【www.cy316.com - 黑茶的口感】
茶汤的温度与口感有极大的关联性，不同的茶汤温度对品饮者的品饮感受来说也会不尽相同。作为一名优秀的茶师，不仅要能将会一杯茶冲泡到最好的状态，同时要保证让品饮者能在茶汤香气、滋味最好的时刻感受到茶之美。1、香气在不同温度下的表现一般说来，茶汤的温度高时，香气比较活泼，所以无论欣赏干茶的香。或是浸泡之后欣赏“叶底”的香，或者茶汤表面散发出来的香，都要趁热闻之。但由于组成香气的成分太多、太复杂，有些香气在高温的时候挥发得最旺盛，或表现得最叫人喜欢，有些香气则要在温度稍降后表现最好。2、香的含量与组合香的含量多时，挥发的延续性比较长；香的组合完整时，闻起来比较立体感。茶香在不同的温度下，还会显现不同的类型，这也提供茶质量鉴定的重要参考数据，有人说：冷了还香的茶，是好茶。3、最佳的赏香时机但由不同茶类有其应有的特质，也就是应有其特有的香气成分才对。所以有些茶在稍微烫嘴的温度下提供最佳的赏香时机如冻顶、铁观音、水仙等；有些茶则在适口的温度下表现得最好，如白毫乌龙、白毫银针、白牡丹等，遇到汤温稍降反而讨好时，茶泡好时，稍等片刻再泡给人喝，或倒入杯中稍等片刻才端给客人，这时的杯子与茶盅就不要烫杯或者“温盅”了。4、口腔内的赏香茶香在口腔内还要与“茶味”再次被享用的，如果把香气排除在外，茶汤就没那么好喝了。茶香在口腔内的感受部位偏向于上颚，所以香气含量多的茶，茶汤咽下后，上颚的感受会存续很久。5、苦涩味与温度至于茶味部分，苦涩味被感受的强弱与汤温的高低成反比，也就是温度高时苦涩味在感受上比较不那么强烈，所以苦涩味强的茶要趁热喝。有些差的苦味较强，若属品种或茶性使然，其感受部位是偏向于上颚；若属原料或制作不良造成，其感受部位是在喉头。前者会比较快速转化而消失，后者会迟迟不散。6、甘味与温度当苦味减弱后，甘味会显现出来，就是所谓的回甘或喉韵。甘味在温度稍降后反而感觉清楚，所以苦涩味强时，甘味往往不易察觉，多泡几道，让苦涩味转弱后，即使汤温降低，甘味反而容易显现出来。理论只提供一个参考和借鉴的意义，更多细节的把握还是需要自己在实践中不断地总结练习，不断地感知温度变化对香气和滋味变化的影响。随着对温度变化对滋味的影响的了解，你在给别人泡茶或者自己品鉴茶的时候，才能充分感受到这款茶的韵味。cY316.com延伸阅读
探秘普洱茶与温度之间的关系
普洱茶之香让人留连忘返，普洱茶之味品后久久不忘，普洱之温度如何把控，如何才能让普洱茶有它体现最大的价值呢？优质的普洱茶滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生“涩麻”感。那么，普洱茶与温度之间有何密切的关系？
一、普洱茶之储存温度特点
1、流通的空气
a：流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将普洱茶挂置在阳台上，这样放置的茶，茶气都给吹走、茶味都给吹散了，饮用起来感觉淡然无味。
b：要有适度流通的空气，但不能放于风口。
c：要注意周围环境不要有异味，否则茶叶是会变味的。
d：不可以摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。
2、恒定的温度
a：普洱茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不用刻意地人为创造温度，正常的室内温度就好了，最好是长年保持在摄氏20—30度之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。
b：相对来说，春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快，无论什么时候，普洱茶不可被太阳照射，在阴凉处为好。
3、适度的湿度
a：“现在好的普洱茶都讲究要‘干仓’存放，‘干仓’就是指在干爽的环境中存放，忌湿。”
b：太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。
c：在较为干燥的环境里，可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。
d：但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。
e：湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于75％，由于沿海一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于75％，所以更应注意及时开窗通风，散发水份。
普洱茶的存放温度最好在20度到45度之间。如果低于20底普洱茶的自然酶促作用就中止，高于60度的普洱茶的自然酶保作用就会抑制或停止，茶体内的自带水分被高温烘干流失了。为了让茶叶基质处于最有效的熟成状态，就在是晒干燥的40度到50度之间的阳光温度最佳的情况。太高的温度也很容易使茶叶加速发酵变酸。
二、普洱茶冲泡温度的特点
1、普洱茶冲泡水温：通常用100℃沸水，至少不能低于90℃。
2、置茶量：茶水比例为1克：50克，或置茶量为容器容量的20%左右，最好将紧压茶拨开后，暴露在空气中2星期，冲泡味道更佳。
3、用水的选择：纯水，矿泉水和山泉水尤佳。煮水时不宜过度沸腾，这样水中的氧气过少，会影响茶叶的活性。
三、普洱茶杀青温度的特点
