【www.cy316.com - 岩茶红茶】
水是茶之母。有茶联云：“泉从石出性宜冽，茶自峰生味更圆。”“扬子江心水，蒙顶山上茶。”“精泉烹雀舌，活水煮龙团。”水质的好坏直接影响茶汤的质量。所以，茶人自古就非常讲究泡茶用水。
水是茶之母。有茶联云：“泉从石出性宜冽，茶自峰生味更圆。”“扬子江心水，蒙顶山上茶。”“精泉烹雀舌，活水煮龙团。”水质的好坏直接影响茶汤的质量。所以，茶人自古就非常讲究泡茶用水。
在中国古代诸多茶书中，有不少是评鉴水质的。但真正将品水艺术化、系统化的还是明人田艺蘅。他在《煮泉小品》中说：“茶。南方嘉木，日用之不可少者，品同有微恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”
好茶要用好水泡。茶与水的关系，就像鱼与水的关系一样亲密。明人张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”明代张大复在《梅花草堂笔记》巾更是明确说明：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣”八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”宋朝时尚斗茶，对用茶之水要求之高，是现代人难以想象的。宋代江休复《嘉佑杂志》云：“苏才翁尝与蔡君谟斗茶。蔡茶精，用惠山泉。苏茶劣，改用竹水煎，遂能取胜。”苏才翁指的是苏轼，北宋文学家，书画家；蔡君谟指蔡襄，大小龙团始于丁谓，成于蔡襄，著有《茶录》。这些都说明选择好水在品茗艺术中的重要作用。
名茶得甘泉，犹如人得仙丹，精神顿异。尢好水是不可与论茶的。
(一)王安石与苏轼关于水的故事王安石(1021一1086)，字介甫、号半山、封荆国公。汉族。江西临川人，北宋杰出政治家、思想家、改革家、唐宋八大家之一。有《王临川集》、《临川诗拾遗》等存世。
苏轼(1036—1101)，字子瞻、号东坡居士。北宋文学家、书画家。四川眉山人，官至礼部尚书。他才华横溢，在诗、词、文、书画方面均有杰出的成就。著有《东坡集》，嗜茶，有茶诗、茶词和茶文100多篇。
苏轼被贬黄州团练副使时，王安石请他到府上饮酒话别。临别时，王安石说自己多年来得了“返回痰火之症”，须用阳羡茶才能治愈。如今阳羡茶已有，独缺瞿塘峡之水，否则难以奏效。苏轼答应而去。
从四川，途径瞿塘峡，苏轼被三峡秀丽的风光迷住了，早把王安石取水之托忘到脑后。
瞿塘峡人称“中峡”。过了中峡苏轼才想起王安石的嘱托。苏轼是位洒脱的人，心想上、中、下三峡相通，本为一江之水，有什么区别?再说，王安石又如何分辨得出?于是汲满一瓮下峡水，送到王安石家。
王安石大喜，当场煎水瀹茶，将一小撮阳羡茶投入白瓷定窑碗中，侯水如蟹眼，注入碗中，过了好久，方视茶色。
王安石眉头一攒，问苏轼：“这水，取于何处?”苏轼慌忙搪塞道：“是从瞿塘中峡取来的。”王安石再看了看茶汤，厉声说道：“你不必瞒骗老夫，这明明是下峡之水，岂能冒充中峡之水!”
