普洱茶原料。
“质”即原料好，这是任何优质茶的第一基本要素，第一物质基础；没有这一点，普洱茶的其他品质就无从谈起。各产地由于气候、土壤、植被等不同，又各有特色，例如西双版纳、临沧双江勐库、思茅澜沧景迈等所产的茶，应该都是普洱茶中之极品，但各自的特点却很鲜明。1.产区：优质普洱茶的原料首先必须是云南大叶种，最主要的传统普洱茶产区为云南的临沧市、普洱市、西双版纳州，其他如德宏、保山也有一些可圈可点的好茶。这三个大产区的茶各有特点个性，喜欢哪一种全凭个人爱好。
2.时序：以采摘时间为依据。春茶、夏茶、秋茶（茶农们又称秋茶为谷花茶）。三种茶中，台地茶以春茶为上，秋茶次之；而老树茶春茶、秋茶各有千秋，春茶韵胜，秋茶以气足。不管什么茶树，夏茶最次。
对于新茶，有些观点认为，生普要存放10年左右才能喝，熟茶要一两年后才行。这种说法也有一定的片面性，生普存放10年，要达到的效果就是在汤色滋味上以熟普为标准，潜意识里仍然是认为熟茶才是普洱茶的偏见；事实上，品饮生普、熟普的最大区别，就是熟茶养怡健，生茶精气神。当然二者不是泾渭分明，非此即彼的。对于日常生活来说，喝熟普对醒酒、养胃护胃、降脂减肥、调理三高作用十分明显，生普除了兼备熟普功能外，更能给人心理上的美感享受。但是，作为新茶的生普熟普，并非要十年八年和一两年后才能喝。
普洱茶的关键是原料基础，原料好的生普，当时做好刚从石磨上取下，有何不能喝呢？有何不好喝呢？并且浓浓的山野阳光味沁人心脾；存放一年后，有了变化；再有一年，又有进一步变化，如此下去，年年新境界，岁岁出新效，真是一件美好的享受。因此，家庭存茶(鉴于我国计划生育的实际)，如果以一家七口人算，每年的同一批次的茶每人开汤一饼，时间以50年计，每年最适合收藏大件一件（84饼），小件2件（每件42饼），这样，除了自己够喝之外，还留下小部分与茶友交流，又在50年间享尽好茶的岁月风流。另外，刚压制好的熟茶不同程度的有点新味，但质量好的，经过两三个月后口感就很不错了，如发酵技术精湛的邹炳良等做的熟茶，才出厂三两个月，却经常让品饮者以为是两三年的茶了。
3.树品：有野生型、过渡型、栽培型之分；又有老树茶（或古树茶，茶农一般叫大树茶），台地茶（茶园茶）、丢荒茶（荒山茶、野放茶）之别。另外，还有一些产生变异的或稀有的树品，如紫芽茶、藤子茶等。
备注：①市面上偶尔会出现一些非茶类、但样子非常像茶的怪品，以“物以稀为贵”高价而沽。好在这种怪品对健康虽然无益，但也无害。②乔木茶的问题。很多茶友通常将乔木茶和台地茶作为相对立的概念，事实上，乔木应该与灌木相对应。并且，云南大叶种都是乔木茶，即使它的形态是台地的。台地是茶园倚山坡而建，为了采摘方便，每年冬季进行修剪，不使茶树长高；也就是说，如果不修剪，它就会不断往上长至十几米甚至几十米，并且会出现乔木茶的主要特点：有主干，有侧枝；如果是真正的灌木茶，长多少年也是灌木一丛，例如杭州西湖老龙井寺旁乾隆御封的十八棵茶树，几百年了，还是不到两米高。另外，还有一种情况，虽然是台地茶，但是已经是几十年的老茶园，加工制成的茶品也颇有老树茶的风格。
4.工艺：对工艺范畴的区分第一步就是生茶或熟茶的区别，这是很简单就能识别的。第二步是区别是否撒面、做面，撒面就是为了美观，把条索色泽较好的放在面上，而里面是一些较次的茶。以里外一致的，不做面的为上。第三步：是否拼配。即用不同产地、同一品质或同一产地、不同级别的茶菁进行混合加工。拼配好不好不能一概而论，例如，有的地方的茶滋味好茶气不够足，用临沧茶进行拼配，就能实现口感淳和有茶气厚足的效果，这种拼配实际上是一种很好的创造，近年来一些在各种展览会获奖的茶品，尤其是熟茶，大多是经过高明的拼配而达到卓越的品质。但另一种是不良商人把质次价低的原料与部分质好价高的进行拼配，最后以好原料生产的市价出售，现在市面上好多打某某古茶山的大批量生产的茶，以这种拼配较多。
5.储存：储存本不属于“质”的范畴，但由于普洱茶传播历史特殊，便有干仓、湿仓的区别。而湿仓茶，在品质上已经很大程度上改变了普洱茶的真性，一言以蔽之，湿仓茶在口感方面见长而缺少精气神，而且还要是好的湿仓茶，退仓处理还要做得好的。所以综合考虑，干仓为上，湿仓可以聊备一格，不能成为普洱茶的主流走向；从未来看，可以预见，湿仓普洱茶将退出历史舞台，干仓湿仓这一组名词将会成为过去——因为，有不自然的“湿仓”，才出现本真自然的、原来本不必强调的“干仓”。
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解析普洱茶“质”的理解
爱喝普洱茶的人越来越多，也不断的追求高品质的普洱茶品，但很多人对普洱的了解不全面，绝大多数的人只是单一地片面地去了解和品鉴，难免对普洱茶的品质把握不准。要对普洱茶的优劣有一个较准确的判断，必须从质、形、色、香、味、气、韵七个指标综合地进行鉴别，对七个指标有深刻的理解，才能全面地准确地作出判断。
“质”是所有指标的基础。没有“质”，后面的六个要素无从谈起，所以对普洱茶“质”的判断和理解是品茶者的第一要务。我对普洱茶的“质”的理解是：原料是基础，工艺是关键，仓储最重要。