1、倘若杀青温度过低，易产生的问题是：杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿，条索漂亮，有青味甚至是酸馊味，茶底偏绿。温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊。
2、杀青温度过高茶叶易焦，有焦味、糊点，同时影响茶叶的后期转化。高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰，不均匀，冲泡出来的茶汤浑浊，茶底不油亮，重泡之下上颚会干甚至会锁喉。而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶水会一年比一年薄，香气流失很快。
四、普洱茶饼的压制过程中的蒸汽温度
1、烘青的温度大概在120－140度之间，用机器烘青甚至会达到200度以上。
2、蒸压的时候蒸汽的温度是有100度，但是茶叶的温度是低于65度的，而烘青时茶叶的温度是高于65度的，所以蒸压成型不会对普洱的品质造成坏的影响，而烘青会（就像我们有时回去做做蒸汽浴，但肯定不可能用100度的滚水洗澡）。
3、蒸汽温度不一定就是100度，蒸压成型的时间很短大部分在10秒以内，应该不会对茶的内质有太大的影响。
五、普洱茶干燥温度特点
1、普洱茶的干燥温度要控制60度。
2、普洱茶干燥分为三个阶段：
a：第一阶段：热风温度为40度，干燥时间为12小时，充分促进普洱茶饼某些成分的进一步转化，并逐渐受热干燥；茶饼失水率为百分之三左右。
b：第二阶段：缓苏干燥阶段，热风温度50度，干燥时间为18小时。这个阶段干燥时间最长，主要是使茶饼保温缓苏，以便获得良好的干燥效果；前半期茶饼失水率为百分之二点二，后半期茶饼失水率为百度之一点九左右。
c：第三阶段：热风温度为60度，干燥时间为6小时，该阶段主要为了较快达到茶饼的安全含水率。茶饼失水率为百分之零点七左右。
科学解说普洱茶口感与成分之间的关系
酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩、麻……我们的餐桌由各种各样的味道组成，它们为我们的舌尖带来了不一样的体验。
人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，这是人类适应自然的结果。酸味提示食物可能腐败，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是体内酸碱平衡的需要，鲜味是蛋白质（氨基酸）的表现。
普洱茶的口感，是人体通过味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。
普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%，不同类别的物质的口感各有其特性。普洱茶的口感与它的主要成分有着密不可分的关系：
一、茶多酚类的口感——涩
涩并非是一种让喝茶人喜欢的味道。但我们也要科学客观的进行理解。
常说不苦不涩不成茶，茶叶带有“苦涩味”的原因主要归结有三种种，一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果；二是病虫危害导致的；三是施用化肥的茶园。很多刚喝茶的朋友会问，这茶有苦味，有涩味，是不是不好的茶，大臻认为，不能简单的把带有“苦味”或是带有“涩味”的茶，定性为都是不好的茶。
普洱茶内含有茶多酚，显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁（又称酯型儿茶素）和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉粗糙；后者刺激性弱，使口腔感觉爽口、顺滑。涩在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是茶气的表现之一。
某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉腻或麻，这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。
品质好的茶入口抓舌头，但很快松开，这种感觉被称为化，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把抓舌头的力度、化的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
有时，带有“苦涩味”的茶，往往还是好茶，这是因为一茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说，决定茶叶品质的苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，依次减少。茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。
另一种不正常的情况是，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”。云南茶区，茶树嫩叶常发病害主要有茶饼病、茶自星病等，患有茶饼病的芽口十制成的产品，味苦易碎；患有茶白星病的芽口十制成的产品，味苦、腥臭、饮用后肠胃有不舒适感。许多吸汁害虫危害树后，也会增加茶品的苦涩味，在云南主要有小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶蚜虫、黑刺粉虱、茶叶跗线螨、茶网蝽等。受病虫危害的茶叶，可以通过叶底（茶渣）观察发现，叶底病斑虫口十多而滋味“恶苦”者，都是不好的茶叶，藏之无益。
