（一）茶树器官形态及功能
茶树的地上部分由茎、叶、花、果和种子组成，又称树冠；地下部分由功能不同的茶根组成，称为根系。地上部和地下部的交界处称为根颈。
1．根系
种子繁殖茶树的根系由主根、侧根和须根组成，它们都是从最初的胚根发育而成的。扦插、压条繁殖的茶树根系由营养器官的分生组织分化而成，主根一般不明显，只有侧根和须根。主根垂直向下，可伸入土层1米多。侧根着生在主根上，横向生长，多数分布在60厘米以内的土层里。主根和侧根寿命长，其主要作用是固定茶树，并将须根从土壤吸收来的水分和养分输送到地上部，同时，还贮藏地上部合成的有机养分以供茶树生长需要。须根，又称吸收根，呈白色透明状，其上着生根毛，主要用来吸收土壤中的水分与养分。俗语说，“根深才能叶茂。”现代科学研究成果表明，茶树根系的生长发育及根系的总量，是茶叶获得高产优质具有决定性作用的物质基础之—。
2．茎
茶树的茎由树干和枝条组成，茎的构造包括韧皮部、木质部和髓。其主要功能是将根部吸收来的水分和养分通过木质部输送到枝叶；同时，将叶片光合作用合成的碳水化合物通过韧皮部输送到根部贮藏起来，髓是贮藏养分的场所。
茶树按照茎部分枝习性，可分为乔木型、半乔木型和灌木型。乔木型茶树植株高大，主干明显，分枝从主干上抽出。半乔木型茶树植株较高，虽有明显主干，分枝部位离地面较近。灌木型茶树植株比较矮小，没有明显主干，骨干枝大部分从靠近地面的根颈部长出来，呈丛生状。生产上掌握正确的枝茎修剪和茶叶采留技术，培养高产稳产的树蓬结构，对于增加茶芽密度、百芽重和提高茶叶产量具有极其重要的作用。
3．芽
芽是枝、叶、花的原始体。位于枝条顶端的芽称为顶芽，着生在枝条叶腋间的芽称为腋芽。顶芽和腋芽统称为定芽。此外，还有生长在树干茎部的不定芽，又称潜伏芽。它在树干发生之初就存在，虽处于休眠状态，但仍然保持着生命力，一旦将其上部枝干修剪或台刈，潜伏芽就能萌发生长成新的枝条。
芽的大小、形状、色泽以及茸毛的多少存在较大的差异，这与茶树品种、栽培管理、环境条件都有密切的关系。
4．叶
茶树的叶片既是茶树重要的营养器官，又是茶叶产量的来源。茶树生长发育需要的有机物质和能量主要是靠叶片进行光合作用形成的。同时，叶又是茶树进行蒸腾作用和呼吸作用的重要器官。茶树依靠这种蒸腾作用来散发树体因阳光照射而积累的热量，并通过蒸腾促使根系吸收更多的水分和养料。茶树也需要通过呼吸与外界交换氧气与二氧化碳，进行正常的光合作用。另一方面，人们种茶主要是为了采收幼嫩的芽叶制造成品茶，因此处理好芽叶的采摘和留叶的关系对于茶叶高产优质与可持续发展尤为重要。
5．花果
花、果是茶树的生殖器官。花芽着生在叶腋间，有1～4个，与茶芽共生。茶花为两性花，开花较多，白色或淡黄，少数为粉红色。花的形成过程不同步，在同一时间里可以观察到正在盛开的花，同时也有的还处于原始体时期，这是茶树生物学中的一大特征。
茶果为蒴果，有3～4室，每室1～2粒种子，呈球形或半球形，少数呈肾形。茶籽成熟后，果皮裂开，种子脱落。种子呈黑褐色，略带光泽，富有弹性，在未成熟的种子的子叶里贮藏大量淀粉，随着种子成熟，子叶中贮藏大量的脂类物质和蛋白质。
茶叶的花和果同样含有丰富的营养物质，也是茶叶综合利用的重要原材料。
（二）茶树的生命周期