没有好的原料，不可能有好的茶品，而原料的品质又受很多因素影响，如产地、时序、树种（树形）等。
产地的不同，普洱茶的风格特点和物质含量也不一样，由于受到土壤土质、植被、海拔、经纬度、气候、日照、降雨量等生态环境和条件的影响，所以形成的品质就有差异。如易武茶，由于生长在澜沧江下游，热带雨林地区，海拔相对较低，其所形成的共性特点就是香扬、水柔、汤甜。勐库茶由于生长在勐库大雪山下，澜沧江的中游，海拔相对较高，纬度较高，日照较好，其形成高香、刚烈、刺激性强的共性特点。要评鉴一款茶，了解其生长的区域至关重要。人们经过长期的实践，总结出澜沧江中下游两岸产普洱茶的区域可对应四个方位分四种口感，即东南柔、西北刚、西南涩、东北苦。各个产区有各个产区的特点，很难在这方面分出优劣，只能根据个人口感和喜好来选择了。
采摘的季节对茶质的影响也比较大，总的来说春茶为上，秋茶次之，冬夏最差。但如果是古树茶，春茶秋茶又各有千秋，春茶香好，秋茶气足，大致上可总结为春香秋韵夏苦冬涩。
云南四季不分明，基本只分两季，雨季和旱季。雨季一般在每年的四月底至九月初；旱季在每年的九月至第二年的四月。一般情况下，茶区的降雨量都在1900毫升以上。雨季的降雨量非常充沛，尤其是5-7月份；到了旱季降雨量是非常非常少的，所以从2009年起到现在云南已经连续几年大旱了，但这几年的普洱茶价格却每年不同程度的上升。生长在雨季的茶其生长期较短，生长速度较快，所以内质较差。如果生长在旱季，其生长期较长，生长速度较慢，所以内质较好。
树形不同对内质也有影响，有野生型、过渡型、栽培型之分，又有古树茶（茶农称大树茶）、老树茶和台地茶（茶园茶）之别，其成分、气味、色泽、香韵等都有区别。古树茶优于老树，老树优于台地，还有人工修剪的和自然生长的树形不同对茶的品质也有影响，自然生长的优于人工修剪的，自然生长的一般生长在多树木的杂生地，自然养分充足，陆羽的《茶经》论“野者上，园者次”。普洱茶的原料是普洱茶“质”的基础，没有好的原料不可能做出好的普洱茶品，但不同的人做出的普洱茶品质却不一样。为什么？
工艺，制作工艺是保证茶质正常表现的关键。举一个例子，有一条非常好的海鲜鱼，一个懂厨艺的厨师做出来味道又好，又没有腥味。一个不懂厨艺的人做出来味道就不好，而且腥味很明显，这就是工艺水平和用心程度的问题了。制作普洱茶也一样，如果你不懂得制作工艺，没有用心去加工，再好的原料也不可能做出好的普洱茶品。
普洱茶的加工工艺分二个阶段：一是粗加工；二是后期成形加工。粗加工又分为采摘、萎凋、杀菁、揉捻、日晒干。后期加工分为分检、称量、蒸软、压制、烘干和包装等。如果是熟茶，中间增加一道发酵工序。每一道工序都影响茶质和茶性的发挥和后期转化。
萎凋，就是采摘下来的茶菁要及时晾开，让其快速走水，防止其发热发酵，有利于杀菁。如果萎凋时间过长，又会影响茶叶的鲜爽度。
杀菁，目的是快速走水，终止其发酵，分为铁锅手工炒菁，毛茶厂的蒸菁或烘菁，其中的铁锅手工炒菁最好。杀菁最关键的是杀菁温度和时间的控制，杀菁不熟（过轻），毛茶的形状、色泽、茶汤等带有绿色，青味较重，影响香气。如果杀菁过度，色黑且带有焦味，这些都是影响茶质和茶性发挥的关键技术，也是后期转化的关键环节。
揉捻，是破裂茶叶的细胞壁，破损角质层，使茶叶揉成紧结条索，让毛茶看起来条索结实沉重，色泽润亮有光泽。揉捻要适度，不能过轻也不能过重，一般情况下，芽和叶嫩度好要轻揉、时短，叶粗老要重揉，时长。如果揉得过轻，细胞壁破裂少，条索粗松，在冲泡中茶叶水渗出物少，滋味淡薄，汤色泛黄，但苦涩味轻。现代很多商家喜欢这样做茶，在品赏新茶时，让人容易接受，以达到销售目的，但揉捻轻的茶对后期的转化有很大的影响。揉捻过重，细胞壁破裂多，在冲泡时水渗出物快，难以掌控，滋味不稳定，苦涩味会重。所以，揉捻是普洱茶加工过程中最重要的关键环节。
晒青，是揉捻后进行的干燥，晒青的毛茶含水量最适合后转化。干茶色墨绿，有一股太阳香，茶汤透亮，叶底具有荷香或花香，香气自然纯正。如果是烘青，由于温度高，含水量很低，不利于霉活性的存活，影响其后期的转化。一般情况下，普洱茶晒青原料，汤色泛黄，苦涩味重些，但苦涩退化很快。烘青的茶叶，新茶滋味清爽些，有糯米或板栗香，但转化后苦味保持，不退化。晒青茶存放多年后，叶色变红，烘青茶叶色变黑，冲泡后晒青茶底微皱黑褐，烘青茶底平滑光鲜，底色接近红茶。在存放陈化过程中，烘青茶遇到湿度大的环境会变苦，在冲泡品尝中大家可以体会得到。所以，晒青工艺的茶比烘青工艺的茶的品质优胜。
蒸压，一般分手工石磨压制和机器压制。手工压制的茶饼松紧度适中，转化相对紧结，转化慢些，一般情况下，原料较少的好茶都采用手工石磨压制，如易武的古树茶基本上都是采用手工石磨压制。厂家茶由于量大，基本上都是采用机压。又由于石磨压制的茶饼较松软，在开茶时容易成条状，茶叶在冲泡时，水渗出物较均匀，滋味丰富，而机压茶较紧结，开茶时容易断碎，冲泡时水渗出物较难把控，滋味不稳定。所以，笔者认为石磨压制的茶饼和机器压制的茶饼也存在品质的不同。
