普洱茶苦涩。
导读：茶友们在品鉴普洱茶的过程中，会出现苦涩味，特别是新茶。有些会误以为带苦涩的茶都不是好的，其实不然。
普洱茶带有“苦涩味”的原因主要有两种：
一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果，
二是病虫危害导致的。
如果熟茶出现苦涩，还有一个原因就是发酵程度比较轻。所以不能简单的把带有“苦味”的普洱茶，定性为都是不好的茶。
茶叶的苦味物质，主要有：
咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。
就茶树的一个枝条来说，决定茶叶品质的苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少。茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。
正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。
另一种不正常的情况是，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”。云南茶区，茶树嫩叶常发病主要有茶饼病、茶白星病等，患有茶饼病的芽叶制成的产品，味苦易碎；患有茶白星病的芽叶制成的产品，味苦、腥臭、饮用后肠胃有不舒适感。
许多吸汁害虫危害茶树后，也会增加茶品的苦涩味，在云南主要有小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶蚜虫、黑刺粉虱、茶叶跗线螨、茶网蝽等。受病虫危害的茶叶，可以通过叶底(茶渣)观察发现，叶底病斑虫叶多而滋味“恶苦”者，都是不好的茶叶，藏之无益。
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含有“苦涩味”的普洱茶是不好的吗?
茶叶带有“苦涩味”的原因主要有两种，
一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果，
二是病虫危害导致的。
因此不能简单的把带有“苦味”的普洱茶，定性为都是不好的茶。有时，带有“苦涩味”的茶，往往还是好茶，这是因为：茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。
1、茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。
茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说，决定茶叶品质的苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少。
2、茶叶的涩味物质，主要有：茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。
所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。
普洱茶苦味重就是不好的茶叶吗？
俗话说“不苦不涩不为普洱茶”，这句话有道理吗？普洱茶的苦味如何品，是否有品饮价值？相信不少茶人有类似的疑问，纠结于普洱茶的苦味儿，尽管我们相信，存在即是合理，然而也得讲究个说道，现在我们就来讲讲清楚。
一、普洱茶为什么是苦味的？
一句“不苦不涩不为普洱茶”并不能道尽普洱茶苦味的合理性。事实上，普洱茶带有苦味，主要是因为茶叶中含有味感呈苦味的物质。茶叶中这类物质主要为咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷类、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。云南省大叶种内含物比起其它茶类丰富，用以制作的普洱茶的苦涩味相对来说就比较重。这种茶叶自身的苦涩可以慢慢转化为甘甜，使滋味变得醇厚滑顺甘甜，苦涩味也会变得极低。
