茉莉花茶涩。
汤色深黄，滋味苦涩浓强，浓郁且分不清是茉莉还是玉兰的花香袭人口鼻，大概是人们对老北京最深刻的印象。经过二三个世纪的发展，茉莉花茶已经写入北京的味觉记忆，成为不少老北京生命历程中不可抹去的一部分。
然而，如此带劲的茉莉花茶，似乎是许多新一代北京人一时间难以承受的。我的朋友当中，就有位立誓不碰茉莉花茶的北京姑娘，每当空气中飘来茉莉花茶的香气，她就浑身难受、几欲逃离。原来她有个偏好浓茶的姥爷，每次冲泡花茶，总要等茶叶浸泡到花香浓郁、滋味苦涩时才愿意喝，而且喝得津津有味。看着姥爷满足的样子，幼小的她禁不起诱惑尝了一口，伤了。自此落下二十年对茉莉花茶的心理阴影。
常有人说不苦不涩不是茶，苦涩感是茶叶中多酚类物质的本味，也是茶叶与生俱来的滋味。没错，茶叶苦涩难以避免，但这种苦涩确不是让寻常喝茶人心生欢喜的感受，而去除茶叶的苦涩，无论古今依旧是制茶师们所共同努力的目标。
说起去除茶之苦涩，绿茶选用刚刚越冬的头春芽尖，原料自带的苦涩味就少；乌龙茶借着一次次摇青、红茶透过高度发酵，都是让茶多酚充分氧化，降低苦涩提升鲜甜的方法；那怕是台地料做成的生普要存放十年、十五年才能喝，也是为了透过时间消灭其浓强的苦涩感，让茶汤跨越能喝的门槛。茉莉花茶也是一样的，茶坯吸收花香的同时，也接收来自茉莉花的水汽和热气，茶坯的苦涩成份在湿热作用的影响下开始水解、氧化，汤感也越见柔和。
茉莉花茶似乎长年处在鄙视链底端，久而久之已让人产生一种茶太次、只得用茉莉花香遮丑的印象，偏偏这种偏见又经常在一杯杯苦涩浓强的令人不爽的茶汤中得到验证，还鲜有例外。确实，早些年供销体系所采用的茉莉花茶，多以过季的粗老绿茶为茶坯，产量大窨次低，造价便宜，经常作为最具普及效益的单位福利茶使用。此等茶坯来源甚广，滋味、相貌皆良莠不齐，往往需要经过精制（切断）、拼配（或者说大批量匀堆），做成至少视觉上相对匀整的产品茶。现在茉莉花茶国标中的特级茶，茶坯的条索细碎，让人有种茶叶末的即视感，正是精制工艺所造成的。
此等追求产量，选料近乎饥不择食的生产状态下，已经决定了做成的花茶大概率茶汤粗糙苦涩。当时的时代背景所追求的目标与现代不同，无可厚非，唯本来也有本事位列精品的茉莉花茶，就在时代的洪流下被定性了。而现代社会的物质生活已非昔比，品位审美方面也提升许多，上个世纪对特级的定义已不敷使用，故2017年出台的新国标在特级之上，又叠加香毫、春毫、银毫、毛峰、毛尖、大白毫、造型茶等七个新的等级。当然，级别只是个笼统的规范，与茶的实际品质未必正相关。
因产品故，我再一次前往中国最大的茉莉花茶产地广西横县，与茶厂沟通今年茉莉花茶产品的细节。三联平台上的用户相当专业，不透兰、不透素自然是一款花茶品质的基本要求，接下来就是解决茶坯苦涩及滋味协调度的问题。
就实际的生产情况而言，茉莉花茶的头窨（第一窨）至关重要。头窨的功用主要在于洗练茶坯，用大量的茉莉花将茶坯里原有与茉莉花茶为绝不兼容的杂质洗掉，为后续窨次奠定基础。很多茉莉花茶有透素（花香中透出绿茶茶味）的问题，大多是头窨没有窨透所致，以致绿茶的个性依旧彰显，自带的苦涩感毫不客气地遗留下来，也影响到茶坯吸香的效率。头窨出现工艺缺陷，就像盖楼打地基时偷工减料，就算楼房顺利盖起，也落下无可补救的毛病。
其次，窨次与茶坯品质之间也有关系。茶坯品质相当于一款花茶的体质，体质健壮者本身的内含物质就丰富，往往能承担更多的窨次。每一窨对茶坯的内质来说都是消耗，如果茶坯的原始生命值太低，很可能做二、三次窨花后便空空如也，喝着只有花香，却没有茶本该具有的韵味，与花水无异。所以，按照正常随着湿热反应等作用降低茶叶苦涩物质的窨花工艺，能够做到六窨、七窨以上且充分脱除苦涩感的茶坯，就需要以相对严格的标准挑选，一般选用头春或接近头春、且内质丰富的烘青绿茶。