苏轼大惊，急忙谢罪，并请教王安石是如何看出破绽的。王安石说：“上峡之水性急、下峡则缓，唯有中峡之水缓急相半。太医以为老夫此疾可用阳羡茶治愈，但用上峡之水煎茶味太浓，下峡之水太淡，惟中峡之水适中，恰到好处。如今见茶色半晌才出，便知是下峡之水。”(摘自王从仁《茶趣》)。
（二）古人择水标准古人对泡茶用水的选择，讲究水要甘而洁、清活新鲜。尤其重视水源，强调用活水。唐代陆羽在《茶经•五之煮》中云：“其水，用山水上，江水中，井水下。”“其山水，拣乳泉，石池漫流者上。”“其江水取去人远者，井水取汲多者。”就山泉水而是言，明人高濂在《遵生八笺•茶》中言：“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄、不奇则蠢、不清则浊、不幽则喧，必无佳泉。”综观古人各种鉴水方法，概括起来，一是看其活、二是测其清、三是试其轻、四是品其甘、五是选其冽。
一看其活：就是要用流动的水。流水不腐，没有异味。宋代唐庚在《斗茶记》中云：“水不问江井，要之贵活。”胡仔《苕溪渔隐丛话》道：“茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知其理矣。”
二测其清：就是要求水无色透明，无沉淀物。三试其轻：采用衡器测量，以水轻为佳。乾隆皇帝就曾以银斗称量天下名泉。他在《玉泉山天下第一泉记》中写道：“水之德在养人，其味贵甘，其质贵轻。然三者正相资，质轻者味必甘，饮之而蠲疴益寿。故辨水者恒于其质之轻重分泉之高下焉。”他特别喜爱用雪水烹茶，他认为用雪水烹茶更胜于泉水，因为雪水来自天上，比重更轻。因此他在《坐千尺雪烹茶作》中便写道：
汲泉便拾松枝煮，收雪亦就竹炉烹。
泉水终弗如雪水，以来天上洁且清。
四品其甘：宋蔡襄在《茶录》中云：“水泉不甘，不能损茶性。”所谓“甘”，就是水一人口，舌与两颊之间产生甜滋滋的感觉，颇有回味。
五选其冽：就是水的温度要冷、要寒。寒冷的水，尤其是冰水、雪水，滋味最佳。这是因为水在结晶过程中，杂质下沉，较为洁净。至于雪水，更是宝贵。屠隆在《考粲余事》中云：“雪为五谷之精、取之煎茶幽人清况。”现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯软水，最易泡茶。
(三)好水的标准决定水质优势的主要因素是水的硬度。即溶于水的钙、镁含量。水质硬度大，钙、镁含量高，茶汤浸出率低，汤色泛黄，产生浑浊，茶味淡，香气降低。那么，什么样的水才能算的上好水呢?
从现代角度看，适宜泡茶的水其色度不得超过15度，浑浊度要小于5度，不得有异色、异味和肉眼可见物。其化学指标：
1.酸碱度接近中性pH以6.5～8.5为宜。红茶汤色对酸碱度的反应很敏感，用pH为7的水冲泡，茶汤自然酸度为pH4.8～5.0，汤色红艳明亮；当茶汤pH>7时，红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗；当pH>9时，红茶茶汤黯黑；pH<3时，红茶茶汤则出现浑浊沉淀物。
2.硬度低于25度用硬度高的水泡茶，茶汤易形成沉淀产生浑浊。水的硬度一般是以每升水所含碳酸钙的量来衡量，含量在1毫克/升时为1度。硬度小于10度的为软水，大于10度的为硬水，泡茶以软水为佳。
3.重金属含量达标要求氧化钙不超过250毫克/升，铁不超过0.3毫克/升，锰不超过0.1毫克/升，铜不超过0.1毫克/升，锌不超过0.1毫克/升，挥发酚类不超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。
4•毒理学指标不超氟化物不超过1.0毫克/升，适宜浓度为0.5～1.0毫克/升，氰化物不超过0.05毫克/升，砷不超过0.04毫克/升，镉不超过0.0l毫克/升，铬(六价)不超过0.5毫克/升，铅不超过0.1毫克/升。
5•细菌指标范围内细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。
(四)宜茶用水按照水的来源，宜茶用水可分为天水类、地水类、再加工水三大类。