茶树的整个生命周期长达千百年以上，但一般的栽培茶园经济价值较高的茶树树龄为40～50年。栽培茶树的一生大致上可分为幼年期、成年期和衰老期3个阶段。
1．幼年期
幼年期是指从茶苗出土或扦插成活开始到茶树基本定型投产的时期，在一般栽培管理条件下，茶树的幼年期为2—4年。
幼年期茶树的生育特点是：可塑性强，营养生长旺盛。这一时期是茶树生长发育的基础阶段，其根系与树冠分枝结构培育的好坏，直接影响到以后茶叶的产量和品质。根据幼年期茶树这一特点和培育茶树树冠的目标，农业技术措施应以培养根系发达、分枝合理、树体健壮的骨架为主。为此，必须进行系统的定型修剪，抑制主干生长，促使侧枝生长粗壮，重点培养好第一、二级骨干枝。同时加强土壤管理，及时供给生育所需的养分，在氮、磷、钾的配比上，适当增加磷、钾肥的施用比例，以促使茎干生长健壮及形成分布深广的根系。幼年期茶树应以养为主、以采为辅，以采代剪，采养结合、突出留采，达到培养宽广树冠和健壮树体的目的。
2．成年期
从树体基本定型投产到茶树第一次自然更新为止称为茶树的成年期。我国多数茶区栽培茶树的成年期一般30—40年。成年期茶树的生育特点是生育旺盛，营养生长和生殖生长都达到盛期，茶叶的产量、品质和综合效益都达到高峰。
成年期的后期，，由于不断地采摘和修剪，树冠面上的小侧枝愈分愈细，有许多结节枝形成（俗称鸡爪枝），这些结节枝妨碍营养物质的运输，削弱枝条的再萌发能力，尤其是树冠内部的小侧枝表现更明显。之后可以见到从茶树的根茎部萌发出新的、生育力较强的徒长枝条，这些枝条生长迅速，节间长，叶片大，长势旺，形成了茶树的自然更新。
成年期茶树栽培管理的任务是尽量延长高产、稳产、优质的持续年限，最大限度地提高经济效益。采取的主要措施有：加强肥培管理，特别是氮素营养；保持树上有足够的绿色面积，适当留叶，促使树势生长旺盛；进行轻修剪和深修剪，促进侧枝更新；清除树冠中的枯枝、弱枝，防止病虫害的发生；保护根颈部萌发的新枝，以促进树冠更新。
3．衰老期
从茶树出现第一次自然更新到最后产量明显衰退，是茶树生命活动中延续时间最长的一个时期。衰老期茶树的生育特点是，育芽能力渐趋衰退，树冠分枝开始减少，根颈出现自然更新现象，逐步以徒长枝代替衰老枝。地下部吸收根减少，细小的侧根开始死亡，茶叶产量和品质明显下降。
对衰老期茶树采取的主要农业技术措施是进行重修剪或台刈，同时进行土壤的深翻改土，施人有机肥，并在施氮肥的基础上，增加磷、钾肥比重，使枝干和根系生长粗壮，延长更新年限。当经过数次台刈更新后，茶树树龄较大，树势衰老，或品种不良，更新改造对产量和品质的提高效果不大时，可换种改植。
（三）茶树生长的年变化
茶树每年随着环境条件的变化而进行的生芽发枝、开花结实及根系与芽叶交替生长等周期性的变化，就是茶树生长的年变化。
1．茶树的分枝与新梢生长
茶树的分枝方式从幼年期的单轴式分枝，逐步过渡到合轴式分枝，这种过渡是在成年期逐步完成的。随着茶树生育年龄的增加、分枝形式的改变，分枝的技术也随之增加生产揩槐可改变这一分枝形式的发生和转变。栽培茶树希望宥强壮的骨干枝，较多的分枝级数，形成分枝茂密、合理，树冠采摘面大，高度适中的树形。