综上所述，加工工艺的每一个环节都会对茶的品质造成影响，要喝到好的茶品，除原料的因素外，加工工艺是保证品质的关键要素。
仓储，很多人认为仓储的好坏不属于普洱茶“质”的范畴，而我认为这种认识是有缺失的。我以前讲过好的普洱茶有三个好，即原料好、工艺好、存放好，这三个好缺一个都不是好的普洱茶。试问，如果一款普洱茶，它的原料非常好，古树纯料春茶，加工工艺也非常好，没有任何的缺陷，但买回去后由于存放不当，若干年后再拿出来喝时，发现已发霉变质了，香、气、味等都已变化了，而且难以入口了，你还认为这款茶是好茶吗？所以，我们品鉴一款普洱茶时一定要对这款普洱茶的存放问题进行鉴评，是否还有品饮的价值，是否对身体有害。
由于普洱茶的特性决定了普洱茶与其他茶的区别，决定了普洱茶的后期品质。一般情况下，仓储有干仓和湿仓之分。湿仓茶，在品质上很大程度已改变了普洱茶的真性味，口感上已缺少精气神，尽管作退仓处理也不可能恢复它原有的品质了，现在还有相当一部分人在追求湿仓茶的滋味，但从未来看，湿仓茶不能成为普洱茶的主流走向，不久将会退出历史的舞台。
关于存放的环境和条件对普洱茶的后期品质变化的好与不好，尚且没有定论，但根据经验和茶友们反映的情况，相对来论，存放的环境较高温高热的茶，转化较快，转化较快的茶，口感汤色相对较好，但香气韵味就差一筹；如果存放的环境四季分明，立体式气候，湿度低的地方，转化较慢，气足韵厚保持相对较好。
详解普洱茶的原料
料是形成好的普洱茶的基础。普洱茶产区西双版纳和普洱一带，两地山水相连，位于东经99001一102019、北纬20008一抖050之间，大部分县（市）处在北回归线（北纬23"26线）以南，属热带北缘及南亚热带地区，日照充足，年平均气温在18-20℃之间，年平均降水量在1soomm左右，平均湿度在80％以上，具有温热湿润的气候特征。区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系，全境海拔在300一3400m之间，山地面积占95％以上。由于独特地保留了热带雨林、季雨林和受季风影响的湿润亚热带常绿阔叶林，成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲，同时，其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生。云南拥有丰富的茶树资源。在著名的普洱茶主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园。茶树优良品种凤庆大叶种茶、双江大叶种都是加工普洱茶的优质原料。茶树生长的环境在巧oom以上海拔的高山茶最佳。云南的野生大茶树多为乔木大叶类型，在分类上多属大理茶（Cta拢nsis）、厚轴茶(C·solumna)，个别为大厂茶（C.t献angensis）。栽培型茶树多属普洱茶变种(c.,ions比v。sam。）和白毛茶变种（C.si二。臼vPubilimba）。云南大叶种茶树品种对形成普洱茶独特品质有重要作用，所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征，茶树的品种极为关键。普洱茶在加工过程中，以晒青毛茶作为原料，经握堆等工序，在酶促作用以及微生物和水的湿热作用下，其内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合等反应，如茶多酚减少了60%，儿茶素减少75%,80％的茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化聚合，游离氨基酸减少60%，可溶性糖下降了40%，茶褐素（TB）增加了13倍，没食子酸、水溶性多糖大量增加，还增加了他汀类成分，氧化咖啡因、啼陡及一些尚待搞清楚的保健成分。这种强烈的理化成分变化形成了普洱茶的品质风格。因此，茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶产品的形成，且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。在生产实际中勋海大叶茶、易武绿芽茶、云抗10号、双江勋库大叶种、凤庆大叶种等都是适制云南普洱茶的品种。
陈年普洱茶特征分析
普洱茶是我国特有的传统名茶，具有滋味醇厚回甘、陈香显露的品质特点。陈香是消费者追求的主要品质之一，也是目前市场上决定普洱茶价格的重要因子。普洱茶品质取决于其风味成分组成，风味成分包括滋味和香气。滋味是在后发酵和干燥过程中形成的，主要是多酚类物质、氨基酸、咖啡碱及糖类化合物等。
普洱茶的香气成分主要是萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物，这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香并构成了普洱茶的独特香气。茶叶香气含量低、组成复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应，所以选择茶叶香气提取方法十分重要。近年来，多采用固相微萃取技术(SPME)提取茶叶香气组分，如苏新国等曾用固相萃取法分析凤凰单枞乌龙茶香气组分，认为SPME法较好地萃取了乌龙茶自身散发出的香气组分，避免了茶叶中易挥发或热不稳定的香气组分被破坏，减少了香气组分的测定误差和不稳定性。
