黑茶安化。
作为一个土生土长的湖南人，“湖南黑茶”这几个字眼，在我成长的岁月里，是彻底隔绝的。直到2009年，走进普洱茶行业，才慢慢有所耳闻，但是生活在云南，因为普洱茶的强势，令湖南黑茶完全没有容身之地，整个云南没有任何一家茶叶店是专卖湖南黑茶的，对于黑茶的认识只能通过外省的茶博会。这次能够以记者的身份回到家乡采访黑茶，我比往常更加兴奋。
几经辗转，到达安化县——湖南黑茶的核心原产地。这是湖南中部的一个小县城，属于益阳市，以湖南省的版图来看，安化在“侧面人头”太阳穴的位置，在湖南四大水系“湘、资、沅、澧”之一的资江岸边。在2007年以前，这个小县城几乎不为大众所知，2007年后，伴随着普洱茶的大起大落，同为后发酵茶的湖南黑茶也借势从边销转内销，广大的消费者才开始知道，有这样一种茶，看起来其貌不扬，粗枝大叶，尽是茶梗、老叶的，可喝起来还挺好喝，还有不少保健功效，而且也有像普洱茶一样“越陈越香”的特点。
说安化因茶而兴一点都不为过，对于安化黑茶的历史，官方的说法是“兴于唐宋，盛于明清。”而清朝以后，黑茶的生产几乎从未断代，延续至今，只是长久以来，黑茶是作为“边销茶”主销西北边疆少数民族，在古代，黑茶是茶马互市的主要商品，在近现代，黑茶是国家稳定边疆民族政策的战略物质。湖南黑茶一度稳坐边销茶产量的第一把交椅，只是边销茶是计划专供，而且价格低廉，所以在内陆的消费市场，无论是知名度还是产值都是很低的，对地方经济贡献不大，所以，安化长期带着“国家级贫困县”的帽子。
19850年，根据杨开智先生提供的图样，修建的木制茶仓，在安华茶厂内至今保存完好，仍在使用。
到安化的第一天，陪我吃饭的有个90后小伙谌寰宇，是安化茶厂的员工，也是土生土长的安化人，所以我一直打趣地问他：“你18岁以前安化如何如何。”因为小谌18岁正是黑茶开始转内销的时期。小谌很开朗，他不厌其烦地回答我：“我18岁以前，安化县城很破，像个小镇，楼房都没有几栋。”“我18岁以前，安化都没有几家茶庄。”“我18岁以前，家里人都不怎么喝茶，一般只有乡里人会自己做点茶，装在猫儿篓里挂在火塘上，家里有人头疼脑热、肠胃不舒服的时候拿下来喝，效果很好。”“我18岁以前，这一片都是山（老城区隔江对面的新区）。”……而现在的安化呢，走到哪里，似乎都无法摆脱黑茶的影子。
安化的地形是两山夹一江，县城以及大部分乡镇都是沿资江两岸而建，县城不大，只有沿岸两条纵向的主路，随处可见大大小小黑茶品牌的形象店，甚至还有以黑茶为主题的商业广场，规模宏大，罗马式的建筑为这小城增添了一分时尚的气息。而茶厂则分布在安化的各个镇上，几乎每一个镇都有数十家茶厂，据统计，整个安化县生产黑茶的茶厂已经超过了200家。连接这些乡镇的道路边上，同样是茶庄林立。这样的密集程度，是我从未见过的（没有去过安溪，不知能否匹敌）。至2013年止，湖南黑茶的产量已经达到5.3万吨，据说今年有望突破6万吨，数字直逼普洱茶。
黑茶的原料是以安化境内生长的云台山大叶茶（群体种）为原料所制成的黑毛茶。以高马二溪、六洞、云台山、芙蓉山等地的品质最佳。旧时称安化境内的茶为“道地茶”，境外的茶称为“外路茶”，品质次之。虽然同样称为“大叶种”，与普洱茶不同的是，黑茶的原料从茶树品种上来看，属于中小叶种的灌木种，所以茶叶的内含物质方面不及云南大叶种丰富。以至于喝惯了普洱茶的我，再喝黑茶会觉得过于清淡，耐泡度就更不用说了，而安化本地人也和我说，他们喝不惯普洱的“重口味”。其实，茶无优劣，在于个人是习惯与口味罢了。据统计，目前安化全县茶园面积已经超过20万亩，干茶年产量为300kg/亩。虽然黑茶近些年的产值成倍增长，但是黑毛茶的价格不算太高，个位数的价格不在少数，二三十元一公斤的已是好茶，只有少许原料上百元一公斤，而中小叶种的茶树树龄有限，一般只有几十年，基本不可能有类似普洱茶区那种成片生长，有一定产量的古树茶。即使黑茶已经在小范围内玩起了“山头茶”概念，也不过是知名茶山的台地茶而已，比如高马二溪、云台山。所以，在茶厂里是看不到从鲜叶到黑毛茶的生产过程的。茶厂都是直接从茶农手里或者初制所、毛茶供应商手里收购黑毛茶，几家大厂也都有数以千吨的黑毛茶储量。
安化茶厂负责生产的副总经理王大量向我详细介绍了黑毛茶的制作过程：黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。
