黑茶的陈化。
对普洱生茶而言，仓储陈化是普洱茶加工中的关键一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。这一系列的感官变化与茶叶中的主要化学成分，如茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的变化密切相关[1]。下面就由小编给大家梳理下，普洱生茶陈化，到底陈化出了些什么。
1、感官的变化
生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变，生普的汤色会由绿黄转变为红黄，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失。下图便为易武普洱生茶的感官品质变化。
2、香气的变化
普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素[2]。虽然“越陈越香”和“能喝的古董”这两种说法只是通俗的概指，但合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。那么普洱茶后期陈化贮藏过程中，香气物质发生了哪些变化呢？
普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶的独特香气。这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。
刘勤晋[3]对用云南大叶种和四川小叶种原料分别制得的普洱茶样香气比较分析发现，云南大叶种原料制得的普洱茶n-壬醛(n-Monanal)、a-萜品醇等16种组分及其他未知分含量明显高于对比组，与普洱茶具有陈香特征密切相关。同时，刘勤晋教授的研究还发现，普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。
卢红等(2006)[9]的实验表明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物[4]，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。而呋喃类产物具备明显的甜香特征，与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。
3、水浸出物含量的变化
水浸出物是普洱茶水溶性物质的总和，它包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，是普洱茶茶汤滋味的综合反映，从而在一定程度上反映普洱茶茶叶品质的优劣[5]。
周红杰(2004)等研究得出，普洱茶水浸出物的含量是随着贮存时间的增加而增加的[6]，而罗龙新(1998)等研究则认为是减少的。鲍晓华（2010）对栽培型野生古茶树（CWAT）、野生古茶树（WAT）和茶园茶（GT）在相同的自然环境条件下进行贮藏，在贮藏过程中水浸出物发生变化，GT降低，CWAT和WAT升高。水浸出物变化的差异，一方面是陈化速度不同(快速与慢速)，另一方面因原料的不同，还需进一步研究验证。
4、多酚类物质的变化
（1）黄烷醇类化合物的变化酚[1]
多酚类是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素（黄烷醇）占总量的60～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。如:茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）。这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。
TF能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质，刺激性较弱，呈游离状态存在，反映滋味的浓强程度。TB味道相对要淡，是造成茶汤发暗的因素。TF、TR、TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关，在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。所以在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物，是决定普洱茶品质风格的呈味物质。
（2）黄酮类化合物的变化
黄酮类化合物是以黄酮（2-苯基色原酮）为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。黄酮类化合物在植物界分布很广，在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在，也有以游离形式存在的。普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用，鲍晓华（2010）[7]等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，因饮用普洱茶是泡饮，所以生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。
5、咖啡碱含量的变化
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱，其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质。根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究，表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少[8]。鲍晓华（2010）等在《普洱茶贮藏年限的品质变化及种类差异研究》论文中得出了相同结论。
普洱茶毕竟只是一种饮料，它的保健功效只是我们品饮的理由之一。我们没有必要强迫自己每天大剂量地饮用，而是要以一种愉悦的心情和舒适的生理感受来欣赏它，当我们知道它有这么多附加优点的时候，我们的品饮会更加快乐。
最后再补充一下普洱茶的保存。一般来说，普洱茶的保存只要不受阳光直射或雨淋，在清洁卫生、通风、无异杂味、温湿度适宜的环境中即可。如存储数量多，可设专门仓库保管，如数量少，个人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放。切忌异味哦！
[1]宛晓春主编.茶叶生物化学(第三版)[M]；北京：中国农业出版社，2003.
[2]王秋霜，凌彩金，柯乐芹，等；普洱茶香气研究进展[J].广东农业科学，2009.
[3]刘勤晋，伊奈和夫.普洱茶香味成分的研究[J].西南农业大学学报，1987.
[4]DEMOLEE，DIETRICHP.Chemicalcompositionofburleytobacco(NicotianatabacumL.)ProeeedingsofAmer.Chem.Soc.Symp[M].RecentAdvanceintheChemicalCompositionofTobaccoandTobaccoSmoke，1977.