新梢是人们栽培茶树收获的对象，茶叶的生产是以新梢的生长变化来开展的。茶树新梢生长与气候条件、茶树品种、栽培技术有关。二般说来，每年春季，当日平均气温达10℃以上、持续超过5天时，茶芽就开始膨大，接着茶芽鳞片分开，继而出现1～2片发育不完全的鱼叶，最后开展的才是数量不等的真叶。如此经过一定时间后，顶芽停止生长，缩小呈米粒状，即成为驻芽，它标志着新梢已经停止生长，但驻芽经短时期休止后，又可重新生长。在广东，茶树每年可重复生长5轮左右。第1轮茶4月底结束，第2轮、第3轮茶为夏茶，一般各持续唇5天左右，于7月底结束；第4轮、第5轮茶为秋茶，一般各持续45天左右，10月底结束。
2．茶树叶片生长
叶片是茶树进行光合作用的器官，又是茶叶产量的唯一来源。茶树虽为常绿植物，但是叶片的寿命多数只有1年左右时间，年生育过程中老叶逐渐脱落，新叶不断形成。栽培茶树叶片寿命随品种、生长季节、管理水平而不同。
茶树的产量和品质与树冠叶面积指数有着密切联系，栽培茶树的叶片集中分布在树冠表层。茶树上的叶片过多，形成郁闭状态时通风透光差，不但不能高效地合成有机物质，反而增加了呼吸强度，致使消耗大于积累，影响新梢的生育。一般来说，茶园覆盖度在90%以上、叶面积指数在4以下时（叶面积指数=绿叶总面积÷土地面积），叶片净光合效率随叶面积指数增加而增加，当超过一定的叶量时，若叶片总面积继续增加，则有效光合作用强度下降。一般而言，苗地、幼龄茶园叶面积指数以适当高些为好，成龄生产茶园叶面积指数控制在4
左右时，茶鲜叶产量较高。
3．根系的生长
茶树地上部与地下部是相互促进、相互制约的整体，地下部根系生长的好坏，直接影响到地上部枝叶的生长，茶树根系的生长总是与地上部新梢的生长交错进行的。以我国茶叶主产区为例，每年春季，当日平均气温达7℃以上时，在3～4月间有一次发根高峰期。4月底到5月底，地上部春茶生长旺盛，茶树根系生长就较缓慢，根系吸收活力也比较低。6月底、7月初，由于春茶留养的新生叶片已经成熟，光合作用制造的有机物质不断增多并输入根部，使根系生长活动不断加强，于是又出现一次根系生长和根系活力高峰。8月初到9月初，地上部秋茶生长转旺，于是根系生长又减弱。10月上旬以后，地上部新梢生长开始进入休眠状态，光照与温度又十分适宜叶片的光合积累，根部养分积累不断增加，加上此时气温仍然适合茶树根系生长，使地下部根系生长达到一年中的生长最高峰。因此，秋茶结束后到小寒之前的这段时间，是广东茶区深翻施肥和进行茶树重修剪或台刈的最佳时期（陈栋，1987）。但是，各地气候条件、土壤种类和茶树品种不同，一年中茶树根系活动状况是有差异的，最佳采茶、施肥与修剪时间也应有所差异。
茶树的根系为树体的生长发育起着支持、固定、吸收、贮藏、合成的作用，根系吸收的养分主要是矿质盐类，同时也可以少量缓慢吸收一部分有机物质，它可以从土壤中吸取矿质离子、二氧化碳，输送到叶片中供光合作用等代谢之用。根系也是贮藏有机物质的场所。在茶树进入休眠期之前，施用的铵态氮肥被茶树吸收利用转化成茶氨酸、精氨酸、谷酰胺贮子茶根中，翌年春萌发时再输送到新梢中。夏茶之前追肥施用的镀态氮，能提高根部茶氨酸、精氨酸的累积量，并随新梢的伸长而下降，缓慢被茶树生长所利用。根系也具有合成某些有机物质的能力，如酰胺类，茶叶中的特殊氨基酸——茶氨酸等化学成分大部分是在根系形成的。
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茶树特征、特性等的划分
