红茶铁观音。
想要让铁观音的干茶体现出更为完美的香气，一般情况之下，是不会烘得太干的。铁观音之中含有一定的水分，这样的铁观音在后期保管时一定需要注意茶叶的低温和密封，以减少水分在茶叶中的作用。
铁观音的香气由来
科学家研究发现，乌龙茶的香气物质主要由多酚类物质、芳香物质、糖、果胶物质和氨基酸等组成。芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香味醇、苯乙醇、吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮内酯和茉莉酮酸甲酯等成分构成了乌龙茶的典型特征香气自然的兰花香。乌龙茶香气与茶黄素、茶红素、茶褐素也有一定的关系。茶红素在一定范围内对香气和滋味都呈正相关，茶红素加茶黄素与香气呈显著正相关。乌龙茶的醚浸出物、芳香物质等都较红、绿茶高，这是形成乌龙茶特殊香气的重要原因。
由此可见，茶叶中营养成分的高低对于香气的形成起着重要的作用。在19世纪初，茶叶的成分逐渐明确。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达450多种，无机矿物元素达40多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。
综上所述，铁观音自带的特殊的品种香确实独一无二，是其他茶种所无法比拟的。安溪色种就是很明显的例子(安溪色种包括：本山、毛蟹、黄旦、大叶乌龙、梅占等)，在同一条件下制作的成品茶，色种的品质根本和铁观音无法比。
铁观音的鉴别
1、观形
茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表或带白霜。
2、听声
精品铁观音茶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶(或盖碗)，颗粒与茶壶撞击，可听见“咚咚”的声音，其声清脆为上，声哑者为次。
3、察色
汤色淡金黄，清澈透亮，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮，，具绸面光泽，此为上，汤色浑浊暗红或浅淡者次之。
4、闻香
上好的铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，似兰花香，且馥郁持久，令人心醉神怡。
5、品韵
韵味这个词本身就耐人寻味。观音韵跟岩韵一样，都是难以用语言描述的品茶体会。古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。
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铁观音为什么要冷藏
铁观音要冷藏，是因为低温状况下减弱茶叶的自动氧化，温度愈高，氧化越快，变质愈快。
铁观音为什么要冷藏
铁观音属于半发酵茶叶，目前采用的茶叶制作技术，是朝轻发酵的方向转变。轻发酵中，铁观音容易体现高昂的兰花香，茶汤色泽也比较漂亮，但是要让铁观音干茶体现香气，一般情况就不会烘得太干，这就导致铁观音中会含有一定的水分。
这样的铁观音，在后期保管时一定需要注意茶叶的低温和密封，以减少水分在茶叶中的作用。如果铁观音烘得比较干，入手感觉很脆很干爽，这样的铁观音对低温的要求就比较低。
有不少人有这样的认识，认为清香型铁观音是一定要冷藏的，而传统的铁观音熟茶，因为经过慢火烘焙，味道更重，就不需要冷藏。但是这是要视情况而定的。
一般来说，现在的铁观音，如果不是散装称重，那么基本上就是独立小包装，每包7克左右，这种茶叶是采用真空压缩包装，并往往附有外罐保护，这样的茶叶，如果茶客近期内(一般为20天左右)就会喝完，那么只需放置在阴凉处，避光保存就可以了。而如果茶客希望达到保管铁观音茶叶的最佳效果和最长时限，还是建议放在冰箱速冻格里，以大约零下5摄氏度的温度进行保鲜，这样可达到最佳效果。
铁观音冷藏注意
一、冷藏和冷冻有助于保鲜，最好是冷冻收藏。
二、在低温状况下减弱茶叶的自动氧化，温度愈高，氧化越快，变质愈快。
三、安溪铁观音一般适宜低温冷藏，这样可降低茶叶中各种成分氧化速度，保持原来的色香味。
四、安溪铁观音在冷藏的时候务必要密封好以免串味。
铁观音为什么那么香？
说起乌龙茶，很多茶友都知道，与其它茶类相比，它最特殊的地方就是加工时经历了“摇青”。那么，这“摇青”到底是怎么回事呢？今天，王培珍就以铁观音为例，带你去认识认识它！
首先，铁观音的全部加工工序算下来是这样的：
采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干
其中，“摇青”这道工序，就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞。有手工摇青，也有机器摇青。
听起来好像很简单的样子，其实，这里头的讲究可多啦。
铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。
“走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。
不知茶友你看懂了没。其实说人话，就是摇青时，茶叶发生了一些化学反应，导致它变得更香了。既然能起化学反应，那这茶叶就必须是“活”的才行。
铁观音在摇青时，还要有攻有守，“三守一攻一补充”是秘诀。
第一次摇青要轻摇，还要时间短，第二次再比第一次稍增力度和时间，第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点，太轻太重都不合适。
而第四次摇青，就要摇得重、摇得久，让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。
有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。
“一补充”呢，就是指当第四次摇青后，如果叶子的“红变”还不够，就要补充再摇一次了。
而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序。
自古梅花香自苦寒来，这铁观音却是“香自苦摇来”。一杯好茶，背后充满的是制茶人的汗水和心血。看着完美的茶叶成品，你是否也偶有怜惜之心。