[5]梁名志，孙荣琴；普洱茶品质化学研究进展[C]。云南省首届普洱茶国际研讨会论文集，2004.
[6]周红杰，郭红芳等；陈香普洱茶品质特点分析，2001.
[7]鲍晓华，普洱茶贮藏年限的品质变化及种类差异研究[D].华中农业大学，2010.
[8]陆锦时等，绿茶贮藏过程主要化学成份变化规律的研究，贵州茶叶，1993.
[9]卢红，李庆龙，王明凡，纪文明，李尼杭；陈化普洱茶与原料绿茶的挥发性成分比较分析.西南农业大学学报(自然科学版)，2006.
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陈化陈化，普洱茶陈化出了什么？
普洱生茶陈化，除了陈化出更高的价格，到底还陈化出了什么？
仓储陈化对普洱茶来说是关键的一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。普洱生茶陈化，除了陈化出更高的价格，到底还陈化出了什么？
感官的变化
生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变，生普的汤色会由绿黄转变为红黄，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失。
香气的变化
普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确会产生酚香、陈香和木香等香气。
浸出物含量的变化
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于陈化时间与浸出物的多寡并无确切的说法。
汤色的变化
茶中含有大量的多酚类物质，它是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色逐渐变深。
咖啡碱含量的变化
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。
普洱茶到底陈化出了什么？
仓储陈化对生茶来说是关键的一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。普洱生茶陈化，除了陈化出更高的价格，到底还陈化出了什么?
感官的变化
生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变，生普的汤色会由绿黄转变为红黄，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失。
香气的变化
普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确会产生烤香、酚香、陈香和木香等香气。
浸出物含量的变化
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于陈化时间与浸出物的多寡并无确切的说法。
汤色的变化
茶中含有大量的多酚类物质，它是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色逐渐变深。
咖啡碱含量的变化
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。
生普除了陈化出更高的价格之外，还陈化出了什么？
仓储陈化对生茶来说是关键的一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。普洱生茶陈化，除了陈化出更高的价格，到底还陈化出了什么？
1.感官的变化
生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变，生普的汤色会由绿黄转变为红黄，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失。
2.香气的变化
普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确会产生烤香、酚香、陈香和木香等香气。
3.浸出物含量的变化
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于陈化时间与浸出物的多寡并无确切的说法。
4.汤色的变化
茶中含有大量的多酚类物质，它是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色逐渐变深。
5.咖啡碱含量的变化
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。
陈年普洱茶陈化出了什么？
一饼普洱茶最大的价值不在于刚刚出生的那一刻，而在于后期的不断陈化与升华。无论是刚入茶门的茶小白，还是资深老茶客，都知道“越陈越香”是唯有普洱茶才独有的魅力标签之一。
所以，真正懂茶的人都说：陈年普洱茶是能喝的文化，活着的古董。
陈年普洱是时间的醍醐，是光阴的雕凿，更是一种在时光流逝中的静默，在这种静默中，生活上升为艺术。陈年普洱还是一种顿悟，一种用时间去完成的修行，是茶禅一味最好的注释。
那么一款陈年的普洱茶，时光究竟给他带来了什么呢？
