【www.cy316.com - 青茶采摘标准】
一、龙井茶的采摘 龙井茶采摘精细，级别不同，采摘标准也不同。从春茶开始，由茶芽萌发到新梢形成的不同时期，对鲜叶有不同的称呼。
一般采说，高档茶（特一、特二、特三）应于清明前采摘，只采龙牙（单芽）和雀舌（一芽一叶初展，芽长于叶，长度1.5－2·ocm）；中档茶（l级、2级、3级茶）于谷雨前采摘，采下的鲜叶称旗枪（一芽一叶半开展）和糙旗枪（一芽一叶开展和一芽二叶初展，长度2.3－27cm）；低档茶（4级茶以下）于谷雨后采摘，采下的鲜叶称象大（一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶，长度2.8－3.scm）。现在，由于科技的进步，新的栽培技术的应用，使龙井茶的开采期大为提前，如大棚茶园可在元宵节开采。无论哪种鲜叶原料，都应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带带头，尤其是春茶，采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。 很早以前，龙井茶采摘更细嫩，清明前茶蓬上只露出芽头时就开采，采下的全是芽头。“谷雨茶，满把抓”，对于一向以采摘精细、原料细嫩着称的龙井茶采说，谷雨后的鲜叶已属粗老原料。
因此，那时的头茶（春茶）一定要在立夏前结束，前后才1个多月时间，采摘期短，这与龙井茶见芽就采有关系。二茶在小满开采，到芒种后几天结束；三茶在夏至开采，到大暑前几天结束；四茶又称小春茶，于立秋前10天左右开采，到白露时结束并封园。当时茶农认为，白露后还采茶，茶蓬容易受冻。现在，龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多，一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展；l－3级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展；4－5级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主，少量一芽三叶；6级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶。由于采摘标准放宽，冬季茶采期延长，同时，肥培管理比过去重视，因此封园时间比过去推迟1个月左右。
龙井茶在讲究采摘的同时，也十分重视养蓬，而且两者有着密切的联系。除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬（将当季留下采的鲜叶全部采净），以促使茶芽早发外，二茶、三茶和四茶都要留叶采，留下不符合原料嫩度要求的叶片。如果某块茶园茶树叶片特别少，就可留养二茶，只打须采摘。如果留叶太多，认为也是不好的。会使第2年头茶推迟几天发芽，这对龙井茶采说是最犯忌的，因为龙井茶历采都是“以早为贵”，人们说的“早采三天是个宝，迟采三天变成草”就是这个意思。一般情况下，留叶的多少，以茶树刚好不露枝干为宜。
二、鲜时处理 鲜叶采回后，由采摘管理人员从几个方面进行验收：原料整体是否符合龙井茶的要求；同一批鲜叶大小、色泽是否一致；鲜叶是否成朵、不碎，有无红变。若有不合要求的，要及时处理。鲜叶进厂到付制前，要经过摊放和筛分。
（－）摊放 鲜叶到厂后，摊放前要做到五分开：一是不同品种的鲜叶要分开；二是晴天叶与雨水叶要分开；三是壮年（包括台则更新）茶树叶与老年茶树叶要分开；四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开；五是上午采的叶与下午采的叶要分开。因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样。如老年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时要求温度低一些，若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制，结果会使前者由于温度太高而出现焦边，后者由于温度不够高而出现红梗红叶。又如阳坡茶树的鲜叶，色泽绿中显黄，阴坡茶树的鲜叶，色泽绿中带黑，若将它们混在一起炒制，结果会使制成的成茶色泽花杂。 在五个分开原则的基础上，鲜叶还需按级归堆，分开摊放。摊放的目的，一是为了提高茶叶品质。鲜叶采下后就炒制，制成的干茶有青臭气，而经过摊放的原料制成的干茶则无青臭气。露水叶和粗壮、含水量高的鲜叶，不经摊放制成的干茶，颜色发黑，团块（又称茶乌龟）很多，茶叶表面粗糙不光洁，尤以二茶更为严重。而鲜叶经过摊放后再炒制成的干茶，色泽翠绿、无团块、表面光洁，茶叶品质明显提高。二是为了提高工效和节省能源，降低成本。