1、杀青：由于黑毛茶鲜叶原料粗老，含水率低，叶质硬化，杀青时不容易杀透杀匀，所以在杀青前对鲜叶原料一般都要进行洒水处理。杀青程度以叶色由青绿变为暗绿，青气基本消失，发出特殊清香，茎梗折而不断，叶片柔软，稍有粘性为度。
2、初揉：作用主要在于揉破细胞壁，使茶汁附于叶的表面，为进行下道工序创造条件，并使叶片初步成条。揉捻程度以较嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分成“泥鳅”状为准。
3、渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。与普洱熟茶的渥堆有两大区别：黑茶的渥堆是在揉捻之后、干燥之前进行的，利用茶叶自身的水分进行发酵，而普洱茶是用干燥完成后的晒青毛茶进行泼水渥堆发酵；再者，普洱茶的渥堆时间一般在45天左右，而黑茶的渥堆时间前后不超过3天，从发酵程度来说，普洱熟茶是高于黑茶的，又因为茶树品种的区别，黑茶也最适用于这样的发酵方式。
4、复揉：将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5、干燥：在传统的黑毛茶制作工艺中，渥堆、干燥、复揉其实是循环进行的，一般要循环三次。第一次渥堆约摸20小时，接着进行首次干燥，大约三分干即可，后再继续渥堆约摸15小时，再进行第二次干燥，大约五成干，再进行第三阶段的渥堆，约要30个小时，最后一次的干燥就得上七星灶，经过松木明火烘焙出黑毛茶。
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安化黑茶工艺制作过程
安化黑茶属于后发酵茶，制作过程如下：
一、杀青：由于黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。
二、初揉：黑茶原料粗老，待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
三、渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
四、复揉：因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。
五、烘焙：茶坯经过渥堆后，解决复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其他茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
六、自然晾置：我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺，现在黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。
黑茶品类丰富，从早期的篓包散装茶到后期的全手工捆压而成的千两茶，再到黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、天、贡、生尖茶，可谓是琳琅满目，花色齐全。近年来各种不同级饮、品味风格的新型的产品更是如雨后春笋，层出不穷。
名茶制作：黑茶制作工艺
黑茶是我国特有的一大茶类。生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。产量占全国茶叶总产量四分之一左右，以边销为主，部分内销，少量侨销。因此，习惯上称黑茶为“边茶”。
鲜叶
鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键，从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求，根据各个茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。
湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一级湖南黑茶要求一芽三四叶为主。二级湖南黑茶要求一芽四五叶为主。三级湖南黑茶以一芽五六叶为主。四级湖南黑茶以“开面”为主。
湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。
四川边茶：边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采摘当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶为原料。
