【www.cy316.com - 晒青茶的加工工艺】
简单地说，“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括：①采摘，②脱水，③回软，④杀青，⑤揉捻，⑥晒干，⑦复揉，⑧分拣等。它最核心的技术是独有的三个特性，是隐藏在“晒青”工艺流程表面下的关键技术，也是“晒青”工艺质量关键控制点，具体包括：
一是普洱茶“晒青”环节对加工环境的特殊性要求。“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多的是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是，有一点需要说明的，我们不怕普洱茶存在的各种“风味”，怕的是普洱茶没有“风味”，因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题，或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。
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普洱茶加工环境的特殊性要求
云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别之外，更多的是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追求不同茶品的乐趣。
因此，自然环境中微生物菌群——主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程，必须在符合自然环境要求的场所完成。具体有三点：
（1）“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统中，最好是临近原始森林，其自然植物茂密，多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统，其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。
（2）“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外，还要求其地理位置的海拔高度，这种高度的要求最好在800米以上，具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便以微生物菌群的的“优胜劣汰”，其适应性极强。
（3）“晒青”加工的场地与生活区应有一定的距离，避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”，并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。
普洱茶的5大特殊性和冲泡普洱茶3大常踩误区
普洱茶在六大茶类中是最特殊的一种茶，它最少有5大特性：
分类复杂：它有生熟之分、有新老之分、有古树台地之分、有无收藏价值之分等等。由于品种繁多，分类广泛，所以很多行家认为普洱茶应该自成一类，而不是归属于黑茶类，应与黑茶并列成为中国第七大茶类。
原料多样：普洱茶的原料具有多样性，不仅有古树、大树、小树、台地之分，还有山头之分“一山一味”。还有原料的老嫩之分，如熟茶等级和老黄片，在工艺上又可以分为纯料和拼配。
工艺独特：普洱茶算得上所有茶类中工艺最独特的茶类，加工工序最多，工序耗时较长的一个茶类。
后发酵茶：陈放过的普洱茶香气和味道都会有很大的提升，这也是普洱茶区别于其他茶类的特征之一。
讲究贮藏：普洱茶没有保质期，经过长时间的存放，其品质风味和药理功效都朝着有利的方向转化，因而品饮价值和药理价值也随之得到提升。
普洱茶的特殊性导致它的冲泡方法、品饮方式、存储方法也与众不同，今天我们先说说很多朋友在冲泡普洱茶时常常会踩中以下三个误区。
冲泡普洱时三大常踩误区：
误区一：冲泡前不醒茶
在冲泡普洱茶时，洗茶是一个非常重要的步骤。普洱茶比较讲究年份，大多数茶友为了让其有一个较好的口感，都会先储存一段时间再拿出来喝。
经过时间转化的普洱茶即使保存得再好，也难免会沾染上一些浮尘或者轻微的杂味。所以冲泡之前洗茶不仅可以洗去那些浮尘和杂味，还有醒茶的作用。