本文采用固相微萃取与气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用法对陈年普洱茶的挥发性组分进行了分析，并采用比色法测定了普洱茶的茶多酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨基酸的含量，为普洱茶特征风味成分的研究奠定基础。
福建省农业科学院农业生物资源研究所的陈梅春、陈峥、史怀、刘波、潘志针、朱育菁采用顶空-固相微萃取-气质联用法测定陈年普洱茶中挥发性组分，其中烷烃类化合物含量较高，但它对茶叶香气几乎没有贡献，为此陈年普洱茶香气以芳烃类及其衍生物和萜烯类化合物为主，以酯类及其衍生物为辅。芳烃类及其衍生物以2,2,5,5-四甲基联苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘为主，萜烯类化合物以α--雪松烯和长叶烯两种异构体为主，并以α--雪松烯含量作为陈年普洱茶的检测指标。陈香味关联成分1,2,3-三甲氧基苯的含量随着萃取温度的提高而增加，最高约1.73%。同时采用比色法测得普洱茶的茶多酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨基酸含量分别为50.87、11.7、5.09、1.69mg·g-1。
判断普洱茶的指标之香
香普洱茶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发物质组成的混合物。
迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，有的是各自分别独具的，有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。普洱茶的香气成份到底具体有哪些还没有被完全检测出来，对普洱茶香气的鉴别，在品饮过程中主要采取热嗅和冷嗅的方法。
优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露，优质的热嗅香气显著浓郁，且纯正，冷嗅香气悠长，有一种很甜爽的味道。质次的则香气低，有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其他杂味，也有的是“臭霉味”、“腐败味”。
闻香鉴别普洱茶，在整个冲泡过程中随时可以进行，但普洱茶的香气变化复杂，很不容易用语言准确表达，当然不同的闻香方法有不同的效果，有空杯热闻香、哈气闻香、开饼刀痕处闻香、杯盖闻香、杯底闻香等；还有冷香、温香、热香、前香、后香、暗香、沉香、明香等等区别。无论如何，普洱茶的香气重在自然，浓而不腻，清而不扬，重而不闷等。
茶人们用米香、花香、果香、蜜香、草香、枣香、兰香、樟香、荷香等不得已的比喻来相容普洱茶的不同香气，这表明普洱茶香气的复杂丰富，而且这些变化万千的香气来自普洱茶原料本身和后期在不同的时间、不同的温度、湿度内部元素变化的结果。
但是值得注意的是，一些文章说普洱茶之所以有樟香是因为茶树与樟树间植，这是一种主观臆测的说法。按此观点来说，普洱茶荷香难道是茶树与荷花间植的结果？
判断普洱茶的指标之形
形即茶叶的条形，条形是否完整，是否紧结和清晰。叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细；看干茶色泽和净度，无异、杂味，色泽棕褐或褐红（猪肝色），具油润光泽，褐中泛红（俗称红熟），条索肥壮，断碎茶少；质次的则稍有陈香或只有陈气，甚至带酸馊味或其他杂味，条索细紧不完整，色泽黑褐、枯暗无光泽。生普的外形匀称、条索紧结、色泽呈青棕或棕褐、油光润泽，用手轻敲茶饼，声音清脆利索。熟普的外形匀称、条索紧结、清晰，色泽褐红、油光润泽。
以上只是一般的情况，但对普洱茶的外形鉴别，长期接触普洱茶的，另有一种审美习惯。对于其他茶类，追求越新越嫩越细就越好；譬如龙井、毛峰瓜片等，然而在普洱茶面前，似乎应该“重神轻形”，因为普洱茶以云南大叶种为原料基础，叶形新、嫩、细者，茶气并不很足，尤其是老树茶，粗老壮硕、黝黑朴素与秀润可人并不矛盾，也就是骆少君女士说的：普洱茶为扭转时尚对中国茶叶一味追求嫩、细的不良倾向是一个很好的引导，普洱茶大智若愚，气定如山。
事实上，在品饮实践中，细嫩精致的宫廷级固然不错，但四五六级、甚至混有茶梗者别有风味；另外，尤其是一些手工作坊，由于每一道工序都是人工所为，跟工业化标准化的就不一样。这些石磨压制的茶饼，也许不够圆整，厚薄不够均匀，甚至有些歪斜，但别有一番传统工艺的人文美感在里面，很富有收藏价值。
如何判断普洱茶品质的指标？