1.天水类包括雨、雪、霜、露、雹等。立春雨水最适泡茶。这是因为立春雨水得自然界春发万物之气，用于煎茶可补脾益气。我国中医认为露是阴气积聚而成的水液，是润泽的夜气。甘露更是“神灵之精、仁瑞之泽、其凝如脂、其甘如饴”。用草尖上的露水煎茶可使人身体轻灵、皮肤润泽。用鲜花中的露水煎茶可使人容颜娇艳。
2.地水类
(1)泉水。科学分析表明，泉水涌出地面之前为地下水，经底层反复过滤，涌出地面时，水质清澈透明。沿溪涧流淌，吸收空气，增加溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解了岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。用之泡茶，色香味俱佳。
(2)江、河、湖水。均属地表水，含杂质较多，浑浊度较高。一般说来，江、河、湖水沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟、植被生长繁茂、污染物较少之地的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。正如唐陆羽所言：“其江水，取去人远者”，就是这个道理。
(3)井水。井水一般为浅表地下水，缺气流动，硬度大，水质差，且易被地面污染物污染。如果要用井水泡茶，宜取深井之水。因为深井之水虽也属地下水，但在耐水层的保护下，不易被污染；同时过滤充分，水质、洁净，同样也能泡得一杯好茶。有些井水含盐量高，不宜用于泡茶。
(4)自来水。一般采自江、河、湖水，经过净化处理后符合饮用水卫生标准。但有时因为处理水质所用的氯化物过多，自来水产生一种异味，对沏茶是不利的。可将自来水注人洁净的容器，让其静置过夜，使说来，汀、河、湖水沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟、植被生长繁茂、污染物较少之地的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。正如唐陆羽所言：“其江水，取去人远者”，就是这个道理。
(3)井水。井水一般为浅表地下水，缺气流动，硬度大，水质差，且易被地面污染物污染。如果要用井水泡茶，宜取深井之水。因为深井之水虽也属地下水，但在耐水层的保护下，不易被污染；同时过滤充分，水质洁净，同样也能泡得一杯好茶。有些井水含盐量高，不宜用于泡茶。
(4)自来水。一般采白江、河、湖水，经过净化处理后符合饮用水卫生标准。但有时因为处理水质所用的氯化物过多，自来水产生一种异味，对沏茶是不利的。可将自来水注入洁净的容器，让其静置过夜，使氯气挥发散去。煮水时适当延长沸腾的时间，也可收到较好的效果。如用自来水泡茶最好的办法是，在煮水的容器内置1～2节竹炭与自来水一起煮，能吸收异味、净化水质，达到理想的泡茶效果。
竹炭一般系选择高山5年以上生的毛竹为原料，经特殊工艺高温烧制而成的一种炭。竹炭的最大特性是分子结构呈六角形，质地坚硬，细密多孔，具有超强的吸附性。目前初步研究表明，竹炭对污水中的色度和浊度以及化学耗氧量(COD)去除效果明显；对污水中总氮的去除率近100％；对污水中有机磷农药的去除有一定效果，对水体中乐果的去除效果达70％，对甲基硫磷达60％，可完全吸附自来水中的余氯，分解三卤甲烷的毒素，净化水质，使水质呈弱碱性，用之泡茶甘甜、醇厚。
3.再加工水类主要指经过再次加工而成的太空水、纯净水和蒸馏水等。
(五)武夷山水好千岩竞秀，万壑争流。
美哉山河，真人世之希觏也。
——南朝•顾野王
武夷山因其得天独厚的地理环境、地质地貌以及保护极好的、未遭受人为污染破坏的自然生态，因而，适合烹茗的山泉比比皆是。武夷山的山泉大多出自岩石重叠的山峦，悬浮物含量很少，富含二氧化碳和多种对人体健康有益的微量元素，水质晶莹清静，含氟、铁等化合物极少，具有矿化度低、电导率低等特征，用之冲泡金骏眉，甘甜醇厚、汤色金黄、清澈明亮、气味芳香，特别能显示金骏眉卓越的品质特征。
用当地的山泉水冲泡当地出产的茶，能最大程度地展示茶的本性。陆羽在《茶经》中言：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”说明了这个道理。这就是为什么很多消费者在产地品茶时感觉很好，离开产地就再也找不到感觉的一个主要原因吧。
徐勃《茗潭》云：“名茶难得，名泉尤不易寻，有茶而不瀹以名泉，无茶也。”说的是名茶与名泉是相得益彰的。