从长时间单一施用化肥的茶园或紫色芽叶的茶树上采制出来的茶品，苦涩味亦较重。长时间单一施用化肥的茶叶，叶底无异常，苦味重于涩味；紫色芽叶加工的茶品，叶底呈靛青色，苦涩味皆重。
二、生物碱类的口感——苦
苦，茶叶的苦味的多少是由茶类、茶树品种、季节、制作工艺等综合决定的。如大叶种较小叶种茶树含多酚类高，夏茶较春茶花青素含量高，在制作工艺中多酚类、花青素转化较多的，其苦涩味较低或没有，而转化不足时就产生苦涩味。
生物碱类表现出的口感是苦。苦味是回甘的基础，生津是回甘的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现错觉有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。
苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。
同样是苦，各茶的苦各有不同。这需要进行不同的判断。8年大臻制茶经验。我们更能进行好的理解并制茶。
三、氨基酸类的口感——生津
生津是普洱茶中高层次的追求。多见于高山老树之中。
氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致生津。
四、糖类的口感——回甘
在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。
果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉稠、滑，陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
五、芳香物类的口感——陈香味
陈香味经常见于熟茶一类中。
呈现香味。不同品种、不同产地的普洱茶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由扬变稳，芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。
同期采制的新茶有的表现为清香，而杯底往往留有尿臭味，这种让人不爽快的尿臭味是吲哚类产生的。台地茶通常给人这样的感觉。
高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。
茶水和茶汤之间，只缺一个油润普洱茶的茶汤与茶水有什么区别？
我们在品鉴普洱茶时，常常听到油润和油润感的说法，特别是普洱熟茶。那么，什么是普洱熟茶的油润呢？
先说说润感。
润感就是茶汤在口腔中滋润，在喉头上滑过，茶汤的甜美，厚度，生津感在口腔中形成的立体感觉，从生理到心理给人以润泽。润感与生津感有关，生津力强且持久，润感就越足。
冲泡后的茶汤给人的感受是喉咙清爽滋润，不干不燥，咽下去整个肚子是温暖舒适的，这就是普洱熟茶润度的体现。
那么，油润感从何而来？
有润感是好熟茶才有的汤感，有些熟茶冲泡后汤色红浓透亮，表面泛着一层光圈，入口粘稠爽滑，类似米汤，喝过后会有一种“厚如油”的感觉，这就是一款熟茶油润感的表现。
什么样的熟茶有油润感？
1、有润感的好熟茶，一定是优质原料，水浸出物含量丰富。
茶汤的油润感，源于茶叶原料的品质。树龄越长的茶树，或是在生态环境良好的地区生长的茶树，果胶质等内含物质越丰富，制出的熟茶油润感会更明显。
2、有润感的好熟茶，一定是发酵适中，工艺把控良好。
对于熟茶来说，发酵度过轻或偏高，都会影响到内含物质转化的程度和口感滋味，适中的发酵度，有利于最大程度保留熟茶的活性，使茶汤具有油润感。
3、有润感的好熟茶，一定是物质转化，长期储存，越陈越香。
对于熟茶来说，存放一段时间有利于去除茶叶的渥堆味，进一步转化。在一定的时间范围内，熟茶的储存时间越长，汤色会逐渐清透，茶汤的甜度和陈香气韵越发彰显，润滑度也会随之提高。
冲泡方法对油润感的影响
冲泡方法虽然不是最主要的因素，但注水出汤的速度、水温等方面仍会影响到熟茶油润感的体现。例如担心茶汤过浓而加快出汤速度，会降低茶汤的润滑度和厚度，喝起来轻薄如水。
有人可能会认为，投茶量越多，茶汤油润感越强，其实二者之间没有太直接的关联。反而熟茶的投茶量越多，冲泡时越难掌握茶汤的浓度，滋味容易出现苦味，一般熟茶的投茶量在7-9克，滋味呈现最佳。
油润感，是一款熟茶“有内含”、有厚度的外在表现。它的圆润、自然，给人一种温润如玉的感觉。
足够油润，你喝到的就是“茶汤”，如若没有，你喝到的只能叫“茶水”。
“汤候”与茶味之间的关系
古人饮茶喜欢自己涉水，自己煮茶，在涉引、制作、煎煮、品饮过程中，使自己的身心得以放松和满足，整个过程中的每一环节都是不可缺少的，它们共同组成了整个品茶艺术。
就拿煎水来说，水煮到何种程度称作“汤候”。鉴别“汤候”的标准，一是看水面沸泡的大小，二是听水沸时声音的大小。明代张源的《茶录》对煎水的过程做了绘形绘声、惟妙惟肖的描写：“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨，形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕，缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。至气直冲贯，方是纯熟。”