在茶汤滋味中，咖啡碱与茶多酚协调，形成氢键络合物，使得苦味降低。同时氨基酸含量高，对咖啡碱的苦味也有消减作用。人在喝茶的时候，感受到的是茶汤呈现的综合表现。茶汤的综合表现是指茶汤中内涵物质互相协同，互相制约的一种表现。我们喝茶觉得苦，说明茶汤中，苦味物质占上风，一般情况下也可以简单的认为是咖啡碱压制了儿茶素类等物质的呈现。
二、普洱茶苦味重就是不好的茶叶吗？
一般情况下茶叶中含有的生物碱以咖啡碱的含量最高，一般为2%-4%。咖啡碱具有苦味，伐值低。陈宗道等（1992）测定表明，温度和PH对于苦味敏感性有影响，PH升高和温度升高，伐值降低，敏感性增加。咖啡碱的含量在茶树中各部分有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降。
正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
另外，茶叶的苦涩物质并非全无是处，对人体健康还是有很多益处的。生物碱对中枢神经系统具有兴奋和利尿作用，还能促使胃液的分泌、帮助消化。茶多酚则具有抗氧化、预防心血管疾病、调解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗过敏、抗辐射等功效。
三、普洱茶苦尽甘来，苦味终有品饮真意
普洱茶有别于其他茶类的特点之一，是茶汤入口后先苦后转为甜味，随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束，即“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。
然而，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时只是略感苦涩，但其回甘却明显而持久。茶叶甜味物质的存在才是茶为什么会甜的原因，对茶的苦味和涩味有协调制和掩盖的效果。茶汤甜味的物质有单糖和低聚糖，带甜味的氨基酸和儿茶素合成的中间产物。在制成普洱茶后，经过时间的转化，茶叶内的甜味物质会逐渐分解转化，增加茶汤甜度。
茶汤的苦味常常与甜味相伴而生，入口后口腔内风生水起，先苦后甜，感受茶的层次感和持久的甘甜生津，这才是我们所追求的饮茶意义，也让茶苦味有了品饮的价值。
普洱茶的魅力就在于浓厚、回味和层次感，一款好茶就需要苦涩适中、适口感好、回甘明显，如果茶汤没有苦味，只有甜味，就失去了品饮的乐趣，达不到应有的境界，这款茶肯定算不上好茶了。
茶汤浑浊的普洱茶，就是品质不好的茶么？
有时候我们冲泡普洱茶的时候，会发现茶汤很浑浊，有可能是芽头居多，茶叶显毫，也有可能是茶多酚与空气接触氧化，以致茶汤容易变色，还有可能是普洱茶饼制作过程中附着的杂质，没有清理干净等原因。
1、普洱春茶芽头居多，茶叶上的绒毛较多、也就是通常说的显毫居多。
2、普洱茶汤中的茶多酚与空气接触氧化，以致茶汤容易变色，因而要及时欣赏汤色及品味，主要从色度、亮度、清浊度等方面。
3、普洱茶饼制作过程中附着的杂质，没有清理干净，在揉茶过程中被揉进茶条里。
4、撬茶时撬碎得太碎，或者所投茶的碎茶末较多，冲泡过程中普洱茶的泡法，冲水太快导致。可以改进撬茶手法，不要太多碎茶末，茶汤冲水时不要过快，且不要直接冲击茶叶而是让水沿盖碗壁而下，从而避免以上情况。5、可能处于发酵期中。在条件适合的情况下也会有集中发酵的时候，这时候的普洱茶的泡法冲起来，就会比较浑浊。就好象熟茶在渥堆发酵的过程中突然被拿出来冲泡，也会有浑浊的情况。因为菌类大量的繁殖，茶正处于转化过程，所以会浑浊，如果再放一放，滋味应该有更大的变化。
6、俗称冷后浑、乳凝，普洱茶汤浓，冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。拿起杯晃动时，有一些象丝络状的物质在飘浮着，还有一种说法：品质越好的普洱茶出现这种现象的可能性极大，再加热后茶汤又会转变清透。
茶膏浓缩未必就是精华
茶膏浓缩未必就是精华！普洱茶膏虽然历史悠远，但真正和普通大众见面，也是近几年的事情。目前普洱茶膏被定义为固态速溶茶，很多人认识茶膏是以速溶茶的角度来理解茶膏的，这就带来一系列问题，既然是速溶茶，为什么普洱茶膏的价格远高于速溶茶，普洱茶膏的价值到底是什么？什么样的茶膏才更有价值？
