安化黑茶的功效。
安化黑茶主要品种有“三尖”、“三砖”、“一卷”。三尖茶又称为湘尖茶，指天尖、贡尖、生尖；“三砖”指茯砖、黑砖和花砖；“一卷”是指花卷茶，现统称安化千两茶。安化黑茶的这些品种都是以黑毛茶进一步加工而成的。所以，我们首先要知道安化黑茶的毛茶是怎么制作的？
安化黑茶的毛茶制作工艺
（1）原料
鲜叶原料要求根据所生产黑毛茶的品类等级来确定。
一级黑毛茶：一芽三叶初展。
二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展。
三级黑毛茶：一芽五、六叶。（驻芽、成熟新梢）
四级黑毛茶：成熟枝梢为主。（红梗、木质化枝条）
（2）杀青
杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，所以在杀青前应先洒水（俗称“打浆”或“灌浆”），一般每5千克鲜叶加水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气，有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。
手工杀青：一般以油桐树桠制成的茶权为工具，采用多量高温（一锅炒4～5千克，火温约260℃～300℃）短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。
机械杀青：黑毛茶杀青当温度达到杀青要求后，打开前盖投入鲜叶8—10千克，并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒，待杀青适度后打开茶门。
（3）初揉
黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，否则将会使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。
（4）渥堆
初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。
（5）复揉
因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。
（6）干燥
茶坯经过渥堆后，解块复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其它茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”，即灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有独特的松烟香。
黑毛茶的再加工
1、三尖茶
以安化县境内生产的黑毛茶一、二、三级为主要原料。根据采用原料等级的不同，分为天尖茶、贡尖茶和生尖茶3个等级，是安化黑茶的上品，采用谷雨时节的鲜叶加工而成，曾经是西北地区的贵族饮品，清道光年间，天尖和贡尖列为贡品，供皇室饮用。“三尖”茶采用篾篓散装，是现存的最古老的茶叶包装方式。
2、茯砖茶
以安化黑毛茶为原料，经过筛分整理、拼堆、渥堆、计量、蒸茶、压制定型和发花干燥等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质分为特制茯砖和普通茯砖2个等级，按照压制方式分为手工压制和机械压制。茯砖茶内的“金花”学名称为冠突散囊菌，内含丰富的营养素，对人体极为有益，金花越茂盛，则品质越佳，干嗅有黄花清香。
3、黑砖茶
以安化黑毛茶为原料，经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制黑砖、普通黑砖2个等级。
4、花砖茶
以安化黑毛茶为原料，经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺加工而成，且砖面四边均具花纹的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制花砖、普通花砖2个等级。