何谓醒茶？就是我们平常说的洗茶、润茶或温润泡，意思是让沉睡或者尘封的茶叶通过与空气、水分的接触，慢慢苏醒过来，恢复茶叶的活性，使冲泡出的茶汤口感更加和谐，香气更舒畅。
一般醒茶方法分为干醒和湿醒两种，在我们的公众号里，关于撬醒泡存板块里的醒这一板块有非常详细的解说，有需要的朋友可以了解一下。
醒茶醒的好，可以很大程度上提升茶叶的内含物质的析出程度，从而提高茶汤的香气与口感，所以冲泡前一定要醒茶。
误区二：泡茶水温过低
普洱茶不像用70℃至80℃的水就能冲泡的黄茶和绿茶，普洱茶冲泡水温以90℃-100℃最佳，水温过低则无法将普洱茶真正的滋味泡出。高水温的水冲泡的普洱茶，比低水温冲泡的普洱茶更香，口感也更丰富饱满，更能充分展示一款茶真正的韵味。
不过，我们建议大家生普用85度的水用来洗茶，避免刚刚接触茶叶的水温过高烫坏茶叶影响口感。90-95度的水用来冲泡，存放5年以上的老生茶可以用100度的水冲泡，更利于茶叶茶味的溢出。
经过发酵的熟普用90度的水来洗茶，95度的水用来冲泡，老茶头、碎银子可以用100度的水冲泡，更容易冲泡出口感优越的熟茶。
误区三：保温瓶泡一整天
有的朋友认为：每天工作那么忙，哪有闲情逸致像喝功夫茶那样喝普洱茶，还是保温杯冲泡比较方便。有的茶友更是豪爽地抓一把普洱茶扔进保温瓶，一泡就是一整天，喝这样泡出来的茶汤，生茶苦涩味会加重，口感会大幅降低。
特别是熟茶，投多了茶泡出中药色口感不好，放少了投茶量又味淡汤寡，根本无法真正品味普洱茶的滋味。
普洱茶：关于普洱茶晒青茶工艺
普洱茶的越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。晒青茶无论传统或现代工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的特点。
轻杀青（要求：杀匀、杀透）既祛除了茶树鲜叶低沸点青草气，又保留了部分酶活性；促使少部分叶缘或叶梗出现红变，易使晒青茶出现花香和清香，同时为晒青茶出现“黑条”品质特点奠定基础。一般杀青维持出料口杀青叶温度65℃左右。
较重揉捻是形成普洱茶越陈越香品质的基础。大叶种鲜叶相比小叶种，海绵组织发达，细胞基质及液泡中含有丰富的营养物质（如茶多酚）。同时在叶绿体、线粒体等细胞器中存在大量的多酚氧化酶。通过揉捻造成组织破碎及细胞破裂，使茶叶多酚类物质与多酚氧化酶混合，发生茶多酚的氧化。而茶多酚的氧化程度是毛茶品质形成的关键因素。同时揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定置，为茶叶后期陈化变化提供物质基础。
渥黄：揉捻叶经过8-10h的自然摊晾，既可以使茶多酚发生一定程度的氧化，使茶汤色显黄，同时可以让环境中微生物在揉捻叶上定置与富集，为普洱茶后期自然陈化与渥堆发酵奠定一定的微生物基础。营养丰富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶叶快速起温，防止冷堆烂叶现象。当然，揉捻叶摊晾应薄摊，低温、自然通风，适宜夜晚摊晾，防止气温裂变及过度氧化。
晒干或晾干防止了茶叶酶活性的丧失。太阳直射地表温度一般不超过60℃。这样低温缓慢干燥的过程，会使茶多酚类物质进一步被氧化降解为深棕色的物质，同时茶汁中还原糖与氨基酸进行美拉德反应产生深色物质，随色素含量的增加，茶条表层颜色加深而表观黑色。同时叶绿素光热作用进行降解，这一系列生化反应也产生了大量营养物质，在这些因素的综合作用下，形成了晒青毛茶外观”黑条”、叶底黄绿、滋味醇厚的品质特点。
可以说，云南晒青毛茶的初制工艺融合了绿茶、红茶、乌龙茶的制作特点，形成了自己独特的工艺。从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程茶叶处于不断变化，不断与环境进行物质交换之中，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。
普洱茶核心工艺晒青与烘青的区别
大家先来看看普洱茶的传统工艺
生茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成。
