茶叶化学。
茶叶不仅可以从它的色泽、香味、茶叶底部等方法来鉴别，它同样可以用化学方式来鉴别，具体的方式由小编为您介绍：
如果可疑叶片不含咖啡碱和锰，已能证明不是茶叶，但若检出咖啡碱与锰，也还不能肯定可疑叶片就是茶叶。因此，还需要根据国家标准规定的方法，作有无茶氨酸的检验，来最终判定茶叶的真假。
市场抽查发现，散装茶普遍质价不符，质次价高；包装茶中有不少不法商贩伪造“猴王”、“京华”等名牌商标、包装，以假充真，以次充好，而且缺斤短两。以“京华”牌为例，其商标、寿字图案和包装袋图案都进行了注册，受国家法律保护。包装定点印刷，细致精美，广大消费者在购买包装茶时应仔细辨认，注意比较，避免上当。
我国产茶区域辽阔，品种繁多，多数茶园地处高山，水土纯净，污染小。但处于丘陵地区的茶园，夏秋茶季病虫害多，茶农忽视农药正确使用，致使茶叶中农药残留超标。在茶叶加工拼配过程中，原料相互混杂，扩大了农药残留污染范围，严重影响了茶叶声誉和内销、外贸出口。欧盟从2000年7月1日起实施的新检验标准就大大缩小了茶叶的农药残留限量指标，我国作为产茶和出口大国，面临严峻挑战，北京、天津、上海已制定了严格的茶叶质量标准。
延伸阅读
茶叶分类：鉴别茶叶的外貌
茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。
(1)外形鉴别
良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。
次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。
(2)色泽鉴别
色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。
良质茶叶——红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。
次质茶叶——无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。
(3)嫩度鉴别
嫩度鉴别，即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。
良质茶叶——芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。
次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。
(4)净度鉴别
茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。
良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。
次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。
(5)香气和滋味鉴别
把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。
良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。
次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。
劣质茶叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。
茶叶鉴别知识：茶叶的外形、化学成份、功能
茶叶，FoliumCamelliae，(英)Tea，别名茗。
来源为山茶科植物茶Camelliasinensis(L.)Kuntze的嫩叶或叶芽。
植物形态常绿灌木或小乔木，高1～6m。嫩枝和嫩叶有细柔毛。叶互生，薄革质，椭圆状披针形至椭圆形，长4～10cm，宽2～3.5cm，先端急尖或钝而微凹，基产楔形，边缘有锯齿；叶柄短。花单生或两朵腋生，很少3～4朵腋生，直径2.5～3.5cm；花柄长6～10mm，稍下垂；萼片5～6，果时宿存；花瓣5～8，圆形，白色；子房上位，3室，有柔毛，花柱合生，柱头3裂。蒴果圆形或呈3瓣状，每室有1种子。花期9～10月，果期11月。
原产我国南部，现栽培较广。
采制4～5月于种植3年以上的茶树上采摘新芽上的嫩叶，炒焙，搓揉至干。
性状叶常卷曲，破碎，完整者椭圆形或广披针形，叶缘印锯齿状，上表面光滑无毛，下表面略带毛茸，革质，叶柄短。气香而佳适，味苦涩。
化学成分含咖啡因（caffeine）、茶碱（theophylline）、可可豆碱（theobromine）、黄嘌(xanthine)、鞣质、挥发油、槲皮素、维生素C、胡萝卜素、二氢麦角甾醇。
性味性微寒，味苦、甘。
功能主治收敛，利尿，提神。用于神疲多眠、头痛目昏、烦渴、小便不利、酒毒。
茶叶分类：茶叶叶底鉴别
茶叶叶底的色泽和软硬，可以反映出鲜叶原料的老嫩，叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶制成的茶，其叶底也比较粗硬。
鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时，除用日光观察外，还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。
①良质绿茶——以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳，在叶底背面有白色毫毛。
次质绿茶——以粗老，灰黄，破碎者为次品。若绿茶条青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。
②良质红茶——以红艳明亮为上品。
次质红茶——以粗老，色泽花青者为次。
③良质花茶——以绿色均匀稍带黄且明亮者为上品。
次质花茶——以色泽褐暗，杂而不匀的为次品。
④良质乌龙茶——其叶底应是绿叶镶红边，即叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为上品。
次质乌龙茶——叶底色暗发乌者为次品。
茶叶分类：信阳毛尖真假的鉴别
1、真信阳毛尖：汤色嫩绿、黄绿、明亮，香气高爽、清香，滋味鲜浓、醇香、回甘。芽叶着生部位为互生，嫩茎圆形、叶缘有细小锯齿，叶片肥厚绿亮。真毛尖无论陈茶，新茶，汤色俱偏黄绿，且口感因新陈而异，但都是清爽的口感。
2、假信阳毛尖：汤色深绿、混暗，有苦臭气，并无茶香，且滋味苦涩、发酸，入口感觉如同在口内覆盖了一层苦涩薄膜，异味重或淡薄。茶叶泡开后，叶面宽大，芽叶着生部位一般为对生，嫩茎多为方型、叶缘一般无锯齿、叶片暗绿、柳叶薄亮信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮，味道清香扑鼻，劣质信阳毛尖则汤色深绿或发黄、混浊发暗，不耐冲泡、没有茶香味。
3、信阳毛尖新茶陈茶外观：新茶色泽鲜亮，泛绿色光泽，香气浓爽而鲜活，白毫明显，给人有生鲜感觉；陈茶色泽较暗，光泽发暗甚至发乌，白毫损耗多，香气低闷，无新鲜口感。茶汤：新茶汤色新鲜淡绿、明亮、香气鲜爽持久，滋味鲜浓、久长。叶底鲜绿清亮；陈茶汤色较淡，香气较低欠爽，滋味较淡，叶底不鲜绿而发乌，欠明亮。
