【www.cy316.com - 茶叶中的提神成分】
茶叶中的内含物成分种类含量，随不同茶类、不同茶树品种、不同生产地域、不同生产季节、不同生态环境条件、不同栽培管理方法、不同加工工艺技术、不同原料级别而有差异。
据现代科学检测，茶叶中含有600余种物质，其中有机物质有500余种，约占总量的93.0％～96.5％；无机化合物有100余种，约占总量的3.5％～7.0％。
茶叶中的营养成分主要有蛋白质与氨基酸、维生素、矿物质、糖类、脂肪等，保健物质主要有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物碱、芳香类物质等。
【茶多酚类】
（包括儿茶类、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类、花色甙类、羟基—基烷醇类等40余物质组成的化合物），其含量约占干物质总量的15％以上，高的可超过40％，大叶种高于中小叶种。
【茶色素类】
（包括叶绿素、茶黄素、茶红素、β一胡萝卜素等），约占干物质总量的15.36％～33.42％。
【茶多糖】
是一类组成复杂且变化较大的混合物，是一种酸性蛋白，并结合有大量矿质元素，其含量约占干物质的2.34％～5.13％。
【茶皂素】
为五环三萜类化合物的衍生物，其含量只占干物质总量的0.07％左右。
【蛋白质与氨基酸】
蛋白质为一类高分子量的含氮有机物，约占干物质总量的20％～30％，但是只有10％左右可溶于热水。在茶叶中构成蛋白质的主要成分氨基酸，共有30余种，大多数为人体所必需，其中有8种是人体自身不能合成的。
茶叶中的氨基酸含量约为干物质总量的2％～5％，其中茶氨酸约占氨基酸总量的50％，精氨酸约占13％，天门冬氨酸约占9％，谷氨酸约占8.7％，其余约占13％。
【生物碱】
为一种嘌呤类化合物，包括咖啡碱、可可碱、茶碱，约占干物质总量的3％~5%，其中咖啡碱占有2%~4%，可可碱与茶碱占1%。
【矿物元素】
茶叶中的矿质元素相当丰富，磷、钾含量最高，钙、镁、铁、锰、铝次之，铜、锌、钠、硫、硒、氟为微量元素，人体必需的24种矿质元素。
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普洱茶膏内含物质解析
茶膏被誉为茶中黄金，1g茶膏中的茶多酚含量为60%，其中儿茶素16%，咖啡碱9%，游离氨基酸14%，其他物质(有益酶、茶多糖、茶黄素、水分等)。
【茶多酚】（60%左右）
茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。诸多的医学实验已经证明，茶多酚有极强的清除有害自由基，阻止脂质过氧化的作用；诱导人体内代谢酶的活性的增高，促进致癌物的解毒；抑制和阻断人体内源性亚硝化反应，防止癌变和基因突变。抑制致癌物与细胞DNA的共价结合，防止DNA单链断裂；提高肌体的细胞免疫功能。同时，茶多酚通过提高人体免疫球蛋白总量并使其维持在高水平，刺激抗体活性的变化，从而提高人的总体免疫能力，并可促进人体的自身调理功能。
【儿茶素】（16%左右）
儿茶素，和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分，但又以儿茶素为茶汤中最主要的成分。其具有清除自由基、延缓老化、预防蛀牙、改变肠道微生物的分布、抗菌、除臭等作用。
【游离氨基酸】（14%左右）
是既含氨基（－NH2）又含羧基（-COOH）的有机化合物。在自然界中还发现许多非蛋白质组成成分的氨基酸，在植物中主要是以游离的或γ-谷氨酰衍生物的形态存在。
据研究表明，茶氨酸是茶叶中最重要的一种游离氨基酸，它不仅对调节茶叶滋味具有重要作用，在增强人体免疫功能、调节代谢方面也具有重要意义，茶氨酸的功能研究继茶多酚后已经成为国际保健医学的热点。茶氨酸主要有抗脑中风、抗血管性痴呆、对某些抗肿瘤药物具有生理调节、保护大脑神经元免受“自由基”的损害、增加精神活动敏锐度、增强注意力、减轻妇女绝经期综合征症状、增加脑中“多巴胺”的数量使人减少焦虑感及缓解紧张情绪、缓和茶中咖啡碱对中枢神经的兴奋等生理功能。
【咖啡碱】（9%左右）
咖啡碱是从茶叶、咖啡果中提炼出来的一种生物碱，适度地使用有祛除疲劳、兴奋神经的作用，临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏。