熟茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料，加水渥堆发酵后制成。
普洱茶里面烘青和晒青的定义和区分
1、晒青、烘青、半晒半烘，是定位在普洱茶初制工艺里的干燥方式，而不是杀青方式。
标准的晒青毛茶制作流程：
（1）采摘→（2）摊鲜（萎凋或走水）→（3）杀青→（4）摊凉→（5）揉捻→（6）晒干
2、晒青是揉捻后晒干。利用太阳光低温（低于60度）干燥茶叶，干燥时间比烘干长，但保留茶叶原味，有阳光滋味。
烘青是揉捻后用烘干设备快速烘干。
半烘半晒（也叫打毛火）是揉捻后用烘干设备短时间烘掉三至五成水分，再拿去晒干，一般会在阳光不充足情况下用这种办法。
晒青茶和烘青茶的辨别方法：
从外观辨别：
晒干墨绿，两三年后茶菁开始油润发亮，饼面紧结；烘干青绿，两三年后光泽度下降明显，饼面变松散；半烘半晒呈青绿偏灰。
从汤色辨别：
晒青汤色是浅绿黄色；烘青汤色是青绿中带黄色；半烘半晒汤色是金黄色带青。
从香气口感辨别：
晒干短期有些太阳味，淡青草香或花香，香气沉软，两三年后茶香明显，汤水较稠，有胶质，很耐泡，越喝越甜；烘干茶有豆类香，入口清甜，香气细锐而飘，两三年后香气下降很快且出现闷味，叶底韧性差。
半烘半晒有豆类香，介于晒青与烘青之间；三者新茶明显的区分主要在豆香香气，通过是否有豆香来判断是否进行了烘青，晒青的普洱茶略带青味没有豆香味。
对于苦涩度而言，如果是用一地区的小树茶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低；但前提是一定要拿同一地区的同一类茶做比较。
简述普洱茶晒青毛茶的制作工艺
接触过普洱茶的朋友应该知道，普洱茶是由云南大叶种晒青毛茶为原料制作而成。但晒青毛茶的制作工艺大部分茶友可能就知之不详了。所谓晒青毛茶，简单来说，就是茶叶初加工后的叫法，是云南大叶种茶树鲜叶采摘后，经过摊晾、杀青、揉捻、晒青而成的毛茶。
1、鲜叶的采摘
鲜叶的采摘标准以一芽二叶为主（有的会采一芽一叶、一芽三叶等），此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础，这样的普洱茶就会越陈越香！采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵。
而不同的采摘手法对鲜叶的生长也会产生不同的影响，例如藤条茶所使用的留采法，它的采摘特点就是除枝条顶端的新梢外，其他侧枝所有芽和新叶全部手工采净，等到新枝条下一轮发芽，再同样处理，一直持续。
2、摊晾
鲜叶之所以叫鲜叶，重要的就是保鲜。鲜叶质量的基本要求就四个字鲜、嫩、匀、净，无论什么措施，都要确保鲜叶的鲜活、持嫩、均匀（不老嫩混）、干净（不受杂物污染）。而保持鲜活的摊晾手法就是储青。
储青第一点要保持的是低温（类似冰箱的保鲜层）高湿，厚摊松摊，可鼓冷风保鲜，每平方米可摊2至4公斤鲜叶，厚度可达20到25厘米。第二点要尽量使鲜叶的含水量在78%左右，这样才能保证杀青时有足够的蒸汽从中穿透、钝化多酚氧化酶的活性。
3、杀青
杀青是云南大叶种晒青毛茶品质形成的最重要工艺，杀青温度、时间、程度、注意事项等几个方面都非常重要。随着技术的发展，晒青毛茶的杀青技术除了传统手工工艺杀青外，又增加了现代机械工艺杀青。
（1）传统手工杀青
手工杀青的第一点是锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升。第二点是要熟练并掌握杀青，“翻”“闷”“抖”“抛”，简单说就是要靠经验和手感来感知锅温与叶温，辨别鲜叶水分的流失程度。
（2）现代机械杀青
机械杀青设备种类繁多，常用的为滚筒式杀青机，所用能源大多是电能，也有少部分是烧柴火的。采用机械杀青，出青时需快速出尽，特别是最后出锅要快速，否则易过火变焦碎末，俗称拉锅现象。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期采用温火直至出锅。
4、揉捻
杀青后，就是揉捻了。毛茶加工传统工艺的揉捻，是利用揉和捻的动作和力量，人为施加力量给杀青叶并使之汁液溢出、卷紧成形的过程。揉捻有热揉和冷揉之分。杀青叶摊晾冷却后揉捻，称之冷揉；趁热揉捻，为热揉。揉捻压力应掌握轻、重、轻，以重压为主，转速要控制慢、快、慢，两者要相应地配合。