如以手工炒制1级龙井茶的青锅为例，每锅投叶150g，在75－80℃下炒制，不经摊放的鲜叶需17min，而经过摊放失水在10％－15％的鲜叶只需15min。 高档龙井茶鲜叶细嫩，必须摊放在软匾、勃篮或篾簟上，不宜摊放在水泥地上，否则，收集叶子时势必要用扫帚扫，容易弄破芽叶，导致红变，同时，水泥地灰尘多，也不符合产品卫生要求。 摊放厚度，一般高档龙井茶鲜叶不能超过3.5cm，如果炒制原料供应不上，则可以摊薄一些；中档龙井茶鲜叶以7－10cm为宜；低档龙井茶鲜叶可 以达到24cm或更厚一些。遇到天气干燥，炒制采不及，摊放可以稍厚一些，但不能太厚，否则会使鲜叶发热变红。摊放程度必须达到失水率10％－15％的标准。摊放时间要视天气而定，一般为8－24h；阴雨天可以摊得薄一些，时间长～些；晴天、干操天可以摊得厚一些，时间短一些。若摊放时间过长；会造成茶叶汤色发黄，影响品质。 鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动，使鲜叶水分均匀地出发，一般4－6h就要轻轻翻叶1次，翻叶过重会损伤芽叶，产生红变，影响成茶品质。如果天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，而且要关闭门窗。但摊放若干小时以后，由于一部分鲜叶已经失水较多，开始干瘪，可以用手轻轻抓起，先行炒制。若是雨水叶，可以多翻动几次，并要开启门窗，使室内外空气流通，让鲜叶表面水分散发得快一些，以便能够及时炒制。
（二）分筛 龙井茶的采摘要求是非常严格的，但无论采得怎样精细，仍然难免会有部分芽叶被采碎，也难免混有少量不符合采摘标准的芽叶。为了便于炒制，提高品质，所以在沙制之前必须对原料进行分筛。 鲜叶大小不同，炒制时需要的温度也不相同。如果不分筛，让大、中、小3种鲜叶混在一起，用大、中两种鲜叶需要的温度采炒制，势必使小的 鲜叶因祸温太高而炒焦；如果用中、小两种鲜叶所需的温度采炒制，则会使大的鲜叶因温度达不到要求而产生红使红叶。所以要进行分筛，这是鲜叶分筛的第1个目的。
为了使大、中、小3种鲜叶制成干茶外形大小均匀，进行分筛就可以做到分开炒制，大的鲜叶可做得紧一点、小一点，小的鲜叶可尽量做得宽扁一点、大 一点，这样炒制出采的干茶拼和后大小均匀，外形美观。这是鲜叶分筛的第2个目的。 鲜叶原料不同，分筛方法也不一样。
1.高档龙并获的鲜叶分筛 先用1号方眼筛提出头子（筛面），筛底用3号筛分出中筛（筛面）和底子（筛底）；底子再用4号筛分筛，此筛面为第3档，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为茶芯。由于原料细嫩，所以要求随分（筛、簸）随制，否则很容易产生焦边、红叶。
2.中档龙井茶的鲜时分筛 先用1号方眼筛提出头子，再用2号筛提出中筛，最后用3号筛分出第3档（筛面）和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为茶芯。中档茶后段鲜叶较大，筛子要更换。先用小核桃筛提出头子，再用1号方眼筛提出中筛，再用2号筛分出第3档和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为底子。
3.低档龙井茶的鲜叶分筛 低档龙并茶鲜叶较大，先用大核桃筛提出头子，后用小核桃筛提出中筛，再用1号方眼筛分出第3档（筛面）和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为底子。后期低档龙井茶鲜叶已粗大，可不必分筛。 但是，现在龙井茶炒制一般不进行鲜叶分筛。
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西湖龙井茶的采摘工艺
西湖龙井茶，因产于杭州西湖山区的龙井而得名。习惯上称为西湖龙井，有简而化之，索性称这种色香味形别具风格的茶叶为龙井。龙井，既是地名，又是泉名和茶名。龙井茶，向有〔色绿、香郁、味甘、形美〕四绝之誉。西湖龙井，正是〔三名〕巧合，〔四绝〕俱佳。
龙井茶采摘十分细致，要求苛刻。高级龙井茶，在清明前后采摘。清明采制的龙井茶，称为〔明前〕。〔明前〕龙井，为龙井茶极品，产量很少，异常珍贵，常成的龙井茶，历史上又分〔莲心〕，〔旗枪〕，〔雀舌〕等花色。
西湖山区各地所的龙井茶，由于生长条件不同，自然质量和炒制技巧略有差异，形成不同的质量风格。历史上按产地分为四个花色品目，即狮，龙，云，虎四个字号。以狮峰龙井质量最佳，最富盛誉。现在调整为狮，龙，梅三个品目，仍以狮峰龙井质量最佳。
西湖龙井采制技术相当考究。俗语道：“西湖龙井是靠一颗一颗摸出来的”。一斤西湖龙井一般需要四~五斤青叶，经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，才能生产出上好的西湖龙井。
1.青叶采摘