咖啡碱能使中枢神经系统兴奋，因此能够增加警觉度，使人警醒，有快速而清晰的思维，增加注意力和保持较好的身体状态，同时能促进新陈代谢。
【其他物质】（有益酶、茶多糖、茶黄素、水分等6%）
清朝皇家茶膏的186道工序和72天的加工周期，目的是有益酶的培育和保存。有益酶的培育，使普洱茶膏中的茶多酚、茶黄素以及游离氨基酸达到平衡，最终使得普洱茶膏的口感、色泽最佳，有益成分更容易吸收。现今，这套秘方已被玉禅科研人员全部破译，并成功导入实际应用中。让您在品饮贡润祥茶膏的过程中，3分钟即能领悟到10年老茶的神韵.
解析茶叶审评中的色泽
色度和光泽度是审评干茶色泽的两个重要方面。茶叶的颜色及其深浅程度即为色度；外来光线照射到茶叶上后，一部分被吸收了，一部分被反射回来，从而使茶叶色面呈现出不同的亮暗程度，即为茶叶的光泽度。
不同种类的茶叶，其对色泽的要求也各不相同。比如，色泽乌黑油润是上等红毛茶的重要特征，若呈黑褐色或红褐色则品质一般，而棕红色则是品质较差的表现；上等绿毛茶色泽翠绿，若绿中带黄或黄绿不匀则表明品质一般，而枯黄花杂则是品质较差的表现；颜色青褐且有宝石般的光泽是上等青茶的重要特征，色呈黄绿或枯暗花杂都是品质较差的表现；如果黑茶看上去如墨般黝黑且有光泽，则表明其品质较高，而黄绿色或铁板色则是品质较差的表现。另外，不同产地的茶所呈现出来的色泽也不同，如高山茶色中带黄，光泽较好，给人以鲜活感；低山茶或平地茶颜色深绿，光泽较差。
审评干茶的色泽时，应将色度与光泽度结合起来，可以从润枯、鲜暗和匀杂这几个方面进行评比。成茶以色泽润为优，枯则差。茶叶的色泽有鲜暗之分。原料鲜嫩、初制合理的新茶所呈现出来的色泽即为鲜，看起来鲜艳、鲜活，给人一种新鲜感。茶叶色调一致为匀，给人以正常感。
浅谈古树茶与小树茶内含物
懂茶树栽培学的人都应该知道，抛开光照、温度、水、肥、土壤、维度、海拔等因素，茶叶内含物质的主要区别在于茶树的新陈代谢不同。茶树处于不同的树龄，吸收和代谢也不一样。
0-30年的茶树，氮的代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。
30年树龄以上的树，碳的代谢明显，生产大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、寡糖（如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等）、多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等)、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦涩度低，甘甜度好，醇厚度好。
一般而言，树龄越大，碳的代谢越明显，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关，所以，成熟一些的芽叶和树龄大一些的茶树芽叶陈化更好，因此有人较喜欢古树茶、大树茶。其实，树龄30年以上的茶树，如果生态环境不差，采摘次数又较少，那么是三十年、五十年还是七八十年的树是比较难区分的。
台地、小树、老树、古树、大树、千年野生大茶树的生化区别在于新陈代谢不同，小的时候氮代谢明显，老了的时候碳代谢明显。
普洱古树与小树的内含物比较
光照、温度、水、肥、土壤、维度、海拔等因素都是造成茶叶内含物质有区别的原因，抛开这些，还有一个重要因素，那就是茶树的新陈代谢不同。茶树处于不同的树龄，吸收和代谢是不一样的。
0-30年的茶树，氮的代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。30年树龄以上的树，碳的代谢明显，生产大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、寡糖（如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等）、多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等)、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦涩度低，甘甜度好，醇厚度好。
一般而言，树龄越大，碳的代谢越明显，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关，所以，成熟一些的芽叶和树龄大一些的茶树芽叶陈化更好，因此有人较喜欢古树茶、大树茶。
