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茶叶中的矿质元素钾，是人体很需要的元素，人体矿物质有5%是由钾组成的，它能帮助细胞正常生长，刺激神经冲动，引起肌肉收缩，使体内保持适当的碱度，有助于皮肤的健康;在新陈代谢过程中，钾有助于葡萄糖转化成肝糖，使葡萄糖在肝中获得贮藏。茶叶中钾的含量较高，它对人体钾的摄入很有帮助，缺乏钾能引起神经方面的障碍。老年人特别需要钾，饮茶是较好的补充。
硒对人体的健康影响很大。联合国卫生组织指出，硒是人体生命的必需微量元素。茶叶中的微量元素硒，是人体细胞谷肮甘肚过氧化物酶的辅基。过去没有给予应有的重视。如果缺硒，人体就会出现蛋白质及能量缺乏性营养不良，溶血性贫血、克山病、高血压、酒精性肝硬化、囊肿性纤维症、不妊症、多种癌症、肌肉萎缩症等等疾病。
硒是谷肮甘肋过氧化物酶(GSH—PX)的必需组成成分，它能催化还原型谷肮甘肪变成氧化型谷肮甘肪，同时使有毒的过氧化物(ROOj)还原成无害的经基化合物，并使H2O2分解因而可以保护细胞膜的结构及功能不受过氧化物的损害和干扰。硒还同视力和神经传导系统有一定关系，人眼内含硒量很高，虹膜及水晶体含硒丰富，人视网膜含硒量7ug，给人注射硒及服用硒多的食物能提高视力。硒能刺激免疫蛋白及抗体的产生，增强机体对疾病的抵抗力。硒对冠心病的治疗有效，它还能抑制癌的发生和发展。
锌在人体中是大量存在的，其在人体中的储藏仅次于铁。至今己发现锌与100多种酶的合成有关，它是酶的组成成分。这表明锌在人体新陈代谢过程中具有重要作用。根据美国一个研究委员会的建议，成人每天锌的摄入量应为15毫克左右，授乳期应增加到25毫克，锌对青少年的生长、性器官的发育、智力的发展、抗病能力的强弱都有影响。
微量元素硒被茶树吸收转变为有机硒蛋白，它很好的抗氧化性能，还能调节维生素代谢，还与维生素E协同保护组织，免受过氧化物的损害。美国理查德.派习瓦特博士认为，食物中加入硒与维生素C1维生素E配成三合剂，可以延长人的寿命5~10年。纯粹的硒，对人体有毒的。紫阳茶中含丰富硒和维生素，一般蔬菜、水果、蛋等维生素C和E很多，适当饮用紫阳茶和适当配膳，对防止脂类过度氧化，延缓人体衰老和减少疾病有积极意义。
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茶树生理特性：茶树微量矿质元素及其生理功能
茶树除了需要较多氮、磷、钾及钙、镁、铝、铁等元素外，对其他矿质元素虽然需要量不多，甚至仅占百万分之几，但都是不可缺少的。一旦缺乏，同样会影响茶树的生长发育。现将几种主要的微量矿质元素介绍如下。 （1）锰 茶树体中含锰量与铝一样，较其他作物最高，其中老叶中的含量最高，其次是芽，茎和根系的含量最低。 细胞生命的所有形式都需要锰，它具有较强的氧化还原能力，在树体物质代谢过程中具有特殊的作用。锰还能促进茶树根系中硝态氮的还原作用，使吸收的硝态氮迅速地转化成铵态氮，进而合成氨基酸。它也是苹果酸酶、C—羧化酶、柠檬酸脱氢酶等的催化剂胱氨酸反应有关。锰对增强茶树呼吸强度，提高维生素C及茶多酚含量也有重要作用。此外，锰还是叶绿素合成所必需的物质，因此能促进茶树光合作用。锰在体内也是比较难移动和再分配的一种元素。茶树表现缺锰症状常常和土壤的碱性反应相联系。茶园锰浓度过高对茶树吸收铁有明显的拮抗作用。 （2）锌 锌在茶树生理生化机能方面起着重要作用，它调节树体内糖的转化，其作用几乎牵涉到茶树生长发育的所有过程，影响生长、发育、衰老、抗寒和抗病等多方面。