感官的变化
生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变，生普的汤色会由绿黄转变为红褐，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失、从而转变成一种普洱茶特有的厚度。
香气的变化
普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确会产生烤香、酚香、陈香和参香等香气。
浸出物含量的变化
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。
汤色的变化
茶中含有大量的多酚类物质，它是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色逐渐变深。
陈化后滋味更好喝
普洱茶是越陈越浓越香，只有经过一定时间的存放，普洱茶才能有较好的综合表现，比如陈香气息更显著、口感更醇和等，给普遍喝茶人的品饮感受更好。这也是普洱茶需要陈化的主要原因。
陈化后价值更高
存放较好的普洱茶，是可以升值的。通常认为，存茶过程漫长，时间、储存成本较高，存茶人也要承担较大的风险，因此好的老茶，价格往往高于新茶。所谓岁月留金。
陈化后保健功效更显著
刚压制出来的新茶，生茶刺激性较强，熟茶则比较燥热，而经过存放后，茶性都会整体趋于温和，保健功效也更显著。
茶多酚的变化
茶多酚是普洱茶中性质活泼、易被氧化最为典型的物质之一，且其与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。
实验表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质。随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。
儿茶素的变化
儿茶素是茶多酚的主要成分，占其总量的60—80%，对人体有较佳的保健功效，有助于清除人体多余自由基，一定程度上抑制人体衰老。儿茶素含量和种类会随着存储期限和温度发生改变，总含量呈下降趋势。且存储期限越长其转化量越大，温度越高转化越快。
氨基酸的变化
氨基酸是影响茶汤滋味的重要物质，也对茶汤色泽有较为明显的影响，含量越高茶叶品质越好。在存储过程中，氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。当存储温度超过40℃，氨基酸含量下降幅度较大，不利于茶叶品质的提升。
总糖的变化
总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，对汤色滋味有直接影响，是影响茶汤甜味的主要物质，间接影响茶叶香气。随着存储时间的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，更为甜淳柔滑。
蛋白质的变化
蛋白质是人体必需的六大营养素之一，随存储期限的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，使得普洱茶对人体的保健功效提升。
芳香物质的变化
茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质，经过存储，普洱茶有的芳香物质含量会随着存储时间增加而降低乃至消失；也有一部分的芳香物质，会随着存储时间增加而增加，决定普洱茶陈香的芳香物质会提升。多项实验和检测表明，普洱茶在40摄氏度以下环境中存储，更有利于其芳香物质的提高。
普洱生茶陈化后，有什么变化？
仓储陈化对生茶来说是关键的一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。普洱生茶陈化，除了陈化出更高的价格，到底还陈化出了什么？
感官的变化
生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变，生普的汤色会由绿黄转变为红黄，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失。
香气的变化
普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确会产生烤香、酚香、陈香和木香等香气。
浸出物含量的变化
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于陈化时间与浸出物的多寡并无确切的说法。
汤色的变化
茶中含有大量的多酚类物质，它是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。
儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色逐渐变深。
咖啡碱含量的变化
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。
普洱生茶在陈化过程中发生了什么，陈化有什么作用？