台地、小树、老树、古树、大树、千年野生大茶树的生化区别在于新陈代谢不同，小的时候氮代谢明显，老了的时候碳代谢明显。
大多数人都喜欢有岁月甘醇之感的生茶，首先是树龄带来的甘醇，其次是岁月陈化的甘醇。一般来说，三十年的生态茶树口感已经很不错了。
普洱茶古树与小树内含物之间的比较
学过茶树栽培学的人都应该知道，抛开光照、温度、水、肥、土壤、维度、海拔等因素，茶叶内含物质的主要区别在于茶树的新陈代谢不同。茶树处于不同的树龄，吸收和代谢也不一样。
0-30年的茶树，氮的代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。
30年树龄以上的树，碳的代谢明显，生产大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、寡糖（如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等）、多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等)、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦涩度低，甘甜度好，醇厚度好。
一般而言，树龄越大，碳的代谢越明显，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关，所以，成熟一些的芽叶和树龄大一些的茶树芽叶陈化更好，因此有人较喜欢古树茶、大树茶。其实，树龄30年以上的茶树，如果生态环境不差，采摘次数又较少，那么是三十年、五十年还是七八十年的树是比较难区分的。
台地、小树、老树、古树、大树、千年野生大茶树的生化区别在于新陈代谢不同，小的时候氮代谢明显，老了的时候碳代谢明显。
就品味而言，较多人喜欢有岁月甘醇之感的生茶，首先是树龄带来的甘醇，其次是岁月陈化的甘醇。对一般消费者，三十年的生态茶树口感已经很不错了。
普洱茶十大内含物质成分
据《神农本草经》记载：“神农尝百草，得茶而解之”。唐朝陆羽《茶经》中道：“若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”明代医学家李时珍，在《本草纲目》中记载：“茶苦而寒，阴中之阴，最能降火，火为万病，火降则上清矣”。如果说我国古代医学家对茶叶的医疗保健价值只是经验之谈，那么现代医学对茶的化学成分则有了清晰的分析。著名营养学家于若木指出：“据现代医学、生物学、营养学对茶的研究，凡调节人体新陈代谢的许多有益成分，茶叶中大多数都具备”。生长在滇南热带森林的古茶树，接受日照时间长，阳光强烈，气温燥热，而同时又被云雾笼罩，茶树充分吸收了太阳的能量，内含物质丰富。而云南的大叶种茶树更是其中代表，生长在滇南热带森林的古茶树，接受日照时间长，阳光强烈，气温燥热，而同时又被云雾笼罩，茶树充分吸收了太阳的能量，内含物质丰富。目前，经过科学研究，分析出的茶叶中的内含物质达600多种，可归纳为十大类。
茶多酚类
茶多酚是茶叶中酚类有机化合物的总称，占茶叶总重的15%~35%，其中儿茶素约占茶多酚总量的70%，它是茶叶药理保健作用的主要活性成分。茶多酚类显现口感的主要是茶单宁，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。
茶多酚主要有以下功效：
1、调节生理功能，防止动脉粥样硬化，降血脂、降血糖、降血压，增强人体免疫力，减轻烟草对人体的毒害，美容养颜。
2、抗癌变、抗衰老。目前茶多酚已可提炼成药物，被用于临床医学，大量的医学案例证实，它对防治“人类头号杀手”心脑血管疾病，具有十分显著的作用。
另外，据浙江大学博士生导师杨贤强教授的研究报告指出：茶多酚可抑制、阻止人体内由新陈代谢产生的自由基，清除“体内垃圾”，保护内脏器官，延缓衰老。
茶多酚能引起收敛感并产生涩味，同时后期转化主要呈色物质茶红素茶褐素也是茶多酚转化而成，易武茶茶多酚含量高，后期陈化也是相当优越。所以藏茶的茶友最喜欢收藏易武茶。如刮风寨、薄荷塘、弯弓、一扇磨、麻黑、大漆树、张家湾、丁家寨、高山寨都属于茶多酚含量丰富的茶叶。
生物碱类
生物碱亦是一类碱性含氮有机化合物。茶叶中含的生物碱包括咖啡因、茶碱、可可碱、腺碱等。其中，咖啡因的含量最高，所以茶叶显苦，咖啡因占茶叶总重的2%~5%。生物碱主要有以下功效：