锌还是一些重要的谷氨酸氢酶的组成部分，也是吲哚和丝氨酶合成色氨酸的催化剂，对磷酸核酮糖羟化酶、磷酸烯醇式丙酮酸羟化酶和碳代谢的脱氢酶的活性有促进作用。锌能增强茶树根系对氮和磷的吸收力，从而促进茶树萌芽及旺盛生长，增加茶树生长势。因此茶树缺锌时，新梢生长严重受抑，光合作用、氮代谢都会受到阻碍。锌又能锈导幼龄茶树增生较多的根。用锌液处理过的扦插苗，根系发育良好。 （3）硼 硼是茶树形成果胶酸钙不可缺的万分，它能促进细胞的分裂，在树体内还能促进碳水化合物的运转、贮存，酪氨酸的转化，有利于核酸和ATP的形成，因而硼直接关系到分生组织细胞的正常生长和分化。缺硼时，上述物质的形成遭到破坏，氮、磷的需要量及吸收量也就显著下降，细胞分裂受阻，叶片有花白花斑点，叶厚粗糙，无光泽，生长缓慢，花粉发育不良，开花而不结实。严重缺硼的茶树，细胞液外溢，根系腐烂，生长停滞。 （4）铜 铜是有生命的所有细胞形式所必需，是茶树多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶的组成成分。铜还可以提高茶叶叶绿素的稳定性，促进光反应的进行。所以，在茶树地上部凡是叶绿素含量高的部位，其铜的含量也高。此外，在茶树脂肪代谢过程中，铜黄蛋白具有催化作用。缺铜茶树的氧化还原、光合作用、呼吸作用及脂肪代谢受到抑制，生长受阻。生长在缺铜土壤中的茶树，会出现顶芽枯萎，失绿变白，叶绿素含量减少等症状。 （5）钼 茶树缺钼会抑制氮代谢的进行，致使芽叶变黄失绿、阻碍伸展。钼是硝酸还原酶的辅基成分，是酸式磷酸酶的专性抑制剂，黄酮物质氧化—还原的催化剂，并参与抗坏血酸的形成。钼还可以提高茶园土壤自生固氮菌的固氮能力，这对提高土壤含氮水平，保持茶园氮素平衡具有重要意义。
茶树生理特性：茶树所需的大量矿质元素及其生理功能
（1）氮 ①生理功能 氮在多方面直接或间接影响茶树的代谢活动和生长发育，它是组成树体细胞原生质——蛋白质的主要万分，是形成植株，特别是形成芽叶的万分。核酸、磷脂、多种维生素（B1、B2、B6）、咖啡碱、大多数生物膜、激素和其他许多重要有机物中都含有氮素。树体中的全部代谢过程，如光合作用、呼吸作用和各类有机物之间的转化，都需要有生物催化剂——酶来起作用，酶是蛋白质的一种形式，所以氮又参与酶的合成。氮也是叶绿素的主要万分。除此之外，作为茶叶重要效用的咖啡碱，构成茶香气、滋味的氨基酸、茶单宁、酰胺等全是氮化合物。因此氮在茶树代谢作用中占有重要地位，氮对茶树各种生理过程与生长发育都有影响。 ②缺氮症状 茶树缺氮使蛋白质和叶绿素合成受阻，随着叶绿素含量降低，首先表现为叶色变黄，芽叶瘦小，老叶黄绿带橙色或红紫色，进而树势衰败，分枝细弱，并大量出现对夹叶，节间变短，有顶枯现象。幼嫩芽叶中含氮量全年平均为4.5%左右，老叶平均为3.5%左右，一般认为成叶含氮量3%以下时可作为缺氮的标志。在有机质含量低的沙质土壤中最容易缺氮。 （2）磷 ①生理功能 磷是细胞中核酸、核苷酸、核蛋白、磷脂类，以及许多辅酶的重要成分，因此，它与细胞分裂活动有密切关系。磷也是酶与辅酶的重要成分，因此它与光合、呼吸以及碳水化合物的代谢与运转都有关系，特别是起着细胞中能量贮存、传递功能的三磷酸腺苷与二磷酸腺苷等化合物，都是含磷的化合物，在茶树生命活动中占有重要位置。磷在树体内容易移动，在代谢旺盛的幼嫩部位中含量特别多。缺磷对生长与合成作用的影响最大。 磷在茶树体内存在的形态，一般可分为四种：a.酯溶性的。b.