西湖龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤。有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级西湖龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳，称为“明前茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶”。其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整，一般一公斤极品明前西湖龙井，需要采摘至少八万个细嫩芽叶，故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米。
2.鲜叶摊放
采回的鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度，使炒制的西湖龙井外形光洁，色泽翠绿。提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。而且因全用手工在热锅内操作，劳动强度甚大。
3.杀青（又称青锅）
即杀青和初步成型的过程。当锅温达80～100°C时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟。
4.回潮
杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟。
5.辉锅
回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。
炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。
6.分筛
用筛子把茶叶分筛。簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。
7.挺长头
把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟。
8.归堆
将成品分包成0。5公斤一包，分开保存。
9.收灰
炒制好的西湖龙井极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右，西湖龙井的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。
经此处理后的西湖龙井，在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。经过以上工序炒制的西湖龙井，形状扁平光滑；色泽嫩黄似糙米色；汤色碧绿清莹；滋味甘鲜醇和；香气幽雅清高；又较好地保持了天然营养成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效。
龙井茶的采摘和鲜叶处理
一、龙井茶的采摘
龙井茶采摘精细，级别不同，采摘标准也不同。从春茶开始，由茶芽萌发到新梢形成的不同时期，对鲜叶有不同的称呼。一般采说，高档茶（特一、特二、特三）应于清明前采摘，只采龙牙（单芽）和雀舌（一芽一叶初展，芽长于叶，长度1．5－2?ocm）；中档茶（l级、2级、3级茶）于谷雨前采摘，采下的鲜叶称旗枪（一芽一叶半开展）和糙旗枪（一芽一叶开展和一芽二叶初展，长度2．3－27cm）；低档茶（4级茶以下）于谷雨后采摘，采下的鲜叶称象大（一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶，长度2．8－3．scm）。现在，由于科技的进步，新的栽培技术的应用，使龙井茶的开采期大为提前，如大棚茶园可在元宵节开采。无论哪种鲜叶原料，都应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带带头，尤其是春茶，采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。
很早以前，龙井茶采摘更细嫩，清明前茶蓬上只露出芽头时就开采，采下的全是芽头。“谷雨茶，满把抓”，对于一向以采摘精细、原料细嫩著称的龙井茶采说，谷雨后的鲜叶已属粗老原料。因此，那时的头茶（春茶）一定要在立夏前结束，前后才1个多月时间，采摘期短，这与龙井茶见芽就采有关系。二茶在小满开采，到芒种后几天结束；三茶在夏至开采，到大暑前几天结束；四茶又称小春茶，于立秋前10天左右开采，到白露时结束并封园。当时茶农认为，白露后还采茶，茶蓬容易受冻。现在，龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多，一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展；l－3级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展；4－5级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主，少量一芽三叶；6级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶。由于采摘标准放宽，冬季茶采期延长，同时，肥培管理比过去重视，因此封园时间比过去推迟1个月左右。