5、安化千两茶
又称花卷茶，是以安化黑毛茶二级、三级为主要原料，经过筛分整理、拼堆、计量、汽蒸、装篓、滚压定型和自然干燥等工艺加工成的产品。安化千两茶的包装材料极其讲究，用蓼（箬）叶、棕叶衬内，外套花格篾篓捆压而成，外形呈长圆柱体状，包括千两茶、五百两茶、三百两茶、百两茶和十两茶等规格。
综上，要想制作“三尖”、“三砖”、“一卷”，那么就必须掌握黑毛茶的制作工艺。
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安化黑茶天尖是怎么制作的
安化黑茶天尖是怎么制作的？安化黑茶天尖是原料经过筛分、风选、拣剔、高温汽蒸软化、揉捻、烘培、拼堆、包装的工序，即为成品。另外，安化黑茶天尖的原料为一级黑毛料。
安化黑茶天尖的手工筑制：
①称茶：每压一篓需称茶五次。
②汽蒸：将每次称好的茶，蒸汽蒸20-30分钟。
③装篓：首先将竹篓安放在“箱形架”里，然后将蒸好的茶装篓，连续装茶三次。
④紧压：推“箱形架”进压机，加压后推出“箱形架”，再装第四和第五次茶，进行第二次施压。
⑤捆包：茶包出架后，抽包过磅，将茶篓捆上十字状篾条。
⑥打气针：在篾包顶上打40cm深度的五个孔，然后在每个孔内插上三根丝茅用来透气和散发水分。
⑦晾干：将压制好的茶包，运往通风干燥的地方，经4-5天的晾干，检验水分后即可刷唛出厂。
安化黑茶天尖的黑毛料制作：
（1）原料
一级黑毛茶：一芽三叶初展。
（2）杀青
杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，所以在杀青前应先洒水（俗称“打浆”或“灌浆”），一般每5千克鲜叶加水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气，有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。
手工杀青：一般以油桐树桠制成的茶权为工具，采用多量高温（一锅炒4～5千克，火温约260℃～300℃）短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。
机械杀青：黑毛茶杀青当温度达到杀青要求后，打开前盖投入鲜叶8—10千克，并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒，待杀青适度后打开茶门。
（3）初揉
黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。
由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，否则将会使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。
（4）渥堆
初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。
渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。
如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。
当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。
（5）复揉
因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。
（6）干燥
茶坯经过渥堆后，解块复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其它茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。
传统烘焙采用特制的“七星灶”，即灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。
烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有独特的松烟香。
安化茯砖茶
（1）毛茶筛拼
毛茶筛拼可分为毛茶拼配、原料筛制和净茶拼配三个阶段。“特茯”全部采用三级黑毛茶为原料，但配料时必须考虑春、夏茶和地区品质差异，合理拼配，以保证品质的稳定性。
“普茯”原料以四级黑毛茶为主，拼入部分三级黑毛茶，但也有用改制的黑毛茶为原料生产的“普茯”。
在筛制之前，应抽样审评黑毛茶，选用原料，确定配方，然后将选取的黑毛茶经过筛、切后获得的各筛号即净茶，拼和成堆。
（2）压制
汽蒸：使茶坯吸收高温蒸汽，增加湿度，提高温度，为下一步渥堆创造湿热条件。同时通过高温可以除去黑毛茶因久储而生成的有害霉菌和细菌。
渥堆：在湿热作用下，使茶坯在黑毛茶初制的基础上进一步进行各种复杂的化学变化以弥补湿坯渥堆的不足，消除青杂和粗涩味，同时为有益微生物的繁殖创造适宜的条件。
称茶蒸压：其具体加工工序为：称茶加茶汁搅拌—蒸茶—装匣—紧压—冷却定型和退砖—检验包装。
（3）发花干燥
“发花”是茯砖茶加工的特殊工艺，通过发花在砖内形成一种“金花”，即冠突散囊菌。温度和湿度的掌握是茯砖发花的关键技术所在，只有在适度的温湿度条件下才能促进冠突散囊菌（即金花）的生长和繁殖。
其具体操作为：进烘—调温排湿——检查发花，及时干燥——出烘和包装。
综上，安化黑茶天尖的制作包含了黑毛茶的制作和之后的加工工序。
安化黑茶中的黑毛茶是如何分级的
黑毛茶(指没有经过压制的黑茶)的等级划分，历来并没有权威通用的标准，但若按采摘时间的先后来划分，则可依次分出个五级十六等(特级、一级、二级、三级、四级)来。 近些年，买卖黑茶的人们在选购安化黑茶时，谈论较多的也是这套规则。
现将这套由安化黑茶茶叶协会指定的黑毛茶等级区分方案介绍如下，以便各位茶友参考修习。需要申明的是，这套划分标准仅为一家之言，因此，在影响力上必定是有限的，可能不适用于湖南黑茶的某些产区。小编列出此标准的初衷，也仅为茶友参考之用。
0.特级，特等。采摘时间在四月中下旬谷雨前后。原料为一芽两叶或三叶初展。叶质细嫩。条索卷曲圆直。黑润色泽，汤色橙?明亮，口感浓醇。一般用作天尖拼配原料或单做特级砖茶。
1.一级，按品质分一至三等。采摘时间在四月下旬谷雨后。一芽三叶，或四叶初展。条索卷曲。黑润色泽，汤色橙黄较亮，醇和尚浓。一般用作天尖原料、贡尖的拼配原料，或者单做成较高级的砖茶。
2.二级，按品质分四到六等。采摘时间在五月上旬立夏前后。原料为一芽四、五叶。条索粗壮肥实。色泽黑褐尚润，汤色橙黄尚亮，滋味醇和。一般用作贡尖原料或生尖拼配原料，或者单做成中高档的砖茶。
3.三级，按品质分七到十一等。采摘时间在在五月下旬小满前后。一芽五、六叶。黑毛茶条索呈泥鳅状。色泽黑褐略微?点竹青色，汤色橙?，醇和微涩。一般用作生尖原料，或者花砖、黑砖、特制茯砖等砖茶。
4.四级，按品质分十二到十六等。采摘时间在六月中下旬芒种前后。齐口茶为主，带红梗，有褶皱叶。深黄色泽，汤色橙黄而泛红，醇和带涩。一般用作黑砖、特级茯砖、普通茯砖等砖茶，也可作为一些砖茶的的包心原料。
安化黑茶黑毛茶的由来
相传与典籍记载哪个更可信？难说。但无疑问的是，典籍更权威，而传说更生动。比如传说很古之时，某个商队去往西域，正行进在苍茫大漠之中，忽逢大雨，无处躲避，马匹所驮茶叶皆被淋湿。商人们舍不得丢弃，雨过之后，在阳光下晒晒，又打包前行。商队来到驿站，见有牧人肚子疼痛，在地上打滚，询问之下，竟是消化不良导致肚子鼓胀，每年都有人罹患此症而不蹂躏。此时商队所携药物已用完，有人想到茶叶可以助消化，于是烧水煮茶。可打开茶包一看，茶叶已经发黑，并且生出了金黄色的“霉菌”。原来茶叶经雨后没全晒干主打包，便开始第二次发酵，颜色也变了，只是闻起来，倒有了特别的香气。救人要紧，也顾不得那么多，就将煮好的酱色茶水灌喂病人。奇迹发生了，病人鼓胀的肚子消瘪下去，疼痛亦随之消解。于是，黑色茶叶的神奇传遍了草原边地，自此之后，茶叶与盐巴一样，同为牧民生活中不可或缺之物了。