武夷山有名泉。陈龙《闽茶说》记载的有四处。
古汉井：它位于兴田镇城村古汉城遗址内。建于2000多年前，井径113厘米，高42厘米，厚2.54厘米，由多节陶质井圈套叠而成，每节井圈上有4个对称的小圆孔。水质甘洌，经测定富含多种对人体有益的微量元素，十分适宜饮用，用之泡茶不同凡响，有“闽中第一井”之称。
通仙井：又名呼来泉。它位于四曲溪南的御茶园内。建于元大清六年(1302)，系浙江行省平章高兴之子、邵武路总管高久，创焙局于四曲时所挖。元代赵若诗云：“石乳沾余润，云根石髓流。玉瓯浮动处，神人洞天游。”道人张三丰(邵武和平人)曾经过此，饮此井水，惊叹称道：“不徒茶美，亦此水之力也。”遗叹的是，该井现已荒废。
语儿泉：它位于虎啸岩下，明人吴拭云：“浓若停膏，泻怀中，鉴毛发，味甘而博，啜之有软顺意。”汲之烹茶，汤色鲜美，带云石而复有甘软气。难怪沈宗敬有诗云：“夜半听泉鸣，如与小儿语。语儿儿不知，滴滴皆成雨。”说明该泉轻软细密。
桃源泉：它位于桃源洞。该泉纯远而逸致，韵双发，愈啜愈人，愈想愈深，不可以味名也。尤如轻歌妙曲，绕梁三日，令人回味无穷。
另外，还有两处，未有人提及。一处是“湖桃古井”。该古井为深水井，坐落在武夷山市区樟树公园旁。它始建于康熙九年(1670)，水质优良、口感甘甜，冬暖夏凉，即便是大旱之年，也从没有枯过。用之冲泡金骏眉，汤色金黄华贵，茶香悠悠，沁人心脾。另一处是位于桐木关闽赣交界处的双泉寺。“双泉寺”因寺内观音莲花座下有两眼泉水而名。它始建于明朝正统年问，距今已有700多年的历史。“双泉”水质甘软，能鉴毛发，用之冲泡金骏眉为上品。
扩展阅读
武夷岩茶“一汤两茶三四是精华”
乌龙茶武夷岩茶
武夷岩茶是乌龙茶中的一种特殊茶叶，其特点是发酵程度高，用木炭烘焙，俗称“熟喷鼻型”。因此，品尝和观看需要仔细的体验，只有当你喝得好，喝得多，你才能品尝到它的真谛。
岩茶泡茶的比例
普通1:20更好，即1克干茶和20毫升水，例如，经常使用120毫升盖碗和6-7克干茶。无论锅上是否还盖着碗，水都应该是满的，这有利于保持水温，适合刮茶沫。水应该洗得很高，也就是俗话说的“挂壶洗得很高”，这样可以使茶叶很快变松，散发出香味。
汤出来的速度有多快？
浸泡时间的对错因茶而异。具有高火力的精制茶通常只需要大约10-20秒，而那些火力低的茶可能稍长一些。浸泡2-3次后，浸泡时间可根据组的口味和重量依次延长。此外，根据脐带的类型、厚度以及口胃的浓度，可以灵敏地掌握。
三种下流的颜色
区别是干茶褐色、棕色绿带色，最好是棕色、绿色、红色三种颜色，细棕油润；茶汤颜色，橙黄色或金黄色，高火力或老茶色略深至橙红色等。；叶底颜色，软绿色带红色边缘或红点。
四种感觉
茶浓而滑，喷鼻清远，甜味快而清，味道持久。
嗅觉和喷鼻的五种方法
闻闻干茶、空气、汤、水、杯底和冷汤的冷叶子。普通茶和尖茶的喷鼻剂要浓而长，清远茶要清静。空气芬芳的天然喷鼻剂更有利于持久纯净的喷鼻剂。
六种鼻腔喷雾剂
香味，清花喷鼻，花喷鼻，花水果喷鼻，水果喷鼻，特色喷鼻。
七种鼻腔喷雾剂的特点
水仙花->兰花鼻喷雾剂；肉桂->肉桂鼻喷雾剂；乌龙茶->桃鼻喷雾剂；佛水->悉尼喷鼻；智利兰->杏仁鼻喷雾剂；水龟->拉女仆；铁罗汉->中医。这都是指通规，由于种植地点和技术的不同，通规将有所改变。
欣赏
武夷岩茶“重量很重”，所以有必要仔细品尝它的味道。拿起杯子时，先看看它的颜色，然后闻闻它的鼻喷剂，然后品尝它的味道。老饮茶者的饮用能力可能是在茶叶出口后将舌尖倾斜并吸入口中，从而使茶汤迁移、变化并丰富整个口腔。这是“啜饮”，意思是茶是否甜，甜面条是否大而细，甜的顺序是否重，是否醇厚而甜。然后冉冉咽了口唾沫，意识到他是否能过得平稳、顺滑和甜蜜。
喝武夷岩茶，最忌粗心大意，犹豫不决。茶是有味道的，质量比质量好。除了故意喝茶之外，通过比较也可以停止喝同一种茶，通过比较也可以停止喝不同种类的茶。这样，我们不仅可以区分同类茶的优点，还可以品尝不同风格的茶，从而提升品酒形象。
洗茶
据茶叶专家詹紫金和吴文南说，成熟的喷鼻乌龙茶不需要洗茶。泡茶意味着茶不卫生。事实上，武夷岩茶炒制时，锅内温度达到200度以上，烘烤时也超过100度，脚火和焖火要花很多时间，必须经过风选、风选、筛选等。，所以不卫生的情况很少，而且几乎不存在。偶尔，为了使茶尽快有味道，以便品尝和饮用，可以将茶稍微浸入沸水中去水，我们通常称之为“温茶”或“湿茶”。