接下来就让我们来看看，普洱茶膏和速溶茶的区别，以及它的价值所在：
首先，普洱茶膏是纯茶制品，不含任何香精香料和其他添加剂，这和普通的速溶茶有很大的区别。普通的速溶茶和速溶咖啡所使用的工艺是相同的，都是将其浸泡的水溶液，通过高温喷雾干燥得到干物质。由于要经过高温的过程，很多香气物质挥发，使得到的产品口感淡薄，也因此速溶茶和速溶咖啡需要加入各种香精香料以提升香气，实际上目前市场上的速溶茶产品多是混合型的饮料，例如奶茶、柠檬茶等等。其实就制作工艺而言，普洱茶膏也存在相同的问题，凡是高温条件下制作的茶膏，也会丢失香气物质，要么就是任由其口味淡薄而多“水汽”味，要么就是通过添加香料物质补充这种流失。另外就是在低温条件下制作的茶膏，这种茶膏能很好地保持原茶的香气物质，所以从感官的角度说，低温产品较高温产品略胜一筹，不过低温制作的成本相对较高，产量也相对低一些。
其次，普洱茶膏是发酵食品，具有后续发酵的能力，这不同于普通的茶粉。普洱茶膏之所以具有后续发酵的能力，主要的原因还是上面提到的温度问题。众所周知普洱茶是一种发酵茶，茶叶本身含有大量具有活性的有益菌和生物酶，一旦经过高温，这些有益菌和生物酶的活性就会丧失，因此也就失去了后续发酵的能力，而普通的茶粉正是通过高温喷雾的方法得到的。低温条件下生产的具有后续发酵能力的茶膏，不仅保质期长，而且在其陈化的过程中，其内在的物质也会转化，保留了普洱茶越陈越香的属性。这就是为什么目前市场上的茶膏以普洱茶膏为主，说到茶膏指得就是普洱茶膏的原因了，因为绿茶等茶类不是发酵茶。
最后，普洱茶膏并不是简单的茶汁的浓缩，它的制作过程包括了复杂的二次发酵过程，其内含物质与普通的普洱茶有很大的区别。如果说普洱茶膏的成品在存放过程的后续发酵是很难人为控制的，那么普洱茶膏由原料向茶膏转化过程中的二次发酵，则带有更多的人类的智慧和主动性。许多人根据普洱茶膏的出品率、浓缩的倍数来说明普洱茶膏的功效，最常见的说法就是喝一克茶膏相当于多少克普洱茶。其实不能简单地认为喝普洱茶膏等同于喝了相应数量的普洱茶，从普洱茶到普洱茶膏，其中很多物质发生了质和量的变化。举一个例子，一款名为“玉龙胜雪”的茶膏，经过陈放，其表面和内部都“生长”出一种白霜，在显微镜下观察其为白色的晶体物质，达到纳米级别，这种物质是儿茶素和咖啡碱等物质的天然络合物，具有极高的品饮和养生价值。然而，需要说明的是，“白霜”的产生实际上是茶膏本身内含物质的转变和飞跃的体现。经过二次发酵的普洱茶，由于人为的控制，茶叶本身的很多大分子物质得到降解，更适于人体吸收利用，同时也造就了后期转化的基础，很多物质在陈化过程中出现物理或化学变化，并不是简单的分解过程，还有聚合过程。从感官的角度来看，茶汤更加通透，口感也更加醇和了。
通过现代工艺技术生产的普洱茶膏可以满足不同人群的需求，具有现代食品的特性。茶膏借助现代的科技手段，在继承中国传统的同时，已经超越了历史的制膏水平。例如通过超滤技术，可以剔除茶叶中残留的农药及重金属，以符合现代食品对安全的需求；利用树脂交换技术，可以剔除茶叶中的咖啡碱等影响睡眠的物质，例如一款名为“月光美人”的茶膏，消费者在享受一杯香茗的同时，又不会有失眠的烦恼。时代在进步，茶膏也在进步。
如果更科学地划分，笔者认为不能简单地把普洱茶膏归为速溶茶一类，茶膏本身应该自成一类，如果非要以速溶茶来称之，也许可以称为“固态发酵速溶茶”。不过无论普洱茶膏怎么分类，其作为顶级养生茶品的事实是不会改变的。普洱茶膏并不简单地等同于普洱茶的浓缩，这其中有浓缩的概念，更有变化的概念。应该说，仅仅从养生的角度来看，普洱茶膏变得更加贴适人体的需求，也更加地温和，这就是喝普洱茶膏想要得到的。
普洱茶变老未必就是变更好！越陈越香普洱茶
越陈越香是普洱茶独有的一个特质，也是一个专有性极强的概念，在我国所有食品标准里面，包括酒类，只有普洱茶是唯一的在存储期上注明“在适宜的条件下，可以长期储存”的食品。所以，越陈越香也就成为了普洱茶的专有名词。当然，越陈越香也正是普洱茶的核心价值所在。