一泡正常的好茶是不涩的，纵有苦涩，也能快速化开、转成甘甜，令人回味无穷。浓强苦涩的茉莉花茶，或许带有浓厚的时代色彩，当时的茶只是作为民生必需品存在，与审美品位的关系不大。时至今日，茶的文化地位高涨，早就超出单纯的民生范畴，挤身精品行列。虽然现在的茉莉花茶也有浓强苦涩者，却也不乏贴近极致的好作品。
茉莉花茶并非又苦又涩，她的苦涩或许与茶坯及窨花的取舍有关，而人们对她苦涩难耐的印象，大概可以理解成是她深刻地走过那个时代的印记吧。
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器，使之温热，再将干茶投置其中，让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时，温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应，未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验，品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述，如醒茶一般，唤醒美好，喝明白茶。
作者简介
陈重穆，北京大学博士，三联生活爱茶产品经理。深入茶山访茶、制茶12年，从事茶学教学4年，对时下流行的茶艺、评茶系统有所反思。冀望以茶为本，将茶更接近本真的面貌介绍给读者们。（作者：陈重穆，来源：三联爱茶，图来源：网络）
花茶精选阅读
茉莉花茶的作用_茉莉花茶的功效_茉莉花茶
茉莉花茶是一种改良形式的绿茶，带有茉莉花香，而经济实惠的选择则用茉莉花油或茉莉花提取物调味。如果您的味蕾正在寻找一种享受这种有益饮料的新方式，那么茉莉花茶可能就是您的最佳选择。喝绿茶可以通过减少炎症和限制与牙周疾病相关的细菌生长来帮助促进口腔健康。茉莉花茶通常是安全的，但过量饮用会增加焦虑，导致烦躁不安，睡眠问题和排尿增加。 什么是茉莉花茶
茉莉花茶是绿茶与茉莉花香味，虽然基茶同样也能使用黑色，白色或乌龙茶的叶子，虽然这是不常见的。高品质的茉莉花茶通常使用新鲜的茉莉花香味，而经济实惠的选择则用茉莉花油或茉莉花提取物调味。最终结果产生清新芳香的气味，带有甜味。除了使用不同的茶来制作各种口味的茉莉花茶外，制造商还使用不同等级的同一种茶叶。例如，一些茉莉花茶是由大量的花蕾和茶叶制成的，而有些是用较大的叶子和较少的芽制成的。茉莉花茶传统上是通过储存绿茶制成的，直到茉莉花准备好收获，然后在几天内闻到香味。通常采用两种方法来制造最终产品：4在温暖的房间里，将新鲜的茉莉花放在茶叶编织托盘下方的托盘上。在几天的过程中，花被更换以使茶具有空灵，轻微的香气和风味。这种方法更费力且更昂贵。 茉莉花茶的作用
茉莉花茶是一种改良形式的绿茶，带有茉莉花香味，这意味着您仍然可以获得与普通绿茶相同的好处，只有不同的味道。绿茶恰好是你可以喝的最健康的饮料之一，研究表明它可能会有所帮助： 改善大脑功能
绿茶中的咖啡因可能有助于促进反应时间，记忆力，情绪，以及降低焦虑。 促进健康的体重
喝绿茶可以帮助你减肥，因为它已经显示出促进新陈代谢以及脂肪燃烧。 降低患癌症的风险
绿茶含有强大的抗氧化剂，可以帮助减少患癌症的机会。在一项研究中，研究人员指出，喝茉莉花茶最多的女性患乳腺癌的风险降低了20％至30％。在另一项研究中，饮用茉莉花茶的男性患前列腺癌的风险降低了48％，这是该性别群体中最常见的癌症类型。 促进大脑健康
除了帮助改善大脑表现外，绿茶可能有助于保持大脑健康随着年龄的增长而增加。多项研究表明，茉莉花绿茶中的儿茶素具有神经保护作用，可能有助于降低帕金森病和阿尔茨海默病的风险。 消除微生物
一些研究表明，儿茶素具有先天的抗菌作用，可能有助于杀死各种疾病的各种细菌和病毒。饮用茉莉花茶还可以通过减少炎症和限制与牙周疾病相关的细菌生长来帮助促进口腔健康。 管理糖尿病
