红茶的制造工艺。
六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。
六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。
（1）杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅，斜装30度，每锅投叶量3-4公斤，投叶前锅温约80-90℃，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2分钟，逐步提高锅温达140℃左右，翻炒2-3分钟后，再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分钟。机器杀青，锅温160℃左右，投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候，可先喷少量清水再杀青。
（2）揉捻
六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65％左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再加压15分钟，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5分钟，回收茶汁。下机后进行解块筛分，再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长，一、二级茶约40分钟左右，三级以下茶约45-50分钟。
（3）沤堆
沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。 二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆，否则，容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在沤堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度。
（4）复揉
经沤堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；沤堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利 干燥。复揉前最好烘热一下，用50-60℃的低温烘7一10分钟，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5-6分钟，使条索达到细紧为止。
（5）干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃，摊叶3-4厘米，每隔5-6分钟扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟，待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘，烘温50-60℃，摊叶厚35-45厘米，时间2-3小时，烘至含水量在10％以下，即为干燥适度。 六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质。
精选阅读
制茶技术——六堡茶制造
六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。 六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。 （1）杀青 六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅，斜装30度，每锅投叶量3-4公斤，投叶前锅温约80-90℃，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2分钟，逐步提高锅温达140℃左右，翻炒2-3分钟后，再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分钟。机器杀青，锅温160℃左右，投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候，可先喷少量清水再杀青。 （2）揉捻 六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65％左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再加压15分钟，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5分钟，回收茶汁。下机后进行解块筛分，再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长，一、二级茶约40分钟左右，三级以下茶约45-50分钟。（3）沤堆 沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。 二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆，否则，容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在沤堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度。 （4）复揉 经沤堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；沤堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利 干燥。复揉前最好烘热一下，用50-60℃的低温烘7一10分钟，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5-6分钟，使条索达到细紧为止。 （5）干燥 六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃，摊叶3-4厘米，每隔5-6分钟扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟，待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘，烘温50-60℃，摊叶厚35-45厘米，时间2-3小时，烘至含水量在10％以下，即为干燥适度。 六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质。
六大茶类的制造工艺简介
（一）绿茶制造工艺
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
(2)揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
（二）红茶制造工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。
(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
(3)发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
（三）乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
(1)萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。
乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。
(2)做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
(3)炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
(4)揉捻
其作用同于绿茶
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
（四）白茶制造工艺
白茶是我国特产，主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。
目前白茶种类不多，有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分，制作工艺简单。
白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。
白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱。
（五）黄茶制作工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。
其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
(1)杀青
黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
(2)闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶问愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
(3)干燥
黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
（六）黑茶的制造工艺
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。
(1)杀青
由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。
(2)揉捻
杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。
(3)渥堆
揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。
关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。
(4)干燥
有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。