“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述，是普洱茶整体架构中的一环，它的核心内容是陈化的机理，“越陈越香”是普洱茶陈化机理的另一种语言表述。“越陈”是时间概念，“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶最后—道加工过程，是品质提高或再造的关键。
很多人或许对普洱茶的越陈越香都嗤之以鼻，认为“越陈越香”仅仅是普洱茶市场的营销行为。因为，当他们把从茶店老板或者泡茶人那里听来的“知识”运用到实际操作中后，发现，这些知识并没有使得自己手里的普洱茶变得越陈越香，所以很多人把矛头指向了普洱茶本身的品质上面。
其实这些知识并非无用，只是这些所谓的“知识”有的过于片面，有的则比较单一，缺乏专业性。所以当大规模这样的事情发生后，很多人就自然的把越陈越香理解为市场销售行为。
事实上，自有茶以来，以绿茶为主流的中国饮茶风尚，向来追求的都是新鲜自然的茶。比起来，从明代至今，文献记述寥若晨星，但却不绝如缕的老茶风尚，直到今时方为世人普遍所知。
因为茶性浓烈，普洱茶在新茶时期并不适合品饮，普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口，这也是上面所讲，很多没能让自己手里的茶越陈越香的一个因素。
普洱茶存储陈化的本质，是普洱茶不断发生物理变化和化学反应，由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的，也就是说，越陈越浓越香一定是有条件的。
通过存储陈化，使茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变的过程。在茶叶仓储过程中，类酯化合物氧化，产生挥发性成分-2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味的特征；多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等；使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐，苦涩物质降低,滋味逐渐趋于醇和。
所以，并不是说市面上所有的普洱茶都适合用来存储陈化，普洱茶的越陈越香除了需要适宜的存储环境外，还需要茶叶本身的品质上佳才行，当然，好的工艺制程也是决定普洱茶最终成败的关键一环。
现在市场上普洱茶真假难辨，如果要想喝上真的普洱茶，建议还是自己收藏，每年收藏一些，以后自己就有不同年份的普洱茶可以喝了，这是最稳妥的做法。
有“苦涩味”的普洱茶就一定不好吗？
关于茶的苦涩，每一个人都有不一样的理解。很多人喝茶，仅凭一口，就妄下定论。入口苦涩，他就觉得这不是好茶，其实这是冤枉了茶的“苦涩”。
事实上，懂茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来判断茶的好坏。茶的苦涩味只不过是茶的一种本味，从来都存在，但从来都不是唯一或者一直存在的。带有“苦涩味”的茶，不一定就是不好的茶。因为茶叶苦涩味的浓淡，是由它所含有的苦涩味物质的多少所决定的。
普洱茶之苦，来源于茶叶本身的苦涩物质多酚类、儿茶素、咖啡碱等成分，好的古树常常有“入口苦而如喉甘”的感觉。茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。
正常情况下，采摘嫩度为一芽一叶、或者一芽二叶的茶，其苦涩味比一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是嫩度高、级别高的茶叶。这也是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
尽管很多人总是把苦与涩相提并论，但苦与涩仍然分属于不同的味觉。
涩是一种给人感受强烈且难以言表的东西，在味觉世界中占据着特殊的位置。涩并非苦，却与苦相近，涩味像吃青柿子一样，与滑润呈相反状态，具有收敛作用。涩，在茶的诸味中常常处于不受待见的地位，甚至不及苦。在茶叶制作中，杀青温度不够或时间不足都会造成茶叶具有较重的“青涩味”，经过一定时间的贮藏陈化，茶汤的涩味可能大大降低。