1、是中枢神经系统的兴奋剂，可使人精神振奋、睡意消失、疲乏减轻，增强人的思维活力和记忆力，提高工作效率。
2、可强化血管壁弹性，松弛平滑肌肤，有极好的强心作用。
3、降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进胃液分泌助于消化，并能保持人体的酸碱平衡。
碱类物质中咖啡碱是主要物质，老班章就属于咖啡碱含量比较高的品种，越嫩的芽叶含量越高，这是重要的滋味物质，味苦，茶汤中氨基酸含量的增加对于咖啡碱的苦味有消减作用，而茶多酚的增加对咖啡碱的苦味有增加作用，咖啡碱遇儿茶素会使呈味特性发生改变，红茶中咖啡碱与茶黄素结合会使得茶汤滋味更加鲜爽，可见咖啡碱含量决定着茶叶品质的重要形成，老班章、老曼峨、贺开、广别老寨、章家三队都是咖啡碱含量丰富的茶叶。
矿物质类
现代医学把人体所需的矿物质元素称为“生命元素”，因为人体骨骼的坚硬、肌肉的收缩、血液的酸碱平衡、大脑的发育、智力的高低，均与矿物质密切相关。人们主要从谷物、肉、蛋、鱼、奶和各种蔬菜、水果等食物中摄取矿物质类的常量元素，饮茶只能作为一点微不足道的补充。
维生素类
在每百克茶叶中，含有维生素A0.42~0.63毫克，维生素B10.1~0.36毫克，维生素B20.17~0.35毫克，维生素B60.28~0.46毫克，维生素C8~19毫克。多喝茶有利于补充人体所缺乏的维生素，提高人体免疫力，预防多种疾病。这是人体必须品，但茶汤温度越高，持量越低。
芳香类物质
芳香类物质虽然不是人体必需的营养素，但人人喜爱茶的香气。闻茶香是一种独特的精神享受，茶香可以让人心旷神怡，心情愉悦具体，茶香有：花蜜香、樟香、菌香、参香、药香、枣香等。
蛋白质和氨基酸类
蛋白质是生命活动中最重要的基本物质，生命的构成离不开蛋白质，生命的根本现象如繁殖、遗传、运动也都离不开蛋白质。
茶叶中蛋白质的含量虽然占15%~30%，但溶于水的不到2%。以每日饮茶（干茶）10克计算，摄入的蛋白质仅0.2克，而人体对蛋白质的日需求量为70~90克，所以饮茶对补充蛋白质来说，微乎其微。
糖类
糖类是生物界分布最广泛的一类有机化合物，由碳、氢、氧三种元素组成，它包括葡萄糖、蔗糖、果糖、淀粉、纤维素等。糖类是人体热量的主要
普洱茶古树与小树内含物之间的比较？什么是
学过茶树栽培学的人都应该知道，抛开光照、温度、水、肥、土壤、维度、海拔等因素，茶叶内含物质的主要区别在于茶树的新陈代谢不同。茶树处于不同的树龄，吸收和代谢也不一样。
0-30年的茶树，氮的代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。
30年树龄以上的树，碳的代谢明显，生产大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、寡糖（如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等）、多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等)、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦涩度低，甘甜度好，醇厚度好。
一般而言，树龄越大，碳的代谢越明显，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关，所以，成熟一些的芽叶和树龄大一些的茶树芽叶陈化更好，因此有人较喜欢古树茶、大树茶。其实，树龄30年以上的茶树，如果生态环境不差，采摘次数又较少，那么是三十年、五十年还是七八十年的树是比较难区分的。
台地、小树、老树、古树、大树、千年野生大茶树的生化区别在于新陈代谢不同，小的时候氮代谢明显，老了的时候碳代谢明显。
就品味而言，较多人喜欢有岁月甘醇之感的生茶，首先是树龄带来的甘醇，其次是岁月陈化的甘醇。对一般消费者，三十年的生态茶树口感已经很不错了。
解析普洱茶中的茶多酚
普洱茶生茶特有的品质和陈香是在陈放过程中发酵形成的，一定时间后普洱茶生茶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、糖类等各种物质之间发生变化，使得汤色、香味趋向于理想化，普洱茶生茶的存放并不困难，只要不受阳光直射、雨淋、，忌潮湿，于环境清洁卫生、干燥通风无其他杂味异味处存放即可。