我国的茶叶初加工因揉捻作用力的方向、轻重、程度、受力轨迹不同，至少出现有18种以上的毛茶形体（如：针、条、扁、螺、珠、眉、丝、碎、片、颗粒、雀舌、菊花、龙须等等……）。按普洱茶晒青毛茶对的传统工艺，要揉捻成条形或眉形为正统。
5、晒青
第一点就是尽量离开地面80到100厘米，在专门搭架的架子上晒干。避免了地面上各种杂异气味地气的污染。
第二点是晒青毛茶的晒干，最好使用分段晒干：在晒青初始时的第一阶段，主要以走失水份为目的，晒到八成干后，进入晒青的第二阶段，其目的是促醇退涩 除苦提香。
茶青经过3至5小时的晾晒后，保持水分8%左右时，就可收了，不可太干，为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。此时的茶菁，摸起来略有弹性，不是很干和太脆。合格的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调。
普洱茶晒青毛茶的制作工艺详解
在云南普洱茶制程中，“晒青毛茶”是指茶鲜经过初加工后的叫法，是普洱茶从茶鲜到成品的必经过程，它的品质基础，是决定普洱茶是否能够“越陈越香”的重要工艺步骤。那么晒青毛茶究竟如何制成？下面由编辑云胡带大家了解一下制作晒青毛茶都有哪些步骤。
1、采摘
茶鲜的采摘，关系到茶叶成品的质量和产量。普洱茶鲜采摘的标准通常以一芽二叶或一芽三叶为主，一般春茶品质最佳，秋茶稍次。在现今流通消费市场上的大宗货茶品，普洱生茶制作多选用春茶作原料，可为普洱生茶后期陈化打好基础，使得普洱茶具备“越陈越香”的潜质。
2、摊晾
在普洱毛茶的制作过程中，我们经常见到茶农把刚采摘下来的鲜茶叶摊放在筛子上，有人称这个步骤为摊晾，有人又说是萎凋，还有很多人认为摊晾和萎凋没有区别。到底哪种说法才正确？
其实，无论是“萎凋”还是“摊晾”，都是将茶鲜在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置过程中产生变化，目的都是使得鲜叶中的部分水分散失，让茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶标准。
从表面上看摊晾和萎凋一样，其实二者有一定的区别。
首先，范围不同，六大茶类中，需要摊晾的有绿茶、黄茶和黑茶，需要萎凋的有白茶、红茶和青茶；其次，时长不同，摊晾时间往往比萎凋时间要短；最后，变化不同，摊晾只是让鲜叶中水分自然蒸发，茶叶仅发生了水分散失的物理变化，而萎凋因为时间较长，促进了鲜叶中酶的活性，引起内含物质发生变化，不仅让茶叶发生了水分散失的物理变化，也发生了一系列复杂的化学变化。
摊晾与萎凋虽然极其相似，却是两个不同的概念，普洱毛茶制作属于摊晾范畴。普洱茶的核心价值是“越陈越香”，通过摊晾可以最大程度保持鲜茶叶原始活性，为普洱茶“越陈越香”提供先决条件，茶友们千万别混淆了。
3、杀青
杀青是制茶技术的关键工序之一，普洱茶鲜的杀青，即通过高温抑制或钝化茶鲜中茶多酚氧化酶的活性，让鲜叶的氧化过程停止或延缓，同时也使鲜茶叶中水分蒸发，茶叶变软，便于揉捻成型。普洱茶杀青时，铁锅中心温度在300℃左右，外围在100-200℃之间；鲜叶温度趋于65℃左右，不超过70℃，还要保证让茶叶受热均匀。杀青要遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”原则，即茶鲜酶活性强，水分含量高，杀青时间久；老叶叶质粗硬，含水分少且易散失，杀青时间短。
近年来，在普洱茶的制作工艺流程上，杀青也分为机械杀青和手工杀青。手工杀青，能精确把握杀青程度，直观感受杀青温度，可实时根据鲜叶状态调整锅温和手法。机械杀青，可进行大规模制作，茶品质量也稳定，温度可控，人工成本较低。相较而言，手工杀青对杀青师傅要求极高，需要很熟练的技术与经验。
4、揉捻
揉捻是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，即借助外力使茶青成条，同时破坏茶鲜叶细胞细胞壁，使茶叶内含物质附着于茶青表面的过程。