茶树特征、特性等所采用的划分方法、标准说明如下：
1、树型划分：按现行分法，分乔木、小乔木（半乔木）、灌木三种类型。
（1）乔木型：植株高大，主干明显，最低分枝高度一般在离地面30厘米以上者；
（2）小乔木型：植株高大，主干尚明显，最低分枝高度一般都在地面以上者；
（3）灌木型：植株较矮小，且无明显的主干，最低分枝多从地下根颈处分生者。
2、叶型划分：按以往标准划分，并以叶长为主，参考叶宽，分为大叶、中叶、小叶三种类型。
（1）大叶种：叶长10厘米以上，叶宽4厘米以上者；
（2）中叶种：叶长7—10厘米，叶宽3—4厘米者；
（3）小叶种：叶长7厘米以下，叶宽3厘米以下者；
以上树型与叶片划分标准在实际应用时，常常会有交叉情况，同时，分枝高低与叶片大小变化较大，同一名称的茶树，由于调查的时间、地点与对象（树龄、肥水管理、采剪、留养等状况）等的不同，其分枝高度与叶片长宽平均值可能相差很大，亦会产生错判与错划。凡此，均按实地调查划分的类型编入。
3、芽梢生育期划分：主要指越冬芽的萌发期（即春芽鱼叶开展期）与春茶开采期。根据凤凰茶区的气候条件与现有茶树萌芽、开采的时期（指5—10%的鱼叶开展期和一芽三叶开展期）划分为特早芽、早芽、中芽与迟芽四种类型。
（1）特早芽种：惊蛰前鱼叶开展，春分前后开采者；
（2）早芽种：春分前后鱼叶开展，清明前后开采者；
（3）中芽种：春分至清明间鱼叶开展，清明后至谷雨前开采者；
（4）迟芽种：清明前后鱼叶开展，谷雨后至立夏前后开采者。
茶树芽梢生育期直接受地域的气候（主要是气温）影响而有较大变化，只能根据原产地实地观察的生育期为主，并参照当地采摘情况等进行比较与划分。
4、花冠大小与花丝多少的划分：按实际调查的数据编入。
5、有关性状水平的反映方法：
为了适应种植与栽培应用需要，各品系均以反映一般性状或平均水平为主，必要时，则补充介绍个别的特殊状态，反映方法如下：
（1）树姿：分直立、开张、半开张。
（2）树高：地面至树冠多数枝条顶端的垂直高度。
（3）树幅：水平量茶丛树冠面的东西与南北向及其相垂直的直径，中间用“＆#215;”来表示。
（4）主干圆径：离地面约20厘米处量径干。
（5）最低分枝高度：距地面最近的分枝高度。
（6）分枝密度：目测分稀、中、密。
（7）发芽密度：目测分稀、中、密。
（8）芽色及芽茸毛：芽色分绿、黄绿、紫色、银白色等；芽茸毛分无、少、中、多、特多。
（9）新梢长度：指成熟新梢长度、量10条平均值。
（10）新梢着叶数：数10条新梢着叶数，取平均值。
（11）叶片着生状况：分上斜、水平、下垂。
（12）节间长：成熟新梢鱼叶以上二叶片间长度，量10段平均值。
（13）叶形：分卵圆形、圆形、倒卵圆形、长椭圆形、椭圆形、披针形等。
（14）叶长：量成熟叶片基部至叶尖长度，量10叶平均值。
（15）叶宽：量成熟叶片最大宽度，量10叶平均值。
（16）叶面：分平滑、微隆、隆起。
（17）叶色：分绿、黄绿、深绿等。
（18）叶尖：分圆尖、钝尖、骤尖、渐尖。
（19）叶身：分内折、平展、背卷。
（20）叶质：分柔软、中等、硬脆。
（21）锯齿：分粗、细、深、浅、钝、利。
（22）锯齿对数：成熟叶片的锯齿对数，数1０叶平均值。