普洱生茶的定义:是指没有通过人工发酵的普洱青茶。生茶初期(生茶1-2年内没有明显发酵转化的)减肥功效来自于因素一，随着存放过程中的自然发酵转化。(这一转化过程在南方高湿环境中来得很快，自然存放一年的饼就会有比较明显的变化)
茶多酚是指茶叶中所含的具有多酚类结构性质的化合物，是茶叶中三十多种酚类物质的总称(由四个大类组成，分别是：黄烷醇、花色素、黄酮醇、酚酸，其中儿茶素黄烷醇含量最高)其含量占茶叶干物质总量的20-35%，它是茶中呈各滋味的主体物质。其属性：涩和苦。
普洱茶有生熟两类，其中普洱茶生茶的茶多酚与一般绿茶相当(但因普洱属大叶种茶，内容物含量较高，相对来说茶多酚含量略高)，其中普洱熟茶的茶多酚中大部分已转化为另一种对人体有益的成分，茶色素和茶多糖等，但也有部分茶多酚未完成转化，只是远远小于普通绿茶。
普洱茶中的老黄片解析
茶树上的老叶子，因为多数老叶时间长了会泛黄，“黄片”因此得名。普洱茶老黄片是指在原料筛选拣工序中，因条索疏松、粗大，在揉捻过程中不成条的部分，按照生产标准拣出来的这部分茶箐，俗称为“黄片”。
黄片的品质和所选原料茶箐的品质是一致的，只是因外形不佳而被拣出，但并不意味着品质不好。老黄片由于叶片组织厚实，反以甘醇厚的滋味和持久耐泡见长。
老黄片的形成，一是采摘时一芽一叶或一芽二叶之外的第三叶、第四叶；二是揉捻时没有揉捻到位，条索比较疏松；在这两个情况下，杀青会造成叶片颜色发黄或绿色更深。因此，如果不把这部分茶菁拣出，那么压成型后条索的观感就差了。
黄片的冲泡，可以稍增加一点投茶量，最关键的是水一定要开，泡的时间一定要够，否则滋味就不能够充分展现。至于投多少茶和泡多长时间，就需要根据自己的口味摸索一下了。茶友们也可以试试将黄片茶煮来喝，更加能体现黄片茶的香滑柔甜的特性。
黄片口感不苦不涩，香味独特，而且不像嫩叶生茶那么伤胃，所以，如果是古树黄片，在当年非常好喝，它也具有越陈越香醇的品质特征，特别是陈化的老黄片，更加迷人。存放得好的老黄片不论茶气、香气、醇厚感以及滑润都很好很有特点。
另外，能够喝到的黄片，其实树种都很好，也就是很多茶友说的老茶树、野茶树上的黄片。因为在茶园茶的茶树，定期管理采摘，大部分是不会有老黄叶的。老茶树上的茶叶，枝叶高大，量少，不容易采到，所以就显得珍贵了，而且陈化后的黄片绝对滋味出众。黄片转化快，丝爽绵滑，回甘迅速，闻香气似有悠悠馥郁兰香。
如今在茶圈子里所讲的“老黄片”，有一种说法是：上世纪80年代中期，古镇易武也与版纳的其他茶山一样，贯彻执行上级的文件精神：改造低产茶园，栽种高产优良茶种茶树。一夜之间，许多百年以上树龄的古茶树惨遭砍伐，茶农们把砍伐倒的茶树上稍嫩点的老叶采回家里，制作成当地人爱喝的粗毛茶——老帕卡（纯粹是老叶子采摘制作的），也就是今天令人称道的大老黄片茶。
另外的一种说法更为贴近现实：老黄片并非某几座茶山专有，但凡茶区，茶农们采摘茶叶后，在杀青和筛捡时会将一部分看样不好的叶片捡出来，而在进入揉捻工序时，嫩的芽叶会卷成条索，有些稍老的卷不起来，仍然是伸展的一大片，这就是现在通常所说的“老黄片”了。
按照以上的两种说法，老黄片一般都不是被主动采摘下来的，因此要喝到成规模、有产量及品质保证的老黄片还真是不容易。
如果有一天，你喝到一款没有条索，叶面黄绿各色都有，但汤色却橙黄显亮，口感细腻顺滑，特有的香味从第一泡延续至十五、六泡才渐渐弱下去的普洱茶，那么恭喜你，你尝到的绝对是很好的老黄片。
茶叶茸毛知识解析
茶叶上的茸毛，也叫茶毫，是茶叶芽尖上面细小的绒毛，其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质，一般来说，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以这个指标在很多情况下作为茶叶嫩度一个重要指标。很多茶都有，特别是绿茶红茶，比如毛尖等。
1、茶叶茸毛的形态特征
叶片背面的茸毛是茶树品种的特征，嫩梢茸毛的长度、密度、粗度、色泽、分布特征依品种而不同。茸毛主要着生幼嫩芽叶的下表皮，内含有丰富的化学成分。茸毛基部有分泌芳香物质的腺细胞，能分泌芳香物质，因此幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香。