溶于酸性溶液的，包括无机磷酸和代谢的中间产物，这主要是磷酸键化合物，含量很少。c.不溶于酸溶液的部分。有存在于细胞内的无机磷，以及存在于核酸、核蛋白、卵磷脂中的有机磷等。d.也存在于许多酶和维生素中。 ②缺磷症状 茶园缺磷初期，茶树生长缓慢，茶叶产量、品质下降，接着根系生长不良，呼吸根提早木质化逐步变成红褐色，吸收能力明显减退，尔后地上部的嫩叶逐渐出现暗红色，以叶柄最为严重。如果缺磷进一步发展，老叶失去光泽，并由绿色逐步变为暗绿或暗红色，每到严冬症状加剧。严重缺磷的茶树嫩叶由暗红转为黄白色，茎叶生长缓慢，分枝少，植株矮化，花果少或没有花果，生育处于停滞状态。由于茶树缺磷时表现的一些症状有时与其他缺素症表现的症状相似，所以在目测茶树缺磷症时，必须把缺素的形态学特征和土壤农化测定结合起来，加以综合分析。一般当茶园土壤用0.1NHC1溶液提取的磷数量甚微，春茶新梢顶端的第三叶含磷量低于0.9%，或夏、秋茶第三叶含磷量低于0.5%时，表明有可能缺磷。当发现茶树缺磷时，必须及时施入磷肥。此外，要着重改善土壤的理化性质，提高土壤有机质含量，降低土壤对磷的固定能力，防止施入的磷肥被土壤活性铝和活性铁转化成茶树难以利用的闭蓄态磷。对根系来说，因缺磷细胞分裂减弱，特别易引起吸收根（根毛）的减少，所以，症状发展后即使施用磷肥也很难恢复。多雨地区易缺磷。 （3）钾 ①生理功能 钾在树体内呈离子状态存在，因此水溶性强。钾并不是茶树有机物的组成部分，但茶树的正常生长需要大量的钾，它起着一种催化剂或辅助功能的作用，能催化细胞内多种酶反应。钾还能促进茶树更好地利用光能。严重缺钾时，光合作用受到抑制而呼吸加强，由此使碳水化合物代谢出现紊乱，使淀粉与脂肪酸都不能合成。此外，钾也与糖分的运转有关。钾在细胞内能调节盐类浓度（渗透压），能缓冲茶树体内的有机酸。此外，钾能增强茶树抗逆力。 钾在采叶茶园中较易流失，因此，配合施用适量的钾肥是重要的。 ②缺钾症状 缺钾的茶树，通常生长缓慢，产量和品质下降。缺钾症状最先表现在植株新成熟的叶片上，而未成熟的幼龄叶片症状不明显。缺钾严重时，首先，嫩叶褪绿，逐步变成浅黄色，叶薄而小，对夹叶增多，节间缩短，叶脉及柄逐步变粉红色；接着老叶叶尖变黄，并逐步向基部扩大，然后叶片边缘向上或向下卷曲，叶质变脆，提早脱落。因此缺钾使叶片的光合作用有效性降低，新叶形成率下降，叶面积减少，以致产量下降。同时缺钾会使茎的发育变慢，分枝稀疏瘦弱。在极度缺钾的情况下，植株呈现“枯梢”。缺钾的鉴别性症状是近叶缘的叶脉由淡黄色变为黄褐色或褐色，引起“钾焦”。此外，缺钾茶树也易感染病虫害，冬季耐寒性明显减弱，易受霜冻害而呈黑紫色。土壤有效钾低于50ppm，春茶一芽二叶含钾量低于2.0%，可诊断为茶树初期缺钾，必须及时增施钾肥。 （4）钙 茶树体内钙的含量一般占干物质的0.2～1.2%。 钙的生理功能是：构成细胞壁的中胶层，维护染色体和膜的结构，为茶树根毛和根系发育所必需，促进钾和阴离子的吸收，它既是酶的成分又能催化酶的活性，促进光合产物转运，防止金属离子的毒害，延迟植株衰老。 茶树缺钙的鉴别性症状为植株根系变小，根尖端停止伸长，组织呈半透明状，虽然产生侧根，但很快死去，根毛畸变成鳞茎状；地上部从幼叶开始出现症状，急速生长的幼叶往往发生黄化，叶片顶端及随后边缘生长受阻，叶片由于中部继续生长而扭曲，病部继而坏死。茎生长点死亡，顶芽生长优势丧失。 （5）镁 镁主要存在于幼嫩的器官和组织中，树体中镁的含量以根较高，其次是芽叶，枝干含量较低。 