黑茶速溶茶的作用。
速溶茶的研制和制作，于70年代未和80年代初在上海、长沙、杭州进行了试验和生产，首先研制了真空冷冻干燥的产品，尔后研制了喷雾干燥的产品，这两种速溶茶产品都有各自的特点：真空冷冻干燥产品，由于干燥过程在低温状态下进行，茶叶的香气损失少，并保持原茶的香味，但干燥时间长、能耗大、成本高；喷雾干燥的产品在高温条件下雾化迅速干燥，芳香物质损失，外形呈颗粒状，流动性能好，成本低。
两种干燥方法的产品，其干燥成本前者是后者的6-7倍，因此，国内外生产速溶茶产品都广泛使用喷雾干燥方法。
速溶茶的加工技术和设备，主要由提取、浓缩、干燥等部分组成（如图）。提取是采用水为溶剂萃取茶叶中的可溶物质，其方法有沸水冲泡提取、渗漉提取、连续提取等，前两种方法提取的浓度只有1-5%，后一种可达15-20%，这样呆以提高浓缩和干燥的效率。含有大量水分的提取液，须经浓缩过程才能达到干燥时的工艺要求。目前浓缩方法有真空浓缩、冷冻浓缩和膜浓缩等种，这些方法在食品工业上广泛应用。
主要原理是利用液、固两相在分配上的某些差异，而获得溶质和溶剂的分离方法，可以取得不同浓度的浓缩液。由于茶叶中的可深物质在高温下长期受热时，要考虑温度和时间，从茶叶的安全性看，要求“低温短时”，从加工工艺性考滤还必须造成低压。
目前在速溶茶的生产上使用最多的是真空浓缩、膜浓缩方法，其特点是不加热，不蒸发水分，不存在相变过程，是一种对茶叶品质有利的浓缩方法。
速溶茶的主要品种有速溶红茶、速溶绿茶、速溶保健茶，还有未经干燥的浓缩茶汁，如乌龙茶浓缩汁等。
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速溶茶的鉴别方法
各种茶叶的鉴别方法有所不同，主要介绍一下速溶茶的一些鉴别方法：
一：新茶与陈茶的鉴别
新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春茶从茶树上采摘的头几批鲜叶，经过加工而成的茶叶，称为新茶。将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，统称为陈茶。新茶与陈茶可以从以下几方面进行识别：
①、色泽鉴别：茶叶在储存过程中，由于受到空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿素中叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得桔灰黄绿。绿茶中含量较多的维生素C氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化分解或聚合及茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。
②、滋味鉴别：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱戕羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝。
③、香气鉴别：陈茶由于香物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。
二：春茶、夏茶和秋茶的鉴别
春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶，7月以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下：
①、干看鉴别：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么可以判断为春茶，因为茶树通常在9~11月现花授精，春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但7~8月间茶树花蕾已经形成，9月开始，已出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，是很少混杂花、果的，因此必须进行综合分析，方可避免片面性。
②、湿看鉴别：就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显，为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色叶芽，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。
三：真茶与假茶的鉴别真茶与假茶既有形态特征上的区别
有生化特性上的差异。一般可用感官审评的方法进行鉴定。鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，其气味更易识别。其次，可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。如果闻香观色还难以判断，那么可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进一步从色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。当然，也可用化学方法来鉴别。因为但凡茶叶都含有2~5%咖啡碱和10~20%的茶多酚。迄今为止，在植物叶片中同时含有这两种成分，并富有如此高的含量，非茶叶莫属。
香菇速溶茶的加工技术
速溶茶是国际市场流行的饮料。它是将茶叶中决定茶汤色香味的有效可溶物经萃取浓缩而成的一种固体饮料。香菇速溶茶是在速溶茶生产过程中辅加风味独特的香菇，显著增加茶的保健作用，又不失茶的应有风格，既能保持冲泡即溶，不留余渣，浓淡易调的特点，还能单独冲泡，并能与牛奶、果汁或蜂蜜、糖等对饮，深受消费者喜爱。现将其制作方法介绍如下：
一、原料配方
香菇原浆8%、茶味原浆14%、麦芽糊精18%、细糖粉77%、柠檬酸1.6%、香兰素0.8%。
二、制作方法