揉捻的目的和作用可概括为三个词：破壁、塑形、增浓。破壁，就是使茶叶细胞壁破裂，让部分茶汁渗出，使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成分与空气中的氧接触，发生氧化作用，为普洱茶后期转化提供条件；塑形，即通过揉捻使茶叶卷曲，塑造茶叶条索外形；增浓，就是让细胞裂而不破，茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出，提升茶汤滋味。
揉捻的力度、时间、细胞破壁率与普洱茶的口感滋味、香气以及后期转化等有密切关系。
5、干燥
常见的普洱茶干燥方式有三种，分别为日光自然干燥、日光室内干燥和烘焙干燥。普洱茶晒青毛茶干燥，以一日阳光自然干燥为最佳，烘焙干燥与次日复晒者稍次。
日光自然干燥，是将揉捻后将茶青置于阳光晒干，使茶叶的含水量降低，同时保留了茶叶当中大量的活性酶，保证了普洱茶的后续变化。日光蒸干茶叶水分同时，也让茶叶内部发生复杂的生物化学变化，以此形成了普洱茶独特的风味，且在普洱茶后期转化中能够长时间的进行内部反应，从而“越陈越香”。
综上所述，优质晒青毛茶，在鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥等工序中，需要“天时、地利、人和”同时具备，每一个细节都至关重要。
造就普洱茶七大要素的六大特殊性，你知道吗？
我们都知道人体要维持生命，必须要七大生命要素，蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、微量元素、益生菌和水，而只有普洱茶才具备和同时拥有这七大生命要素。而造就普洱茶七大要素的六大特殊性你知道吗？
一、地理标志
普洱茶是云南独特有。独特的地理位置，造就了云南茶叶丰富的内质，也是云南普洱茶独领风骚的根本所在。
二、绿色食品
云南工业产业相对落后，在很多茶区基本上没有一家化工企业。这也保证了云南普洱茶，无污染、纯天然的绿色品质。
普洱茶七大要素的特殊性，你知道吗？
三、丰富口味
云南十里不同天的独特气候，成就了普洱茶“一山一味”，“十山十味”。不同产区，形、色、香、质，绝无雷同的特点。
四、天人合一
自然的陈放，历尽风吹、雨淋、时间的催化，使云南普洱茶的内涵与口感得到升华，如同人生。这也是普洱茶的天人合一。
普洱茶七大要素的特殊性，你知道吗？
五、个性饮品
丰富的内质、个性鲜明的众多香型及多变的口感，让普洱茶更能满足现代人多层次的各种品饮需求。
六、健康饮品
含量极高的多种茶元素、微量元素，和较好的水溶性、释水性，让普洱茶成为健康的代名词。
详解普洱茶晒青毛料的制作工艺普洱茶的制作工艺？
普洱茶晒青毛料的加工，主要分为五个步骤：采摘，摊晾，杀青，揉捻，干燥。加工得当的晒青毛茶，条索紧结，色泽墨绿或褐绿，具有日晒气味。
1、采摘
鲜叶采摘时间很关键，太早上山采茶，鲜叶会有露水，苦与涩的比例会较重，含水量的增高会导致茶香不明显。早上9点至下午3点是最好的采茶时间，在此时间段，阳光照射后的鲜叶吸收了晨露，茶香显扬、滋味甘醇。鲜叶采摘的一般要求是一芽二叶，不能太嫩亦不能太老，采摘5-6芽即放入茶袋，以免握于手中的嫩芽过多而导致嫩芽折伤，阻断走水。
2、摊晾
摊晾的目的是去除鲜叶里的水蒸气和青草味。因此，采摘的鲜叶应尽快摊开，若鲜叶长时间放置在背箩和袋内，会导致鲜叶透气不好，甚至被挤压，或把鲜叶闷到发热红变从而影响茶叶品质。
3、杀青
晒青毛茶的杀青方法分为两种，传统的做法是手工铁锅翻炒法，现代工艺做法为机械自动杀青。杀青的温度及时间控制，要根据鲜叶的鲜嫩程度及含水量来确定，杀青温度不宜太高或太低。杀青程度不够会使得茶叶青味过重，程度过重会导致茶叶边缘烧糊从而带有糊味。
4、揉捻
揉捻目的在于破坏茶叶叶表组织，茶汁溢出使片状鲜叶揉捻成条索状。传统做法为手工揉捻，现代工艺做法为机械自动揉捻。揉捻的程度需根据鲜叶老嫩程度不同来调整，如轻重度以及时间长短。
5、干燥
日光晒干为传统做法，揉捻完后解块摊开，利用阳光将鲜叶晒干，但不宜过度晒燥。晒青时要视茶叶干燥程度适宜翻动，翻茶次数不够，茶叶干燥不均匀，次数太多将影响茶面毫毛完整度。另外，也有部分茶企采用机器低温烘烤干燥。
普洱茶晒青的概念
晒青的概念是相对的，多雨的云南要保证所有的原料都是自然晒干，那首先要露天晒，突然下雨又要抢收，若少量抢收不及的茶受潮后怎么处理？另外也不能保证所有铺晒的毛茶里里外外都是均匀一致的“干”，所以有些茶菁不排除是经过烘干或蒸干的，导致茶叶在冲泡开始时会闻到一股浓浓的烟味，自然是在杀青和弄干过程中串了烟所致。