苦涩的茶不一定是坏茶，但苦涩化得快的茶一定是好茶。苦涩可以说是茶叶内含物质丰富的证明。所以，你可千万别冤枉了茶的苦涩，反而要懂得鉴赏与分辨它，这样才不会错过了那些好茶。
普洱茶的滋味的苦涩
普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道，那么普洱茶的滋味苦涩是怎么回事呢？
为什么普洱茶的滋味苦涩？下面就介绍一下普洱茶的滋味苦涩。
普洱茶之苦，主要来源于茶叶的本身和制造过程当中产生的化学变化。出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有85%，云南大叶种茶叶因其内含物比起其它茶类丰富，所以普洱茶的苦涩味相对较重，不过经过一些年的自然陈化，苦涩会慢慢转化为甘甜。
好的生普洱茶常常有“入口苦而入喉甘”的感觉，这种“苦”、“涩”味进入口腔后，被感知直至消退的过程，常常被称为茶的“收敛性”。收敛性较强的茶，苦、涩味迅速被口腔感觉，又迅速消退，转成甜味；收敛性较弱的茶，苦、涩味则消退的慢，或直接就不会退去。
对于普洱茶苦味的处理，都是以冲泡方法来控制，同时视各品茗者对苦味的接受能力情况，而泡出适当苦味程度茶汤。所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔中里是否能化，苦能化甜，涩而化甘，层次要多变，如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题。
以上就是对普洱茶的滋味苦涩这问题的解析，其实苦和涩本来就是茶叶特有的味道。
普洱茶的“定制茶”未必是好茶
随着普洱茶市场的成熟，生产厂家、产品和工艺也越来越规范成熟，但在上世纪八九十年代，普洱茶市场却是鱼龙混杂，定制茶在当年也是很流行的做法。
所谓定制茶，是指茶叶企业根据客户的特定需求，从茶叶选料、品质等级和包装形象设计着手为客户量身打造出具有浓郁个人专属风格的茶叶。
说到定制茶叶，其实并非现今才有，其历史可以追溯到清雍正年间。据资料记载，当代的定制茶则是从1985年开始的。只是，很长一段时间，所有的定制茶和常规茶都是统一包装，也无其他明显标示，因此单从外包装是很难区分的。
1985年开放定制茶据史料记载，清朝雍正年间，云贵总督鄂尔泰在滇设茶叶局，统管云南茶叶贸易。鄂尔泰勒令云南各茶山茶园顶级普洱茶由国家统一收购，挑选一流制茶师手工精制，并亲自督办，在贡茶上印“鄂尔泰”私宝，进贡朝廷。此事于公元1732年正式列入《贡茶案册》，为有正规史册记录的最早期的定制茶历史记录。
据邓时海所著的《普洱茶（续）》一书记载，当代定制茶大约是从1985年开始的。七子饼的发展，有几个重要的年代。1972年6月，因为省茶叶公司定名中有了“畜产”，因此可以从包装纸来断定，所有的七子饼，应该都要晚于1972年出厂，至少是1972年6月以后才包装。1978年正式统一使用茶号，因此有茶号、有横式支飞的七子饼，应该是1978年以后才生产的。1984年结束统购统销的制度，从此茶商在订茶的数量上，可以有自由的空间，因此从这一年开始，七子饼的产量迅速增加，也增加了几个新的茶号。
不过1985年一直到1992年这段时间，经济的改革开放是循序渐进、渐次展开的。1985年以前，所有的外销茶品，不但每年的数量固定，而且必须经过省茶叶公司历来办理出口。港澳等地的茶商，也只有大盘商能到昆明与省茶叶公司洽购，而无法到茶区、茶厂去。1985年开始，对于外销或是侨销的茶品，基本上在数量方面是开放了，茶商的经营也比较自由，但是销售的渠道依旧由省茶叶公司掌控。换句话来说，茶商可以自行到茶区与茶厂接洽，决定订制的茶品种类、档次、数量等事宜，不过最后还是必须向省茶叶公司下订单，也统一由省茶叶公司来办理业务，所以各地的茶品还是要先汇集到昆明，再转送订购的地点。