仓储陈化对生茶来说是关键的一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。普洱生茶陈化，除了陈化出更高的价格，到底还陈化出了什么？
1、感官的变化
生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变，生普的汤色会由绿黄转变为红黄，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失。
2、香气的变化
普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确会产生烤香、酚香、陈香和木香等香气。
3、浸出物含量的变化
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于陈化时间与浸出物的多寡并无确切的说法。
4、汤色的变化
茶中含有大量的多酚类物质，它是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色逐渐变深。
5、咖啡碱含量的变化
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。
普洱生茶陈化后会有哪些变化？
仓储陈化对生茶来说是关键的一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。普洱生茶陈化，除了陈化出更高的价格，到底还陈化出了什么？
感官的变化
生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变，生普的汤色会由绿黄转变为红黄，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失。
香气的变化
普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确会产生烤香、酚香、陈香和木香等香气。
浸出物含量的变化
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于陈化时间与浸出物的多寡并无确切的说法。
汤色的变化
茶中含有大量的多酚类物质，它是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色逐渐变深。
咖啡碱含量的变化
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。
陈化时间对普洱生茶有什么影响？
实践经验证明，普洱茶与其他茶类相比，特别耐贮藏，它的这种特性表现在经过一定时间的贮藏，其品质便得到提高，进而随着品质的提高，价值也就得到提升。
普洱茶生茶“陈化”的原理，是茶叶内的茶多酚在一定温度条件下，与空气中的氧气接触，发生非酶促自动氧化，进行与其它物质聚合，形成黄褐色集合物，是普洱茶生茶汤色加深，直至变为黄褐色的过程。
糖类物质对普洱茶品质有重要的影响。随着贮藏时间，热化学作用使茶叶内源物质发生改变，同时此温度下微生物的活动，分泌各种水解酶，使各种高分子不溶性物质分解为小分子可溶性物质，如果胶等，从而提高了茶汤中可溶性总糖含量。
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子，茶叶中芳香物质是多种物质组合的混合体。实验表明，贮藏一段时间有很多香气物质消失了，但又检测出之前没有检测出的香气物质。对于普洱生茶而言，在35度以下贮藏有利提高普洱生茶的香气品质.。
因此，在良好的仓储条件，品质优异的普洱生茶，存放时间相对久一些，是有利于后期最佳品饮体验的。但是普洱茶的存放并不意味着“越久越好”，一般在10至20年，其口感便能达到最佳。
普洱生茶和熟茶的陈化空间
老茶，老茶，大家谈论的也比较多，什么是老茶，老茶为什么这么贵？存放生茶和熟茶哪个更有收藏价值？
一般来说：陈年老茶贵的理由有几个方面，一是老茶的口感滋味确实比新茶入口要醇和很多；二是老茶存放时间越长，它所占用的资金时间价值就越高；三是老茶的稀缺性，导致市场的供求失衡，价格就随之推上顶峰；三是老普洱茶它具备有一定的历史文化价值。
普洱生茶存储经过十多年的陈化后，只要仓储环境够好，保存在低温低湿的环境中，茶香气会特别好，茶气韵足、较有层次感，生津和回甘也较为明显”，存茶是一种期待，收藏是一种爱茶情怀，只要你愿意用心对它，茶会越藏越惊喜，每隔三五年开撬一泡，都会发现陈年生茶的变化，汤色更透亮了，汤质更醇和了......
上面我们分析了收藏生茶的好处及后期转化空间，那收藏熟茶是否有转化价值空间呢？首先我们来分析一下熟茶的生产初衷，熟茶采用人工干预快速发酵的工艺，是为了快速销售及消耗，做到“当年出厂，当年品饮”的市场效益。因此，熟茶的口感及后期转化基本由原料及发酵工艺决定了。如果发酵程度恰到好处的熟茶，只需半年时间让发酵堆味散去，就已经挺好喝的了，没必要再花时间去存储。
熟茶的后期转化空间主要在两个方面：1、熟茶“堆味消退”后，口感上会有较大的提升，这个时间周期很短，只需存放半年至两年内即可，从这个角度来说，熟茶更适合短期存放后品饮的茶品；2、熟茶在人工干预发酵时，保留了少许生茶的成份，就是未全发酵，该生茶部份陈化后，茶品口感会有所进步，这是保留了生茶的小部份特性，换句话说，如果是十成发酵的熟茶，陈化下去的空间就很小了。