古人对于“汤候”的要求是有科学道理的，水的温度不同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶叶中的化学成分也就不同。温度过高，会破坏所含的营养成分，茶所具有的有益物质遭受破坏，茶汤的颜色不鲜明，味道也不醇厚；温度过低，不能使茶叶中的有效成分充分浸出，称为不完全茶汤，其滋味淡薄，色泽不美。这些煎煮法成为我国品茶艺术的重要组成部分，与今天的科学冲泡有异曲同工之妙。一般说来，泡茶水温的高低与茶叶种类及制茶原料密切相关。用较粗老原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡，用细嫩原料加工而成的茶叶宜用降温以后的沸水冲泡。
具体而论，高档细嫩名茶，一般不用刚烧沸的开水，而是以温度降至80℃的开水冲泡，这样可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，叶底明而不暗，饮之可口，茶中有益于人体的营养成分也不会遭到破坏。而像乌龙茶，则常将茶具烫热后再泡；砖茶用100℃的沸水冲泡，还得煎煮方能饮用。泡茶水温与茶叶有效物质在水中的溶解度成正比，水温愈高，溶解度愈大，茶汤也就愈浓；相反，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡。古往今来，人们都知道用未沸的水泡茶固然不行，但若用多次回烧以及加热时间过久的开水泡茶也会使茶叶产生“熟汤味”，致使口感变差，那是因为水蒸气大量蒸发所留剩下的水含有较多的盐类及其它物质，以致茶汤变得灰暗，茶味变得苦涩。
普洱茶叶底、茶汤、口感的变化
普洱茶叶底、茶汤、口感的变化：
一成熟[10天左右]叶底杏黄色且柔软,汤色杏黄色带浑浊多毛质,味度苦涩为主甘感中也带涩；
二成熟[大约18天左右]叶底淡黄色且柔软,汤色黄而浑浊多毫,味度苦涩为主但回甘较快；
三成熟[25天左右]叶底变得黄中偏点红色,汤色以黄为主带微微红浑,味度苦涩度为主回甘快（约20秒）；
四成熟[32天左右]叶底红黄为主带柔软,汤色黄红带浑浊,味度苦涩中带钝感略柔,回甘快；
五成熟[38天左右]叶底变得淡淡的红色[象纯干仓15年生普叶底],汤色浅红浅红带微浑,味度一般苦涩,回甘纯快；
六成熟[46天左右]叶底暗红色柔软,汤色变红且不浑,口感是微微的苦涩,回甘比较纯厚；
七成熟[53天左右]叶底红为主偏带点褐色,汤色艳红微清,口感熟味厚重,带点陈甘香；
八成熟[58天左石]叶底全部变得褐色柔软,汤色红浓带清亮,口感陈香味纯厚,回甘中深润感；
九成熟[64天左右]叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬,汤色暗红,口感纯而不活,香闷不爽；
十成熟[70天左右]叶底黑硬且有碳化积象,汤微黑而带碳火味；
另外，普洱茶的成熟度是指普洱茶原料在发酵的过程中,由于发酵天数的增加,品质上在不同的时间段有较为明显的不同变化特征,为了表达这种变化的状态特征,我们采用了用程度与天数来定义划分。这种品质变化与时间有直接关系。而普洱茶(成品)发酵程度的轻或重是直接与加入参与发酵的水多少有关,发酵程度的轻重在发酵所需时间上用时出入相差不大。普洱茶的成熟度不完全等同于普洱茶的发酵度。
论影响茶汤颜色以及口感的因素
茶叶中有一类色素可溶于水，称之水溶性色素，主要对茶汤的颜色、口感等品质特点有影响。
水溶性色素是能溶于水的色素物质的总称。
天然存在于鲜叶叶片的有花黄素、花青素等；在茶叶加工中形成的有茶黄素类、茶红素类及茶褐素类等，其对茶叶品质的形成具有重要的作用。
1.花黄素类(Anthoxanthin)
花黄素也称黄酮类(Flavonoid)，包括黄酮醇和黄酮两类，呈黄色或者黄绿色，是茶多酚的组成成分之一，在茶鲜叶中约占干重的3%-4%。
它们是茶叶水溶性黄色物质，绿茶茶汤重要组成成分。
它们都多与糖结合，形成相应的苷类。
绝大多数植物体内都含有黄酮类化合物，在豆科、唇形科和菊科所含的黄酮类化合物相对较丰富，它在植物的生长、发育、开花、结果以及抗菌防病等方面起着重要的作用。
黄酮类可以明显预防缺血性心脏病，其机理可能跟其降血脂、促纤溶、扛血小板聚集、防治动脉粥状硬化和保护心肌等作用有关。
2.花青素类(Anthocyanidin)
花青素又名花色素，是一种性质稳定的色原烯衍生物，是茶多酚的重要组成部分。
花青素类一般占茶叶干物质的0.01%-0.1%，一些紫芽茶中的含量会相对较高，一般在0.5%-1%。
光照强、气温高的季节，较易形成花青素，芽叶呈红紫色。
紫色芽叶较多的鲜叶制成绿茶，由于花青素色泽和口感较涩，成茶汤色发褐、滋味苦涩，叶底靛青；加工红茶则汤色及叶底乌暗，品质较差。
花青素可直接有效清除自由基，有较强的抗氧化功能。
3.茶黄素类(Theaflavins，TFs)
茶黄素类是一类多酚类物质氧化而成的苯并卓酚酮结构化合物，它约占红茶干物质的1%-5%，是红茶中色泽橙红，具有收敛性的的一类色素，是红茶滋味和汤色的重要品质成分。
茶黄素类，对红茶的色香味有重要的影响，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，是构成茶汤“金圈”的主要物质。
茶黄素含量高时，红茶汤色明亮，呈金黄色；含量低时，汤色深暗。
在保健功效上，研究证实，茶黄素具有抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎、抗肿瘤和心血管疾病等药理活性。
4.茶红素类(Thearubigins，TRs)
茶红素类是一类复杂的红褐色酚性化合物。
红茶中，茶红素约干重的占6%-15%，是红茶氧化产物中最多的一类。
它呈棕红色，溶于水后呈深红色，刺激性弱，是红茶汤色主体对茶汤滋味和浓度起重要作用。