（23）叶缘：分平滑、波状、微波状。
（24）叶脉对数：指闭合叶脉对数，数１０叶平均值。
（25）新梢休止期：指每年新梢生长终止期。
（26）年生长轮次：指一年可采几轮茶。
（27）开花期：指１０％左右花蕾开放期。
（28）盛花期：指５０％左右花蕾开放期。
茶树生理特性：茶树休眠的生理特征
通常茶树的休眠期是指在秋季树体茶芽生长停止以后到春季萌芽为止的期间，在这段时间里，茶树地上部不再有任何生长发育现象。休眼开始时，茎的延长生长变得极为缓慢，叶片停止扩展，分生组织短缩，叶片栅状组织的厚度逐渐增大，栅状组织与叶厚的比例也相应提高。由于这些组织的厚度增大，细胞膜的韧性也随之增强。 茶树叶片含水率的高低是衡量叶片是否成熟的标志，叶片愈嫩含水率愈高。从秋季开始，叶片的水分渐减，内部逐渐充实。到冬季时，凡叶片的含水量愈低，则耐寒性愈强。9月间成熟叶片的含水量在65～70%，10～11月为62～65%，休眠期间则降至55～60%。 枝条组织中淀粉粒从9月下旬开始逐渐减少，并转化为糖分，使叶片细胞液浓度增大，渗透压上升。树体细胞液的浓度与耐寒性密切相关，因此测量茶树叶细胞液渗透压是茶树休眠期耐寒性强弱的鉴定方法之一，叶片细胞液渗透压值愈高，则耐寒性愈强。 此外，休眼芽细胞的原生质呈凝胶状，原生质收缩，胞间联丝中断，细胞呈孤立状态。休眠解除以后，胞间联丝又恢复。 由上可见，茶芽为了保持在不良条件下的不活动状态，通过各种结构和生理变化来限制本身的活动。如形成不透气的鳞片，组织脱水，原生质的联系中断以及停止酶的合成等。茶树的芽进入休眠状态后，不只是生长中止，代谢活性也发生深刻的变化。现已查明，芽休眠时，其组织即进入部分脱水状态，叶和茎的水分均随之减少。光合作用、呼吸作用也降到很低的水平，其间呼吸的性质类似于无氧呼收。最高光合作用速度和一天总光合作用量都从秋季到冬季逐渐下降，12月至1月是最低值。茶芽外面包围的鳞片，对于芽的呼吸有很大影响。据测定，休眠芽的核酸含量降低，同时蛋白质的合成作用也受到抑制。如经低温处理的茶芽，其组织液的pH值增大，脂肪酸分解，氨基酸和糖含量增加。茶芽从休眠阶段进入萌动状态，与组织中水分的增加，营养的代谢，水解酶的活性以及呼吸强度有关。 此外，休眠期叶片蒸发量日趋减少，9月份的蒸发量仅为8月份的70%，10月份约为60%，11～12月降到30%左右。
茶树生物学特征:茶树器官的生育特性
在外界环境条件的综合影响下，茶树各器官在一年中有节奏地进行着萌芽、生长、开花、结果等生命活动。
1.种子的萌发生长
播到土中的茶籽，在土温大于10℃，土壤相对含水量达70%以上的适宜环境条件下，茶籽含水量达到50%以上时，即开始萌发生长。茶籽萌发进程为：子叶吸水膨胀→种壳破裂→胚根显露→胚芽显露→幼苗出土→真叶展开→第一次生长休止（如右图）。茶籽萌发过程示意图（图略）地上部 地下部
在江南茶区，茶籽在土中一般都要到4月上、中旬萌发，5月中、下旬幼苗开始陆续出土，6月中旬可齐苗。因此，萌发过程经历的时间，从种子吸胀到胚根显露约30～40天，再到幼苗出土约15～20天，幼苗出土后到第一次生长休止约20～30天。