定制茶未必就是好茶1992年前后，云南省茶叶公司已经不太去掌控整个市场的交易行为，茶商可以自行到茶厂接洽生意，茶品完成后也不需要经过省茶叶公司办理业务，每个茶商都有自己的运销渠道。据《普洱茶（续）》记载，7532御赏饼便是一款由私人茶商定制、公营茶厂压制，而且品质比较不错的茶品。这款茶品的饼身很小，只有225克，在茶青的选用上，则使用了相当细嫩的单一茶青，没有面茶与底茶的区分，由于从茶青来看，最接近7532的配方，而市面上也有人称呼这款茶为“7532小饼”。在茶业界享有盛名的88青饼，也被资深茶人推断是一款定制的7542。从1975年第一款7542问世起，7542的表现一直十分稳定。唯独88青饼不同，那种特有的蜜糖香和持续强烈的回甘是其他7542无法比拟的。
许多精于茶叶研究的茶商，可以直接与茶厂洽谈，让茶厂根据他们的要求，筛选指定的茶区、季节、茶树品种、配方、工序等诸多条件，来制作上好的“定制品”。但与此同时，由于无法落实品质与产销的管理，品质差的茶也流向了市场。因此，资深茶人正山普洱茶庄的老板星哥认为，虽然早期定制茶中出现了如7532御赏饼和88青饼这样的好茶，但却不能武断地下结论：定制茶就是好茶！后期仓储及变化也非常重要，而即便是上好的茶底，工艺和存放又得当，现今市场上流通的早期定制茶叶也是凤毛麟角，而且仅从外观也无法准确判断。
经典定制茶云海圆茶
1993年第一届中国普洱茶国际学术研讨会在云南思茅举行，台湾普洱茶业界与爱好者与会，邓时海教授发表论文，这是台湾普洱茶界首次在云南参与大型研讨会。1995年邓时海教授以“大树茶”晒青毛茶为原料，实验性质压制首批“云海圆茶”。1995年-1996年间共生产二批，首批以思茅地区乔木四级春茶，另一款则以勐海茶区五级春茶压制，均为400克规格，以白棉纸包装。云海圆茶基本上都为台湾收藏家所收购，市场少见。
华联青砖
澳门华联公司成立于1956年，为合资公司。至20世纪80年代，华联公司为澳门与广东省茶叶进出口公司主要合作销售对象。1996年香港回归在即，香港主要茶商都停止订货，进出口公司囤积大量毛茶。1997年起，华联公司连续四年定制青砖，1997年—2000年共四批，2000年因茶品压制不佳，遂停止定制。华联青砖可说是继古董茶“可以兴砖”之后，另一批有内飞的野生茶砖，在未来市场发展上有其指标性意义与潜力。(本文节选自《追本溯源话定制》，发表于2013年1月11日。)
普洱茶的甘甜与苦涩
甘甜与苦涩
甘甜
甜是一种令人愉悦的味道，普洱茶持久的回甘常常让众多茶友陶醉不已，茶中的那种淡然甜意是那么清雅。说到“甜”一定会想到“甘”，人们往往将“甘甜”紧密相连。但个人认为“甜”与“甘”是有区别的，不能等同。甜是一种味觉，与苦味相对应，舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味觉，甘更像是一种回味，且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。茶之回甘，是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液与茶汤内含物质的综合作用产生的一种回味。
普洱茶的甜味物质主要有两大类：糖类、天然含氮化合物（氨基酸）。虽然普洱茶中的甜味物质的含量不是很高，也不是茶汤的主要呈味物质，但正是这类甜味物质的存在对普洱茶的苦涩味起到了一定的掩盖和调和的作用，对茶汤滋味以及初制过程中茶叶香气的形成有一定的帮助。春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。一般较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。
苦涩
常说“不苦不涩不是茶”，苦和涩本来就是茶叶特有的味道，普洱茶之苦，主要
普洱茶的滋味苦涩
普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道，那么普洱茶的滋味苦涩是怎么回事呢？
为什么普洱茶的滋味苦涩？下面就介绍一下普洱茶的滋味苦涩。