茶红素含量太高则有损品质，滋味淡薄，汤色暗；含量低，茶汤红浓度不够。
由于茶红素类分子差异大，提取困难，对茶红素的保健作用有待进一步研究，但有研究表明茶红素是一种抗氧化剂，能够帮助老化的机体抵抗生物氧化，茶黄素与茶红素协同对细菌有抑制作用。
5.茶褐素类(Theabrownine，TB)
茶褐素类是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，组成成分主要是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质。
茶褐素类一般由茶红素类和茶黄素类氧化而成，约占到红茶干物质的4%-9%，其含量与红茶品质高度负相关，是造成红茶汤色发暗、无收敛性的重要因素。
红茶加工中，萎凋时间过长、过重，高温缺氧发酵，或者是红茶存储中，都会促进茶褐素的积累。
茶褐色保健机理仍待进一步研究，但有实验证明茶褐素具有降血糖、降血脂和抗疲劳的效果。
普洱茶品鉴|茶汤颜色告诉你的小秘密
看干茶、闻杯香、欣赏品饮茶汤、玩叶底几乎可以说是我们喝茶的全部步骤。品饮茶汤，感受茶汤的口感滋味可以说是这些所有步骤当中最主要的，其它的往往容易被我们忽略。很多朋友在喝茶之前还会赏茶汤，那么，你知道茶汤的颜色也是隐藏着小秘密的吗？
由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化，以致茶汤容易变色，因而我们要及时欣赏汤色。观汤色主要从色度、亮度、清浊度等方面辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。
茶汤有些绿有些红，有些亮有些暗，这是什么原因引起的？
答：茶汤的颜色还可以分成色相、明度与彩度来判定。
色相指颜色的种类，茶汤的颜色主要是绿与红之间的变化，这与茶的发酵程度有关，发酵愈少，汤色愈偏绿，发酵愈多，汤色愈偏红，其间就有黄绿、金黄、橘红等非阶梯式的变化。
明度是指颜色的明暗程度，这与茶的焙火程度有关，没怎么焙火的茶，汤色显得明亮，焙过火后，因焙火程度的加重，汤色变得愈来愈深。
彩度指颜色的饱和程度，这与茶汤内可溶物的多少有关，可溶物溶出愈多，茶汤的稠度就愈大，表现在汤色上就是彩度高。相反的可溶物愈少，茶汤就愈变得水水的，汤色的彩度就愈低。
品鉴茶叶汤色常用术语：
绿艳：清澈鲜艳，浅绿鲜亮。
黄绿：绿中微黄，似半成熟的橙子色泽，故又称橙绿。
绿黄：绿中黄多的汤色。
浅黄：汤色黄而浅，亦称淡黄色。
橙黄：汤色黄中微带红，似橙色或桔黄色。
橙色：汤红中带黄，似桔红色。
深黄：暗黄，汤黄而深无光泽。
清黄：茶汤黄而清澈。
金黄：茶汤清澈，以黄为主，带有橙色。
红艳：似琥珀色而镶金边的汤色，是高级红茶之汤色。
红亮、红明：汤色不甚浓，但红而透明有光彩，称为“红亮”；透明而略少光彩者，称为“红明”。
深红、深浓：红而深，缺乏鲜明光彩。
红淡：汤色红而浅淡。
深暗：汤色深而暗，略呈黑色，又称红暗。红茶发酵过度，贮存过久，品质陈化常有此色。
红浊：汤色不论深或浅，内中沉淀物多混浊不以见底。
冷后浑、乳凝：红茶汤浓，冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象，称为冷后浑或乳凝，品质好的红茶出现这种现象。
姜黄：红碎茶茶汤加牛奶后，汤色呈姜黄明亮，浓厚丰满，是一种汤质浓、品质好的标志。
浓亮：茶汤浓而透明，虽不如浓艳光圈亮，但还有光彩。
鲜明：新鲜明亮，略有光泽，不够浓，但亦不淡。
清澈、明亮：茶汤清净透明称为“明亮”。明亮而有光泽，一眼见底，无沉淀或悬浮物，称为“清澈”。
明净：汤中物质欠丰富，但尚清明。
混浊：茶汤中有大量悬浮物，透明度差，难见碗底。
昏暗：汤色不明亮，但无悬浮物，与混浊略有差别。
学会掌控水的温度，普洱茶汤会更加甘韵
对于爱喝普洱茶的朋友来说，泡茶也是一种享受。热水与普洱茶的交融以及袅袅的香气，都叫人深深的留恋与着迷。
泡茶时，我们任何一个不经意的小动作都可能给茶汤带来意想不到的变化。
大家在喝茶的时候可能会看到，有的朋友泡茶，投茶后，会先用沸水淋一次壶，这个动作是为了快速提升壶内温度，这样泡出来的茶香气更足。
但是，如若用过高的水温直接冲泡比较薄或涩感过强的茶叶时，可能会出现涩感留口挂舌的现象。
如果水温过低，茶香凸显不出来，茶汤甜感会增加，但是甜感增加的同时，涩感、苦感也会出现。
虽然可以理解为水温越高，香气凸显的越明显。但凡事要把握一个度，而这个度，您可以在泡茶时多尝试体会。
不同的茶冲泡方法不尽相同，生普与熟普分别如何冲泡，您知道吗？
生普-低温洗茶，高温泡茶
不同地区的海拔和气压对沸水的温度也有影响，像云南大部分地区都是属于高原，沸水温度要低于平原、沿海地区，这里的沸水温度一般在94度左右，最适合冲泡绝大多数熟茶。北京为平原地区，但也有一定海拔，根据天气的不同，沸水温度在96度—98度之间。
一般泡生茶的水温，在80度--95度左右，低温洗茶，高温泡茶。85度的水用来洗茶，95度的水用来泡茶。像班章、易武、老曼峨、布朗山苦茶这样滋味醇厚的古树茶必须用高温水冲泡，才能使茶叶的茶香充分释放。
水温太高了也不好，所以不建议大家用100度的沸水冲泡，这样容易烫伤茶叶，并且还会冲出苦涩味。虽然高温有利于散发香味和茶味快速浸出，但95度的水足够刚刚好了。
1、茶叶一定要洗，散料洗1遍就行，饼、砖、砣状的生茶，一般洗2遍。这是唤醒茶叶的第一道工序，不能小看。