从茶籽萌发生长顺序与进程看，根系生长要先于地上部。当种子吸胀，种壳破裂后，首先是胚根伸出，在红壤土内其生长速度，每心昼夜平均可达5～12毫米。当主根向土中生长到10～15厘米时，即开始休止，时间约10天左右。与此同时，侧根开始分化，胚芽生长出土。幼芽出土最初展开的是鳞片，若胚芽损伤，则鳞片叶腋间的腋芽可萌发成苗。鳞片展开后10～15天，鱼叶展开。接着真叶展开3～5片，顶端出现驻芽，地上部生长相对停止，此为第一次生长休止。幼苗第一次生长休止时，地上部高度在10厘米左右，根系平均长度可达10～20厘米。间隔2～3星期后，再开始第二次生长。茶树生物学特征：茶树生育的相关特性
茶树的地上部与地下部、营养生长与生殖生长、个体与群体之间，既有各自独立的生长发育规律，同时也有相互促进和相互制约的关系，这些关系统称为茶树生长发育的相关性。
1.茶树树冠与根系生长的相关性
茶树树冠与根系的生长，在外部形态上有一定的比例关系。从茶籽萌发后，根系生长和枝叶生长是齐头并进，进入幼苗期后，“根冠比”（即根重与枝叶重之比）值基本上在1左右。随着生长的延续，由于地上部光合能力增强，枝叶生长加速，其生长总量逐渐超过地下部，树冠比例相应增大，在自然条件下，根冠比常在1:1.5的范围内。在生产上常采用相应的技术措施来促进或抑制树冠或根系的生长，例如，修剪或采摘可打破地上部与地下部的平衡，使地上部生长较旺盛，其生长总量常可超过根系生长量的2～3倍。施用氮肥能促进树冠枝叶生长，而磷肥可增加根系的生长量。在生长的高（深）幅度上，亦有类似趋势。随着树龄增加，地上部树高、树幅与根系分布范围之间，仍保持一定的比例关系，通常根系扩张面大于树幅，而根系垂直生长的深度常小于树高，上下形态之间也具有较强的对应关系。
其次表现在茶树地上部与地下部的生长，在时间上有交替的关系。即当地上部相对静止时，地下部生长最活跃；当地上部生长旺盛时，地下部则生长缓慢。茶籽萌发后，地上部、地下部生长量，在年生育周期中，出现多次的交替生长现象，萌发当年不太明显，随着幼苗的成长，交替生长趋势逐渐明显。成年茶树地上部与地下部之间，一年有2次明显的交替生长现象，即当4～5月份地上部新梢生长旺盛时，根系生长相对缓慢，而当10月份后新梢生长相对休止时，根系生长又趋向活跃。
另外，还表现在树冠与根系物质转化机理上的依存关系。茶树体内产生的许多新物质，都是在树冠与根系密切配合、互为因果的条件下合成与转化的，这些物质的形成，又促进了茶树的生长与发育。例如，糖类（或称碳水化合物）是构成茶树有机体生命活动的基础物质，是光合作用合成、代谢、转化的产物，是器官结构和细胞壁的主要成份也是茶树根、茎中主要的贮藏物质。如果没有叶片进行光合作用，把光合产物源源运向根系，根系的生命活动就要受到影响；相反，如果没有根系及时提供水分和矿质营养，地上部分的光合作用就会受到阻碍，各种生理代谢活动也无法进行。又如，氨基酸是茶叶中的重要含氮物质，也是组成蛋白质的基本单位，而氨基酸的前期化合物是在叶片内形成的，并从叶片转移到根部，在根部进一步完成氨基酸的合成，再从根部运向地上部，供树冠生长需要。经研究验证，茶树新梢中全氮含量在萌发生长期明显上升，以后虽有起伏，但总趋势呈渐降变化；根系中的含氮量以3月新梢萌动前达到最高，新梢生长期又逐月下降。茶树体内经常进行着代谢物质的向下或向上的运输，相互影响，相互依存，在正常的生育过程中，保持着一定的动态平衡关系。