茸毛以芽最密，并随着幼叶成熟而自行脱落，同一品种的叶背上茸毛长度依叶序而异，不同嫩叶的茸毛密度以第1叶＞第2叶＞第3叶，且差异极显著。
茶树茸毛不仅分布于新梢顶部幼嫩的芽叶上，同时也普遍分布于成叶叶背与幼枝、花芽、花蕾等器官的许多部位。随着新梢的继续伸长与嫩叶等各部组织表面的不断扩展，嫩叶背、嫩茎、花芽等部位的茸毛密度亦随之逐渐稀疏。
2、茶树鲜叶上的茸毛
春季气温回升，叶芽萌动，茸毛逐渐生长，至芽体膨大时，茸毛已长到一定的长度，这时叶片尚未开展，茸毛密度大。因此，很多名优茶采摘时以茶芽、一芽一叶或一芽二叶为主，并在制作过程中有提毫工序，以充分发挥茶毫的特性。
3、茶叶茸毛与干茶外形
茸毛对很多名茶的外形有着画龙点睛的作用。工夫红茶、烘青、白茶以及许多名茶，都要求显毫。如高级祁红、滇红以金毫显露；黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛尖等以白毫显露；君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等以黄金毫显露；自毫银针、白牡丹等以银毫显露而著称。台湾名茶冻顶乌龙，高级者则多毫。福建乌龙茶一般不露毫，但用毛蟹品种制成的乌龙茶也显毫，品质亦佳。
干茶毫的颜色与制茶过程中内含物的变化有很大的关系。绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是无色的，因此幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色，如碧螺春等名茶就是如此。而红茶就不同，茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素，因此幼嫩芽叶制成的红茶，芽叶上的茸毛呈金黄色，如高级祁门红茶等就富有金黄毫。
4、茶叶茸毛与茶叶风味品质
茶叶茸毛富含茶多酚、氨基酸、咖啡碱等品质成分，对干茶风味品质的形成有重要影响：
茶叶茸毛中茶多酚、咖啡碱、水浸出物等成分均极显著低于茶身中的含量，而氨基酸含量显著高于茶身中的含量，茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性，对茶叶风味品质的形成具有重要作用。
茸毛密度、长度与绿茶诸品质因子得分均呈正相关，茸毛与绿茶外形的关系最密切。绿茶制作过程中，鲜叶经杀青、揉捻，部份茸毛脱落，沾附于茶叶表面。成茶冲泡后，茶毫溶于茶汤中，因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分，从而增进了茶汤香气和滋味。高档名优茶（如碧螺春、君山银针等）的茶汤滋味醇厚，香气清高，除茶鲜叶细嫩，内含物丰富外，茸毛多也是主要因素之一。
茸毛密度、长度与红茶诸品质因子呈正相关，茸毛与红茶香气和滋味的关系密切。在红茶制造过程中，鲜叶经萎凋、揉捻、细胞破碎，茸毛内多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素、茶红素，从而使白色茸毛变成“金黄毫”，这是优质红茶的重要特征之一。茶汤冲泡后，茶毫吸水膨胀，其有效成分溶解于茶汤中，提高了红茶品质。
芽叶茸毛多，对大多数茶类说是一个优质性状。幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香，毫多的干茶鲜爽度也会高一些。但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准。茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果，而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度。茶毫多或者显毫是某些干茶茶品的特点之一，我们可以去欣赏它，但也无需过分追求。
茶叶变质、陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果
茶叶变质，陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果，而对它影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。
1．温度