普洱茶之苦，主要来源于茶叶的本身和制造过程当中产生的化学变化。出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有85%，云南大叶种茶叶因其内含物比起其它茶类丰富，所以普洱茶的苦涩味相对较重，不过经过一些年的自然陈化，苦涩会慢慢转化为甘甜。
好的生普洱茶常常有“入口苦而如喉甘”的感觉，这种“苦”、“涩”味进入口腔后，被感知直至消退的过程，常常被称为茶的“收敛性”。收敛性较强的茶，苦、涩味迅速被口腔感觉，又迅速消退，转成甜味；收敛性较弱的茶，苦、涩味则消退的慢，或直接就不会退去。
对于普洱茶苦味的处理，都是以冲泡方法来控制，同时视各品茗者对苦味的接受能力情况，而泡出适当苦味程度茶汤。所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔中里是否能化，苦能化甜，涩而化甘，层次要多变，如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题。
以上就是对普洱茶的滋味苦涩这问题的解析，其实苦和涩本来就是茶叶特有的味道。
为何有些普洱茶的苦涩不能化？为何有些普洱茶的苦涩不能化？
茶通常都会有苦涩味，这里“不能化”的意思是指苦涩后不会甘甜，苦涩长时间停留在口腔。好的茶苦涩能化，并回甘回甜，越好的茶化的越快，回得越快，它那种“苦”是苦凉的、打开的。像老班章的古树茶，一喝下去很苦，苦到喉咙，但苦一瞬间消失，马上回甘回甜，而且甘甜长时间停留在口腔，令人感觉舒服、愉悦。
喝茶应该使人解渴、生津的，品茶应该使人舒服、愉悦。但这都需要茶喝下去后，停下来去感觉。有些茶会使人越喝越口干，又苦又涩，甚至有胸闷、心烦、不舒服的感觉。茶不化的苦涩到底是什么呢？是从哪里来的呢？这要从茶树的生态说起，根据我们这些年在茶山的考察，我们先甄别茶树的生态，有原生态的古茶园；有新开发的茶园；有台地茶园；有施化肥、喷洒农药、打除草剂的；有没有的。
在茶园里，我们摘茶的鲜叶品尝，发现有施化肥，喷洒农药，打除草剂的，苦涩不能化，有胸闷、心烦的感觉；没有的，苦涩能化。再细品，发现前者的苦是死的苦、实的苦，后者是凉的苦、开的苦。两者的苦是不一样，前者不能化，令人不舒服；后者能化，令人舒服。
前者的苦是来自化肥、农药；后者的苦是来自茶的本身。喝这两种茶时，入口时两者区别不大，特别不是专业人士很难分得开，但停下来，留口的感觉很多人都能分辨出来。
普洱茶讲究的就是“真”
普洱茶讲究的就是“真”，真正的云南大叶品种，正统的制茶法，真实的年份及正确的存放法，希望笔者这篇短短的心得报告，能唤起普洱茶的爱好者，从更宏观的角度来看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求历史名茶(那张包装纸)及陷入一些空而不实的传说故事中。
正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要(指较干燥的储存法)，只要一谈起湿仓(潮湿或湿度较高的仓库)，莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水猛兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的「后发酵原理」是有所误解的。
举个例子来说明，大家就比较清楚，例如台湾乌龙茶的发酵方法，是利用茶叶中的多酚氧化酶，来帮助叶内有机物质及儿茶素的氧化，简单的说，所谓的发酵度，泛指的就是儿茶素(或茶单宁)氧化的程度，一般坊间皆以％来表示，如轻发酵茶在15％以下，中发酵茶在20％～35％...等，依照制茶者所需要茶叶的风味及口感来决定发酵的程度，一旦茶叶经过杀青后，就大致决定了，要改原有的发酵度及滋味，只能透过后续的焙火技术及自然长时间陈化的后发酵才行，但前者只能补足茶叶中局部发酵不足的部分及调整茶汤中的滋味结构，而后者则必须经过长时间的陈放，茶汤才会变得柔顺，但往往要喝之前，还是要经过再一次的焙火走水，茶汤才会甘醇爽口，否则超过10年以上的乌龙茶，滋味会愈变愈淡。
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