茶叶炒制过程。
茶叶制作过程中，首先遭遇到的第一把火是杀青。杀青就是用高温把叶细胞杀死，停止发酵。绿茶类不发酵，所以茶青采下后赶快杀青；半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度，再施以杀青。不论炒青或蒸青，我们都说它是制茶的第一把火。
第二把火是茶制成后，将水分蒸发掉的干燥。传统用炭火烤干，现代用热风吹干，热风来自瓦斯、汽油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟，接下来的揉捻还会把叶子揉出很多汁来，成形后必须干燥，否则湿湿的怎么保存？怎么固定质量？
茶叶制成之后，如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉，可以用火来烘焙，有如烤面包一般。面包可以烤得浅浅的，也可以烤得熟一点、硬一点，吃来各有不同的风味。焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。绿茶求其茶叶天然的新鲜味，重发酵茶如白毫乌龙、红茶求其萎凋发酵形成的特殊风味，通常不加焙火，唯独轻、中发酵的叶茶类，如（清茶）冻顶、铁观音、水仙才是这第三把火施展的范围。
精制过程中，为补干燥度不足得覆火，我们将之列为干燥的范围。焙火茶陈放后，若受潮了，可以拿来补火，这并入焙火之列。杀青是杀死叶细胞，停止发酵；干燥度不足用覆火加强，焙火后受潮，若只想再改变茶叶的质量特性，则再施以焙火。这当中有相互影响的地方，但目的不一样，施火（即温度）的方式、程度也不一。
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黄山毛峰的四道工序炒制过程
黄山毛峰是怎么制作而成的?这是很多喜欢喝黄山毛峰茶的亲们所想知道的话题，以下是黄山毛峰的四道工序炒制过程分享!
黄山毛峰的制造分系摘、杀青、揉捻、烘焙四道工序。
黄山毛峰第一步炒制：系摘
清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔2~3天巡回采摘一次，至立夏结束。
黄山毛峰第二步炒制：杀青
1、用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150—130℃左右。
2、每锅投叶量，特级200~250克，一级以下可增加到500~700克。
3、鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。
4、单手翻炒，手势要轻，翻炒要快(每分钟50~60次)，扬得要高(叶子离开灶面20厘米左右)，撒得要开，捞得要净。
杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。
黄山毛峰第三步炒制：揉捻
1、特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。
2、二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1~2分钟，使之稍卷曲成条即可。
3、揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白豪显露，色泽绿润。
黄山毛峰第四步炒制：烘焙
1、烘焙又分为初烘和足烘。
2、初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。
3、边烘边翻，顺序移动烘顶，初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。
4、初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。
5、待初烘叶有8~10烘时，并为一烘，进行足烘，足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。
6、拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁桶，封口贮存。
好啦~以上就是黄山毛峰的四道工序炒制过程，但是为了保证芽叶质量匀净，黄山毛峰一般都是要求上午采，下午制;下午采，当夜制，现在你都懂了吧!
炒茶小知识：信阳毛尖的炒制方法
信阳毛尖品质好，端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺独特，炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序，用双锅变温法进行。下面我们来详细了解信阳毛尖的炒制方法。
【信阳毛尖的炒制方法】
信阳毛尖炒制工艺独特，炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序，用双锅变温法进行。“生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃，“烘焙”温度60-90℃，随着锅温变化，茶叶含水量不断减少，品质也逐渐成。
一、生锅
1、炒制信阳毛尖采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm，生锅呈35℃左右倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。
2、生锅用干木柴作燃料，锅温宜(140～160)℃，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心(3～5)cm，有烫手感即投鲜叶，用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶，经(3～4)min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转)，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。
3、等青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时(7～10)min，茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶，火温提高(10～15)℃，勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。
二、熟锅
1、炒制信阳毛尖的熟锅与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。
2、锅温(80～100)℃，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，约(3～4)min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手 “理条”(掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。
3、然后于锅心10 cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心)，如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7～10)min，含水量30% 左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。
三、初烘
将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜(90～100)℃。根据火温大小，每(5～8)min轻轻翻动一次，经(20～25)min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15% 左右，即可下炕。
四、摊凉
初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待复烘。
这是就是信阳毛尖的炒制方法，初烘后的茶叶，摊凉后要经过多次复烘，再将毛茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。就可以打包装啦!