晒青是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶，５０年代前产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省，产品有滇青（即滇晒青，以下同）、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青等。青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶原料。
晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。滇青生产已有千年历史，是制造沱茶和普洱茶的优质原料。
滇青初制分杀青、揉捻、晒干三道工序。
杀青：多用锅炒杀青，锅温２００℃左右，锅径８０厘米，投叶量２～３．５公斤，要翻匀炒透，防止翻叶不匀，产生茎叶夹生和烟焦现象。
揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。机揉时间２０～３０分钟，手揉须５0分钟以上。如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓。传统的滇青初制技术，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖散，适当堆积，对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色，特别是消除粗老茶的粗青气作用很大。一般第一天揉捻叶堆到第二天晒，晒至四、五成干，叶质还较柔软时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮。
晒干：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶２～３次，以使失水均匀。雨季晒干有困难，为防止酸馊霉变，只能用柴火烤干，要建造简易的土烘房，防止产生烟味。晒青毛茶含水率标准为１０％，要求晒至足干，符合毛茶水分标准。
滇青毛茶是云南传统茶类，主要用作紧压茶原料，所以又称“散茶”。滇青按原料老嫩分为１０级。毛茶经筛制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种，投放本地市场，大部分毛茶经过筛制，作为紧压茶原料。
滇青毛茶的品质特点是，外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。
普洱茶的传统工艺制作—晒青：太阳的魔力
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原题：从采摘到晒青：一切为了发酵（五）
“晒”是食品行业普遍采用的一项加工手段。中国东汉时期已将“晒”进行了专业化解释：“晒，暴也”（东汉许慎《说文》）。“暴”什么？“暴五谷之类”。我们现今的粮食加工，如玉米、小麦等至今仍延续这个过程。
有一个问题需要说明的，“晒”表面上是利用太阳的热能达到“脱水”的目的，但“晒”的过程还隐藏更深一层的“加工”秘密。
这个秘密就是太阳辐射。
太阳辐射（solar radiation）是指太阳向宇宙空间发射的电磁波和粒子流。地球所接受到的太阳辐射能量仅为太阳向宇宙空间放射的总辐射能量的二十亿分之一，但却是地球大气运动主要能量的源泉。太阳辐射随季节变化呈现有规律的变化，形成了四季。
太阳辐射能在可见光线(0.4-0.76μm）、红外线（＞0.76μm）和紫外线（＜0.4μm）分别占50%、43%和7%，即集中于短波波段，故将太阳辐射为短波辐射。
地球表面在吸收太阳辐射的同时，又将其中的大部分能量以辐射的方式传递给大气。地表面这种以其本身的热量日夜不停地向外放射辐射的方式，称为地面辐射。由于地表温度比太阳低得多（地表面平均温度为300K），因而，地面辐射的主要能量集中在1-30微米之间，其最大辐射的平均波长尾10微米，属红外区间，与太阳短波辐射相比，称为地面长波辐射。
我们不能小看这种太阳辐射，站在生物学的角度，除了有蒸发水份的特点外，还有三个特性：