龙井茶在讲究采摘的同时，也十分重视养蓬，而且两者有着密切的联系。除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬（将当季留下采的鲜叶全部采净），以促使茶芽早发外，二茶、三茶和四茶都要留叶采，留下不符合原料嫩度要求的叶片。如果某块茶园茶树叶片特别少，就可留养二茶，只打须采摘。如果留叶太多，认为也是不好的。会使第2年头茶推迟几天发芽，这对龙井茶采说是最犯忌的，因为龙井茶历采都是“以早为贵”，人们说的“早采三天是个宝，迟采三天变成草”就是这个意思。一般情况下，留叶的多少，以茶树刚好不露枝干为宜。
二、鲜时处理
鲜叶采回后，由采摘管理人员从几个方面进行验收：原料整体是否符合龙井茶的要求；同一批鲜叶大小、色泽是否一致；鲜叶是否成朵、不碎，有无红变。若有不合要求的，要及时处理。鲜叶进厂到付制前，要经过摊放和筛分。
（－）摊放
鲜叶到厂后，摊放前要做到五分开：一是不同品种的鲜叶要分开；二是晴天叶与雨水叶要分开；三是壮年（包括台则更新）茶树叶与老年茶树叶要分开；四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开；五是上午采的叶与下午采的叶要分开。因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样。如老年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时要求温度低一些，若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制，结果会使前者由于温度太高而出现焦边，后者由于温度不够高而出现红梗红叶。又如阳坡茶树的鲜叶，色泽绿中显黄，阴坡茶树的鲜叶，色泽绿中带黑，若将它们混在一起炒制，结果会使制成的成茶色泽花杂。
在五个分开原则的基础上，鲜叶还需按级归堆，分开摊放。摊放的目的，一是为了提高茶叶品质。鲜叶采下后就炒制，制成的干茶有青臭气，而经过摊放的原料制成的干茶则无青臭气。露水叶和粗壮、含水量高的鲜叶，不经摊放制成的干茶，颜色发黑，团块（又称茶乌龟）很多，茶叶表面粗糙不光洁，尤以二茶更为严重。而鲜叶经过摊放后再炒制成的干茶，色泽翠绿、无团块、表面光洁，茶叶品质明显提高。二是为了提高工效和节省能源，降低成本。如以手工炒制1级龙井茶的青锅为例，每锅投叶150g，在75－80℃下炒制，不经摊放的鲜叶需17min，而经过摊放失水在10％－15％的鲜叶只需15min。
高档龙井茶鲜叶细嫩，必须摊放在软匾、勃篮或篾簟上，不宜摊放在水泥地上，否则，收集叶子时势必要用扫帚扫，容易弄破芽叶，导致红变，同时，水泥地灰尘多，也不符合产品卫生要求。
摊放厚度，一般高档龙井茶鲜叶不能超过3．5cm，如果炒制原料供应不上，则可以摊薄一些；中档龙井茶鲜叶以7－10cm为宜；低档龙井茶鲜叶可以达到24cm或更厚一些。遇到天气干燥，炒制采不及，摊放可以稍厚一些，但不能太厚，否则会使鲜叶发热变红。摊放程度必须达到失水率10％－15％的标准。摊放时间要视天气而定，一般为8－24h；阴雨天可以摊得薄一些，时间长～些；晴天、干操天可以摊得厚一些，时间短一些。若摊放时间过长；会造成茶叶汤色发黄，影响品质。
鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动，使鲜
龙井茶采摘什么时候采？
开采前，说说龙井茶采摘的事
“不违农时，谷不可胜食也。”龙井茶采摘是龙井茶制作的第一步，采摘的把握，既会对当季的茶叶品质产生直接影响，也会影响来年的品质，所以看似简单的采摘，其实很重要哦！
回答这个问题，就先来认识茶树叶片的形态吧。茶树叶片一般有鳞片、鱼叶和真叶三种形态。我们采摘的只是真叶而已。
鳞片（越冬叶、过冬叶）：鳞片质地较硬，它真正的作用是为了保护里面的嫩芽不受风吹雨打的摧残。真叶长出后，鳞片（越冬叶）就会悄悄脱落，所以观察茶芽时，基本会找不到它的踪迹了。
鱼叶：鱼叶是新梢伸长初期展开的过渡性叶片，主要功能是辅育幼芽，具有一定的光合作用。
为什么不采鱼叶？一是为了减少采摘对茶树光合作用的影响，保证有机物质的积累。二是因为鱼叶其内含物质不如真叶丰富，会影响口感。
蒂头：蒂头其实就是叶茎，内含成分以粗纤维较多，如采了蒂头，会影响茶叶美观和口感。
在采摘要求中规定不采鱼叶，不采蒂头，不光是为了茶芽形态优美，更是为了保证茶叶的品质。
什么时候采？
龙井茶开采是有标准的。根据国家标准：当茶树蓬面每平方米有10-15个茶芽符合鲜叶质量要求才可开采。