熟茶收藏，口感转化特点主要表现为“更醇和、更甜美”，但还是没有生茶转化后那种“活力”与“回甘”。因此，建议茶友：若准备存茶10年以上的，还是存生茶，如果短期品饮，熟茶更适合，更养胃，更保健。
普洱茶的陈化，到底什么发生了哪些变化？
仓储陈化对生茶来说是关键的一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。我们来看看，普洱茶的陈化，到底什么发生了哪些变化？
一、感官的变化
生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变，生普的汤色会由绿黄转变为红黄，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失。
二、香气的变化
普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确会产生烤香、酚香、陈香和木香等香气。
三、浸出物含量的变化
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于陈化时间与浸出物的多寡并无确切的说法。
四、汤色的变化
茶中含有大量的多酚类物质，它是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色逐渐变深。
五、咖啡碱含量的变化
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。
普洱茶陈化的技术 普洱茶如何陈化
（一）普洱茶陈化的方式
贮藏后熟陈化是普洱茶品质形成和加工的重要工序，实现普洱茶陈化加工现代化是普洱茶产业发展提升的必由之路。按照环境的干燥度，茶叶含水量及作用时间，普洱茶陈化的方式可以分为干仓陈化法和湿仓陈化法两种。
1．窖藏法
普洱茶属于后续发酵的产品，借鉴白酒窖藏的方式，控制陈化环境的温度与湿度，相比湿仓与干仓来说更科学，后发酵的效果也会更好。
2．湿仓陈化法
所谓“湿仓”是源于香港早期存放茶叶的方式，利用香港大环境本身就存在的“高温高湿”的自然特性，有意识将普洱茶存放在更潮湿的仓库，甚至有人还不时地洒水，增加“高温高湿”，目的是加速普洱茶的陈化。湿仓陈化法，可以缩短普洱茶陈化时间，但太过潮湿→导致快速变化，易霉变。
3．干仓陈化法
所谓“干仓”，是相对“湿仓”而言，即普洱茶在干燥、相对湿度较低的地方存放。干爽，忌湿，陈化缓慢，富浓厚文化底蕴。干仓贮藏法是云南传统的贮藏方法，是指普洱茶熟化后放置在相对干燥的周转仓使其缓慢地自然陈化的一种仓储方式。经过干仓陈化的茶叶，干茶结实有光泽，叶底活性柔软，汤色栗黄。
4．湿仓与干仓的轮转模式法
将普洱茶在一定时间采用湿仓存放，然后通过除湿手段（如采用除湿机快速除湿），将高湿降低；这种一湿一干的做法可轮换进行，其时间比例可在3∶1区间进行。即湿仓的时间为3，干仓的时间为1。需要说明的是，这种轮转模式是在一个仓储地完成，绝非两个仓库湿仓与干仓的不停搬运。这种做法有两个好处：一是同样满足普洱茶后发酵偏好高温高湿的特性，发酵速度快；二是又通过间断的除湿，避免茶叶因吸水量过大而产生霉变，确保陈化的品质。
（1）普洱茶在广东陈化一段时间，然后转移到相对干燥地区继续陈化（如长江以北地区），其陈化的效果较好。
（2）普洱熟茶在云南紧压成型，然后直接投放相对干燥的区域存放，其“退仓”后的效果比“高温高湿”地区效果更好。汤色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陈化效果。
5．根据地理位置的自然法
影响普洱生茶转化的主要因素有一个内因含水量，两个外因氧气和温度，外因要通过内因起作用。高温、高湿，产生渐进的酶促反应，其最适温度15～50℃，最适湿度55%～85%，每增加10℃，酶促反应加快，超过50℃，酶蛋白会出现变性，反应速度下降。
广东、香港、台湾等全年温度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏季更是经常在40℃左右，且早晚温差不大，一般的湿度都在70%以上，冬季的湿度也在55%以上。而云南一年四季，处于“高温、高湿”的时间则很短，冬季的温度经常在10℃以下，早晚温差较大，绝大部分时间湿度在70%以下，冬季和秋季更是在50%以下。普洱茶的陈化过程离不开“高温高湿”的环境，缺乏“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而如果是“高温”而没有“高湿”相配合，就演变成了“干燥”过程，微生物会在高温干燥中更快的消亡。根据各地不同的气候条件，遵从普洱茶转化的条件，不同地区的仓储都会形成各具地方气候特色的茶品。
（二）普洱茶陈化的变化普洱茶陈化是品质再造的过程，茶叶内含物的变化非常复杂，具体如下：
1．在一定的温度湿度条件下，茶多酚与氧气接触，发生非酶促自动氧化，产物再与其它物质聚合，黄褐色聚合物增加，使生茶汤色变黄褐色。