一是可以让受晒的物料（五谷、茶叶等）内含化学成份快速氧化、聚合与讲解，使物料成熟度提升一级；
二是灭菌效果。有害微生物包括细菌在太阳辐射下快速死亡，提升了物料保质期限，如晒干的萝卜条、蘑菇、干菜等；我们现今研发的很多“辐射灭菌”设备其实都是受太阳辐射的启发。
三是形成特定的微生物菌群（后面详解）。
普洱茶的“晒青”其实也是借鉴了这个方法。
其实，就茶叶加工而言，“晒青”工序并非普洱茶独有，福建的岩茶、广东的单枞等，都有“晒青”的工艺要求。但是，“晒青”对普洱茶格外重要，是普洱茶区别其他茶重要的标志之一，也是《云南普洱茶地方标准》的关键词之一。
普洱茶为什么采用“晒青”呢？
一是在太阳的光热作用下，细胞液开始流动，浓度增大，开始一系列化学变化，如部分低沸点芳香物质挥发，茶叶中原有的叶绿素酶（chloro—phyllase）将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶（polyphenlo oxidas）催化作用下，氧化形成不稳定的邻-本醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，叶绿素也在光和酶的作用下，开始分解消失。鲜叶由最初的绿色向灰黄色、灰白色（芽头显白毫）或者灰褐涩转变。“晒青”的工序其实也是鲜叶向毛料的转变过程。茶农们更愿将“晒青”过的茶叶称为“晒青毛料”。
二是“晒青”更重要的作用是让茶叶与特定微生物菌群产生“亲密接触”。
这就是为什么揉捻过程采用“重度揉捻”的原因。让微生物产生效能的条件之一是温度。太阳是“晒青”过程中适宜温度的提供方。这个适宜温度是在15℃与40℃之间，超过40℃容易使茶叶变黑，低于15℃，微生物处在休眠状态，不产生效能。
三是特殊的微生物菌群的“干预”。普洱茶是生物发酵的产物，只要是发酵，就离不开微生物。“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱发酵前对茶箐的预处理，也是普洱茶有氧发酵阶段。在这个阶段，除对加工场地要求相对干净之外，还有一个特殊，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。我们曾经将云南临沧大雪山采摘的同一批鲜叶分成AB两组，A组留在临沧进行人工发酵，B组拉到西双版纳勐海人工发酵，其结果大不相同，我们最初怀疑水质差异导致，后来对水质差异的部分对发酵过程产生的影响比对中逐一排除，其结论仍是独有的微生物菌群干预所致。
笔者在云南曾听到一有趣的事例，一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案：是他家的“茶虫”病了。这里所说的“茶虫”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”，而是他家的“茶虫”—微生物菌群产生变异所致。因此，自然环境中微生物菌群—主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。
有一个争议值得我们关注，近十年来，很多普洱茶生产企业受“晒青”场地的局限，加上“晒青”费时费力周期太长的缘故，改用“烘青机”取代“晒青”。其主要原因是将“晒青”的过程简单视为“脱水”与“干燥”，忽略“晒青”过程中有微生物参与下茶叶内在化学组分产生的氧化、缩合与讲解。“晒青”的过程实际上是因为普洱茶后续的发酵做生物储备，虽然我们习惯上称它为“散茶”，但它与真正意义的普洱茶还有一段距离，因此将它称为“毛料”更为准确些。
我们对“晒青”这种工艺的推崇，不是因为它有历史烙印，更多的仍源于它附合生物发酵的要求。
有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品质，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发货，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始。
接下来的“拼配”，是对“晒青”毛茶的一次近似“艺术创作”的过程，是彰显制茶人水平的关键环节。
普洱茶晒青茶制作工艺解读之干燥