杀青
黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同，利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化，但在方法上却有其特点：杀青前要对鲜叶灌水，利用水分产生高温蒸汽来提高叶温，使其杀匀，杀透；投叶量大，每锅投叶量大，吸收热量多，利于形成高温水蒸气的环境条件；高温，短时，由于鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶的活性，制止酶促氧化，保留较多的有效成分，细胞的纤维素和半纤维素含量高，在高温下方能软化或水解，要迅速提高叶温也需要高温。
揉捻
黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻，黑茶由于鲜叶粗老，含水量少，纤维素多，水溶果胶物质少，因而表现出质地粗硬。经高温杀青后，叶片受湿热的蒸闷作用，导致细胞组织中的纤维素、半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质，使组织软化，并带黏性。
渥堆
黑茶渥堆过程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于这些微生物具有氧化酶的特‘性，因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。渥堆过程中的理化变化是复杂的，深刻的，它是决定黑茶品质的关键性工序。这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。
干燥
黑茶干燥温度较低，时间长，但茶叶内含物的变化仍然在继续进行。多酚类化合物，在干燥过程中经过长时间的水热综合作用有所减少。据测定，渥堆中多酚类化合物含量为12.77%，而毛茶只有11.84%，这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。
安化黑茶有哪些加工工艺？安化黑茶加工工艺介绍
安化黑茶因产自中国湖南安化县而得名，主要是采用安化境内山区种植的大叶种茶叶，经过杀青、揉捻、渥堆、烘焙干燥等加工制作而成的一种茶叶，这也是我们最常见的安化黑茶的加工方法。安化黑茶有神奇的发花工艺，它是安化黑茶独特、独有的工艺。那么安化黑茶有哪些加工工艺呢？接下去跟着小编来看看。
渥堆。黑毛茶加工工序为鲜叶杀青、揉捻、渥堆(发酵)、烘焙干燥。其中渥堆是黑毛茶品质形成的关键，它是在微生物分泌的胞外酶和湿热作用下，茶叶内含物质发生复杂变化，塑造黑毛茶特征性品质的过程。
七星灶烘焙。黑毛茶加工过程中，干燥工艺则采用在七星灶上用松柴明火，分层累加湿坯，长时间一次性干燥方法。在烘焙过程中，渥堆后的湿坯多次分层叠加，一般加坯层次达7~8层，茶坯从上坯到最后足干要经过长时间的高温高湿作用，内含化学成分经过剧烈的水解、裂解、聚合等作用，使安化黑茶滋味变得更加醇和。
自然晾置。安化黑茶的紧压茶系列产品，部分产品采用自然晾置干燥方法，如安化千两茶踩制后要经40余天日晒夜露，自然干燥，湘尖茶成篓后也要经过近20天的晾置干燥，在此过程中茶叶内的水分在一种周期性的变温条件下，不断的缓慢蒸发和重新分布，最后达到满足长期贮藏的适度干燥状态，这一过程实际上也是造就安化黑茶独特品质的重要工序。
“发花”工艺。“发花”是茯砖茶独有的加工工艺，其过程中所产生的冠突散囊菌（俗称“金花”)能影响茯砖茶的生化成分和香气成分，从而达到改善品质和风味的目的，形成独特的“菌花香”。冠突散囊菌在茯砖茶中生长的过程中，会分泌出一些对人体有利的小分子化合物，对人体健康有益。微生物学家发现，安化黑茶中的“金花”，在自然界极其罕见。
拼配工艺。拼配是安化黑茶成品制作的核心技术。茶产区差异、品种差异、采摘时间差异、加工工艺差异均会影响黑毛茶的口感及内含物质的稳定性，通过拼配工艺既可以调剂黑毛茶品质差异、保证成品质量，也可以增加成品茶类型的多样化，满足大众需求，还可以降低生产成本，提高经济效益。
以上就是有关安化黑茶的加工工艺知识介绍。因其独特的加工工艺而形成安化黑茶独特的风味以及品质，使其更受消费者们的青睐。安化黑茶是一种具有抗癌、抗氧化功效的茶叶，经常饮用对人体具有良好的保健作用。