2．氨基酸与氧气接触，被氧化、降解和转化（或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物）。
3．芳香化合物被氧化，产生丙醛、2，4-庚二烯醛、辛二烯醛、戌烯醇等→鲜味消失、陈香显露、叶底转暗、汤色红褐；多酚类被氧化，苦涩物质下降，滋味逐渐趋于醇和。
4．茶黄素、茶红素被氧化，形成茶褐素（非透析性的高聚合物），茶汤红褐；叶绿素光敏氧化降解，色泽褐变，逐渐形成“越陈越香，红褐明亮”。
（三）普洱茶陈化过程成分变化
1．茶多酚及其变化
茶多酚（teaPolyPhenol，TP）是茶叶中的类黄酮物质，包括儿茶素、黄酮醇、酚酸和缩酚酸类以及其他多酚类，茶多酚中儿茶素约占80%。据研究，茶多酚具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌、调节免疫、等功能。
在普洱茶仓储过程中，随着温度的增高、湿度的增加，茶多酚的自动氧化、聚合的速度会加快。茶多酚氧化程度的高低决定着茶多酚总量在茶叶中所含的比重，形成了普洱茶不同程度的淳厚、回甘、生津的滋味儿特点。尤其是儿茶素的减少，使茶叶的苦涩味儿改变最为明显。有关研究表明，自然贮放10年的普洱散茶，茶多酚减少为13.94%；贮放20年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅为8.98%。
2.氨基酸及其变化
茶氨酸是茶叶特有的一种氨基酸，是绿茶中有效的呈味物质，茶氨酸的含量直接决定茶叶的品质。
龚淑英等研究了普洱茶贮藏过程中氨基酸含量的变化，随着贮藏时间的延长，氨基酸总的变化趋于减少。存放过程中氨基酸的变化还受贮藏温度的影响，温度与氨基酸含量呈线性负相关。在同一含水量下，随着贮藏温度的提高，普洱茶中氨基酸下降幅度增加。其中，常温与37℃变化相对缓慢，在贮藏前期氨基酸还有增加现象。
3．咖啡碱及其变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，属生物碱类物质，其味苦、无臭，为白色或微黄色粉末状或丝光状针形晶体，是茶叶重要的滋味物质。它与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.879。4．茶色素及其变化茶叶中的茶色素主要指茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素，它们是普洱茶的主要呈色物质，随着普洱茶存放时间的延长，茶褐素不断积累增多，其汤色就会由红亮加深直至成红褐色。
后熟发酵（分泌酶及湿热作用），普洱茶多酚类→邻醌→黄烷醇类（次级氧化产物茶黄素）→茶红素→茶褐素。当TB含量为7.85%时，汤色呈现红褐明亮的最佳汤色品质；而TB含量为5.12%时，汤色则呈红橙明亮。
5．糖类化合物及其变化
茶叶中可溶性糖仅占干物质总量的4%～5%，是茶汤甜味的主要成分，其含量越高，茶叶滋味就越甘醇。在普洱茶的贮藏过程中，随着茶叶的含水量及贮藏温度的变化可溶性糖的含量发生明显的变化。总的说来是普洱茶储存时间越长，其可溶性糖类的含量越大，普洱茶滋味更加醇、甘。
6．挥发性成分及其变化
张灵枝等采用顶空-固相微萃取技术提取不同贮藏时间的普洱茶香气成分，经气质联用分析鉴定，结果表明，陈茶与新茶中的萜烯化合物及其衍生物的种类却有明显的不同，陈茶中以反-丁香烯为主，而当年生产的样品以愈创木烯为主。与当年生产的茶样相比，陈茶香气成分种类和含量都较少。
7．固态发酵普洱茶与陈年普洱茶的理化成分差异
龚加顺等研究表明固态发酵茶的多酚类、儿茶素、黄酮、茶黄素、茶红素、总糖等的含量均低于陈年普洱茶（20年、15年），多糖、寡糖的含量差异不大，但固态发酵茶的茶褐素的含量远远高于陈年普洱茶。
普洱茶的陈化价值——普洱茶为什么需要陈化的过程
普洱茶工艺的要求----即后续发酵（也称后发酵）
我们知道，普洱茶在经过了特殊工艺加工后，直至包装的完成，实际并没有完成最终的产品的塑造。尚需一个陈化的过程。在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗，证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。
普洱茶之所以需要陈化，是因为普洱茶是发酵的产物，相对普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在陈化过程中产生的，因此也有人将陈化阶段称为自然发酵（或后发酵）阶段；相对普洱茶熟茶，虽然也经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境，只是陈化时间相对生茶缩短了很多而已。
说得更直白一点，普洱茶是“变”的艺术。这与绿茶的“变”，存在本质上的不同。