判断普洱茶品质的指标有哪些呢？如何判断普洱茶品质的指标？
1、时序：以采摘时间为依据。春茶、夏茶、秋茶（茶农们又称秋茶为谷花茶）。三种茶中，台地茶以春茶为上，秋茶次之；而老树茶春茶、秋茶各有千秋，春茶韵胜，秋茶以气足。不管什么茶树，夏茶最次。
2、产区：优质普洱茶的原料首先必须是云南大叶种，最主要的传统普洱茶产区为云南的临沧市、普洱市、西双版纳州，其他如德宏、保山也有一些可圈可点的好茶。这三个大产区的茶各有特点个性，喜欢哪一种全凭个人爱好。
3、树品：有野生型、过渡型、栽培型之分；又有老树茶（或古树茶，茶农一般叫大树茶），台地茶（茶园茶）、丢荒茶（荒山茶、野放茶）之别。另外，还有一些产生变异的或稀有的树品，如紫芽茶、藤子茶等。
4、储存：储存本不属于“质”的范畴，但由于普洱茶传播历史特殊，便有干仓、湿仓的区别。而湿仓茶，在品质上已经很大程度上改变了普洱茶的真性，一言以蔽之，湿仓茶在口感方面见长而缺少精气神，而且还要是好的湿仓茶，退仓处理还要做得好的。所以综合考虑，干仓为上，湿仓可以聊备一格，不能成为普洱茶的主流走向；从未来看，可以预见，湿仓普洱茶将退出历史舞台，干仓湿仓这一组名词将会成为过去——因为，有不自然的“湿仓”，才出现本真自然的、原来本不必强调的“干仓”。
5、工艺：对工艺范畴的区分第一步就是生茶或熟茶的区别，这是很简单就能识别的。第二步是区别是否撒面、做面，撒面就是为了美观，把条索色泽较好的放在面上，而里面是一些较次的茶。以里外一致的，不做面的为上。第三步：是否拼配。即用不同产地、同一品质或同一产地、不同级别的茶菁进行混合加工。拼配好不好不能一概而论，例如，有的地方的茶滋味好茶气不够足，用临沧茶进行拼配，就能实现口感淳和有茶气厚足的效果，这种拼配实际上是一种很好的创造，近年来一些在各种展览会获奖的茶品，尤其是熟茶，大多是经过高明的拼配而达到卓越的品质。
普洱茶膏DNA分析
100公斤上等普洱茶才可以提炼5公斤普洱茶膏。相对于普通茶膏接近30%的出品率来说，普洱茶膏仅仅5%的出品率从一开始就注定了其与众不同和珍贵稀缺。“浓缩的都是精华”，这5%提取率的成品所拥有的卓著养生功效，打开普洱茶膏DNA便一目了然。
1g茶膏中的茶多酚含量为60%，其中儿茶素16%，咖啡碱9%，游离氨基酸14%，其他物质(有益酶、茶多糖、茶黄素、水分等)。【茶多酚】（60%左右）茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。诸多的医学实验已经证明，茶多酚有极强的清除有害自由基，阻止脂质过氧化的作用；诱导人体内代谢酶的活性的增高，促进致癌物的解毒；抑制和阻断人体内源性亚硝化反应，防止癌变和基因突变。抑制致癌物与细胞DNA的共价结合，防止DNA单链断裂；提高肌体的细胞免疫功能。同时，茶多酚通过提高人体免疫球蛋白总量并使其维持在高水平，刺激抗体活性的变化，从而提高人的总体免疫能力，并可促进人体的自身调理功能。【儿茶素】（16%左右）儿茶素，和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分，但又以儿茶素为茶汤中最主要的成分。其具有清除自由基、延缓老化、预防蛀牙、改变肠道微生物的分布、抗菌、除臭等作用。【游离氨基酸】（14%左右）是既含氨基（－NH2）又含羧基（-COOH）的有机化合物。在自然界中还发现许多非蛋白质组成成分的氨基酸，在植物中主要是以游离的或谷氨酰衍生物的形态存在。据研究表明，茶氨酸是茶叶中最重要的一种游离氨基酸，它不仅对调节茶叶滋味具有重要作用，在增强人体免疫功能、调节代谢方面也具有重要意义，茶氨酸的功能研究继茶多酚后已经成为国际保健医学的热点。茶氨酸主要有抗脑中风、抗血管性痴呆、对某些抗肿瘤药物具有生理调节、保护大脑神经元免受“自由基”的损害、增加精神活动敏锐度、增强注意力、减轻妇女绝经期综合征症状、增加脑中“多巴胺”的数量使人减少焦虑感及缓解紧张情绪、缓和茶中咖啡碱对中枢神经的兴奋等生理功能。【咖啡碱】（9%左右）咖啡碱是从茶叶、咖啡果中提炼出来的一种生物碱，适度地使用有祛除疲劳、兴奋神经的作用，临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏。咖啡碱能使中枢神经系统兴奋，因此能够增加警觉度，使人警醒，有快速而清晰的思维，增加注意力和保持较好的身体状态，同时能促进新陈代谢。【其他物质】（有益酶、茶多糖、茶黄素、水分等6%）清朝皇家茶膏的186道工序和72天的加工周期，目的是有益酶的培育和保存。有益酶的培育，使普洱茶膏中的茶多酚、茶黄素以及游离氨基酸达到平衡，最终使得普洱茶膏的口感、色泽最佳，有益成分更容易吸收。
分析普洱茶的内飞
普洱茶被皇帝认可并喜欢，一方面，提高了普洱茶的江湖地位，另一方面，可以肯定的一点是，普洱江湖中有人跟朝廷来往，一旦皇帝哪天不喜欢江湖了，要发出禁武令什么的，也好有个通风报信的人。