相传，带领这支商队的官员是西汉的班超；又相传，不是班超而是某个朝代的一位商人。这都没什么要紧，反正黑茶的传说传回了它的产地湖南安化，茶人们便丰富了以往的制作工艺，特意让它长出了那种金黄色的“霉菌”，那就是安化黑茶中独有的神奇的益生菌“金花”。黑茶就这样横空出世了，它有自己独特的香气、口感与功效。道法自然的黑茶，就这样从传说出发，穿越千年风雨，走到了当今的世人面前。
其实从现在的实物来看，安化的黑茶就是以前的黑毛茶，茶农初制一遍之后的茶，叫黑毛茶。虽说是初制，却也有采、炒、揉、渥、烘等五道工序，一道也马虎不得的。说来也算有幸，这每一道工序，都没有什么奇巧，我样样都做过。
采茶其实是书面语言，安化人不说采茶，说摘茶，且这个摘字，是念作“扎”字的去声的。摘茶有专门的工具，叫摘子，用铁片做成，像手指甲，是半月形的锋利刃口，有一指长的把，把背上还有个小指套，往右手中指上一套，摘子就像是新长出的一个器官了。摘子其实不仅用于摘茶，也可以和来打猪草。采茶时，你先选定一行茶树，然后左手扯过枝条，右手看准青枝绿叶一把握住，拇指与中指稍稍一用劲，听得轻微的一声咔嚓，连叶带茎就摘下来了。做黑毛茶不像采毛尖，只要是当年长出的就行，一年采两次，头茶采摘在立夏之后，那时茶树已有几寸长的新枝叶了。当新摘的茶叶握满手心了，便往斜挎的肓背上的布袋里一放。布袋俗名“叉口”，圆圆的大得能装下一个人。采茶季节，往山上打一望，你可看到星星点点布满山坡的白“叉口”。那个时候是人民公社，人们说说笑笑，消消停停，工效并不高，一天顶多摘上二三十斤鲜叶。嬉笑声中，当你听到某人突然发出夸张的尖叫，那一定是被茶树上的一种叫“霍辣子”的毛虫螫着了，那人的手背上会显出一道红色的印痕，并且火辣的又疼又痒。
茶叶采回之后，是不能用水洗的，直接就放到一口大铁锅里去炒，这道工序也叫杀青。铁锅是要烧得发红的，你站在锅前，双手抓紧一大团鲜茶叶放锅里，马上听见茶叶烫得扎扎响。这时你一手抓起三根枝的桐木权贴锅插下，另一手亦抓紧一把叶子顺便插往锅底，两手协调动作，不停推抵、翻起、抖开，使茶叶得到充分的炒掉，发软发蔫而不至于炒焦烧糊。炒茶是个技术活，我所在的生产队只有三四个人会，我也学会了，炒过十几锅，但那是出于逞能或者显摆，有点玩票的味道。
揉茶在某些专业书上叫喘茶，而在我老家，都叫揉茶。这个揉茶以前是足旁，当然就是用脚蹂了。一锅鲜茶叶炒好之后，就会被放到堂屋有晒簟的地面上。蹂茶人将两支胳膊搁在架好的木杠上，以支撑住身体，先用脚将那锅热茶叶扫拢，团成一团，然后两脚交替喘紧、搓揉、滚动它，从晒簟这一头滚到那一头，又从那一头滚到这一头，往复不休，直到茶叶团彻底柔软，茶汁充分地泌出。以脚蹂茶实在太劳累，所以到大集体时期，茶叶的揉捻都改用机器了。
渥堆就是将揉好的茶团抖散，堆在一隅，让其自行发酵。但渥堆多久，渥到什么程度，那是有经验的制茶人才晓得的，不在我的经验范围之内。我曾经好奇地将手放在茶堆上试探，仿佛摸到了它的呼吸，它的体温，甚至还有脉搏。它的内部正在发生某种奇妙的我所不知的变化。安化黑茶好多说不清的奥妙之处，就在于它的这一渥。一般过夜之后，茶叶已成油黑色。此时再加蹂一次，约十五分钟，名曰复脚（现在叫复揉），之后再次抖散以整理其形状，这个时候，因蹂出的茶汁充分浸染，茶叶呈现出油黑发亮的色态。
渥堆整理过后的茶叶，就要拿去烘干了。烘茶是有专门的设施的，我们叫它茶焙房，其实就是搭一个简易却又能长期使用的棚子，棚内砌一有七孔的七星灶，灶上方是长丈余、宽八尺的焙炕，宛如一架巨大的床，上铺粗篾编织的竹簾。将茶叶均匀撒铺在簾子上，然后将火生起来慢慢烘烤。当然，如果当时有太阳，是可以先晒上一天半天再烘的，这样可以节省柴火减少成本。所用柴火必须是松明，松明火烘熏出来的茶叶才有黑茶特有的香气，而松明，我们乡下人也叫松膏，是极为难得的，只有将老年枯死的松树劈开，才能得到几块。烘茶是件轻松的活也是件有技术含量的活，村里常常将它交给炎伯。炎伯是个老单身，喜出汗，他在茶焙房烧火时，即使坐着不动，也见他胸前背后湿漉漉的。而他烧出的蓝色烟雾，总是远远的就看得见，跟着风飘过来飘过去的。我想起了匡国泰写炊烟的诗：姐姐的辫子，早晨梳一次，晚上又梳一次。采茶季节，烘房上空那缕蓝色烟雾是从早到晚飘个不停的，那又是谁的辫子呢？