对于“本质”理论
朋友们经常参加茶会等等。当他们听到沏茶机说，“一汤，两杯茶，三四杯才是精华。”这种说法是不恰当的。武夷岩茶主要由浓茶制成，第一种会浸出其中30%的含量，但第二种含有大量的咖啡因和多酚类物质，略带甜味。好的岩茶可以冲泡七八次，甚至十次以上。
详解武夷岩茶大红袍的炭焙工艺（精华）
中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神。又有着浓厚的传统。或许，当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。
最早安溪人做铁观音的时候，还用杂木烧炼的木炭焙茶，其炭相碰之时铿锵有声，密度坚硬。只是时至今日。当铁观音越来越走清香的路线时，炭焙几近绝迹。所以，茶中的炭香更多需要从武夷岩茶当中去寻找。
许多人一接触到岩茶，就觉得有一股特有的炭火味，等到真正爱上岩茶，却爱上了这股特有的炭火味，皆因为这种炭火味表现得富有生气与活性。一泡好的岩茶，先是以其幽长或锐细的茶香、再以岩韵醉倒四方。
何为炭焙很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在做茶的过程中，烘焙的学问太大了。根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。
炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时，焙笼中的温度约在120摄氏度左右。
一户茶农家里，沿用传统炭焙工艺的话，平均一天只能焙上几十斤的茶叶，而电焙的效率就高得多了。所以出于效率与成本的考虑，炭焙茶变得少了，很多人只把好的顶级的茶拿去炭焙，而一般的茶就用电焙。只是我们相信，“文火慢炖”才有可能出好茶。
如何炭焙在武夷山兰汤茶厂，每一年的炭焙时间从四五月份就已经开始，一直持续到九十月份。兰汤茶厂的当家人刘仕章带我们到一楼的炭焙间，炭焙问里两排的焙窠显示着武夷岩茶的传统仍然在传承着。刘仕章认为，秋天的时候。气候干燥，雨水少，还更好炭焙。
炭焙之前，焙窟一定要先清洗干净。然后在底层铺上炭，从中间点火先烧着，边上放长条形的木炭绕成一圈，20分钟后，再加炭，如此重复两三次后，再在焙窟的最上层放上细的炭。烧透之后要盖灰，炭焙师会从早晨忙到半夜。
第二天，茶叶就可以拿来焙火了。焙茶时，茶叶要放到焙算中。如是茶叶较细的话，40分钟要翻动一次；茶叶条索粗的话，1小时翻动一次。这一窟的炭火可以焙上一个星期，前面几天，火温很高，可以先试焙一些普通的茶叶。焙时注意控制温度，还要及时翻动。
在武夷山市岩茶厂，他们每天都会焙不少的茶叶。炭焙过程当中，处处需要精耕细作，也需要一个很有经验的炭焙师，缺乏炭焙经验的，一两个小时都会把茶叶弄炭化了。据介绍，炭焙时要让炭木充分烧透。没烧透的炭木要放到炉子里重新烧红后，再用耙子打烂，才能放到焙窟中。第二天焙茶，先用焙刀压紧火堆，小心炭木问的漏洞，火温不能超过130摄氏度，否则容易冒烟。老的茶师拿手在焙笼上探一下就知道温度，控制火温更多靠的是经验。每一笼的茶叶，大约是5斤多，厚度在10厘米左右。如同人们挑担子，再有力气的人，如果担子超过200斤肯定就会走不动，因此待焙的茶量如果太重太厚，火力就吃不上来。
炭焙的理化变化顶级的武夷岩茶，除了香、清、甘的特征。一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论，“活”的表现力，在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后，“活”之一字，才能从中感受出来。
茶汤的活性，有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶，经过炭焙后，更能体现其地域的厚实与优势。其香气内敛、醇厚。炭焙，更体现茶的本质。通过炭火的高温，低沸点芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青。