大家都知道普洱茶具有降低胆固醇、消脂去腻等保健功能。现在很多人平日都会购买一些普洱茶，用以保健或做待客之用，但知道普洱茶内飞的人甚少，现在我就跟大家说说普洱茶内飞。1839年前后，是普洱茶的第二个黄金时代，易武山下建起了许多茶庄，在这些茶庄中，“同昌号”是当时势力比较大的一家。“同昌号”茶庄生产一种名为“黄文兴”的茶。为什么叫“黄文兴”原来这家茶庄的大公子就叫黄文兴。黄文兴因为尚武，后来改名为黄备武，是易武山有名的“三武”之一。普洱圆茶的内飞就是他发明的。黄备武的叔叔就是当年有名的武状元黄席珍。据说，黄备武也是习武之人，练一种古怪的拳法，武功虽然不如他叔叔，但在当时的普洱江湖上，也算得上是顶尖高手了，能够跟接他三招的人，不多。这是一个同时行走于两个江湖、兼有两种身份的高手，下文即将说到的“小李飞刀”——普洱茶“内飞”，就是此人发明的。
在十九世纪晚期的光绪年间，黄文兴号、车顺号、安乐号的茶几乎垄断了清朝皇宫的日常供给，走的是一条宫商勾结的路线。清光绪二十年，喜欢拍皇帝马屁的云南贡生车顺来，因为向清廷进贡“车顺来”茶，被赐予：“例贡进士”品位，得到了他梦想中出现过无数次的那块老木头：一块道光皇帝御赐的匾。这块匾今天还在，上书“瑞贡天朝”四个大字。
黄文兴号、车顺号、安乐号生产的茶被列为首选贡品，当然要拼命维护自己的江湖地位，所以，普洱江湖上首次出现了“内飞”的神秘画符。内飞内飞，就是藏在里面飞，悄悄地飞，内飞乃是普洱茶的识别商标，在压制的那道工序里就跟圆茶紧压，并在紧压的过程中与圆茶粘结在一起了，无法假冒仿造。它就像一小片符咒，使普洱茶获得了最初的命名，也获得了个性。也真是亏黄文兴号的大公子想得出来啊，一张绘写有各种图案和文字的小纸片，给普洱的江湖凭空增加了无限的神秘感。黄备武在普洱的江湖上究竟算哪一号人物?。我觉得，把黄备武称为江湖兵器专家比较恰当，因为他制造了举世无双的“小李飞刀”。江湖传说：“小李飞刀，刀不虚发！”
内飞出现在普洱江湖是一件大事，因为有了内飞，江湖麻烦事就少了。在内飞出现以前，江湖一片乱麻麻，纷争不断，自从有了内飞，张王李赵，钱侯刘李，就井水不犯河水了。
普洱茶膏的功效分析
1、普洱茶膏所含茶叶多酚类(即茶多酚)的含量高于普洱散茶和饼茶。它的四大主体：儿茶素类(黄烷醇类)；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等在特殊的厌氧发酵过程中相互制约与转化，而产生特殊的生理功能和药理作用。其中，除酚酸及缩酚酸外，其它三种均具有a-苯基苯并吡喃为主体的结构，都统称为类黄硐物质，其基本碳架为C6-C3-C6。这种类黄硐物质通过食道进入胃和小肠，并由小肠黏膜吸收进入门静脉，在肝脏酶作用下转化为各种代谢物；它能降低甘油三酯(TG)、胆固醇(CH)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)，提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)，促进总脂和胆固醇的排泄，从而降低体内胆固醇，阻止不饱和脂肪酸的氧化，进而促进胆固醇的流动和转化，减少血清胆固醇以及胆固醇在血管内膜上的沉积；抑制12-脂氧化合酶和环氧合酶，改变花生四烯酸代谢，增加前列腺环素，减少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用；同时，它还能降低外周血管阻力，扩张血管，松弛血管平滑肌，增强血管壁和调节血管壁通透性，从而达到降血压、抗动脉粥样硬化的功效，具有对心脑血管疾病的防治作用。
2、普洱茶膏中所含茶色素是属于水溶性色素，是在普洱茶膏加工过程中由黄酮类化和物和儿茶素氧化聚合的产物。主要由茶黄素、茶褐素、茶红素组成。质量高于普洱茶，更远远高于绿茶等其它茶类。茶黄素是普洱茶膏汤色“亮”的主要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质；茶红素是普洱茶膏汤色“红”的主要成分，由于其分子结构中有两个羧基，因而显酸性。茶色素能够松弛平滑肌痉挛以解除微动脉高压，协调血管内膜分泌，降低剪性应力而活跃微循环，通过调整红细胞压积，降低纤维蛋白原含量和血小板黏附性，改善血浆组分以降血黏，提高SOD活力，降低MDA含量，清除自由基以防止脂质过氧化而延缓衰老，因此有很多专家认为茶色素对脑早衰有辅助治疗作用。
3、普洱茶膏中所含的生物碱主要是嘌呤碱类，较多的是甲基嘌呤衍生物。嘌呤碱类衍生物的结构特点是都有共同的嘌呤环结构，即由一个嘧啶环和一个咪唑环稠合而成。普洱茶膏的生物碱主要由咖啡碱(CaFFe-ine)、可可碱(Theobromine)、以及少量的茶叶碱(Theophyl-line)、其它还有黄嘌呤、拟黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤及腺嘌呤等，其中以咖啡碱为主。普洱茶膏的咖啡碱含量是普洱茶的两倍，是绿茶等其它茶类的三至四倍。咖啡碱是一种特殊的生物碱，最基本的生理功能就是对腺嘌呤受体的竞争性拮抗作用。在药理上，具有兴奋神经中枢，消除疲劳，减轻酒精、烟碱、吗啡等物质的毒害，增加肾脏血流量，利尿和强心等作用。咖啡碱还可以升高血压、增加血液中的儿茶酚胺含量、增强血液中高血压蛋白原酶的活力、提高血清中游离脂肪酸的水平、利尿和增加胃酸的分泌。研究表明，咖啡碱能够刺激小肠分泌水分和钠，其利尿的功能一是对膀胱刺激作用协助利尿；二是通过肾，促进尿液中水的滤出而实现的。