茶叶的炒制技术
中国人贪恋茶叶的香气与滋味，“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受；“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气（日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质）给挥发掉了；同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味，由此更上新台阶。科学测定表明，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约50种；而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种——绿茶工艺，其实主要也就是各种手法的“炒”而已；而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的突破，在中国农业科学院茶叶研究所副所长鲁成银看来，关键当然是“炒青”。
为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术，而日本直到现在还固守“蒸青”技术？鲁成银说他相信，这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁——而这种变化的动力何在，鲁成银说他其实没有答案。不过，动力虽无可找寻，但从结果上看，“炒青”的出现，打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间，唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格，不复约束。中国人的茶感受系统，自此不仅别开新面，也渐次升级——开始进入到发现并认识各个茶种的特殊性，并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种，经制茶程序，开始寻找互动关系。
对于茶叶而言，科学的分析仍然最具解释力。明朝之后，“炒青”技术广泛使用，鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶到黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后，经过一个“闷黄”过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥；黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵，香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，这其间的技术关键是“萎凋”——古人将其描述得十分有诗意：三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙茶与红茶一路，则为酶促氧化。
炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。淡青是制茶史上一个大的飞跃。
蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的蒸青绿茶品种。
石峰云雾茶是什么
石峰云雾茶是1980年研制成功的一种茶。它是由国内顶尖茶叶专家研制的，1967年、1986年获省著名茶叶奖，接下来，我将介绍下石峰云雾茶的内容。
李峰云雾茶简介
茶园位于安徽省宣州市宁国县、泾县附近的山区，海拔500-1000米，山峰重叠，土壤肥沃，河川纵横，云雾缭绕。
狮子峰云雾采集发生在清明后2-3天，开采期约15天，采一芽、一叶、一芽、两叶，揉捏、搅拌、揉捏、烘焙而成。
狮子峰云雾茶有什么作用谁适合喝它
石峰云雾茶是一种绿茶，它具有绿茶的独特功效，具体如下：
石峰云雾茶含有一种叫茶多酚的物质，具有很强的生理活性和抗氧化活性，能有效抵抗衰老。茶是人体自由基的天然清除剂。
茶多酚具有非常明显的杀灭和抑制病毒的作用。在医学上，人们把它应用于治疗流感、痢疾等疾病，效果很好。
适用于高血压、高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病、过量食用油腻食品、醉酒者。
长期吸烟、酗酒、发烧、口渴、头痛、头晕、排尿不适、食用过多乳制品者也应多食。
石峰云雾茶是一种营养丰富的绿茶。合理饮用对健康有益，一般人在正常情况下可以饮用。
云雾茶属于什么茶
想了解《云雾茶属于什么茶》知识吗，丰富的《云雾茶属于什么茶》内容等你来看！
云雾茶属于绿茶，它在冲泡时和绿茶的冲泡方法是详细的，汤底是绿色的，给人一种云雾般的感觉。
云雾茶是中国传统名茶，他早在古代唐朝娘家就已经出现，这种茶，主要出产在南岳的高山云雾之中，在古代时，曾被称为岳山茶。云雾茶外形紧细，卷曲秀丽，用开水冲泡以后汤绿味醇。这种茶叶的加工方式与绿茶相同，从这一点可以看出云雾茶属于绿茶的一种。
云雾茶的冲泡方法：