2、出汤后要打开壶盖或碗盖，否则茶叶的香气容易挥发。这时候肯定有人要问了，盖着怎么还容易挥发呢？那是因为出汤后，盖碗还是热的，如果盖着，水蒸气会带着香气都凝聚在一起，只要一开盖碗，香气就会四处乱逃。只有让茶叶自然的接触空气，香气才会变得持久。
3、每次出汤力求干净，不要留有茶水在叶底，泡坏了叶底，会影响后续的口感。
我们用120ml的盖碗，投入7g布朗山苦茶，用90℃的低温水洗1遍去茶尘，洗茶也是润茶，快速出汤后，将洗茶的水用来温杯。这时候，布朗山苦茶特有的三角梅花香扑面而来。
后面正式开汤用95℃的高温水，可以在公道杯中停留7-10秒，这时候细细闻，还能闻到淡淡的咖啡豆香。品一口，那感觉犹如喝了一口广东特有的擂茶，再吃一口云南的鲜花饼，才体会了什么叫做苦中带甜，甜中有苦的美妙，还有浓浓的挂杯香。
大家不妨用这个方法在家里泡一壶布朗山苦茶，绝对是不同的感受。
熟普-高温洗茶，高温泡茶
泡茶看似简单，其实也藏着诸多学问，不同的水温、不同的注水方式、甚至不同的人泡出来的普洱茶口味也大不相同。
勐海味属于熟茶，是通过渥堆发酵的熟茶，泡这种茶的时候一定要用高温，水温不够，泡不出熟茶的韵味。
1、洗茶水温大概在90度左右，如果洗2次，出汤的速度要迅速一些，如果洗1次，茶水可以停留一小会儿，再倒出来。
2、大部分的熟茶，可以用90度-100度之间的高温水。但宫廷小饼是个例外，因为它都是细嫩的芽头，所以水温要适当低一些。
冲泡勐海味的重要技巧：如果想要更加柔润甘甜的口感，建议将水温控制在92度。连续92度水的浸泡，是激发勐海味陈香樟香的不二法门，冲泡得当，还会呈现红豆沙一样粘而沙的口感。
3、盖碗简单方便，能观察汤色；紫砂壶本身保温性很强，还可以盖住壶盖，用开水不断淋壶来提升浸泡温度，但浸泡时间不宜过长。当然，如果勐海味熟茶已经泡到第10泡时，后面可以进行适当的闷泡。
普洱茶树龄等级划分及其口感之间微妙的关系
1、千年野生古茶树(树龄1000年以上)
千年以上的古茶树，极其稀有，野生的古茶树，一般胸径50cm、胸围160cm、树高15m以上。千年以上的古茶树叶大、粗壮、叶脉鼓出，叶缘锯齿深，叶脉9--16对之间，与现代茶园栽种的大叶种叶脉(6-9对之间)完全不同。持嫩度高，一芽两叶，一般重0.5—1g，是一般古树茶的三倍重。其汤色绿黄，香气清爽，略带野生茶特有的腥味，与栽培型茶树香气截然不同，水溶性果胶丰富，几乎无苦涩味，满口润甜，回甘极其绵长持久，价格也极高，功效与作用最为明显。
2、大茶树(树龄约500-1000年)
大茶树一般都是该茶园树龄最老的几棵或是最大的茶树王，云南滇南茶区的茶农，把树高5m以上，难以采摘的栽培型古茶树叫做大茶树。通常，大茶树胸径30-50cm，胸围100-160cm，树高5-15m左右，树龄多在500-1000年之间。用大茶树嫩芽做的晒青绿茶叫做大树茶。正确采用普洱茶的泡法，茶汤温润，茶树树龄越大，生态环境越好，口感就越协调，水溶性果胶、树脂含量就越高，口感就越温润。
3、原生态古茶树(树龄约300-500年)
由于地表植物未被除去，所以茶园生态良好，尽管树龄很大，但茶树未见衰老迹象。原生态古茶树大多胸径在10-35cm，胸围35-110cm，树高3-6m，树龄多在三四百年。所制晒青绿茶，芽叶粗壮，多数叶脉9-16对之间，果胶质丰富，口感甜润，微苦微涩，苦涩感在口腔内停留时间很短，大约几秒钟。
4、生态古茶树(树龄约100-200年)
由于大量地表植物被除去，采摘频繁，很多生态古茶树有衰老迹象。生态古茶树大多胸径在10-25cm，胸围35-80cm，树高2.5-4.5m，树龄多在一二百年。所制晒青绿茶，芽叶粗壮，多数叶脉在9~16对之间，果胶质丰富，口感甜润，弱苦弱涩，苦涩在口腔内停留的时间短，大约十几秒钟，与树龄更大一些的原生态古树茶较难区分。
5、老茶树(树龄约60-100年）
种植于1912-1949民国年间，多数茶树胸径在5-15cm，胸围15-50cm，树高1.5-3m，树龄60-100年。所制晒青绿茶，芽叶较为粗壮，多数叶脉9~16对之间，果胶质丰富，口感甜润，有点苦涩，苦涩在口腔内停留的时间不长，大约几十秒钟，与古树茶有些难于区分。
6、小茶树(树龄约35-60年)
普洱茶功效与作用明显不足，多为1949-1976年间种植的茶树，树龄35-60年之间，多数植株树高80-120cm，每亩约1500-2000株。所制晒青绿茶，芽叶不甚粗壮，苦涩在口腔内停留时间长，口感的协调性比台地茶好，比古树茶差。
7、台地茶树(树龄约3-35年)
1976年以后，条列式密植的扦插苗无性系茶树，多数植株树高60-90cm，每亩约2000-3000株普洱茶功效与作用以及普洱茶的价格较前几种树龄的普洱茶最低，所制晒青绿茶，由于施用化肥和密植，产量大，生长周期快，强苦强涩，并且苦涩味在口腔中久久不褪，与古树茶口感差别巨大。
普洱茶吸引人的核心秘密！功效深度口感
很多人初喝普洱茶，总有一点障碍。障碍来自对比。最强大的对比者，是绿茶。
一杯上好的绿茶，能把漫山遍野的浩荡清香，递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色，舒展地在开水中浮沉悠游，看着就已经满眼舒服。凑嘴喝上一口，有一点草本的微涩，更多的却是一种只属于当年春天的芬芳，新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。
我的家乡出产上等的龙井，马兰的家乡出产更好的猴魁，因此我们深知绿茶的魔力。后来喝到乌龙茶里的“铁观音”和岩茶“大红袍”，就觉得绿茶虽好，却显得过于轻盈，刚咂出味来便淡然远去，很快连影儿也找不到了。乌龙茶就深厚得多，虽然没有绿茶的鲜活清芬，却把香气藏在里边，让喝的人年岁陡长。相比之下，“铁观音”浓郁清奇，“大红袍”饱满沉着，我们更喜欢后者。