茶叶烘干了，黑毛茶就制成了，余下的事就是将它送往供销社了。在人民公社时代，乡下所有的土特产，都由供销社统一收购。送茶是件麻烦的事，因为茶叶松散，装茶叶的篾篓体积庞大，而山路很长很弯很狭窄，挑茶出山不光需要力气，还需要技巧。所以，队里一般不派年少的我送茶。我唯一的一次送茶，是因为负责送一个尾数，才得以成行。我用两只叉口袋子，挑着大约五十来斤黑毛茶，晃晃悠悠地到了五里之外的河曲溪供销社，过完秤后，就和队里所有送茶人一起，伏在柜台上，每人一两烧酒二两饼干，嘴巴咂得啧啧响，那种满足，那份惬意，是如今最高档次的酒店也带给不了你的。还记得，每百斤黑毛茶的售价是55元，队里每年要交售给国家十几担。老家每个工时的价值有七角五分钱，比别的地方高，黑毛茶的收入是占了较大比重的。老家的茶园不多，但都有数百年的历史，可以说，我们是在吃祖宗饭，喝祖宗茶。
安化黑茶砖是怎么做的？先进行毛茶加工
安化黑茶由于独特的加工工艺，因此造就了他特有的养生保健功效。今天我们从源头开始探寻下安化黑茶的神秘，来看看安化黑茶砖是怎么做的？
安化黑茶砖是怎么做的？
一、毛茶加工
原料
鲜叶原料要求根据所生产黑毛茶的品类等级来确定。
一级黑毛茶：一芽三叶初展。
二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展。
三级黑毛茶：一芽五、六叶。（驻芽、成熟新梢）
四级黑毛茶：成熟枝梢为主。（红梗、木质化枝条）
杀青
杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，所以在杀青前应先洒水（俗称“打浆”或“灌浆”），一般每5千克鲜叶加水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气，有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。
初揉
黑茶揉捻分为初揉和复揉。
初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，否则将会使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。
渥堆
初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。
渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。
复揉
因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。
干燥
茶坯经过渥堆后，解块复揉并及时干燥。
黑茶传统的干燥方法有别其它茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”，即灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有独特的松烟香。
二、黑茶的再加工
茯砖茶
1、毛茶筛拼
毛茶筛拼可分为毛茶拼配、原料筛制和净茶拼配三个阶段。“特茯”全部采用三级黑毛茶为原料，但配料时必须考虑春、夏茶和地区品质差异，合理拼配，以保证品质的稳定性。“普茯”原料以四级黑毛茶为主，拼入部分三级黑毛茶，但也有用改制的黑毛茶为原料生产的“普茯”。
在筛制之前，应抽样审评黑毛茶，选用原料，确定配方，然后将选取的黑毛茶经过筛、切后获得的各筛号即净茶，拼和成堆。
2、压制
汽蒸：使茶坯吸收高温蒸汽，增加湿度，提高温度，为下一步渥堆创造湿热条件。同时通过高温可以除去黑毛茶因久储而生成的有害霉菌和细菌。
渥堆：在湿热作用下，使茶坯在黑毛茶初制的基础上进一步进行各种复杂的化学变化以弥补湿坯渥堆的不足，消除青杂和粗涩味，同时为有益微生物的繁殖创造适宜的条件。