以普洱茶内含的叶绿素为例，普洱茶（生茶）生产的最初，其叶绿素的含量与绿茶一样都很高，但陈化过程中，茶叶中原有的叶绿素酶（chloro-phyllase）又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶（polyphenoloxidase）催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素（melanin）。这时，绿茶“变”了，是伴随大量有害物质的滋生，最终导致霉变——实际上是“变质”。普洱茶也“变”了。而普洱的“变”却是物质的转化，是酶促反应的结果，形成大量的衍生物质，出现难得的褐变现象。这是因为普洱茶在陈化过程中，能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织（普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形，都对茶叶组织产生一定的损伤），使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物（二聚体至七聚体）。
这种状况也使普洱茶内含的茶多酚出现了一个奇怪现象，发酵前，茶多酚含量很高，发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变，而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。
这里需要附带说明一点，即社会上对茶多酚始终存在一种误解，认为茶多酚含量高的茶才是好茶。其实，茶多酚摄入人体后，尤其是进入人的肠道后，对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响，到目前都没有定性的结论。目前国际上，包括我们国家在内，只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂，而不是食品营养强化剂，更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外，更多的则是它在发酵后产生的衍生物质。欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧，并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高，而在于茶多酚降解的衍生物质所具备的营养价值。
普洱茶的陈化是品质再造的过程
普洱茶的陈化是缓慢的发酵过程。我们之所以说普洱茶的陈化是品质再造，是因为这个过程不是简单地品质提高，而是“脱胎换骨”的改变。
以普洱茶陈化过程含氮化合物变化为例，普洱茶在最初的加工过程中，由于采用忌高温的手段，使茶叶氨基酸含量较高（普洱茶特殊品种----月光白，是目前已知内含氨基酸总量最高的茶品），但普洱茶的发酵，又使这些氨基酸成为微生物的氮源，发酵过程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸的含量急剧降低。但是，在这个过程中，一些微生物对茶叶内含物质的降解，又合成了茶叶中原来含量较低的一部分氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等，其含量比陈化前都有明显提高，形成了此消彼长的格局。而且，这些氨基酸又都是人体必需氨基酸，营养价值极高。
再以GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）为例，GABA也是茶叶的氨基酸之一，是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的。它是一种非常重要的抑制性神经递质，主要参与脑的生理活动，具有安神、催眠等作用。对维持大脑健康有一定效果。GABA几乎存在于所有茶类的鲜叶中，但含量较低，在绿茶、乌龙茶以及未发酵的普洱茶，其含量仅为20-35mg/100g（干茶），不能产生任何安神和催眠等功能性作用。但唯独普洱茶，在经过厌氧发酵后，尤其是二十年以上的陈年普洱茶和陈化期达到三年以上的熟茶，其GABA含量却高达135mg/100g（干茶）。GABA含量的提高有什么意义呢？
过去，普洱茶始终有一个未解之迷，就是为什么陈年普洱茶饮后不影响人的睡眠，关于这一点，很多学者认为，是普洱茶在加工过程中，尤其是后发酵阶段，影响人睡眠的主要原凶----咖啡因逐渐散失所致。但在对普洱茶进行化学分析后发现，这一结论是不成立的。很多普洱茶内含的咖啡因不仅存在，且指标远远高于绿茶与乌龙茶。以笔者供职的蒙顿茶制品（昆明）有限公司所生产的普洱茶膏为例，其在“农业部茶叶检测中心”的检验中，咖啡因含量竞高达8.46。为目前已知的各种茶叶中咖啡因含量最高。但品饮后，却不影响人的正常睡眠。这又是为什么呢。答案就在GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）上。因为GABA最基本的生理功能就是对咖啡碱的受体产生竞争性的颉抗作用。换句话说，是GABA将咖啡因影响人的睡眠这部分“作用”给抵消了。（GABA是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的）
从这个例子上，我们不难看出，将普洱茶的陈化过程定性为品质再造，是因为普洱茶在后发酵过程中，自始至终体现“活”的产物。它随着时间的推移，发酵过程的渐进，又体现出“变”的特性。这种“变”，不是数量的增减，而是“质”的改变。这其中，体现最明显的是茶的颜色的变化。