从17项研究的荟萃分析中汇总的数据表明，茉莉花绿茶可能显着有助于降低空腹血糖和血红蛋白浓度。 茉莉花茶的副作用
茉莉花茶通常可以安全饮用，但过量饮用会增加焦虑，导致烦躁不安，睡眠问题和排尿增加。这是由于体内含有过多咖啡因的影响。因此，应适量饮用茉莉花茶。另外，过多的绿茶会引起胃部刺激。由于茉莉花茶是绿茶的变种，如果你不监测你的消费，可能会产生同样的效果。作为替代方案，您可以考虑购买高品质的不含咖啡因的茶。根据SFGate，与其他脱咖啡因方法相比，通过使用二氧化碳脱咖啡因有助于保存更有益的化合物。无论您选择何种方案，我仍强烈建议您在饮用茉莉花茶之前咨询医生，特别是如果您正在服用针对特定健康问题的药物，因为咖啡因可能会干扰药物的影响并对您的健康产生负面影响。
孕妇应严格避免使用茉莉花茶，因为咖啡因会对宝宝的健康产生负面影响。鉴于此，如果您怀孕，还应该避免喝咖啡和其他含咖啡因的饮料。考虑调整饮食以解决疲劳的根源，而不是在这个微妙的时期依赖咖啡因。
茉莉花茶叶_茉莉花茶
茉莉花茶是世界上最受欢迎的中国茶叶之一，在世界各地的餐馆，酒店和家庭中供应。我们创建了茉莉花茶叶指南，以帮助回答您对这种美味花茶类的任何疑问。
从历史上看，据说中国在公元前206年到公元220年之间从南亚引进了茉莉花植物，但直到近三个世纪之后才开始种植茉莉花茶叶，只有当茶叶出口到西方时才越来越受欢迎。随着岁月的流逝，它们呈指数增长。
中国的一些茉莉花茶叶产区包括云南，浙江和江西，但福建长期以来一直是最传统的生产地。传统并不总是一切，茉莉花茶的美丽茶叶可以由其他地方的专业和熟练的大师提供。你只需要知道在哪里寻找以及你在寻找什么，这就是为什么我们很幸运能够在这一年中大部分时间都在地面上。 什么是茉莉花茶
茉莉花茶是任何带有茉莉花香味的香味或香味的茶叶。你可以找到从白茶到红茶的茉莉花茶的例子，但白茶和绿茶通常与这个过程有关。茶叶可以通过多种方式与茉莉花结合，并且可以人工完成，这是常见的，或者通过自然过程更加真实。前者呈现出不一致和“虚假”的味道，这种味道远不如后者那么令人愉悦。
茉莉花茶仅使用完全新鲜的茉莉花自然香味。这个过程很费力但值得付出努力。茉莉花茶的茶叶是在早春采摘的，如果它们要有香味，包装并在凉爽的环境中保持密闭。当茉莉花在夏天在邻近的广西省盛开时，鲜花在当天早些时候被采摘。当夜幕降临时，花朵完全打开，它们与茶叶分层，在那里可以传递出强烈而美妙的香味并与叶子结合。到了早上，这个过程必须重新开始，这将连续五晚发生，因为茉莉花一旦采摘就会持续24小时。对于结果来说，这是一种爱的劳动。 茉莉花茶的保健功效
与任何茶叶一样，当涉及到健康益处时，很难是绝对的，因为它非常适合保湿和提升饮酒者。我们始终坚持认为，最适合您的茶是您最喜欢的茶，并且可以通过放松的焦点安排自己准备和喝茶来增强。茉莉花茶本身长期以来一直与健康有关，传统上在中医中用于治疗与心脏相关的疾病并缓解肌肉和关节的炎症。茶富含抗氧化剂，即儿茶素，这些因其对健康，特别是新陈代谢的益处而受到高度重视。
如果您喜欢茉莉花茶，我们可以肯定地说，这种乐趣是迄今为止最好的健康益处。 茉莉花茶叶和咖啡因
在没有测试每一批产品的情况下，很难确定任何茶叶类型中咖啡因的确切含量，因为有很多变量最终会对结果产生影响，例如它的时间。挑选，在成长过程中天气如何以及如何处理。茉莉花茶叶中咖啡因的含量也会因白茶，绿茶或红茶而异。然而，不用说，作为饮料的茶中的咖啡因远低于一杯咖啡的咖啡因。更重要的是，茶中的氨基酸-茶氨酸-有助于减缓血液中咖啡因的吸收，从而轻柔地提升你，而不是给你与咖啡相关的尖峰。
《茉莉花茶的时代之涩》一文由茶经网花茶栏目提供，我们力求提供优质的2023花茶相关知识点，以及准备大量关于花茶相关的专题，如：茉莉花茶涩