与它们生长得不远的红茶“金骏眉”，也展现出一种很高的格调，平日喝得不少。
正这么品评着呢，猛然遇到了普洱茶。一看样子就不对，一团黑乎乎的“粗枝大叶”，横七竖八地被压成了一个饼，放到鼻子底下闻一闻，也没有明显的清香。取下一撮泡在开水里，有浅棕色漾出，喝一口，却有一种陈旧的味道。人们对食物，已经习惯于挑选新鲜的，因此对陈旧的味道往往会产生一种本能的防范。更何况，市面上确实有一些制作低劣、存放不良的普洱茶，带着近似“霉锅盖”的气息，让试图深入的茶客扭身而走。
但是，扭身而走的茶客又停步犹豫了，因为他们知道，世间有不少热爱普洱茶的人，生活品质很高，难道，他们都在盲目地热爱“霉锅盖”？而且，这些人各有自己的专业成就，不存在“炒作”和“忽悠”的动机。于是，扭身而走的茶客开始怀疑自己，重新回头，试着找一些懂行的人，跟着喝一些正经的普洱茶。
这一回头，性命交关。如果他们还具备拓展自身饮食习惯的生理弹性，如果他们还保留着发现至高口舌感觉的生命惊喜，那么，事态就会变得比较严重。这些一度犹豫的茶客很快就喝上瘾了，再也放不下。这是怎么回事？
首先，是功效。
几乎所有的茶客都有这样的体验：几杯上等的普洱茶入口，口感还说不明白呢，后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动，胸间通畅，舌下生津。我曾以“轻盈”二字来形容绿茶，而普洱茶则以自己不轻盈的外貌，换得了茶客身体的“轻盈”。
这可了不得。想当年，清代帝王们跳下马背过起宫廷生活，最大的负担便是越来越肥硕的身体。因此，他们不经意地喝到普洱茶，便欣喜莫名。雍正时期已经有不少数量的普洱茶进贡朝廷，乾隆皇帝喝了这种让自己轻松的棕色茎叶，就到《茶经》中查找，没查明白，便嘲笑陆羽也“拙”了。据说他为此还写了诗：“点成一椀金茎露，品泉陆羽应惭拙。”
《红楼梦》里倒是确实写到，哪天什么人吃多了，就有人劝“该焖些普洱茶喝”。宫廷回忆录里也提到：“敬茶的先敬上一盏普洱茶，因为它又暖又能解油腻。”由京城想到茶马古道，那一条条从普洱府出发的长路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地区。
那里本该发生较多消化系统和心血管系统的疾病，而实际情况并非如此，人们终于从马帮驮送的茶饼、茶砖上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油腻、牛羊毒”；“茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰给之，以其腥肉之食，非茶不消”；“一日无茶则滞，三日无茶则病”……当今中国，食物充裕，越来越多的人遇到了与清王室和高原山民同样的问题。因此，普洱茶风行，理由充分。
其次，是口味。
如果普洱茶的好处仅仅是让身体轻盈健康，那它也就成了保健药物了。它最吸引茶客的地方，还是口感。要写普洱茶的口感很难，一般所说的樟香、兰香、荷香等等，只是一种通感，是借着嗅觉来形容味觉。
世上那几种最基本的味觉类型，与普洱茶都对不上，即使在茶的天地里，那些比较稳定的味觉共识，如绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列所体现出来的味道，与普洱茶也不对路。总之，与这些类型化、准类型化的味觉定型相比，普洱茶显得暧昧、含蓄、内敛，因此也难以言表。
人是被严重“类型化”了的动物，离开了类型就不知如何来安顿自己的感觉了。经常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶无味”等句子来描写普洱茶，其实是把感觉的失落当作了哲理，有点误人。不管怎么说，普洱茶绝非“至淡”“无味”，它是有“大味”的。如果一定要用中国文字来表述，比较合适的是两个词：陈酽、透润。
普洱茶在陈酽、透润的基调下变幻无穷，而且，每种重要的变化都会进入茶客的感觉记忆，慢慢聚集成一个安静的“心理仓贮”。
在这个“心理仓贮”中，普洱茶的各种口味都获得了安排，但仍然不能准确描述，只能用比喻和联想予以定位。我曾做过一个文学性的实验，看看能用什么样的比喻和联想，把自己心中不同普洱茶的口味勉强道出，于是有了：
这一种，是秋天落叶被太阳晒了半个月之后，躺在香茅丛边的干爽呼吸，而一阵轻风又从土墙边的果园吹来；那一种，是三分甘草、三分沉香、二分当归、二分冬枣用文火熬了三个时辰后，在一箭之遥处闻到的药香，闻到的人，正在磐钹声中轻轻诵经；这一种，是寒山小屋被炉火连续熏烤了好几个冬季后，木窗木壁散发出来的松香气息，木壁上挂着弓箭马鞍，充满草野霸气；那一种，不是气息了，是一位慈目老者的纯净笑容和难懂的语言，虽然不知意思却让你身心安顿，滤净尘嚣，不再漂泊；这一种，是两位素颜淑女静静地打开了一座整洁的檀木厅堂，而廊外的灿烂银杏正开始由黄变褐……这些比喻和联想是那样“无厘头”，但只要遇到近似的信号，便能立即被检索出来，完成对接。
普洱茶的“心理仓贮”一旦建立，就容不得同一领域的低劣产品了。这对人生实在有一点麻烦，例如我这么一个豁达大度的人，外出各地几乎可以接受任何饮料，却不能随意接受普洱茶。因为“心理仓贮”产生了敏锐的警觉，错喝一口，就像对不起整个潜在系统，全身心都会抱怨。
这种拒绝，说大一点，是在人品结构边缘衍生了一个小小的“茶品”结构，在人格形态外拖拽出了一个小小的“茶格”形态。不管是“品”是“格”，都是通过否定和删削，来求得等级自守。这对茶事来说，虽然无关精神道德，却有涉生活品质。
第三，是深度。