据目前茶园观察，现在还未达到开采标准。一般日间温度高于20°，夜间温度高于10°后，茶芽才会快速生长。请爱茶人士持续关注，再耐心等待一段时间吧。
怎么采？
国家标准中，龙井茶采摘要求不带蒂头、鱼叶，从一芽一叶初展到一芽三叶，芽叶长度不超过4.5cm。而龙冠龙井采摘要求，从一芽一叶初展到一芽二叶，芽叶长度不超过3cm。
通常，龙井茶采摘方法采取分批分次采摘，这是为了提高茶叶质量和产量，并采用提手采的方法：掌心向下，用拇指、食指配合中指，夹住新梢所要采的部位向上着力采下。不得掐采、捋采、抓采和带老叶杂物采摘，千万别用指甲去掐。
总而言之，龙井茶采摘需符合“不违农时”的自然规律，我们需耐心等待茶芽生长，待开采时用提手采，按照采摘标准采摘。
龙井茶的级别标准
以往，西湖龙井茶分为特级和一级至十级共11个级，其中特级又分为特一、特二和特三，其余每个级再分为5个等，每个级的“级中”设置级别标准样。随后稍作简化，改为特级和一至八级，共分43个等。到1995年，进一步简化了西湖龙井茶的级别，只设特级（分为特二和特三）和一级至四级；同年，浙江龙井茶分为特级和一至五级，共6个级别样。西湖龙井的标准（DSBB33X02－95）和浙江龙井的标准（DSBB33X01－95）所规定的外形品质水平，在同级范围内，其嫩度相当。 龙井茶各级标准样的原料和外形特征
级别
西湖龙井
浙江龙井
特级
一芽一叶初展，扁平光滑，茶身稍紧狭，长度与西湖龙井特二相当
特二
一芽一叶初展，扁平光滑
特三
一芽一叶开展，扁平光滑
一级
一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较扁平光洁
一芽一叶开展，含一芽二叶，茶身稍大于西湖龙井
二级
一芽二叶开展，较扁平
一芽二叶开展，茶身稍大于西湖龙井
三级
一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶，尚扁平
一芽二叶开展，尚扁平，茶身稍大于西湖龙井
四级
一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较宽、欠光洁
一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较紧长
五级
一芽三叶与对夹叶，扁平较毛糙
雨前龙井茶的采摘及炒制要求
龙井茶的采制技术相当考究。龙井茶采摘有三大特点：一是早,二是嫩,三是勤，历来龙井茶采摘以早为贵，通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶。谷雨前采制的品质尚好,称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。
现代高档龙井茶以一芽一叶为标准。鲜叶经摊放一青锅一理条整形“回湖”（二青叶筛分和摊凉）一辉锅、干茶筛分、归堆、收灰等工序加工而成。成品以色翠、香郁、味甘、形美四绝著称于世，素“国茶”之称。形似碗钉光扁平直，色略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿清莹，叶底细嫩成朵。龙井茶有“色绿、香郁味甘、形美”四绝之誉，所以有“三名巧合，四绝俱佳”之喻。
“明前龙井”又叫“女儿红”，最早的时候“明前茶”的采摘必须由未婚女孩子来完成，而且不能用手，而是用双唇采下，因为用手指掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后仍去不掉。现在虽然已改用手来采茶，但规矩还是不少，诸如：必须小心轻柔地摘下叶片，摘一片就要马上放一片入茶篮等，据说叶片如果在手上停留片刻，那么手的温度就会令叶片由绿变红。
龙井的采制，春季分四次，品质因采摘鲜叶的早晚而定，以早为贵。惊蛰初过，是茶农采制首批春茶的最佳时机，至清明前采头茶，称为“明前茶”，嫩芽初迸状似莲心，故称“莲心”。一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二两，故极为珍贵，称得上珍品中的绝品。再加上采摘的辛苦，还没成茶就已先让采茶女们付出了几多劳苦。
而过了清明后采摘的茶叶就大不如“明前茶”那么珍贵了，谷雨前采摘的二春茶称“雨前茶”，量比较多，已有一叶一芽，其形似旗，茶芽稍长，其形如枪，故又称之为“旗枪”；立夏之前采三春茶，茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为雀舌；四春茶则在三春茶后一月开始采摘，这时茶已成片，并附带有茶梗，称之为“梗片”，在过去是供茶农的后代练技术用的。
龙井茶多种植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏锄、秋剪、冬肥，一点都耽误不得，古语就有“人误茶一季，茶误人一年”之说。