1、云雾茶在冲泡时与其他绿茶的冲泡方法相似，在冲泡以前，应该先用80到90度的开水，把茶具冲烫一遍，然后再向茶杯中注入1/2的开水，然后才能把准备好的云雾茶放到水中。
2、云雾茶在接触开水会慢慢舒展，等它的茶叶变成新也行以后，再次加入开水，这时茶杯中的茶汤会慢慢变成黄绿色，茶叶在水中像朵朵茶花，特别漂亮，30秒以后把茶汤取出，慢慢品饮，等茶堂余下1/4时就要及时续水。
3、云雾茶在冲泡时，水温十分重要，它的水温必须控制在80到90度之间，如果水温过高，会把茶叶烫伤，很难泡出它的诱人滋味。另外一次放入的云雾茶能反复冲泡四到五次，每一泡的茶汤滋味都会略有不同，大家可以细细品味。
4、云雾茶在冲泡时最好选择透明的玻璃茶具，自己饮用时可以用透明的玻璃杯，多人饮用时可以使用透明的玻璃壶，这样方便人们观赏茶叶在冲泡中慢慢伸展的样子，可以让人们看到云雾茶的优美身姿。
冲泡云雾茶时，要注意冲泡的时间。
关于本文《云雾茶属于什么茶》的内容到这里就结束了，如果还想了解更多相关知识，可以关注我们！
怎么买庐山云雾茶
庐山云雾茶的购买，要从颜色、看外形、茶汤、香气、口感、叶底入手。颜色深绿色带偏黑的，茶毫较多为上品。
庐山云雾茶的购买：1、颜色：
庐山云雾茶的干茶颜色是深绿色带偏黑的，而且多毫，浸泡后的茶底的颜色是碧绿色。
2、看外形：
在挑选庐山云雾茶的时候要看茶的外形，庐山云雾茶的条索和其它茶叶有所不同，该茶叶的条索是紧结粗壮食物，当看到茶叶的条索是细小松散的，握在手里是轻飘的，就不要选购。
3、茶汤：
该茶的茶汤是淡绿色的，透彻明亮，是夏天或秋天的茶颜色是微黄。
4、香气：
该茶的香气是很容易区别的，庐山云雾茶是由一种熟茶的味道陈化而来的沉香，如同板栗货兰花的香味。
5、口感：
庐山云雾茶的口感是甘香醇厚，回甘韵味持久。
6、叶底：
该茶的叶底鲜嫩整齐，都是在同一个枝丫上张开的。
庐山云雾茶功效：该茶含有较多的维生素，单宁和芳香类的物质，有助于肠胃消化，预防肠胃感染，抗坏血病解泻提神，还能杀菌解毒等功效。
茶叶知识：云雾茶的种类有哪些？云雾茶有哪些品种？
云雾茶的种类有哪些？云雾茶产于南岳的高山云雾之中，从唐代就来就开始作为贡品。云雾茶冲泡后色绿香浓、滋味醇香、外形秀丽，曾经在湖南省名茶评比中被评为优质茶，享誉国内外。云雾茶有很多品种，如庐山云雾茶,英山云雾茶、老山云雾茶等。下面小编带大家详细地了解一下这种名优绿茶。
什么是云雾茶？云雾茶属于绿茶类茶叶，由于产于南岳的高山云雾之中，因此又被称为岳山茶。云雾茶条索紧细，卷曲秀丽，冲泡后色绿香浓、滋味醇香。云雾茶的种类很多，比较有名的有庐山云雾茶、英山云雾茶、老山云雾茶以及云台山云雾茶。
庐山云雾茶
庐山云雾茶生长在风景秀丽的江西庐山地区，这里平均海拔一千米以上，山峰耸立、悬崖峭壁、峡谷深渊，山中常年云雾缭绕。庐山云雾茶之所以品质如此优良，是因为当地降水量充沛，全年光照充足，空气清新，土壤十分肥沃，很适合茶树生长。茶叶成色优异，色泽透亮翠绿，成品茶叶外形卷曲、芳香持久，冲泡后茶汤滋味甜醇，色香味俱佳，是茶中珍品。
英山云雾茶
英山云雾茶产于安徽省英山地区，英山位于大别山之旁，海拔高、山中环境湿润、气候温和，对茶叶的生长来说环境也是相当不错的。英山云雾茶在唐朝时期成就很高，是当时的贡茶之一。在现代的名茶评比中，英山云雾茶也获得多项殊荣。
老山云雾茶因产于我国南京老山地区而得名，当地气候十分宜人，适合茶树生长。在老山地区，很多人很早就已经有种茶饮茶的历史了。老山茶茶叶成色优质，茶香浑厚悠长，滋味醇厚，受到许多爱茶人士的喜爱。
云台山云雾茶
云台山云雾茶是江苏名茶之一，因其品质独特，因此与南京雨花茶、太湖碧螺春一起合称为江苏省三大名茶。云台山云雾茶不仅滋味一流，它的营养成分含量也非常高，具有很强的保健功效，因此深受爱茶人士以及热爱养生人士的青睐。
茶叶的辨别：黄山高山云雾茶与庐山云雾茶的区别
高山云雾出好茶，这是长期从事茶叶生产的人们的总结出来的。如闻名全国的“黄山毛峰”、“庐山云雾”都是产于海拔500—1000米的高山上，其品质优异，深受广大消费者所喜爱。这两种茶叶是同样生长于高山雨雾间，受自然生态环境的影响产出的茶叶都很优质。今天由我来为大家介绍下黄山高山云雾茶与庐山云雾茶的区别。
黄山高山云雾茶与庐山云雾茶的区别如下所示：
1、形
庐山云雾茶长年饱受庐山流泉飞瀑的亲润、行云走雾的熏陶，叶厚毫多，叶条索粗壮、微卷。
黄山高山云雾茶树常年生长在荫蔽高湿的自然环境里，朝夕饱受雾露的滋润的黄山毛峰条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶（俗称“茶笋”或“金片”。
2、色
庐山云雾茶叶色翠绿，汤色清澈明亮。
黄山高山云雾茶色绿带黄有象牙颜色，汤色微黄。
3、味
庐山云雾茶介于青花与兰花香之间，香高浓郁。
黄山高山云雾茶香气如兰，韵味深长。
4、叶底
庐山云雾茶叶底嫩绿匀齐。
黄山高山云雾茶叶底嫩黄肥壮有活力，匀亮成朵。
黄山高山云雾茶与庐山云雾茶的品质特点：
庐山云雾茶芽肥壮，柔嫩多毫，条索紧细，色泽青翠。内质香气鲜爽持久，汤色清澈明亮，滋味醇厚而甘，叶底嫩绿匀齐。
黄山高山云雾茶的品质特点，可用八个字：香高、味醇、汤清黄、色润。
黄山高山云雾茶与庐山云雾茶的制作方法区别：
庐山云雾茶