1、选择无霉变的新鲜香菇或干制菇柄及冷冻菇柄，在一定压力的净化水中迅速漂洗干净。然后把香菇柄切成薄片或碎粒。其长度为5毫米以下，以干菇粒与水之比为l：10，鲜菇与水之比为1：5，冻菇柄与水之比为1：6，进行三次浸提、过滤，合并3次滤液，浓缩备用。
2、绿茶或红茶(茶梗、茶末)以1：8的比例加水浸提。待水沸时，倒入茶叶，在100℃下浸煮5分钟，然后迅速降温至70℃以下，并及时过滤，为一次浸提液。将滤渣以1：4的用水量进行第二次浸提，并加酶液浸提，过滤，合并2次浸提液，浓缩备用。或采用密闭式回流法。
3、先将固体配料混合均匀，再按比例分别加入香菇原浆与茶叶原浆，充分搅拌、均匀，采用摇摆式造粒机进行造粒。要求在真空度300毫米汞柱，50-60℃下干燥25分钟。然后输入离心喷雾干燥机进行喷雾干燥，温度为90－100℃，含水量在13%以下，迅速用真空包装机进行定量分装即为成品。
固态速溶茶总灰分测定
FNCPJZCY0016 茶 固态速溶茶总灰分 测定
F_NCP_JZ_CY_0016 茶—固态速溶茶总灰分测定—重量法
a>1 范围
本方法适用于固态速溶茶总灰分的测定。
2 原理
试样用盐酸处理，经525℃±25℃加热灼烧，分解有机物，称量。
3 试剂
浓盐酸：分析纯。
4 仪器设备
实验室常规仪器及下列各项：
4.1 瓷坩埚：容量约 50mL。
4.2 电热板。
4.3 高温电炉：能控制温度于 525℃±25℃。
4.4 干燥器：内盛有效干燥剂。
4.5 分析天平：感量 0.001g。
5 样品测定
5.1 取样
按F_NCP_JZ_CY_0015 或 GB/T 18798.1-2002《固态速溶茶 取样》规定取样，取样后立即进行测定。
5.1.1 取样件数
2～19 件，取样 2 件；
11～25 件，取样 3 件；
26～100 件，取样 5 件；
101～300 件，取样 7 件；
301 件以上，每增加 100 件（不足 100 件者按 100 件计）增取 1 件。
1000 件以上，每增加 500 件（不足 500 件者按 500 件计）增取 1 件。
5.1.2 取样步骤
包装件（箱）的取样，采用顺序取样方法。具体步骤为：设一批包装件（箱）数量为 N，欲取样件（箱）数为n，N/n=r（如果N/n 不是整数，便取r 值的整数部分）；取样时可从任一包装件（箱）开始，每隔（r－1）件取一件，直至全部取出为止。
5.1.2.1 原始样品
5.1.2.1.1 较大包装件（箱）（净含量大于 1kg）的取样步骤：
打开被抽包装件（箱）的外、内包装，迅速用取样勺取得样品（一般不少于200g）并放入样品容器内，然后迅速将样品容器和包装件（箱）的外、内包装密封好，密封前应注意尽量将包装、容器内的空气排除。
5.1.2.1.2 较小包装件（箱）（净含量小于或等于 1kg）的取样步骤：
打开被抽包装件（箱）的外包装，内包装开一小口，直接将样品挤入（倒入）样品容器内，然后迅速将样品容器和包装件（箱）的外、内包装密封好，密封前应注意尽量将包装、容器内的空气排除。
5.1.2.2 平均样品和试验样品
5.1.2.2.1 平均样品由同一批的原始样品合并，经适当混合而成（如样品量过大，可进行适当的缩分）。合并、混合时应注意勿使样品受到机械性损伤或水分增减。
5.1.2.2.2 试验样品由平均样品按照试验要求的数量分成多个，试验样品一般不少于 500g。同样在分装时注意勿使样品受到机械性损伤或水分增减并注意将容器内的空气排除。
5.2 试样准备
将装有固态速溶茶试样的容器摇晃、颠倒，使试样完全混匀。
5.3 坩埚准备
将洁净的坩埚置于525℃±25℃的高温炉内，灼烧 1h，待炉温降至 300℃左右时，取出坩埚，于干燥器内冷却至室温，称量（准确至0.001g）。
5.4 测定步骤
称取试样2g（准确至 0.001g）于已知质量的坩埚内，轻敲坩埚，使试样铺平。用刻度吸管取浓盐酸1.0ml 逐滴加入试样内，使之完全湿润，将坩埚置于冷的电热板上，徐徐加热，使试样充分炭化至无烟，继续加热5min。将坩埚移入 525℃±25℃的高温电炉内灼烧 16h。待炉温降至300℃左右时，取出坩埚冷却，加几滴水湿润灰分，在电热板上蒸干。再移入高温电炉内，于525℃±25℃灼烧 30min，取出置于干燥器内冷却至室温，称量（准确至 0.001g）。
6 结果计算
固态速溶茶总灰分以干态质量分数 w 计，数值以％表示，按下式计算：
w=100×(M1-M2)/(M0×m)
式中：M1——试样和坩埚灼烧后的质量，g；
M2——坩埚的质量，g；
Mo——试样质量，g；
m——试样干物质含量百分率，%。
两次测定的值在符合重复性（7 精密度）的要求下，取其平均值作为分析结果(保留小数点后一位)。
7 精密度
同一样品的两次测定值之差，每100g 不得超过 0.4g。
8 参考文献
GB/T 18798.1-2002《固态速溶茶 取样》
ISO 7514：1990《固态速溶茶总灰分测定》
浓缩速溶茶膏的生产工艺
申请专利号 CN91105176.7 专利申请日 1991.07.25 名称 浓缩速溶茶膏的生产工艺 公开（公告）号 CN1057947 公开（公告）日 1992.01.22 类别 人类生活必需（农、轻、医） 颁证日 优先权 申请（专利权） 张嘉林 地址 550001贵州省贵阳市华宫巷19-1号 发明（设计）人 张嘉林 国际申请 国际公布 进入国家日期 专利代理机构 贵州省专利服务中心 代理人 吴无惧 摘要 本发明公开了一种浓缩速溶茶膏的生产工艺，由高温加压浸提、过滤、离心烘烤等步骤组成。该茶膏未加任何添加剂，保留了茶叶的多种天然有效成分，在冷热水中能均匀速溶，饮用、携带非常方便，特别适合在高温、野外地区饮用。 主权项 一种浓缩速溶茶膏的生产工艺，经过高温加压浸提、过滤、离 心烘烤等过程，其特征在于：先将鲜茶叶切碎，按１∶１的比 例与水混合投入浸提炉，加热至８０℃－１００℃后，再加压 至２．５－３．５Ｐａ，经４－６小时后，开始降压，并送入 过滤网过滤得到浓缩液；再将此浓缩液送入离心烘烤机脱离水 份，当水与茶叶成份比重达到１∶１．２５时，即制成速溶茶 膏。