镁是茶树叶片中叶绿素的核心万分，它直接参与光合作用和磷酸化过程，同时它对茶叶环己六醇的形成和积累有良好的促进作用。镁还有促进呼吸和茶树对磷的吸收作用。因此，镁是茶树正常新陈代谢所必需的元素。镁在树体内还是有效的酶催化剂。 茶树缺镁时，症状首先出现在较老的叶片上，然后逐渐发展到幼叶，其特征是在叶片上出现黄色斑纹。严重时，发展成黄化叶。叶片含镁0.1%以下时可视为缺镁。 （6）铝 茶树对铝的积累因品种、树龄、叶龄、雨量、地势和土壤等的差别而有很大不同，茶树的一生都会吸收铝，并能贮藏于叶内，所以，老叶含量高于嫩叶。 铝能提高茶树光合作用的效率，促进树体生长。铝能增加酸度，使某些元素由不可利用态变为可利用态，促进茶树对磷、锰的吸收。铝还具有促进根系生长，使枝叶繁茂的作用，尤其在铝浓度大于磷4倍时，铝对根系促进作用更大。铝也能激化多酚物质的合成，它与钙、镁产生拮抗作用，这对防止钙、镁过量造成的危害具有缓冲作用。 （7）铁 铁参与茶树的光合作用，影响生长发育。铁是细胞色素成分，是过氧化氢酶、过氧化物酶及细胞色素氧化酶的辅基成分，是铁氧化还原蛋白和叶绿素形成中某些酶的辅基或催化剂，而这些辅基中既含有氮，也含有磷，故缺铁时这些辅基的形成受到抑制，氮、磷的需要量及吸收量也就显著下降。铁还能加速物质的氧化还原过程，促进叶绿素的合成。茶树缺铁时，植株呈现缺绿症状，同时光合作用效率极低，影响生长和花蕾的形成。
维生素类与矿质元素
维生素是维持人体新陈代谢的必需营养成分。茶叶中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素E和肌醇等，其中以维生素C和B族维生素的含量最高。研究证明，维生素C有很强的还原性，在体内具有抗细胞物质氧化、解毒等功能。它还能防治坏血病、增加机体抵抗力、促进伤口愈合等。茶叶中的维生素C还与茶多酚有协同作用，提高两者的生理效应。在正常饮食情况下，每天饮高档绿茶3～4杯便可基本上满足人体对维生素C的需求。
茶叶中的B族维生素含量也很丰富，达茶叶干重的100～150毫克／千克。它们的药理功能主要表现在对癞皮病、消化系统疾病、眼病等的显着疗效。茶叶中的脂溶性维生素如维生素A、维生素E、维生素K等，尽管含量也较高，但因茶叶饮用一般以水冲泡或水提取方法为主，而这些脂溶性维生素在水中的溶解度很小，所以饮茶时对它们的利用率并不高。茶叶中的维生素A原（类胡萝卜素）含量比胡萝卜还高，它能维持人体正常发育，维持上皮细胞正常功能、防止角化，并参与视网膜内视紫质的合成。如何提高对这些脂溶性维生素的利用，是一个有待深入研究的课题。
茶叶中矿质元素的含量相当丰富。其中以磷与钾含量最高，其次为钙、镁、铁、锰、铝等，微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等。这些矿质元素中的大多数对人体健康有益。
茶叶中氟的含量是所有植物体中最高的。氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。但大量饮用粗老茶有可能导致氟元素摄入过度，从而引起氟中毒症状，如氟斑牙、氟骨症等。这一问题主要发生在砖茶消费区。所以在合理利用茶叶中氟的保健功能的同时，也要预防氟摄入过量。
硒是人体谷胱甘肽过氧化酶（GSH-PX）的必需组成，能刺激免疫蛋白及抗体的产生，增强人体对疾病的抵抗力。硒还具有抗氧化功能。我国一些地方土壤硒含量很高，这些地方所产茶叶的硒含量可高达3.8～6.4毫克／千克，是天然的富硒茶。饮用富硒茶可获得比普通茶更好的保健效果。