与人们对其他美好饮食的记忆不同，普洱茶的“心理仓贮”，空间幽深、曲巷繁密、风味精微。这就有了徜徉、探寻的余地，有了千言万语的对象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法国的红酒，才有类似的情形。
你看，在最大分类上，普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”等代际区分，有老茶、熟茶、生茶等制作贮存区分，有大叶种、古树茶、台地茶等原料区分，又有易武山、景迈山、南糯山等产地区分。其中，即使仅仅取出“号级茶”来，里边也隐藏着一大批茶号和品牌。哪怕是同一个茶号里的同一种品牌，也包含着很多差别，谁也无法一言道尽。
在我的交往中，最早筚路蓝缕地试着用文字写出这些区别的，是台湾的邓时海先生；最早拿出真实茶品，在一次次深夜冲泡中让我们从感性上懂得什么是顶级普洱老茶的，是菲律宾的何作如先生；最早以自己几十年的普洱茶贸易经验传授各种分辨诀窍的，是香港的白水清先生。我与他们，一起喝过了不知道多少茶。年年月月茶桌边的轻声品评，让大家一次次感叹杯壶间的天地实在是无比深远。
其实，连冲泡也大有
茶汤的“厚薄”与“浓淡”
茶的感观决定茶好不好卖得出去。但是，再好看而不好喝，则此茶的生命力自然不旺。对此，茶还必须要做到接地气，好喝。有人说，好看是王道。那么，好喝则是天道。无论是销方还是购方，最终落地的是滋味。简单地说，形状决定市场，味道决定长远。对于滋味一定得在汤中求，但你要分得清茶汤的“薄厚”与“浓淡”才知道这个茶到底如何。
茶汤厚是指滋味丰富，多种不同的味道和谐配合在一起，给人饱满厚实的感受；茶汤浓是指某种味的强度。
某茶如不够浓，可增加投茶量，增加水温，增加浸泡时间，就可以达到了，但它只是原有的味叠加，即增加其浓度，而不可能增添出其他味道来。
某茶厚，是天赋的，即它原有内含物质丰富，析出丰厚的滋味。
有时我们说，这个茶淡，其实是说，这个茶不够滋味，不够厚。有误解者，或有意误导误解者，把不厚的茶，冲泡得更浓了。
搞不清厚与浓的区别，容易走进一个误区，容易被人忽悠，或被人忽悠而不自知。薄与淡跟厚与浓是相对的，理解厚与浓，就不难理解薄与淡了。薄，指单薄，寡，单一；淡，指不浓，清淡。
薄与淡在实际上不易分清，尤其是对茶认识不很深的人，容易混淆。茶，可能会更多人喜欢清淡，清雅，很多茶友亦常说清心饮茶。俗话也有，一杯清淡的茶。清淡的茶，的确可令人更常饮，多饮，或更健康。试想，浓烈的茶，可以喝很多吗？又有谁可以长期受用呢？
清淡的茶，不失其滋味丰富，才可口，人才会喜欢喝它；相反，如果清淡的茶，味道单一，寡口，人是不会喜欢喝的。
薄和淡是两回事，薄是天赋的，是由其茶质所决定的；淡，是人为的，由冲泡决定。薄的茶，可以冲泡得很浓，也可以冲泡得很淡。淡的茶，则有厚、薄之分。
普洱茶与微生物之间的联系
自然界中有种叫微生物，在日常生活中人们都没有注意其这类生物，但这类生物在人们日常生活中又是必不可少的。很多食物与这些微生物都有着密切的关系，茶叶是我们日常生活中的必要茶饮，而与微生物关系最密切的就是普洱茶了，那普洱茶与微生物之间的密切关系是怎样的呢？普洱茶有分生茶与熟茶两大类，而生茶是未经发酵直接制作而成的，但熟茶是经渥堆发酵而成的。在这发酵的过程中就会有微生物的产生，而这些微生物就会改变其茶叶中的成分，导致生茶熟茶之间的差别，而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依赖于这些微生物。
普洱茶的神奇，一方面是普洱茶历经沧桑，伴随茶马古道产生神秘的茶的故乡——云南。云南有着丰富的大叶种茶树资源和多民族饮茶习俗及民族风情。关于这方面，国内外崇尚普洱茶的研究人员、文人、商人和爱茶人，都从不同的角度展开了研究和阐述，推动了普洱茶的健康发展。在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。普洱茶与微生物的密切关系如下所示：
黑曲霉与普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期及其代谢产物变化有着重要意义。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。
青霉素与普洱茶
在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
根霉菌与普洱茶
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
灰绿曲霉与普洱茶
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。
酵母属与普洱茶
酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。
细菌与普洱茶
在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
总之，普洱茶在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇。而这一系列的变化也表明普洱茶与微生物之间那层微妙的关系，同时也证明普洱茶品质的好坏也依赖于微生物。熟茶具有很好的养胃、暖胃功效，胃不好的朋友不要选择具有刺激性的生茶，而要选择熟茶进行保键养生。
以上就是茶经网小编给大家带来有关《茶汤温度与茶口感之间的秘密》的全部内容了，如果觉得这篇文章对你有所帮助，可以分享给更多需要的朋友，感谢您的阅读！