4、普洱茶膏含有可溶性总糖(即茶多糖)是目前已知的茶叶中最高的。这主要是它所采用的原料本身是粗老茶叶所至。目前研究成果已公认的一个原理：茶多糖含量随原料粗老程度的增加而递增。原料越老，茶多糖含量越高。普洱茶的六级晒青茶的茶多糖是一级茶的两倍。普洱茶膏内含的茶多糖是由多糖、蛋白质、果胶等组成，其多糖的成份有：葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等。普洱茶膏中的茶多糖最明显的生理功能是降血糖，它不仅能显著降低血糖浓度，还能够对抗肾上腺素和四氧嘧啶所导致的高血糖，因此，普洱茶膏中所含的茶多糖对人体糖代谢的影响与肝素类似。
5、普洱茶膏中所含的游离氨基酸属于茶氨酸(Theanine)，又称谷氨酰乙胺，属酰胺类化合物。它的主要药理学原理是茶氨酸由L系输送系统通过血脑屏障进入脑中，使脑线粒体内神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺是肾上腺素及去甲肾上腺素的前驱体，是对传达脑神经细胞兴奋起重要作用的物质，多巴胺缺乏会引发帕金森症、神经衰弱症等。
普洱茶的需求层次分析
讨论“需求”的话题，笔者第一时间想到了著名的马斯洛需求层次理论，他将人类需求由低到高分为五个层次:生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现需求。套用在普洱茶上就能很容易理解普洱茶消费需求升级的本质。
第一层次:生理需求
普洱茶的健康价值在不断放大
茶的基本功用，在于解渴、补充维生素，过去在游牧民族的聚居地，茶是血，茶是肉，茶是生命!现在随着生活水平的不断提高，人们饮食结构发生了变化，就像牧区人们一样，摄入的肉食偏多，脂肪、蛋白质、钠等元素的摄入量都远远大于身体所需。
由此导致了很多“富贵病”的高发，比如糖尿病、高血压、高血脂、痛风等等。而普洱茶经过多年的科学研究证实，在应对这类“富贵病”方面有着比其他茶类更显著的调节作用。
现在，对于很多人来说，喝普洱茶已经是一种生理需求，不仅是解渴、补充维生素，更是调节人体健康必需的饮品。
第二层次:安全需求
古树茶势头不减，有机茶渐成风尚
人体作为有机体，天生具备追求安全的机制。当食品安全问题频出，茶叶农残超标问题经常见诸媒体的时候，人们自然而然会更倾向于选择安全、卫生的茶品。
普洱茶产区拥有全世界独一无二的古树茶，因为宣称从不打农药、施化肥，而深受消费者的青睐，古树茶的生态价值、百山百味的丰富性和多样性，让普洱茶消费市场对古树茶的热度始终不减，现在又开始兴起古树熟茶的概念。
而有机茶的概念也不断被消费者接受和认可，其实二者本质上都是安全需求牵引着市场。
第三层次:社交需求茶会、茶山行正当时
人们有情感和归属的需要，也有与不同的人互相交流的社交需求。很多普洱茶友喜欢参加各种茶会、品茗会、茶山行。
喝普洱茶的人格外喜欢分享，首先，因为普洱茶太耐泡，一泡茶足够三五茶友围坐，一起品上数小时，一个人喝常常喝不完浪费，不如与朋友分享，更有乐趣。其次，因为普洱茶太复杂、变化太多，如果有茶友一起喝茶、交流，不仅可以让自己进步更快，而且这种分享的快乐也是很难替代的;
在普洱茶的茶友中别容易形成一个个大大小小的“茶圈子”，即使没有时间参加茶会，也可以通过互联网实时分享、交流;而且，圈子形成后，信任感也会增加，圈子也很容易成为各种资源共享的平台。
再者，普洱茶的古茶山生态环境极佳、少数民族风情独特，风光宜人，是都市人向往的休闲、旅行之地，所以在普洱茶圈子里，茶山旅游也是风行正当时。
第五层次:自我实现需求成为自己最期望的那类人
这是人类需求的最高层次，实现个人的理想、抱负，成为自己所期望的那类人。在普洱茶界，这样的人也不少，比如，一些人在迷上普洱茶之后，找到了人生真正的目标，将其作为了下半生的事业;
一些人因为爱普洱茶，为自己和茶友们打造了最符合心意的茶空间，成为安放心灵的居所。最典型的就是普洱老茶收藏家何作如先生，曾经的商业巨擘、“笔记本大亨”，在他迷上普洱老茶之后，不仅斥巨资购买了大量老茶，还自创老茶冲泡法并不吝传播。
在其退休之后，一举卖掉工厂，自费全身心投入复兴普洱茶传统工艺的研究，这样的行为和精神不可不视为自我需求的实现。
普洱茶茶品“质”的标准范畴
普洱茶茶品“质”的标准包含以下几个范畴：
一、产区：优质普洱茶的原料首先必须是云南大叶种，最主要的传统普洱茶产区为云南的临沧市、普洱市、西双版纳州，其他如大理、德宏、保山也有一些可圈可点的好茶。这三个大产区的茶各有特点个性，喜欢哪一种全凭个人爱好。
二、时序：以采摘时间为依据。春茶、夏茶、秋茶（茶农们又称秋茶为谷花茶）。三种茶中，台地茶以春茶为上，秋茶次之；而老树茶春茶、秋茶各有千秋，春茶韵胜，秋茶以气足。不管什么茶树，夏茶最次。