龙井茶还有春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。我国绝大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的。通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。但划分标准不一致。有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶。有的以时间分：5月底以前采制的为春茶，6月初至7月上旬采制的为夏茶。7月以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。
1、一般每年3-5月份采摘和制作的茶叶，称为春茶。春茶分为明前茶、雨前茶、雨后茶。“明前茶”是清明节前（4月5号之前）采制的茶叶，分为四个等级：特特级、特一级、特二级、普通二级。“雨前茶”是清明后谷雨前（4月21号之前）采制的茶叶，分为两个等级：一级、二级。
2、一般6-7月份采制的茶为夏茶。
3、一般每年8-9月份采制的茶叶为秋茶。
西湖龙井茶的加工炒制，因原料等级不同，加工技术也不尽相同，产品各有特色。特级西湖龙井茶全是采取手工炒制。鲜嫩的条芽，在八十度的温度下加工，要求保持茶叶的颜色、香味和美观。炒茶每锅一次只能炒二两，一个熟练的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶。
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雨前龙井
深谙生活情趣而爱茶如命的明钱塘人许次纾，是《茶疏》一书的作者，闲中和志道合的朋友到产茶著名的龙井游玩。有一次，他在僧舍住了十多天，竟然甚么事情也不做，每天只爱泡龙井茶，品尝作乐。他乐不思蜀，离去时依依不舍地说了一句："真想落发作龙泓的和尚，可以天天与茶水作伴。"
龙井以前叫个龙泓，位于杭州附近风篁玲南麓，清泉甚多。民间传颂的"雨前龙井"，就甚是清香。"雨前龙井"是"谷雨"这个节气以前所采造的。通常谷雨之前，正是茶树"一叶一芽"的时候，俗称"称一旗一枪"，用来制龙井茶最为香醇。正如胡峤诗云："玉髓晨烹谷雨前，春茶
此品最新鲜。"
不过，谷雨后就变差了。龙井的茶农有句俗谚语："早采三天是个宝，迟采三天变成草。"便是因为与茶叶的幼嫩有关。
龙井茶的采制技术
龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造1公斤特级龙井茶，需要采摘7－8万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.5厘米。龙井茶区的茶农，每到龙井茶采摘季节，绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘，身挎茶篓，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8－10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15－20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。
高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的进程，当锅温达80－100°C时，涂抹少许油脂使锅内更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12－15分钟。
起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行煇锅，摊凉回潮时间一般为40－60分钟。
煇锅目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约250克。锅温60－70°C，需炒制20－25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5－6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。
龙井茶分13个等级，即特级1—3等和1—10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井，4－6级为中级龙井，7级以下为低级龙井。级别越低，炒制时锅温越高，投叶量越多，炒制手势也越重。
炒制好的龙井茶极易受潮变质，必须及时用纸包成0.5公斤一包，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封收藏。贮藏得法，约经0.5－1个月后，龙井茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。