称茶蒸压：其具体加工工序为：称茶加茶汁搅拌—蒸茶—装匣—紧压—冷却定型和退砖—检验包装。
3、发花干燥
“发花”是茯砖茶加工的特殊工艺，通过发花在砖内形成一种“金花”，即冠突散囊菌。温度和湿度的掌握是茯砖发花的关键技术所在，只有在适度的温湿度条件
下才能促进冠突散囊菌（即金花）的生长和繁殖。
其具体操作为：进烘—调温排湿——检查发花，及时干燥——出烘和包装。
黑砖茶
1、筛分
设备主要有竹筛，又分抬筛、头筛、一、二、三、四筛、中、细雨、芽雨、铁筛、生末筛、成末筛等十四种，全系竹篾制成，另有截刀、拣板、拣盘、焙盘、焙炉、捆板、风车等。
其筛制工序是：
筛茶：茶叶因粗细老嫩不同，通过多次筛茶使茶叶形状整齐均一，同时剔出泥沙杂物。
截茶：除天字堆茶叶外，其余几个堆均用截刀按一定长度截断。
拣茶：拣去很粗的茶梗、黄片。
捆茶：茶粗者须加捆踩，先经蒸软置于布袋内，在呈45度捆板上，两人由上而下踩紧，反复七余次，使紧缩成条。
扇茶：通过风车分别轻重，并剔出灰屑杂物。
拼堆：按细嫩、长短、色泽，按照四类堆（天、地、人、和四类堆）分别拼为洒面及包心，然后入机蒸压。
2、压制
蒸茶：1940年前用纱布包茶，置抽屉内汽蒸。1941年改用蒸箱，迅速简便，蒸时缩短。
压砖：使用人力螺旋手摇压机，每部4人，1人专门接送茶叶，1人装匣，1人司螺旋升降，1人耙平茶叶及套扯码，然后4人将木棍插入云盘孔，尽力向左旋转，压紧茶叶。
退砖：压成的砖茶，经8小时冷却后，送解茶匣，退出茶砖。
3、干燥
采用烘房干燥，温度逐渐上升，干至水分达11%可出烘包装。
花砖茶
花砖茶与黑砖茶的压制工艺完全相同，只是花砖的原料品质稍优于黑砖，砖面压印的图案不同而已。花砖茶全部采用三级黑毛茶为原料，而黑砖茶则是以三级黑毛茶为主，拼入部分四级黑毛茶。
千两茶以安化上等黑毛茶为原料，经筛制、拣剔、风选、整形、拼配等工序加工而成，并有特殊要求：一是必须是地道的正宗安化茶；二是原料必须无梗无杂，才能制作千两茶；三是盛茶的长筒花格篾篓必须是新鲜楠竹织成，一根楠竹只能织一只。每支茶加工可分蒸包灌篓、杆压紧形两个阶段：
一阶段蒸包灌篓：分五吊、五蒸、五灌、铺蓼叶、胎棕叶、上‘‘牛笼嘴”等步骤。即将原料分次过称后，分别用布包好吊入蒸桶用高温汽蒸软化，分次装入花篾篓（内衬有蓼叶、棕丝片各一层），层层由人工踩实压紧，最后上“牛笼嘴”锁口。
二阶段杠压紧成形：将灌好茶的花篾篓置于压制场地的特制杠杆下经五轮滚压，收紧篾篓时，用脚踩篓滚压，操小杠绞紧篓篾，随着篓内茶叶受压紧缩，花篾篓不断缩小，压大杠和绞小交替进行反复5次，加箍绞到花卷圆周尺寸符合要求为止，有7个箍，最后锤击花卷整形（俗称打榔头）。这些繁杂的工艺过程后，置于一边冷却定型。定型后还要松箍、杀篾、锁口、标记制造日期，放置防伪标志，最后置于特设的晾棚竖放晾置，日晒夜露1个月即为成品。这一过程其实质是在自然条件催化下，自行发酵、干燥。
看完这些，你对黑茶的了解是不是又进了一
湖南安化黑茶是怎么制作成的？
安化黑茶，湖南省益阳市安化县特产，安化黑茶是中国黑茶的始祖，在唐代（856年）的史料中记载为“渠江薄片”，曾列为朝廷贡品，明嘉靖三年（1524年）就正式创制出了安化黑茶。那么湖南安化黑茶是怎么制作成的呢？
湖南安化黑茶毛茶的制作工艺：
黑茶的初制过程包括杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥5个工序。
1、杀青：
简单来说就是用热锅煸炒鲜叶，整个过程中茶农对温度和时间的把控，决定了鲜叶杀青的成败。杀青的目的在于破坏茶叶中酶的活性，阻止酶促进鲜叶物质的变化；同时也蒸发了鲜叶内的水分，使鲜叶柔软便于揉捻。所以杀青的好坏关系到后面揉捻渥堆的好坏，也是决定黑茶成品质量的关键步骤。
2、揉捻：
在传统工艺中，揉捻都是用脚揉的，是的也许有些读者决得难以接受，不过现在一般都用机器揉捻代替了。揉捻的主要目的是揉破叶细胞，使汁液流出来聚集在叶表面，这样容易冲泡。同时揉捻过程可以使叶片成条，外形美观，叶细胞破碎后叶可以促使渥堆时茶叶的发酵更加迅速与彻底。