普洱茶含有大量的（达干物比重30％）儿茶素，它是一种易于被多酚氧化酶（P和过氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的叶片中，我们可从细胞的液泡中分离得到这种多酚氧化物。但当液泡破裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基团，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶主要产生茶红素。陈化后的普洱茶，其品质受茶黄素和茶红素比率影响极为明显，茶红素比值越大，普洱茶品质越好。
以普洱茶自然发酵的生茶为例，其冲泡后的茶汤颜色（以第七泡汤色为基准），由最初的黄色（一至五年）——橘黄（五至十年）——玫瑰红（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒红（二十至二十五年）——宝石红（二十五至三十年），其汤色变化形成一个完整的过程链条。
当然，普洱茶陈化过程所产生的品质“飞跃”，并不仅仅局限于以上几个方面，还有如皂甙与单糖的增加，他汀类药用成分的出现，儿茶素与咖啡碱缔结作用的产生，茶红素络合物的出现等等。都是普洱茶陈化过程的产物。这里由于文字的限制，不能一一表述。
普洱茶陈化过程中香气的有续变化
普洱茶的香气，是学术界涉及最少、学术成果最少，也是最难分析的一个领域。之所以这样说，是由三个原因促成：
1、茶叶的香气类型或香气的高低，决定于香气前体物质
香气前体物质是指茶叶中含有的萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素类、氨基酸类、糖类等物质。云南普洱茶产区众多，其内含物质的种类及其含量有一定的差异，自然形成一山一茶、一茶一味。虽然普洱茶界一直将普洱茶的香气分为四种，即樟香、兰香、荷香、枣香。但这种划分的依据基本是源于感官审评，缺少化学分析手段的认证，或者说“证据”不足。就云南普洱茶产区和种类而言，也绝非四种香气类型能够概括。到底是多少，目前还是个迷。有待学术界深入的研讨；
2、普洱茶缺少高温提香的过程和工艺
几乎所有的茶叶都内含多种香气物质，但很多香气物质必需在高温状态下才能生成（如吡嗪类物质的生成就是在100℃以上）。因此，绿茶的高温提香基本都在110℃以上。而普洱茶则不同，它的所有过程几乎都是在常温下完成，其最高温度也不超过60℃，大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。这就造成普洱茶的香气相比绿茶而言，高香类的物质不如绿茶；
3、普洱茶的香气是持续变化的
绿茶在经过高温提香后，其香气可基本固定，并保留一段时间。但普洱茶的香气则不同，普洱茶在自然发酵中，伴随大量酚类物质的降解、络合和转化，其原有的香气也产生改变。普洱茶存在的樟香戓兰香、荷香、枣香等香气，在普洱茶陈化过程中只能是“间段存在”，不可能持久。换句话说，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但将这饼茶存放二十年后再品尝，可能又转变成枣香。因此，不同年份的普洱茶其香气不同，不同陈化条件或陈化方式的普洱茶，其香气也各不相同。但有两点，是我们必需了解的：
1、普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成
芳樟醇（linalool）：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。
2、普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用
在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。同时，普洱茶的香气也随普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，其发酵度在20％----30％，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵度在40％----50％，其香气偏重于栗香戓木香等；当发酵度处在60％----70％时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵度达到80％----90％时，会出现淡淡的中药香，香气快速减弱；当发酵度达到100％时，只剩下淡薄的焦糖香。所谓普洱茶最高境界----“无味之味”，并不是一点香气和味道都不存在。焦糖香的出现，证明普洱茶的发酵走到了尽头，再向后延伸，不是发酵的持续，而是碳化和变质的开始。从这个意义上讲，普洱茶的陈化过程是有时间概念的，并非没有终点。同样，普洱茶的“越陈越香”也有时间范畴，不会“持续到永远”。
由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。
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