《茶经》有云：“凡采茶，在二月三月四月之间。其日有雨不采，晴有云不采。”可见茶圣陆羽对采茶的要求之高！顺天时而采之。由此可见茶圣对采茶天气看的极为重要！其中最重要的因素至之一就是“干燥”。上一期《普洱茶晒青茶制作工艺解读之揉捻》中曾讲述了晒青毛茶揉捻的目的、操作、程度及其注意事项。本期便来讲一讲茶圣极为看重的，晒青毛茶制作的最后一个环节，即“干燥”。
一、普洱茶常见的几种干燥方式？
常见的普洱茶干燥方式有三种：第一种，日光自然干燥；第二种，日光室内干燥；第三种，烘焙干燥。
一般而言，普洱茶晒青毛茶的干燥，以一日阳光自然干燥为最佳，次日复晒者多有劣质茶，而烘焙干燥为最差！所以，若非遇上雨季或者无光之日，大多不会采用烘焙干燥法进行干燥。且因此有了“做茶要看天”一说！
二、为何普洱茶多采用日光自然干燥？
经过揉捻工序之后，再进行干燥工序，即可成为普洱茶生茶。
绿茶、乌龙茶等毛茶干燥多采用烘干、炒干方式。云南普洱茶则多采用日光自然干燥方式。寻其原因：
日晒温度达30℃～40℃时，最有利于活性酶活跃，因为这时自然干燥的茶体保存了细胞10%的水分，这个比例的水分既能够保证酶的活性，又能不达到微生物生长需求，保证茶叶不发霉。
日光自然干燥保证了普洱茶的后续变化，与此同时，日光还让茶叶内部发生复杂的生物化学变化，以此形成了普洱茶独特的风味。且在日后普洱茶的存放过程中能够长时间的进行内部反应，从而不断释放普洱茶的独特香味。
一般的普洱茶都是采用日光自然晒干，因为这样较为容易保存茶的本真味道和丰富的内含物质。除此之外，还有阴干和烘干。由于相比之下，阴干有着较烘干的很多弊端，所以继日光自然晒干之后的选择，大多采用烘干方式烘干。烘干（烘青）一般用于产量较大的情况。
此外，继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后，笔者在前一篇
普洱茶晒青茶制作工艺解读之揉捻
在上一期《普洱茶晒青茶制作工艺之鲜叶杀青》中，笔者曾详细介绍了普洱茶晒青茶的杀青工艺的相关知识，包括杀青的定义、杀青方式，以及杀青、蒸青、晒青、烘青、炒青之间的区别和茶鲜杀青时需要注意的事项。其中，若是杀青不当是会产生“焦叶片”，进而影响到下一步骤“揉捻”的！那什么是揉捻？具体操作是什么？揉捻程度及其注意事项又是什么？焦叶片又是如何影响揉捻的？下面将进行详细讲解：
一、什么是揉捻（目的）？
揉捻是继普洱茶晒青茶制作工艺中杀青的后续的一个步骤，是通过“揉”和“捻”的动作将杀青之后的茶叶以“手工”或是“机械”的方法，促使茶叶面积逐渐缩小，卷揉成一定形状的过程。
揉捻的目的有两个：
一是破坏叶片组织，让茶叶细胞裂开，茶内物质溢出，以至于在揉捻过程中粘粘在茶叶条索之上。期间，细胞破碎率越高，茶汤滋味越是浓烈，可并不耐泡。反之，茶汤滋味寡淡，但耐泡性增强。
二是使得茶鲜杀青后的叶面逐渐缩小，塑造一定的外形。相对而言，我国茶叶外形种类繁多，常见的有条形（例：云南滇红茶）、尖型（例：太平猴魁）……而云南大叶种晒青茶属于条形茶。
简而言之，即揉捻就是为了使茶青能够成条索状，让茶叶表面似裂不破，进一步使得茶叶内含物质能够充分释放出来。
二、揉捻的具体操作？
揉捻手法，一般有手工揉捻和机械揉捻。
手工揉捻，当下多用于小批量生生产。要求揉捻手法动作弧形、连贯协调、刚柔适度，以便于让杀青叶受力均匀，便于成条；
机械揉捻，多用于批量生产。相对手工揉捻更为省力，便捷，大大的解放了劳动力，生产效率高。
三、揉捻的程度？
揉捻需细胞破坏率达45%以上，成条率达85%以上，需茶叶汁液粘附于叶面之上，手摸有润滑沾手之感。
四、注意事项
准备工作：杀青过程中，即使工艺正确也会有部分茶叶受热过量而产生“焦叶片”。为了能够揉捻时不让焦叶片揉进茶叶中，造成茶品永久不可祛除的烟焦味，揉捻前应做到两点：一是提高茶叶杀青工序水准；二是在揉捻前的摊晾和揉捻中要下意识的，筛去茶叶中焦叶片。
速度干燥：揉捻叶结束之后，应速度解块干燥，以免叶色变黄。
除外，继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后，笔者在前一篇
普洱茶友，感谢您花费宝贵的时间阅读《普洱茶的“晒青”工艺及特殊性》一文，我们精心撰写的《普洱茶的“晒青”工艺及特殊性》内容希望能帮助您增长普洱茶的知识，如想了解更多cy316.com的普洱茶内容，请访问我们为您准备的专题：晒青茶的加工工艺