茶叶的苦涩味儿改变最为明显，有关研究表明，自然贮放10年的普洱散茶，茶多酚减少为13.94%：贮放20年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅为8.98%
2.氨基酸及其变化
茶氨酸是茶叶特有的一种氨基酸，是绿茶中有效的呈味物质，茶氨酸的含量直接决定茶叶的品质黄淑英等研究了普洱茶贮藏过程中氨基酸含量的变化，随着贮藏时间的延长，氨基酸总的变化趋于减少，存放过程中氨基酸的变化还受贮藏温度的影响，温度与氨基酸含量呈线性负相关，在同一含水量下，随着贮藏温度的提高，普洱茶中氨基酸下降幅度增加。其中，常温与37℃变化相对缓慢，在贮藏前期氨基酸还有增加现象。
3.咖啡碱及其变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，属生物碱类物质，其味苦、无臭，为白色或微黄色粉末状或丝光状针形晶体，是茶叶重要的滋味物质。它与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.8794。
4.茶色素及其变化
茶叶中的茶色素主要指茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素，它们是普洱茶的主要呈色物质，随着普洱茶存放时间的延长，茶褐素不断积累增多，其汤色就会由红亮加深直至成红褐色。后熟发酵(分泌酶及湿热作用)，普洱茶多酚类→邻醌→黄烷醇类(次级氧化产物茶黄素)→茶红素→茶褐素。当TB含量为7.85%时，汤色呈现红褐明亮的最佳汤色品质；而TB含量为5.12%时，汤色则呈红橙明亮。
5.糖类化合物及其变化
茶叶中可溶性糖仅占干物质总量的4%~5%，是茶汤甜味的主要成分，其含量越高，茶叶滋味就越甘醇。在普洱茶的贮藏过程中，随着茶叶的含水量及贮藏温度的变化可溶性糖的含量发生明显的变化。总的说来是普洱茶储存时间越长，其可溶性糖类的含量越大，普洱茶滋味更加醇、甘。
6.挥发性成分及其变化
张灵枝等采用顶空一固相微萃取技术提取不同贮藏时间的普洱茶香气成分，经气质联用分析鉴定，结果表明，陈茶与新茶中的萜烯化合物及其衍生物的种类却有明显的不同，陈茶中以反一丁香烯为主，而当年生产的样品以愈创木烯为主。与当年生产的茶样相比，陈茶香气成分种类和含量都较少。
7.固态发酵普洱茶与陈年普洱茶的理化成分差异
龚加顺等研究表明固态发酵茶的多酚类、儿茶素、黄酮、茶黄素、茶红素、总糖等的含量均低于陈年普洱茶(20年、15年)，多糖、寡糖的含量差异不大，但固态发酵茶的茶褐素的含量远远高于陈年普洱茶。本内容来自《云茶大典》
文章到这里就结束了，看了本文《茶叶生化成分与其对味觉的表现茶叶有哪些营养成分，口感由什么决定，》的内容不知道对你是否有所帮助，如果还想了解更多相关知识，可以点击茶经网cy316.com的“茶叶营养成分表”专题进行查看。