3、渥堆：
渥堆是黑茶制作工艺中特有的工序之一。经过揉捻的茶叶在堆积过程中充分进行发酵，这时叶片内的物质发生生物和化学反应，形成了黑茶独有的色、香、味和汤色。渥堆过程中，叶片由暗绿色变成暗黄色，减少了青涩的味道。渥堆这一工序是决定黑茶成品的关键。
4、复揉：
复揉的作用在于使茶叶内部的物质进一步揉出附在表面，增进茶叶的色泽，且更加容易冲泡。同时复揉也可以提高茶叶香气，使茶叶条索更加紧卷。复揉时把渥堆茶先进行解块松散，揉法和之前的揉捻相同，只是揉捻的时间有所不同。
5、干燥：
干燥是形成黑茶色泽乌黑油润，香味醇厚的工艺过程。由于黑茶要求具有松香味，其实这种香气的主要来源于燃料。所以黑茶要制得正宗，干燥的时候得要使用松柴。黑油润，有独特的松烟香。
湖南安化黑茶的压制工艺：
1、安化茯砖茶
汽蒸：使茶坯吸收高温蒸汽，增加湿度，提高温度，为下一步渥堆创造湿热条件。同时通过高温可以除去黑毛茶因久储而生成的有害霉菌和细菌。
渥堆：在湿热作用下，使茶坯在黑毛茶初制的基础上进一步进行各种复杂的化学变化以弥补湿坯渥堆的不足，消除青杂和粗涩味，同时为有益微生物的繁殖创造适宜的条件。
称茶蒸压：其具体加工工序为：称茶加茶汁搅拌—蒸茶—装匣—紧压—冷却定型和退砖—检验包装。
2、安化黑砖茶
蒸茶：1940年前用纱布包茶，置抽屉内汽蒸。1941年改用蒸箱，迅速简便，蒸时缩短。
压砖：使用人力螺旋手摇压机，每部4人，1人专门接送茶叶，1人装匣，1人司螺旋升降，1人耙平茶叶及套扯码，然后4人将木棍插入云盘孔，尽力向左旋转，压紧茶叶。
退砖：压成的砖茶，经8小时冷却后，送解茶匣，退出茶砖。
3、安化花砖茶
花砖茶与黑砖茶的压制工艺完全相同，只是花砖的原料品质稍优于黑砖，砖面压印的图案不同而已。花砖茶全部采用三级黑毛茶为原料，而黑砖茶则是以三级黑毛茶为主，拼入部分四级黑毛茶。
总之，安化黑茶的加工工艺流程包含了杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥和压制等等。不同的安化黑茶的原料不同，压制工艺不同。
湖南安化黑毛茶等级怎么分的？
湖南安化黑毛茶等级怎么分的？有些朋友知道，黑茶都是分等级的，当然等级高的都是好茶，那么黑毛茶等级是怎么分的呢？下面我们来为您详细讲解：
黑毛茶是各种黑茶产品的原料，根据各类黑茶产品的要求，对鲜叶做各种技术工作，改变外形，提高内质等。
传统黑茶的品质特点是外形条索卷折而直，色泽乌黑油润，具有特有松香味，内质汤色橙黄，香气纯正，滋味纯厚，叶底黄褐。
黑毛茶初制加工的工艺流程是：鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥五个工序。
黑毛茶等级：
1、特级黑毛茶。特等。采摘时间在四月中下旬谷雨前后。一芽二叶，或三叶初展。黑毛茶叶质细嫩。条索紧卷圆直。
色泽黑润，汤色橙黄明亮，口感浓醇。一般作为天尖茶拼配原料或者单做特级茯砖茶。
2、一级黑毛茶。按品质分一至三等。采摘时间在四月下旬谷雨后。一芽三叶，或四叶初展。黑毛茶条索紧卷。
色泽黑润，汤色橙黄较亮，醇和尚浓。一般作为天尖原料或者贡尖拼配原料，或者做比较高档的砖茶。
3、二级黑毛茶。按品质分四到六等。采摘时间在五月上旬立夏前后。一芽四、五叶。黑毛茶条索粗壮肥实。
色泽黑褐尚润，汤色橙黄尚亮，滋味醇和。一般作为贡尖原料或者生尖拼配原料，或者做中高档的砖茶。
4、三级黑毛茶。按品质分七到十一等。采摘时间在五月下旬小满前后。一芽五、六叶。黑毛茶条索呈泥鳅条。
色泽黑褐带竹青色，汤色橙黄，醇和微涩。一般作为生尖原料，或者花砖、黑砖、特制茯砖等砖茶。
5、四级黑毛茶。按品质分十二到十六等。采摘时间在六月中下旬芒种前后。齐口茶为主带红梗，有褶皱叶。
色泽深黄，汤色橙黄泛红，醇和带涩。一般作为黑砖、特制茯砖、普通茯砖等砖茶，也可作为一些砖茶的包心原料。
决定安化黑茶品质的黑毛茶
安化黑茶制作工艺分为初制和精制两个阶段。初制工艺产品统称为“黑毛茶”，已经具有安化黑茶的特殊属性，可以直接饮用。