在茶的烘焙上，水分从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式。先后次序为先叶肉。再叶脉、柄、茎。烘焙时如温度上升得太快，则焙后茶汤易浑浊，且茶叶外干内湿，就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥。汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多，则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙茶也只能起到缓和的作用。
手工炭焙与电焙的差别炭焙茶与利用电烘箱或者电烤箱制作出的电焙茶又有着重大的差别。用炭火焙过的茶。往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡，茶汤较软，汤色明亮，叶底绵软，有淡木香，类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶。则茶水比较生硬，泡时香气高飘，水香有“塑料感”，喉韵较差。
一个炭焙师的故事老徐从13岁开始焙茶，做茶已经有40多个年头了，也一直在做炭焙的工序，他的身体还很好，现在他的儿子就跟着他一起焙茶。外地来收茶的老板会请他去控制炭焙这一环节，炭焙的火功轻重由老板们定，但炭焙的操作则一定由老徐掌控。对于老徐来说，二三十米开外，他就能根据风中传来的茶香，来判断这道茶火温是否过高，茶叶最终会焙得如何。
每到茶季，他和儿子就轮流休息。在焙茶间百多度的高温里面，老徐还要身着长袖，秋季还算是好的，如果在暑热的天气里，那种酷热可想而知。每一片岩茶浓浓香气中都蕴含着几多人的汗水与心血。老徐谈到炭，就显得惋惜起来。他说，现在很难得有好的炭了，炭木常常还会被人灌了水，很难再听到那种清脆的金属之声了。老徐说自己小的时候，做一堆炭要花上六七天的时间，在山里的窑洞中，一米高的柴火烧到有咖啡色烟时。窑门用泥巴封住，过一段再封烟囱，温在那里好几天，再出炭，炭就干燥得不得了，又轻。
对于时下的竹炭，老徐还是情有独钟的，他认为拿竹炭焙茶更好用，香气更清新。杂木炭可以焙10天，竹炭可以用到12～15天呢。就看你是不是用得习惯。在许多人看来，竹炭并不适用于焙茶，这是因为他们并不熟悉竹炭的性能，就像焙茶师不熟悉茶的性格，就做不好焙茶的事情。
老徐的私房焙茶经：焙茶时要看青焙茶，茶青走水没有足够的话，炭焙的时间就会更长。
小品种茶一般要放到第3～5天后焙，主要是因为品种昧重，叶片也薄。为了防止茶叶间的串味。
长在山阴的茶叶，炭焙的时间就要短；太阳充分晒到的茶叶叶片就厚，就需要多花点时间焙。
炭焙当中，尤其需要注意的是，茶末不能落下去。否则就会烧焦，便使待焙的茶叶吸收了焦味，毕竟茶的吸附性是最强的。
建议焙茶的时候，把焙房的窗子打开一点，一边通气，就不会有杂味。
注重香气的好茶用60摄氏度到80摄氏度的火温来焙就可以了，这样香气就能保留得住。水仙约90摄氏度，肉桂约80摄氏度，茶香气会保留得更好。
吃火8小时还不算到位，真正想焙到茶叶骨头里，需要24小时。某些色种茶，有时候都超过30个小时。这样焙到位的茶叶，放几年都不会返青。
焙得到位的茶叶，刚出笼的时候像棉花一样有油感，滑滑的，绵绵的，都不会感觉到刺手。
炭焙茶一般放一两个月后，火味渐渐退去，茶叶的品种味就全出来了，泡茶时，前面两泡，是会有火味的。但在这之后。品种味明显了，就可以好好体会好茶所带来的活性。何谓火功?
火功指的是茶叶吃火的程度，与炭焙时间有着极大关系。按照传统的划分，火功与吃火时间具体可分为：
轻火的火功：茶叶焙3～4个小时；
中轻火的火功：茶叶焙6～7个小时；
中火的火功：茶叶焙12个小时；
中足火的火功：茶叶焙14～16个小时；
足火的火功：茶叶焙24小时左右。
炭焙的禁忌注意不要把焦条或者炭化的茶当成炭焙茶。如果焦条或者炭化，从健康角度来说，并不是很好的。有些茶客喜欢这样的东西，建议还是要慎重。爱吃烧焦的锅巴，并不是一种好的饮食习惯。
炭焙茶与炭化茶的简单区别在于，后者由于过分烘焙，导致茶叶炭化，呈现木炭般的质感。为此，茶叶在浸泡过后仍然无法舒张，依旧是黑乎乎的颜色。