结语：一般顾客上门，都会先询问其想要购买什么价位的茶，送人还是自己喝，然后拿出两三种价位相近的茶供客人品尝挑选。“开汤”是购茶必不可少的程序，所谓“开汤”，即指现场品茶。提醒茶客要仔细观察茶汤和闻香气。品味道，优质信阳毛尖头道苦二道甜，并且耐泡。
茶叶分类：各类名茶真假鉴别
茶叶种类繁多，名称又纷乱混淆不清。对一般消费者而言，想要认识或辨别出不同茶类的名称和差别原已相当困难，更何况是对同一种茶类要鉴别出品质差异。通常要评鉴出同一种茶类的品质差异是需要经过专业训练的「评茶专家」才能胜任，这也就是为什么茶叶分级包装的工作必须由专业人员从事的原因。然而，要分辨出不同茶类，即辨别出是红茶抑或绿茶或包种茶、乌龙茶，相对于同一种茶类的品质分级与鉴定，前者远较后者容易许多。一般消费者只要稍肯用心学习，大部分皆能成功地认清或辨识出不同茶类的名称和差异。
1、西湖龙井产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑，龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。
2、碧螺春产生江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，牙为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。
3、信阳毛尖产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。
4、君山银针产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。
5、六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重迭，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。
6、黄山毛峰产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。
7、祁门红茶产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6―0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。
8、都匀毛尖产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2―2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露。叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。
9、铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。
10、武夷岩茶产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡在6―8次以上，假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。
茶叶分类：鉴别祁门工夫红茶
祁门工夫：主产安徽省祁门县一带，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润、金毫显露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇酣厚、香气清香特久，似花、似果、似蜜的“祁门香”以闻名于世，位居世界三大高香名茶之首。
祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。常年产量5万担左右。祁红工夫以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而着称，在国内外享有盛誉。
祁红工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，这与祁门地区的自然生态环境条件优越是分不开的。全县茶园总面积的65%左右这些茶园，土地肥沃，腐殖质含量较高，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。
采制工艺：祁红于每年的清明前后至谷雨前开园采摘，现采现制，以保持鲜叶的有效成分。鲜叶按质分级验收。特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主。其制作分初制、精制两大过程。初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序；精制则将长、短、粗、细、轻、重、直、曲不一的毛茶，经筛分，整形，审评提选，分级归堆，为了提高干度，保持品质，便于贮藏和进一步发挥茶香，再行复火、拼配，成为形质兼优的成品茶。
祁门红茶独具的特色是：外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润；汤色红艳明亮，叶底鲜红明亮；香气芬芳，馥郁持久，似苹果与兰花香味。在国际市场上誉为“祁门香”。如加入牛奶、食糖调饮，亦颇可口，茶汤呈粉红色，香味不减，不仅含有多种营养成分，并且有药理疗效。
祁门红茶从1875年问世以来，为我国传统的出口珍品，久已享誉国际市场。1915年获巴拿马万国博览会金质奖章。1980、1985、1990年由祁门茶厂生产的特级、一、二级祁红连续三次获国家优质食品金质奖。1986年被商业部评为全国优质名茶。1987年又获第二十六届世界优质食品金质奖章。1992年获中国旅游新产品“天马金奖”；1993年被国家旅游局评为国家级指定产品，祁门茶厂被定为国家旅游产品定点生产企业。该茶在国际市场上与印度大吉岭、斯里兰卡乌伐红茶齐名，并称为世界三大高香名茶。已出口英、北欧、德、美、加拿大、东南亚等50多个国家和地区。
茶叶分类：鉴别保健茶
茶本身就具有若干保健功效，例如提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等等等等。保健茶是茶叶中添加了某些有益于健康或能治疗某些疾病的中草药或食品的复合产品。严格意义上讲，保健茶属食品一类，属保健食品，或功能食品，不属于药物。
但目前某些保健茶夸大其词地宣传其治疗作用?熏您就得小心了。记者看到一清肠类保健茶在宣传单上称，其产品通过清“宿便”能修复女性纤美的形体，清除面部斑点、皱纹，消除心情烦躁、失眠、口臭、厌食、乏力、痛经等症状，还暗示该产品能避免老年人的高血压、心脏病、半身不遂等症。
专家支招：保健茶的正确对症饮用，肯定是有益于健康的，由于保健茶不是药物，不能指望单纯依赖喝保健茶就能治疗疾病，它只能作为其他治疗方法的一种辅助手段。因为保健茶中具有功效的成分是少量的，作用是轻微的，只有长期坚持饮用，才能见到实效。清肠类保健茶只适合便秘患者，健康人如果经常喝茶通便，反而可能造成脾虚。
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