氧化、聚合等作为一种化学变化，与温度高低紧密相连。温度愈高，反应速度愈快。各种实验表明，温度每升高10℃，茶叶色泽褐变的速度要增加3～5倍。如果茶叶在10℃条件以下存放，可以较好地抑制茶叶褐变进程。而能在零下20℃条件中冷冻贮藏，则几乎能完全达到防止陈化变质。研究还认为，红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关。因此，在较高温度下贮放茶叶，未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化、茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快，从而加速新茶的陈化、茶叶品质的损失。
2．水分
食品理论认为，绝对干燥的食品中因各类成分直接暴露于空气，容易遭受空气中氧的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，就好像给食品成分表面蒙上一层保护膜，从而使受保护物质得到保护，氧化进程变缓。研究认为，当茶叶水分含量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系。因此，可以较好地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过这一水平后，情况就完全不同，这时的水分不但不能起保护膜的作用，而是起着溶剂的作用。特别是当茶叶中水分含量超过6％时，会使化学变化变得相当激烈。溶剂的特性之一是使溶解后的物质浓度左右扩散，从而使反应加剧，变质加速。主要表现之一是叶绿素会迅速降解，茶多酚自动氧化和酶促氧化、进一步聚合成高分子进程大大加快，尤其是色泽变质的速度呈直线上升。
3．氧气
氧几乎能与所有元素相化合，而使之成为氧化物。在平常空气中大部分是分子态氧，其自身的反应性并不很强。然而，当它一旦与其他物质相结合，特别是有能促进反应的酶存在，这种氧化作用就可以变得很激烈。在酶失活的情况下，各种化合物仍能被分子态氧所氧化，只是速度缓慢得多而已。茶叶中儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，均与氧存在有关，脂类氧化产生陈味物质也有氧的直接参与和作用。
4．光线
光的本质是一种能量。光线照射可以提高整个体系的能量水平，对茶叶贮藏产生极为不利的影响，加速了各种化学反应的进行。光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是味绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线又显得更为明显。研究表明，茶叶贮藏期间受光与不受光的相比较，茶叶中1－戊烯－3－醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增加。这些成分中除通常因变质增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。
普洱茶中的化学成分
普洱茶中的化学成分是什么呢？有哪些呢？它们分别是水分、蛋白质与氨基酸、生物碱、茶多酚、糖类、有机酸、类脂类、色素。
1、水分
水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
2、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。
3、生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。
4、茶多酚
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。
5、糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
6、有机酸
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
7、类脂类
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用
8、色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。
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