鲜叶采摘—杀青—抖散—揉捻—初干—搓条—做毫—再干。再干时锅温上升到75～80℃，茶叶在锅中庐山云雾茶不断收堆，不断翻散，至含水量减少到5～6%，用手捻茶可成粉时即行起锅。
黄山高山云雾茶
系摘—杀青—揉捻—干燥烘焙—老火以后的茶及时拣剔。老火以后的茶及时拣剔是除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软”，再以70℃火温进行复火，使其充分干燥。
黄山高山云雾茶与庐山云雾茶都属于绿茶，从品质特点上都有点相似，但是只要按照上面的方法仔细观察你就会发现虽然都是云雾茶其实不一样。黄山野茶采用黄山毛峰的传统技法和现代工艺，炒、揉、烘烤制成；条索张大，芽峰显毫，色绿黄，汤色清澈，香高味醇，属纯天然绿茶饮品。
天台华顶云雾茶
天台华顶云雾茶别名天台云雾茶，产于浙江省天台山华顶峰，茶树大都种植于海拔800～900米山处。茶区气候夏凉冬寒，常年平均气温为12.2℃，四季浓雾笼罩，冬季经常积雪，年降水量1900毫米，茶地终年保持湿润。山地为砂质壤土，土层深厚肥沃，茶农多选有利地形，零星分散栽植，周围种以其他树木，形成挡风、防寒的天然屏障，阻止高山大风寒冷的威胁。由于山中气温较低，萌芽迟缓，于小满后始行采摘一芽二叶初展。 为保证该茶特色，只采春茶。原属炒青绿茶，手工操作，现改为半炒半烘，以炒为主，仍以手工方法制作，经鲜叶摊放，高温杀青，煽热摊凉，轻加搓揉，初烘失水，煽热摊凉，入锅炒制，低温辉焙，稍凉装箱等工序制成。成品紧细弯曲，芽叶壮实显毫，色泽翠绿，汤色嫩黄清澈，香清而味带甘甜，饮之口颊留芳，畅人心脾，经泡耐饮，冲泡3次尤有余香，充分显示高山云雾茶的天然特色，被列为绿茶中的珍品。天台山产茶约始于汉代，据记载，东汉末年道士葛玄已在华顶植茶。隋唐以后，渐有名气。唐时，日本高僧最澄来天台国清寺学佛，归国之际，带去茶籽，试种于近江(滋贺县)孤本村国治山麓，迄今已千余年。
龙井茶炒制的方法
一、龙井茶炒制的火候
龙井茶炒制，火候掌握是否恰当，关系重大。火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，产生焦味，有损品质;火力过低，茶叶容易出现红梗，茶汤发红，也会影响茶叶品质。
在炒制时，一般感到在制叶能滑溜不粘锅，表明火力适当。如果芽叶拓不起来，并有较大的爆声，表明火力过度，温度太高，要马上降温;如果没有爆声，芽叶同样拓 不起来，表明火力不足，温度太低，要马上升温。在温度没有及时升高或降低的情况下，为避免茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里 涂一些制茶专用油润滑锅子的办法，作短暂的等候处理。不同鲜叶原料，要求的火力是不一样的，炒制高档茶原料的火力应该低一些，中档茶原料的火力应高一些， 低档茶原料比较粗大，要求火力更高一些，以后逐渐降低，这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。
一般说来，青锅时芽叶下锅温度，1～7级鲜叶原料掌握 在75～115℃，8～10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140～180℃;辉锅时的温度，高中档茶掌握在50～65℃。温度过高，成品茶颜色泛黄，甚至出 现焦斑，产生焦味;温度过低，成品茶颜色发黑，汤色发暗，滋味不鲜爽，香气也差。所以，炒制龙井茶时，不管是青锅还是辉锅，都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵活地掌握火候。
二、龙井茶炒制的手法与手势
人们都说龙井茶是一种工艺品，是用手精心制作出来的。的确，由于龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样，所以直到今天，高档龙井茶仍然主要靠手工炒制。
龙井茶的炒制，不管是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法，如果把全程的炒茶动作分解开来，大体可以归纳为12种手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法的作用如下：
抖：作用是散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。
搭：作用是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。
拓：作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上。
甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。
捺：作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。
抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。
推：作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅。