黑毛茶可以称为初制成品或精制半成品，黑毛茶通过精制后的产品分为千两茶、天尖茶、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶等品种。所有的安化黑茶成品，都是以黑毛茶为原料精制而成。
黑毛茶作为黑茶产品的原料，其品质直接影响到黑茶产品质量的好坏。
制作黑毛茶的主要工艺有杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。
杀青是通过高温措施破坏茶叶鲜叶的细胞组织和酶的活性，使茶叶变软，便于揉捻成形，并使鲜叶内含物迅速转化。安化黑茶传统手工杀青一般在大铁锅中进行，现代机械杀青采用锅式杀青机。
杀青后趁热揉捻，黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠，茶汁溢出附于表面。初揉后的茶坯立即渥堆，渥堆完成后，茶坯解块上机复揉，随后上七星灶干燥，茶叶色泽渐渐变为乌黑油润，有独特的香味。至此，黑毛茶制作完成。
不同等级的鲜叶加工成不同等级的毛茶。一般来说较高等级的黑毛茶原料叶身壮实、条索紧结有锋苗、嫩度好、中段茶多，较低等级的黑毛茶则叶身轻飘、条索松散、嫩度差、中段茶少。
过去黑毛茶的原料要粗老于绿茶，现在有的黑毛茶原料类似于粗老绿茶，但由于加工方式的不同，内质色香味是完全不同于绿茶的，这主要是在渥堆过程中形成的。渥堆是形成黑毛茶特征风味品质的关键性工序。渥堆工艺促使黑毛茶形成了汤色橙黄明亮、叶底黄褐、滋味醇和的品质特征。
黑茶是我国六大茶类之一，也是加工过程较为复杂的茶类，其工艺步骤多、技术要求高，细小的差别都有可能导致成茶品质和风味的不同。国内外黑毛茶加工工艺的研究较少，其自动化、规范化、产业化程度低。目前普遍利用人工经验判断黑毛茶的生产加工进程，黑毛茶机械化和自动化加工仍处于待发展的初级阶段。
为了保证黑毛茶加工工艺不受外界环境条件的影响，保证茶叶的品质，缩短黑毛茶渥堆时间、提高生产效率、降低劳动强度，提升产品质量，并使渥堆工序的外界环境卫生条件与目前茶叶清洁化生产要求相符，黑毛茶的清洁化机械化生产日益受到重视。
黑茶——是怎么制作的呢？
黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶，四川黑茶，云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶。另外，黑茶压制茶的砖茶、饼茶、沱茶、六堡茶等紧压茶，是少数民族不可缺少的饮料。那么，黑茶是怎么制成的，有哪些制作工序？现在，我们就一起来了解一下。
黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶，四川黑茶，云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶。另外，黑茶压制茶的砖茶、饼茶、沱茶、六堡茶等紧压茶，是少数民族不可缺少的饮料。那么，黑茶是怎么制成的，有哪些制作工序？现在，我们就一起来了解一下。
1.杀青
由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。
2.初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3.渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。
渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4.复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5.烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
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