好茶从自己存起。
对于新茶，有些观点认为，生普要存放10年左右才能喝，熟茶要一两年后才行。这种说法也有一定的片面性，生普存放10年，要达到的效果就是在汤色滋味上以熟普为标准，事实上，品饮生普、熟普的最大区别，就是熟茶养怡健，生茶精气神。当然二者不是泾渭分明，非此即彼的。对于日常生活来说，喝熟普对醒酒、养胃护胃、降脂减肥、调理三高作用十分明显，生普除了兼备熟普功能外，更能给人心理上的美感享受。
但是，作为新茶的生普熟普，并非要十年八年和一两年后才能喝。普洱茶的关键是原料基础，原料好的生普，当时做好刚从石磨上取下，有何不能喝呢？有何不好喝呢？并且浓浓的山野阳光味沁人心脾；存放一年后，有了变化；再有一年，又有进一步变化，如此下去，年年新境界，岁岁新滋味，真是一件美好的享受。另外，刚压制好的熟茶不同程度的有点新味，但质量好的，经过两三个月后口感就很不错了。
三、树品：有野生型、过渡型、栽培型之分；又有老树茶（或古树茶，茶农一般叫大树茶），台地茶（茶园茶）、丢荒茶（荒山茶、野放茶）之别。另外，还有一些产生变异的或稀有的树品，如紫芽茶、藤条茶等。
乔木茶的问题。很多茶友通常将乔木茶和台地茶作为相对立的概念，事实上，乔木应该与灌木相对应。并且，云南大叶种都是乔木茶，即使它的形态是台地的。台地是茶园倚山坡而建，为了采摘方便，每年冬季进行修剪，不使茶树长高；也就是说，如果不修剪，它就会不断往上长至十几米甚至几十米，并且会出现乔木茶的主要特点：有主干，有侧枝；如果是真正的灌木茶，长多少年也是灌木一丛，例如杭州西湖老龙井寺旁乾隆御封的十八棵茶树，几百年了，还是不到两米高。另外，还有一种情况，虽然是台地茶，但是已经是几十年的老茶园，加工制成的茶品也颇有老树茶的风格。
四、工艺：对工艺范畴的区分
第一步：生茶或熟茶的区别，这是很简单就能识别的。
第二步：区别是否撒面、做面，撒面就是为了美观，把条索色泽较好的放在面上，而里面是一些较次的茶。以里外一致的，不做面的为上。
第三步：否拼配。即用不同产地、同一品质或同一产地、不同级别的茶菁进行混合加工。拼配好不好不能一概而论，例如，有的地方的茶滋味好茶气不够足，用临沧茶进行拼配，就能实现口感淳和有茶气厚足的效果，这种拼配实际上是一种很好的创造。但另一种是不良商人把质次价低的原料与部分质好价高的进行拼配，最后以好原料生产的市价出售，现在市面上好多打某某古茶山的大批量生产的茶，以这种拼配较多。
五、储存：储存本不属于“质”的范畴，但由于普洱茶传播历史特殊，便有干仓、湿仓的区别。而湿仓茶，在品质上已经很大程度上改变了普洱茶的真性，一言以蔽之，湿仓茶在口感方面见长而缺少精气神，而且还要是好的湿仓茶，退仓处理还要做得好的。所以综合考虑，干仓为上，湿仓可以聊备一格，不能成为普洱茶的主流走向；从未来看，可以预见，湿仓普洱茶将退出历史舞台，干仓湿仓这一组名词将会成为过去——因为，有不自然的“湿仓”，才出现本真自然的、原来本不必强调的“干仓”。
另外，要追求口感汤色的迅速变化，存在高温高湿的地方较好；但是相对来说，变化太快的香气韵味就稍逊一筹；存在四季分明的地方，变化稍慢，但气足韵厚；基本的条件，只要无异味，自然湿度不至于使茶霉坏；稍透气，不要太通风，通风太强有损茶性；满足这些基本条件则可。但是到底是追求口感汤色的变化快，还是牺牲一点速度追求气韵，这是很难完全统一的事，鱼和熊掌不可兼得，看您自己认为何为熊掌何为鱼了。
普洱茶的原料是什么？
原料是形成好的普洱茶的基础。普洱茶产区西双版纳和普洱一带，两地山水相连，位于东经99°0l′一102°19′、北纬20°08′一一24°50′之间，大部分县(市)处在北回归线北纬23°26′线)以南，属热带北缘及南亚热带地区，日照充足，年平均气温在18℃—20℃之间，年平均降水量在1500mm左右，平均湿度在80％以上，具有温热湿润的气候特征。区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系，全境海拔在300～3400m之间，山地面积占95％以上。
由于独特地保留了热带雨林、季雨林和受季夏影响的湿润亚热带常绿阔叶林，成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲，同时，其垫特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生。云南拥有丰富的茶树资源。在著名的普洱茶主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园。茶树优良品种凤庆大叶种茶、双江大叶种嚣是加工普洱茶的优质原料。茶树生长的环境在1500m以上海拔的高山茶好。
研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征，茶树的品种极为关键。
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