磨：作用比推更强，使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。
压：作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时，则左手压在右手上;左手压着茶时，则右手压在左手上)，压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。
荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底。在青锅和辉锅时，茶叶(特别是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上，这时，用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈，就能把粘 在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外，在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净、利 索。
扣：作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。
扎：作用比扣更强，使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。
龙井茶炒制中，12种炒制手法不是依次单独使用的，而是互相结合穿插进行的，不管是青锅还是辉锅，不论是高档茶还是低档茶，都要用到其中的某几种手法。比如 炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，主要是使茶叶色泽明亮，条索阔狭整齐均匀。又如炒制高档龙井茶的辉锅，先是用抖、搭、拓 3种手法(时间很短)，后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。
总之，炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽、老嫩、大小，准确地掌握火候，灵活地穿插运用其中的几种手法。如辉锅茶叶条索太紧，可多用推、捺、磨、压等手法，就可使茶叶条索宽扁一些;若辉锅茶叶条索太 宽，可多用抓、扣几种手法，就可以使茶叶条索紧细一些。又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑，则可适当多抖几下，开始不能太用力，待茶叶散失部分水分，再逐步用力，这样就可使茶叶色泽明亮一些。总之，龙井茶炒制的十大手法，要灵活应用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点，色、味、形俱佳的龙井茶，满足消费者的需要。
炒制龙井茶，不但要学会手法，还要掌握好手势，手势掌握不好，要想炒好龙井茶也是困难的。炒制龙井茶的12种手法和各种手势，是根据龙井茶的特点和茶叶的等级情况互相配合并且不断变化的。一般说来，不管是青锅还是辉锅，茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制，手法变了，手势同样也得变。譬如高档龙井茶的青锅， 是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法，其抖、拓手法的手势是大拇指叉开，四指微张带弯曲，做到手贴茶，茶贴锅，轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来(不能太用 力，用力过大会使茶汁流出，从而导致干茶色泽发黑)，拓到近锅边时把茶叶托在手中，提到离灶面5～10cm高处将手中茶叶全部抖落到锅底(抖时整只手抖动 三四下)，这是茶叶下锅初期的手法手势。
这样炒到茶叶开始发软时，增加搭的手法，这时抖、拓的手势还是大拇指叉开，四指微张带弯曲，把茶叶从锅底向锅壁上 部拓起来，拓到锅边时把茶叶托在手中，在离灶面5～10cm高处将手中茶叶抖下30%，此时改用搭的手法，其手势是大拇指叉开，四指并拢翘起，手掌放平， 将留在手中70%的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置，再把茶叶拓起来，这样重复多次，逐渐减少抖的次数，增加搭的次数，直到青锅叶起锅为止。低档茶叶比较粗大，青锅开始时还是用抖、拓的手法和手势炒制，炒到茶叶发软时可用抓、扣两种手法。
抓的手势是大拇指叉开并微微弯曲，四指微张并弯曲得较大。如果茶叶比较 粗大，可以采用抓、扣、扎3种手法，因为扣、扎的手势其五个指头的弯曲度更大，这样能把茶叶条索做得更紧更直。低档茶叶只要先做紧做直，以后做扁就比较容 易，采用推、磨、压3种手法就能把茶叶做扁。高、中档龙井茶的辉锅主要采用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、压几种手法穿插运用，其基本手法是大拇指叉开，四指微张，五个手指都要微微弯曲(炒低档茶时，弯曲度稍大一些)。
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